Mistrz Branży wrzesień 2022 (#110)

Mistr Nowoczesny poradnik dla piekarzy,ISSNwww.mistrzbranzy.pl2084-8439MartaZałęska,MJM Group, Dawid Nowa fala lodziarni w lodziarniJakPolsceCHOICE wrzesień 2022 Ciastka pełne wdzięku - Oskar Zasuń Młodzi, szkoła i StowarzyszenieoczekiwaniaRzemieślnik - branża się zrzesza Jesienne klimatyJesienne klimaty Szarlotka idealna 100-lecie Valhrony UczniowSkie menU Szarlotka idealna 100-lecie Valhrony UczniowSkie menU

Aktywny

Pozostaje pytanie, kto ponosi odpowiedzialność za taki stan edukacji młodych i czy w ogóle można coś w tej kwestii zmienić? Być może pojedynczy człowiek ma za małą siłę przebicia, by stawić czoła ministerstwu i zburzyć zbudowane dekady temu, przestarzałe filary oświaty. Jednak zorganizowana grupa to co innego. Zmiany w edukacji branżowej to jeden z celów nowo powstałego Stowarzyszenia „Rzemieślnik”, które z początkiem września również otwarło się na przyjęcie nowych adeptów. Jego centrum zainteresowania jest przede wszystkim trudne „tu i teraz” branży. Konkretnie, udzielanie wsparcia technologicznego, prawnego itp. Okazuje się, że podwyżki cen energii i surowców to nie jedyny palący problem cukierników, piekarzy czy lodziarzy. Brak jednoznacznych przepisów dotyczących VAT to kwestia, z którą spotkał się każdy w branży. Jak powinny przedstawiać się te stawki wobec poszczególnych produktów? To pytanie rodem z kartkówki złośliwego nauczyciela, który chce wlepić całej klasie jedynkę dla świętego spokoju. Po prostu nie ma na nie nigdzie zapisanej oficjalnie odpowiedzi. Tymczasem to realny problem, domagający się rozwiązania. Niestety nie jedyny.

Od redakcji

Redakcja Mistrza Branży

Bez względu na to, czy maturę mamy już dawno za sobą, czy też właśnie przygotowaliśmy wyprawkę dziecka do szkoły, wraz z nadejściem września wszyscy wracamy wspomnieniami do czasów naszej edukacji. Jedni ukończyli szkoły branżowe, inni studia lub kierunki zupełnie z gastronomią niezwiązane. Jednych i drugich z pewnością połączy to samo niezbyt pochlebne zdanie o poziomie edukacji. Brak solidnych praktyk, nauczyciele uczący za karę, bezsensowne zasady i brak otwartości na kreatywność – to tylko niektóre z zarzutów, jakie możemy postawić większości placówek oświaty. Najgorszy w tym wszystkim jest fakt, że z biegiem lat niewiele się zmienia… A może jednak? W tym wydaniu zaglądamy do jednej z branżowych szkół i pytamy o to, co powoduje, że wciąż tak niewielu młodych jako kierunek wybiera gastronomię. To sprawa o tyle ważna, że rąk do pracy w piekarni i cukierni brakuje coraz bardziej. Nie mówiąc o lojalnych pracownikach, którzy wykonują ten zawód z prawdziwą pasją i zaangażowaniem.

Problemy bywają przysłowiowymi gwoździami do trumny, ale czasem stanowią też wyzwanie, dzięki któremu rozwijamy swoje umiejętności i biznes. Ktoś, kto do tej pory piekł torty na 100 osób, a nagle musi wykonać to samo w kilkakrotnie większej skali, musi znowu wrócić do kartki zeszytu, by dokładnie rozplanować logistycznie i przeliczyć składniki. Goszczący na naszej okładce Jacek Wiarek (Gryzmi) z poziomu ucznia pierwszej klasy uczył się obsługi social mediów, by pokazać młodym ludziom na TikToku ile wyzwań stoi przed praconikami piekarni.

Jednak tylko będąc pozycji ucznia, możemy dojść do poziomu mistrza. I tej wytrwałości, pokory oraz pasji Wam życzymy.

Ciągle w trybieucznia

Margaryna francuska Maestra Puff Pastry MB 10kg Kruszwica

Nadzienie z białego maku 10kg Komplet

Mieszanka do przyrządzania nadzienia z białego maku z dodatkiem aromatów, nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast i wypieków. Szeroki wachlarz zastosowao: na nadzienia i ciasteczka. Idealne do obróbki maszynowej.

STWÓRZ Z NAMI IDEALNE ROGALE Z BIAŁYM MAKIEM

Najwyższej jakości składnik zapewnia wyraźne listkowanie wyrobom. Nie zawiera konserwantów, ani sztucznych aromatów, zapewniając wypiekom wyjątkowy smak i aromat . Jej doskonała konsystencja ułatwia przygotowanie ciasta, wałkowanie bez pękania, a także pozwala z łatwością poddawad je obróbce ręcznej, bądź mechanicznej.

zamowienia@plus.biz.plwww.plus.biz.pl Dzień Świętego Mar cina rogalem się zaczyna P.P.U. „PLUS” Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24

Czekolada produkcjaNatychmiastowapralin doAutomatyprodukcji czekolad do czekoladyTemperówki wdrażamySzkolimy, technologie Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa  ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77  +48 506 691 996 www.bmcpolska.com  www.bmcpolska.pl Od P r O je K tu d O realiza C ji

zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG Portal i poradnik drukowany

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 mredakcja@MistrzBranzy.plKatowicearketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor aurora@MistrzBranzy.plNaczelnej+48605628326 Beata Sitarz Menadżer sitarz@MistrzBranzy.plProduktu+48881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer mrukowicz@MistrzBranzy.plProduktu+48881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Redaktor Techniczny Przemysław p.scierski@MistrzBranzy.plŚcierski+48881440088 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 Korekta660 Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 www. MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano

Fenomen Gryzmi

Rozmowa Mistrza Branży Smaczny gryz chleba – rozmowa z Jackiem Wiarkiem������������������������������������������������������������������������������� 8 Eleganckie łasuchowanie – rozmowa z Oskarem Zasuniem ��������������������������������������������������������������������������� 14 Pasja, finezja, zaangażowanie – rozmowa z Pawłem Sobierajem �������������������������������������������������������������������������� 20 Mistrz produkcji 100 lat czekolady Valhrona������������������������������������������������������������������������������������ 24 Za drzwiami piekarni – nowe stowarzyszenie Rzemieślnik ��������������������������������������� 28 Zmysłowa szarlotka ���������������������������������������������������������������������������������������������� 32 Dzieci nie mogą jeść śmieci ���������������������������������������������������������������������������������� 36 Bagietka z kiełkami owsa �������������������������������������������������������������������������������������� 40 Tort ptysiowy z malinami �������������������������������������������������������������������������������������� 41 Brownie z owocami leśnymi i kremem kakaowym ��������������������������������������������������� 42 8 spis treści Eleganckie cukiernictwo Oskara Zasunia 14

Co piszczy w prawie – nowy dział! 67 Barbara Luijckx ...................................................... 5 BMC Polska ........................................27, 30, IV okł. CSB-System Polska.............................................. 69 Geth ....................................................................... 39 Guz Technika Piekarnicza..................... 43, 63, 71 Hert Studio Projektowe 58 Ibis 61 Kandy 17 Kames 50 Komplet Polska .................................................... 37 Le Patio Polska .................................................... 23 Lesaffre Polska.................................................... 13 Podkładycukiernicze.pl .................................... 45 Plus .................................................................. III okł. Puratos Polska ....................................................... 3 Receptury.net 53 Targi Polagra 70 Targi Südback 55 Targi SweetTargi 60 Teldream ............................................................... 65 Terravita ...........................................................II okł. Uniferm Polska .................................................... 31 Wiesheu Polska.................................................... 19 Czekoladowy jubileusz 24 Gastro edukacja 62 Indeks firm Bardzo wielki tort ������������������������������������������������������������������������������������������������ 44 Kreatywny sugarcrafting z Angeliką ���������������������������������������������������������������������� 47 Lody okiem Szymona ������������������������������������������������������������������������������������������� 52 Mistrz zarządzania Podnoś cenę, ale przygotuj listę składników, bo klient idzie po jakość ��������������������������������������������������������������������������������������� 54 9 sposobów na redukcję kosztów poprzez cyfryzację ��������������������������������������������� 56 Dlaczego warto projekt piekarni, cukierni czy bistro powierzyć profesjonalistom? ������������������������������������������������������������������ 58 Młodzi w branży �������������������������������������������������������������������������������������������������� 62 Co w prawie piszczy ��������������������������������������������������������������������������������������������� 67 Flash news ������������������������������������������������������������������������������������ 70-74

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

To bardzo unikatowe podejście, zważając, że większość młodych wybiera ten kierunek z racji braku wyboru, z przypadku albo przymusu. I szybko rezygnuje…

Jacek Wiarek: Nigdy nie sądziłem, że moja piekarnia tak szybko zyska aż taką rzeszę fanów. Ale zawsze wierzyłem w moje marze nie. Piekarzem postanowiłem zostać, mając 13 lat. Nie dlatego, że ktoś z rodziny dał mi przykład. Wręcz przeciwnie, nie pochodzę z rodziny o piekarskich korzeniach. Gdy byłem nastolatkiem, obok nas wybudowała się mała piekarnia. Zafascynowany podglądałem pracę piekarzy przez wielkie okno. Aż pewnego dnia zostałem zauważony i zaproszony, by za to okno wejść.

Z całą pewnością to niepozorne wydarzenie miało wpływ na moje dalsze życiowe decyzje. Pomagałem w drobnych sprawach, a gdy dumny wracałem z piekarni do domu, zawsze powtarzałem, że w przyszłości zostanę piekarzem. I nie były to tylko dziecięce obietnice bez pokrycia. Gdy przyszło do wyboru szkoły zawodo wej, papiery złożyłem tylko do jednej na kierunek piekarz. To był bardzo świadomy wybór.

8 Mistrz Branży wrzesień 2022

O własnej piekarni marzył już od czasów nastoletnich. W piekarstwie zakochał się w mieście miłości – Paryżu. Po wielu latach na Śląsku otworzył Gryzmi, kraftową piekarnię, która stała się fenomenem znanym na całą Polskę. Wszystko za sprawą filmów na TikToku, to dzięki niemu setki tysięcy obserwatorów przypomniały sobie, jak trudna i wartościowa jest praca piekarza. Jak on to robi? Opowiada nam Jacek Wiarek .

I tak w przenośni, i dosłownie wszedłeś do branży?

Natalia Aurora Ignacek: W dzisiejszych czasach trudno otworzyć piekarnię, która od razu zacznie prosperować, a co dopiero sprawić, by raptem w kilka lat stała się ogól nopolską znaną marką. Tobie się to udało! Jak to się robi?

Rozmowa Mistrza Branży Smaczny gryz chleba

MistrzBranzy.pl 9 Smaczny gryz chleba Rozmowa Mistrza Branży

gryz chleba

Na pewno przeżyłem trudny moment. Poznałem, jak ciężka pod wieloma względami wymagająca to praca. Zrażenie się do branży przeżyłem z kolei, gdy zobaczyłem, w jak wielu zakładach pracy panuje zwyczaj picia alkoholu czy palenia Mimopapierosów…tomarzenie o własnej piekarni nadal we mnie kiełko wało. I postanowiłem je wzmocnić. Uznałem, że najlepszym do tego krokiem będzie zobaczenie, jak to powinno wyglądać, u samego źródła. Dlatego wyjechałem do Francji, gdzie spę dziłem rok, pracując w paryskiej piekarni kraftowej. To właśnie

10 Mistrz Branży wrzesień 2022

Rozmowa Mistrza Branży Smaczny gryz chleba

Na moją piekarnię przyszło mi czekać jeszcze 10 długich lat. Mia łem świadomość, że wiele nauki przede mną. Czułem, że muszę do tego dojrzeć. Praca w gastronomii jest bardzo trudna. To ogromna inwestycja i wiedziałem o tym. Wyjechałem więc do pracy zupełnie niezwiązanej z gastronomią, do Niemiec. I choć zajmowałem się czymś zupełnie innym, cały czas szkoliłem się w piekarstwie, a przede wszystkim ciągle piekłem własny chleb. Rodzina i znajomi nie dawali za wygraną i wciąż dopytywali, kiedy w końcu otworzę swoją piekarnię…

Ja wszedłem w ten świat z ogromnym optymizmem i zapałem do pracy. Do tego stopnia, że gdy nadszedł czas praktyk, nie przeszkadzało mi nawet, że przez pierwsze miesiące tylko sprzą tałem i pomagałem. Jednak gdy minął drugi miesiąc, mocno upierałem się, że chcę już iść na produkcję. Dziś wiem, że po pełniłem błąd. Dostałem w kość. Widząc moje ambicje, ktoś powierzył mi tak dużo obowiązków, że właściwie w kilka miesięcy nadrobiłem cały materiał nauki zawodu. Owszem, nauczyłem się fachu najszybciej z rówieśników, ale zarazem doświadczy łem bardzo twardego zderzenia z rzeczywistością piekarską…

W Gryzmi chleby oparte na autorskich recepturach wypiekane są na 15-letnim zakwasie w ceramicznystarympiecu

tam nauczyłem się prowadzenia długiej czy zimnej fermentacji, a przede wszystkim znów zakochałem się w piekarstwie. Zoba czyłem tam jego spokojną naturę. To nadal była ciężka praca, ale… jednak znacznie przyjemniejsza.

I wtedy zdecydowałeś się otworzyć Gryzmi?

Zraziłeś się do własnego marzenia?

I dopięli swego! Czy mając tak solidnie zbudowane ma rzenie, łatwo było otworzyć własną piekarnię, czy znów zderzyłeś się z murem rzeczywistości?

Oni są zaś zadowoleni, bo pieczesz dobry prawdziwy chleb. Powiedz, co znajdziemy w asortymencie Gryzmi i co klienci najchętniej u Ciebie wybierają?

Nigdy nie zapomnę dnia otwarcia. Jak dziś pamiętam tę długą kolejkę ustawiającą się po nasze chleby. Napiekli śmy ich naprawdę dużo. A i tak szybko zabrakło. Czułem taką dumę i satysfakcję, że wynagrodziło mi to cały ten trud, nerwy, pot… Teraz jestem na zupełnie innym etapie niż te 4 lata temu. Często nadal jestem zmęczony, ale tak pozytywnie. I do dziś tak jest, że wracający i zadowoleni klienci sprawiają, że po prostu uwielbiam moją pracę.

Od samego początku pracuję na swoich autorskich recepturach, a na chleb razowy mam tę samą recepturę od 12 lat. Każdy, kto tworzy własne receptury, wie, jak trudno dojść do ideału. Ciągle trzeba coś ulepszać: temperatury, czas fermentacji i wiele innych zmiennych. Dlatego nie mamy aż tak rozległego asortymentu, bo wolę dopracowywać te chleby, które wypiekamy. Mamy 6 rodza jów chleba, w tym razowy dzieli się aż na 9 smaków w zależności od dodatków, jakie zawiera. Naszym bestsellerem jest chleb „8 ziaren”. Ja sam nie umiem bez niego żyć, podobnie cała moja rodzina (śmiech). Świetnie sprzedaje się też „Żyto 100%” i „Orzech na miodzie”, co jest dla mnie zaskoczeniem, ponieważ to akurat nie moje smaki. Wolę bardziej wytrawne chleby, takie tradycyjne, jak choćby nasz baltonowski.

