REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED. 137 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

IMPRESSO - DIGITAL

13 PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL

12 PRÊMIO MELHORES PADEIROS DO BRASIL POSICIONAMENTOS

farinha de trigo transgênico no Brasil Edição 137

Revista Panificação Brasileira

EDIÇÃO 137

EDITORIAL

O sucesso desse grande evento foi visto, entre outros pontos, pela interação com as padarias e profissionais premiados. Muitos convocaram pessoas para assistirem pela internet e celebraram intensamente. Recebemos muitos elogios por não nos abatermos diante do cenário complicado pela pandemia. Somos todos vencedores! Se pelo lado da Max Foods Multi Negócios, fomos ousados em realizar as premiações de forma virtual, no campo, as padarias de todo o Brasil, mantiveram suas portas abertas para receberem os consumidores. Os bravos panificadores, padeiros e equipe, se colocaram na frente de batalha para manter a produção diária. Parabéns a todos vocês, nossa homenagem aos bravos panificadores e padeiros do Brasil. A realização do 13° Prêmio Melhores Padarias do Brasil foi realizado com parcerias plantadas junto a importantes empresas fornecedoras do setor de panificação e a grande visão e valorização que têm de eventos como esse e sua repercussão e valorização para o mercado. Da mesma forma, o Prêmio Melhores Padeiros do Brasil, contou com esse importante apoio.

Miriam Gomes

miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br

Convidamos a visitarem o foodcenterdigital. com.br, o primeiro ambiente de realidade virtual dedicado a panificação e food service. Nele você pode ler notícias hora a hora, participar de lives diariamente, visitar o Museu da panificação e o pavilhão Vitrine Show, dentre outras atrações. Todos são convidados a entrarem nesse evento, abrindo e lendo a nossa e sua revista! Assim você poderá também participar e estar conosco já na torcida e participação em 2022! Boa leitura e estamos muito felizes por proporcionar mais um momento histórico do setor de panificação do Brasil.

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SUMÁRIO 13 Prêmio melhores padarias do Brasil..................................................................................06 12 Prêmio melhores padeiros do Brasil..................................................................................24 Master Padeiro........................................................................................................................26 Padeiro do Ano........................................................................................................................28 Padeiro Destaque....................................................................................................................32 Padeiro Tradição......................................................................................................................42 Padeiro Revelação...................................................................................................................44 Trigo Trangênico - Abtrigo........................................................................................................46 Trigo Trangênico - Abimapi.......................................................................................................48 Trigo Trangênico - Abip............................................................................................................50 Série Portugal - Bôla de Enchidos Beirã..................................................................................54

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13° PRÊMIO MELH DO BRA

Aconteceu no dia 10 de novembro de forma digital no maior ambiente de realidade virtual voltado ao setor de panificação do Brasil: www. foodcenterdigital.com.br. Além disso, o evento foi transmitido pela TV Panificação Brasileira, Facebook / Revista Panificação Brasileira e Twitter Panificação Brasileira. A interação durante a premiação foi ponto alto, com as padarias dos estados de: São Paulo, Amazonas, Mato Grosso, Pernambuco, Paraná, Paraíba, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Pará, Espirito Santo e outros, enviando mensagens durante o evento. A retomanada tem despertado o setor de panificação, mas ainda não estando a pleno funcionamento, pois o uso de mascaras e a higienização deixam o ambiente da padaria tenso. O fim da pandemia se aproxima. A força do setor de PANIFICAÇÃO que emprega milhões de pessoas, nos motivou, assim como a importância das empresas de panificação que fazem a economia do nosso país mover. Continuamos firme, critivos e investindo em ações importantes para a panificação brasileira ! A panificação brasileira mostra, assim, mais uma vez a sua força.

