HORECA, JULIO 21 by Shackleton Comunicación

horeca

BODEGAS AGUSTÍN CUBERO · BODEGAS ÁNGEL LUIS PABLO ORIOL · BODEGAS ATECA · BODEGAS AUGUSTA BÍLBILIS BODEGAS BRECA · BODEGAS COLÁS VITICULTORES · BODEGAS ESTEBAN CASTEJÓN · BODEGAS GUERRERO SEBASTIÁN BODEGAS LANGA HNOS. S.L. · BODEGAS NIÑO JESÚS · BODEGAS SAN ALEJANDRO · BODEGAS SAN GREGORIO BODEGAS SAN ISIDRO · BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALÓN · BODEGAS VIRGEN DE LA SIERRA

www.docalatayud.com

Miguel Orduna

El valor de la asociación

Director

La Asociación provincial de Hostelería Horeca Zaragoza quiere poner en valor la gran labor de apoyo, la capacidad de negociación y el servicio que ha prestado a los asociados durante todo este tiempo de pandemia para seguir creciendo en el periodo pos-pandemia. Y para ello, lanza una nueva campaña, que bajo el lema de “Hostelería Segura” quiere hacer llegar al conjunto del sector la importancia de confiar en la Asociación en tiempos difíciles. En este número de verano también hablamos de la gastronomía del arroz, y para ello hemos pedido la opinión de reputados chefs aragoneses para que nos cuenten sus preferencias. Unas opciones muy variadas, que van desde los maridajes con productos con sello de calidad aragoneses, hasta las recetas más tradicionales y vinculadas a productos de mar pasando por otros más actuales como los sushis. Por otro lado, el apartado del vino y, en concreto las medallas obtenidas por las bodegas aragonesas en el concurso internacional de las Garnachas del Mundo, son otro de los temas destacados en nuestras páginas. Las 69 medallas cosechadas por nuestras bodegas en esta edición ponen de manifiesto una vez más el poderío de los vinos de garnacha no solo en nuestro territorio, sino a nivel internacional. También desde estas líneas queremos felicitar al nuevo presidente de la DOP Cariñena, Antonio Ubide, y desearle un fructífero mandato.

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso

Sumario

Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com

04 NOMBRES PROPIOS

Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres

• Nueva campaña de HORECA de captación de socios

Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com

• Los Metres preparan una nueva edición de SAPHA

Consejo asesor: · Luis Vaquer (Pte de la CEHTA)

· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Fotografía: Miguel Ángel Vicente Agencia Almozara

• III Concurso de croquetas de Zaragoza

• Éxito de las jornadas Burger Fest • Gastrotapas termina con buenas sensaciones

10 REPORTAJE • Gastronomía del arroz en verano • Distintos chefs nos cuentan sus arroces favoritos 14 CUADERNOS DEL VINO • Medallas de las bodegas aragonesas en las Garnachas del Mundo • Entrevista con el enólogo de Bodegas Esteban Martín • Antonio Ubide, nuevo presidente de la DOP Cariñena 20 ASOCIACIONES PROVINCIALES • Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel 21 SABOREA MAGALLÓN • Nuevo proyecto gastronómico AOVE 23 TURISMO • La DPZ promueve diez rutas gastro-culturales • Astún pone en marcha la campaña de verano 26 EL JARDÍN DE LOS SABORES:

Julio 2021 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.

# 3 3 4

27 DIÁLOGOS DE SALA Preparación de una nueva edición del Sapha, por Carlos Orgaz 28 INFORME Empleo en la hosteleria este verano 29 CONSULTA JURÍDICA, • Nueva Ley del Juego en Aragón, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO • Luis Soler y Marcial Gabás, restaurante Rogelios

horeca horeca

www.shackletoncomunicacion.com

• El verano despierta al sector, por Enrique Barrado

3 3

Amplia participación en el III Concurso de Croquetas de Zaragoza  Más de setenta establecimientos hosteleros

de Zaragoza y provincia han participado en la III edición del concurso de croquetas de Zaragoza y provincia que se ha prolongado por espacio de diez días, terminando el pasado 4 de julio. Establecimientos, de Zaragoza capital, pero también de Utebo, Morata de Jalón, Alagón y Fuendejalón han competido por hacerse con el premio a la mejor croqueta de las categorías Tradicional, Innovadora, Elaborada con Alimentos de Aragón y Apta para celiacos; con el nuevo premio incorporado este año, a la Mejor croqueta elaborada con cervezas Ambar o con el máximo galardón a la Mejor croqueta de Zaragoza. Los ganadores se conocerán en los próximos días. Para conseguirlo, los contendientes se han expuesto al juicio del jurado popular ―los

clientes― que durante los diez días del concurso han votado sus propuestas predilectas en las urnas ubicadas en los establecimientos, pudiendo optar, además, a numerosos premios gastronómicos ocultos en los “rasca

Las ventas de cerveza a hostelería registraron en 2020 un descenso histórico cercano al 37%  A pesar de que la cerveza es la bebida

más popular (consumida por más del 80% de los españoles mayores de edad; mayoritaria para las franjas de edad superior a los 24 años,) y transversal (con independencia de su rango social, económico o sexo), y haberse convertido en un recurso casi imprescindible en encuentros virtuales durante los confinamientos, el cierre de la hostelería y la falta de encuentros personales lastraron su consumo de forma insólita en 2020 y, con ello, la aportación de la cerveza a las arcas del Estado y al empleo en su larga cadena de valor. En 2020 se produjo un descenso histórico en el consumo global de cerveza en España, que cayó más de un 12%, situándose a niveles de la crisis del 2007-2014 (36 millones de hectolitros). Del mismo modo, el consumo per cápita entre la población española descendió dos litros, quedándose en 50 litros anuales, según el informe de Kantar “Compra y Consumo de Cervezas en España”. (El “Informe de Consumo Alimentario 2020” publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lo sitúa aún más bajo, en 42 litros).

horeca 4

La producción de cerveza en España se vio igualmente muy afectada, quedándose en 34,7 millones de hectolitros. En el caso de

las cerveceras de menor tamaño, la caída de la producción superó el 40% debido a su mayor dependencia de la hostelería local y a su menor acceso a otros canales de venta. Esta acusada caída de la producción en el segmento craft conllevó el cierre del 12% de sus centros de producción. El porcentaje de cerveza consumida en España de producción nacional ha pasado del del 88% al 85% por la caída del consumo en horeca. Por su parte, las ventas cayeron en la misma proporción que el consumo y la producción, bajando a los 33,3 millones de hectolitros de cerveza. Debido al cierre total y las fuertes restricciones: solo un 38,6% de la cerveza se vendió al canal hostelero frente al 61,4% a alimentación.

y gana” de las papeletas. Como otra de las novedades incorporadas en esta edición, al jurado popular se sumará un “Superjurado de tapadillo”, que recorrerá de incógnito los bares y restaurantes participantes valorando las croquetas. Combinando ambos veredictos se seleccionarán los afortunados que podrán acceder a la Gran Final, en la que un jurado catador profesional decidirá el palmarés final.

El Plan de rescate a la hostelería recibe menos solicitudes de las esperadas  El pasado 25 de junio concluyó el plazo

de presentación de solicitudes de ayuda a la hostelería puesto en marcha por el Gobierno de Aragón y dotado con 50 millones de euros. El plan de rescate a la hostelería recibe solo 5.573 solicitudes, la mitad de las previstas cuando se abrió el plazo de solicitud a finales de mayo. Las asociaciones del sector admiten su sorpresa por las bajas cifras, pero creen que se agotarán los 50 millones por las grandes pérdidas ocasionadas por la covid. Los números han sorprendido a las propias asociaciones del sector, sobre todo teniendo en cuenta que 1.200 de estas peticiones se cursaron nada más abrir la convocatoria. El Ejecutivo autonómico tendrá ahora un plazo de tres meses para revisar los expedientes uno a uno, subsanar errores y calcular las ayudas. Una vez superado este trámite se procederá al pago. La intención es hacerlo en un único bloque o en varios, como ha ocurrido con el plan anterior.

Amplio programa del 275 Aniversario del nacimiento de Goya  Fuendetodos, localidad natal de Francisco de Goya, fue el pasado 29 de marzo el punto de partida del programa de celebración del 275 aniversario del nacimiento del universal pintor aragonés, en un acto organizado por el Gobierno de Aragón y la Diputación de Zaragoza y presidido por los Reyes de España.

misión, el presidente aragonés no ha dudado en reclamar la implicación del Estado a través de sus instituciones culturales, como el Museo del Prado para trascender su papel como mera institución madrileña y servir al interés de proyectos de envergadura que se desarrollan en otras comunidades autónomas como la de Aragón con Goya, artista y obra patrimonio nacional.

El Gobierno de Aragón y la DPZ se han coordinado en términos de calendario, contenido y actividades, con el fin de que los ciudadanos puedan disponer de un amplio abanico de posibilidades para acceder a la obra de Goya, entre las que destacan un total de13 exposiciones, incluyendo la renovación de la museografía, tanto del Museo de Zaragoza como del Museo de Fuendetodos.

horeca

El Presidente de Aragón, Javier Lambán, calificó la jornada de “histórica”, ha puesto de manifiesto los esfuerzos conjuntos del Gobierno autónomo y la Diputación de Zaragoza para aproximar la figura de Goya en un aniversario tan señalado bajo el lema “Aragón, tierra de Goya “, una reivindicación triple: por un lado, la vinculación artística y vital del artista con Aragón, que tiene esparcida su obra por numerosos municipios, además de su localidad natal que ha recogido el testigo desplegando una ingente labor cultural. Además, “Tierra de Goya” reivindica el talento de la Comunidad con vocación de universalidad. En tercer lugar, pretende “fijar la función de Aragón el cultivo y expansión del patrimonio artístico del genio. Para tal

Sello ‘Hostelería Segura’, una apuesta de valor para el sector Numerosos bares y restaurantes se siguen sumando a esta iniciativa de certificación, que puso en marcha Hostelería de España y que promueve un sistema de medidas para garantizar la seguridad en los establecimientos frente a la covid-19

 Responsabilidad, seguridad y compromiso con la sociedad. Bajo estas claves, Horeca Restaurantes Zaragoza mantiene su apuesta por el proyecto ‘Hostelería Segura’, una iniciativa que puso en marcha Hostelería de España y que promueve un sistema integral de medidas para garantizar la seguridad en los establecimientos frente a la covid-19. A día de hoy, la red de locales con esta certificación sigue creciendo. En la provincia de Zaragoza, ya se han sumado más de 400 restaurantes, cafés, bares y hoteles. Empresas cien por cien concienciadas que trabajan diariamente para ofrecer un servicio seguro y de calidad.

