6 minute read
KÜLASKÄIK. Koolipoiss kuulutati aasta kokaks
KÜLASKÄIK Koolipoiss
KUULUTATI AASTA KOKAKS
Advertisement
TEKST HEIDI VIHMA FOTOD MEELI KÜTTIM
„Aasta kokk 2020“ on Noel Moglia. Peale selle on Noel ka rohkem kui veerand sajandi pikkuse ajalooga aasta koka võistluste noorim võitja.
Noel on 18-aastane ega ole jõudnud veel kooligi lõpetada – Tallinna teeninduskooli koka eriala diplomi saab ta alles kevadel.
Paari aasta eest jäi Noel noorima osalejana silma televisiooni küpsetamiskonkursilt. 2019. aastal tunnustati teda parima noorkoka tiitliga, millele 12 kuud hiljem järgnes aunimetus „Aasta kokk 2020“.
ESINDAB KOKANDUSDÜNASTIAT Selle noore mehe saavutustest lugedes käis kohe peast läbi mõte, et nüüd on ka meil oma kokandusdünastia. Vestluse käigus sai aga selgeks, et „gastronoomiline lastetuba“ võib küll anda head eeldused, aga ilma visaduse ja töökuseta hinnatud tiitliteni ei jõuaks.
Kohtume Noeliga restoranis Attimo, mis kuulub tema itaallasest isale Paolo Mogliale ja kus ta käib aeg-ajalt abiks. Attimo on üks pealinna ehedamaid Itaalia pererestorane, mis tegutsenud juba üle kahekümne aasta. Isa Paolo on Eesti restoraniäris olnud veelgi kauem – tema oli Tallinna ühe vanima Itaalia restorani Controvento üks rajajaist.
Pere eeskuju on Noeli teevalikus siiski ülioluline. „Ma armastan oma vanemaid ja käin nende jälgedes,“ ütleb Noel mulle kohe kohtumise alguses, kui perekondlik kokandusdünastia jutuks tuleb. Mäletan teda juba seitsme aasta tagant, kui käisin Attimos tema isaga Itaalia köögist rääkimas. Toona sebisid restoranis ringi tema pojad, üks neist Noel.
HUVI LAPSEST SAADIK „Köök on mind alati huvitanud,“ ütleb Noel. Ema sõnul oskas poiss juba kolmeselt pannkooke küpsetada. Ise ta seda ei mäleta. Küll aga teab ta, kuidas ta 13-aastaselt vaatas telerist „Masterchefi“ saateid ning üritas sealseid roogasid järele teha.
„Proovisin igasuguseid asju ja alguses ei tulnud kõik sugugi välja. Ja ma vaatasin alati pealt, kui kodus süüa tehti,“ kirjeldab noormees oma kokandusliku teekonna algust. Mulle meenuvad tema isa Paolo sõnad, kui rääkisime Itaalia köögist: „Toit ja kõik sellega seonduv on osa Itaalia väga vanast kultuurist. Toit on oluline, aga tähtis on seegi, et inimesed saaksid kokku ja neil oleks mõnus. Õhtusöögi aeg kuulub perekonnale. Vanemate kõrvalt õpivad lapsedki söögitegemist, nii neid traditsioone edasi antaksegi.“
Mogliate perel on traditsioonide edasiandmine hästi õnnestunud. Noeli jaoks olid ja on pere ühised õhtusöögid alati väga olulised, sest selle juurde kuulub ka ühine toiduvalmistamine. Tal on vedanud ka koolide ja õpetajatega. Esimesena nägi temas kokanduslikku särtsu Rocca al Mare kooli toiduõpetaja Kaie Mei. Oma praegusest koolist on Noel eriti tänulik õpetaja Diane Sarapuu-Kelderile. „Ta on väga hea õpetaja,“ kiidab noormees. „Just tema avas mulle uksed Eesti kokandusmaailma, juhatas huvitavate ettevõtmisteni ja viis kokku inimestega, kellega olen hiljem koostööd teinud.“
MAITSE-EELISTUSTELT INTERNATSIONALIST Noel on veendunud, et hea toit valmib üksnes heast toorainest. Isa toob Eestisse mitmesuguseid Itaalia saadusi ja on alati andnud talle kõike proovida: juustu, sinki, ka tilgakese veini. Nii koguneb omamoodi maitsetepalett, tekib maitsemälu ning areneb oskus häid asju hinnata.