MistrzBranzy.pl 11 Smaczny gryz chleba Rozmowa Mistrza Branży

Ale chyba było warto?

Fenomen manufaktury Gryzmi to nie tylko marka, która dzięki mediom społecznościowym stała się znana na całą Polskę i przywraca popularność pracy piekarza. To przede wszystkim unikalne miejsce, gdzie każdy z 8 piekarzy jest pasjonatem piekarskiego fachu

Jako że oboje z żoną pochodzimy z Zabrza, to właśnie tu chcieli śmy otworzyć piekarnię. Pracując wraz z żoną 10 lat za granicą, zbieraliśmy pieniądze i gdy postanowiliśmy wrócić do kraju wie dzieliśmy, że z oszczędności otworzymy naszą wymarzoną pie karnię. Jednak gdy już podjęliśmy się całej inwestycji, na sam koniec okazało się, że nie wystarczy nam pieniędzy na jej do kończenie. Nie mieliśmy też co liczyć na pomoc banku, gdyż całe swoje życie zawodowe spędziłem za granicą naszego kraju i nie miałem żadnej zdolności na zaciągniecie kredytu, co pozwoliłoby otworzyć naszą wymarzoną piekarnię. Stanęliśmy przed najgorszą decyzją w naszym życiu, mianowicie - musieliśmy sprzedać nasze mieszkanie by dokończy inwestycję i tak też zrobiliśmy. Na dzień dzisiejszy nie żałujemy. Jesteśmy aktualnie 4. pokoleniem, które prowadzi w tym miejscu piekarnię.

Chcę coś zmienić w piekarstwie. A samemu pewnych zmian się nie dokona. Tak, w grupie na pewno jest siła. Sam zjeździłem 6 piekarni, co kosztowało mnie dużo czasu, energii i pieniędzy. Poznałem ludzi, którzy chcą się czegoś nauczyć, zmienić, a także tych, którzy mają zupełnie inną filozofię i podejście do pieczenia chleba niż ja. I? Przyjaźnię się zarówno z jednymi, jak i z drugi mi. Bardzo sobie cenię te znajomości, bo uważam, że wzajemny szacunek zawsze jest lepszy niż hejt i zazdrość między przedsta wicielami tej samej branży.

Sam jestem tym bardzo zaskoczony… To inicjatywa bardzo spon taniczna, wydaje mi się, że wręcz amatorska, ponieważ nie stoi za tym żadna agencja marketingowa, która podpowiada nam, jak zrobić viralowe wideo itp. Ale chyba właśnie tego ludzie szukają, tego potrzebują – autentyczności, bo za dużo jest już sztucznych, ustawianych filmów, które mają „coś sprzedać”. Zaczęło się od próśb naszych klientów, byśmy pokazali, jak pra cujemy. W odpowiedzi na te zapytania zacząłem robić livestre aming z naszej produkcji. Były to długie, kilkugodzinne filmy, które spotkały się z bardzo pozytywnym odzewem. I to zachęciło mnie do częstszego stawania przed kamerą. Ale tu nie chodzi o mnie. Chcę przede wszystkim pokazywać trud pracy piekarza. Inspiro wać innych, czasem dzielić się recepturą na chleb.

Mówisz o trudzie pracy piekarza, a ja na Waszych filmi kach widzę – owszem – pracujących, ale też świetnie bawiących się młodych ludzi. Tak faktycznie jest na co dzień? Taka dobra atmosfera? Wiadomo, nagranie trwa kilka minut, a praca piekarza wiele go dzin. Jest 8 piekarzy, więc trudno, żeby wszyscy zawsze się ze sobą zgadzali i byli w dobrych humorach. Ja mam najtrudniej, bo muszę tym zespołem zarządzać (śmiech). Ale bez dwóch zdań mogę powiedzieć, że u nas panuje bardzo dobra atmosfera i to, co pokazujemy, jest autentyczne. Nikt niczego nie udaje. Jest tak chyba dlatego, że udało mi się zebrać ekipę pasjonatów, a nie ludzi, którzy przychodzą do pracy za karę, tylko zarobić…

Jako piekarz odwiedzasz też inne piekarnie, zaangażowa łeś się także w działania nowo powstającego stowarzyszenia (Rzemieślnik). Uważasz, że integracja jest ważnym aspektem branży?

Z pewnością na drożdżach są Wasze jagodzianki, które jadłam, uważam, że są świetne! Tak, mamy drożdże, bo pieczemy też asortyment półcukierniczy: drożdżówki, kołacze śląskie, które na weselach i innych uroczysto ściach na Śląsku cały czas są na topie. Mamy też na nie stałych odbiorców, bo współpracujemy z kopalnią „Luizą” czy kopalnią „Guido”. Jednak nie chcemy iść w produkcję masową, mocno się wzbraniamy od bycia „wszędzie” i „w każdej ilości”, bo zachowa nie jakości jest dla nas istotniejsze.

Najciekawsze w tym wszystkim jest to, że ich nie szukałem. Sami się znaleźli! Kamila poznałem jeszcze w Niemczech. Okazało się,

Szczerze przyznam, że w pierwszym roku prowadzenia piekarni spędzałem tam 90% czasu! Pracowałem po 12 h na samej pro dukcji. Dziś jest łatwiej, swój harmonogram działania tak poukła dałem, by mieć czas i energię dla rodziny oraz… na następne projekty! Mam kolejne marzenia na swojej liście, z pewnością Gryzmi pojawi się jeszcze w innym mieście na Śląsku. Ale to ma rzenie dopiero dojrzewa.

Stawiasz na zakwas czy używasz również drożdży? Drożdże to też produkt naturalny, bakterie. One zatem nie szko dzą, ale przyspieszają proces – zarówno robienia chleba, ale też potem jego czerstwienia. W połowie produktów mamy drożdże, ale używamy ich naprawdę mało. Dlatego, że mamy czas: na pie czenie, na wyrastanie ciasta. Drożdży dajemy 1%, a kwasu 6-7%. A nasz kwas, który wyhodowałem 15 lat temu jest dziś obecny w naszych wszystkich chlebach.

„ 12 Mistrz Branży wrzesień 2022 Rozmowa Mistrza Branży Smaczny gryz chleba

I tu robię jeszcze większe oczy, niż widząc Twoje zasięgi na TikToku. Jakim cudem udało Ci się znaleźć aż 8 pie karzy pasjonatów?

że niedaleko siebie mieszkamy. Po pracy ciągle rozmawialiśmy o pieczeniu chleba i gdy otwarłem piekarnię, Kamil bez zastano wienia zdecydował się dołączyć do załogi. Z Damianem pozna łem się z kolei na praktykach, także, jak tylko usłyszał o otwarciu Gryzmi, dołączył do nas. Pozostali sami się zgłaszali, a najbardziej zdumiewa mnie to, że wciąż przychodzą kolejne CV. Myślę, że Gryzmi jest po prostu atrakcyjnym miejscem pracy dla tych, którzy naprawdę kochają fach piekarza. Pracujemy z sza cunkiem do produktu, w czystości. Nikt z załogi nie pali, nie ma problemu z alkoholem, co niestety było zmorą wielu piekarni w c zasie, gdy ja wkraczałem w branżę. Pieczenie chleba stało się też wreszcie dobrze płatną pracą. Przynajmniej u mnie tak jest.

Czyli dobra sława Gryzmi przyciąga zarówno klientów, jak i chętnych do pracy! Mimo że na filmikach bardzo rzadko wprost zachęcasz do kupna jakiegoś produktu… Nigdy nie planowałem robić filmików sprzedażowych, bo wycho dzę z założenia, że sami klienci ocenią, czy warto kupować nasz chleb i bułki. Wierzę w to, co robię i nie muszę nikogo o tym przekonywać. Jestem wdzięczny za ogrom sympatii i wsparcie, jakie otrzymujemy od naszych klientów, którzy nie raz „urato wali” nas, gdy powinęła nam się noga… I tu właśnie działa siła internetu. Gdy pewnego razu przez moją pomyłkę zamówiliśmy z managerem 200 kg sera i zrobiliśmy akcję „Sernik”, to właśnie po filmiku, który wrzuciłem, pojawił się taki odzew, że sprzedaż była jeszcze lepsza niż przed świętami. Uważam jednak, że waż ne w tym wszystkim było to, że na filmiku opowiedziałem, jak to było naprawdę, o mojej pomyłce. Ludzie o wiele lepiej reagują na taki komunikat niż nachalną sprzedaż.

Prowadzisz piekarnię, pieczesz chleb, masz rodzinę, udzie lasz się w stowarzyszeniu, nagrywasz filmiki… Czy masz czas dla siebie?

Czekam zatem, aż wyjdzie gotowe z piekarnika! Dziękuję za rozmowę.

Naprawdę dużo masz nie tylko zamówień, ale fanów w internecie! Jesteś pod tym względem fenomenem na skalę ogólnopolską! Udaje Ci się przebić do setek tysięcy z czymś, co jest mało popularne, bo zawód piekarza nadal nie jest ani prestiżowy, ani popularny. Jak Ci się to udaje?

@cogryziemagdafot. 14 Mistrz Branży wrzesień 2022 Rozmowa Mistrza Branży Eleganckie łasuchowanie

Eleganckie

Z żOn ą k a rOliną

Oskar Zasuń

bo tylko praca, a wielowymiarowe

zaangażowaniemdo cukiernictwapodchodziz wielkimi emocjami,

przeżycie f ot. @cogryziemagda

MistrzBranzy.pl 15 Eleganckie łasuchowanie Rozmowa Mistrza Branży

K.S.: Inspirowałeś się jakimiś znany mi O.Z.:cukiernikami?

dla niego tworzenie ciastek to nie

„ rozmawiała: Katarzyna Szarek

Oskar Zasuń

Katarzyna Szarek: Oskar, opowiedz, jak zaczęła się Twoja przygoda z cukiernictwem, w dodatku z tzw. haute pâtisserie? Jak wyglądała Twoja do tychczasowa droga zawodowa? Oskar Zasuń: Zacznijmy od tego, że moja zawodowa droga zaczęła się od pracy na kuchni, bo prawdę mówiąc i z wykształcenia, i z doświadczenia jestem kucharzem, nie cukiernikiem. To gotowanie, łączenie nieoczywistych smaków i tekstur produk tów było siłą napędową mojego osobistego i zawodowego rozwoju. A że desery i petit fours również były elementami restaura cyjnego menu, to i nimi chciałem zajmo wać się na najwyższym poziomie. Od za wsze kręciło mnie puszyste ciasto parzone z chrupiącą kruszonką i lekkie, ale pełne smaku cukiernicze kremy. Zawsze chodziło o zaserwowanie gościom możliwie najlep szej kulinarnej przyjemności.

to młody, utalentowany cukiernik, który wraz

serwuje w Krakowie ciastka i ciasta z wysokiej półki. Od kilku lat przyzwyczaja konsumentów, że można delektować się smakiem zamkniętym w małej, precyzyjnie przygotowanej porcji ciastka i docenić jakość składników oraz dokładność jego wykonania.

Tak. Po inspirację i wiedzę na te mat robionych od podstaw wysokiej jakości łakoci sięgałem do zagranicznych książek – i znów tu również inspirowali mnie w pierwszej kolejności światowej sławy kucharze, nie cukiernicy sensu stricto. Na przykład przepis na obłędny, czekoladowy karmel zaczerpnąłem od Daniela Humma,

Jestem w dużej mierze samoukiem. Wysokie cukiernictwo to dla mnie połączenie doskonałej jakości składników i ręcznej, rzemieśl niczej pracy. Jakiś czas po mniej lub bardziej atrakcyjnych przygodach restauracyjnych postanowiłem na własną rękę wyjechać na staż do Warszawy, do jednej z najlepszych pâtisserie w Polsce. Tam zobaczyłem, na czym polega cukierniczy proces przygoto wywania monoporcji, makaroników i tortów. Mimo to moje myślenie na temat słodkości pozostało takie samo – chodzi przede wszystkim o stworzenie bomby smaków, serwowanie słodkiej przyjemności. Wiedząc już mniej więcej „co i jak” i będąc na zawodowym rozdrożu, zdecydowałem się

właściciela nowojorskiej restauracji Ele ven Madison Park. Nowy Jork swego czasu oszalał na punkcie tego przysmaku, który zaskakiwał głębią i prostotą smaku. Raymond Blanc i jego cookbook Kitchen Se crets podsunęły mi tzw. „plan doskonały” na zrobienie deseru, który był przełomowy dla mnie i mojego myślenia o słodkościach. Jego przepis na deser „perły ananasowe z kokosem i marakują” serwowany na re stauracyjnych talerzach podbijał serducha łasuchów odwiedzających Studio Qulinarne, któremu szefowałem. Purée z ananasa było uformowane w kształcie perły, stąd nazwa deseru. No i nie mogę tu nie wspomnieć Marka Bika – krakowskiego szefa kuchni, który nauczył mnie szacunku do produktu, zaszczepił chęć rozwoju i sięgania po to, co nieoczywiste. Jego

K.S.: Czym różni się klasyczne cu kiernictwo od tego na najwyższym poziomie?

lawendowa panna cotta z marynowanymi czereśniami oraz domowe, maślane ciasto francuskie z kremem chantilly i z truskaw kami to było coś!

z żoną rzucić na głęboką wodę i przenieść część Warszawy do Krakowa. Moja żona pasjonuje się jedzeniem w równym stopniu co ja, ale nie była w ogóle zawodowo związana z gastronomią, mimo to rzuciła przysłowiową robotę i podjęła ze mną temat Słodkości (Słodkości to nazwa cukierni Oskara – przy. red.). Dwójka 27-latków, minimalny budżet i szalony koncept. Nie wróżono nam powo dzenia, ale dzięki ogromnej pracy udało się.

O.Z.: Przede wszystkim czasem. Czasem na pozyskanie odpowiedniego składni-

K.S.: Słysząc nazwę ostatniego przepisu, trzeba stwierdzić, że cukiernic two potrafi być wyrafinowane... O.Z.: Tak. Cukiernictwo jest trudniej sze od gotowania, dużo bardziej złożone, wymaga skupienia, precyzji i sporej dawki wiedzy na temat możliwości pracy z produktami. Dokładność, głód wiedzy i cukiernicza smykałka sprawiły, że w re stauracji zacząłem się zajmować głównie tym, co słodkie.

16 Mistrz Branży wrzesień 2022 Rozmowa Mistrza Branży Eleganckie łasuchowanie

O.Z.: Bardzo nam miło, że nasze pierwsze słodkościowe dziecko tak właśnie jest

K.S.: Chętnych na ciastka przygotowane precyzyjnie, z wysokiej jakości składników nie brakuje, ale czy trudno było przyzwyczaić klientów w Krakowie do produktów w zdecy dowanie wyższej cenie aniżeli w klasycznej cukierni?