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Outro destaque, foi que mesmo com as dificuldades, ainda tivemos um elevado número de indicações, foram 4.890 padarias. No processo de premiação as padarias passaram pelo “funil”: Indicação => Prêmio 1000 Padarias do Brasil => Prêmio Melhores Padarias do Brasil. No prêmio 1000 Melhores Padarias do Brasil, as padarias premiadas receberam um Certificado Especial, outorgado pela Revista Panificação Brasileira, e concorreram a etapa seguinte, ou seja, ao Prêmio Melhores Padarias do Brasil.

PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL

Chegando ao 13º Prêmio Melhores Padarias do Brasil, atingimos o objetivo proposto desde a criação, que é reconhecer e valorizar padarias do Brasil. O PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL, tem como base três pilares: RECONHECIMENTO VALORIZAÇÃO INTERAÇÃO NEGÓCIOS & FORNECEDORES

HORES PADARIAS ASIL

Mais uma vez permitimos que os panificadores de todo o país tivesse acesso a premiação que foi transmitida pelas nossas plataformas digitais. O www.foodcenterdigital.com.br, foi o acesso principal, permitindo não assistir as palestras e a premiação, mas visita o ambiente de realidade virtual e suas atrações. Durante a premiação panificadores assistiram vídeos e palestras de empresas fornecedoras do setor, conheceram mais sobre os produtos e tiveram a oportunidade de verem em “primeira mão” as novidades e os lançamentos. Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Comunicação e seus veículos Revista Panificação Brasileira e Revista Confeitaria Brasil, destaca que: “chegar ao 13º Prêmio Melhores Padarias do Brasil, é um desafio para toda equipe da Max Foods Multi Negócios. Amamos fazer esse reconhecimento e sabemos da importância para o setor de panificação. A cada ano revigoramos nossas forças e empenho para continuar fazendo a maior premiado do setor de panificação do Brasil”. Augusto Cezar, completa dizendo que: “A premiação foi sucesso! Agradecemos aos fornecedores que acreditaram mais uma vez no nosso trabalho. Aos palestrantes convidados ao evento, que provaram o quanto é importante realizar um evento com conteúdo e qualidade”. Mantendo a tradição dos anos anteriores, os ganhadores terão seus nomes divulgados na edição especial da Revista Panificação Brasileira, com o ROTEIRO DAS MELHORES PADARIAS DO BRASIL. Critérios da premiação - Prêmio Melhores Padarias do Brasil

As padarias premiadas foram indicadas pelos fornecedores do setor de panificação e confeitaria. Essas padarias foram avaliadas por: Mix de produtos, atendimento, ambientação, conceituação junto aos consumidores, higiene e segurança no trabalho, nível de conservação dos equipamentos, uso de controles de produção, nível de informatização e grau de treinamento dos funcionários.

O EVENTO

Em ambiente digital, cumprindo todas as normas de segurança, transmitimos pelos mais importantes recursos digitais: youtube, facebook, twitter e instagram (flashes).

PALESTRA Celso Romera, gestor da 8Cria, agência especializada no atendimento as padarias, com anos de atuação junto ao setor de panificação. O Celso apresentou a palestra: Ver + Sentir + saborear = Padaria Extraordinária.

APOIO

Datafoods (Instituto de Pesquisa) e a TV Panificação Brasileira deram seu apoio as premiações.

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EMPRESAS PATROCINADORAS

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sua feira de panificaç

foodcenterdig

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ção & food service

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edição prêmio PADARIAS

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HORES PADARIAS ASIL

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Frabrique Pão e Café | Barbarella Bakery | Fazenda dos Pães | Bendito Fermento

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PRÊMIO MELHORES PA

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ADEIROS DO BRASIL

edição prêmio PADARIAS PADEIROS

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Aconteceu no dia 10 de novembro de forma digital. Foram premiados, padeiros de diversos estados da federação. O 13 Prêmio Melhores Padeiros do Brasil é outogado pela:

Prêmio Internacional Padeiro do Ano Além disso, tivemos as categorias: Padeiro do Ano Padeiro Destaque Padeiro Tradição Padeiro Revelação

