Jorge Llanderal Rueda

Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida

Jorge Llanderal se graduó como maestro chocolatero pasados los cincuenta años de edad, aprendiendo de los mejores. Hace siete años dedica de lleno su vida al estudio del cacao y chocolate.

Dicen que nunca es tarde para descubrir nuestros sueños. Jorge materializó el suyo a los 52 años. Hoy tiene 67 y es un orgulloso maestro chocolatero que forjó una exitosa empresa dedicada a este preciado alimento desde sus cimientos más básicos con un ingrediente especial: la pasión genuina.

Una cosa es continuar la historia y otra es empezarla de cero. La de Jorge es un caso ejemplar. Nació en 1949, en Uruapan, Michoacán. En esa época existía una fábrica de chocolate para beber llamada Moctezuma, que cuando tostaba su cacao aromatizaba todo el pueblo. Jorge, así como sus paisanos, lo bebían a diario en el desayuno con agua y endulzado con piloncillo. Así, empezó un romance con el cacao que tardaría medio siglo en reencontrar.

Sus padres, Rosendo Llanderal, tenía un hotel llamado Posada Madrid y Sara Rueda impartía clases de cocina a las señoras del pueblo. Con el tiempo, y a la par de estas actividades, empezaron un negocio de catering y banquetes, al que Jorge asistió desde los 10 años, pues su padre siempre le inculcó el trabajo con la regla de: “si quieres comprar algo, yo pondré la mitad y tú la otra”. Así, el acompañar a su madre por pollos vivos para los banquetes o ser monaguillo de una panadería tradicional, donde le pagaban tres pesos en especie y tres en pan eran normales en su vida.

Aquel hombre llegó al mostrador y pidió que le hicieran una escultura de chocolate para su pareja. Habían discutido y le parecía que era el mejor obsequio para la reconciliación.

Aunque no es la especialidad del maestro chocolatero Jorge Llanderal Rueda, uno de los mejores del País, éste accedió al encargo, a sabiendas de que el amor y el chocolate son una inmejorable combinación.

Ya en la Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo daba cuenta de que Moctezuma lo bebía como afrodisíaco, y es un hecho que su consumo causa una sensación placentera y relajante, como descarga de endorfina.

Así que Llanderal puso manos a la obra. Dio forma a dos grandes medias lunas de poco más de medio metro, unidas por una flor y un corazón, que pintó con aerógrafo y tintura roja a base de manteca de cacao y pigmentos naturales.

Fue una odisea trasladarla, pero aún ahora este hombre afable, de cabello entrecano y ojos color olivo, piensa que valió la pena: el regalo reavivó el amor.

Al traspasar el umbral, los sentidos se avispan entre los aromas dulzones de los chocolates y purés de frambuesa, maracuyá y mango, las nueces, almendras, vainilla y cardamomo.

Es el territorio de Chocolate World, el local que Llanderal abrió hace poco más de tres años, por San Jerónimo, y que previo al Día de San Valentín mantiene un vaivén de clientes, pues además de una variedad de chocolates de calidad, ofrece materias primas, moldes, utensilios, libros y todo lo necesario para prepararlos.

A la vista hay una especie de gran olla eléctrica, en la que se conserva la temperatura del denso y sabroso líquido derretido.

Es tan tentadora que una vez un niño metió sus manos formando un cuenco y se lo llevó a la boca ante el azoro de su madre.

A unos pasos, Llanderal, bajito y de filipina blanca, se transporta irremediablemente a los días de su infancia, que iniciaban con una taza de chocolate espumoso y pan dulce.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

Imágen Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

En Uruapan, un fresco y florido pueblo de Michoacán, en donde nació el 13 de marzo de 1949, sigue en pie Chocolate Moctezuma, una de las fábricas más antiguas de esta bebida, a la que solía ir para llenarse los pulmones con el intenso y energizante olor del cacao.