K.S.: Pamiętam Wasz punkt na al. Da szyńskiego w Krakowie, jego bardzo gustowny wystrój. Elegancki, ale wygodny i przyjazny. Korzystaliście z usług projektantów czy to był Wasz autorski pomysł?

ka, czasem na jego perfekcyjną obróbkę, czasem na opowiedzenie gościom historii o t ym, co będą łasuchowali i dlaczego. Na całe szczęście całkiem nieźle radzę sobie w pracowni cukierniczej, a moja żona potrafi opowiadać historie (śmiech). Już od 4 lat sugerujemy gościom, że wysokiej jakości monoporcje, choćby z racji swojej formy, powinny być łasuchowane egoistycz nie i „na raz”. Pół żartem pół serio mówimy, że nie ma u nas miejsca na dzielenie się. Kto spróbował naszego sachera albo waniliowego eklera z prażoną pistacją, ten wie, że każda porcja jest za mała. Choćby dla tego nie przekrawamy serwowanych przez nas ciach. Goście mogą poprosić o narzędzie zbrodni w formie noża, ale nie o przekrojenie zamkniętej w precyzyjnej formie słodkości.

O.Z.: O tak! To było wyzwanie większe od odpowiedniego przygotowania słodkości! Kraków jest dość hermetyczny i mało przyjazny nowym konceptom kulinarnym. Ludziom nie mieściło się w głowie, że po pierwsze komuś chce się „dłubać” przy pojedynczych porcjach à la małe dzieła sztuki. Po drugie zaś, że „kawałek ciastka” może kosztować tyle co pół blachy serni ka. Tu znowu kłania się temat prezenta cji składnika (czekolada z doliny Rhodanu, wanilia z Madagaskaru, pistacje z Bronte), produktu i samego miejsca. Goście zaufali i przekonali się przede wszystkim do nas, bo zawsze byliśmy na miejscu i zarówno im, jak i naszym wyrobom poświęcaliśmy mnóstwo czasu.

nej chęci do nauki zawodu. Gdybym miał teraz szukać szefa (lub szefowej) cukierni, to po pierwsze musiałby on mieć solidne podstawy i całkiem spory wachlarz cukier niczych umiejętności. Po drugie, otwarty umysł i ciekawość. Ciekawość świata, cie kawość nowych cukierniczych rozwiązań i niesztampowych smakowych połączeń, ciekawość pracy w tym konkretnym zawo dzie. Ogromnie ważna jest też chęć rozwo ju i sięganie po takie przepisy, z których powstaną monoporcje śniące się naszym gościom po nocach (śmiech).

O.Z.: Ogólnie w Polsce to nie wiem. Mam wrażenie, że w Krakowie cukiernicy nie tyle ze sobą rywalizują, co działają wyłącznie

18 Mistrz Branży wrzesień 2022 Rozmowa Mistrza Branży Eleganckie łasuchowanie

K.S.: Kiedyś przy okazji tekstu o kry zysie w cukiernictwie i piekarnictwie po okresie pandemii rozmawiałam z Tobą i byłeś rozgoryczony sytuacją w branży. Chodziło o pracowników. Powiedz, czy trudno jest znaleźć do brego pracownika do cukierni? Mam na myśli osobę, która by Ci pomagała w wypiekach. Jeśli szukasz ludzi, to jakich, z jakimi cechami? O.Z.: Oj bardzo! W dzisiejszych czasach trudno znaleźć cukiernika z krwi i kości, z zawodu i z doświadczenia. Trudno też o ambitnego wizjonera, który pociągnie temat nowoczesnej cukierni z górnej półki. Raz, że naprawdę niewielu jest prawdzi wych cukierniczych rzemieślników, dwa, że młode pokolenie nie wyraża jakiejś szalo-

na własną rękę i po swojemu, nie pytając nikogo o zdanie i nie dając sobie złotych rad. Inaczej sprawa się ma w środowisku krakowskich kucharzy, tu o pomoc czy poradę prosić łatwo i otrzymuje się ją bezin teresownie. Kucharze korzystają ze swoich doświadczeń (idealny przepis na kruchą bezę powsta je po dziesiątkach wypieczonych ciągnących mas białkowo-cukrowych!) i nikt nie robi z tego większego problemu. Trend czy jakiś nurt cukierniczej unii w Krakowie jeszcze nie nastał, a szkoda! Bo wspólnie łatwiej o zmiany na lepsze, szczególnie w edukowaniu Polaków na temat współczesne go cukiernictwa.

Zresztą w cukierniach/kawiarniach haute pâtisserie równorzędną wiedzę i pasję po winna mieć także obsługa przysłowiowej sali. Bez tego ani rusz! No bo jak w inny sposób zmienić myślenie ludzi o współczesnych słodkościach?

Co do wystroju, głos powinna zabrać moja żona, która i tutaj zaplanuje najdrobniej sze detale. Ponownie na jednej przestrzeni pojawi się pracownia cukiernicza i kawiarnia z t ą tylko różnicą, że przedłużeniem kawiarni będzie całoroczny ogród zimowy w stylu francuskich pâtisserie. Zawita tur kus, granat, biel, złoto i girlandy wrzosowej wisterii. Będzie bardzo nowocześnie pod względem wyposażenia cukierni i troszkę starodawnie, jeśli chodzi o klimat kawiarni. Chcemy, żeby wszyscy (i pracownicy, i go ście) postrzegali nasze miejsce jako eleganckie i wygodne. Do najlepszej jakości słodkości będziemy serwować własną se lekcję prawdziwych herbat i naparów owo cowo-kwiatowych, kawę z lokalnej palarni i bąbelki w winnym kieliszku!

Data otwarcia nie jest znana nawet nam i być może nie świadczy to najlepiej o naszych zdolnościach biznesowych (śmiech). Po prostu w tym momencie po chłonął nas punkt na krakowskim Kazimie rzu, w którym zaczęliśmy serwować „domowej produkcji” naturalne lody.

odbierane. Z racji ograniczo nego budżetu, ale też przez własną wizję, samodzielność i młodzieńczy upór, Słodkości by Oskar Zasuń Chef stworzy liśmy sami. Od wymyślenia ca łego konceptu, po wybór ko loru ścian (elegancki granat), obrotowych włoskich foteli i turkusowo-beżowych płytek, którymi wyłożyliśmy ściany pra cowni. Założenia były takie, żeby stworzyć miejsce przyjazne dla wszystkich, a jedno cześnie uczące „eleganckiego łasuchowania”. Przyjazne i do mowe jeśli chodzi o atmosferę, ale też prezentujące wysoki poziom serwowanych monoporcji. Chcieliśmy dać ludziom wybór i możliwość sprawiania sobie wyjątkowej przyjemności może nie na co dzień, ale na pewno od czasu do czasu. Przyjemne miało być nie tylko jedzenie, ale również jego entourage. Dlatego w kawiar ni pojawiły się chociażby palisandrowe sto liki kawowe i drewniana biblioteczka pełna starodruków. Miejsce butikowe i rodzinne zarazem. Ja wiedziałem, czego będę po trzebował na pracowni i jak to poukładam, a moja żona zaprojektowała kawiarnię. Być może warto też wspomnieć, że jako jedni z nielicznych prowadziliśmy otwartą pracownię cukierniczą. Na jednej powierzch ni znajdowała się i pracownia, i kawiarnia, stąd niejednokrotnie nasi goście mieli moż liwość poobserwować, jak powstaje łasuchowana przez nich monoporcja.

K.S.: Otwieracie z żoną w Krakowie nowy lokal. Już własny, nie wynajmowany! Kiedy planujecie otwarcie i jaki będzie koncept, jeśli chodzi o O.wystrój?Z.:

K.S.: Dziękuję bardzo za rozmowę i mocno trzymam kciuki za lokal na Kazimierzu, przy ul. Krakowskiej 29 i ten w nowej lokalizacji na Chmielnej 20, także w Krakowie. „

K.S.: Czy środowisko cukierników jest w jakiś sposób zintegrowane? Jesteś młody, ale ceniony przez innych. Patryk Kotarba, udzielając wy wiadu naszemu czasopismu, cieszył się, że mógł się do Ciebie zwrócić o pomoc w przygotowaniu dużego przyjęcia, więc koleżeńska współpra ca ma miejsce. Jak oceniasz środowi sko cukiernicze? Czy jego członkowie wspierają się, dbają o poziom wypieków? Czy póki co nie ma jeszcze takiego trendu? W Krakowie i ogól nie w Polsce.

Pawła Sobieraja

„ Rozmawiała: Anna Olszewska

kował pasję, czy też analiza rynku, a może jedno i drugie?

z Manufaktury Sobieraj ChoColate każdy szczegół ma znaczenie.

Po roku wróciłem do niego, robiąc prezenty na święta ze zdrowymi słodkościami. Wte dy zacząłem zadawać sobie pytanie: jak to jest, że sklepowe czekolady są takie gład kie, a moja jest ziarnista? W poszukiwa niu odpowiedzi trafiłem na targi wegańskie we Wrocławiu, na których poznałem Seba stiana z Gangu Czekoladożerców – to on zdradził mi pierwsze tajemnice czekolady. To był etap, w którym szukałem czegoś, co mógłbym tworzyć sam, tak jak lubię. Te informacje wystarczyły mi, aby na rok zaszyć się w domowej kuchni i krok po

8 Mistrz Branży wrzesień 2022

Pasja, zaangażowaniefinezja, recepta na czekoladępyszną

Anna Olszewska: Jak zaczęła się Pana przygoda? Skąd wziął się pomysł na manufakturę czekolady? Czy miał na to wpływ jakiś niezapomniany smak czekolady, który wywarł duże wrażenie na Panu i tym samym zapocząt-

Rozmowa Mistrza Branży Recepta na pyszną czekoladę

Jego czekolady są idealnym wyborem dla osób nietolerujących laktozy, diabetyków, ale też miłośników wyrafinowanych smaków. Do produkcji używa tylko trzech tłuszczuskładników:wyselekcjonowanychmiazgikakaowej,kakaowegopochodzącegozWybrzeżaKościSłoniowejorazfińskiegoksylitolu.Swoje tabliczkiotulawopakowaniaw 100%biodegradowalne,bodla

Paweł Sobieraj: Uważa się, że czeko lada jest romantyczna. Zatem to na nią padł wybór, gdy chciałem zaimponować swojej dziewczynie. Wiedziałem, że zdro wo się odżywia, więc postanowiłem zrobić zdrową czekoladę na gorąco z owocami. Poszukałem przepisu i tak powstała pierw sza czekolada, w której skład wchodziło kakao w proszku, tłuszcz kokosowy i miód. Później było kilka nieudanych prób i temat odszedł w niepamięć.

A.O.: SobierajChocolate oferuje nie oczywiste połączenia smakowe, takie jak: prażony sezam z solą, owoce liofilizowane z migdałem czy żurawi na z papryczką piri-piri. Jak wygląda w Pana manufakturze etap poszuki wań, proces łączenia takich smaków i składników?

P.S.: Od gimnazjum chciałem zostać ku charzem, chociaż wtedy chyba nie rozumia łem jeszcze dlaczego. Po latach stwierdzi łem, że to etap tworzenia pociągał mnie najbardziej. Komponowanie składników, dodatków, przypraw i ziół. Nie lubię po wtarzalności i nudy, dlatego szukam czegoś oryginalnego i interesującego. Często wykorzystuję składniki, które lubię, i staram się je połączyć z innymi – tak po wstała wiśnia z orzechem nerkowca. Naj częściej jednak pomysły rodzą się podczas przeglądania oferty sklepów z bakaliami,

Fot. Ann A o l szewsk A MistrzBranzy.pl 9

przyprawami, ziołami itp. Kombinacji pro duktów jest wiele. Później wszystkie pomy sły trzeba zweryfikować. To kwestia prób, zmian proporcji, czasem dostosowania techniki. Nie zawsze wszystko się udaje, czasem brakuje odpowiedniego sprzętu, ale to pobudza kreatywność.

A.O.: Sezam, pomarańcza, truskawka, kawa – jak wygląda selekcja składni ków do czekolady i wybór dostawcy?

P.S.: Przy doborze produktów ważne jest dla mnie, by nie zawierały cukru ani konser

kroku uczyć się czekolady. Nie intereso wały mnie półśrodki i robienie czekolady z kuwertury. To miał być mój produkt od początku do końca.

na

Recepta pyszną czekoladę

Rozmowa Mistrza Branży

A.O.: A co z magią kakao? Co warto o nim wiedzieć?

A.O.: Jedną z najważniejszych cech Pana wyrobów jest to, że w żadnej czekoladzie nie znajdziemy cukru. Do jej produkcji wykorzystywany jest ksylitol, a żaden z dodatków nie jest sztucznie dosładzany. Skąd taka filo zofia i podejście do produktu?

P.S.: Pytanie brzmi, czy w ogóle są ja kieś granice? Myślę, że nie znajdzie się na świecie smak, który pokochają wszyscy. Nie znajdzie się też taki, który wszyscy jednogłośnie znienawidzą. Granice nie są potrzebne, a nawet najbardziej zwariowany pomysł znajdzie swojego amatora. Gdybyś miała wskazać najbardziej absurdalne połą czenie smakowe, co byś wybrała? Zastanów się nad tym chwilę. Czy nie pomyślałaś wła śnie, że każdy pomysł, który wymyśliłaś, okazał się zbyt mało zwariowany?

P.S.: Magia to zazwyczaj coś, czego nie je steśmy w stanie dostrzec na pierwszy rzut oka. W kakao magią będzie praca. Upra wa, zbiory, fermentacja, suszenie, selekcja, w dalszym procesie prażenie, śrutowanie, konszowanie i rafinacja, dojrzewanie, tem perowanie, a na samym końcu formowanie tabliczek i pakowanie. Każdy proces wyma ga dużej wiedzy i równie dużo pracy. Nie można niczego pominąć ani przyspieszyć. Trzeba być cierpliwym, a przy okazji na każdym etapie okazywać wystarczająco dużo uwagi.

A.O.: Dziękuję za rozmowę. „

A.O.: Elegancki wygląd Pana produktów sprawia, że świetnie nadają się na wyjątkowy upominek. Skąd po mysł na kastomizację czekolady? Czy sprawdza się ona na polskim rynku? P.S.: Wybór formy do czekolady to była długa i żmudna przeprawa. Dziesiątki lub nawet setki godzin przez ponad miesiąc spędzone na poszukiwaniach formy do czekolady. Dziesiątki firm i portali sprze dażowych, a w t ym setki, jak nie tysiące przeklikanych stron w internecie. Na pa mięć znałem ofertę większości firm oferu jących formy do czekolady. Znałem nawet całą ofertę popularnych chińskich portali sprzedażowych – wszędzie było to samo. Wiedziałem, że nie chcę klasycznej tabliczki czekolady, nie chcę tego, co jest wszędzie. Wciąż bez powodzenia szukałem inspiracji. Z pomocą przyszła moja dziewczyna, która nie mogła już słuchać gadania, że wszędzie jest to samo. Znalazła belgijską firmę pro dukującą formy do czekolady. Nie jest to projekt stworzony dla mnie, ale nie jesteś pierwszą osobą, która tak pomyślała – to znaczy, że udało mi się osiągnąć cel. Oso biście nie wiem, czy kastomizacja spraw dza się na polskim rynku. Część klientów kompletnie nie zwraca uwagi na kształt tabliczki, jest im to obojętne, inni chwalą i głośno wyrażają swoją aprobatę. Przy znam jednak szczerze, że przy wyborze formy kierowałem się własnymi odczuciami i wybrałem ją dla siebie.

