Cida Castilho 79 e

Foto: arquivo Mas o que tudo isso tem a ver com o tempo? Pois bem, a meu ver existem duas escolas clássicas que tratam do tema, a escola italiana e a americana. Aqui vamos focar na Escola Italiana, deixando a Escola Americana para uma próxima oportunidade. O conceito italiano tem como base a Teoria das Quatro Letras M. Para os italianos, a xícara de espresso perfeita é a combinação da michela (o café em si, o blend), da máquina (pressão e temperatura), da mão do barista (compactação) e do moinho (granulometria e gramatura). Vale destacar que há diferenças entre os volumes da bebida, a depender do país. Aqui no Brasil o espresso italiano é conhecido como curto, são 30 ml, porém as cafeterias habitualmente a servem em 50ml, o que aumenta a quantidade de água e cafeína apenas. Recomendo aos leitores que passem a apreciar o espresso 30 ml, pois ele certamente lhes ofertará mais prazer em uma explosão de sabores e aromas. Ah! Sem açúcar, por favor! Essa teoria tem como suporte o tempo de extração da bebida, ou seja, um espresso italiano deve ser extraído em 20s ± 3s. Alguns baristas (profissional que detém as técnicas de extração e a arte de elaboração de bebidas a base de café), em uma tentativa de trazer novidades ao mundo do café, têm divulgado que o tempo não é mais um fator preponderante para o conceito da xícara perfeita. De certa forma eles têm suas razões, mas a meu ver fazem uma confusão entre regra e exceção. Para quem está entrando no Universo do café é fundamental trabalhar com as regras, pois são elas que irão nortear o aprendizado. De modo geral, o espresso 30 ml deve ser extraído entre 17 a 23 segundos, tanto que os campeonatos de barista pelo mundo usam essa regra. Isso não significa que todos os espressos devam sair dentro dessa gama, mas que essa regra irá ajudar ao iniciante identificar mais facilmente as qualidades e os defeitos (sub extraídos ou super extraídos) da bebida. É que o tempo não é fator de causa, mas de sintoma e essa é a confusão! É a mesma relação da temperatura para a febre. Ela não indica a causa do problema, mas que há um problema. A febre inicia-se com 37ºC, ela serve como uma referência, mas é preciso saber o que está gerando tal temperatura. Assim é o tempo para o espresso. Ele irá mostrar se há algum problema, mesmo para os cafés que estão fora dessa gama de tempo (as exceções). O barista deve fazer os ajustes, provar o café até poder extrair a melhor bebida e identificar o tempo para tê-lo como referência. Claro que com a experiência, o profissional vendo o filete de café cair na xícara e provando a bebida já saberá identificar os possíveis problemas e assim fazer os ajustes, se necessários. Vale destacar que essa é a opinião de quem trabalha a mais de quinze anos na área, porém não tenho a pretensão de ser o senhor da verdade, mas é assim que vejo a relação tempo x espresso, respeitando a ideia de quem pensa de forma diferente. Sou do tempo que era preciso fazer experiências e comprovar o que se fala.

Se você possui uma máquina de espresso ou trabalha em uma cafeteria, que tal fazer o teste?

DICAS DE EBE FABRA NA COZINHA

Fotos e receitas da Colunista

Ebe Fabra Chef de Gastronomia

QUE TAL FAZERMOS UMA VIAGEM GASTRONÔMICA

São muitas as viagens que podemos fazer a bordo do seu paladar. É fácil dar um giro pela Europa provando delícias da Espanha, França, Portugal, Itália, e ainda manter a América do Sul bem pertinho, como, por exemplo, dentro de uma taça de vinho chileno. Desde os drinques do aperitivo, passando por azeites, condimentos e ingredientes do prato principal, até o momento do cafezinho com chocolates, é possível dar a volta ao mundo sem sair de casa. Do México à Argentina, da Suíça aos Estados Unidos, a distância é, muitas vezes, medida por um único gole ou uma simples garfada. E o melhor de tudo é que amigos e familiares podem embarcar com você nessa aventura, sem preocupações com passaportes ou lugares marcados. Vamos lá ver nosso cardápio deste mês..... BETERRABA COM MOLHO ARÁBE (direita em cima) INGREDIENTES 1 Beterraba grande 2 colheres de sopa de tahine 1 limão e a casca dele ralada 1 iogurte natural Sal a gosto 2 collheres de sopa de azeite 2 colheres de afeto balsâmico Ervas frescas picadas ( eu usei salsinha, manjericão e salvia MODO DE FAZER:

Lave bem a Beterraba e seque com papel toalha. Embrulhe em papel alumínio e coloque no a 200°C, de 30 a 40 minutos. Deixe esfriar, corte em 4 pedaços, se quiser tire a pele, mas não é necessário. Corte em lâminas bem finas.

Coloque o iogurte num recipiente fundo, as raspas do limão, o suco deste limão �� e as2 colheres de sopa de tahine, misture bem e faça uma cama deste creme num prato grande raso. Coloque as beterrabas por cima, uma a uma.

VINAGRETE DE ERVAS

Coloque num bowl, as Ervas �� picadas,o azeiteeo balsâmico, misture bem e coloque por cima da beterraba. Está pronta esta deliciosa salada.

ABOBRINHA APETITOSA(esquerda no meio) Vamos servir de entrada

INGREDIENTES

1 Abobrinha grande (lavada e cortada em rodelas bem finas) Sal, pimenta do reino e orégano a gosto 2 grãos de alho bem picadinhos 1 xícara de chá de azeite 100g de nozes picadas MODO DE FAZER: Pegue um refratário que vá ao forno ou uma assadeira, unte com azeite. Num bowl, coloque a abobrinha cortada em rodelas, o sal, a pimenta do reino, o alho e o azeite. Misture bem tudo e coloque na assadeira ou refratário, em forno quente 200°C, por mais ou menos de 20 a 30 minutos, quando começar, tipo fritar a abobrinha no forno, dar uma misturada, pra que ela asse por completo, tire do forno, coloque o parmesão e as nozes e volte ao forno por uns 3 minutos. Com um pão italiano em fatias ou de Fermentação Natural, coma com a abobrinha. Acompanhado de um bom vinho tinto.

PENNE COM BERINGELA (esquerda abaixo) INGREDIENTES: 1 Pacote de penne (macarrão) eu fiz Integral 1 Beringela grande ou 2 se gostar muito cortada em cubinhos, com casca. 1 Pires de cheiro verde bem picadinho 100g de parmesão 20 azeitonas pretas sem caroço picadas Castanhas do Pará picadas 4 colheres de sopa de azeite 1 folha de louro

MODO DE FAZER: Cozinhe o macarrão e escorra. Antes numa frigideira grande, coloque o azeite e deixe esquentar