Esta acreditación supone un valor para transmitir confianza y tranquilidad a los clientes. Y, para ello, se facilita a los bares y restaurantes un pack integral de servicios y productos que les permite cumplir y hacer un seguimiento de los requisitos. El distintivo cuenta con tres variantes diferentes: ‘Hostelería Segura’, ‘Restaurante Seguro’ y ‘Bar Seguro’.

horeca 6

Los socios de Horeca Restaurantes Zaragoza disponen de grandes ventajas. Así, tendrán el certificado gratuito aquellos establecimientos de cinco o menos trabajadores (o que formen a ese número de empleados). A partir del

sexto empleado, el coste es de 9 euros + IVA por trabajador. Para los no asociados, esta certificación tiene un coste fijo de 295 euros + IVA. Por ello, los establecimientos no asociados que estén interesados en acreditarse pueden solicitar previamente el alta como socio de Horeca y tendrán además tres meses de cuota gratuita con acceso a todos los servicios. ¿Qué incluye el pack integral? Junto a la acreditación, el local recibe un pack integral que incluye un curso completo para responsables en las empresas y trabajadores con teleformación de 2 horas; un manual de medidas para la empresa y el trabajo; un identificador o sello acreditativo de que la empresa está adaptada a la legislación; una declaración responsable de la aplicación de medidas de prevención; un listado de comprobaciones sobre la empresa y el trabajador; cartelería y señalizaciones para zonas de trabajo, de clientes y comunes; acceso a la plataforma y actualización de todo tipo de normativa; acceso e inscripción al registro estatal de Hostelería de España; acceso a sistemas promocionales de establecimiento seguro frente a la covid-19 y también acceso a plataformas de comercialización y ofertas.

En la web www.restauranteszaragoza.org figura toda la información necesaria para lograr la acreditación. Asimismo, para más datos se facilita tanto el teléfono, 976 210 922, como el correo electrónico comercial@ horecazaragoza.com.

Ventajas para los socios Además, los asociados de Horeca Restaurantes Zaragoza pueden aprovecharse de otros beneficios que son importantes en el día a día como: asesoría jurídica y fiscal-técnico financiera, gestión de impagos y defensa ante reclamaciones e intrusismo, servicio de nóminas especializado para el sector, adscripción a una póliza colectiva de responsabilidad civil con precios muy competitivos, convenios con otras empresas para facilitar descuentos especiales, formación, promoción con actividades y eventos, etc. Es momento de seguir hacia delante y de ensalzar el sector porque, sin duda, es vital para el desarrollo económico y social.

Vinos con acento propio “En el concurso de Garnachas del Mundo 2021 nuestros vinos de Bodegas Ainzón fueron premiados con: Tres Medallas de Oro Flor de Cayus 2019, Peñazuela Vendimia Seleccionada 2019 y Flor de Añon Rosado 2020, Peñazuela Garnacha Blanca 2020 obtiene medalla de plata. “Brindemos para celebrarlo!”

w w w . b o d e g a s a i n z o n . e s

La Asociación de Maîtres prepara la 5ª edición del SAPHA para septiembre  La Asociación de Maîtres y profesionales

de Sala de Aragón prepara la quinta edición del Salón Profesional de Hostelería de Aragón (SAPHA) para el 13 y 14 de septiembre en el complejo hostelero AURA. El evento vuelve este año tras la cancelación de la edición anterior por la pandemia, con un amplio programa de actividades que se irán detallando a lo largo de los próximos meses. No obstante, en el avance del programa se reflejan, entre otros, presentaciones de productos gourmet, degustaciones, concursos de maîtres y barman, tiraje de cerveza, masterclass profesionales y exhibiciones de coctelería y sala.

proveedores y profesionales de hostelería de participar en iniciativas y presentaciones que reactiven el consumo y recuperar la actividad social”.

Para el presidente de la Asociación, Carlos Orgaz, esta edición “la estamos preparando con mucho cariño y, por su puesto, con las medidas sanitarias que nos marquen tras la vuelta del verano”. Orgaz señala que ha detectado que “hay ganas de volver a la normalidad e interés por parte de los

Gastrotapas concluye su edición con resultados satisfactorios

 Gastrotapas Zaragoza 2021 se cerró el

domingo, 20 de junio con buenas sensaciones entre los restaurantes participantes, pues han notado una mayor afluencia de público durante los cuatro días del evento. La participación de establecimientos ha ido en aumento desde que comenzó a celebrarse el evento, y en esta tercera edición han llegado a 29 los establecimientos que ofrecían una tapa+bebida por 4,50 euros o un menú basado en la cocina en miniatura. Todo ello con los Alimentos de Aragón como protagonistas.

horeca 8

La actividad ha despertado un gran interés en Internet, y la web www.gastrotapaszaragoza. com ha recibido más de 6.100 visitas. Además, las 180 publicaciones difundidas a través de

redes sociales han alcanzado a más de 35.000 usuarios, y una treintena de influencers han apoyado el evento consiguiendo alrededor de 600.000 impresiones en Instagram. Por supuesto, Gastrotapas ha tenido también su reflejo en los medios de comunicación tradicionales y especializados. Todo esto ha sido posible gracias a los patrocinadores y colaboradores: Zaragoza Turismo, la Diputación Provincial de Zaragoza, el Departamento de Industria, Competitividad y Desarrollo Empresarial del Gobierno de Aragón, Aragón Alimentos, Turismo de Aragón, Heraldo de Aragón, D.O. Campo de Borja, Cervezas Ambar, Coca-Cola, Cafés El Criollo, Embutidos Melsa, Dr. Schär y Mas Prevención.

Zaragoza Burger Fest cierra su cuarta edición con los mejores datos de su historia

 El Zaragoza Burger Fest 2021, celebrada a mediados de junio, ha concluido como un caso de éxito en lo que se refiere a la celebración de eventos, pues en su cuarta edición, todavía en pandemia, ha acogido el mayor índice de participación de las cuatro ediciones, convirtiéndose por número de inscritos, unos 80, en el segundo evento gastronómico de la provincia, concentrándose el 93% en los diferentes distritos de la capital.

Además, Zaragoza Burger Fest 2021 se ha convertido en un ejemplo de adaptación al nuevo modelo de hostelería, ya que ha ofrecido la opción de consumo en todos los formatos posibles: Local, terraza, take away y delivery, siendo el primer evento de la historia que ha contado con un 5,12% de restaurantes exclusivamente digitales. Es decir, sin sala para los clientes, ofreciendo sus hamburguesas solo para llevar o enviándolas a domicilio. Además, el 42% ofreció la opción de delivery y hasta el 87% la de take away. Durante los 11 días del festival, la venta media total de hamburguesas ha sido de 266 burgers por establecimiento, en algún caso llegando en torno a 1.000 y en otro 10% de establecimientos rozando las 500 unidades, según la encuesta elaborada por la organización entre los participantes. Teniendo en cuenta el precio medio de todas las hamburguesas participantes y sin incluir la bebida, ya que muchos no lo hacían, el impacto económico del festival ha supuesto una facturación directa de 200.000 euros para los establecimientos participantes.

Especial Aragón Alimentos

Promoción e Innovación Agroalimentaria apoya a los hosteleros en la formación y valorización de los alimentos nobles de Aragón Un servicio de atención e información al hostelero sobre marcas alimentarias y calidad diferenciada y varios cursos de formación sobre calidad diferenciada se pondrán en marcha promovidos por la Dirección General El Gobierno de Aragón, a través de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria, ha puesto en marcha un servicio dirigido a la hostelería de la Comunidad Autónoma con el fin de solventar todas las dudas técnicas que se presenten sobre marcas alimentarias y calidad diferenciada.

Cultivado con agua de los Pirineos

Está herramienta de apoyo es atendida fundamentalmente en el correo electrónico: info@aragonalimentos.es, y sirve como fuente de información y formación para los profesionales de la hostelería.

La directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria, Carmen Urbano, anunciaba recientemente su puesta en marcha durante el encuentro online “El valor de los alimentos de Aragón en la hostelería”, mantenido con representantes de Cafés y Bares, la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y HORECA Zaragoza. “Trabajar juntos construyendo valor y marca alrededor de la nobleza como clave de posicionamiento y así responder a las demandas de los consumidores más comprometidos con el origen Aragón y su calidad diferenciada”: este es el objetivo primordial de la iniciativa, impulsada desde la Dirección General dependiente del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, y los principales colectivos HORECA de Aragón. En España, según datos del MAPA existen más de 350 figuras de calidad diferenciada, somos el tercer país tras Italia y Francia, con mayor número de marcas protegidas en la UE. La tipología de marcas agroalimentarias provoca en ocasiones confusión entre los profesionales debido a la proliferación de marcas privadas, públicas, colectivas o de garantía, entre otras. Un ejemplo son los menús en restauración, que deben nombrar correctamente a los alimentos, respetando la protección de marcas.

Formación Asimismo, desde esta Dirección General se ha logrado incluir en el Catálogo de Especialidades Formativas del Servicio Nacional de Empleo (SEPE) un curso de 30h denominado: “Alimentos de Aragón y su calidad diferenciada”, una iniciativa que podrá impartirse por centros homologados de toda España, en formato presencial y online, y que ha contado para su tramitación con el apoyo técnico de HORECA Zaragoza. Este curso cuenta con el apoyo del INAEM y previsiblemente se incluirá en la próxima convocatoria de formación que trabaja este organismo, según informó su Director Raúl Camarón a Carmen Urbano en una reunión conjunta para sumar esfuerzos en la formación pública que tiene lugar nuestra Comunidad.

“El impulso de este curso responde a la necesidad de los profesionales del canal HORECA de contar con un apoyo formativo oficial para dominar técnicamente los alimentos de Aragón”, apuntaba Urbano. La formación ha despertado gran interés en el sector. “Para facilitar la impartición de esta formación, el equipo técnico de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria está trabajando en todos los contenidos, que una vez finalizados pondremos a disposición de aquellos centros de formación homologados, escuelas de hostelería y formadores cualificados para impartir la materia que nos lo soliciten”, explicaba la directora.

Plataforma gratuita de formación online en vinos de Aragón “Aragon Wine Expert” Asimismo, Carmen Urbano recordaba que desde el Gobierno de Aragón se sigue dando continuidad a la apuesta por la formación online en la plataforma gratuita de eLearning www.aragonwineexpert.com ,que en este momento ofrece 5 cursos sobre los vinos de Aragón con calidad diferenciada (vinos con DOP e IGP), y un “Certificado de Experto en Vinos de Aragón”, y que en breve ofrecerá cursos específicos sobre nuestras variedades autóctonas, garnacha y cariñena, y también un curso sobre el Cava Denominación de Origen elaborado en Aragón. Dando continuidad a este compromiso mutuo de apostar por la formación, próximamente se ofrecerá al sector hostelero una jornada titulada “El valor de los vinos de Aragón y su protocolo de servicio en restauración”, propuesta de Carlos Orgaz, Presidente de los Maîtres y Barmans de Aragón, colectivo que junto a los Sumilleres de Aragón representados por Pepe Puyuelo, son prescriptores fundamentales en el canal HORECA, y con quiénes trabaja la Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria para aumentar el valor y la formación sobre nuestros nobles alimentos y bebidas.

