Mört

Särki/Roach/Rutilus rutilus

Övergödningen i Östersjön har lett till att det finns allt mera mört i våra vatten. Smaken är mild, och mörten passar fint att grava, servera i röror eller göra fiskfärs av. Att filea en mört kräver en hel del träning, eftersom huvudet lätt lossnar från kroppen vid fileing och därmed gör den krävande. Under lektiden har mörten, precis som alla mörtfiskar, vita knoppar på huvudet och sidorna för att locka honor, men det går bra att äta den trots det.

Rensa och filea mört

1. Klipp upp buken från analöppningen mot gälarna. 2. Klipp loss gälarna, helst direkt efter att fisken bedövats. Ta ut inälvorna. 3. Skär ett snitt bakom huvudet ner mot ryggraden. Skär loss filén. Upprepa på andra sidan. 4. Skär bort revbenen från filéerna. Skär under revbenen och håll kniven lätt vinklad uppåt så att snittet löper nära revbenen. 5. Skär loss bukfenan. 6. Flå filén genom att hålla fast stjärten med en filégaffel.

Smakkombinationer: Olika typer av lök, gurka, bladselleri, gräslök, kärleksört, grädde, smetana, senap, chili, körvel, dragon, persilja, dill

Mörttartar

150 g mörtfilé ½ msk salt ½ msk socker ½ dl finhackad rödlök ½ dl dill eller gräslök ½ stark senap, Dijon 1 tsk pressad citron ½ msk smetana

1. Bena ur mörtfilén och skär den i små tärningar. 2. Blanda salt, socker och dill eller gräslök med den tärnade mörten. Låt stå i kylen ungefär en timme. 3. Rör ner senap, citronsaft och smetana. 4. Bred ut massan på smörpapper och rulla ihop till en cirka 3–5 cm tjock rulle. Frys ner i minst sju dagar före servering. 5. Låt tina och avlägsna smörpapperet. Skär upp portionsbitar och servera med en klick smetana, hackad gräslök, rödlök och en citronskiva.

Tillred tartaren en vecka innan den ska serveras. Mörtfiskar eller färdiga produker på mörtfiskar som tillreds utan upphettning bör frysas i minst en vecka före servering.