A.O.: Gdzie leżą granice zaskakiwania kubków smakowych smakiem czekolady?

Fot. A R ch iwum s o bie R A j c hocol At e

10 Mistrz Branży wrzesień 2022 Rozmowa Mistrza Branży Eleganckie łasuchowanie

wantów. Wybieram kilku dostawców, któ rych oferty wydają mi się najciekawsze. Od każdego zamawiam produkty i sprawdzam, który odpowiada mi najbardziej. Szczególną uwagę zwracam na skład i smak, czasem strukturę oraz cenę. Na przykład suszona żurawina: w większości przypadków jest dosładzana cukrem, więc odpada. Liofili zowana jest najzdrowsza, ale po testach okazało się, że nie bardzo pasowała do koncepcji czekolady. Niesłodzona żurawi na leśna była zbyt sucha i twarda. Dopiero żurawina słodzona sokiem z jabłek prze konała mnie jako produkt. Taka selekcja dotyczy każdego produktu, czasami udaje się go znaleźć szybciej, a czasem żaden się nie nadaje.

Jakiś czas temu widziałem zdjęcie – ta bliczka czekolady z małymi rybami. Połą czenie niby dziwne, ale czy dziwniejsze od skorpiona w czekoladzie? To drugie jest przysmakiem w Azji, a na pierwsze jest mnóstwo przepisów na polskich stronach kulinarnych. Oba szalone i oba pokazują, że granicą jest nasza wyobraźnia.

P.S.: Wiem, jak trudno znaleźć autentycz nie zdrowy zamiennik dla słodkości. Sam ich szukałem, gdy zmieniałem nawyki ży wieniowe . Dla mnie w tym temacie nie ma kompromisów. Decydując się na produkcję zdrowego produktu, powinniśmy go two rzyć tak, by był zdrowy w stu procentach. Myślę, że to jest fair wobec konsumen ta. Nie musi się on zastanawiać, czy może sobie pozwolić na dany produkt, czy jed nak w środku jest jakiś dodatek, który go dyskwalifikuje. Dla mnie to tylko tyle, dla innych może być aż tyle.

W zamian za naszą ciężką pracę otrzymamy produkt różnorodny, wszechstronny i luksu sowy, który działa na prawie wszystkie na sze zmysły. Czekoladowe rzeźby i ozdoby, które cieszą oczy. Relaks dla ciała podczas masażu czekoladą, zmysłowy zapach cze kolady w perfumach. Na koniec smak, któ ry rozpieszcza podniebienie. Ciężko o inny surowiec, który daje tak wiele możliwości.

Oryginalne prODuK t y DOStępne Są na W WW SObieraJchOcOl ate.pl

Faisons du bien avec du bon

Wysokiej jakości czekolada Valrhona kończy w tym roku 100 lat! Valrhona to marka, która kojarzy się nie tylko ze znakomitej jakości czekoladowymi produktami, ale również z troską o środowisko i organizacją zaplecza edukacyjnego dla branży gastronomicznej.

vczekoladyalrhona

Ta ceniona przez profesjonalnych cukierników czekolada jeszcze do niedawna nie była obecna w polskich cukierniach i kawiarniach. Dziś jest inaczej. Wraz z podnoszeniem kwalifikacji polscy mistrzowie cukiernictwa zaczęli coraz śmielej sięgać po produkty premium, czyli te z najwyższej półki. A do takich bez wątpienia należy zaliczyć Valrhonę. Swoimi początkami firma sięga 1922 roku, kiedy cukiernik Albéric Guironnet założył sklep z czekoladą o nazwie la Chocolaterie du Vivarais. Wiele lat później, w 1939 roku, został on kupiony przez Alberta Gonneta. Z czasem (1947 r.) po jawiła się dzisiejsza nazwa – Valrhona, która pochodzi od dwóch francuskich słów: la vallée (dolina) i Rhône (nazwa rzeki Rodan).

Ten francuski producent marek premium stara się również chronić rzadki gatunek ziarna kakaowca – porcelanę. Firma od 2020 r. dysponuje certyfikatem B Copr, co potwierdza, że traktuje po ważnie sprawy ochrony środowiska (przeciwdziałanie ociepleniu klimatu i ograniczenie śladu węglowego podczas produkcji). Dbałość o ochronę środowiska wyraża się choćby w poszukiwaniu

ników. Współpraca firmy opiera się na długofalowym kontakcie z plantatorami. Umowy podpisywane są na średnio 8 lat, a w ich ramach gwarantuje się producentom stałą cenę (przynajmniej na jakiś czas), za jaką będą mogli zbywać swój towar, oraz stałą ilość, jaką kupią kontrahenci. To daje stabilność ich biznesom. Valrhona sprowadza ziarna wyłącznie ze sprawdzonych plantacji, zapewniając ich pracownikom godne warunki pracy, umożliwiając dostęp do edukacji i walcząc z wycinką lasów, która czasami ma miejsce w przypadku uprawy kakaowców.

„ Katarzyna Szarek

Czyńmy dobro za pomocą dobra – tym hasłem Valrhona określa swoją politykę wobec producentów ziaren kakao oraz ich pracow-

Mistrz produkcji 100 lat czekolady Valrhona 24 Mistrz Branży wrzesień 2022

alternatywnych metod transportu towaru. Od 3 lat Valrhona przewozi ziarna kakaowca w plastikowych kontenerach, w 100% podlegających recyklingowi. Umyte kon tenery służą potem do ponownego użycia. Z tego typu opakowań korzysta obecnie, w ramach eksperymentu, siedmiu cho colatiers z regionu lyońskiego. Działania Valrhony są solidnie udokumentowane na jej oficjalnej stronie internetowej, gdzie możemy przeczytać, jak wygląda współpraca z dostawcami ziaren kakaowca. Valr hona sprowadza je między innymi z We nezueli, Gany, Wybrzeża Kości Słoniowej, Meksyku, Peru, Brazylii, z Madagaskaru i D ominikany.

100 lat czekolady Valrhona Mistrz

produkcji MistrzBranzy.pl 25

na wspomnianej wcześniej Manjari 64%. – Jestem fanem kwa śnych, wytrawnych, lekko gorzkich i świeżych nut w czekoladzie – mówi. Oboje z Lesią są pod wrażeniem polityki firmy. Cieszą się, że pracując na Valrhonie, mają udział w budowaniu zrównoważonej uprawy ziaren kakao. – Jestem zachwycony, jaki wkład ma firma w produkcję czekolady – zaznacza Krystian. – To nie tylko przerobienie ziaren kakaowca na czekoladę. To projekt od podstaw, na początku którego jest wyhodowanie konkretnego gatunku ziarna (w różnych miejscach na świecie). Eksperci kontrolują uprawy, zbiory, czuwają też nad procesami laboratoryjnymi i produkcyjnym – ekscytuje się.

– Co tu dużo mówić, to najlepsze czekolady na świecie! – p odkreśla Oskar Zasuń, cukiernik haute pâtisserie z Kra kowa. Pracuje z Valrhoną od kilku lat. Dwie rzeczy – według niego – w yróżniają produkty Valrhony: – Po pierwsze, każdy rodzaj czekolady jest inny i ma swój niepowtarzalny charakter, któ ry nadaje określony ton wytwarzanej słodkości. Po drugie, czekolady Valrhona mają swoistą głębię, są pełne w smaku i gładkie w teksturze, przez co wyjątkowo ciężko znaleźć dla nich godny zamiennik. Oskar ma swoje ulubione czekolady z Valrhony. Jest to Manjari 64%, którą wykorzystuje do klasyka wśród czekola dowych wypieków – tortu Sachera. Uwa ża, że wyczuwalne nuty lekko cierpkich, czerwonych owoców podkreślają gorzki smak ziarna kakaowca. Natomiast inne produkty tej firmy, jak mleczna Caramelia 36% czy krówkowa Dulcey 32%, są – zda niem cukiernika – stworzone do karmelowych, mocno słodkich deserów. Przez ostatnie 4 lata, kiedy prowadził swoją ka wiarnię, pracował z czekoladą Valrhona, używając jej praktycznie do wszystkich wyrobów cukierniczych, począwszy od monoporcji, po torty i makaroniki. Dziś powraca ze swoim konceptem cukierni czym już w innej lokalizacji (ul. Chmielna 20 oraz ul. Krakowska 29 w Krakowie) i nadal zamierza bazować na tej znakomitej czekoladzie.

Mistrz produkcji 100 lat czekolady Valrhona 26 Mistrz Branży wrzesień 2022

Valrhona nie poprzestaje na produkcji wysokogatunkowej czekolady, od zawsze stawiała sobie za cel edukację cukierników.

vanajlepsza!lrhona

Zachwyt Oskara Zasunia podziela para cukierników, laureaci I Mi strzostw Polski Na Pralinę – Lesia Moroz i Krystian Sak, na co dzień pracownicy Hotelu „Warszawa”. – To mercedes wśród czekolad – przekonuje młoda cukierniczka. Jest zdania, że dzięki tej czekoladzie branża cukiernicza zapewnia wyrobom doskonałą jakość. Wie, że polityka Valrhony opiera się na poszukiwaniu unikatowych odmian kakao, by stworzyć najlepszą czekoladę. Lesia najbardziej lubi pracować z ciemną czekoladą Valrhony. – Uwielbiam ten intensywny, długotrwały smak z wyczuwalną goryczką – opowiada. – Stosuję ją do robienia pralin, ganache’y, musów. Jest idealna do wypieków. Jak pracuję z czekoladą, to kieruję się tym, aby nie przytłumić jej smaku, ponieważ to ona – czekolada – jest królową. Natomiast Krystian Sak uwielbia cookies z czekoladą Valrhona. Przygotowując czekoladowe nadzienia, praliny, najczęściej bazuje

Mercedes wśród czekolad

s zkoły va lrhony i M czekoladyiasteczko

Jak w Polsce można zdobyć produkty tej francuskiej marki? Kawiarnia w ho telu, gdzie pracują nagrodzeni cukierni cy: Lesia Moroz i Krystian Sak, kupuje je za pośrednictwem firmy Le Patio, która jest w Polsce wyłącznym dystrybutorem Valrhony. Le Patio Polska zapewnia szeroki wachlarz jej produk tów do wszelkich zastosowań (m.in. kuwertury, doskonałą wanilię Norohy, przeróżne dodatki Chocolatree). Oferuje także okresowe szkolenia z ekspertami ze szkoły cukierniczej Valrhony (L'École Valrhona), dzięki którym kursanci mogą doskonalić techniki pracy czy od krywać najnowsze trendy. Valrhona to nie tylko świetny materiał dla cukierników i rzemieślników ze względu na jakość czy walory smakowe, ale także odpowiedzialna firma zaangażowana w ochronę środowiska i dbająca o etyczne warunki pracy, starająca się być wzorem w każdej dziedzinie swej działalności. „

Stąd pomysł stworzenia szkół, które działają w rodzimym miasteczku firmy w Tain-l’Hermitage, w Nowym Jorku, Tokio, a ostat nio w z wiązku z jubileuszem 100-lecia istnienia otwarto szkołę w BezParyżu.wątpienia dużą atrakcją dla smakoszy jest Miasteczko Czekolady działające od 2013 roku. To tu można posłuchać o produkcji czekolady, historii firmy, posmakować wyrobów i oczywi ście zaopatrzyć się w czekoladowe tabliczki. Jak na luksusową markę przystało, Valrhona przywiązuje dużą wagę do designu

opakowań. Jedno z nich – szkatułka na czekoladki degustacyjne – zostało zaprojektowane przez słynnego Christiana Lacroix. Innym razem pudełko dla neapolitanek Valrhony stworzyła Sonia Rykiel (w 1987).

d ostępność va lrhony

BMC Polska Ul. Stawy 5, 02-467 Warszawa tel. +48 506 691 biuro@bmcpolska.com996www.bmcpolska.com Produkcja czekolad i Pralin Wdrażanie technologii, szkolenia, doradztwo i serwis Temperówki do czekolady Produkcja pralin reklama 100 lat czekolady Valrhona Mistrz produkcji

2022 jest dla Valrhony rokiem święto wania stulecia działalności. Z tego powodu przewidziano wiele atrakcji i spotkań pod wspólnym szyldem: Valrhona Food Forward Festival. Będzie to cykl spotkań ludzi gastronomii, odbywający się od lipca do listopada w ośmiu miastach: w Tain-l’Hermitage, we Frank furcie, Barcelonie, Paryżu, Mediolanie, Szanghaju, Los Angeles i Dubaju. Będą im towarzyszyć prelekcje i degustacje.

drzwiami



Nasze cele to: w ymiana wiedzy i doświadczeń pomię dzy członkami, którzy są fachowcami; promocja na większą skalę zrzeszonych w stowarzyszeniu firm; kontrola jakości produkcji i zarządzania w zrzeszonych zakładach; doradztwo w zakresie zarządzania, po datkowym, marketingowym i techno logicznym – odpłatne i darmowe; pomoc dla nowych członków w dosto sowaniu się do wymogów jakości pro dukcji i zarządzania; reprezentacja członków stowarzy szenia przed urzędami państwowymi i prowadzenie sporów sądowych;

Co z tym zrobić?

„ Mirosław Kurek

Dziś nikt nie ma już wątpliwo ści, że branża stoi na ostrym zakręcie. Dlaczego? Wymienię kilka podstawowych problemów z jaki mi się spotykam: podwyżki cen (ener gii elektrycznej – do 500%, a gazu do 1000%), podwyżki wynagrodzeń, podwyż ki cen większości surowców, brak sił do konkurowania z tanimi produktami mar ketowymi, szara strefa osób wypiekają cych nielegalnie (bez pozwolenia) ciasta i pieczywo, brak czasu na rozwiązywanie









kwestii prawnych, podatkowych i kontroli, trudności ze znalezieniem wykwalifikowa nych pracowników.

Wraz z grupą osób kompetentnych, peł nych energii i zapału do działania zało żyliśmy nowe stowarzyszenie. Niby nic wielkiego, ale nie tym razem. Wspólnie osiągamy efekt synergii pomysłów i dzia łań. Jednak nie robimy tego po to, aby konkurować z innymi stowarzyszeniami, tylko żeby pomóc podobnym przedsię biorcom, wyznającym podobne wartości co do jakości produktów i sposobu pro wadzenia firm.

