The Glenallachie

– med legenden Billy Walker i spetsen

Även om Glenallachie har funnits sedan 1967 är det först under de senaste fem åren som destilleriet fått hela världens whiskyblickar riktade mot sig. Det var nämligen i början på oktober 2017 som whiskyveteranen Billy Walker köpte destilleriet av Chivas Brothers och bestämde sig för att satsa på kvalitet framför kvantitet. ”Att Glenallachie var ett stort destilleri med en årlig kapacitet på 4.2 miljoner liter sprit var egentligen inte något attraktivt i mina ögon. Men vår strategi var från allra första början att bara nyttja 25 procent av dess kapacitet genom att förlänga jäsningarna från knappt 60 timmar till omkring 160 timmar”, säger Billy när vi träffas på hans kontor en mild höstdag i oktober.

TEXT OCH FOTO: DANIEL BRUCE

Med 50 års erfarenhet från den skotska whiskyindustrin är det få i branschen som har ett så imponerande CV som Billy Walker. För Billy började resan med studier i kemi på universitetet i Glasgow och efter avslutade studier tog han jobb hos en läkemedelstillverkare. Men redan efter några år, närmare bestämt 1972, blev han erbjuden jobb hos Hiram Walker & Sons på deras destilleri i Dumbarton – en stad några mil väster om Glasgow där han föddes – som bland annat gjorde whisky för Ballantine’s. Innan han gick vidare till sitt nästa jobb på Inver House Distillers – där han jobbade som master blender i sex år – tog han ett par sabbatsår för att tillverka penicillin. ”Även om alkoholjäsning kan vara en utmaning kan man knappast säga att det är svårt jämfört med att fermentera penicillin. Det är nämligen riktigt klurigt”, skrattar Billy och fortsätter att berätta om sin karriär.

NÄSTA UTMANING VAR ETT JOBB FÖR ett litet företag med namnet Burn Stewart som gjorde olika typer av blended whisky. Billy såg potentialen i att få vara med om att utveckla företaget och fördjupa sig i konsten att blanda whisky. Redan efter några år blev han erbjuden att köpa Burn Stewart tillsammans med några kollegor och efter att köpet gått igenom 1988 dröjde det inte särskilt länge innan de expanderade genom att förvärva destillerierna Deanston och Tobermory. Men när Angostura gick in som ny ägare i Burn Stewart 2002 kände Billy att det var dags för nya utmaningar. Han ville nämligen inte vara en del av en större verksamhet. Perioden som följde – där han med några års mellanrum tog över och utvecklade Speyside-destillerierna BenRiach, GlenDronach och Glenglassaugh – är sannolikt en av hans största bedrifter. Men även denna period i Billys whiskykarriär kom till ett slut när det amerikanskägda företaget Brown Forman 2016 köpte de tre destillerierna. ”Det var ett beslut som jag inte var särskilt bekväm med eftersom jag tyckte att det fanns mer att göra – inte minst vad gäller Glenglassaugh. Men mina partners ville gärna sälja och de var bra partners. Och kort därefter blev jag kontaktad av Chivas om möjligheten att köpa Glenallachie. Det kändes direkt som en extraordinär möjlighet, vilket det också var”, säger Billy.

I KÖPET AV SJÄLVA DESTILLERIET ingick förutom all produktionsutrustning även cirka 50 000 tunnor med whisky på olika fattyper i olika åldrar. Och eftersom Glenallachie i Chivas Brothers regi hade fungerat som ett destilleri som producerade maltwhisky till företagets olika blends var det inte särskilt många konsumenter som visste hur whiskyn smakade. ”Fördelen med att påbörja en sådan här resa var att allting var som ett blankt papper. Det fanns inga förutfattade meningar från marknaden hur vi skulle bete oss eftersom det i princip inte fanns någon buteljerad single malt från Glenallachie – förutom ett par enstaka flaskor från oberoende buteljerare. Så vi började titta på whiskyn vi ärvt för att identifiera dess egenskaper och utvecklade så småningom vår egen identitet och tog fram en serie med 10, 12, 15, 18 och 21-årig whisky”, säger Billy och tillägger att de ganska nyligen även introducerat en åtta år gammal single malt. En annan viktig frågeställning som lyftes i ett tidigt skede var vilken kundgrupp man skulle rikta sig till. Svaret på den frågan var dock enkel att komma fram till. Billy visste nämligen från början att han ville sälja sin whisky till privata och oberoende aktörer vars målgrupp i sin tur ofta är intresserande och nyfikna kunder. ”Den typen av konsumenter kommer alltid att säga vad de tycker och definitivt låta oss veta om vi gör något avvikande”, säger Billy med ett skratt.