A Premiação contou com apoio de importantes empresas. Foram apresentadas as novas categorias de premiação: Prêmio Master Padeiro

O mais cobiçado prêmio entre os padeiros do Brasil, é resultado da somatória do número de vez que o profissional foi premiado como Padeiro do Ano, destaque no mercado e fatos relevantes da carreira que possam sinalizar positivamente para os demais padeiros de todo o país.

edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Chef Luiz Farias Gugel O Padeiro Artesão Rogerio Shimura Eduardo Beltrame Chef Alexandre Bispo Johannes Roos

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DIVULGADOR INTERNACIONAL DO BOM PÃO José Carlos Santos, um dos padeiros mais premiados do mundo é um grande defensor do Bom Pão. O resultado desse esforço pode ser traduzido por inumeros prêmios de pães que tem recebido em concursos onde participa. O José Carlos é colunista na Revista Panificação Brasileira com o espaço: Portugal Autêntico, que apresenta receitas varias da panificação no pais irmão. O grande mestre da panificação estará vindo ao Brasil para minstrar curso em 2022, numa ação da Revista Panificação Brasileira, Hotec e parceiros.

José Carlos Santos

Também estamos preparando a terceira caravana internacional que irá participar de curso na Padaria Dias, visitará moinhos, padarias, e plantações de trigo selvagem. Além disso, o grupo estará visitando uma feira internacional a ser definida. As atividades também envolverão lazer e passeios turisticos. Os interessados podem fazer contato através do e-mail: augusto@panificacaobrasileira. com.br. 28

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

André Chilelli Padeiro 4.0 Chef Fernando de Oliveira William Peron Chef Gean Santos Samuel Sousa Santos Luiz Henrique H. Rodrigues Katia Medeiros Silva Chef Baron Ivan Alexandre D. de Oliveira Rosivaldo Bispo Carlos Andrade

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Chef Victor Silva Ricardo Arriel Ademar Novais da Silva Alex Simão Alexandra Gonçalves Nogueira Alexandre Rodrigues Pedroso Antônio Cosme Marciel Silva Antônio Mauro dos Santos Bene Assis Caue Miguel de Lima Cezar Liberato Chef Edivaldo Lins Chef Ernane Cardoso Chef Rafael Azevedo Chef Ricardo Cândido

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Chef Sergio Fagundes Alex Chef Silvano Patricio Cicero Alves da Silva Claudinei Gois Claudio Neves Chef Sergio Fagundes Alex Daniel Ataíde Dallava Daniel Bezerra Nascimento Daniel da Silva Delson José do Amaral Douglas Salgueiro Edmilson Silva Elias Felipe Oliveira Barros Fabiano R. Soares

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Fabio Bruno da Silva Fabrice Daniel Christien Felipe Oliveira Fellipe Flor Flávio Elias da Silva Ferreira Frederico M. Tomé Mauricio Nascimento dos Santos Claudinei Gois dos Santos Chef Daniel Nascimento Fabio Santiago Gercimar Arantes Daniel Pires Messias Padeiro

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Ricardo Meloni Bonatto Marcelo Boldorini Sposito Valdir Ezequiel Elias Felipe Oliveira Barros Henrique Santos Ismael da Silva Peu Lima Renato Souza Marcos Moreira Rodolfo Maniçoba Nunes Alexandre Souza Silvio Guedes Castro José Bonfim Costa

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Júlio Cesar Fagundes Fabio Bruno Will Leite Hagar Nunes Marcos Ferreira Paulo Oliveira Marcelo Vieira Frederic Onraet Geraldo Fonseca Artesão do Pão Edson Pereira Chef Ignácio Ramirez Joel de Oliveira Chef Edivaldo Lins

