Clydeside Distillery

– tar whiskytraditionen tillbaka till centrala Glasgow

TEXT & FOTO: DANIEL BRUCE

I Glasgow – Skottlands folkrikaste stad – lär det på 1700-talet ha funnits gott om illegala destillerier. Enligt Scotch Whisky Association var över häften av all whisky som konsumerades i Skottland på den tiden inte beskattad. Den stora förändringen kom 1823 när en ny punktskatt för alkohol introducerades och det för första gången blev betydligt mer lönsamt att tillverka whisky. På så gott som över en natt försvann den illegala verksamheten och åtskilliga nya lagliga destillerier etablerades successivt i Glasgow. Men i takt med att staden växte under 1900-talet fick destillerierna ge plats åt bostäder och infrastruktur och den sista maltwhiskyn producerades 1975 på destilleriet Kinclaith. Även om The Glasgow Distillery Company var först ut med att åter sätta Glasgow på maltwhiskykartan 2014 var Clydeside inte långt efter när de tre år senare slog upp sina portar.

Spritpannan till vänster har en så kallad boil ball för att öka refluxen och på så vis skapa en renare new make.

C lydeside ligger i ett gammalt pumphus intill floden Clyde i den före detta hamnen Queen’s Dock i centrala Glasgow. Men trots att destilleriet bara är fem år gammalt är ägaren Tim Morrison och hans son Andrew som är verkställande direktör inga nybörjare inom den skotska whiskybranschen. En kort historisk tillbakablick vittnar om att Tims gammelfarfar John Morrison i mitten av 1800-talet gav sig in i byggbranschen med tillverkning av bland annat broar och pumphus i Glasgow. Med gott om kapital i bagaget styrde Johns son Stanley P. Morrison in familjen på en ny bana när han 1925 var med om att grunda whiskyförmedlaren T. William Walker & Co och dessutom köpte whiskybuteljeraren A.D. Rattray. Trots den stora depressionen på 1930-talet fortsatte Morrison-familjen att expandera sin verksamhet och 1936 tog de över det prestigefyllda spritföretaget Chivas Brothers tillsammans med partnern Robert Lundie. På relativt kort tid blev Morrison en av Skottlands största privatägda whiskyaktörer. Så småningom började de även själva att destillera efter att de köpt destillerierna Bowmore, Glen Garioch och Auchentoshan. När Morrison-familjen till slut sålde dessa destillerier 1994 för en okänd summa pengar till japanska Suntory banade det vägen för nya äventyr. Tim fokuserade huvudsakligen på att utveckla den oberoende buteljeraren A.D. Rattray men när priserna på whisky började stiga på 1990-talet insåg han att de behövde sitt eget destilleri för att säkra en framtida produktion av whisky. Och efter några års letande hittade han till slut det gamla pumphuset intill floden Clyde där destilleriet kunde byggas. Vad Tim dock inte visste när han köpte byggnaden var att det var hans egen farfars far John Morrison som hade byggt pumphuset 1877.

CIRKELN SLÖTS ÄVEN FÖR ALISTAIR MCDONALD 2017 när han tillträdde rollen som destillerichef på Clydeside. Alistair började nämligen sin whiskykarriär 1984 som lärling på Bowmore när destilleriet fortfarande ägdes av Morrison-familjen. Dessutom jobbade han flera år som destillerichef på Auchentoshan i Beam Suntorys regi. ”Möjligheten att få vara med om att skapa en helt ny whisky lockade och när jag fick höra att Tim Morrison låg bakom projektet kände jag att jag var tvungen att tacka ja”, säger Alistair. Eftersom Clydeside i princip redan var färdigbyggt när Alistair började sitt jobb hade han ingen direkt påverkan på själva designen av destilleriet. Men med över 30 års erfarenhet inom whiskybranschen hade han rikligt med kunskap för att använda och anpassa utrustningen och göra ett utsökt destillat. ”Planen från första början var att skapa en Lowland-whisky, det vill säga en delikat och sötmafylld whisky som hade sin egen identitet. Och efter alla mina år på Auchentoshan (ett destilleri i Lowland-regionen) hade jag en tydlig idé om varifrån smakprofilen skulle komma”, säger Alistair. Han började med att kontakta mälteriet Simpsons som han hade använt sig av under åren på Auchentoshan för säkra en stabil tillgång av högkvalitativ malt.

”På Clydeside har vi dock gjort det något annorlunda. Från och med vårt andra produktionsår har vi genom Simpsons försett oss med korn från sju olika gårdar. På så vis har vi kunnat skapa en god relation till odlarna samtidigt som vi kan spåra kornet tillbaka till marken där det odlats vilket är bra om något problem med skördeuttaget eller liknande skulle uppstå”, fortsätter Alistair. Hittills har huvudsakligen de två kornsorterna Laureate och Diablo använts och majoriteten av malten är orökt. Men under två veckor om året experimenteras det med kraftigt rökt malt med ett fenolvärde på 54 ppm (parts per million). Några konkreta planer på när de kan tänkas lansera sin första rökiga whisky finns dock inte i nuläget.