No es que tuviera muy claro a lo que se iba a dedicar en el futuro, pero como a todo crío, le llamaba la atención aquel producto que se transformaba en las más deliciosas golosinas.

Llanderal cuenta que su padre, Rosendo, de origen español, era muy trabajador. Fue propietario de varios negocios, entre ellos un hotel con restaurante, en el que su esposa, Sara Rueda, preparaba los alimentos, además de hacer banquetes para eventos. “Ahí tuve mis primeras inquietudes en gastronomía, me gustaba ayudarle y toda la familia era participativa”.

“Fui el séptimo de ocho hijos -cinco mujeres y tres hombres-, y como se hacían betunes y postres, yo jugaba con el chocolate. Hacía figuras con los moldes de mi mamá para los pastillajes, aunque no eran para eso”, refiere con voz pausada.

Desde chico empezó a trabajar. Recuerda que a los 10 años le pidió dinero a su papá para comprar una camisa, y él le propuso que cooperara con la mitad.

Llanderal estudiaba, ayudaba en el restaurante y se encargaba de que los calentadores del hotel funcionaran, pero su padre consideró que eso era parte de sus obligaciones, por lo que consiguió empleo de monaguillo y panadero.

Mientras reunía la cantidad para su ropa, llegó al pueblo la compañía de teatro ambulante del INBA. Iba a representar “Marcelino Pan y Vino”, y lo seleccionaron a él para el papel protagónico.

“Fue una muy buena experiencia. ‘El Chato’ Padilla, quien trabajaba con Chespirito, hacía de Fray Papilla. Ellos me pagaban 50 pesos por dos funciones diarias, y a los cuantos días llegué con mi papá y le entregué 200 pesos; para eso entonces 200 pesos era mucho dinero.

“En ese tiempo el cine costaba 1.50, y él se puso tan contento por mi esfuerzo, que me dio otros 200”.

Casi al terminar la secundaria, Llanderal expresó su intención de ser cocinero, pero a su padre no le agradó la idea, y como sus dos hermanos estudiaban ingeniería civil, le aconsejó hacer lo mismo.

En 1966 partió hacia México para cursar la preparatoria y luego la carrera de ingeniería en comunicaciones y electrónica, en el Instituto Politécnico Nacional.

Vivía en un departamento con otros jóvenes. Uno de ellos estudiaba medicina, y a Llanderal comenzó a interesarle la fisiología.

Se enteró de que en Japón existía un posgrado en electrónica médica (bioingeniería), donde se diseñaban equipos como ultrasonidos y encefalógrafos, y al obtener una beca del Conacyt, viajó al otro lado del planeta a continuar su preparación.

Llegó primero a Nagoya para aprender japonés, y su posgrado lo hizo en un campus de la Universidad de Sofía, en Tamagawa. Ingresó a una prestigiada empresa nipona e intervino en el diseño de una probeta que se usa en ultrasonido.

Por la misma compañía viajó a Estados Unidos, México y Latinoamérica, para instalar y dar mantenimiento a equipos de rayos X y aceleradores lineales, entre otros.

“Esa tecnología era una novedad, y un año completo trabajé todos los días sin descanso, viajando, entrenando personal e instalando máquinas. Era muy joven, pero aun así era muy pesado”, expresa este padre de familia de tres muchachos.

Deseaba continuar en el diseño de tecnología, por ello aceptó la oferta de un consorcio estadounidense que fabrica y comercializa hardware y software, para venir a Monterrey y expandir su presencia en otras ciudades de México. Ahí permaneció una década.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

Imágen Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

“A mí me seguía llamando la atención la gastronomía. En Japón aprendí a hacer sashimis y otros platillos, pero ahora tenía más oportunidad de viajar y en mis vacaciones iba, por ejemplo, al Cordon Bleu de París, a estudiar repostería, cocina francesa, o a otros países”. Luego abrió su empresa de software, pero el trabajo y estrés aumentaban, hasta que tuvo que ser internado en el hospital. Tenía varias arterias obstruidas y fue necesario practicarle cuatro operaciones y colocarle varios stents".