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Caue Niguel de Lima Douglas Salgueiro Deumas Oliveira Ovídio Melo Mauro Estevez Mauricio Faria Joselem Luz Jéssica Nascimento Batista Fabiano R.Soares Severino Cosme da Silva Alexandre Rodrigues Pedroso Marcelo Viera

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Ademar Novais da Silva Daniel Ataíde Dallava

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Hellysson Martins João Paulo de Moraes Luis Philippe M. A. Castro Ricardo Pinto Brandão Thomas Huppert Priscila Descovi Chef Victor Silva

Edson da Silva Israel Cosme Marques Silva Lucas Vaz da Silva Alex Simão Kleber Onofre Papoula Ribeiro

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edição prêmio PADARIAS PADEIROS

Fabiano Soares Caio Cezar

Fabiano Soares

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337 EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 312662050 OU 201112754 4111 262661337

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LIBERAÇÃO DA COMERCIAL TRIGO TRANSGÊNI

RUBENS BARBOSA PRESIDENTE-EXECUTIVO DA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO TRIGO – ABITRIGO

A CTNBio aprovou, no dia de hoje (11/11), a utilização de farinha de trigo transgênico no Brasil, a partir de solicitação feita por empresa argentina. Apesar da forte rejeição do mercado internacional nos últimos 20 anos, lamentavelmente, o Brasil passará a ser conhecido como o primeiro país a aprovar a utilização de trigo transgênico no mundo. Essa decisão, carregada de incertezas no âmbito dos desdobramentos perante o mercado e a comunidade internacional, foi tomada com base

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em critérios que incidem na segurança, sem maior estudo sobre condições de mercado e de comportamento do consumidor. Não foram poucas as tentativas da Associação Brasileira da Indústria do Trigo – Abitrigo de sensibilizar o poder público sobre os riscos desta decisão, no sentido de que o processo de análise considerasse o desejo do consumidor brasileiro e as consequências sobre a cadeia do trigo no Brasil. Não pode ser ignorado o eventual impacto sobre

LIZAÇÃO DA FARINHA DE ICO NO BRASIL

as exportações brasileiras de produtos derivados (massas, biscoitos e pães) e desmembramentos imprevisíveis sobre a imagem do Agronegócio.

que seja analisada, de forma mais abrangente, as implicações da presença de trigo transgênico da Argentina sobre o mercado brasileiro.

Conforme prevê a legislação brasileira, a Abitrigo solicitará à Casa Civil da Presidência da República a convocação imediata do Comitê Nacional de Biossegurança, composto por vários Ministros, para

A Abitrigo analisará a tomada de medida cautelar para suspender a implementação da decisão da CTNBio até o pronunciamento do Comitê Nacional de Biossegurança.

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UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE TRIGO TRANSGÊNICA NO BRASIL

A ABIMAPI (www.abimapi.com.br) lamenta a decisão da CTNBio, que aprovou, hoje (11), a utilização de farinha de trigo transgênica no Brasil, a partir de solicitação a pedido da Tropical Melhoramento Genético, parceira da empresa argentina Bioceres. Apesar da forte rejeição do mercado internacional nos últimos 20 anos, o Brasil passará a ser conhecido como o primeiro país a fazer tal aprovação no mundo. Estamos entre as maiores associações alimentícias do País e, ao longo de nossa trajetória, representamos os fabricantes de biscoitos, massas alimentícias e pães & bolos industrializados. Contamos com 110 empresas associadas que detêm cerca de 80% de participação do setor e geram mais de 120 mil empregos diretos, respondendo por um terço do consumo de farinha de trigo. Como interlocutora junto ao governo, mídia, pesquisadores e às demais entidades, a missão da associação é fortalecer e consolidar as categorias no mercado nacional e internacional. Essa decisão, carregada de incertezas no âmbito dos desdobramentos perante o mercado e a comunidade internacional, foi tomada com base em critérios que incidem na segurança, sem