EL ARROZ DE ARAGÓN www.arrozbrazal.es /arrozbrazal

Ensalada langostino con arroz

Los arroces para el verano, según la opinión de los chefs En el reportaje especial sobre la gastronomía del arroz en verano, en esta ocasión hemos pedido a distintos profesionales de la cocina que nos trasladaran sus opciones. Desde las recetas clásicas con productos de mar hasta las opciones más vinculadas a productos con calidad certificada de Aragón, pasando por otras propuestas más actuales como el sushi o vegetarianas de la huerta de proximidad. La gastronomía en torno al arroz es muy apreciada a lo largo de todo el año, aunque el verano y determinados platos más vinculados a su consumo en espacios abiertos y acompañada de bebidas más refrescantes o vinos más ligeros tienen en esta época del año su referente principal. En la revista Horeca todos los inicios de verano dedicamos un reportaje especial a la gastronomía también coincidiendo con jornadas que se realizan en diversos establecimientos hosteleros. En ediciones anteriores, salvo la del año pasado que por motivos relacionados con la pandemia y las restricciones en hostelería, hemos abordado distintos apartados de la cocina del arroz, desde las ensaladas de arroz, a los postres, pasando por otras especialidades como risottos, arroces caldosos y arroces secos.

horeca 10

En esta ocasión hemos preguntados a los chefs para que nos dieran sus opiniones sobre sus preferencias para la temporada estival. Con la pregunta: “Cinco arroces

para el verano”, un grupo de profesionales de distintos ámbitos tanto de la restauración como de la enseñanza y del entorno asociativo, nos han presentado sus propuestas. Una variedad de opciones que refleja la magnitud de la cocina del arroz y la diversidad en los gustos gastronómicos de nuestros chefs.

Por su parte, Jorge Colonge de la Bocca Mediterráneo, orienta sus propuestas a las opciones de mar: marisco o pescados, aunque también le hace un guiño a los productos de la tierra como setas alcachofas e incluso cárnicos como la butifarra.

Así, Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, nos plantea una propuestas (ver recuadro de recetas) en las que destacan un maridaje con productos agroalimentarios con calidad certificada de Aragón, como pueden ser ternasco, borraja, o azafrán aplicados a receta de colegas suyos de diversos restaurantes aragoneses.

Enrique Barrado, profesor de cocina del IES Mialbueno, y colaborador habitual de esta revista, opta más hacia lo clásico: la paella o el arroz a banda y el arroz con leche, en postres. En el apartado más actual, no se olvida de las nuevas tendencias en arroz frío como el sushi, que han entrado fuerte en la restauración en los últimos años, sobre todo para un público más joven.

En este sentido, Pedro Martín del Foro, plantea para este verano su arroz al horno, así como risottos de setas y hongos. También otros platos específicos con el pato como base, su magrez y su foie. La caldereta de bogavante y al arroz al señorito son sus elecciones de mar.

Domingo Mancho, ex presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, hace hincapié en los risottos con productos del bosque y queso de la tierra. También le hace un guiño a las verduras de la huerta aragonesa y de temporada, aunque tampoco se olvida de las recetas con sabor a

mar como el arroz a banda y el caldoso con bogavanrte. Para concluir esta variada propuesta gastronómica, otros chefs como Eduardo Salanova de Espacio N, Diego Guerreo de Vidocq, Luis Estopiñám del Liceo, Ángel Conde de El Chalet y Leandro Casas del Gayarre, también nos plantean sus propuestas.

PROPUESTAS DE LOS CHEFS Javier Robles, presidente de ACA Arroz con jarrete de ternasco del Restaurante Esenzia de Albarracín: Un arroz sencillo en cuanto a ingredientes, de elaboración extensa y fina capa en el acabado al horno y con un jarrete guisado encima que le da un toque increible y hace que sea un plato original y delicioso. Lo he disfrutado en carnes propias... Arroz Brazal, variedad Maratelli, cremoso de calamar, verduritas y ali oli de azafrán de Castilsabás del restaurante Origen: Este restaurante va cambiando los platos de arroz pero es una de sus especialidades y cualquiera de los arroces que prepara Beatriz, suelen ser un espectáculo en boca. En este caso es un cremoso con toques marinos que no deja indiferente a nadie... Arroz de Borrajas de la Huerta Aragonesa con mejillones: Ruben Martín cocina la borraja de manera especial ya que por momentos se funde con ella. En este plato, ha actualizado el, ya tradicional en la cocina aragonesa “Arroz con borrajas y almejas” y nos sugiere un clasico con aires de juventud bien rico y con sabores aragoneses que culmina con unos buenos mejillones. Muy rico y fresquito para el verano.

de las setas, con los matices de la trufa y la potencia del parmesano. Un arroz para golosos que siempre se hace corto de lo bien que entra y lo apetecible de su acabado perfecto.

Pedro Martín, El Foro Arroz al horno de benifaio: Un arroz de Val de Falcó que como siembre hacemos a nuestra manera pero conservando sus raíces, Es un arroz que se prepara con algunos de los ingredientes de un cocido y mojado con su caldo y coronando con su cabeza de ajos tostada Arroz del señorito: Un arroz de pescados y mariscos pero como bien dice el nombre todo limpio, sin cáscara para comer y no parar con un caldo de pescados blancos Risotto de setas y hongos al aroma del parmesano: Uno de los arroces más clásicos del restaurante el Foro, junto con la caldereta son nuestros arroces más decanos, utilizamos siempre de los mejores materiales sobre todo un arroz especial risottos de la tierra, con trufa natural de invierno en su momento o de primavera Arroz de pato: Un arroz que empezamos en unas jornadas gastronómicas y se ha quedado con nosotros, un arroz con todo el pato, con su magrez y su foie. Incluso con sus carcasas hacemos el caldo con el que mojaremos el arroz Caldereta de bogavante: Si queremos hacer unas jornada de arroces con nuestros clásicos no podía faltar nuestra caldereta de arroz con bogavante. Un arroz que lleva con nosotros 17 años sin cambiar en su ejecución ya que nuestro público no se cansa de él y siempre está en nuestra carta.

Jorge Colonge ( La Bocca) Arroz del señorito: Arroz para no mancharnos las manos, donde todos los ingredientes vienen pelados, en nuestro caso zamburiñas y gambones marcaditos en nuestra paella ,un sofrito de arroz y levantado al fuego con 2 caldos distintos, una americana de carabineros y un fumet de espinas de rodaballo, terminamos al horno…¡ni en la costa! Arroz payés: Para disfrutar de una tarde en el campo. Conectar con la tierra en forma de setas y alcachofas y la potencia que le da la butifarra y el tomate seco. Todo sofrito con pimentón de la vera y cocinado con un sabroso jugo de carne y verduras. ¡A la brasa ya sería la ost**! Arroz con bogavante: Con gambas langostineras y chipirón, americana de cascaras de crustáceos bién potente, pimentón dulce y por supuesto el rey de la fiesta, el bogavante…. para chuparse los dedos Risotto funghi al aroma de trufa: Arroz cremoso con nuestras setas preferidas de temporada, cocinado en jugo de carne y la propia agua de nuestras setas, ligado con mantequilla y queso parmesano. Servir y rallar un poquito de trufa sobre el plato…buon appetito Arroz meloso de cocochas y ajetes: Gelatina de las cocochas y un sofrito de ajos tiernos, preparamos un rico fumet de espinas de rape y perejil fresco bien picado, camiseta marinera a rayas y a disfrutas del atardecer como si estuviéramos junto a un faro mirando al mar.

Arroz Campero de Lorenzo en Casa Escartín de Calatayud: Una de las muchísimas especialidades de este emblemático restaurante de la cocina aragonesa. Este arroz, bien humedecido con un buen caldo de carnes de la tierra, y servido en su punto exacto de cocción, nos hace paladear los sabores del campo desde el primer al último bocado. Un arroz de carne que no hay que perderse de camino al Monasterio de Piedra o simplemente en el paso por Calatayud. Arroz cremoso de Setas, aceite de trufa y parmesano de Javi Matinero en el restaurante El Trasiego de Barbastro: Un arroz que concentra los sabores vegetales

Alcachofas con almejas y arroz

Arroz meloso calabaza y embutidos del pirineo

sariamente sencillas.

Domingo Mancho, Ex presidente de ACA Arroz mixto de mar y montaña: Es un clásico pero que para comidas en casas particulares o personas que buscan el sabor de siempre, da unos resultados excelentes, no hay que seguir una receta concreta ya que cada uno tiene unas preferencias al hacerla y siempre sale estupendo ya que cada uno elige los ingredientes que hacen que su arroz sea especial. Risotto de setas de nuestros bosques y queso de tronchón: Este arroz nos puede trasladar a nuestros bosques con sus aromas y sus setas silvestres, mantecado con un queso de Tronchón que sin duda nos hará disfrutar de unos sabores únicos.

Enrique Barrado (profesor de Cocina IES Miralbueno) Paella: Especialidad nacional y veraniega por excelencia, uno descubre su verdadera dimensión cuando, en cualquier otro país del mundo es el primer plato que te piden que hagas, unido a tu condición de español. Arroz a banda: Un plato de origen humilde del que se sacaban dos; el arroz y los pescados pobres y que ahora se sirven en los restaurantes especializados. No hay mejor resumen de la importancia de un buen caldo para obtener un buen arroz. Arròs amb fesols i naps o arroz con alubias y nabos: Plato tradicional de

Valencia, combina arroz, legumbres, verduras y carne. Demostración viva de que los platos de arroz integran siempre bien cualquier ingrediente y cualquier cultura. Sushi: El arroz frío por antonomasia. Un tsumani de sushi en sus múltiples variedades empezó a recorrer el mundo no hace tantos años y ahora, los niños de cualquier parte de España (donde se lo puedan permitir, claro) están más familiarizados con este arroz que con el de la morcilla de Burgos. Arroz con leche: Arroz, leche, azúcar y aromatizantes. ¿Se puede hacer algo más exquisito con tres ingredientes tan esenciales? Ejemplo significativo de que las elaboraciones simples no son nece-

Arroz de verduras de nuestra huerta: Quizás no estemos muy acostumbrados a saborear las verduras de nuestros huertos en un arroz que en principio nos parecería falto de sabor, pero tengo que decir que el resultado puede ser estupendo si elegimos bien los vegetales, elaboramos un buen sofrito y combinamos las verduras de temporada. Arroz abanda: Para los amantes del sabor del mar, este sería un arroz estrella para el verano, necesitamos unos buenos pescados de roca y un excelente fumet para triunfar. A partir de aquí podríamos ampliar la gama de arroces, arroz en su tinta con sepia, arroces tostados “socarrat” muchas variantes a partir de un buen caldo de pescado. Arroz caldoso con bogavante: Otro clásico que lo recomiendo para momentos puntuales, es un arroz que requiere de una buena preparación previa si queremos sorprender, buen sofrito y un excelente fumet de marisco. El marisco se consume todo el año pero tengo que decir que los mejores meses son los que llevan erre.

