FILIP CWOJDZIŃSKI Freak od kuchni

Tuż przed 37. urodzinami został szefem kuchni w jednej z najlepszych restauracji w Poznaniu, a kolacja degustacyjna w F…ing Delicious z przygotowaną przez niego nową, jesienną kartą wyprzedała się w dwa dni i zebrała świetne recenzje. Poznajcie Filipa Cwojdzińskiego.

rozmawia: Michał Gradowski zdjęcia: materiały prasowe F…ing Delicious

WW czerwcu awansowałeś na szefa kuchni F…ing Delicious.

Jesteś już rozpoznawalny „na mieście”?

FILIP CWOJDZIŃSKI: Zdarza się, że ktoś nieznany mi wcześniej podchodzi z gratulacjami, po kolacji degustacyjnej, na której było blisko 70 osób (a gdyby nie obostrzenia związane z pandemią byłoby ich jeszcze więcej) mój telefon szalał, ale skupiam się przede wszystkim na pracy.

Z F…ing Delicious jestem związany od samego początku, od momentu powstania tego miejsca, ale – jako, że 10 lat spędziłem zagranicą – ciągle niektórzy uważają, że wyskoczyłem jak „filip z konopi” i zacząłem robić coś zupełnie innego, niż wszyscy dookoła. Objęcie funkcji szefa kuchni w dobrej restauracji przed czterdziestką to duże wyróżnienie i spora presja, ale ja mam już 16 lat doświadczenia w gastronomii i wiem, że upór, determinacja i ciężka praca przynoszą efekty. Przez wiele lat trenowałem boks, nawyki wyniesione ze sportu pozostały – nigdy się nie poddaję i nie cierpię przegrywać.

Poznań liczy się na kulinarnej mapie Polski. Jesteśmy już coraz bliżej Warszawy, Krakowa czy Wrocławia, ale jako środowisko powinniśmy się bardziej wspierać i pamiętać, że chodzi przede wszystkim o dobrą kuchnię i dobrą zabawę.

Opowiedz jak wyglądały prace nad jesienną kartą i co z niej szczególnie polecasz?

Zwykle na początku rozpisuję wstępną kartę, później następują skreślenia, bo jakiś składnik, tekstura czy sos, nie pasuje mi do koncepcji. Ostateczna wersja często więc różni się diametralnie od tej wstępnej. Trzeba jednak pamiętać, że w czasie tworzenia nowej karty restauracja działa normalnie, więc zdarzało się, że do drugiej w nocy kleiłem ravioli. Właśnie dlatego w wielu restauracjach co kwartał pojawia się w karcie tylko kilka nowych dań, a nie 15 nowych pozycji, jak u nas. Bardzo stawiamy na sezonowość, więc w jesiennej karcie są m.in. topinambur, grzyby, orzechy, kasztany…

Z bardzo dobrym przyjęciem spotkało się consommé z kaczki z grzybami Shitake, pak choy i kolendrą oraz pierożkami wonton nadziewanymi Pork Belly.

Goście często zamawiają też Raviolo Doppio z dwoma kieszeniami – w jednej można znaleźć farsz z kaczki, w drugiej karmelizowany topinambur z kawą. Warto też spróbować gnocchi z batatem, boczniakiem, ricottą i parmezanem. Chcemy też przywrócić do łask dziczyznę, która nie jest ostatnio bardzo

popularna, dlatego w jesiennej karcie znalazł się jeleń m.in. z żurawiną, jeżynami i grzybami. Moim konikiem są ryby, więc w nowej karcie nie mogło również zabraknąć troci i halibuta.

Jak najczęściej powstają Twoje pomysły na nowe dania?

Zawsze zaczynam od jednego produktu, wybranego składnika. Na przykład kilka miesięcy temu, kiedy dostawca przywiózł botwinę, zatrzymałem się na chwilę i pomyślałem – to nie jest zwykły burak. Później przez trzy dni rozpisywałem składniki, zastanawiałem się, co z czym połączyć, burak śnił mi się w nocy, bo kiedy w coś się wkręcam, robię to całym sobą. Tak powstał starter z buraka nawiercany od spodu, wypełniany musem, posypywany pudrem, różne przekroje, różne techniki. Kuchnia to jest żywy organizm, a końcowy efekt osiąga się najczęściej metodą prób i błędów.

Kiedy robiłem jagnięcinę z puree ze spalonej marchwi kluczowe było wychwycenie optymalnego momentu, żeby wydobyć z marchwi pełnię smaku, ale jednocześnie nie zepsuć dania goryczą. Rzadko kiedy jakaś kompozycja pasuje mi od razu. Na początku zwykle nic mi nie pasuje. (śmiech)

Lubię się bawić w kuchni, mieszać style, szukać ciekawych połączeń kuchni angielskiej, francuskiej czy azjatyckiej. Ostatnio często pracuję z yuzu, małym japońskim owocem w cytrusowych klimatach oraz wasabi łączonym z rybami czy owocami morza.

Gastronomia to sport indywidualny czy zespołowy?

Zdecydowanie zespołowy. Ja jestem głową, ale mój team jest szyją. Ja wyznaczam kierunki, w których idziemy, ale bez nich niczego bym nie osiągnął.

