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Mas o que tudo isso tem a ver com o tempo? Pois bem, a meu ver existem duas escolas clássicas que tratam do tema, a escola italiana e a americana. Aqui vamos focar na Escola Italiana, deixando a Escola Americana para uma próxima oportunidade. O conceito italiano tem como base a Teoria das Quatro Letras M. Para os italianos, a xícara de espresso perfeita é a combinação da michela (o café em si, o blend), da máquina (pressão e temperatura), da mão do barista (compactação) e do moinho (granulometria e gramatura). Vale destacar que há diferenças entre os volumes da bebida, a depender do país. Aqui no Brasil o espresso italiano é conhecido como curto, são 30 ml, porém as cafeterias habitualmente a servem em 50ml, o que aumenta a quantidade de água e cafeína apenas. Recomendo aos leitores que passem a apreciar o espresso 30 ml, pois ele certamente lhes ofertará mais prazer em uma explosão de sabores e aromas. Ah! Sem açúcar, por favor! Essa teoria tem como suporte o tempo de extração da bebida, ou seja, um espresso italiano deve ser extraído em 20s ± 3s. Alguns baristas (profissional que detém as técnicas de extração e a arte de elaboração de bebidas a base de café), em uma tentativa de trazer novidades ao mundo do café, têm divulgado que o tempo não é mais um fator preponderante para o conceito da xícara perfeita. De certa forma eles têm suas razões, mas a meu ver fazem uma confusão entre regra e exceção. Para quem está entrando no Universo do café é fundamental trabalhar com as regras, pois são elas que irão nortear o aprendizado. De modo geral, o espresso 30 ml deve ser extraído entre 17 a 23 segundos, tanto que os campeonatos de barista pelo mundo usam essa regra. Isso não significa que todos os espressos devam sair dentro dessa gama, mas que essa regra irá ajudar ao iniciante identificar mais facilmente as qualidades e os defeitos (sub extraídos ou super extraídos) da bebida. É que o tempo não é fator de causa, mas de sintoma e essa é a confusão! É a mesma relação da temperatura para a febre. Ela não indica a causa do problema, mas que há um problema. A febre inicia-se com 37ºC, ela serve como uma referência, mas é preciso saber o que está gerando tal temperatura. Assim é o tempo para o espresso. Ele irá mostrar se há algum problema, mesmo para os cafés que estão fora dessa gama de tempo (as exceções). O barista deve fazer os ajustes, provar o café até poder extrair a melhor bebida e identificar o tempo para tê-lo como referência. Claro que com a experiência, o profissional vendo o filete de café cair na xícara e provando a bebida já saberá identificar os possíveis problemas e assim fazer os ajustes, se necessários. Vale destacar que essa é a opinião de quem trabalha a mais de quinze anos na área, porém não tenho a pretensão de ser o senhor da verdade, mas é assim que vejo a relação tempo x espresso, respeitando a ideia de quem pensa de forma diferente. Sou do tempo que era preciso fazer experiências e comprovar o que se fala. Se você possui uma máquina de espresso ou trabalha em uma cafeteria, que tal fazer o teste?
magazine 60+ #37 - Agosto/2022 - pág.80