Trudne czasy wymagają nie tylko nowych sposobów działania, ale przede wszystkim wspólnego przeciwstawiania się im i szukania rozwiązań. Dlatego właśnie teraz stowarzyszenie rzemieślników – piekarzy, lodziarzy oraz cukierników – jest potrzebne jak nigdy dotąd. I oto właśnie jest. Czy przyniesie realne zmiany w branży? To zależy od naszego wspólnego zaangażowania.

Pierwsze spotkanie Stowarzyszenia „Rzemieślnik” odbyło się w Gdańsku 29 sierpnia 2022 r., jeszcze przed oficjalnym złożeniem papierów. Wybrano wtedy prezesa – Mirosława Kurka, a takze dwóch wiceprezesów – Krzysztofa Wysłuchę oraz Wiesława Kucię

Zapiekarni

Czy zrzeszanie sięmoże być remedium na kłopoty w branży?

Mistrz produkcji Remedium na kłopoty w branży? 28 Mistrz Branży wrzesień 2022





Remedium

Naszą misją jest coś, o czym w moim od czuciu branża już zapomniała, czyli dbanie o zdrowie i bezpieczeństwo żywnościowe Polaków. Drobna przedsiębiorczość, rze mieślnicy są zgniatani przez przemysłowe zakłady, a warunki, w jakich muszą funk cjonować, nie sprzyjają rozwojowi. A to właśnie drobna przedsiębiorczość daje bezpieczeństwo pod względem zatrud niania obywateli. Bankructwo takiej firmy nie wpływa na sytuację zatrudnienia w re gionie, jak dzieje się w przypadku fabryki. Małe firmy, które trzymają się zasad rze miosła, wytwarzają różnorodne produkty z surowców od lokalnych dostawców. Nasi członkowie będą tak dobierani, aby speł niali te wymogi. Chcemy dawać społeczeń stwu najwyższą jakość, ale nie chodzi nam o świecące złotem ciasteczka za kosmiczne pieniądze, tylko o produkty znane, smaczne i w ytwarzane z nieprzetworzonych surow ców, zgodnie ze sztuką. Ustaliliśmy to, co jest oczywiste – chleb musi być chlebem, ciasto ciastem, a lody lodami. Nie chcemy wspierać setek fabryk komponentów w Eu ropie, tylko nasze rodzime gospodarstwa rolne. To jest nasza misja, zresztą bardzo korzystna dla Polski.

nie, w efekcie może spowodować wzrost sprzedaży, przyczynić się do rozpoznawal ności marki i stworzyć możliwość propono wania wyższych cen przy zwiększającym się popycie.

na kłopoty w branży? Mistrz produkcji



Tradycyjne zapraszam do kontaktu i zadawania pytań poprzez mail do lubredakcja@mistrzbranyzy.plredakcji:kontakt@help@bakery.pl





Stwarzanie dobrych warunków pracy w za kładach jest również magnesem, który przyciąga fachowców. Jak pisałem na po czątku, branża boryka się z ich brakiem, ale firmy o dobrej reputacji nie mają z tym problemu. Zwiększanie sprzedaży, opty malizacja zarządzania i kontrola kosztów to działania, które pozwalają na osiąganie lepszych wyników finansowych i wypła tę wyższych wynagrodzeń. Pamiętajmy, to pracownicy są gwarantem powodze nia firmy, należy ich szanować, doceniać i stwarzać im warunki do rozwoju. Stowarzyszenie ma roztaczać parasol ochronny nad swoimi członkami. Dlatego mamy na pokładzie prawnika, technologów, managera, specjalistę od social mediów itd. Nasza działalność nie będzie ograni czać się do zbierania składek. Członkowie służą sobie wzajemnie pomocą przy uży ciu komunikatorów. Stowarzyszenie będzie występować o środki na promocję, szko lenia oraz na opracowanie innowacyjnych rozwiązań związanych z informatyzacją i zarządzaniem. Władze będą reprezento wać członków podczas negocjacji ceno wych z koncernami, dla których duża gru pa przedsiębiorców skupionych w jednym miejscu może stanowić wartość sprzeda żową. Stowarzyszenie jako osoba praw na będzie się starać wpływać na zmiany przepisów prawa, które są zawiłe i wręcz uniemożliwiają rozwój.



Misja stowarzyszenia

Oprócz jakości produktów musimy również zwracać uwagę na inne aspekty, takie jak warunki pracy i zatrudniania pracowników, czystość, bhp. I to wszystko po to, aby kon sument czuł, że kupując w danym miejscu, robi coś dobrego dla siebie i społeczeństwa. Dodatkowym atutem takich zmian jest pro mocja zakładów, które na nasze warunki przystaną, to nagroda za trud i poświęce

MistrzBranzy.pl 29

Mirosław Kurek – prezes Stowarzyszenia „Rzemieślnik”

Wsparcie, i wymiana doświadczeńpromocja

 uświadamianie społeczeństwu różnic pomiędzy wyrobami przemysłowymi a rzemieślniczymi; wpływ na prawodawstwo dotyczące branży spożywczej, zwracanie uwagi władzy na problemy polskich piekarni i cukierni; promocja kunsztu piekarskiego, cukier niczego i lodziarskiego; promocja znaku towarowego, przyzna wanie go firmom, które przeszły audyt jakości; promocja i wdrażanie innowacji proce sowych, technologicznych lub informa tycznych; zebranie odpowiednio dużej grupy, któ rą będziemy reprezentować w pewnych sprawach, takich jak zakupy. Wierzymy, że tego typu działania potrzebne są małym i średnim przedsiębiorcom, którzy czują się osamotnieni ze swoimi problema mi. Obecnie część właścicieli stoi przed de cyzją, czy dalej prowadzić zakład, czy zamy kać i się nie męczyć? Likwidacja małych firm oznacza jeszcze więcej miejsca na rynku dla marketów i ich mrożonego pieczywa prze mysłowego. Pisałem już wiele razy o t ym, że dla rzemieślników zostaje niewielka część rynku i tego już nie zmienimy. Kłopoty mają ci, którzy próbują konkurować z marketami ceną – to ślepy zaułek. Część świadomych konsumentów może zapłacić więcej za pie czywo, ciasta lub lody wyprodukowane z na turalnych składników, zgodnie ze sztuką, z surowców wysokiej jakości. To o tę część rynku walczą nasi członkowie.

Mam nadzieję, że wskazane argumenty są przekonujące przynajmniej dla części wła ścicieli lodziarni, piekarni i cukierni, którzy nie poddadzą się w tej trudnej sytuacji rynkowej, dostosują się i wejdą na nową drogę rozwoju. „

Rola stowarzyszenia jest niezwykle istotna pod warunkiem, że działa aktywnie i stara się znajdować nowe, oryginalne rozwiąza nia. Dlatego naszą dewizą jest najwyższa jakość, taka, której nie wytworzy przemysł. Wymaga to poświęcenia, zaangażowania i wytrwałości, ale wg naszych prognoz je steśmy świadkami wielkich zmian na ryn ku, jesteśmy też przekonani, że rozwiąza nia rewolucyjne należy zastosować teraz. Członkowie stowarzyszenia muszą spełniać pewne standardy lub dostosować się do nich przed przystąpieniem. Mamy w pla nach nawet dopuszczalną listę surowców, które można używać, będziemy też suge rować marki surowców, które zaakceptują nasi specjaliści.

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa  ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77  +48 506 691 996 www.bmcpolska.com  www.bmcpolska.pl 506 691 996 FRANCUSKIEPRODUKTYWTWOJEJCUKIERNIIPIEKARNI

UNIFERM Polska Sp. z o.o. | www.uniferm.pl Świeży produkt fermentacyjny na bazie całych ziaren owsa i fermentu owsianego. FermFresh® Hafer to innowacyjny produkt, który zapewni niepowtarzalny aromat i smak pieczywa!!! FermFresh® Hafer Nowy wymiar pieczywa! Ochota na OWIES rośnie...

Kiedy obejrzałam na Instagramie rolkę pasjonatki wy pieków Idy Jeżółkowskiej, pomyślałam, jak zmysłowo zobrazowała przygotowanie szarlotki. Zmysłowo, bo każ dy dźwięk, który mu towarzyszył: obieranie jabłek, mieszanie ich z cynamonem, otrzepywanie mąki z dłoni, działał na zmysły wzroku, słuchu i smaku. Szarlotka wydaje się ciastem swojskim, chyba przez łatwą do stępność jabłek, a jednocześnie eleganckim. Najbardziej nabra łam ochoty na szarlotkę, słysząc delikatne chrupnięcie bezowej skórki, kiedy Ida kroiła na filmie ciasto. – Uważam, że prawdziwy

Kruche ciasto z jabłkami znane jest od stuleci. Proste, wprost idealne połączenie kwaśnego i słodkiego smaku oraz kruchego ciasta z wilgotnymi, miękkimi jabłkami sprawia, że szarlotce oprzeć się trudno. Czym różni się od jabłecznika? Jakie jest idealne ciasto do szarlotki? I które odmiany jabłek sprawdzą się najlepiej?

dom pachnie właśnie szarlotką – twierdzi Ida. – Każdy ma swój ulubiony przepis. W moim domu rodzinnym mama i babcia często ją piekły i pieką nadal. Mama z ciasta kruchego, babcia często taką z budyniem albo klasyczną, podawaną na szczególne okazje, lekko ciepłą i z bitą śmietaną.

Nazwa „szarlotka” ma duży związek z Francją. Wymyślenie tego deseru przypisuje się słynnemu francuskiemu cukiernikowi z prze-

Zmysłowa szarlotka

Charlotte russe

„ Katarzyna Szarek

Mistrz produkcji Zmysłowa szarlotka 32 Mistrz Branży wrzesień 2022

aPPle PIe , sK ånsK äPPelK aK a , aPfelstrudel

JabłKoowoC (nIe)PosPolIt y

sień do jabłek. Można mówić o nim jako o królewskim symbolu władzy, istotną rolę gra w historii Newtona czy Wilhelma Tella, nie można także zapomnieć o złotych jabłkach z ogrodu Hesperyd czy celtyckim Avalonie – opowiada Bartosz. – Jest w tym owocu coś niezwykłego, co doceniali zarówno starożytni, jak i twórcy firmy Apple – dodaje. Bez wątpienia to także owoc bardzo zdrowy, bogaty w pektyny i antyoksydanty, dzięki którym przeciwdziała starzeniu. Obecna w nim witamina C wpływa na wzrost odporności organizmu, na tomiast potas, wapń, fosfor i magnez, które również występują w jabłku, mają dobroczynny wpływ na ciśnienie, układ krwionośny, kostny i nerwowy. Polskie gleby znakomicie nadają się do uprawy jabłoni. Jednak to, co decyduje o dobrym rozwoju drze wa, to nasłonecznienie i suma opadów. – Co ciekawe, istotna jest też dobowa amplituda temperatury, gdyż za dobre wybarwienie jabłka odpowiadają stosunkowo zimne noce i ciepłe dni – zaznacza Bartosz Benduch.

Zmysłowa szarlotka Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 33

łomu XVIII i XIX wieku – Marie Antoine’owi Carême’owi (1784-1833). Jak precyzuje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, ba daczka kultury kulinarnej, deser o tej nazwie pierwotnie składał się z kremu bawarskiego i biszkoptów (kocie języczki), a nazwa miała uhonorować cara Aleksandra I i księżniczkę Charlottę Ho henzollern, przyszłą żonę jego brata Mikołaja. Nie było w t ym deserze jabłek, w sumie niewiele miał i ma wspólnego z cia stem, które określamy tym mianem i którego bez jabłek sobie nie Charlottewyobrażamy.russeistnieje do dziś, a przepis na nią z łatwością znajdziemy w internecie. U nas przyjęła się nazwa „szarlotka”, ale oznacza ona ciasto na kruchym cieście z jabłkami, choć równocześnie funkcjonuje także jabłecznik. – W Polsce w zależności od regionu na ciasto z jabłkami mówi się szarlotka lub jabłecznik. Obie nazwy są stosunkowo krótko używane, obie znalazłam w s łownikach z początku XX wieku. W słowni ku z początku XIX wieku (Bogusław Linde) jabłecznik pojawia się wyłącznie jako napój – opowiada dr Tomaszewska-Bolałek.

Ciasto z jabłkami jest popularnym deserem w wielu krajach, gdzie funkcjonuje pod różnymi nazwami: applepie (amerykańskie ciasto z jabłkami, z dodatkiem lodów), austriacki apfelstrudel (delikatne, cienkie ciasto, w które zawinięte są jabłka wymieszane z bułką tartą, masłem, cukrem i rodzynkami) czy skånsk äppelkaka ze szwedzkiej Skanii (to rodzaj deseru na bazie jabłek i okruszków z żytniego chleba, przygotowywanego w naczyniu żaroodpornym, podawanego z kremem waniliowym oraz bitą śmietaną), wymienia badaczka kultury kulinarnej. Dodaje, że wypieki z jabłkami są znane od dawna. – Jedna z pierwszych receptur pochodzi z średniowiecznej angielskiej książki kuchar skiej FormeofCury (Technikigotowania, 1390 rok). Ukrywa się tam pod nazwą tartys in applis (dosł. tarta z jabłkami), a jej nadzienie jest z jabłek, fig, rodzynek, gruszek i przypraw, w tym szafranu. W polskim rękopisie Modabardzodobrasmażeniaróżnychkonfektów…, spisanym około 1686 roku, jest receptura na tort jabłkowy. Jabłka były dostępne w Europie, do tego w miarę dobrze nadawały się do przechowywania, nic więc dziwnego, że po nie sięgano – wyjaśnia Magda.

