Ensalada langostino con arroz
Los arroces para el verano, según la opinión de los chefs En el reportaje especial sobre la gastronomía del arroz en verano, en esta ocasión hemos pedido a distintos profesionales de la cocina que nos trasladaran sus opciones. Desde las recetas clásicas con productos de mar hasta las opciones más vinculadas a productos con calidad certificada de Aragón, pasando por otras propuestas más actuales como el sushi o vegetarianas de la huerta de proximidad. La gastronomía en torno al arroz es muy apreciada a lo largo de todo el año, aunque el verano y determinados platos más vinculados a su consumo en espacios abiertos y acompañada de bebidas más refrescantes o vinos más ligeros tienen en esta época del año su referente principal. En la revista Horeca todos los inicios de verano dedicamos un reportaje especial a la gastronomía también coincidiendo con jornadas que se realizan en diversos establecimientos hosteleros. En ediciones anteriores, salvo la del año pasado que por motivos relacionados con la pandemia y las restricciones en hostelería, hemos abordado distintos apartados de la cocina del arroz, desde las ensaladas de arroz, a los postres, pasando por otras especialidades como risottos, arroces caldosos y arroces secos.
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En esta ocasión hemos preguntados a los chefs para que nos dieran sus opiniones sobre sus preferencias para la temporada estival. Con la pregunta: “Cinco arroces
para el verano”, un grupo de profesionales de distintos ámbitos tanto de la restauración como de la enseñanza y del entorno asociativo, nos han presentado sus propuestas. Una variedad de opciones que refleja la magnitud de la cocina del arroz y la diversidad en los gustos gastronómicos de nuestros chefs.
Por su parte, Jorge Colonge de la Bocca Mediterráneo, orienta sus propuestas a las opciones de mar: marisco o pescados, aunque también le hace un guiño a los productos de la tierra como setas alcachofas e incluso cárnicos como la butifarra.
Así, Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, nos plantea una propuestas (ver recuadro de recetas) en las que destacan un maridaje con productos agroalimentarios con calidad certificada de Aragón, como pueden ser ternasco, borraja, o azafrán aplicados a receta de colegas suyos de diversos restaurantes aragoneses.
Enrique Barrado, profesor de cocina del IES Mialbueno, y colaborador habitual de esta revista, opta más hacia lo clásico: la paella o el arroz a banda y el arroz con leche, en postres. En el apartado más actual, no se olvida de las nuevas tendencias en arroz frío como el sushi, que han entrado fuerte en la restauración en los últimos años, sobre todo para un público más joven.
En este sentido, Pedro Martín del Foro, plantea para este verano su arroz al horno, así como risottos de setas y hongos. También otros platos específicos con el pato como base, su magrez y su foie. La caldereta de bogavante y al arroz al señorito son sus elecciones de mar.
Domingo Mancho, ex presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, hace hincapié en los risottos con productos del bosque y queso de la tierra. También le hace un guiño a las verduras de la huerta aragonesa y de temporada, aunque tampoco se olvida de las recetas con sabor a
