MAITSEKÜTT MAAILMAS

TEKST HEIDI VIHMA FOTOD SHUTTERSTOCK

Malta,

väike ja ometi suur

Malta on pisike riik, inimesi vaid 400 000. Selle väikese saare kööki on aga jõudnud ohtralt võõraste maade ja rahvaste mõjutusi.

Nad on omaks võtnud ja kohandatud roogasid Itaalia, Lähis-Ida ja Araabia köögist. Ka Malta ordu jättis saare toidukultuurile suure gastronoomilise jalajälje, oli see ju seotud Prantsusmaa, Itaalia ja Hispaaniaga, kuid kontakte leidus ka Uue Maailmaga. Rohkem kui poolteist sajandit Briti ülemvõimu tõi Malta kööki omakorda nii mõndagi inglaslikku. LEIAB TUTTAVAID MAITSEID Seega võib öelda, et Malta köök ulatub Ameerikasse, Aafrikasse, Araabia maadesse, Lähis-Idasse ja Lääne-Euroopasse. Võimsatele gastronoomilistele mastaapidele vaatamata on Malta gurmaani jaoks suhteliselt lihtne maa – väike, saab hakkama inglise keelega ja kohtab tuttavaid maitseid.

Nii mõnedki road, mis riigist riiki rännates saavad uusi maitseid ja uue nime, pakuvad siin rõõmsat äratundmist. Kalasupp või -hautis aljotta on enam-vähem sama mis prantslaste bouillabaisse, bigilla meenutab LähisIda hummust, brittide pie esineb torta nime all, täielikult kodunenud on ka Põhja-Aafrika ja Lähis-Ida meze ehk suupisted.

Looduse ja kliima poolest on Malta omamoodi imedemaa, ühtaegu päikeseline ja karm. Seitsmest saarest suurimal, Muhust veidi kogukamal Malta saarel on linnad ja külad üksteisega kokku kasvanud. Kus maju pole, seal on enamasti vaid kaljud, kiviklibu ja järsud nõlvad. Suurem osa riigi põllumajandusest asub väiksemal saarel Gozol, mis on Vormsist kolmandiku võrra väiksem.

Maltalaste sealihaarmastus arvatakse pärinevat ajast, mil sellega näidati vastuseisu islamile.

Looduslikke veekogusid pole, aga oktoobrist veebruarini sajab rohkem kui meil. Päikest ja soojust jätkub ka talvel, nii et juba märtsi lõpus valmivad talvised köögiviljad, porgandid ja põldoad. Sügisel külvatud nisu saab koristusküpseks maikuus. Mais algab ka puuviljahooaeg, esimesena valmivad nispero ehk Jaapani villpöörise viljad. Viigipuu kannab vilja kaks korda aastas – jaanipäeva paiku ja augustis. Septembris istutatud maasikatele ilmuvad esimesed marjad juba novembris, täissaagini jõuavad need aprillis-mais.

SISSEJUHATUSEKS SUUPISTED Vallettas, Malta pealinnas, on restoranide tihedus kõige suurem ja sealt ongi hea oma gastronoomilisi avastusi alustada.

Meie sattusime sinna paraku valel ajal – lõuna oli möödas ja õhtusöögiks aeg liiga varajane. Maltalased peavad kommetest kinni ega söö valel ajal, kuid ei jäta külalislahke rahvana turiste siiski hätta. Nälja kustutamiseks pakuti kergeid suupisteid, millest koos mõnusa nisusaia ja oliiviõliga sai kõht korralikult täis.

Araabia köögiga sarnaselt on ka Maltal lugematu hulk roogi ja roakesi, mis tuuakse lauale „päris“ toidu ootamise ajal: köögiviljamäärded, juustud, päiksekuivatatud tomatid, hautatud teod, marineeritud kaheksajalg, baklažaanisalat, oliivid.

LESKNAISE SUPP JA JÄNESEPRAAD Igal maal leidub vähemalt üks „rahvasupp“ – roog, mida kõik söövad, kuid millest eriti ei räägita, sest seda peetakse lihtsaks ja igapäevaseks. Maltas on selliseks roaks lesknaise supp ehk köögiviljasupp, millele lisatakse muna ja kohalikku lambajuustu – kõik nii lihtne ja tavaline, et ka kõige vaesem lesknaine jaksab sellist rooga keeta.

Üle kõige armastavad maltalased aga sealiha. See võiks meiesugustele sealihasõpradele igav olla, kui see poleks omamoodi kulinaarne protestiaktsioon: sealihaarmastus arvatakse olevat pärit ajast, kui sellega näidati oma vastuseisu islamile. On ju Malta kristliku maailma viimane kants Vahemeres ja sealiha söömine oli üheks võimalikuks enesemääratluseks.

Sealiha süüakse palju, kuid üle kõige hinnatakse küülikuroogasid. Küülikuhautist ehk stuffat tal-fenek’it peetakse Malta rahvusroaks. Küülikule spetsialiseerub hulk restorane ja igal Malta perel leidub oma kindel koht, kus seda nädalalõputi söömas käiakse. Neid kohti on kõikjal, kuid kõige „õigemad“ ja küllap ka parimad asuvad külas nimega Mġarr. Sealne üle riigi kuulus küülikurestoran, kuhu sõbrad meid viisid, osutus õige tagasihoidlikuks, pigem külasööklaks kui restoraniks. Külluslikku küülikuhautist saatsid friikartulid, kohalik vein toodi lauale sildita pudelis, nisuleib oli seest pehme ja pealt krõbe, eelroaks sai suure kausitäie hautatud tigusid (bebbux) – kõik see tundus justkui osalemine mingis salapärases, ainult maltalastele teada olevas rituaalis.