Wzajemnie się napędzamy, nikt nie odpuszcza, dążymy do perfekcji – jeśli kroimy warzywa w drobną kostkę, to każda kostka jest identyczna. Wymagam bardzo dużo od całego zespołu, ale przede wszystkim od siebie. Wspólnie się rozwijamy i chciałbym, żeby w przyszłości, kiedy ktoś ich zapyta „gdzie się uczyłeś?”, mogli usłyszeć „U Cwojdzińskiego? A, to w porządku.”

Moim zdaniem, żeby osiągnąć sukces w tym zawodzie, wcale nie musisz na początku wiele umieć, ale musisz bardzo chcieć się nauczyć. Mieć dużo determinacji w dążeniu do tego celu. Nie da się oczywiście zostać szefem kuchni, nie dysponując ponadprzeciętnym zmysłem smaku, ale ciężka praca jest równie istotna.

Delegowanie kompetencji, szkolenie zespołu jest ważne także dla mnie, bo jeśli będę musiał codziennie być w kuchni, zabraknie mi czasu na tworzenie nowych dań. Zagranicą cały splendor spada na szefa kuchni, choć pracuje z nim sztab ludzi. Chcę trochę zmienić ten sposób myślenia, dlatego na kolacji degustacyjnej przedstawiłem cały zespół, który pracował na nasz wspólny sukces.

Widzimy też coraz częściej, że jesteśmy podglądani i kopiowani – ktoś wysyła nam zdjęcia, na których widać nasz sos czy sposób ułożenia elementów dania na talerzu. Nie obrażamy się, postrzegamy to pozytywnie – jesteśmy dla innych źródłem inspiracji.

Pamiętasz swoje pierwsze popisowe danie?

W szkole gastronomicznej nic nie wskazywało na to, że będę kucharzem. Kiedy w trzeciej klasie wychowawczyni Anna Dembińska zapytała mnie, co chcę robić w życiu, odpowiedziałem szczerze, że chcę być mechanikiem samochodowym. „Co tu więc robisz?” – zapytała. Sam tego jeszcze wtedy nie wiedziałem.

Prawdziwego gastronomicznego bakcyla załapałem dopiero po wyjeździe do Irlandii i Anglii, kiedy zobaczyłem, że można w tym zawodzie robić piękne rzeczy. Dostałem tam prawdziwą szkołę – życia i gastronomii. Natomiast pierwsze danie, które dobrze zapamiętałem przygotowywałem na konkurs towarzyszący Nocy Restauracji w 2012 roku. Zrobiłem wtedy pierś z kurczaka flambirowaną w wiśniówce, a do tego risotto borówkowo-malinowe na glazurowanym melonie z cytrynowym sosem. Na tamte czasy to było „wow”, ale teraz już bym podobnego dania nie ugotował. Gastronomia błyskawicznie się rozwija, nawet rok poza zawodem sprawia, że zupełnie wypadasz z obiegu. Nie przeszkadza mi jednak to tempo zmian, bo jestem trochę takim kulinarnym freakiem, nawet na wakacjach na plaży czytam książki o gastronomii.

Co jadasz prywatnie?

Niedawno wróciłem do treningów bokserskich, więc jestem na diecie pudełkowej. Czyli jem to, co mi przywiozą. (śmiech) A wcześniej niestety rzadko wyglądało

to tak, że w porze obiadowej siadałem do pięknie nakrytego stołu i rozkoszowałem się kulinarną ucztą. Często jadałem w pośpiechu, o dziwnych porach, stąd te pudełka.

Prywatnie lubię kuchnię azjatycką i tradycyjną polską. Jednym z moich ulubionych dań są zrazy – ale lubię je tylko jeść, ale już nie robić.

Żałowałeś kiedyś powrotu do Polski?

Tak, na początku, półtora roku temu, zaraz po powrocie do kraju. Przeżyłem wtedy szok, to było bolesne zderzenie z rzeczywistością. Kontakty z dostawcami były mordęgą, miałem wtedy wrażenie, że nikt tu nie rozumie mojej filozofii gotowania. Pracując zagranicą w renomowanych miejscach, byłem przyzwyczajony do pewnych standardów, które w Polsce musiałem dopiero wypracować. Ale stopniowo udało mi się optymalnie ułożyć te wszystkie relacje. I przede wszystkim mam tu rodzinę i dom. Ciągle dostaję propozycję powrotu do restauracji, w których pracowałem na Zachodzie, ale tu jest teraz moje miejsce.

Jakich nowości możemy się spodziewać w F…ing Delicious w najbliższym czasie?

Niedługo będzie dostępna specjalna karta degustacyjna – przekrój pięciu dań z jesiennego menu, taka kulinarna przygoda na wyjątkową okazję. Wprowadzimy też kartę mięsną dla koneserów, z różnymi rodzajami mięsa – będzie m.in. antrykot, polędwica, baweta. Chcę też w Poznaniu spopularyzować Surf and Turf, czyli połączenie owoców morza z mięsem. Cały czas chcemy zaskakiwać naszych gości. Wielu z nich to eksperci od kulinariów, jeżdżą po świecie, degustują w gwiazdkowych restauracjach, to nas motywuje do ciężkiej pracy.