REPORTAJE

Ensalada langostino con arroz

Los arroces para el verano, según la opinión de los chefs

En el reportaje especial sobre la gastronomía del arroz en verano, en esta ocasión hemos pedido a distintos profesionales de la cocina que nos trasladaran sus opciones. Desde las recetas clásicas con productos de mar hasta las opciones más vinculadas a productos con calidad certificada de Aragón, pasando por otras propuestas más actuales como el sushi o vegetarianas de la huerta de proximidad.

La gastronomía en torno al arroz es muy apreciada a lo largo de todo el año, aunque el verano y determinados platos más vinculados a su consumo en espacios abiertos y acompañada de bebidas más refrescantes o vinos más ligeros tienen en esta época del año su referente principal. En la revista Horeca todos los inicios de verano dedicamos un reportaje especial a la gastronomía también coincidiendo con jornadas que se realizan en diversos establecimientos hosteleros. En ediciones anteriores, salvo la del año pasado que por motivos relacionados con la pandemia y las restricciones en hostelería, hemos abordado distintos apartados de la cocina del arroz, desde las ensaladas de arroz, a los postres, pasando por otras especialidades como risottos, arroces caldosos y arroces secos. En esta ocasión hemos preguntados a los chefs para que nos dieran sus opiniones sobre sus preferencias para la temporada estival. Con la pregunta: “Cinco arroces para el verano”, un grupo de profesionales de distintos ámbitos tanto de la restauración como de la enseñanza y del entorno asociativo, nos han presentado sus propuestas. Una variedad de opciones que refleja la magnitud de la cocina del arroz y la diversidad en los gustos gastronómicos de nuestros chefs. Así, Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, nos plantea una propuestas (ver recuadro de recetas) en las que destacan un maridaje con productos agroalimentarios con calidad certificada de Aragón, como pueden ser ternasco, borraja, o azafrán aplicados a receta de colegas suyos de diversos restaurantes aragoneses. En este sentido, Pedro Martín del Foro, plantea para este verano su arroz al horno, así como risottos de setas y hongos. También otros platos específicos con el pato como base, su magrez y su foie. La caldereta de bogavante y al arroz al señorito son sus elecciones de mar. Por su parte, Jorge Colonge de la Bocca Mediterráneo, orienta sus propuestas a las opciones de mar: marisco o pescados, aunque también le hace un guiño a los productos de la tierra como setas alcachofas e incluso cárnicos como la butifarra. Enrique Barrado, profesor de cocina del IES Mialbueno, y colaborador habitual de esta revista, opta más hacia lo clásico: la paella o el arroz a banda y el arroz con leche, en postres. En el apartado más actual, no se olvida de las nuevas tendencias en arroz frío como el sushi, que han entrado fuerte en la restauración en los últimos años, sobre todo para un público más joven. Domingo Mancho, ex presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, hace hincapié en los risottos con productos del bosque y queso de la tierra. También le hace un guiño a las verduras de la huerta aragonesa y de temporada, aunque tampoco se olvida de las recetas con sabor a

mar como el arroz a banda y el caldoso con bogavanrte. Para concluir esta variada propuesta gastronómica, otros chefs como Eduardo Salanova de Espacio N, Diego Guerreo de Vidocq, Luis Estopiñám del Liceo, Ángel Conde de El Chalet y Leandro Casas del Gayarre, también nos plantean sus propuestas.

PROPUESTAS DE LOS CHEFS

Javier Robles, presidente de ACA

Arroz con jarrete de ternasco del

Restaurante Esenzia de Albarracín: Un arroz sencillo en cuanto a ingredientes, de elaboración extensa y fina capa en el acabado al horno y con un jarrete guisado encima que le da un toque increible y hace que sea un plato original y delicioso. Lo he disfrutado en carnes propias...

Arroz Brazal, variedad Maratelli, cremoso de calamar, verduritas y ali oli de azafrán de Castilsabás del restaurante

Origen: Este restaurante va cambiando los platos de arroz pero es una de sus especialidades y cualquiera de los arroces que prepara Beatriz, suelen ser un espectáculo en boca. En este caso es un cremoso con toques marinos que no deja indiferente a nadie...