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maior estudo sobre condições de mercado e de comportamento do consumidor. É impossível ignorar o eventual impacto sobre as exportações brasileiras de produtos derivados (biscoitos, massas e pães) e desmembramentos sobre a imagem do Agronegócio. Em cooperação com outras entidades, tentamos sensibilizar o poder público sobre os riscos desta decisão, no sentido que o processo de análise considere o desejo do consumidor brasileiro e os impactos sobre a cadeia do trigo no Brasil. Juntos, estamos analisando a tomada de medida cautelar para suspender a implementação da decisão da CTNBio e, se necessário, solicitaremos à Casa Civil da Presidência da República a convocação imediata do Comitê Nacional de Biossegurança, composto por vários ministros, conforme prevê a legislação brasileira. ABIMAPI Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados

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ABIP É CONTRA LIBERAÇÃO DA CTNBIO DE COMERCIALIZAR FARINHA DE TRIGO TRANSGÊNICA

A Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) se posiciona contrária a decisão da CTNBio, que aprovou no último dia 11, a liberação comercial do pedido de importação de farinha de trigo geneticamente modificada no país. Para o presidente da Abip, Paulo Menegueli, essa medida segue na contramão do compromisso da indústria de respeitar e pensar no consumidor, que busca, cada vez mais, a saudabilidade e que tem se posicionado contra o trigo transgênico. A Abip também lamenta a decisão da Comissão Técnica Nacional em Biossegurança, pois acredita que não se pode ignorar os possíveis impactos dessa decisão sobre as exportações brasileiras, já que há uma forte rejeição do mercado internacional sobre a utilização de farinha de trigo transgênica. O Brasil passará a ser conhecido como o primeiro país a fazer tal aprovação no mundo. “A Abip junto com entidades co-irmãs fez várias tentativas de sensibilizar o poder público e sempre deixou clara a sua decisão sobre os riscos e desejos do consumidor e os impactos para a economia brasileira. Não há benefícios evidentes às pessoas,

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que motive a utilização de trigo geneticamente modificado no Brasil”. O presidente Menegueli informou que vai solicitar à Casa Civil da Presidência da República a convocação imediata do Comitê Nacional de Biossegurança, para que seja analisada, de forma mais abrangente, o impacto da presença de trigo transgênico da Argentina sobre o mercado brasileiro. União de panificadores contra Data marcada: no próximo dia 25 de novembro haverá reunião presencial, em Salvador, com sindicatos, cooperativas, associações e institutos para tratar o assunto de forma especial. Segundo o presidente da Abip, as entidades de panificação vão se mobilizar para boicotar qualquer compra e distribuição do trigo transgênico nas mais de 70 mil padarias espalhadas de Norte a Sul do país. “A decisão é prejudicial para o setor de Panificação e Confeitaria. Não podemos nos conformar”, ressaltou Menegueli.

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Por Augusto Cezar de Almeida

Tempo atrás escrevi o livro: “Biscoito finos e tradicionais em padaria1”, onde trouxe a lembrança os tempos onde eram abundantes a produção de biscoitos e bolachas. No livro A História da Panificação Brasileira2, fomos mais ao passado mostrando as grandes produções nas padarias de todo o país. Há casos de padarias que se transformaram em indústrias de biscoitos e bolachas, sendo o M.Dias Branco o caso mais emblemático. Agora quero considerar os tempos atuais onde os empresários da panificação buscam oportunidades de novos negócios. Pois é, um deles pode ser a introdução da produção em escala de biscoitos. Biscoitos em escala industrial Essa é uma alternativa interessante para os panificadores que querem abrir nova frente de negócio. O desafio empreendedor é posto “a mesa” para uma tomda de decisão. Mercado de biscoitos no Brasil 1 Biscoitos Finos e Tradicionais em Padarias – Augusto Cezar de Almeida

2 A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil – Augusto Cezar de Almeida 50

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BISCOITO D

O consumo de biscoito no país é de: Categorias Biscoitos (Bilhão RS)

