Trufas de chocolate

Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable de Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, “Martín Berasategui”, en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de esta comunidad en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, decidió crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.

El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi

y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante M.B del Hotel The Ritz-Carlton, Abama en Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.

La trufa de chocolate es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido, mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y a veces crema de leche. Su nombre se origina en su aspecto exterior que asemeja a una seta subterránea, utilizada para dar sabor en gastronomía.

Ingredientes y elaboración de la receta de trufas de chocolate de Martín Berasategui

Ingredientes

300 g de chocolate con leche. 100 g de chocolate negro (60% de cacao). 100 ml de nata. 30 ml de Grand Marnier. 100 g de cacao en polvo. 100 g de azúcar glas. 100 g de arroz inflado. 100 g de nuez garrapiñada.

Preparación

-Troceamos finamente el chocolate y lo colocamos en un bol. -Llevar la nata a ebullición. -Fundir el chocolate al baño maría o al microondas a mínima potencia, y verter la nata sobre el chocolate fundido. -Mezclar hasta que todo quede bien homogéneo. -Añadir el Grand Marnier y volver a mezclar. -Verter el ganache (la crema que hemos preparado) en una manga pastelera y enfriar en la nevera durante 1 hora como mínimo.

-Una vez frío el ganache, trazar unas líneas en una bandeja sobre papel sulfurizado, dejando el espacio de 1 cm entre línea y línea. -Volver a llevar al frío y dejar enfriar durante otra hora. -Pasado este tiempo, cortar las líneas de ganache en trozos de 5 cm de largo y reservarlos en el congelador.

Para las tres versiones

-Para la primera versión de trufas, mezclamos el azúcar glas y el cacao en polvo. -Para la segunda versión, rompemos con la mano el arroz inflado. -Y para la tercera, picamos las nueces garrapiñadas con un robot o cuchillo. -Sacamos las trufas del congelador, dejamos que se atemperen un poco y, cuando notemos que estén algo untuosas, las rebozamos: -Una tercera parte con la mezcla de cacao y azúcar glas. *Otra con el arroz inflado picado. *Y la última con la nuez garrapiñada.

Imágen Izquierda Fotografía de Trufas de chocolate.

Imágen Derecha Fotografía de polvo de cacao.