kvaliteet hea hinnaga

Rubriik neile, kes peavad lugu heast lihast ja lihakoka nõuannetest.

TEKST JA RETSEPTID KAIRO ROOTS restoranid Ö ja Kaks Kokka FOTOD ALINA BIRJUK

Eesti vutt

Kui otsid peolauale kohalikku kvaliteeti ning tahad külalisi üllatada uute maitsetega, siis vutiliha võib olla tõeline elamus.

Eesti vuti lihal on puhas ja hõrk maitse, seda võib võrrelda pigem faasani kui kana mekiga. Vähese rasvasisaldusega vutt sobib grillimiseks ning seda võib küpsetada nii ahjus kui ka lihtsalt panni peal. Väga hästi sobivad vutid ka suitsutamiseks – see on viimasel ajal üsna populaarne viis töödelda õrna vutiliha. Suits annab vutilihale erilise maitsenüansi.

Sügisel Tallinnas peetud Bocuse d’Oril oli vutt üks peatooraineid. Ürituse mõjul on selle väikese linnu liha taas paljude restoranide menüüs. KUIDAS VALIDA Vutiliha valida ei ole keeruline, pigem võib osutuda probleemiks leida koht, kus vutti müüakse. Eesti kasvatajatest on üks suurimaid Järveotsa vutifarm. Tallinnas Balti jaama turul pakutakse vutiliha ja vutt on müügil ka suuremate Rimide Talu Toidab -osakondades.

KUIDAS TÖÖDELDA Vutiga tuleb ümber käia ettevaatlikult. Liha küpsetamisel väldi liiga kõrget temperatuuri, sest siis on oht üle küpsetada. Maitsestamisel soovitan vältida tugevaid vürtse ja intensiivseid lisandeid – vutilihal on puhas ja hõrk maitse, mis liiga tugevate lisanditega kaob. T&T

Eesti vutt

Eesti vutt on ainus Eestis aretatud põllumajanduslind. Vutt on väike, kaalub keskmiselt 200 g, sellest puhast liha on umbes 120 g. Koos lisanditega on üks lind ühele sööjale paras ports.

Astelpajune vutirind ürdikuskussiga

ÜHELE

vutirind ja -koivad paneerimiseks astelpajujahu ja soola PULJONG 1 vutirümp pool porgandit pool küüslauku koorega pool sibulat koorega 5 tüümianivart 5 musta pipra tera 1 leht loorberit KASTE vutipuljongit võid, soola, pipart ÜRDINE KUSKUSS 100 g kuskussi punt peterselli punt tilli 50 g õli soola, pipart SUITSUNE ROMANESCO 1 Romaani lillkapsas (romanesco) soola Lõika tervel vutil ära koivad ja mõlemad rinnafileed. Jäta need tükid kõrvale.

Valmista vutirümbast puljong. Selleks rösti ahjus rümp, küüslauk, porgand ja sibul tugevalt pruuniks. Seejärel aseta kõik koostisosad potti ning lisa maitseroheline, terapipar ja loorber. Lisa vett niipalju, et kõik oleks kaetud. Keeda tasasel tulel, kuni puljong on poole võrra vähemaks jäänud. NB! Ära siia soola veel lisa, seda tehakse kastme tegemise ajal. Kurna puljong läbi tiheda sõela.

Kastme jaoks keeda puljongit veel, kuni kogus on kahanenud poole võrra, ning maitsesta soola ja pipraga. Vispelda sisse või. Vajaduse korral paksenda kastet tärklisega.

Keeda kuskuss. Tükelda till ja petersell kaussi, lisa õli ja püreesta ürdid saumikseriga. Enne serveerimist sega kuskuss ürdipastaga ning maitsesta soola ja pipraga.

Tükelda lillkapsas. Blanšeeri tükke keevas vees 1 minut ja jahuta kohe külmas vees. Enne serveerimist maitsesta soolaga ja anna fleimeriga kapsale suitsumaitse. Kui fleimerit kodus pole, võid lillkapsatükke ka pannil kergelt röstida.

Võta varem valmis lõigatud rinnafilee ja koivad ning pruunista neid pannil mõlemalt poolt. Kuna vutt on väike, saab filee ka pannil küpseks. Enne serveerimist sega kokku astelpajujahu ja sool ning paneeri selles vuti koivad ja rind.

Kaunista roog meelepäraste ürtide või näiteks jänesekapsaga.

Kairo Roots on alates eelmisest sügisest ametis restoranides Ö ja Kaks Kokka.

Röstitud vutt köögiviljavoki ja kõrvitsakastmega

1 vutt ÜHELE

MARINAAD 30 g soola 1 sidrun 4 tüümianivart 2 küüslauguküünt 5 musta pipra tera PRAADIMISEKS: 1 sl võid 4 tüümianivart 1 küüslauguküüs VOKITUD KÖÖGIVILJAD 40 g lehtkapsast 40 g Romaani lillkapsast (romanesco) 50 g kõrvitsat soola, pipart õli ja võid KÕRVITSAKASTE 100 g kõrvitsat 40 g sibulat 10 g ingverit 10 g võid 50 g vahukoort vett soola, pipart

1 l vett

Lase vesi keema ja pane sellese kõik marinaadikomponendid. Lase marinaadil täiesti maha jahtuda ja vala vutile. Lase lihal 12 tundi maitsestuda.

Kui vutt on marineerinud, pühi liha kuivemaks, vala pannile veidi õli ja pruunista vutil kõik küljed. Kui lihal on värv peal, lisa pannile või, küüslauk ja tüümian. Võta võisegu lusika abil pannilt ja kasta vutti, et tekiks ilus krõbe koorik.

Kuumuta ahi 190 kraadini ja pane vutt 10 minutiks ahju küpsema.

Kuni vutt on ahjus, võta käsile köögiviljad. Lõika need väiksemateks kuubikuteks, lehtkapsal eemalda varreosa. Rösti kõrvits ja lillkapsas pannil ilusaks pruuniks, lisa või ja lehtkapsatükid ning voki kiirelt läbi. Maitsesta soola ja pipraga.

Kõrvitsakastme tegemiseks koori ja tükelda köögiviljad ning kuumuta poti põhjas või sees läbi. Ära liiga tumedaks rösti! Seejärel lisa vett niipalju, et tükid oleksid kaetud. Keeda köögiviljad pehmeks, tõsta siis kannmikserisse ja lisa vahukoor. Püreesta, kuni tükke enam sees pole. Kui mõni tükk siiski jääb, kurna segu läbi sõela.

Hiina Hiina wok – wok – maitsev maitsev vaheldus! vaheldus!