2018

2019

2020

18,473

18,971

20,014

Fonte: Nielsen - Elaboração: ABIMAPI Algo que demonstra o potencial desse mercado. Em consumo per capita, atualmente o Brasil consome cerca de 7,021 kg por habitante ao ano conforme dados da Nielsen & IBGE. Em 2020, segundo dados da ABIMAPI / Nielsen-IBGE o consumo per capita foi de 7,211 kg, totalizando 1,527 milhões de toneladas. Passado Em 2011 eram estimados aproximadamente 600 fabricantes nacionais, que, com o auxílio de uma mão de obra de milhares de profissionais, produziram 1.206 toneladas em 2009 e estimado em 2011, 1386 toneladas, nesse ano levando o Brasil à segunda posição entre os maiores produtores de biscoitos do mundo. Evolução Nesse período a ANIB – Associação Nacional da Indústria de Biscoitos, reportou a evolução dos

DE PADARIA biscoitos especiais, com maior valor agregado. Os dados da ANIB, mostram desde então que os biscoitos recheados crescem e lideram as vendas do segmento, com participação superior a 30% . Na vice-liderança aparecem os tipo cracker e água e sal, com representatividade de 25%. Os waffers e maria/maisena respondem, por 10% cada . O restante comercializado se divide entre amanteigados, doces secos, salgados e rosquinhas. Segundo dados de mercado os biscoitos estão presentes em 98% dos lares brasileiros. O setor se destaca pelo crescimento diversificado dos produtos. Atualmente a ANIB é parte da ABIMAPI - Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados. Reconquista através dos nichos O fator dos crescimento dos produtos de valor agregado e diferenciados abrem uma “janela” de oportunidades que muitas industria de grande escala não atingem, pois precisam colocar sua grandes maquinas para rodar na produção de grande volumes. Aí está a oportunidade para as padarias. Os panificadores sabem da sua experiência e vocação do trabalho com massas alimenticiais. A oportunidade vem não só pela produção e venda na propria padaria, mas, para um mercado todo que busca produtos novos. Fornecedores Empresas fornecedoras de máquinas, equipamentos e matérias-primas, com ampla capacidade para atender aos empresários e empreendedores que queiram iniciar uma produção de biscoitos em diferentes escalas. Como fazer

consultor. Linha de fabricação A instalação de linha de produção de biscoito completa, demanda, inevitavelmente, um espaço consideravel. Para instalar uma produção básica é necessário no minimo 50 a 100 m2. Considera-se nesse básico: uma ou duas batedeiras de 40 litros, uma pingadeira automática e conjunto de assadeiras que pode variar de 40 a 100 assadeiras, mesa de manipulação para embalar e seladora. Nessa caso considerando-se o uso do forno existente. Para uma estrutura mais completa, se recomenda a introdução de uma dosadora de massa, acrescimo de 40 a 60 assadeiras, um forno dedicado aos biscoitos, seladora, empacotadora e seladora final, duas mesas de manipulação. Cada caso é diferenciado, pois ele deve apontar para o que o mercado tem potencial de compra. No caso de introduzir uma pingadeira, com versatilidade de produção, está pode chegar a produzir 200 kg de biscoitos, variados em mais de 40 tipos. Novamente vem a questão mercadologica, pois a versatilidade dessas máquinas permitem produzir: biscoito de povilho, amanteigados, champanhe, roscas, bolas, suspiros e estrelas, além de outros como: pão de queijo, pão de mel. Carolinas, mini bombas, mini bolos (30 a 200 gramas), muffins e mais. Pesquisa de mercado É importante buscar orientação e muita informação. Entra sem estar estruturado e preparado pode colocar um excelente projeto na linha do fracassso. Além de prejudicar um marca, quando associada, por exemplo, a da padaria existente, a aquisição das máquinas, equipamentos, acessórios e outros se precisar vende-los o prejuizo considerável. Produção reduzida

Algumas condições se impõem e precisam ser observadas, tais como planejamento.O empresário que quer abrir espaço na sua área de produção, por exemplo, precisa planejar o lay out, para que não interfira no que já está funcionando.