Eduardo Espacio N

Arroz payés

Salanova,

Arroz Niral con torteta, papada de latón de la Fueva y trufa de verano: Destaca por la calidad del arroz canarolli usado, logrando un arroz meloso, se parte de un caldo que se hace con los huesos y partes del latón además se añade la torteta que aporta sabores anisados, la papada ahumada en casa y láminas de trufa de verano. Una gran opción de uno de nuestros recientes cocineros reconocidos con estrella Michelin que no deja indiferente a nadie.

Arroz de Autor

El sector trufero europeo debate en Zaragoza

Pionero en el Cultivo y Comercialización de Arroz en Aragón  El Palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza ha sido el escenario el pasado 11 y 12 de febrero de TRUFFORUM, encuentro internacional que ha reunido a representantes del mundo de la trufa a nivel internacional.

Trufforum, ideado desde la Agrupación Europea de Cooperación Territorial “European Mycological Institute” (AECT-EMI), surge con el objetivo de promocionar el uso responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a los consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas. Las distintas especies de trufas europeas y cómo distinguirlas de las trufas asiáticas menos valoradas. Las diferencias entre las trufas europeas y los aromas sintéticos de imitación. La importancia del control de la calidad para evitar fraudes. Los modos de uso más adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar de todas sus auténticas cualidades y también el micoturismo en

Nuestros arroces: Bomba Tipo Senia-Bahía Redondo Extra Redondo Especial Carnaroli Especial Risotto Basmati Sushi Integral

los territorios europeos de la trufa: sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, En esta primera cita han estado responsables de Federación Europea de Truficultores, Federación Española de Truficultores., Federación Francesa de Truficultores, Federación Italiana de

Truficultores, Asociación de Truficultores de Soria, Asociación de Truficultores de Teruel, Asociación de Truficultores de Cataluña, Asociación de Truficultores de Zaragoza, Asociación de Truficultores de Huesca, Asociación de Truficultores de Perigord y de la Asociación de Truficultores de Lot.

horeca

Teléfono contacto: 609 653 103 correo: productosdeautor@movistar.es web: www.valdelfalco.com

Arroz tradicional con borrajas y papada

Diego Guerrero, Vidocq Arroz meloso sobre ajoblanco de pistachos y guiso de codorniz con setas: El arroz utilizado también es arroz Niral de Alcolea de Cinca. Parte de un caldo de codorniz, y se manteca con mantequilla tostada y salsa del guiso de codorniz reducido, acompañado de un macaron elaborado con los interiores de la codorniz además de un poco de esta deshuesada, usan setas de temporada de la zona para acompañarlo. Un arroz con productos de proximidad para degustar el pirineo de un bocado.

Luis Estopiñán, El Liceo Arroz de boda de Cedrillas: Este arroz es un arroz típico aragonés de la provincia de Teruel rescatado de un antiguo recetario de la provincia. Lo suelen elaborar en menús degustación que hacen con carácter regional. El arroz en cuestión se elabora con las partes nobles del cerdo, lomo y costilla, además de pimiento, tomate, ajo y alguna verdura más. Se remata con virutas de jamón y huevo duro en su receta original, aunque lo han actualizado con la costilla deshuesada y con una yema de huevo escaldada. Es un arroz muy sabroso y consistente como la mayoría de los platos con arroz de origen aragonés, un plato típico aragonés rescatado del olvido para disfrutar.

Ángel Conde, El Chalet Arroz meloso de calabaza, embutidos de Graus y gorgonzola: Parte de un arroz tipo bomba de Brazal, realizan el arroz a partir de un caldo de calabaza, dándole su punto de cocción exacto y terminándolo con mortadela y butifarra de Graus y queso gorgonzola. El dulzor de la calabaza complementa perfectamente con los embutidos y el queso, un arroz de los que se quedan en la memoria gustativa por mucho tiempo.

Leandro Casas, El Gayarre

horeca 14

Arroz con borrajas y almejas: Un arroz clásico dentro de la gastronomía aragonesa desde que hace más de treinta años Miguel Ángel Revuelto comenzara a elaborarlo en este emblemático restaurante. La mezcla del sabor de la almeja con el arroz y el equilibrio que le da nuestra borraja ha conquistado los paladares de aragoneses y foráneos en todo este tiempo. Un arroz ya clásico que no pasa de moda.

Arroz Brazal, con sello C´alial El cultivo de arroz en Aragón se remonta a los años 30 en las localidades de la Ribera del Ebro (Zaragoza), pero fue en los años 90 cuando este cultivo se extiende por otras zonas de las provincias de Zaragoza y Huesca. Es en esta época, concretamente en al año 1996, cuando se funda la cooperativa Arrocera del Pirineo. Un año más tarde, se crea la marca bajo la cual se comercializa el arroz cultivado por esta cooperativa, Arroz Brazal. Nuestros arrozales están a mayor altitud que cualquier otra región de España, y pelean con las temperaturas más bajas. Además, el agua con la que regamos nuestros campos es agua limpia y fría procedente del deshielo de la nieve de los Pirineos. Estas condiciones favorecen una maduración lenta y homogénea del grano que, unido a las duras condiciones climatológicas a las que se enfrentan, otorgan a nuestro arroz una calidad extraordinaria. Por ello, nuestro arroz es el único arroz aragonés certificado con el Sello C’alial de Garantía de Calidad Alimentaria otorgado por el Gobierno de Aragón. Por otro lado, otra de las grandes señas de identidad de la marca de la cooperativa Arrocera del Pirineo es la defensa del arroz monovarietal; por lo que los socios de la cooperativa cultivan actualmente cuatro variedades de arroz: - Maratelli: grano redondo y perlado con una gran capacidad de absorber los sabores y aguantar el reposo. Esta variedad es perfecta para paellas, risottos y arroces al horno. - Guadiamar: grano medio cristalino, de cocción rápida quedando siempre suelto. Variedad ideal para arroces blancos, guarniciones y sushi. - Integral: grano medio, rico en fibra, vitaminas y minerales. Variedad perfecta para arroces con verduras, ensaladas y guarniciones. - Bomba: grano corto y perlado, mayor volumen de agua durante la cocción y resistencia a abrirse. Esta variedad es ideal para arroces caldosos y melosos. - Balilla X Sollana: grano redondo y perlado, variedad exclusiva tradicional del Cinca Medio. Perfecta para risottos y melosos. Estas variedades, en paquete de plástico y también en saco de tela 1kg, comparten protagonismo con: arroz Brazal especial sushi, con un divertido packaging y la receta perfecta para hacer sushi en casa; arroz Brazal con boletus edulis silvestres deshidratados, para hacer platos sabrosos y bien condimentados; arroz Brazal Maratelli ecológico, de cultivo exclusivo y producción limitada; arroz Brazal especial Hostelería, en formato 1kg y 5kg, avalado por prestigiosos chefs.

G A R N A C H A

V I V A

horeca

L A

“VIDAS, DE VIÑAS DEL VERO” Primero fueron los glaciares y ahora le llega el turno a las aves. Bravo, Viñas del Vero, por celebrar esas 35 vendimias con un aniversario lleno de vida y protección. Resulta que la bodega barbastrense acaba de poner en marcha el estudio de la conducta de las aves dentro del ecosistema y la investigación para lograr una mejor defensa de la biodiversidad. En colaboración con la Asociación UECO –Apoyo y Difusión del Medio Ambiente- han creado un itinerario alrededor de la bodega donde se han colocado cajas nido en sitios estratégicos. Cada una de ellas ha sido diseñada asemejándose al hábitat natural de cada especie para proporcionar un hogar cómodo y adaptado a sus necesidades. De esta forma, además de facilitar su nidificación, se garantiza que la población de insectos y roedores existente en los viñedos cuente con sus depredadores naturales garantizando así un equilibrio natural que se autorregule a lo largo del tiempo. Con esta instalación y la posterior labor de seguimiento de las cajas-nido se podrá conocer el efecto que tienen como bioplaguicidas naturales en los viñedos especies que habitan en este entorno -herrerillo, autillo, lechuza, vencejo, murciélago, etc-. Junto a las aves, que se demuestran como un remedio sostenible y efectivo frente a las plagas en los viñedos, también se encuentran los insectos.

“ La añada 2020 demuestra nuevamente la frescura en los vinos y los taninos suaves” Jorge Barbería, enólogo de bodegas Esteban Martín nos traslada sus reflexiones sobre las tendencias de la viticultura del futuro, al tiempo que valora la última añada y nos da sus impresiones de un sector que está viviendo la crisis provocada por la pandemia. Bodegas Esteban Martin está muy comprometida con el medio ambiente mediante el uso de algunas tecnologías sostenibles en algunos procesos. ¿Cómo ves el futuro de la viticultura en este sentido? Bueno, todo lo que sean prácticas para eliminar tratamientos fitosanitarios, tal y como hemos hecho nosotros desde los inicios, cuando hemos sido pioneros en el uso de feromonas y de la pulverización con ozono, es lo que cada vez va siendo más demandado. Creo que la viticultura y no solo ésta, sino el resto de sectores van por este camino, el de la responsabilidad medioambiental y la sostenibilidad. Solo tenemos un planeta, y hay que cuidarlo y respetarlo. ¿Cómo describirías las nuevas añadas de Esteban Martin? Tenemos la suerte de estar ubicados dentro de la DOP Cariñena, en Alfamén, con todo lo que eso significa. Las viñas, que se asientan en suelos pedregosos, el clima tan característico de la zona, el cierzo, y la variedad garnacha. Con este coctel la añada ha sido calificada por la DOP como excelente. La añada 2020 demuestra nuevamente la frescura en los vinos y los taninos suaves. ¿Cuál sería tu vino Esteban Martin preferido y por qué? Voy cambiando, me gustan todos y cada uno con su estilo y su personalidad, pero últimamente mi preferido es Esteban Martin Joven, por su fruta y su punto especiado. Adoro la dulzura y sedosidad de la garnacha y la estructura y profundidad de la syrah. Ambas crean un delicioso juego de armonías y un carácter único. La exportación es un apartado importante en Esteban Martín. ¿Cómo os ha afectado el Brexit y la pandemia? A nivel comercial evidentemente, con el cierre en muchos países del sector Horeca, nos ha afectado de pleno, es justo ahora cuando están empezando a abrir restaurantes en países como Holanda, Bélgica o Reino Unido. El Brexit ha supuesto la ralentización de los procesos, las aduanas se han sobrecargado y es algo para lo que no estaban preparadas, ni tampoco muchos clientes.

Por ello, “Vidas de Viñas Vero” ha creado un “hotel de insectos” en una antigua barrica, lo que supone un aporte más para la defensa de la biodiversidad de esta bodega de Barbastro.

Borsao Selección 2019, premiado por la Asociación de periodistas del vino

Servidor, que siente el mismo apego hacia el vino que hacia el medio natural, aplaude esta iniciativa. Y lejos de parecer una acción de márquetin turístico –ornitológico en este caso- tiene causa y efecto para un medio

horeca horeca 16 16

diverso y de obligada protección. Chin- chin.