Maailma parimateks kokkadeks peab Noel aga oma vanaemasid. Ta ei saa siiani aru, kuidas küll on tema Eestivanaema ahjukartulid, hakklihakaste ja pannkoogid nii head – kõik need on ju lihtsad road? Itaalia Piemonte piirkonnas elanud vanaema on aga talle kustumatu mälestuse jätnud oma pastaroogade, röstitud kastanite ja pähklikreemiga, mis meenutas veidi Nutellat.
Noeli ema on eestlanna, isa itaallane. „Eestlast on minus kindlasti rohkem, aga osa minust kuulub ka Itaaliale,“ arutab noormees. Koolipoisina veetis ta vaheajad ikka Itaalias: varem Piemontes
Noel Moglia aasta koka konkursi võiduroad
EELROOG: kergelt küpsetatud õrnsuitsuforell, forelli-mousse mädarõika ja ürtidega, kartul munakollase ja marineeritud sibulaga, õuna-, fenkoli- ja varsselleri salat, ürdimajonees ning võikaste. PEAROOG: sea tagakoot harknäärme ja lehtkapsapestoga, krõbeda koorikuga verikäkk, lehterkukeseene raguu, juustukreem, õun, tikker ja lihakaste. MAGUSTOIT: krõbeda koorikuga murakaparfee, murakamoosi ja sidrunaloisiaga täidetud jogurti-mousse, muraka ja kaneeli želee ning soe astelpajukaste.
vanavanemate juures, hiljem Puglias, kuhu pere seadis sisse oma Itaalia-kodu.
Maitse-eelistustelt peab ta end aga internatsionalistiks. Talle teeb rõõmu, et isa restoranil läheb hästi ning eestlased armastavad Itaalia kööki, kuid endale ta piire ei sea. Noel üritab ilma kindlate eelistusteta kõike kogeda ja tundma õppida ning lisab, et maitse-eelistused ka muutuvad ajas. Näiteks lapsena ei söönud ta seeni, kuid nüüd peab neid oma lemmikuteks.
Toidumaailmas vaimustab teda selle piirideta avarus, alatine võimalus midagi juurde õppida ja avastada. Ka eri toidukultuuride segamine sobib talle, sest peamine on ju ikkagi see, et toit oleks hea.
Enda maitsepaletis segab Noel Põhjamaade maitseid kokku Aasia omadega, poetades aeg-ajalt sisse ka natuke Itaaliat. Teda ajab naerma küsimus, kas pastarooga võiks teha ka hapukapsaga, aga veidi mõelnud, vastab ta: miks ka mitte!
MITTE AINULT GASTRONOOMILINE LASTETUBA Aasta koka tiitli toonud töö oli teistest osalejatest erinev ning väga töömahukas. „Tahtsin näidata, mida suudan ja oskan,“ põhjendab Noel, „ning et kõik näeks ka väga ilus välja.“ Võistlusteks ette nähtud viie ja poole tunni jooksul tuli noormehel endale seatud eesmärkidega toimetulekuks praktiliselt kogu aeg joosta.
Žürii hindas Moglia valmistatud roogade maitseid suurepärasteks ja puhasteks, samuti tõstis esile tipptasemel esitlust. See kõik ei tulnud aga sugugi lihtsalt, Noel tegi võistlusteks põhjalikku eeltööd. Ta proovis läbi mitmesuguseid toorainekombinatsioone ja tegi võistlusroa eelnevalt kolm korda läbi.
