Ballindalloch

– gårdsdestilleriet i hjärtat av Speyside

På den egna golfbanan – i närheten av slottet Ballindalloch i Speyside – spelade markägaren Oliver Russel för drygt tio år sedan en runda golf med Richard Forsyth – direktör vid den berömda tillverkaren av kopparpannor Forsyths. Richard hade lagt märke till att det låg en förfallen bondgård intill golfbanan och undrade varför Oliver och hans familj inte gjorde om den till ett destilleri. Oliver nappade på idén och redan ett par dagar senare hölls det första mötet om hur gården från 1840-talet kunde renoveras och göras om till ett destilleri. ”Eftersom bondgården var kulturmärkt fick vi inte ändra strukturen av byggnaden utan bara återställa den till sitt originalskick. På så vis kan man säga att själva byggnaden dikterade villkoren för vilken typ av sprit vi kunde göra”, säger destilleringsansvariga Colin Poppy som tidigare jobbat på destillerier som Auchroisk och Knockando.

TEXT OCH FOTO: DANIEL BRUCE

Den gamla bondgården renoverades med hjälp av en liten grupp hantverkare med stor lokalkännedom och den gamla fasaden restaurerades genom att man tog tillvara på de stenar som under årens lopp rasat ner. Taket som hade gett vika byggdes upp på nytt och de gamla skifferplattorna återanvändes i så stor utsträckning som var möjligt. Efter drygt två år stod allting klart och den första mäsken började bubbla den 17 september 2014 medan kopparpannorna invigdes fem dagar senare. Innanför destilleriets dörrar – där hästar och kor en gång i tiden stått och stampat i sina stall – träffar jag Colin som varit en del av produktionsteamet från första början. Innan vi hunnit påbörja vår rundvandring ansluter även Guy Macpherson-Grant som tillsammans med sina föräldrar Oliver och Clare Macpherson-Grant Russel har grundat destilleriet. Guy arbetar inte med den dagliga produktionen av whiskyn men är högst involverad i de strategiska besluten. Att han tillsammans med sin fru och deras tre döttrar bor på det närliggande slottet med samma namn gör att han ofta träffar Colin och kan följa whiskyns utveckling på nära håll.

FRÅN ALLRA FÖRSTA BÖRJAN FANNS en önskan om att producera en kraftig råsprit med stor kropp men man kom ganska snabbt fram till att det inte var möjligt. ”Vi visste att vi alltid skulle jobba måndag till fredag och bara göra en mäsk om dagen. För oss innebar det långa jäsningar över helgen vilket leder till en lättare och fruktigare sprit. Eftersom vi inte fick lov att bygga ett kylrum för flytande jäst var vi tvungna att använda torrjäst vilket återigen bidrar till en lättare och fruktigare sprit. Så istället för att satsa på att göra en tyngre råsprit och kämpa mot saker som vi inte hade kontroll över försökte vi istället ta vara på det vi hade och göra den lättaste och fruktigaste spriten vi kunde”, säger Colin.

BALLINDALLOCH ÄR ETT TRADITIONELLT GÅRDSDESTILLERI där nästan hela produktionskedjan sker på samma plats. Allt korn som används är närodlat och kommer från ägarnas egna fält ett par kilometer från destilleriet. Men eftersom man inte har kapacitet till att mälta kornet på plats skickas det åtta mil västerut till mälteriet Bairds i Inverness. När kornet väl har spirat och omvandlats till malt transporteras det tillbaka till en närliggande gård i Ballindallochs ägo där det förvaras i ett par silos fram tills att det behövs på destilleriet. Malten mals på en engelsk kvarn från tillverkaren Alan Ruddock och man strävar efter en klassisk fördelning bestående av 20% gröpe, 70% skal och 10% mjöl även om det ibland blir lite mindre skal och något mer mjöl i blandningen. ”Vi klarar oss fint med lite mindre skal och det är faktiskt bättre för oss att ha i lite mer mjöl under mäskningen. Om vi hade haft i ännu mer mjöl skulle vi förmodligen fått ut mer socker men det är en fin balansgång. Om du inte kan dränera det blir allting som ett lim, och då har man problem”, förklarar Colin och tillägger att det allra viktigaste för Ballindalloch är att vörten blir så ren som möjligt. En transparent vört främjar nämligen de fruktiga toner som man vill uppnå i sin whisky.

BREDVID MÄSKTUNNAN STÅR BALLINDALLOCHS jäskar som är tillverkade av douglasgran från Oregon. Från början var dock planen att de skulle använda sig av jäskar av rostfritt stål men när de fick reda på att den närliggande tunnbindaren Joseph Brown i Dufftown hade fyra färdigbyggda jäskar som i sista sekund hade avbokats på grund av ett svenskt destilleriprojekt som gått i graven tvekade inte Colin och Guy att köpa dessa. Varje jäskar har kapacitet för 10 000 liter men de fylls bara till hälften. Det har att göra med att det alltid bildas ett tjockt lager av skum på toppen när man låter jäsa en väldigt ren vört. ”Eftersom vi inte använder oss av vare sig rotorblad eller såpa för att hålla nere skumbildningen måste vi istället ha gott om extra plats”, säger Colin. Själva jäsningen av vörten är betydligt längre jämfört med de flesta andra destillerier i Skottland. Under en vecka genomförs fem jäsningar: fyra som varar 140 timmar och en lite kortare på 92 timmar. ”När jästen väl har gjort sitt jobb – genom att omvandla sockret till alkohol – dör den och sjunker ner till botten och bildar ett tjockt lager. Och det är där de fruktiga smakerna – så kallade estrar – börjar att utvecklas. Så ju längre jästfällningen ligger på botten desto fruktigare blir spriten”, fortsätter han.