Borsao ha vuelto a ser reconocida por sus vinos de garnacha. Esta vez ha sido en la entrega de los premios que anualmente celebra la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), que se celebró el 18 de junio, y en la que la bodega borjana obtuvo para su Borsao Selección 2019 el galardón al mejor vino tinto de España .

Bodegas destacadas en el concurso Las Garnachas del Mundo Bodegas Aragonesas, de la DOP Campo de Borja, con nueve medallas, ha sido la bodega más laureada de Aragón en esta edición del concurso. Ha obtenido seis oros y tres platas para Aragonia Selección 2018, Aragus Crianza2018, Coto de Hayas crianza2018, Don Ramón Garnacha imperial 209,Doña Cecilia2020 y Eslizón viñas viejas 2019. Y las platas Aragus Ecológico 2019, Don Ramón tinto barrica2019 y Neffer 2020.

medallas en el concurso, tres de oro y una de plata: los oros han sido CARIÑENA para Flor de Añón rosado 2020,D.O.P. Flor de Cayus 2019 y Peñazuela 2019; la medalla de plata ha sido para Peñazuela garnacha blanca 2020.

Bodegas San Alejandro de la DO Calatayud ha obtenido en esta edición de Garnachas del Mundo 2021 cuatro medallas: Dos de oro para sus vinos Clos Baltasar 2019 y las Rocas viñas viejas 2018. Las medallas de plata han sido para Las Rocas 2019 y Baltasar Gracián reserva 2017.

Creamos sensaciones

Bodegas Care de la DOP Cariñena ha sido premiada con tres medallas en el concurso internacional Grenaches du Monde 2021: Care Garnacha Blanca Nativa 2020 ha sido premiada con medalla de oro; Care Tinto sobre Lías 2020 ha obtenido también una medalla de oro, y Care Finca Bancales 2017, una medalla de plata. La uva garnacha es una de las principales variedades de Aragón, la mejor adaptada al terroir y la base que da identidad a los vinos de Care. La garnacha blanca resiste las altas temperaturas estivales gracias a la altitud y a la gestión que hace Bodegas Care de sus viñedos.

mejores sabores de las piedras. Porque si

En Cariñena hemos conseguido sacar los crees en lo que haces, si lo quieres de verdad, podrás crear sensaciones inolvidables. Nosotros lo hemos hecho.

AVANCE DE ACTIVIDADES

Bodegas Ainzón de la DOP Campo de Borja ha obtenido cuatro

• PRESENTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET Bodegas Aragonesas: 9 medallas en el L A G A R N A C H A V I V A • DEGUSTACIONES concurso “Garnachas del Mundo 2021” • CONCURSOS DE MAÎTRES Y BARMAN • TIRAJE DE CERVEZA La bodega más premiada de Aragón en este prestigioso concurso obtiene 6 oros y 3 platas • BARISTAS • LONG DRINKS • MASTERCLASS PROFESIONALES • EXHIBICIONES DE COCTELERIA Y SALA Etiqueta Eslizón Modelo 8

GARNACHA

www.bodegasaragonesas.com

horeca

Viñas Viejas 2016

VINO D.O.

Los vinos aragoneses vuelven a triunfar en el Concurso “Garnachas del Mundo 2021”

Los vinos aragoneses han vuelto a triunfar en el concurso internacional “Garnachas del Mundo 2021”. Las bodegas de las cuatro denominaciones de origen más las IGP Vinos de la Tierra han conseguido un total de 69 medalla en esta octava edición del Concurso, que se ha celebrado a lo largo de un mes en cuatro localizaciones distintas, siguiendo las medidas sanitarias derivas de la pandemia: Ascoli Piceno, en las Marcas italianas, Cebreros en España y Châteauneuf du Pape y Perpiñán en Francia, con sus respectivas catas que empezaron el 10 de mayo en Cebreros y concluyeron el 1 de junio en Italia. De las 69 medallas obtenidas por las bodegas aragonesas, 49 son de oro y 20 de plata. La denominación de origen más premiada es Campo de Borja, con 23 de oro y seis de plata. Le sigue la D. O. Calatayud, con 14 medallas (nueve de oro y cinco de plata). Para la D O Cariñena se van nueve metales (siete de oro y dos de plata) y para Somontano tres (dos dorados y uno de plata). Muy buen resultado ha obtenido también la IGP Vinos de la Tierra del Bajo Aragón, con 10 medallas (seis de oro y cuatro de plata). Destaca en esta zona el resultado de Bodegas Tempore, que se ha traído cuatro medallas de oro y una de plata. Para la IGP Ribera del Jiloca ha ido una medalla de plata y otros tres vinos no acogidos a ningún tipo de IGP se han llevado dos oros y una plata.

horeca 18

En el conjunto de Aragón, la más premiada ha sido Bodegas Aragonesas, en la DO Campo de Borja, con un espectacular resultado de nueve medallas, seis de oro y tres de plata. Otras con buenos resultados han sido Bodegas Ainzón (3+1), Bodegas Borsao (3+1), Alto Moncayo (3) y Morca (3). En la D. O. Calatayud, destacan las bodegas San Alejandro (dos de oro y dos de plata) y Gil Familly (dos

oros). Para el presidente de la DOP, Miguel Arenas, la obtención de estas medallas pone de manifiesto “la decidida apuesta y el esfuerzo de las bodegas de la denominación por la garnacha, seña de identidad de la viticultura en Calatayud”. Además --añade el presidente-- “esta edición es incluso más meritoria debido a las circunstancias de pandemia en las que las bodegas y la propia organización del Concurso han tenido que adaptarse a unas rigurosas medidas sanitarias”. En la DO Cariñena, Bodegas, Care ha conseguido dos de oro y una de plata y Bodegas San Valero dos de oro, una de ellas con el cava Particular Garnacha Blanc de Noirs. También se han traído medallas bodegas Ignacio Marín y Grandes Vinos. Garnachas del Mundo es un concurso anual abierto a todos los vinos elaborados mayoritariamente con uva garnacha, sin restricción de color, origen o nacionalidad. Esta octava edición del concurso, que empezó en Francia en 2013 y que unos años más tarde se hizo itinerante por distintos territorios con tradición de garnacha, ha vivido este año una edición compleja debido a la situación de pandemia. Uva emblemática de los países mediterráneos Con 192.455 hectáreas de viñedos, la garnacha ocupa el séptimo lugar entre las variedades de uva más plantadas del mundo. Emblemática de los países mediterráneos, ocupa el tercer lugar en Europa con 178.628 hectáreas, es decir, el 93% de la superficie mundial. Francia, España e Italia son los tres principales países productores, pero la garnacha es muy popular también en todo el mundo: África del Norte y del Sur, Australia, América del Norte y del Sur, Croacia, Grecia, Líbano, etcétera.

Bodegas Ainzón de la DOP Campo de Borja ha obtenido cuatro CARIÑENA medallas en el concurso, tres deD.O.P. oro y una de plata: los oros han sido para Flor de Añón rosado 2020, Flor de Cayus 2019 y Peñazuela 2019; la medalla de plata ha sido para Peñazuela garnacha blanca 2020.

Creamos sensaciones

mejores sabores de las piedras. Porque si

En Cariñena hemos conseguido sacar los crees en lo que haces, si lo quieres de verdad, podrás crear sensaciones inolvidables. Nosotros lo hemos hecho.

Bodegas Aragonesas: 9 medallas en el concurso “Garnachas del Mundo 2021” La bodega más premiada de Aragón en este prestigioso concurso obtiene 6 oros y 3 platas Etiqueta Eslizón Modelo 8

GARNACHA Viñas Viejas 2016

www.bodegasaragonesas.com

VINO D.O.

Antonio Ubide, nuevo presidente de la DOP Cariñena

El Pleno del Consejo Regulador ha elegido a Antonio Ubide Bosqued nuevo presidente de la Denominación de Origen Protegida Cariñena. Tras el proceso electoral iniciado el pasado mes de abril, la D.O.P. ha renovado este viernes a los vocales de su órgano de gobierno y estos han elegido a Ubide como nuevo responsable para los próximos cuatro años. El nuevo presidente sustituye a Ignacio Casamitjana Barrios, que ha desempeñado este cargo desde 2017. Como vicepresidente ha sido elegido Fernando Peligero Domeque. Antonio Ubide Bosqued tiene 52 años. Viticultor nacido en la localidad zaragozana de Aguarón, desde el año 2010 preside la cooperativa Grandes Vinos. Es también presidente de la Cooperativa Vitivinícola San José de Aguarón desde 2007 y miembro de su Consejo Rector desde 2003. Es vocal del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cariñena desde 2009. Entre 2013 y 2017 ya desempeñó la Presidencia de la Denominación, y en los últimos cuatro años ha sido vicepresidente. Ubide es responsable del sector del vino en la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias (FACA) desde 2012. También desde ese año es miembro del Consejo Sectorial de Cooperativas Vitivinícolas de España y desde diciembre de 2020 es vicepresidente del mismo.

NUEVO PLENO DEL CONSEJO REGULADOR Previo a la elección del nuevo presidente y vicepresidente se ha renovado y constituido el nuevo Pleno, que queda compuesto de la siguiente manera: PRESIDENTE: Antonio Ubide Bosqued VICEPRESIDENTE: Fernando Peligero Domeque SECTOR VITÍCOLA Fernando Peligero Domeque José Antonio Ruiz García Jose Javier Ruiz Cristóbal José Buil Tortajada Carlos Rafael Báguena Burillo Ignacio Lázaro Delgado SECTOR VINÍCOLA José Antonio Briz Sánchez José Angel Serrano García José María Andrés Altes José María Nieves Nuin Luis Marín Pardos Myriam Pilar Joven Torcal DELEGADOS DEL GOBIERNO DE ARAGÓN:

horeca 20

Juan Cacho Palomar Elena Ortiz Sánchez SECRETARIO GENERAL: Claudio Herrero Ezquerro

Especial Territorio AOVE

Nace ‘Territorio AOVE’, un proyecto que fomenta el uso exclusivo del aceite de oliva virgen extra en la restauración Con la firma del primer acuerdo, con el restaurante La Lobera de Martín, echa andar ‘Territorio AOVE’, iniciativa de El Gastrónomo Zaragozano que promueve el uso del aceite de oliva virgen extra en las cocinas públicas, como garantía de salud, deleite gastronómico y apoyo al territorio

La presentación ha tenido lugar en el restaurante La Lobera de Martín, de Zaragoza, a la sazón, primer establecimiento adherido a ‘Territorio AOVE’. Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, ha defendido un proyecto nacido con un único objetivo: «transmitir cultura oleica y fomentar el uso exclusivo de AOVE en las cocinas públicas, como garantía de salud».

