Braxen

Lahna/Common bream/Abramis brama

Braxen är en fet mörtfisk som många äldre minns som tillredd hel i ugn. Den har en kraftig smak som passar bra till röror och att blanda med annan fisk med mildare smak. Braxen är känd för sina många ben som kan vara avskräckande, men när den är tillredd är det lätt att få bort benen. Små braxnar under ett halvt kilo kallas för nålbrev på grund av alla benen. Nålbreven kan marineras och djupfriteras i 15 minuter i olja, då blir benen spröda och det går bra att äta fisken hel.

Smakkombinationer: Lök, vitlök, ramslök, gräslök, granskott, kärleksört, ärter, gurka, bacon, smetana, grädde, smör, ankfett, fänkål, chili, vitvinsvinäger

1 2

3 4

Filea id och braxen från ryggsidan

En stor braxen eller id är krävande att filea på samma sätt som gädda eller abborre. Braxens och idens revben är kraftiga och hårda och kräver både styrka och en bra sax. Ett lättare alternativ är att öppna fisken från ryggsidan i stället för från buken. Det kräver inte lika mycket kraft, och ger bättre kontroll över kniven.

1. Skrapa bort fjäll invid ryggfenan för att lättare komma in med kniven. Iden och braxen har stora fjäll som kniven lätt kan slinta på. Använd en kort stum kniv, med ett kring 12 cm långt blad. Skär ett snitt tätt upp efter ryggutskottet ner till ryggraden. 2. Skär loss kroppen från huvudet, vinkla kniven så att du skär snett under fjällen, det går inte att skära genom fjällen. Skär bara loss nackdelen, ner till cirka halva kroppen. Skär från huvudet till ryggfenan längs ryggutskottet och ner till ryggkotorna, frilägg kotorna. 3. Ta sedan en kraftig sax avsedd för fisk. Klipp av revbenen där de fäster i ryggkotan. 4. Efter att du klippt av revbenen kan du filea från linjen ryggfena–analöppning till stjärtfena. Stick in kniven från ryggsidan så att den kommer ut vid analöppningen. Dra sedan kniven parallellt längs ryggraden ända ut till stjärtfenan. Nu har du lossat hela sidan och kan svänga loss den, den sitter endast fast längs med buken. Klipp loss filén från buken, använd en fileringskniv för att skära loss köttet från skinnet. Skär sedan bort revbenen från filén. 5. Upprepa alla steg på andra sidan. Du behöver inte rensa fisken innan du filear eftersom inälvorna lossnar efter filering.

Panerad benfri braxenrygg

2–4 ryggfiléer av braxen (beroende på fiskens storlek) bovetemjöl till panering

1. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. 2. Lägg ryggfiléerna i vattnet och låt sjuda 2 minuter. 3. Sila av vattnet och låt filén svalna något innan den försiktigt dras isär, i längdens riktning. Då syns benen och kan lätt dras loss från fiskköttet. 4. Vänd de benfria ryggfilébitarna i bovetemjöl och stek i matolja, på hög värme, tills båda sidorna fått ordentligt med färg. Det ska vara krispigt! 5. Salta och servera omgående, gärna med friterad potatis, citronklyfta och en örtig aioli till, se recept på nästa sida.

Braxen i ugn

1 stor braxenfilé cirka 400 g passerad tomat ½–1 dl olivolja ½ dl torrt vitt vin cirka 1 kruka färsk basilika salt 1. Sätt ugnen på 200 grader. Täck bottnen av en ugnsform med olivolja. Täck oljan med ett cirka ½ cm tjockt lager passerad tomat och ställ formen i ugnen. 2. Ta formen ur ugnen när såsen börjar koka upp, riv över hälften av basilikan och salta. Lägg braxenfilén ovanpå såsen, ringla över vinet, salta fisken och stek 10–15 minuter i ugnen. 3. Strö över resten av basilikan och ringla över lite olivolja. 4. Servera med pressad potatis. Variera fisken: Gädda

Braxencheesecake

100 g Malaxlimpa eller annan mörk sötsur limpa 50 g smör 3 gelatinblad 300 g varmrökt braxen 1 kruka gräslök ett knippe dill 500 g kvarg 2 dl crème fraîche 1 vitlöksklyfta, pressad svartpeppar, salt citronklyftor norsrom eller gäddrom

1. Smält smöret. Finfördela brödet genom att hacka eller köra i en matberedare. Blanda smör och bröd och tryck ut det i en form med löstagbar kant. 2. Plocka köttet från den rökta braxen. Finhacka gräslöken och dillen, spara lite till dekoration. 3. Blanda kvargen med crème fraîche. Rör ner braxen, gräslök och dill. Smaka av med salt och peppar. 4. Fördela röran jämnt över bottnen och jämna till ytan. Ställ in i kylen 3–4 timmar före servering. 5. Lossa kanten från formen och klicka rom på cheesecaken. Garnera med dill och citronklyftor. Variera fisken: Abborre, id

Rökta & friterade braxenribs

Vid fileing av en stor braxen skärs revbenen vanligtvis bort från filéerna. Men just vid revbenen finns mycket kött som kan tas tillvara som sådant, med ben, och tillredas som ribs. Braxenribs passar bra som fingermat serverat med goda röror.

braxenribs (med skinn) 1 dl jodfritt salt 1 l vatten olja till fritering

1. Fjälla och rensa fisken. Klipp ut revbenen ur fiskfiléerna. 2. Blanda ut saltet i vattnet och lägg ner revbenen. Låt vila 10–15 minuter i saltlaken. 3. Rök ribsen i 10–15 minuter. Detta steg kan uteslutas, men ger en mycket fin smakdimension. 4. Fritera ribsen gyllenbruna. Var försiktig med varm olja som stänker. Servera med aioli och tomatröra.

Hemgjord aioli med stavmixer 1 ägg 1 tsk vinäger 1 tsk senap 2 ½ dl rybsolja 1 liten vitlöksklyfta

1. Knäck ägget i en mixerskål med höga kanter. Tillsätt vinäger, senap och rybsolja. Ta en stavmixer och lägg ner den på botten av skålen. Mixa medan du långsamt drar upp staven tills du har fått en krämig majonnäs. 2. Skala vitlöksklyftan och skiva den. Tillsätt vitlök i majonnäsen och mixa lite till. Ifall du vill ha extra smak och färg kan du tillsätta färska örter, exempelvis basilika och persilja. Rostad tomatsalsa 6–7 tomater 1 röd paprika 2 vitlöksklyftor 2 msk olja 2 msk färsk oregano salt, peppar

1. Halvera tomaterna. Tvätta paprikan, ta bort fröhuset och skär fruktköttet i stora tärningar. Skala vilöksklyftorna och pressa lätt med handen eller en kniv. 2. Lägg tomaten, paprikan och vitlöksklyftorna i en ugnsform och ringla över olja. Strö över oregano, salt och peppar. Ställ in i ugnen på 250 grader i cirka 15 minuter. 3. Ta ut formen ur ugnen och låt svalna något. Mixa grovt till en salsa.