PARALLELLT MED ATT MAN INVENTERADE och analyserade whiskyn som ingått i köpet började Billy fundera över vilken typ av sprit han själv ville skapa. En av de största förändringarna gentemot Chivas

Billy Walker i ett av lagerhusen.

Mäsktunnan rengörs noggrannt mellan varje batch. Ett av destilleriets två spritskåp.

Jäskaren fylls med 42500 liter vört och jäser som regel i 140-160 timmar men Billy har även experimenterat med en 500-timmars fermentering.

Varje år spenderar man drygt 25 miljoner kronor på inköp av nya fat.

Brothers arbetsmetoder var som sagt att Billy bestämde sig för att signifikant förlänga jäsningarna och således minska den totala produktionen med cirka 75 procent vilket motsvarar en årlig produktion av 850 000 liter jämfört med knappt fyra miljoner liter. Utav destilleriets åtta jäskar av rostfritt stål används för tillfället bara sex i vilka man låter vörten jäsa mellan 140 och 160 timmar. Men att exakt veta hur den förlängda jäsningen kommer att påverka whiskyn kommer enligt Billy att ta flera år att förstå. ”Vad jag kan säga med säkerhet är att en jäsning som varar i 56 timmar fortfarande är aktiv vilket innebär att man inte tillåter jästen att avsluta sitt jobb vilket leder till att man går miste om ytterligare lager av smak. Vid en längre jäsning – förutsatt att hygienen är bra – tror vi att de goda bakterierna som kan finnas också kommer att inokuleras i mäsken. En annan viktig fördel med att låta jästen fermentera till fullo är också att du får en stabil mäsk som inte längre bubblar och som är lätt att jobba med när du ska destillera den”, förklarar han. Den orökta whiskyn som har destillerats i Billys regi kommer tidigast att ingå i Glenallachies standardsortiment 2025.

TIDIGARE I ÅR LANSERADE GLENALLACHIE en serie med tre single malts för att fira att Billy hade jobbat inom den skotska whiskyindustrin i 50 år. Den första buteljeringen – Past Edition – lagrades uteslutande i 16 år på sherryfat medan den andra – Present Edition – spenderade majoriteten av sina 16 år på en blandning av ex-sherryfat av typen oloroso och pedro ximenez innan whiskyn slutlagrades på japanska mizunara-fat från Hokkaido. Den tredje buteljeringen – Future Edition – var till skillnad från dess föregångare gjord på rökt malt och lagrades under fyra år på en blandning av ex-bourbon, ex-rye och nya amerikanska ekfat. Whiskyn i Future Edition destillerades under Billys andra år på Glenallachie och tanken var att ge en inblick i vad framtiden har att bjuda på även om den rökiga whiskyn bara motsvarar cirka tio procent av den årliga produktionen. Torven som man låter röka malten med kommer från det skotska fastlandet och består huvudsakligen av förmultnade träd och rötter vilket ger en sötare röksmak jämfört med torv från de skotska öarna som består av förmultnat gräs och ljung. ”Den rökta malten innehåller ett fenolvärde motsvarande 60-70 ppm (parts per million) vilket som regel ger 35-40 ppm i råspriten. Men vi har också tagit några intressanta och noggrant utvalda cuts under destilleringen vilket har gett oss 80-100 ppm”, förklarar Billy och tillägger att lagringen av den rökta whiskyn bland annat sker på pedro ximenez, oloroso och ekträd av typen chinkapin. Glenallachies nästa rökiga single malt kommer sannolikt att lanseras 2023.

