Buon Appetito

Kulinarische Alpe-Adria-Rundreise: Wir waren unter der Erde, im wahrscheinlich kleinsten Restaurant Sloweniens und in Villachs neuer Pastabar. TESTGAUMEN: M. U. W. RINGHOFER, H. U. M GRÖTSCHNIG

Johann Schmuck (r.) ist in seinem neuen Restaurant Terra in Höchstform, Sommelier Joachim Retz begeistert mit Geheimtippweinen

Steiermark

Mutiger Unterweltler | Drei-Hauben-Koch Johann Schmuck aus Stainz wurde Unterweltler. Die Adresse kennen wir: Rathausplatz 2. Hier ist doch „Die Mühle“, Schmucks erstes Restaurant, das er als Mastermind noch immer betreibt. Also rein ins Restaurant und in das zweite Restaurant im Restaurant 15 Stufen unter der Erde: das Terra, Schmucks neues Projekt. Architektonisch nimmt es Bezug auf die Erde. Das geschwungene Deckenelement aus Holz symbolisiert die dynamischen Veränderungen der Natur, aus einem Teil der Wände wächst Moos.

Lange überlegen, was man denn bestellen soll, braucht man nicht. Denn Schmuck serviert einen bunten Reigen regional-kreativer Happen: das große Menü, Terra, mit sieben Tellern, das kleinere, Vega, hat fünf – beide Versionen umrahmt von zahlreichen zusätzlichen kleinen Gerichten.

Schon der Start zeigt Mut zum Konventionenbruch. Geschmorte Haferwurzel und süßlicher, schwarzer Knoblauch, dazu wird das rötlich schimmernde Heilwasser aus der nahen Quelle von Bad Sauerbrunn serviert – ein erdiger Beginn mit mutigen Schwefel- und Eisenaromen. Die nächsten Minigänge kommen, zum Beispiel die herbstlichen Gamsbockbällchen mit Pecannuss und würziger Chorizo, getrocknet und als Gelee – köstlich.

Spannend ist der Vogerlsalat. Natürlich nicht in der herkömmlichen Salatvariante, sondern als Vogerlsalatcreme mit überraschend animierenden Bittertönen, abgepuffert werden sie mit einer Creme aus confiertem Ei, Erdäpfelschaum, Speckstaub und schwarzer Trüffel. In Erinnerung blieb auch die Kombination aus Kalbsleberterrine, armem Ritter, eingelegten Zwetschgen, Zwetschgencreme, Hüttenkäse und Sauce aus Leber und Zwetschgenjus. Schon sehr wunderbar, wie die Leber und die Frucht miteinander harmonieren. Optisch ebenfalls ein Highlight.

Ein Erlebnis ist auch die Weinbegleitung von Joachim Retz. Sympathisch seine Begeisterung, mutig sein Weg abseits der Trampelpfade: Naturweine, meist von kleinen Weingütern, vieles aus Frankreich und Spanien. Macht Spaß!

Terra | Rathausplatz 2/Unterboden, 8519 Stainz, (+43 664) 238 28 60, https://johannschmuck.at, Mo bis Sa Mittag und Abend (15. September bis Ende März; von April bis Mitte September im Broadmoar in 8503 St. Josef), 5 Gänge € 105,–, 7 Gänge € 155,–

Italien

Feines Fleischliches | Besuch im Al Braciere in der Nähe von Jesolo, diesmal abseits der Touristenströme. Ein Blick auf die Autos auf dem Parkplatz macht uns sicher: nur italienische Kennzeichen. Man fühlt sich sofort zu Hause, Holztramen und der Terrakottaboden schaffen behagliche Stimmung. Sofort entdeckt man den großen Reifeschrank mit den herrlichsten Fleischstücken, die auf dem offenen Holzkohlengrill gebrutzelt werden. Zum Einstieg ein Steinpilzcarpaccio: dermaßen frisch und knackig, Kompliment.

Das Gemüsesoufflé mit Montasiocreme ist sowieso eine Bank, das können die Italiener einfach. Fantastisch, wie das Küchlein förmlich auf der Zunge zergeht. Wie es sich gehört, wurde das Carpaccio vom Rind mit der Hand geschnitten, gekonnt pikant gewürzt und reich mit Trüffeln belegt. Dann kommt, warum man eigentlich hierher pilgert: Das Gegrillte mit Bratkartoffeln und Röstgemüse wird serviert. Herrliches Holzkohlenaroma, zart und würzig das Fleisch. Einfach gut. Auch das Pannacotta mit Erdbeeren ist wie immer eine Wonne. Ein Klassiker, aber selten so ausbalanciert. Nicht überdominant sahnig, dafür angenehm vanillig. Die sogenannten sicheren Tipps werden zwar auch in Italien weniger, aber dieser bleibt auf unserer Liste.