El chef Irving Quiroz, amigo de Llanderal, cuenta que fue en ese momento cuando éste descubrió la chocolatería como terapia y, después, como pasión en su vida.

“Él dice que estaba viendo un programa de televisión en su habitación de hospital, donde un chef temperaba el chocolate, y esos movimientos como oleadas le produjeron mucha tranquilidad".

“Llamó al canal y preguntó dónde encontrar a ese maestro chocolatero, Ramón Morató, uno de los más prestigiados en el mundo y autor de Chocolate, el mejor libro sobre el tema -algo que sabría después-. Le dijeron que estaba en España, y en cuanto pudo fue a tomar clases con él.”

Eso fue hace 15 años, precisa Llanderal, de piel blanca y frente amplia, mientras observa que su equipo llena de chocolate los moldes de formas geométricas.

Cuando llegó al Aula Chocovic, la escuela de Morató, en Vic, un pueblo cercano a Barcelona, era lo que había estado buscando. “No es que no me gustara la ingeniería, pero sentía que algo me faltaba, y cuando nos presentamos los que íbamos al curso, una neurocirujana pediatra compartió que la chocolatería la liberaba de la tensión de su actividad. Cuando tocó mi turno ya sólo dije: exactamente por eso estoy aquí”.

Uno de esos días, comenta, se integró Ferrán Adri , chef puntero de la gastronomía internacional y propietario de El Bulli, respetado y sencillo por igual.

De piel blanca y manos pequeñas, Llanderal menciona que desde entonces acude a tantos cursos como puede y hace cuatro años se graduó de maestro chocolatero.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

Imágen Inferior Derecha Fotografía de Jorge Llanderal Rueda cortando chocolates.

Ha entrenado en la Ecole du Chocolat, de Vancouver, y ha sido discípulo de los más afamados reposteros y chocolateros a nivel mundial, como el francés Stephane Tredn y Franck Kestener, con quien tomó un curso en la French Pastry School, de Chicago.

También, en la Notter School of Pastry Arts, de Orlando, con el suizo Ewald Notter.

En esa ocasión, entre él y un japonés hicieron 5 mil chocolates diarios durante cinco días, en jornadas de 10 horas, con descanso de 45 minutos para comer una tableta de 100 gramos con el 72 por ciento de chocolate y una botella con agua.

“Eso era suficiente”, ríe Llanderal. “El buen chocolate te da energía y no engorda, pero estamos acostumbrados a consumir tabletas de 90 por ciento de azúcar, grasas y el resto de saborizantes; un sucedáneo”.

Aunque el trabajo en chocolatería es arduo, minucioso, requiere de esfuerzo manual y horas de pie, él no se agota, por el contrario, le ha vuelto la tranquilidad, la salud y el buen dormir.

Para la chef Tere Alanís, Llanderal es el mejor maestro chocolatero de México, y lamenta que haya pocos.

“Es un ejemplo de trabajo, una persona que dejó muchísimo para dedicarse a aquello que lo mueve... Su pasión lo sacó de una oficina, de un alto puesto, para trabajar en un taller. Apostó mucho, pero se ha preparado y sus chocolates son increíbles”.

Llanderal relata que al regresar de sus cursos transformó la cocina de su casa en su taller, pero su esposa, Rosa María Silveyra, con quien lleva 34 años de casado, lo orilló a construir otro espacio.

“Me había invadido la cocina, el antecomedor, por donde quiera había moldes, utensilios, y ya no se podía. Aunque le admiro cómo de un texto aprovecha cada cosa, y si una herramienta no le sirve, busca otra. Constantemente está innovando y disfruta compartirlo”, dice Rosa María, alta, de lentes y cabello largo recogido.