Arroz de Borrajas de la Huerta Aragonesa

con mejillones: Ruben Martín cocina la borraja de manera especial ya que por momentos se funde con ella. En este plato, ha actualizado el, ya tradicional en la cocina aragonesa “Arroz con borrajas y almejas” y nos sugiere un clasico con aires de juventud bien rico y con sabores aragoneses que culmina con unos buenos mejillones. Muy rico y fresquito para el verano.

Arroz Campero de Lorenzo en Casa

Escartín de Calatayud: Una de las muchísimas especialidades de este emblemático restaurante de la cocina aragonesa. Este arroz, bien humedecido con un buen caldo de carnes de la tierra, y servido en su punto exacto de cocción, nos hace paladear los sabores del campo desde el primer al último bocado. Un arroz de carne que no hay que perderse de camino al Monasterio de Piedra o simplemente en el paso por Calatayud.

Arroz cremoso de Setas, aceite de trufa y parmesano de Javi Matinero en el

restaurante El Trasiego de Barbastro: Un arroz que concentra los sabores vegetales de las setas, con los matices de la trufa y la potencia del parmesano. Un arroz para golosos que siempre se hace corto de lo bien que entra y lo apetecible de su acabado perfecto. Pedro Martín, El Foro

Arroz al horno de benifaio: Un arroz de Val de Falcó que como siembre hacemos a nuestra manera pero conservando sus raíces, Es un arroz que se prepara con algunos de los ingredientes de un cocido y mojado con su caldo y coronando con su cabeza de ajos tostada Arroz del señorito: Un arroz de pescados y mariscos pero como bien dice el nombre todo limpio, sin cáscara para comer y no parar con un caldo de pescados blancos

Risotto de setas y hongos al aroma del

parmesano: Uno de los arroces más clásicos del restaurante el Foro, junto con la caldereta son nuestros arroces más decanos, utilizamos siempre de los mejores materiales sobre todo un arroz especial risottos de la tierra, con trufa natural de invierno en su momento o de primavera Arroz de pato: Un arroz que empezamos en unas jornadas gastronómicas y se ha quedado con nosotros, un arroz con todo el pato, con su magrez y su foie. Incluso con sus carcasas hacemos el caldo con el que mojaremos el arroz Caldereta de bogavante: Si queremos hacer unas jornada de arroces con nuestros clásicos no podía faltar nuestra caldereta de arroz con bogavante. Un arroz que lleva con nosotros 17 años sin cambiar en su ejecución ya que nuestro público no se cansa de él y siempre está en nuestra carta. Arroz del señorito: Arroz para no mancharnos las manos, donde todos los ingredientes vienen pelados, en nuestro caso zamburiñas y gambones marcaditos en nuestra paella ,un sofrito de arroz y levantado al fuego con 2 caldos distintos, una americana de carabineros y un fumet de espinas de rodaballo, terminamos al horno…¡ni en la costa! Arroz payés: Para disfrutar de una tarde en el campo. Conectar con la tierra en forma de setas y alcachofas y la potencia que le da la butifarra y el tomate seco. Todo sofrito con pimentón de la vera y cocinado con un sabroso jugo de carne y verduras. ¡A la brasa ya sería la ost**! Arroz con bogavante: Con gambas langostineras y chipirón, americana de cascaras de crustáceos bién potente, pimentón dulce y por supuesto el rey de la fiesta, el bogavante…. para chuparse los dedos Risotto funghi al aroma de trufa: Arroz cremoso con nuestras setas preferidas de temporada, cocinado en jugo de carne y la propia agua de nuestras setas, ligado con mantequilla y queso parmesano. Servir y rallar un poquito de trufa sobre el plato…buon appetito

Arroz meloso de cocochas y ajetes:

Gelatina de las cocochas y un sofrito de ajos tiernos, preparamos un rico fumet de espinas de rape y perejil fresco bien picado, camiseta marinera a rayas y a disfrutas del atardecer como si estuviéramos junto a un faro mirando al mar.

Enrique Barrado (profesor de Cocina IES Miralbueno)

Paella: Especialidad nacional y veraniega por excelencia, uno descubre su verdadera dimensión cuando, en cualquier otro país del mundo es el primer plato que te piden que hagas, unido a tu condición de español. Arroz a banda: Un plato de origen humilde del que se sacaban dos; el arroz y los pescados pobres y que ahora se sirven en los restaurantes especializados. No hay mejor resumen de la importancia de un buen caldo para obtener un buen arroz.