As alternativas são diversas, por exemplo, o empresários / empreendedor pode optar por uma produção simplificada, apenas com biscoitos leves: povilho azedo e doce, entre outros.

Um passo importante é buscar um especialista/

Uma pingadeira de sistema mecânico, especificio Edição 137

para massas leves, operada manualmente, com capacidade de produção de até 120 kg/hora. A fabricação dos biscoitos é viabilizada pela utilização complementar dos equipamentos da padaria, como batedeira e fornos, em horários de encaixa da produção. São equipamento pequenos, não ocupando muito espaço: 1 m de largura, 1,3 m de altura e 0,70 m de profundidade. Essa escala de produção pode ser beneficiada pelo aproveitamento da propria mão de obra da padaria e de poucas contratações. Serviço técnico Qualquer que seja o tamanho da linha de produção e as consequentes aquisições é vital observar os fornecedores. Conversar com empresas que usam tais máquinas e equipamentos, saber sobre a prestação de serviços,etc Marca Nas opções que for tomada a decisão de trabalhar com biscoitos, há de se pensar a marca que associará aos produtos. A opção de usar a marca da padaria é interessante e pode ajudar em acelerar a aceitação pelo mercado. Uma marca deve ser vista como sinal visivel e

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perceptível da identidade do produto. Por definição, pode incluir o serviço prestado pela empresa ou da propria empresa. O objetivo principal é identificar a origem e distinguir serviços e produtos de outros semelhantes com outra origem3, assim, toda atenção. O equilibro com o produto, sonoridade, facilidade de lembrança, entre outros são importantatissimo para a marca “pegar”. Embalagem A embalagem, além de acondicionar, comunicar e proteger o produto, ela dá personalidade ao seu conteúdo. A embalagem personalizada desperta o interesse do consumidor. Nesse contexto, a marca é parte desse conjunto visual. A embalagem também deve ser vista como um importante artifício de publicidade no ponto de venda, ela impacta positivamente ou não na decisão de compra, podendo gerar novas compras e, até mesmo, conquista de novos clientes. 3 Marketing na Panificação – Augusto Cezar de Almeida

PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança. Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada.

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série

Portugal Autêntico

Bôla de Enchidos Beira

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série

Portugal Autêntico Pão da avó com massa mãe (frio)

“ Pao foi premiado em 2019 com medalha de prata e em 2020 com a medalha de ouro no Concurso do Pao Tradicional Portugues na cidade de Santarem, capital do ribatejo e terra dos cavalos”. José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados. Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.

Fotos: Luis Agostinho Edição 137

Pão

Bôla tipo de Alentejano Enchidos Beirã

DŽĚŽ ĚĞ ŽƉĞƌĂƌ͗

/ŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ingredientes

Farinha &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϲϱ &ĂƌŝŶŚĂ ĚĞ dƌŝŐŽ dϴϬ Sal ;DŽŝŶŚŽƐ ĚĞ WĞĚƌĂͿ Manteiga ^Ăů Azeite Virgem /ƐĐŽ Branco Vinho DD ; DĂƐƐĂ DĆĞ ĚĞ Massa Mãe Leonor ƵůƚŝǀŽͿ Água ŐƵĂ Ă ϯϲ Σ Levedura >ĞǀĞĚƵƌĂ

Quantidade YƵĂŶƚŝĚĂĚĞ 1000g ϰϬϬϬ Ő 20gϭϬϬϬ Ő 125g ϵϬ Ő 125g ϭϱϬϬ Ő 125g ϱϬϬ Ő 100g 250g ϮϱϬϬ н ϱϬϬ Ő 20gϭϱ Ő

dĞŵƉŽ ĚĞ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͗ ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ Ğŵ ϭǐ ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ͘ dĞŵƉĞƌĂƚƵƌĂ ĚĂ ŵĂƐƐĂ͗ ϮϲΣ Ă ϮϴΣ ͘ dĞŵƉŽ ĚĞ ĞƐƚĂŶĐĂ͗ Ϯ͗ϯϬ ͘