Tradición milenaria El cultivo de la oliva y la elaboración de aceite de oliva en Aragón comenzó su gran desarrollo en tiempos de los romanos y en algunas zonas, como Magallón, esa tradición se ha mantenido hasta nuestros días. En la actualidad, la oleicultura y la vitivinicultura son importantes motores de desarrollo de esta villa del Campo de Borja, por lo que, el municipio, a través de su marca de promoción ‘Saborea Magallón’, se subió al carro de ‘Territorio AOVE’ desde el primer momento. Así lo

ha confirmado Víctor Chueca, alcalde de Magallón: «Este es un acto muy importante para el sector agroalimentario magallonero y para ‘Saborea Magallón’ que, con su desembarco, en un establecimiento de renombre como es La Lobera de Martín, en plena plaza de España de Zaragoza, muestra su madurez». Para Chueca, con ‘Territorio AOVE’ llegarán nuevas oportunidades que el sector agroalimentario y la Cooperativa de Magallón deben aprovechar. «Nos llena de ilusión poder seguir dando a conocer nuestros aceites y que, con ellos, restaurantes como La Lobera de Martín puedan ofrecer el valor añadido de la salud y el bienestar».

El aceite más versátil Antes de proceder a la firma del que pretende ser el primer acuerdo de muchos, Juan Carlos Palacios, gerente de la Almazara La Olivera, ha destacado «la capacidad de nuestros socios para proyectar su imagen y para el lanzamiento de marcas emblemáticas de la agroalimentación, así como su papel fundamental en la fundación de dos denominaciones de origen: Campo de Borja y Sierra del Moncayo». Además, Palacios, ha puesto en valor ‘Territorio AOVE’, «un proyecto que ensalza las bondades para la salud del AOVE uniéndolas con la mejor gastronomía y que pretende romper mitos, pues nuestros aceites de oliva son muy versátiles en la cocina, tanto para su uso en frío como para la elaboración de frituras o de mayonesas». Además, ha destacado que los restaurantes que se sumen a ‘Territorio AOVE’, conseguirán unas condiciones muy ventajosas en la compra de AOVE de Almazara La Olivera. El evento, al que han asistido también el presidente de la DOP Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, y el presidente de la Cooperativa de Magallón, Rubén Frago, ha concluido con una cata dirigida por Palacios de los aceites premium de La Olivera: Pago La Corona Melange y Pago La Corona Olivos Centenarios.

horeca

‘Territorio AOVE’ ya es una realidad. Esta iniciativa de El Gastrónomo Zaragozano ―con la producción de Agencia Almozara y la colaboración de ‘Saborea Magallón’ y la Almazara La Olivera de Magallón― tiene como objetivo la creación de una red de restaurantes comprometidos con el uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra en sus cocinas y, por lo tanto, con la salud, el sabor y el territorio.

José Luis Yzuel, reelegido Presidente de Hostelería de España

 Hostelería de España celebró el pasado 18 de junio la Asamblea General Electoral en la que José Luis Yzuel ha renovado la presidencia por otros cuatro años junto al Comité Ejecutivo que acompañaba su candidatura. Los cuatro años de mandato de José Luis comenzaron con una profunda renovación de la organización, marcado por el cambio de imagen hasta llegar a la actual Hostelería de España y un estrechamiento de lazos con las asociaciones territoriales con el objetivo común del máximo crecimiento del sector, teniendo en cuenta el fuere peso social y económico que tiene. Este año, marcado por la pandemia, ha sido muy duro para el sector, que ha vuelto a poner su confianza para los próximos cuatro años, en Yzuel para liderar los retos futuros que tiene la hostelería, basados en los pilares de la sostenibilidad y la digitalización, y la recuperación de una actividad que un año ha sufrido el cierre de casi 100.000 negocios. El presidente quiso resaltar en el cierre de la asamblea que “hay que seguir trabajando para continuar engrandeciendo un sector que antes de esta crisis suponía el 6,2% del PIB y daba trabajo a 1,7 millones de personas. Hemos demostrado que somos una actividad con una gran capacidad de adaptación y unidad, que debemos aprovechar para afrontar el futuro con optimismo y con ganas de volver a ser el sector que más felicidad proporcione”. Además, durante la Asamblea se ha reconocido la importante labor que desarrollan las asociaciones territoriales para generar tejido

empresarial, consolidar objetivos comunes y también, en especial este año, enfrentar la crisis que ha vivido el sector. El Comité Ejecutivo de Hostelería de España se ha renovado con miembros como conformándose así, además de la presidencia, por cinco vicepresidencias, cuatro representaciones sectoriales, secretario general: Emilio Gallego Zuazo, Interventor: Fernando Martín Martínez (Horeca Zaragoza) y Tesorero: Jesús Jiménez Avellaneda (Hostemur), dos censores de actas: Alfonso Silva García (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Toledo) y José Francisco Real Castro (Asociación provincial de empresarios de hostelería y Turismo de Lugo y Once vocales:

Fernando Martín Por su parte, Fernando Martín, es desde 2018 presidente de Horeca Zaragoza y de la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de Aragón. Comenzó su andadura profesional desde muy joven en el sector pasando por todas las categorías profesionales, hasta que en 1977 se puso al frente del Hostal Restaurante Mularroya, a lo que siguió la apertura del Hotel Restaurante el Patio, en la Almunia de Doña Godina, donde con posterioridad abrió el restaurante el patio de Goya. Con fuerte vinculación asociativa, pertenece desde 1979 a la Asociación Cafés y Bares de Zaragoza , de la que asumió la vicepresidencia en 1982.

Curso gratuito dirigido a empresarios y trabajadores de hostelería (incluidos trabajadores en Erte) PLANIFICACIÓN DE MENÚS Y DIETAS ESPECIALES (20H) Del 7 al 21 de septiembre, los martes, miércoles y jueves en horario de 17:00 a 20:00 horas.

COCINA ARAGONESA (40H)

horeca 22

Del 30 de septiembre al 15 de octubre de lunes a viernes en horario de 16:30 a 20:30 horas. (El 11 y 12 de octubre serán no lectivos)

COCINA DE LA CAZA, SETAS Y TRUFA (40H) Del 19 de octubre al 9 de noviembre, los martes, miércoles y jueves en horario de 16:30 a 20:30 horas. Para ampliar cualquier información puede ponerse en contacto con: empleo@horecazaragoza.com o llamar a HORECA FORMACIÓN - Tel. 976.38.60.69

Astún comienza la campaña de verano abriendo la telesilla de Truchas y la terraza Ibones  Un verano más, Astún abre una parte de

sus instalaciones, concretamente el telesilla cuatriplaza de Truchas, que permite a los visitantes disfrutar de una base desde la que acceder a estos Ibones y a un abanico de posibilidades tanto deportivas, como paisajísticas, fotográficas o simplemente para amantes de la naturaleza o del turismo familiar en su estado más puro. Lo hará desde el 19 de junio hasta el 12 de septiembre. Este es el ‘Territorio de los Ibones de Astún’ un lugar de extraordinaria belleza envuelto en silencio, se puede encontrar fauna y flora variada mientras lo recorremos. Al volver y antes de iniciar el regreso a la base de la Estación, merece la pena hacer un alto en la terraza de Ibones y contemplar una de las vistas más espectaculares del Pirineo, mientras disfrutamos de un aperitivo o comida. El año pasado se habilitó una excelente ampliación de la terraza en la pradera situada frente a ella. Una barbacoa y mesas con amplia disponibilidad de espacio y vistas increíbles rematan la jornada antes de tomar el telesilla que nos devuelve a la base de la estación y al aparcamiento. Este año se retoman dos de las actividades más especiales, el yoga y las visitas guiadas. Los amantes del yoga podrán disfrutar de su afición a 2.000 metros de altura en las orillas del Ibon de Truchas, y los amantes de la naturaleza podrán disfrutar

de paseos guiados admirando la fauna y la flora de la alta montaña, mientras realizan un agradable paseo por el trayecto que une el Ibon de Truchas con el de Escalar. Caminata esta, ligera y apta para todo tipo de públicos, señalan desde la dirección del Astún.

realizó en el Espacio Ambar, con Enrique Torguet y José Luis Santacruz, responsable de Astún.

Asimismo, TODO LO BUENO ACABA EN BAR: ÁMBAR se suma al turismo sostenible y de calidad. Por ello, tras disfrutar de los paseos y actividades en Tierra de los Ibones, se puede disfrutar de una amplia gama de cervezas Ambar. Según datos de la dirección de la estación, el verano pasado tuvieron unas 30.000 visitaras, cifra que esperan superar este año. La presentación de la nueva temporada se

 La Diputación de Zaragoza ha puesto en marcha un nuevo programa turístico para acercar a los ciudadanos los muchos atractivos turísticos de Zaragoza provincia a través de 10 rutas gastro-culturales que permitirán disfrutar del patrimonio, el paisaje, la cultura y la gastronomía. Se trata de excursiones de un día que incluyen el transporte, la comida, las visitas guiadas por las diferentes empresas locales, degustaciones y entradas a museos, además de recorrer los lugares más emblemáticos de cada municipio. Las rutas han empezado el último fin de semana de junio y se irán desarrollando todas las semanas hasta finales de septiembre. Transcurrirán a lo largo y ancho de la provincia y van dirigidas a todos los públicos, grupos de amigos, familias con niños, parejas o personas que vayan solas. El calendario completo de actividades puede encontrarse en la página web viajarporaragon. com, donde es necesario reservar plaza para la excursión deseada.

horeca

La DPZ organiza 10 rutas gastro-culturales por la provincia

El concurso de Tapas Jamón de Teruel 2021, dará visibilidad al mundo de la minería

 La décimo octava edición del Concurso Provincial de Tapas Jamón de Teruel, se celebrará este año del 9 al 19 de septiembre. En esta ocasión y siguiendo con su dinámica de tematizar el concurso con recursos y motores de la provincia, los hosteleros que deseen participar en esta edición, deberán tomar como referencia el mundo de la minería y su reconversión para convertirse en un reclamo turístico de referencia en la provincia de Teruel. De este modo “El jamoncico”, protagonista año tras año de esta iniciativa gastronómica, se mostrará ataviado como un verdadero minero y de nuevo y de manera simpática nos adentrará en este oficio que tanta importancia ha tenido a lo largo de la historia en nuestra provincia. El concurso está abierto a la participación de cualquier establecimiento de la provincia de Teruel, bien sea el típico bar de tapas, como un restaurante con una cocina más elaborada. Todos ellos tendrán que poner imaginación en sus creaciones y con el Jamón como ingrediente principal, llevarnos a recorrer aquellas zonas de la Provincia de Teruel, donde el oficio y la tradición minera ha sido el

motor y en muchas ocasiones lo sigue siendo, convirtiéndose en un reclamo turístico de vital importancia para nuestro territorio. Recordamos que en la pasada edición se rindió homenaje a los sanitarios y su indiscutible labor durante esta pandemia. Como ganadores del concurso resultaron las siguientes tapas: Mejor Tapa de Jamón de Teruel 2020, “Sabores ácidos” del Restaurante Angela Torres de Rubielos de Mora, premio temático “el abrazo gastronómico”, para la tapa “antídoto” del Bar Pura Cepa, la tapa Más popular con 507 votos, y una valoración popular de 4,58 puntos sobre 5, recayó en “Orgullo Minero”, del Café Bar Las Vegas. El mejor Maridaje Viñas del Vero, para la tapa “Jamón cortado en mano” de Gastrobar Micelios de Alcañiz, la tapa con más chispa y por tanto maridaje con Coca Cola, para Restaurante 1900 de Teruel, con su tapa “ Croqueta cremosa de Jamón de Teruel bañada con gel hidroalcohólico de Gin-jamón”. Y por último el Restaurante El Cocedero de Teruel recibió el mejor maridaje Cerveza Turia y la mejor tapa apta para celiacos con su tapa “ Esencial y seguro”, seleccionada por la Asociación Aragonesa de Celiacos.