WHISKYPRODUKTIONEN PÅ CLYDESIDE börjar med att malten mals till en fördelning av 70% gryn, 20% skal and 10% mjöl. Till denna blandning tillsätts därefter varmt vatten i tre omgångar för att extrahera så mycket socker som möjligt. När de oönskade partiklarna i denna sockerrika vätska – den så kallade vörten – har sjunkit ner till botten pumpas den över till ett av destilleriets jäskar av rostfritt stål. Att man strävar efter en så ren vört som möjligt beror på att det främjar den fruktiga och rena smakprofil man vill ha. En batch i mäsktunnan ger cirka 10 000 liter vört vilket räcker till att fylla lite mer än ett av destilleriets åtta jäskar av rostfritt stål som har kapacitet för 7 500 liter vardera. Istället för att de överblivna maltresterna från mäskningen – så kallat drav – används som boskapsfoder skickas det till en anaerobisk rötkammare som i sin tur genererar elektricitet. På så vis produceras tillräckligt med energi till att kunna försörja ett hundratal hushåll varje år. Och för att inte låta något som helst gå till spillo återanvänds även resterna från processen i den anaerobiska rötkammaren som lantbruksgödsel. ”År 2040 måste alla skotska whiskydestillerier vara klimatneutrala så vi måste göra allt vad vi kan”, säger Alistair.

Ett fåtal experimentella fat lagras på destilleriet. Majoriteten av whiskyn lagras istället på ett annat destilleri på den skotska västkusten.

Clydeside ligger i ett gammal pumphus från 1877 i centrala Glasgow.

Jäsningen av vörten varar 72 timmar på åtta jäskar av rostfritt stål. Mäskpannan rymmer 10000 liter och har ett lock av koppar.

FÖR ATT OMVANDLA SOCKRET TILL ALKOHOL används en torrjäst som inledningsvis löses upp i 300 liter 36-gradig vört för att jästen ska väckas till liv. Därefter tillsätts den resterande mängden vört och temperaturen sänks till cirka 18 grader. ”Vi har provat många jäsningstider och kommit fram till att vi uppnår den fruktiga smakprofil vi eftersträvar vid omkring 72 timmars jäsning. Men jag tror att vi egentligen skulle kunna korta ner tiden utan att förlora någon smak”, säger Alistair och tillägger att mäsken brukar nå en alkoholstyrka på cirka nio procent. Clydesides kopparpannor – en 7 500-liters mäskpanna och en 5 000-liters spritpanna – är båda tillverkade av Forsyths och är vackert placerade i en inglasad byggnad med utsikt över floden Clyde. För att uppnå den fruktiga och lätta Lowland-stilen man eftersträvar har Alistair valt att destillera sakta och ta ett relativt högt cut av spriten – mellan 76 och 71 procent – under den andra destilleringen. ”Det är många som har frågat mig om vi gör två typer av råsprit, en för att släppa som ung whisky och en för att lagras en längre period. Jag ska aldrig säga aldrig men för oss handlar det i nuläget om att vara konsekventa och göra en typ av floral och fruktig råsprit”, säger Alistair.

NÄR TIM MORRISON OCH HANS SON Andrew beviljades bygglov för Clydeside var det under premissen att inget omfattande lagerhus fick byggas i anslutning till destilleriet – delvis för att det skulle smälta in i stadsplaneringen men också på grund av brandrisken. Förutom ett femtiotal fat för experimentell lagring som finns på destilleriet lagras istället whiskyn för tillfället på ett annat destilleri på den skotska västkusten. Vilket destilleri det rör sig om vill man från Clydesides håll dock inte avslöja. Drygt tio procent av fatmixen består av sherrytunnor medan merparten av whiskyn lagras på ex-bourbon. Och det är just på en blandning av ex-bourbon- och sherrytunnor som destilleriets första single malt Stobcross lagrades på i knappt fyra år innan den lanserades i oktober 2021. Hur många flaskor som släpptes vill man på Clydeside inte redogöra för men Alistair avslöjar att det var en relativt stor batch. ”Utan att nämna några namn är det en del destillerier som släpper väldigt begränsade upplagor av sin första whisky. På så vis blir det väldigt svårt för konsumenterna att köpa whiskyn och många flaskor säljs istället vidare på auktion. Eftersom vi är emot detta valde vi att göra en whisky som ska vara lätt att få tag på och som folk kan dricka och njuta av”, avslutar Alistair.

The Whisky

Clydeside Stobcross 46 % Inaugural release

89 Clydesides första single malt Stobcross lanserades i oktober 2021. Lagringen ägde rum på en blandning av sherry- och bourbontunnor i tre år och åtta månader. Destilleriet har valt att inte uppge hur många flaskor som producerats. Doften har inslag av honung, fläder och nypressad lime. I munnen bjuds det på vaniljpudding med mandlar och päron. Dessutom träder både nyrivet apelsinskal och lite ingefära fram mot slutet. Med ytterligare några års lagring är jag övertygad om att Clydeside kommer nå ännu högre höjder.

Clydeside Cop26 Release 46%

89 Den här limiterade utgåvan om 1 500 flaskor lanserades i samband med FN:s klimatkonferens Cop26 i Glasgow 2021. Whiskyn lagrades initialt på amerikanska quartercasks innan den slutlagrades på bourbonfat. Doften har tydliga inslag av julkryddor och pepparkakor. Dessutom lite torkad frukt. Smaken är kryddig och bjuder på bland annat dadlar, kanel och fikon. Mot slutet träder valnötter och rostade mandlar fram.

Clydesides första whisky Stobcross lanserades i oktober 2021 och strax därpå släpptes den limiterade upplagan Clydeside Cop26 i samband med FNs klimatkonferans i Glasgow.