Szarlotka bez jabłek w zasadzie nie istnieje. A tych w Polsce mamy pod dostatkiem. Zakochany w jabłkach jest Bartosz Benduch, pracujący w gospodarstwie ogrodniczym – nomen omen – „Sady z Sercem” w miejscowości Zawada. Jabłko, często niedoceniane przez swoją powszechność, to wspaniały owoc, twierdzi sadownik. Widzi je w szerszym kontekście niż tylko ten kulinarny. – To jeden z tych owoców, który zdaje się towarzyszyć człowiekowi od zawsze. Jako motyw dekoracyjny pojawia się już w antyku. Nie na darmo z „rajskim owocem” utożsamia się właśnie owoc jabłoni. Również w kulturze klasycznej znajdziemy całe mnóstwo odnie-

Teoretycznie jabłka można użyć do każdego rodzaju ciasta, nie tylko kruchego. Niektórzy pieką ciasto ucierane, drożdżowe czy biszkoptowe z jabłkami. Czy to także jest szarlotka? Otóż nie. – Koneserzy i znawcy kuchni obstają przy opinii, że prawdziwa szarlotka musi być na kruchym cieście. Jeżeli przyjmiemy definicję słownikową z początku XX wieku, to szarlotką może być wyłącznie ciasto kruche, pieczone z dodatkiem jabłek. Odpada zatem na przykład szarlotka biszkoptowa – mówi Magdalena Tomaszew ska-Bolałek. Kwestią sporną bywa także składnik obowiązkowy szarlotki, czyli jabłka. – Część osób uważa, że szarlotka musi być na kruchym spodzie, ale można do niej wykorzystać dowolne owoce. Inne zdanie mają w tej kwestii twórcy słownika z po czątku XX wieku (Karłowicz, Kryński, Niedźwiedzki), gdzie jest to „legumina z jabłek upieczonych na kruchym cieście” – wyjaśnia. I rzeczywiście jabłka to podstawa, a inne owoce, takie jak grusz-

Ten epitet brzmi technokratycznie, ale właśnie takiego zabiegu – dekonstrukcji szarlotki – dokonał cukiernik Michał Iwa niuk, współwłaściciel „Mazovia Patisserie”. Wszystko na potrzeby konkursu, w którym brał udział kilka lat temu, szukał wówczas oryginalnego sposobu na zaprezentowanie tego ciasta w formie deseru restauracyjne go. Deser restauracyjny nie jest typowym deserem, który zjemy np. w pucharku. Nie może być nudny i zwyczajny. Dlatego do jego przygotowania wykorzystuje się cza sem takie fajerwerki jak suchy lód, pło mienie, nieoczywiste połączenia smaków (słodki – wędzony), grę temperatur (ciepła – zimna) – to wszystkiego sprawia, że konsument jest zaskoczony. – W deserze restauracyjnym musi coś się dziać – przekonuje Michał. Jego konkursowa szarlotka nie zawierała efektów specjalnych, ale trudno było przejść obok niej obojętnie. W zasadzie to wariacja na temat szarlotki. Cukiernik nie połączył składni ków, każdy element stanowił osobną całość. W formie kul zamknął uprażone jabłby powstała szarlotka idealna, ważne jest, aby podczas pracy wszystkie składniki i sprzęt utrzymywać w niskiej temperaturze. Gdy stałe kawałki masła są wałkowane między warstwami glutenu (sieci białkowej, która powstaje gdy mieszają się mąka i woda), tworzą się warstwy, które w efekcie dadzą idealnie kruche ciasto

O jabłonie należy się troszczyć. Opady, gleba, nasłonecznienie to bardzo ważne aspekty uprawy tych drzew, ale bez dodatko wej pracy sadownika nie rodziłyby pięknych i zdrowych owoców. Przycinanie, nawożenie, przerzedzanie, dodatkowe nawadnianie, ochrona przed gradem – to musi zapewnić pracownik sadu, praca na dobry plon trwa nieustannie.

KruChe CIa sto – nIe Z a stąPIone w sZ arlotCe

Jak radzą pastry szefowie na całym świecie, dobre kruche ciasto do szarlotki powinno być przygotowane wcześniej, tak by miało szansę odpocząć w chłodni. Schłodzone ciasto ze zrelaksowanym glutenem będzie po prostu łatwiejsze do rozwałkowania. Masło jest tu kluczowym elementem, dlatego warto wybrać te najlepszej jakości i pamiętać o tym, że powinno być również mocno zmrożone przed połączeniem z resztą składników. Po rozwałkowaniu wielkie kawałki masła w cieście tworzą tak by prążki, a po upieczeniu woda z masła odparowuje, tworząc mikroskopijne, łuszczące się warstwy, dając w efekcie lekką, delikatną skórkę. Uwaga! Pamiętaj, że wodę (też zimną) dodaje się dopiero po wy mieszaniu mąki i masła. Kiedy woda dołącza do ciasta, zaczyna się formować gluten. Gluten hartuje ciasto, czyniąc gotową skór kę raczej ciężką i zwartą niż lekką i łuszczącą. Jeśli wymieszamy mąkę z zimnym masłem przed dodaniem wody, masło pokryje białka w mące, utrudniając w ten sposób interakcję między wodą a mąką i zmniejszając rozwój glutenu. Ciasta nie powinno się zbyt długo wyrabiać. Po wyrobieniu powinno być trochę kruche, z małymi, widocznymi kawałkami masła. Suche kawałki nawilżą się w lodówce i połączą podczas wałkowania. Po schłodzeniu ciasto należy rozwałkować sprawnie i szybko, tak by było giętkie, ale nie miękkie (nie należy dopuścić do roztopienia zawartego w nim masła).

ka, brzoskwinia czy juzu (japońska cytryna), to tylko dodatkowy element, który urozmaica smak. Wprowadzają go cukiernicy lu biący eksperymentować ze smakiem.

sZ arlotK a ZdeKonstru-owana

Mistrz produkcji Zmysłowa szarlotka 34 Mistrz Branży wrzesień 2022

Zmysłowa szarlotka Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 35

Szampion – odmiana zimowa. Średnioziarnisty i kruchy miąższ o białokremowej barwie wyróżnia się słodko-kwaśny smakiem, o nutach gruszkowego posmaku. o woce są bardzo aromatyczne i soczyste.

O gustach się nie dyskutuje, jednak jeśli chodzi o dzielenie się preferencjami w kwestii szarlotek – takie dyskusje mogą być i smaczne, i przyjemne. Michał Iwaniuk lubi szarlotki, w których balans między jabłkami a ciastem jest zachowany. – Podstawa szarlotki to kruche ciasto plus jabłka. Dla mnie musi być równowaga między ciastem kruchym a warstwą jabłek. Górną część ciasta posypuję kruszonką. Klasyczną lub na mące migdałowej opowiada. Mąki migdałowej używa także Ida Jeżółkowska – Pie kąc szarlotkę, lubię trochę pokombinować zarówno ze smakiem jabłek, jak i rodzajem ciasta. Ida woli szarlotkę z dużą ilością jabłek i małą ilością ciasta, z cynamonem i wanilią. Piecze też szarlotkę z bezą, na cieście półkruchym, z dodatkiem zmielonych orzechów czy musu dyniowego. Zimową porą dodaje do jabłek kardamon, imbir czy kawałki orzechów włoskich.

Mutsu – odmiana późnozimowa, dobrze się przechowuje. o woce wyróżniają się kremowym, gruboziarnistym, soczystym miąższem. lekko kwaskowaty smak. mu tsu są szczególnie polecane na przetwory oraz szarlotki.

Ligol – pod błyszczącą skórką znajdujemy kremowy, kruchy i soczysty miąższ. sp ore i soczyste owoce mają słodko kwaskowaty smak i wyraźny aromat. po obraniu długo nie ciemnieją, stąd polecane są do smoothies i deserów.

napdo szarlotkiodmiaNajlepszeNyjabłekolskajestnajwiększymweuropiei trzecimświecieproducentemjabłekorazjednymze światowych liderów w ich eksporcie. poznajcie odmiany jabłek, które w zależności od swoich walorów będą nadawać się na szarlotkę lub do deseru.

Gala – również zimowa odmiana. o woce posiadają drobnoziarnisty,i chrupiący miąższ o barwie zielonkawej. Charakteryzują się soczystością i wyraźnym aromatem. lekko słodkie, idealne do suszenia.

Jonagold – uważana za jedną z najsmaczniejszych odmian, charakteryzuje się kremowym miąższem, kruchym i drobnoziarnistym. s o czyste, ale zarazem kruche i duże owoce mają przyjemny aromat. s ł odkie i lekko kwaskowe.

Golden Delicious – je dna z najpopularniejszych odmian na całym świecie. o woce charakteryzują się żółto-zieloną skórką. ich kremowo-żółty miąższ jest dosyć twardy, średnio soczysty i chrupki. mają przyjemny aromat i winno-słodki posmak. jabłka bardzo dobrze się przechowują, a miąższ nie ciemnieje szybko.

ko z redukcją z trawy żubrowej (redukcja to esencja z np. owoców – przyp. red.), z rodzynkami i żelatyną. Kruszonkę, doprawioną pieprzem syczuańskim, rozsypał na talerzu, podobnie jak okruszki biszkoptu z jarmużu. Obok kul jabłkowych znalazły się kule z musem cynamonowym z nalewką pigwową. Tak przygotowany deser polał redukcją z pigwy. Całość wieńczyła czekoladowa gałązka, imitująca tę z drzewa. Prywatnie Michał uwielbia klasyczne ciasta. Jest fanem wypieków tradycyjnych i pieczonych, ale od czasu do czasu lubi też eksperymentować.

wedle Gustu I uPodobań

Jonagored – duże, ciemnoczerwone owoce kryją kremowy miąższ, średnio zwięzły i drobnoziarnisty. o woce są soczyste, kruche o miodowym i jednocześnie słodko-kwaskowatym smaku. polecane do przetworów.

Idared – odmiana idealna do długiego przechowywania. Gruba skórka kryje słabo soczysty, ale jędrny i chrupiący miąższ. W smaku owoce są kwaskowate. jabłka te są bardzo polecane do ciast.

Na całkowitą klasykę stawia Maciej Wielgos z Futomy – członek Ochotniczej Straży Pożarnej, który zajął pierwsze miejsce na Podkarpackim Festiwalu Szarlotki w 2021 roku. W konkursie wziął udział spontanicznie, za namową żony. – Od zawsze byłem łasuchem. – Jego szarlotka to – jak opowiada – klasyk w czystej postaci. Kruche ciasto i masa jabłkowa. Drogą prób i błędów doszedł do wypieku, który przypadł do smaku jurorom konkursu. Jeśli chodzi o jabłka, które smakosze szarlotek wykorzystują, to niezmiennie królują szara reneta i papierówka. Według Michała Iwaniuka owoce nie powinny być zbyt dojrzałe. Sam do uprażonych jabłek dodaje skrobię ziemniaczaną, by masa była bardziej zwarta. Ida piecze szarlotkę z jabłek twardych i kwaśnych. – Lubię, kiedy jabłka w szarlotce pozostają lekko kwaśne, a ciasto jest słodkie. – Szarlotkę należy zaliczyć do kategorii comfort food, czyli jedze nia, które sprawia, że czujemy się dobrze. To ciasto kojarzy się z miłymi chwilami, sielskim dzieciństwem – zaznacza dr Magda lena Tomaszewska-Bolałek. – Trudno znaleźć osobę, która jej nie lubi – dodaje Ida. „

Gloster – późnozimowa odmiana. zielonkawo-żółta skórka kryje zwarty, zielonkawy, drobnoziarnisty i mocno chrupiący miąższ. bardzo powoli ciemnieje, stąd są polecane do deserów i ciast. Charakterystyczny aromat i smak, lekko kwaskowaty i orzeźwiający to zalety tej popularnej odmiany.

jeść śmieci!

Rok temu, gdy moja córka zaczynała swoją przygodę ze szkołą, nie wiedziała zapewne, że przeprowadzę dyskret ne śledztwo dotyczące szkolnego sklepiku. W czasie gdy ona poznawała układ szkolnych korytarzy, ja rzucałam okiem na zawartość półek. Ku mojemu zdziwieniu znalazłam tam produk ty, których być nie powinno. 7 lat temu szkolne sklepiki dotknęła rewolucja, jej celem było wyhamować dotyczącą coraz większej grupy polskich dzieci otyłość. Sejm wprowadził regulacje, dzięki którym w szkołach i przedszkolach nie można sprzedawać ani podawać dzieciom tzw. śmieciowego jedzenia. Sklepiki szkolne znalazły się pod kontrolą. Te, które nie dostosują się do nowych przepisów, miały płacić kilkutysięczne kary. Czy zatem rewolucja, która miała ratować polskie dzieci i młodzież od nadmiernego tycia, zakończyła się fiaskiem? Na pewno zawio dło kilka czynników. Po pierwsze, tak kategoryczne postawienie sprawy przez ustawodawcę spotkało się z oporem samych zain teresowanych. Po drugie, z czasem szkolne sklepiki, chcąc nadal funkcjonować, starały się luzować narzucane im reguły. Na półki zaczęły wracać zakazane produkty. Z pewnością w mniejszej licz bie, ale jednak. Po trzecie, same regulacje niewiele wniosą, jeśli zabraknie zaangażowania rodziców, którzy równolegle przepro wadzą rewolucję żywnościową w domach. To tam, a nie w szkole

Dzieci Dominika Wojniak

Mistrz produkcji Dzieci nie mogą jeść śmieci! 36 Mistrz Branży wrzesień 2022

„

Co jedzą dzieci w Polsce, skoro już co czwarte cierpi na otyłość? Dlaczego propagowane od lat zasady zdrowego żywienia i wprowadzane w ich ślad regulacje prawne nie przynoszą oczekiwanych rezultatów? Kto zawodzi: rodzice, producenci żywności czy może państwo? Wygląda na to, że po części wszyscy. Najwyższy czas to zmienić, bo plaga otyłości wśród najmłodszych staje się faktem.

reklama

www.komplet.plPODANIAPROPOZYCJAOGÓLNAREKLAMA

Co z tym CuKrem?

Głównym winowajcą jest jednak wszechobecny cukier. Kilka lat temu ukazała się głośna książka „Słodziutki. Biografia cukru”. Jej autorzy wzięli na warsztat cukier – jego gorzką historię, nie chlubne związki z cukrzycą, a przy okazji rozprawili się z mitami, które wokół niego narosły. Udowodnili, że cukier nie krzepi, ale silnie uzależnia i jest najszybszą drogą do otyłości. Kto z nas zdaje sobie sprawię, że przeciętny dorosły Polak co roku zjada średnio 700 kg żywności, w tym aż 40 kg cukru? Jak ta zależność wygląda u przeciętnego dziecka? Tylko gorzej. W 2020 roku polskie dzieci w ciągu dnia w napojach i jedzeniu zjadały 19 łyżeczek cukru, w 2022 r. już 23 łyżeczki! Dlatego eksperci i dietetycy biją na alarm. Odstawienie słodzonych napojów i słodyczy nie wystarczy. Cukier jest obecny w każdej przetworzonej żywności. Jest wszędobyl ski i często niedostrzegalny, co bardzo utrudnia jego eliminację. Przeszkodą są także nawyki rodziców. Według badania Millward Brown aż 59% mam, które jedzą słodycze, podaje je codziennie również dziecku. Także na śniadanie. A cukry proste (białe pie czywo, wyroby cukiernicze typu drożdżówki, słodzone napoje, słodzone produkty mleczne) nie są dobrym pomysłem na pierw szy posiłek w ciągu dnia. Jak przekonują dietetycy, w odróżnieniu od cukrów złożonych (pełnoziarniste pieczywo i płatki zbożowe, kasze) szybko podnoszą poziom glukozy we krwi, pobudzając dziecko, i równie szybko zapewniają jej spadek, powodując ospa łość i zmęczenie. Nie można jednak zapominać, że węglowodany są podstawowym źródłem energii i stanowią aż 60% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Dlatego tak ważne jest świa dome rozróżnianie, jakiego typu węglowodany serwujemy na szym Pamiętajmy,najmłodszym.żedziecko, samodzielnie wybierając produkt spo żywczy, nie kieruje się wiedzą o jego wartościach odżywczych, ale atrakcyjnym wizualnie opakowaniem, smakiem, modą czy presją rówieśników. Gdy wybór okazuje się błędem żywienio wym, łatwiej go zrozumieć. Inaczej jest w przypadku dorosłych. Ci mają większą wiedzę i są bardziej odporni na presję otoczenia czy oddziaływanie reklamy. To ich obowiązkiem jest pilnowanie regularności posiłków, ich liczby, kaloryczności oraz tego, czy są pełnowartościowe. Niestety rodzice popełniają te same błędy co ich dzieci. W efekcie kończy się to, jak pokazują statystyki, drama tycznie. Warto zdać sobie wreszcie sprawę, że nawyki żywieniowe

Skoncentrowana mieszanka do wypieku ciast drożdżowych.