Cupón de La ONCE dedicado a los profesionales de la hostelería

horeca 24

 La ONCE dedicó su cupón del jueves, 17 de junio, al sector de la hostelería, uno de los más afectados por el parón económico provocado por el coronavirus. Cinco millones y medio de cupones difundieron la importante labor de este sector por toda España, bajo el slogan: “Sigamos disfrutando juntos”. Pilar Calvo, directora de la agencia de la ONCE en Teruel, acompañada de Tomás Benito, Consejero Territorial del CT de la ONCE en Aragón, y Roche Murciano, Presidente de Teruel Empresarios Turísticos, junto a Reynol Osorio, chef del restaurante Esencia de Albarracín, presentaron este cupón, ante el atrio de la Catedral de Teruel como marco. Con este gesto la organización ONCE quiere un año más apoyar a los profesionales de la hostelería y colaborar en lo posible para que el sector se pueda recuperar lo antes posible. Además, la ONCE quiere agradecer la labor de muchos de ellos que han puesto sus fogones al servicio de quienes luchan directamente contra la enfermedad y de las personas con pocos recursos. ‘Sigamos disfrutando juntos’ es la frase que incluye este cupón, que muestra a un camarero sirviendo a una pareja, sentada en una

terraza, todos ellos con su mascarilla. Una escena que, poco a poco, va siendo más habitual en toda España a medida que la vacunación aumenta y las restricciones se suavizan. Con este cupón, se pretende que se vuelva a disfrutar de estos establecimientos que unen a mucha gente, y cuyos profesionales, en muchas ocasiones, se convierten en amigos de su clientela.

H u

eu se cs ac

Los hosteleros de la provincia de Huesca prevén un buen verano

 Los hosteleros de la provincia de Huesca prevén un buen verano con ocupaciones medias en alojamiento cifradas en torno al 51% y con un notable desarrollo en el sector de restaurantes, especialmente de las zonas del Pirineo y la Sierra de Guara y en poblaciones de entre los 2.000 y 250 habitantes. Estos son algunos de los datos que se desprenden de la encuesta lanzada por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo a la que han contestado más de 60 establecimientos de todas las zonas y tipos de negocio. El primero de los aspectos que cabe destacar de este cuestionario es el resultado de los establecimientos abiertos en este momento. El 78,3% de las empresas están abiertas, aunque muchas, sobre todo en la modalidad de alojamiento, lo hacen con restricciones o cierres en servicios como los de restaurante, celebración de eventos y congresos o el servicio de bar. Este hecho afecta al personal en ERTE y que se cifra todavía y para el conjunto del sector en la provincia de Huesca, en un 28,3% de trabajadores en esta situación. El perfil principal del cliente principal coincidirá con el de turista nacional en alojamiento

(71,70%). Para restaurantes, cafés y bares y ocio nocturno, este perfil estará relacionado con clientes más habituales o visitantes de segunda residencia. En la encuesta también se abordan las principales demandas del sector destacan, por orden de prioridad: las rebajas fiscales o de impuestos (para un 65,00%); recuperar totalmente la actividad (63,30%); y lograr más ayudas para el sector (50,00%). En este último aspecto se recuerda que el plazo para solicitar las ayudas para la hostelería del Gobierno de Aragón -dotadas por un valor de 50 millones de euros- terminó esta semana. Se acogieron 5.573 empresas. Son cifras importantes y considerables, pero en el caso de la provincia de Huesca, se siguen demandando prolongar estas ayudas en próximos ejercicios. De la misma manera, se demandan líneas específicas para el sector de la nieve en un año como este 2021 en el que la temporada no ha existido para estaciones, empresas ni profesionales.

La Confianza, El Origen y Diego Herrero, galardonados en diferentes premios

La Confianza, de la mano de su emblemática propietaria, María Jesús Sanvicente, recibe este más que merecido galardón este año 2021, cuando se cumple el 150 aniversario desde su apertura. Un reconocimiento a su trayectoria en la que es considerada como la tienda de ultramarinos más antigua de España, santo y señal del turismo oscense, una joya y uno de los lugares más queridos por los altoaragoneses. Beatriz Allué, incombustible chef del restaurante el Origen, fue galardonada con el Premio a “Cocinera más innovadora” por su

apuesta por los productos de temporada y de kilómetro cero dentro de la gala organizado por el suplemento “Con Mucho Gusto” de Heraldo de Aragón. Diego Herrero, “cocinero de alta montaña”, tal y como se define (o definen) y uno de los emblemas de la cocina del Pirineo, recibió la distinción a embajador 2021 de la asociación “Huesca Alimentaria” por su defensa de los productos altoaragoneses. .

horeca horeca

 Los empresarios de hostelería y turismo de la provincia de Huesca están, una vez más, de enhorabuena. Ultramarinos-Restaurante La Confianza, ha sido premiado a la “Trayectoria empresarial” en la XVI Edición de los Premios Empresa Huesca organizados por el Instituto Aragonés de Fomento. Beatriz Allué, chef y propietaria del restaurante el Origen de Huesca, ha sido galardonada como “Cocinera Más Innovadora” en los Premios Con Mucho Gusto organizados por Heraldo de Aragón. Diego Herrero, fue nombrado como embajador de la entidad Huesca Alimentaria en la Gala de Premios de este año celebrada en Jaca.

25 25

El verano despierta al sector Algo se mueve en el sector hotelero y hostelero y el movimiento implica vida y esperanza.

presentan una imagen esperanzadora. Me refiero al grupo de WhatsApp de Javier Robles, alias Gurri. Ligado profesionalmente al grupo Pastores, es probablemente, uno de los cocineros que más ha hecho por el conocimiento y reconocimiento del ternasco dentro y fuera de Aragón. Aparte de esto, es, desde hace un tiempo, Presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón. Pues bien, en el grupo de WhatsApp, Gurri va informando de ofertas de trabajo que le van llegando. Es una especie de INAEM instantáneo, más ágil, más dinámico y además, altrurista. Desde hace unos meses, las ofertas han recomenzado a llegar. Cada una de ellas significa una empresa abierta, unas expectativas de negocio, un cierto volumen de demanda. A veces la macro no incide en la micro: es así. La macroeconomía estudia los sistemas económicos de un país en su conjunto, empleando magnitudes generales y tratando de obtener una visión global. La microeconomía por su parte, estudia el comportamiento de cada unidad económica: los individuos, las familias, las empresas, los mercados. Pero muchas otras veces, comprobamos cómo los dos niveles económicos se conectan y retroalimentan. El tablón de anuncios de la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno, antes del verano, en un año cualquiera, ofrece decenas de ofertas de trabajo a su alumnado. El tablón se queda, literalmente, pequeño. En este caso, la conexión entre las magnitudes macroeconómicas y el rectángulo de corcho de una escuela es palmario; es evidente.

horeca 26

En los años 2009 y 2010, el tablón de anuncios dejó de florecer. Más aún: se convirtió en un páramo. Como cuando un anciano del lugar indica que una nevada así o una tormenta asá no se había visto en el pueblo, aquella depauperación de la actividad económica no tenía parangón. Muchos alumnos emigraron: Alemania, Holanda, Inglaterra. Sencillamente, no tenían muchas más opciones. Eran estudiantes normales. Y probablemente, en circunstancias normales, jamás hubieran salido de España para trabajar. Hoy por hoy, ninguno de ellos ha vuelto.

El año pasado llegaron a nuestro tablón de anuncios dos ofertas de trabajo. La primera en el Pirineo aragonés. La segunda en El Matarraña. Fueron dos zonas que salvaron como pudieron la temporada estival. Este año las ofertas de trabajo se multiplican. Es cierto; venimos de una cifra cercana a cero, así que debemos alegrarnos, pero con matices. Otros indicadores, aparte de nuestro índice de ocupación del tablón de anuncios, también

¿Suficientes indicadores? Ciertamente ninguno de los citados es comparable al Instituto Nacional de Estadística. Pero lo cierto es que el sector hostelero y hotelero despega. Y que lo haga es una feliz noticia, sin demérito de que las ayudas a las empresas deben de llegar, porque no todo Aragón es Benasque o Albarracín y el verano en Zaragoza es complicado, y muchas empresas necesitan esas ayudas para poder, precisamente, pasar el verano.

SAPHA 2021. ACTIVIDADES DEL XX ANIVERSARIO importante celebración, estas distinciones especiales serán realizadas por nuestro escultor más ilustre, el aragonés José Antonio Barrios, que siempre nos ha acompañado con sus trabajos creativos para premiar la labor de nuestros socios. (Premios Pajarita)

PUBLICACIÓN 20 ANIVERSARIO Otra novedad para esta ocasión y que os queremos contar en este artículo es que la asociación va a editar una publicación que recoja los momentos más importantes de estos 20 años de existencia, casi nada. Esta publicación se entregará en la gala del día 12 y en el salón SAPHA los días 13 y 14 de septiembre.

Para nuestras asociaciones, la de Maîtres y la de Barman, esta es una buena noticia, una muy buena noticia, porque nos va a permitir lanzarnos a la piscina y poner en marcha la V edición del Salón de los profesionales de la hostelería de Aragón, SAPHA, edición que tuvimos que cancelar en marzo del año 2020 y que ahora retomamos con renovada inspiración e ilusión.

Esta edición será diferente, porque la realizaremos en el mes de septiembre, los días 13 y 14 en el complejo AURA de Zaragoza. Como siempre llevaremos a cabo exhibiciones, masterclass, catas, presentaciones de productos y se estará muy al tanto de todas las novedades del sector de la restauración.