INNE PÅ DESTILLERIET VISSLAR KOPPARPANNORNA med ett öronbedövande ljud. De två mäskpannorna förädlar den nioprocentiga mäsken till ett 22-procentigt lågvin innan båda spritpannorna med sina lätt sluttande kondensrör leder den andra destilleringens ångor in i varsin horisontell kondensor. Av de 42500 liter som mäskats och fermenterat utvinns till slut 5500 liter råsprit klart för att lagras på destilleriets lagerhus. Men istället för att fylla alla faten vid 63,5 procent alkohol – vilket länge har varit en standard i branschen – har man valt att vattna ner råspriten till tre olika styrkor: 68,5 %, 66 % och 63%. Billy förklarar att det har att göra med att alkohol vid olika volymprocent har olika förmågor att interagera med ekfaten under lagringen. ”Denna metod tillåter oss att göra väldigt intressanta jämförelser av hur smaken utvecklas under samma tidsperiod”, säger han och tillägger att man med hjälp av gaskromatografi kan se hur spriten beter sig.

EFTER BARA FEM ÅR MED BILLY VID rodret har Glenallachie blivit en sällan skådad internationell succé och whiskyn exporteras redan till över 40 olika länder. Ja, tillväxten har varit så stark att man har varit tvungen att begränsa försäljningen till nya marknader. Men några planer på att prioritera kvantitet framför kvalitet finns inte på kartan. ”Vi strävar efter perfektion. Så vi förväntar oss att varje batch vi gör är bättre än den förra”, avslutar Billy.

Jäskaren fylls med 42500 liter vört och jäser som regel i 140-160 timmar men Billy har även experimenterat med en 500-timmars fermentering.

Provning Glenallachie

White Heather 15 year old 46%

88 En blended whisky som består av minst 47% single malts från Speyside, Islay och norra Highlands som blandats med grainwhisky. Lagringen av whiskyn har bland annat ägt rum på ex-bourbon och hogsheads innan den blandades och slutlagrades på pedro ximenez, oloroso och ny amerikansk ek. I doften återfinns gott om äpplen, päron och vanilj. Och en gnutta rök. Smaken bjuder på en blandning av torkad frukt, rivna apelsinskal och ett uns av ingefära.

Glenallachie 12 year old single malt 46%

91 Den här 12-åringen lanserades i mitten av 2018, det vill säga mindre än ett år efter att Billy tog över destilleriet. Whiskyn har lagrats på bland annat pedro ximenez, oloroso och ny amerikansk ek. Doften imponerar från första stund med sin generösa frukt blandat med knäck och honung. Smaken är fyllig och samtidigt välbalanserad med inslag av björnbär, russin och en gnutta lakrits. Riktigt bra för sin ålder.

Glenallachie 15 year old single malt 46%

92 Med tanke på hur mörk färgen är blir jag inte förvånad över att den 15-åriga lagringen uteslutande har skett på en kombination av pedro ximenez och oloroso. Precis som alla Glenallachies övriga single malts har även denna varken kylfiltrerats eller färgats. Ett hopkok av apelsin, kryddnejlika och söta plommon driver doften framåt. I munnen fortsätter de djupa sherrytonerna att ta ut svängarna med inslag av mörk choklad, apelsinskal och sviskon. Mycket bra djup och komplexitet!

MacNair’s 12 year old Lum Reek 46%

90 Detta är en blended malt whisky bestående av single malt från Islay och Speyside inklusive single malt från Glenallachie. Whiskyn görs i relativt liten skala och lagras på en blandning av first fill ex-bourbon, pedro ximenez och rödvinsfat. Doften präglas av rök, karamell och honung. Röken träder fram något mer i munnen i kombination med mogna citroner, smörkakor, vanilj och lite torkade körsbär.

Glenallachie 21 year old single malt Batch #3 51,5%

97 Under hösten 2022 släpptes den tredje batchen av Glenallachies 21-åring. Whiskyn kommer från tre gamla puncheons som tidigare innehållit pedro ximenez. Doften har en slående komplexitet med inslag av rivna apelsinskal och torkad tropisk frukt. I munnen bjuds det på mörk choklad, russin, rostade mandlar och torkad mango. Dessutom subtila lager av honung och ingefära mot slutet. En helt otroligt välbalanserad och komplex whisky!