KOMPLET Multidrożdżowe 25 DO KOMPLETU: KOMPLETItalomix Trentino Dzieci nie mogą jeść śmieci! Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 37

czy w sklepie, kształtują się preferencje i nawyki żywieniowe naj młodszych. Jeśli dziecko zasmakuje śmieciowego jedzenia w domu, to prawie na pewno będzie go szukało poza nim. W ladach piekarni i cukierni nadal królują drożdżówki, więc dzieci je jedzą. I tyją na potęgę. Alarmujące dane opublikowała w tym roku WHO. Masa ciała polskich dzieci rośnie najszybciej w Euro pie. Prawdopodobieństwo, że otyły przedszkolak będzie otyłym dorosłym, jest ponad cztery razy większe niż u jego rówieśnika o prawidłowej wadze. Czym to grozi? Całym szeregiem fizycznych i psychicznych chorób, m.in. cukrzycą, nowotworami, nadciśnie niem, izolacją społeczną czy depresją. W Polsce dzieci nadal jedzą za dużo, za tłusto i zbyt słodko. Problem ich nadmiernej masy ciała ma wiele przyczyn. Do najczęstszych na pewno zaliczyć trzeba monotonną dietę, brak prawidłowych wzorców w domu rodzin nym, unikanie warzyw i owoców czy niską aktywność fizyczną.

glutenu, laktozy czy cukru. Nie tylko rodzice, ale też dzieci mają wybór. Mogą jeść smacznie, zdrowo, ale przede wszystkim bez piecznie. Jednak produkty z nisz żywieniowych, chociażby te nie zawierające cukru, nie są dedykowane wyłącznie alergikom czy diabetykom. Sięgają po nie także rodzice, którzy kontrolują ży wienie swoich dzieci. Dbają o ich wagę, ale także liczą kalorie. W dobie plagi otyłości wśród dzieci produkty spożywcze bez do datku cukru stają się swoistym antidotum. Stosunkowo nowym trendem żywieniowym wśród dzieci jest kuchnia roślinna. Rodzice, przechodząc na fleksitarianizm, wegetarianizm czy weganizm, często z automatu karmią w ten sposób również dzieci. Ograniczając spożycie mięsa (częściej) lub produktów odzwierzę cych (rzadziej), adaptują im nie tylko zmianę faktyczną jadłospisu, ale także mentalną, podkreślając, że nadmierna konsumpcja mięsa szkodzi człowiekowi, zwierzętom i planecie. Dzieci akceptują ten stan rzeczy, bo preferencje rodziców traktują jako coś naturalnego.

Zalecenia w żywieniu dzieci od lat są niezmienne. Ma być przede wszystkim zdrowo. Wytyczne prezentuje Piramida Zdrowego Ży wienia i Stylu Życia Dzieci i Młodzieży (4-18 lat) opracowana przez grupę ekspertów Instytutu Żywności i Żywienia. Co ciekawe, naj większy nacisk kładzie się na aktywność fizyczną. Jeśli zaś chodzi o jedzenie, jego podstawę powinny stanowić owoce i warzywa, ze zdecydowaną przewagą warzyw, jedzone kilka razy dziennie jako elementy posiłków lub przekąski. Warto pamiętać, że owoce i warzywa różnią się nie tylko kolorem, ale i wartością odżywczą. Dlatego należy spożywać warzywa i owoce w różnych kolorach. Kolejną ważną grupą są produkty zbożowe, zwłaszcza pełnoziar niste: pieczywo, kasze, makarony, ryże, a także płatki. Dalej jest nabiał, w mniejszej ilości ryby, jaja oraz mięso, a na końcu tłusz cze roślinne i miód. Całkowite wyeliminowane soli i słodyczy, co sugeruje piramida, jest o tyle słuszne, co nierealne. Rosnąca świadomość zdrowego żywienia dzieci wśród polskich ro dziców sprawia, że trend spo żywania zdrowszych, natural nych, mniej przetworzonych produktów będzie się rozwijał. Widać to już na sklepowych półkach, gdzie zdecydowanie przybywa zdrowych przeką sek. Zmieniają się też składy produktów – mniej w nich cu kru, soli, znikają olej palmowy, tłuszcze trans, spulchniacze, konserwanty itp. Intensyw nie poszukiwane są nowe re ceptury wpisujące się w coraz bardziej wybredne gusta rodzi ców. Nacisk konsumencki robi dużo dobrej roboty, bo może my już kupować gotową, zdro wą żywność, która nadal nie stety pozostaje opcją droższą. Kolejnym dynamicznie rosną cym trendem są nisze żywie niowe. Dzieci z alergiami po karmowymi szybko przybywa. Podobnie jak produktów bez

dzieci wynoszą z domu. Obserwują, a potem naśladują rodziców. Dużym błędem jest akceptacja tego, że dziecko nie zjada w domu śniadania lub pomija drugie śniadanie w szkole. Z badań przepro wadzonych przez Millward Brown wynika, że co czwarty uczeń szkoły podstawowej w Polsce nie zjada śniadania w domu. Za stępuje je słodką przekąską konsumowaną w szkole. To niepo kojące dane zważywszy, że śniadanie jest najważniejszym posił kiem dnia. Paliwem potrzebnym, by rozruszać ciało i umysł. Co powinno wówczas wylądować na talerzu? Wybór jest szeroki: od warzyw i owoców, dobrej jakości serów czy wędlin, jaj, przez pełnoziarniste pieczywo, masło, pasty warzywne, owsianki, mu sli z orzechami, pestkami i suszonymi owocami, mleko, jogurty naturalne, po kasze.

zDroWo, KoloroWo i głośNo

Ludzie jedzą oczami, dzieci w szczególności. Jeśli w miejscach, gdzie kupują przekąski – piekarniach, cukierniach, sklepikach szkolnych i osiedlowych – nie przybędzie zdrowych, pełnowar tościowych produktów, które skutecznie przyciągną ich wzrok kolorowym, ciekawym graficznie opakowaniem, żadna zmiana nawyków żywieniowych się nie dokona. Dziecko nie tylko musi mieć wybór, ale musi jeszcze skupić na czymś uwagę. Zdrowe jedzenie ma kusić równie mocno jak to śmieciowe – być głośne, kolorowe, jaskrawe, modne. I faktycznie, pojawiają się na ryn ku produkty, które realizują te założenia. A wspomniane punkty sprzedaży powinny stać się trendsetterami, czyli miejscami dyk tującymi Wchodząctrendy.dotakiego miejsca, młody człowiek może kupić zdrowe pierwsze lub drugie śniadanie, a także przekąski. Na słodko i w ytrwanie. Do wyboru: sałatka warzywno -owocowa w sosie jogurto wym, domowe tosty z peł noziarnistej mąki z dobrym serem i pastą jajeczną, kube łek suszonych owoców i orze chów, domowe niskosłodzone ciasto na razowej mące, na leśniki z niskosłodzonymi po widłami i owocami, mielone kotlety warzywne w ciemnej bułce z ogórkiem kiszonym i hummusem. A to wszystko w opakowaniach z recyklingu, z przyciągającą wzrok kolo rową grafiką, modnym sloga nem i w dobrej cenie. Brzmi jak marzenie? Niekoniecznie. Zmiana już nadchodzi. „

Co W treNDaCh PiszCzy?

Mistrz produkcji Dzieci nie mogą jeść śmieci! 38 Mistrz Branży wrzesień 2022

EFEKTY PRACY OSTATNICH MIESIĘCY SERWISU GETH załadynkusystemy instalacjepiecowe chłodniczesystemy odzyskenergii NASZA SPECJALNOŚĆ:

Nadać lekko okrągły kształt, następnie wydłużyć kęs ciasta do 40 cm

Metoda

100,00

Temperatura ciasta 26-27°C

Składniki pszenna typ 550 kg CL

Wypiek

Obróbka ciasta

Fermentacja końcowa ok. 30 minut, temperatura 28°C, wilgotność 78%

Fermentacja wstępna 40 minut

Zaparowanie standard

3 0,00 kg Puratos – O-tentic Durum 4,00 kg Sól 2,00 kg Drożdże 0,50 kg Woda (około) 6 5,00 kg Masa ciasta 2 01,50 kg

Miesienie 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach

40 Mistrz Branży wrzesień 2022 Mistrz produkcji Receptury

Obróbka

Puratos – Softgrain Kiełki Owsa

Naważka 0,38 kg

Czas wypieku ok. 30 minut

Miesienie

Temperatura wypieku 240-220°C

owsazBagietkakiełkami

Dekoracja naciąć

Mąka

Składniki blatów karmelowych wymieszać płaskim miesza dłem na wolnym biegu miksera. Gotowe ciasto nanieść za pomocą worka cukierniczego na spód okrągłych form wyło żonych papierem do pieczenia i wypiec. Z ostudzonych bla tów skroić zapieczoną skórkę. czas mieszania: 3 minuty temperatura wypieku: 190°C czas wypieku: 10 minut Składniki ciasta parzonego wymieszać płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Z ciasta uformować miniptysie czasi wypiec.mieszania: 3 minuty temperatura wypieku: 230°C spadająca do 200°C czas wypieku: 25 minut

d e koracja

KOMPLET Kiddy Choco 400 g

Składniki jasnego kremu wymieszać gęstym mieszadłem na średnim biegu miksera. Gotowym kremem nadziać ostudzo ne ptysie – 80 sztuk.

Nadzienie malinowe (dowolne) 500 g

Ramkę do torów Ø 18 cm wyłożyć folią. Na spód ułożyć blat karmelowy. Na środek blatu nałożyć nadzienie malinowe. Po zostały ciemny krem nanieść na spód karmelowy. Na pierw szą warstwę należy ułożyć ptysie nadziane ciemnym kremem. Przestrzenie pomiędzy ptysiami wypełnić jasnym kremem i rozpuszczonym KOMPLET Kiddy Choco.

KOMPLET Neuschnee 150 g Maliny (świeże) 600 g 1150 g

w y konanie

KOMPLET Krem Dorino 1300 g Woda 18 °C 3250 g 4550 g

Składniki ciemnego kremu wymieszać gęstym mieszadłem na średnim biegu miksera. Pod koniec dodać rozpuszczone KOMPLET Kiddy Choco z olejem. Gotowym kremem nadziać ostudzone ptysie – 80 sztuk.

k r em ciemny

KOMPLET Ciasto Parzone 1000 g Olej roślinny 400 g Woda 18°C 1700 g 3100 g

–karmeloweBlaty10sztukØ 18 cm

Tor T p T y siowy z malinami

k r em jasny

s k ładanie tortu

MistrzBranzy.pl 41 Receptury Mistrz produkcji

KOMPLET Krem Dorino 800 g

rant Ø 18 cm x 10 sztuk

Łączna ilość 14 100 g

Na drugą warstwę ułożyć ptysie nadziane jasnym kremem i po nownie wolne przestrzenie wypełnić jasnym kremem i rozpusz czonym KOMPLET Kiddy Choco. Górę udekorować malinami i KOMPLET Neuschnee.

Olej roślinny 100 g Woda 18°C 2000 g 3300 g

n a owocowedzienie

KOMPLET Toffi Soft 750 g Jaja 300 g Olej roślinny 300 g Woda 150 g 1500 g

KOMPLET Kiddy Choco 400 g

c ia sto parzone – 160 mini ptysi

Pektynę połączyć z cukrem. Do garnka wlać puree, sok z limonki i podgrzać do 40°C. Dodać suche składniki. Zagotować, mieszając cały czas jeszcze przez minutę. Schłodzić. Śmietanę (1) podgrzać do 80°C z pokruszonymi ziarnami kawy, odstawić na pół godziny i ponownie podgrzać . Gorącym płynem zalać masło kakaowe, rozdrobnioną czekoladę. Zblendować, dodać espresso, śmietanę (2) i ponownie zblendować. Odstawić na 12 h do lodówki. Brownie pokroić w dowolny sposób i wyszprycować podbitym kremem kawowym, udekorować wg uznania.

(forma 30 x 40 cm)

Brownie z owocami leśnymi i kremem kawowym 42 Mistrz Branży maj 2022 Mistrz produkcji Receptury Brownie Jajka 460 g Cukier 260 g Masło 400 g Czekolada 70% kakao Bellaria 500 g Żel z owoców leśnych Pektyna NH 14 g Cukier 100 g Puree z owoców leśnych 900 g Sok z 2 limonek Krem K a wowy Śmietana (1) 400 g Ziarno kawy 50 g Syrop glukozowy 50 g Czekolada kuwertura 56,5% kakao Bellaria 320 g Czekolada mleczna 70 g Masło kakaowe 10 g Espresso 100 g Śmietana (2) 250 g

Przygotowanie

Masło i czekoladę rozpuścić w mikrofalówce do 45 stopni. Dodać cukier, jaja i wymieszać. Wyłożyć na blachę z pergaminem, rozsmarować. Odpiekać w 170°C przez 15 min. Zamrozić.

ZAAWANSOWANE EKOLOGICZNE TECHNOLOGIE CHŁODNICZE & www.guztech.com.plPIEKARNICZEGuz Technika Piekarnicza Sp.z.o.o. ul. Budryka 4 41-103 Siemianowice Śląskie Tel.:+48 32 229 49 27 Fax:+48 32 229 55 03 Sterowanie digital Poj. 3-4 blachy 600 x 400 mm 9 programów wypiekowych Moc 2,7 kW Piec MONOkonwekcyjnyCOMPACT Sterowanie dotykowe System Energy Saving Poj. 4- 5 blach 600 x 400 mm 100 programów wypiekowych Moc 7,5 kW Piec MONOkonwekcyjnyECOTOUCH Sterowanie dotykowe System Energy Saving Poj. 7 -10 blach 600x 400 mm 100 programów wypiekowych Moc 15 kW Piec MONOkonwekcyjnyECOTOUCH Sterowanie dotykowe System Energy Saving Poj. 4 blachy 600x 400 mm/ komorę 100 programów wypiekowych Moc 9 KW / komorę z zaparowaniem Piec komorowy hertowy MONO HARMONY Przykładowe zdjęcia najpopularniejszych produktów, które mogą wykonać depozytory firmy MONO

Eklery Makaroniki Ciasteczka Muffiny Murzynki Wersja stołowa Sterowanie dotykowe Praca z blachami 600x 400 mm Szeroki zakres możliwości urządzenia Depozytor do ciasta MONO EPSILON Wersja jezdna Sterowanie dotykowe Praca z blachami 600x 400 mm Szeroki zakres możliwości urządzenia Depozytor do ciasta MONO OMEGA

Bezy

Mistrz produkcji Bardzo wielki tort 44

CoDanielCeanC ig ?