Al Braciere | Via Largon 7, Eraclea 30020, (+39 0421) 232 656, albraciere.it, R. Mi Abend, Do, Preise: Vorspeisen € 9–20,–, Pasta € 9 - 12,–, Hauptspeisen € 16–19,–, 1 kg Dry-aged Beef ab € 65,–, Glas Wein ab € 4,–Essen: Wein: Ambiente: Service: ( )

Slowenien

Urlaub bei Freunden | Kleines Lokal, große Küche. Das bis dahin kleinste Restaurant Sloweniens, das von einer Miniwohnung in Maribor in ein Haus ins 20 Minuten entfernte Zgornja Polskava umgezogen ist, bleibt noch immer eines der besten Lokale unter den kleinen. Die persönliche Betreuung und die feine Küche sind geblieben, nur die Anzahl der Tische hat sich von eins auf vier erhöht. Jure hat sich nun entschlossen, sich ganz dem Kochen zu widmen. Und das merkt man. Der Ideenreichtum der Gänge hat sich noch gesteigert.

Das kunstvoll angerichtete Rote-Rüben-Tatar passt zum frischen Kren, die Zitronenmayonnaise steuert Fruchtigkeit und Tiefe bei. Der mit Waldpilzragout gefüllte Portobello war schön knackig. Pilze brauchen aber immer kraftvolle Partner, die bekamen sie mit Grammelschmalz und einer Sauce von Ochsenschwanz und Wacholder. Der Karfiol-Gang war der lässigste, so leicht und modern zeigte sich der Karfiol eingelegt und gebraten, perfekt dazu Couscous, Curry und eine Creme aus Honig und Cashewnüssen. Die Mayonnaise mit Trüffeln und Chili gab Substanz. Besonders gut gelaunt ist der Service von Maja. Auch die slowenische Weinbegleitung war ordentlich. Ein Abend fast wie bei Freunden zu Hause.

Miza za štiri | Mariborska ulica 17, 2314 Zgornja Polskava, (+386 70) 434 040, www.mizazastiri.si, R. So–Di, 6 Gänge € 55,–, 8 Gänge € 74,–Essen: Wein: ( ) Ambiente: Service:

Kärnten

Die Pasta-Spezialisten | Der Name passt: Pasta Mama drückt alles aus, was dieses neue Villacher Lokal der Sternbergwirte Dani und Stefan Sternad sein will. Eine Location, in der Pasta wie bei Muttern serviert wird. Als Vorspeise darf man sich an Arancini, frittierten Reisbällchen mit Mozzarella oder würziger Caponata mit Brotchips erfreuen. Die Arancini, eine sizilianische Spezialität, sind schön crunchy, vom tomatisierten Sößchen dazu dürfte es mehr sein, der Reis verlangt danach. An selbst produzierter Pasta stehen neun Varianten zur Wahl, die Lasagne bestens klassisch, die Linguine Pomodoro ebenso, obwohl die eher tagliatellebreit waren.

Top die Fettuccine Alfredo – in betörender Parmesan-Butter-Sauce. Teuerstes Gericht sind die Linguine neri, schwarze Tagliatelle (?) mit Bottarga di Muggine. Der Meeräschenrogen ist toll fischwürzig, die Nudeln sind in Parmesan-Butter-Sauce geschwenkt. Verführerisch, allerdings ist Parmesan in Kombi mit Fisch in Italien fast ein No-Go. Egal, schmeckt gut. Im Glas serviert das Tiramisu, es dürfte etwas kaffeewürziger sein, wegen der Süß-bitter-Kontraste. Der Weinkeller ist top gefüllt, das Bestellen per QR-Code und die Selbstabholung der Getränke dürfte Diskussionsstoff liefern. Zum Lokal gehört auch ein gut sortierter Feinkost- und Joseph-Brot-Shop.

Pasta Mama am Stadtpark | 10.-OktoberStraße 27, 9500 Villach, (+43 42 42) 40 45 05, www.pastamama.at, Mo–Fr 10–20 h. Preise: Vorspeisen € 9–12,–, Pasta € 12–22,–, Desserts € 5–7,–, Glas Wein ab € 3,50