Suurte kokavõistluste maailma tõi Noeli Ivan Derizemlja, tollane restorani Cru, praegu Lokali peakokk. Ivan käis koolist otsimas abilist, kellega koos presidendi vastuvõtuks suupisteid teha. Noel haaras võimalusest kinni. Koostöö sujus ja kui Derizemlja otsustas võtta osa Bocuse d’Ori kokandusvõistluste Eesti voorust, kutsus ta Noeli abikokaks. Derizemlja tuli teiseks, Noel aga teenis välja parima abikoka tiitli.
KOLLEEGID JA KONKURENDID Konkursile „Aasta kokk 2020“ läksid nad juba konkurentidena. Alguses Noel kahtles, kas ikka tasub oma partneriga konkureerida, kuid soov end proovile panna ja tõestada oli suur. Läkski nii, et abikokk edestas peakokka – Noelile omistati aasta koka tiitel, Ivan jäi teiseks.
Õnneks häid suhteid see siiski ei rikkunud. Eesti kokkade rahvusmeeskonda, millega minnakse 2022. aastal maailmameistrivõistlustele ja 2024. aastal kokkade olümpiale, kuuluvad mõlemad mehed taas partnerite, mitte konkurentidena.
Loorberitele puhkama jääda pole Noelil kavas. Pärast kooli lõpetamist kavatseb ta välismaale edasi õppima minna. Siis mitte enam kooli, vaid mõnda heasse restorani, näiteks Kopenhaagenisse. „Muidugi kui koroona laseb,“ lisab ta mõnevõrra kahtlevalt.
Kunagi aga tahaks Noel jõuda oma restoranini. Kus see olema saab, seda ta veel ei tea. „Tahaksin selle Eestisse teha, aga siin on neid isegi palju,“ arutleb meie noorim aasta kokk, „võib-olla Itaalia, Taani, Norra – seal hinnatakse head toitu ja ka süüakse väljas rohkem.“ T&T
JOGURTI-MOUSSE 125 g jogurtit 75 g 35% rõõska koort 20 g suhkrut 2,5 želatiinilehte Aseta želatiin viieks minutiks külma vette likku. Pane suhkur ja kaks lusikatäit jogurtit väiksesse potti ning kuumuta madalal tulel, kuni jogurt on kuum. Võta pott tulelt. Suru želatiinilehtedest vesi välja ja sulata kuumas jogurtis.
Vahusta koor ja sega ülejäänud jogurtiga õrnalt kokku. Edasi segades lisa tasakesi niristades želatiinimass. Vala valmis segu silikoonvormidesse ja külmuta. Võta pool tundi enne serveerimist mousse vormidest välja ja lase toatemperatuuril pehmeks sulada.
KÜPSISE-CRUMBLE 100 g jahu 100 g suhkrut 100 g võid Sõtku kõik koostisosad ühtlaseks muretainaks. Pane tainas küpsetuspaberiga kaetud plaadile, suru käega lamedaks ja umbes 1,5 cm paksuseks kettaks. Küpseta 160-kraadises ahjus 30 minutit. Lase jahtuda ja purusta käte vahel. MARJAKASTE Värskeid marju ja suhkrut oma maitse järgi Pane marjad ja suhkur koos vähese veega potti ja kuumuta keemiseni. Lase 5 minutit aeglasel tulel kuumeneda. Töötle kannmikseris ühtlaseks ja suru läbi tiheda sõela.
PANNKOOGIKRÕPS 50 g jahu 25 g munavalget 45 g 35% rõõska koort 15 g vett 10 g suhkrut 2 g soola Sega kõik koostisosad vispliga hästi ühtlaseks massiks. Määri tainas õhukese kihina küpsetuspaberile ja küpseta 160 kraadi juures umbes 12 minutit, kuni krõps on kuldpruun. Lase jahtuda ja murra soovitud suurusega krõpsudeks.
Serveerimisel lisa kaunistuseks ja värske maitse andmiseks värskeid mustikaid, vaarikaid ja piparmündilehti.