Por esa razón construyó un taller en el sótano de su empresa, enclavada en la Loma larga, que le ofrecía las condiciones de temperatura y humedad que precisaba.

“Durante el día trabajaba, y de seis de la tarde a doce de la noche me la pasaba haciendo chocolates. Por las mañanas se los regalaba a los empleados, incluso para sus eventos. Mi mejor satisfacción era ver sus expresiones y cómo los saboreaban”.

Con el tiempo empezó a ofrecer cursos gratuitos en escuelas de gastronomía y repostería, pero le frustraba no encontrar aquí los ingredientes o artículos para trabajar.

“No planeaba poner un negocio, pero amo lo que hago, y me ayudaron Rosita, mi esposa, y mis hijos Rosa y Jorge".

“Me asocié con una empresa belga. Vamos a producir cientos de moldes y estoy asesorando a gente de Puebla, Morelia, Torreón y México para establecerse”.

Iván Piñón es uno de sus alumnos, y dice que Llanderal comparte sus conocimientos con generosidad y sencillez, y motiva a la clase a la creatividad e innovación.

“Se actualiza continuamente. Ama lo que hace; se nota y se agradece” Jorge Llanderal.

Aunque su modestia no le permite decirlo, Llanderal está redescubriendo y transmitiendo el arte de la chocolatería en México, para que el País no se conozca sólo por su cacao de exportación.

Un menú de puro chocolate

El chef Jorge Llanderal recomienda una comida donde el cacao está presente en cada platillo El chocolate es considerado un postre por la mayoría, que no podríamos concebir un menú que incluyera el chocolate en cada uno de sus platillos (incluyendo la ensalada). La familia del chocolatero regio, Jorge Llanderal, no está de acuerdo con esa aseveración. Para cambiar la gastronomía idearon un menú, junto con los chefs del restaurante Reina, para los fanáticos del chocolate, o para aquellos con paladares en búsqueda de nuevos horizontes. Los que tuvieron la dicha de probar el menú, ahora ven el místico dulce con una nueva luz.

El menú para poder comer chocolate de principio a fin es el siguiente:

Entrada: Trufa de chocolate con panceta crujiente.

Ensalada: Lomo, lavanda, chabacano, suprema de toronja y hojas verdes bañadas en un aderezo de manteca de cacao.

Plato Principal: Un panini especial de pan de centeno, mostaza, lechugas y rúcula en salsa de vino con chocolate amargo (Luker 70% de la región de Arauca en Colombia) con filete de res ahumado, panceta crujiente y quesillo.

Postre: Cheesecake de chocolate blanco en una costra de cacao, coronado con toronja y chabacano.

La receta de trufas creadas por el Chef Jorge Llanderal Rueda:

Ingredientes -100 gr Crema -20 gr Glucosa -150 gr Chocolate Luker 70% de Arauca -20 gr Mantequilla -17 gr Sorbitol

Decoración -30 pz Truffle Shells de chocolate Luker 70% de Arauca -30 gr Tocino curado con miel de abeja al gusto sal de mar Preparación 1. Calentar la crema, la glucosa y el Sorbitol a 30° C.

2. Derretir el chocolate Luker 70% de Arauca a 40° C.

3. Emulsionar números 1 y 2, agregar la mantequilla en trozos a temperatura ambiente y continuar emulsionando.

4. Tener listas las Truffle Shells de chocolate Luker 70% de Arauca y rellenar con la emulsión del punto 3.

5. Sellar el Truffle Shell, con chocolate Luker 70% de Arauca, y posteriormente cubrirlo del mismo chocolate.

6. Para decorar, antes de que cristalice el chocolate con el que se cubrió la trufa, colocar unas tres piezas pequeñas de tocino curado con miel de abeja, y espolvorear con un poco de sal de mar.

Imágen Izquierda Fotografía de Jorge Llanderal Rueda.

Imágen Derecha Fotografía de trufas de chocolate.