EƵŵĂ ϭǐ ĨĂƐĞ͕ ĚĞǀĞͲƐĞ ĐŽůŽĐĂƌ ŶƵŵĂ ďĂĐŝĂ͕ - Colocar a manteiga, o azeite ϮϱϬϬ Ő ĚĞ ĄŐƵĂ Ă ϯϲΣ ͕ ďĞŵ ĐŽŵŽ Ž ƐĂů Ğ Ž e o vinho na amassadeira. ĨĞƌŵĞŶƚŽ͕ ĂƚĠ ƐĞ ĚĞƐĨĂǌĞƌ Ž ŝƐĐŽ͘ Ğ ƐĞŐƵŝĚĂ Misturar durante 5 minutos. ĚĞŝǆĂƌ ƌĞƉŽƵƐĂƌ ƉŽƌ ϮϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ - Juntar a farinha, o sal, a mãe e oĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͕ ĐŽůŽĐĂƌ fermento, ▪massa EĂ Ϯǐ ĨĂƐĞ͕ Ă ĨĂƐĞ e amassar obter uma ƚŽĚŽƐ ŽƐ até ƌĞƐƚĂŶƚĞƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ ŶĂ massa homogénea. Adicionar ĂŵĂƐƐĂĚĞŝƌĂ Ğ ĂĚŝĐŝŽŶĂƌ Ž ƉƌĞƉĂƌĂĚŽ as gemas na parte final da ĂŶƚĞƌŝŽƌ͘ ŵĂƐƐĂƌ ŽƐ ŝŶŐƌĞĚŝĞŶƚĞƐ Ğŵ ϭǐ amassadura. ǀĞůŽĐŝĚĂĚĞ ĚƵƌĂŶƚĞ ц ϭϮ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ ĚŝĐŝŽŶĂƌ - Descansar a massa no frio Ă ĄŐƵĂ ƌĞƐƚĂŶƚĞ ĂŽ ůŽŶŐŽ ĚĂ ĂŵĂƐƐĂĚƵƌĂ͘ durante 2 horas. ▪- Forrar ƐƚĂŶĐĂ ĚƵƌĂŶƚĞ Ϯ ŚŽƌĂƐ com Ğ ŵĞŝĂ͕ as formas a ĐŽďĞƌƚŽ massa, ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ͘ e de seguida rechear com os enchidos. Untar com ▪respetivos WĞƐĂƌ Ğŵ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĚĞ ϭϬϬϬ Ő Ğ ĞŶƌŽůĂƌ͘ ▪ovo. Žďƌŝƌ ƵŶŝĚĂĚĞƐ ĐŽŵ Ƶŵ ƉůĄƐƚŝĐŽ Ğ ĚĞŝǆĂƌ - Cozar a 200ºC durante ĚĞƐĐĂŶƐĂƌ ƉŽƌ ϭϱ ŵŝŶƵƚŽƐ͘ aproximadamente 35 minutos. ▪

▪

Carlos Santos Autor: ƵƚŽƌ͗ Jose :ŽƐĠ ĂƌůŽƐ ^ĂŶƚŽƐ Brasileira 56 Revista Panificação

Modo de operar:

dĞŶĚĞƌ͕ Ğ ĚĞŝǆĂƌ ĨĞƌŵĞŶƚĂƌ ƉŽƌ ŵĂŝƐ ϱϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

▪

ŽǌĞƌ Ă ϭϵϬͬϮϬϬΣ ĚƵƌĂŶƚĞ ϲϬ ŵŝŶƵƚŽƐ͘

Edição 137

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