Arròs amb fesols i naps o arroz con

alubias y nabos: Plato tradicional de Valencia, combina arroz, legumbres, verduras y carne. Demostración viva de que los platos de arroz integran siempre bien cualquier ingrediente y cualquier cultura. Sushi: El arroz frío por antonomasia. Un tsumani de sushi en sus múltiples variedades empezó a recorrer el mundo no hace tantos años y ahora, los niños de cualquier parte de España (donde se lo puedan permitir, claro) están más familiarizados con este arroz que con el de la morcilla de Burgos. Arroz con leche: Arroz, leche, azúcar y aromatizantes. ¿Se puede hacer algo más exquisito con tres ingredientes tan esenciales? Ejemplo significativo de que las elaboraciones simples no son nece-

Domingo Mancho, Ex presidente de ACA

Arroz mixto de mar y montaña:

Es un clásico pero que para comidas en casas particulares o personas que buscan el sabor de siempre, da unos resultados excelentes, no hay que seguir una receta concreta ya que cada uno tiene unas preferencias al hacerla y siempre sale estupendo ya que cada uno elige los ingredientes que hacen que su arroz sea especial.

Risotto de setas de nuestros bosques y

queso de tronchón: Este arroz nos puede trasladar a nuestros bosques con sus aromas y sus setas silvestres, mantecado con un queso de Tronchón que sin duda nos hará disfrutar de unos sabores únicos. Arroz de verduras de nuestra huerta: Quizás no estemos muy acostumbrados a saborear las verduras de nuestros huertos en un arroz que en principio nos parecería falto de sabor, pero tengo que decir que el resultado puede ser estupendo si elegimos bien los vegetales, elaboramos un buen sofrito y combinamos las verduras de temporada. Arroz abanda: Para los amantes del sabor del mar, este sería un arroz estrella para el verano, necesitamos unos buenos pescados de roca y un excelente fumet para triunfar. A partir de aquí podríamos ampliar la gama de arroces, arroz en su tinta con sepia, arroces tostados “socarrat” muchas variantes a partir de un buen caldo de pescado. Arroz caldoso con bogavante: Otro clásico que lo recomiendo para momentos puntuales, es un arroz que requiere de una buena preparación previa si queremos sorprender, buen sofrito y un excelente fumet de marisco. El marisco se consume todo el año pero tengo que decir que los mejores meses son los que llevan erre.

Eduardo Salanova, Espacio N

Arroz Niral con torteta, papada de latón

de la Fueva y trufa de verano: Destaca por la calidad del arroz canarolli usado, logrando un arroz meloso, se parte de un caldo que se hace con los huesos y partes del latón además se añade la torteta que aporta sabores anisados, la papada ahumada en casa y láminas de trufa de verano. Una gran opción de uno de nuestros recientes cocineros reconocidos con estrella Michelin que no deja indiferente a nadie.

Arroz de Autor Arroz de AutorEl sector trufero europeo debate en Zaragoza

 El Palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza ha sido el escenario el pasado 11 y 12 de febrero de TRUFFORUM, encuentro internacional que ha reunido a representantes del mundo de la trufa a nivel internacional. Trufforum, ideado desde la Agrupación Europea de Cooperación Territorial “European Mycological Institute” (AECT-EMI), surge con el objetivo de promocionar el uso responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas. Las distintas especies de trufas europeas y cómo distinguirlas de las trufas asiáticas menos valoradas. Las diferencias entre las trufas europeas y los aromas sintéticos de imitación. La importancia del control de la calidad para evitar fraudes. Los modos de uso más adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar de todas sus auténticas cualidades y también el micoturismo en los territorios europeos de la trufa: sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, En esta primera cita han estado responsables de Federación Europea de Truficultores, Federación Española de Truficultores., Federación Francesa de Truficultores, Federación Italiana de

Pionero en el Cultivo y Comercialización de Arroz en Aragón

Nuestros arroces: Bomba Tipo Senia-Bahía Redondo Extra Truficultores, Asociación de Truficultores de Soria, Asociación de Truficultores de Teruel, Redondo Especial Asociación de Truficultores de Cataluña, Asociación de Truficultores de Zaragoza, Carnaroli Asociación de Truficultores de Huesca, Asociación de Truficultores de Perigord y de la Asociación de Truficultores de Lot. Especial Risotto Basmati Sushi Integral