MED TANKE PÅ ATT RICHARD FORSYTH hade ett finger med i spelet från allra första början föll det sig naturligt att Ballindallochs två ånguppvärmda pannor beställdes från just tillverkaren Forsyths. Varje morgon, måndag till fredag, fylls mäskpannan med 5 000 liter mäsk – det vill säga samma mängd som ryms i ett jäskar – och destilleras väldigt långsamt för att maximera kopparkontakten vilket bidrar till en renare sprit. Även den andra destilleringen (som sker i spritpannan) kokas så långsamt som möjligt och det så kallade hjärtat – den renaste delen av spriten – tas mellan 74 och 62 procent under cirka tre timmar. Men det som utmärker Ballindallochs destilleringsprocess allra mest är sannolikt de numera relativt sällsynta så kallade wormtubs – ett slags kondensorer för spritångorna – som pryder destilleriets ena utsida. I ett 70 meter långt kopparrör i formen av en hopringlad orm (därav namnet worm) som ligger i en vattenfylld behållare kondenseras spritångorna långsamt innan de till slut omvandlas till flytande sprit. Det är dock vanligt att man förknippar wormtubs med relativt kraftig whisky eftersom ett par destillerier med wormtubs i Skottland inför varje destillering tar in nytt kallt flodvatten (och släpper tillbaka det uppvärmda vattnet i floden) för att snabbt kyla ner ångorna. Hur är det då möjligt för Ballindalloch att göra en lätt och fruktig sprit med wormtubs? ”Vi använder våra wormtubs på ett helt annorlunda sätt. Istället för att hela tiden ta in nytt kallt källvatten har vi byggt ett slutet system där varmvattnet – som bildas i samband med nedkylningen – pumpas över ett kyltorn

Spritpannan är utrustan med en liten refluxboll och rymmer 3500 liter. Familjen Macpherson-Grant äger destilleriet.

innan det kan användas igen. Eftersom våra wormtubs aldrig blir lika kalla jämfört med andra destillerier får spritångorna mer kopparkontakt innan de kondenseras vilket i sin tur bidrar till en ökad komplexitet och gör spriten lättare”, förklarar Colin och tillägger att deras slutna vattensystem dessutom är mer miljövänligt.

DEN DESTILLERADE RÅSPRITEN FRÅN de fem batcher som görs på en vecka (bestående av fyra långa och en lite kortare jäsning) blandas till slut i en stor behållare innan allting vattnas ner till 63.5 volymprocent och är klart för lagring. Av de cirka 5 500 tunnor som hittills har fyllts sedan 2014 är över 95 procent av typen ex-bourbon – från destillerierna Buffalo Trace eller Heaven Hill i Kentucky, USA – vilket helt enkelt beror på att man tycker att den lätta och fruktiga stilen utvecklas bäst på ex-bourbon. Endast 12 sherryfat fylls per år. Och eftersom man inte gör whisky av rökig malt – vilket huvudsakligen beror på att jäskaren av trä skulle absorbera för mycket fenoler och således vara svåra att rengöra – har Colin istället valt ut några fat från ett destilleri på Islay som han hoppas kommer att ge en lätt rökig smak.

INNAN JAG FORTSÄTTER MIN RESA I HJÄRTAT av Speyside får jag prova två olika single malts – cirka åtta år gamla – som har lagrats på exbourbon respektive ex-oloroso. Den bourbonlagrade whiskyn bjuder på djupa vaniljtoner med inslag av mogna päron, ett uns av ingefära och inslag av torkad tropisk frukt medan det sherrylagrade fatprovet har en ljuvlig karaktär av sviskon, tobak, kanel och julkryddor. Båda är så pass bra att jag skulle ha köpt dem på studs om de vore till salu. Men vilken whisky som blir Ballindallochs debut är ännu inte klart. ”Förhoppningsvis kommer vi att ha något på marknaden i början av nästa år under första kvartalet. Det var alltid vår plan att vi skulle vänta i minst åtta år innan vi lanserade vår första single malt och att vi inte skulle göra gin eller vodka”, avslutar Colin.

Den här tunnan med whisky fick King Charles III när han invigde destilleriet 2015. På Ballindallochs två wormtubs kondenseras spritångorna.

Detta är den första tunnan som fylldes med Ballindallochs newmake. Mer än 95 procent av alla fat är ex-bourbon från Buffalo Trace eller Heaven Hill. Varje år säljs 25 fat med newmake på ex-bourbon till privatpersoner.

Mäsktunnan av typen semi-lauter har kapacitet för ett ton malt.