KALAPÄEV ON PÜHAPÄEV Merest ümbritsetud Maltal tundub imelik, et kala süüakse seal vähe – ametliku statistika järgi vaid seitse kilo inimese kohta aastas, seega poole vähem kui Eestis. Nii et kalarestorane päris kõikjalt ei leiagi. Täiuslikult kalarikas on

Küülikuhautist peetakse Malta rahvusroaks.

Marsaxloki kalaturult leiab vägagi eksootilisi mere-elukaid. Kalaga saab kaasa ka nõuande, mida sellega peale hakata.

aga pühapäevane turg Marsaxloki kalurikülas või -linnakeses. Väikesi värvilisi kalapaate on terve laht täis ja turul müüakse nii veidraid mereelukaid, millele eestikeelseid nimetusi on pelgalt interneti abil raske leida. Eestikeelsete vastete leidmine ongi üsna tulutu, nagunii pole meil nende eksootidega kogemusi. Tasub usaldada müüjaid, kes koos kalaga annavad kaasa ka nõuanded, kuidas seda kõige parem valmistada. Oleks vaid köök, kus neid teha! Kõik on ülimalt värske, odav ja puhastatakse sealsamas ära.

Kui kööki pole, saab kõhu täis mõnes kohalikus restoranis, mida kaldapealsel ja kaugemalgi on ridamisi ja igas hinnaklassis.

Kõige populaarsemaks kalaks on lampuki ehk kuldmakrell. Kuigi mõned noored kokad võtavad südameasjana arendada Malta „uut kööki“, on suurem osa roogasid, nende hulgas ka kala- ja mereannitoidud, endiselt pigem talupoeglikult lihtsad: tuunikala pajaroog kartulite ja porruga, kaheksajalahautis tomati, sibula ja kartuliga, frititud tursa-kartulipätsikesed.

AROMAATSED ÜRDID JA MESI Kivine ja toitainevaene pinnas on üheks põhjuseks, mis muudab Malta ürdid eriliselt aromaatseks. Ühtekokku arvatakse neid olevat ligi 400 liiki ja sorti, osa põlised, osa araablaste, osa hilisemate ülemerekontaktidega maale toodud.

Aromaatsed ürdid on ka põhjuseks, miks Malta mett peetakse eriliselt maitsvaks ja väärtuslikuks. Suvel korjavad mesilased mett metsikult tüümianit, sügisel kaarobi- ja eukalüptipuu õitelt.

Valletta kitsastel tänavatel uidates leidsin vürtsi- ja ürdipoe George Zammit ehk malta keeles Tal-Ħwawar, 130-aastase ajalooga pereäri. Selles ammendamatus varakambris on lugematu arv klaaspurke kõikvõimalike ürtide, vürtside, kuivatatud aed- ja puuviljadega. Kaupmees on veendunud, et ostja peab kaupa nägema, seepärast pole midagi valmis pakitud. Osas purkides on traditsioonilised Malta valmissegud.

Muu hea hulgas ostsin kaasa küülikuhautise segu ja see kulus hädasti ära: Maltalt kaasa toodud retseptiraamatus polegi selle maitsestamine lahti kirjutanud, juhendis on vaid, et vaja läheb küülikumaitseaineid. T&T

Marsaxloki kaldapealsel on ridamisi igas hinnaklassis restorane.

Kala on tõesti värske - kalurid alles lappavad võrke kokku.

Mida peaks Maltal sööma ja jooma

Ê

Ê

Ê

Ê Ġbejna, Gozo saarelt pärit lambajuust. Seda süüakse värskelt, sellega täidetakse ravioolisid ja pirukaid ning lisatakse suppidele, pastaroogadele ja pitsale. Kunserva ehk Malta tomatipasta on hoopis teistsugune, kui me tomatipastat ette kujutame – magus ja täidlane. Seda valmistatakse avamaal kasvanud päikesekuivatatud tomatitest ning süüakse enamasti koos nisuleiva ja juustuga. Bigilla on peaaegu seesama mis hummus, kuid valmistatud põldubadest. Sõltuvalt kasutatud oasordist võib see olla hallikas või valge. Kui veab, saab bigilla’t osta tänavakaupmehelt, aga seda müüakse ka toidupoodides. Süüakse õhukese soolaküpsise galletti või tavalise nisuleivaga. Pastizzi, väikesed ja krõbedad rikota- või hernetäidisega pirukakesed, mida müüakse kõikjal. Odavad ja imemaitsvad. Ê Ê

Ê

Ê Klamari mimlijin ehk täidetud kalmaar. Zalzett tal-Malti, vorstidest kuulsaim, maitsestatud koriandriseemnete, musta pipra ja peterselliga. Malta maiustused on enamasti väga magusad ja tainased. Kuulsaim neist on imqaret ehk datlitäidisega väike frititud küpsetis. Ê Hoopis maitsvamad on sealsed puuviljad. Kindlasti tuleks ära proovida viigikaktuse, saareriigi kõige vähenõudlikuma taime vili, mis oma ogalise kuue tõttu on teiste viljade hulgas justkui inetu pardipoeg. Kaktusevilja hooaeg on suvel, muul ajal saab maitsta keediseid ja magusat napsi. Kohalik vein, punane Gellewza ja valge Ghirgentina. Suur osa kohalikke ja ka turiste ei usu, et Maltal on veinimaana midagi pakkuda, aga viimastel aastakümnetel on olukord tasapisi muutunud. Kohalikest viinamarjasortidest valmistatud veinidest ei saa maitseelamust garanteerida, kuid proovida tasub.

Just nagu lapsepõlves!

UUEDAHVATLUSED!