STANDS PROFESIONALES Stands profesionales, feria profesional, concursos y degustaciones completarán dos jornadas que nos servirán para decir que seguimos vivos y que queremos seguir con nuestra vida social y nuestras actividades profesionales. El domingo día 12 de septiembre, por la tarde-noche, llevaremos a cabo también en las instalaciones del complejo AURA, la gala del XX aniversario de la Asociación de Maîtres en la que entregaremos las distinciones conmemorativas a nuestros socios por esta

ACTIVIDADES LLEVADAS A CABO CON MOTIVO DEL XX ANIVERSARIO Abril y Mayo 1-Taller de destilados y aguardientes. 2- Mundo Barista. Cafés El Criollo. El expreso perfecto por Roberto Chueca. 3- Cata del XX aniversario por Grandes Vinos y Viñedos. 4- The Crew- Formación llevada a cabo por Coca Cola. 5- La Zaragozana- Masterclass de cerveza por Angel Campo. Junio 6-Mundo Barista. Café de Especialidad por Luis Ibañez , formador de cafés El Tostadero. 7-Gonzalo Parras. Basque Culinary. Innovación en sala 8-Masterclass y cata de Vinos Gallegos porLuis Paadin Julio 9-Cata sobre los vinos de Jerez y su maridaje por Marina García, enóloga de González Byass. 10-Carlos Rodriguez, presidente de los barmans navarros. Masterclass de coctelería. Combinaciones con Pacharán navarro y otros licores

horeca

 Cuando esta publicación vea la luz en el mes de julio algunas cosas habrán mejorado desde que se inició la pandemia y entre ellas la más importante será que diremos adiós a la mascarilla, por lo menos en lugares al aire libre. La vacunación según nuestros gobernantes va viento en popa a toda vela y, además ya, hasta habrá público en las manifestaciones populares (conciertos, espectáculos deportivos, etc)

Las asociaciones no han descuidado la formación y las actividades para sus socios enmarcadas dentro de este XX aniversario, muchas de ellas vienen realizándose desde el mes de marzo, siempre manteniendo las pertinentes medidas sanitarias y con la firme convicción de seguir apostando por la formación de nuestros asociados. Os dejamos aquí un resumen de todas las formaciones que se han llevado a cabo desde el mes de abril:

INFORME HOSTELERÍA

casos comienza desde Semana Santa. Esta temporada, la gran mayoría han tenido la oportunidad de abrir antes, por lo que restaurantes y hoteles abrieron al mismo tiempo. Si ya era complejo encontrar personal en momentos anteriores, en 2021, que se ha perdido un banco importante de trabajadores, está siendo es sin duda más difícil. En consecuencia, hay gran cantidad de ofertas de empleo en un espacio corto de tiempo. Y muchos menos profesionales en búsqueda activa de empleo o dispuestos al cambio de empresa.

La vigencia de los ERTES.

La hostelería y la falta de personal para este verano Tradicionalmente, el verano no ha sido buen momento para encontrar empleados para el sector, pero en 2021 la situación se ha agravado a consecuencia de la crisis Tras los dramáticos meses que han vivido en el sector de la hostelería, es momento de volver a abrir las puertas con el verano ya encima. A pesar de las dificultades típicas para encontrar personal en época estival para trabajar en el sector, este año la situación está siendo aun más dramática. ¿Los motivos? Los derivados que han dejado la crisis del Coronavirus en el mercado laboral español. David Basilio, Director de Operaciones de la selectora y consultora de recursos humanos líder en el sector, Linkers, nos desvela las claves que han provocado que este año sea tan complejo encontrar a profesionales aptos para desempeñar las labores que demanda el sector hostelero:

El cambio de sector laboral de trabajadores de hostelería.

horeca 28

Con más de año y medio con los negocios de hostelería y restaurantes cerrados, los trabajadores tuvieron que buscar nuevas formas de empleo. Y el sector logístico, por ejemplo, ha absorbido una gran cantidad de ellos.Ya adelantamos hace

unos meses que hostelería y logística podrían tener perfiles de trabajadores y tareas a desempeñar comunes. Y si a esto le sumamos los cierres de los negocios de restauración, encontramos una de las razones por las que hay gran dificultad este verano en encontrar personal de hostelería. No significa que salgan definitivamente del mercado. Sino que costará unos meses volver a atraerlos, y por supuesto igualar las condiciones laborales que ofrece el sector logístico. La hostelería tiene mucho de vocación, de servicio, y los perfiles profesionales que tiene pasión por desarrollarse en este mundo volverán, pero aquellos, otra parte, que venían de paso, será más difícil que vuelvan si no encuentran atractivos adicionales.

Las aperturas de negocios hosteleros, al unísono. El mercado se basa en oferta y demanda. Y si cada año la apertura de negocios en estos meses es paulatina, en muchos

No podemos obviar que todavía hay más de 472.000 mil personas, según las estimaciones actuales de la seguridad social, en empresas acogidas a ERTES. La gran mayoría de estos empleados pertenecen al sector servicios, en especial a la hostelería y el turismo. Esto provoca que un gran número de trabajadores se encuentren fuera del mercado de la búsqueda de trabajo. El miedo a cambiar de empresa, en un sector que está sumida en la recuperación, hace que prefieran esperar a que se despeje el horizonte antes de tomar decisiones precipitadas sobre su futuro laboral.

Hartazgo pandemia.

emocional

post

No podemos obviar el estrés emocional y físico que hemos sufrido en estos meses tan complejos. En muchos casos, los dramas familiares y profesionales acentúan este cansancio, lo que ha llevado a muchos trabajadores a aparcar la búsqueda de empleo a otro momento, aprovechando la coyuntura para formarse en sus carreras o en nuevas habilidades, viviendo así un “reseteo” de sus carreras profesionales. En conclusión, podemos decir sin miedo a equivocarnos que esta temporada estival será complicada a la hora de encontrar buenos perfiles profesionales en búsqueda activa de empleo, por lo que habrá que sopesar muy bien que se ofrece y las condiciones laborales, porque el mercado es cada vez más competitivo, y otros sectores pueden absorber parcialmente nuestros trabajadores hosteleros. Tranquilidad, porque una gran parte volverán al sector hostelero, pero harán falta unos meses de ajuste y sumar condiciones atractivas para su retorno. Y no dudemos que se tendrán que producir mejoras salariales para puestos y perfiles válidos y que son clave para los negocios de restauración.

CONSULTA JURÍDICA ¿Qué ocurre con nuestro legado digital al fallecer?

No cabe duda de que las redes sociales han cambiado totalmente la forma de relacionarnos, su aparición y desarrollo (a una velocidad vertiginosa) han afectado a todas las esferas: negocios, relaciones personales, búsqueda de empleo, de contactos, promoción; pero lo que muchos de nosotros ni siquiera nos

planteamos es ¿qué ocurrirá con nuestras

cuentas en las redes sociales cuando nosotros no estemos? Al igual que cuando fallecemos existe una “herencia” que repartir, y pongo herencia entre comillas porque no me refiero a la herencia desde el plano netamente jurídico, sino a todo aquel legado que dejamos, incluido el digital. El propósito de este artículo, es abordar esta cuestión, desde dos puntos de vista, con ojos de presente y con vistas a futuro. A pesar de que pueda llamar la atención, todo usuario (de un cuenta de correo electrónico o de una red social) tiene la opción de tramitar sus últimas voluntades digitales es decir, decidir qué pasa con su cuentas o cómo quieren que se gestionen los bienes y derechos que dispuso en Internet, pudiendo incluso instituir a un heredero digital. Puede parecer algo a priori algo frívolo, pero la realidad, es que de lo contrario podemos tener, o mejor dicho, nuestros herederos pueden llegar a tener verdaderos problemas para dar de baja o cancelar una de nuestras cuentas. Como digo, se trata de un problema que ya ha empezado a surgir, por lo que una de las redes sociales más utilizadas, Facebook, ha sido pionera en la gestión de cuentas postmortem, ya que permiten que el usuario designe un heredero digital en el que caso de que fallezca e incluso Facebook ha activado un formulario de solicitud de cuenta conmemorativa, en la que amigos y familiares podrán recordar al fallecido.

sin hacer ningún tipo de disposición sobre a quién dejar su “herencia digital”, entonces en estos casos, ¿qué ocurrirá con nuestro legado digital?.



La realidad, es que, mucha gente fallece en la actualidad

Consúltanos tus dudas legales. HORECA e Ilex Abogados te las resolvemos en menos de 24 horas

Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

horeca

Patricia Millastre Valencia.

Envíanos éste cupon con tus dudas, vía fax, y en 24 horas nos comprometemos a resolvértelas. 29 Horeca. Paseo Sagasta, 40. 50006 Zaragoza. Fax: 976 215 518

“Hemos realizado cambios en nuestra carta para dar servicio a las nuevas demandas” Anuncia tus productos y servicios en HORECA MAGAZINE

Luis Soler, propietario de Rogelios

Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com

Luis Soler acompañado del jefe de cocina Marcial Gabás. Luis Soler, propietario de Rogelios define el restaurante como un establecimiento moderno y actualizado a los nuevos tiempos, con novedades en nuestros salones interiores, exteriores y cocina, intentando mantener la esencia de siempre. Así, sus especialidades giran en torno a la cocina tradicional, asados, arroces, fideua, estofados, la cocina de siempre. Cocina de cuchara y mojar pan. Como prevén el verano con el levantamiento de las restricciones por la pandemia? Esperamos que nuestros clientes sigan apostando por nosotros día a día, no es la mejor época del año para nosotros , muchos de nuestros asiduos se marchan de vacaciones, esperamos que el turismo apueste por la comunidad y nos visite, estaremos encantados de recibirlos. Ustedes tienen una gran terraza. Imagino que eso habrá ayudado en estos meses pasados… Sí, claro, esta terraza nos ha permitido sobrevivir al tsunami del COVID 19 y mantener nuestra plantilla aunque todavía tenemos algún trabajador en ERTE. Hemos realizado grandes cambios en nuestra carta de cafetería y sala, para dar servicio a las nuevas demandas, adaptándonos a los nuevos tiempos.

100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños hechos realidad. Tienda Gourmet

La Despensa

Restaurante

Catering

Productos de alta calidad que nos convierten en un referente gastronómico de Aragón.

Comparte los sabores Montal y disfruta del auténtico sabor aconsejado por nuestro personal.

Cocina de mercado con productos de temporada en un entorno excepcional, en el centro de Zaragoza.

La alta calidad de nuestros productos y el excelente servicio lo hacen simplemente perfecto.

www.montal.es

horeca 30

100 años y cuatro generaciones llenando nuestras estanterías de sueños realidad. Torre Nueva, 29. Zaragozahechos • 976 298 998 Tienda Gourmet

La Despensa

Restaurante

Catering

Productos de alta calidad que nos convierten en un referente gastronómico de Aragón.

Comparte los sabores Montal y disfruta del auténtico sabor aconsejado por nuestro personal.

Cocina de mercado con productos de temporada en un entorno excepcional, en el centro de Zaragoza.

La alta calidad de nuestros productos y el excelente servicio lo hacen simplemente perfecto.

Cara al otoño y con una previsible mejora sanitaria ¿Preparan algún proyecto gastronómico especial? Dependemos de las restricciones para poder hacer eventos en el interior, que habrán el Auditorio, La Romareda y llegue la nueva normalidad, para preparar nuevas ofertas gastronómicas que sean de interés para nuestros clientes. Para lo que contamos con una excepcional plantilla de profesionales tanto en sala como en cocina para que quien visite Rogelios pueda irse feliz. C/ Eduardo Ibarra, 10 Zaragoza www.rogelios.es · 976358950

horeca

#TODOLOBUENOACABAENBAR

HORECA, JULIO 21

Articles inside

RINCÓN DEL SOCIO

CONSULTA JURÍDICA

EL JARDÍN DE LOS SABORES

INFORME

DIÁLOGOS DE SALA

SABOREA MAGALLÓN

NOMBRES PROPIOS

TURISMO

CUADERNOS DEL VINO

REPORTAJE