Zlecenie przyszło ze strony dużej firmy produkującej tarcze hamulcowe. A okazją do świętowania było wyprodukowanie Natalia Aurora Ignacek

Daniel Coceancig od kilku lat prowadzi niewielką jedno osobową pracownię cukierniczą – Ciastecznik. Mieści się również w niewielkiej miejscowości. Jednak jego ambicje są wielkie. Został finalistą 3. edycji programu telewizyjnego Bake Off – Ale ciacho! Od tamtego momentu z wielkim zaangażowa niem rozwija swoją markę, pod którą wydał książkę z autorskimi przepisami. Ale przede wszystkim tworzy torty i ciasta okoliczno ściowe, grono fanów których stale się powiększa. Jednym z jego flagowych produktów jest torcik mango-marakuja z chrupiącymi pistacjami. Nic też dziwnego, że jedna z firm zamówiła właśnie ten torcik na uroczystość dla pracowników. I tu właśnie tkwił szkopuł, bo firma zatrudnia w sumie aż… 2000 osób!

Bar tortwielkiDzo

Mistrz Branży wrzesień 2022

„

tort na 100 oSób? Świetnie! A nA 200 lub 300? to z arówno wielkie wyzwanie, jak i zarobek. Ale i odpowiedziAlnoŚć, bo większy tort to tAk że zupełnie innA logistyk A pr Ac y i więcej potencjAlnych problemów. jAk z tortem nA 600 osób por Adził sobie

matematyki,Szczypta

uszkodzony (w trakcie jazdy, przy przeno szeniu na sali itp.), bo zamawiający zgło siłby reklamację. Jeszcze innym czyn nikiem ryzyka, chyba najważniejszym, jest utrata klienta i plama na wizerunku, jeśli tak wielki i ważny tort okazałby się wadliwy. – Takie rzeczy niestety szybko się roznoszą – zaznacza Daniel, dodając: – Dla mnie to tym większy stres, bo na swoją markę pracuję ciężko od wielu lat. Dzięki niej zyskuję tego typu zlecenia, ludzie zaufali moim słodkościom i p ole cają je sobie. Tego zaufania nie chciał bym stracić.

www.podkladycukiernicze.pl sklep@podkladycukiernicze.pl

Bardzo wielki tort

200-milionowej tarczy! Tego typu uroczy stość wymaga czegoś specjalnego. Z racji tego postawiono na tort o bardzo specyficz nej dekoracji, którą autor dostał rozryso waną na papierze. Ta nie była zbytnim wy zwaniem. Problemem, z k tórym musiał się zmierzyć Daniel w pierwszej kolejności, była liczba porcji, konkretnie 600. – Zazwyczaj odmawiam wielkich zamówień – deklaruje i d odaje: – Pracuję sam na niewielkim me trażu, dlatego odmówiłem w zeszłym roku, gdy dostałem zlecenie na tort z lotniska Pyrzowice, który miał uświetnić otwarcie nowego połączenia lotniczego. To nie jest tak, że brak mi umiejętności. Taka decyzja wynika raczej ze świadomości tych wielu rzeczy, jakie się mogą wydarzyć w trakcie. A z atem dokładania sobie ogromnego stresu do pracy. Drogi w Polsce na wsiach mamy, jakie mamy, i jeśli za ich sprawą tort by się uszkodził, zamawiający będą obwiniać mnie, a nie Zarząd Dróg Krajowych – w yjaśnia. Im większy tort, tym automatycznie więk sze koszty. Jak wyjaśnia cukiernik, to po tencjalnie oznacza większy zarobek dla cukiernika, ale też i stratę, jeśli zostałby reklama

Co sprawiło, że ostatecznie, mimo wszyst kich potencjalnych trudności, zgodził się przyjąć tak potężne zlecenie? Po pierw sze, zamówiony tort nie miał być piętro wy, a t o jednak tych piętrowych doty czy znacznie większe ryzyko uszkodzenia podczas transportu. – Potraktowałem to jako zlecenie bardziej na ciasto partero we. A t u nie ma tego ryzyka, że się prze wróci lub jedno piętro pęknie – deklaru je. Po drugie, dekoracja była stosunkowo prosta i ł atwa do wykonania. Po trzecie,

Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 45

– Z jednej strony chciałem poprosić kogoś o pomoc, ale osta tecznie zdecydowałem, że to pierwsza tego typu lekcja w mo jej karierze, więc nie odrobię jej tak, jak bym chciał, jeśli nie będę w tym wszystkim sam, doświadczając każdego aspektu tego typu przedsięwzięcia. Nawet za cenę tego, że miałoby mi coś nie wyjść.

Co do części wizualnej, Daniel musiał trzymać się narzuconego pomysłu. Poszczególne blaty ciasta miały łączyć wielkie łuki, z k tórych jeden miał być flagą Włoch (firma pochodzi właśnie z t ego kraju), a drugi prezentować nazwę firmy. – Były to pro ste dekoracje, nad którymi nie musiałem spędzić długich go dzin. Oczywiste jest, że przy tak sporych tortach nie tworzy się precyzyjnych detali, które i tak nie byłyby widoczne, ra czej są to proste elementy graficzne. I to było coś, co również przekonało mnie do tego projektu, gdyż mogłem ze spokojem przyłożyć się do innych etapów produkcji, zamiast oddać się detalom wizualnym.

„

Mistrz Branży wrzesień 2022

chęć przekroczenia swoich ograniczeń i r ealizacji wielkiego wy zwania okazały się większe, niż strach przed ewentualną poraż ką. I tak oto rozpoczęła się produkcja bardzo wielkiego tortu.

produkcji

smAk wA żniejszy niż wygląd

że dokładnie wszystko wyliczyłem, wiedziałem, że to po prostu musi się udać.

bArdzo duż A lekcjA

Nie ukrywa, że satysfakcję i dumę sprawia mu fakt, że od po czątku do końca był w procesie produkcji sam, bez pomocy.

Cukiernik zdaje sobie sprawę, że ciasto byłoby znacznie lżejsze i tańsze w produkcji, gdyby postawił na tradycyjny biszkopt. A jed nak nawet przy tak wielkich projektach chciał być przede wszyst kim wierny swojej marce, która zasłynęła z tortów bazujących na nieco innym cieście. – Nie robię tortów wyłącznie biszkoptowych. Zawsze miałem ambicje, by tym się właśnie wyróżnić.

wielki tort 46

Dzięki bardzo precyzyjnym wyliczeniom produkcja przebiegała bez przykrych niespodzianek i zaskoczeń. Tort wyszedł dokład nie taki, jaki był zaplanowany. Pozostało go jeszcze przewieźć. Kluczowe pytanie brzmi: na czym? I tu kolejny raz Daniel zmie rzył się z ograniczeniami. Okazało się bowiem, że tego typu ogromne podkłady zwyczajnie nie są produkowane. A nawet jeśli, te tekturowe i ze styroduru nie wytrzymałyby tak duże go obciążenia. – Zasięgnąłem rady koleżanki z branży Justyny Kowal (Nie będę tego jeść, przyp. red.), która doradziła, bym by zamówił grubą płytę blatową, taką jak zamawia się do biura – tłumaczy. Tort był na tyle ciężki, że podczas 70 km drogi na miejsce imprezy nie groziło mu przesunięcie. – Byłem w pozy tywnym szoku, że wszystko tak sprawnie poszło. Bez żadnych zgrzytów, sytuacji awaryjnych. Ale właśnie chyba dlatego, że tak dobrze przygotowałem się logistycznie do tego projektu w yjaśnia cukiernik.

cukiernik kontr A ograniczeniaczaSoprzeStrzeni

Mistrz Bardzo

Jak smakował i wyglądał tort na specjalną okazję? Jego dwie dol ne warstwy stanowiło ciasto blondie. Jest ono przygotowywane na bazie kajmaku z dużą ilością masła i orzechami makadamia.

Nim Daniel faktycznie przystąpił do produkcji, zaczął od ze szytu i kalkulatora. – Moje dotychczasowe największe zle cenie liczyło 125 porcji. Tu skala była 5 razy większa. Mate matyka musiała iść w ruch! – śmieje się. Oprócz wymagań narzuconych przez zlecającego, ograniczał go także wymiar lodówki! Musiał dokładnie wymierzyć jej długość, szerokość i g łębokość. – Stwierdziłem, że tort musi powstać jako 4 wiel kie blaty ciasta o wymiarach 70 cm x 35 cm. Inaczej, gdyby to powstało jako całość ważąca 100 kg, nawet nie byłbym w s tanie fizycznie tego unieść – śmieje się. – Takie techniczne aspekty są równie ważne jak budowanie smaku czy piękna dekoracja – podkreśla. Dlatego też, podobnie jak lodówkę, przed przystąpieniem do pracy musiał bacznie wymierzyć też wnętrze samochodu chłod ni, którym ciasto miało być przewiezione. Wymierzać musiał też porcje ciasta czy kremu, które porcjował przed dodaniem do robota kuchennego. Przede wszystkim jednak najpierw na leżało bardzo dobrze wyliczyć składniki! Daniel doskonale zna skład swojego bestsellerowego tortu mango-marakuja. W tym przypadku musiał wszystko pomnożyć, by uzyskać odpowied nią ilość. I tak oto na tort ważący 100 kg zużył: 150 jaj, 10 kg czekolady, 9 kg mango i marakui, 2 kg orzechów makadamia, 7 kg mascarpone oraz 10 kg masła, z którego spora ilość we szła w s kład tynku do tortu.

Jest zwarte i ciężkie. To momentalnie zwiększa zapotrzebowanie na mąkę, cukier, masło, a więc i koszty produkcji. Na szczęście tu miałem wolną rękę, a poza tym osoby decydujące o smaku tortu znały ten produkt z mojej oferty i zgodziły się, by był to właśnie ten rodzaj ciasta. To zdecydowanie najczęściej zamawiany tort ze wszystkich, które robię – dodaje. Ciasto pokrywał krem z białej czekolady Callebaut, lemon curd i pulpa mango-marakuja. Ciekawej struktury nadała zaś chrupka kukurydziana. – Gdy już ruszyła produkcja, czułem się spokoj ny. Byłem wręcz podekscytowany! – mówi właściciel Ciasteczni ka. – Znałem kolejne kroki produkcji na pamięć, a dzięki temu,

Czy po tym udanym projekcie zdecyduje się na kolejne wiel kie zlecenie? – Oczywiście – deklaruje z entuzjazmem, zazna czając jednak: – O ile byłyby to tort na 600 porcji. Niestety wielkie zamówienia wymagają wielkich przestrzeni, a ja nie mam nadal chłodni na zmieszczenie, np. 750 porcji. Ale kto wie, mam działkę, więc można postawić kontener chłodnię, jak to zrobiła Urszi. Pamiętajmy jednak, że coś kosztem czegoś. Wtedy musiałbym zrezygnować z małych zamówień. I pewnie zatrudnić kogoś do mniejszych zleceń. Czy tego chcę? Może wtedy moja marka nie byłaby już tak dobra? A przecież reno mę i zaufanie do klienta buduje się poprzez te dopieszczone małe zamówienia dla wielu „zwykłych” klientów. Właśnie ten klient będzie wracać co święta, co roku, a takie wielkie złote strzały zdarzają się raz na jakiś czas. To pytanie o to, co dla nas jest ważne w f irmie. Dla mnie to zachowanie ciągle tej sa mej wysokiej jakości i silnej marki, którą moi klienci cenią za wyjątkowy smak.

Kreatywny sugarcrafting z ChwyćAngeliką

Często ubranie figurki sprawia nie lada problem. W tym tutorialu pokażę, jak zrobić poszczególne elementy stroju w kilku krokach.

1. Kreatywny sugarcrafting Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 47



www.facebook.com/angelika.chwyc

Figurka prezentowana na zdjęciach jest w całości wymodelowana, ale jeśli do etapu ze zdjęcia 1 wykonamy ją z formy, to zaczynam jej ubieranie i wykończenie od tego momentu.

z Angeliką Chwyć

Dzwoneczek czyli ubieramy figurkę

Coraz modniejsze są formy do figurek, z których możemy skleić całą ludzką lub bajkową postać. Osobiście jestem zwolenniczką modelowa nia od podstaw, ręcznie, ale rzeczywiście przy dużych zamówieniach warto podeprzeć się foremką. Używanie jej wymaga jednak doświadczenia w modelowaniu, dlatego polecam najpierw potrenować, aby później potrafić pracować z modułami. W przeciwnym razie może się okazać, że łączenie gotowych elementów będzie bardzo trudne, ponieważ łatwo je zdeformować w trakcie doklejania.

Angelika Chwyć , ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze



– w tym cyklu artykułów Angelika Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania,  ciekawe z surowcami,eksperymenty niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Kreatywny sugarcrafting

Mistrz produkcji Kreatywny sugarcrafting 48 Mistrz Branży wrzesień 2022

2 i 3. Inspirując się ubiorem Dzwoneczka, w pierwszej kolejności wycinam dół sukienki, a następnie przyklejam na figurkę. 4 i 5. W sposób widoczny na zdjęciach docinam górę i  doklejam na korpusie.

10. Srebrnym barwnikiem w pompce rozpylam brokat, który zatrzyma się na ubraniu, a to co pokryje ciało figurki, można szybko usunąć suchym pędzelkiem, zostają wówczas bardzo niewielkie drobinki i dzięki temu powstaje duży kontrast pomiędzy brokatowym ubraniem a resztą dekoracji.

8 i 9. Do zielonego koloru dodaje nieco brokatowego barwnika w pompce (ma większe drobinki niż większość dostępnych na rynku), łączę z odrobiną wody i piping żelu. Następnie cieniuję ubranie, a jaśniejszą część pokrywam warstwą samego żelu z odrobiną wody (tylko sukienkę, ciało powinno być matowe).

6 i 7. Następnie łączę oba elementy sukienki za pomocą drewnianego patyczka, zacierając granice. Efektownym akcentem będzie zaznaczenie marszczenia na boku.

11. Na tym etapie doklejam ręce.

12. Przygotowuję kilkanaście kosmyków w takim kształcie, ale o różnej szerokości. Tworzenie fryzury z rozpuszczonymi włosami zaczynam od większego kosmyka, doklejając go na dole z tyłu głowy. Następnie doczepiam kolejne mniejsze coraz wyżej, aż powstaje bujna fryzura.

14 i 15 Buty najczęściej robię osobno nie bezpośrednio na figurce – szczególnie siedzącej. Dlatego przygotowuję dwie stopy i do nich w pierwszej kolejności doklejam podeszwę w kształcie wkładki do butów. Jeśli buty mają być na obcasie lub jak w tym przypadku na koturnie, stopa powinna być wygięta.

13. W tej wersji dokleiłam również niewielki kok na górze głowy, żeby upodobnić postać do Dzwoneczka. Aby włosy wyglądały naturalniej, cieniuje je 2-3 odcieniami brązów –lub w proszku.barwnikaminajlepiejpudrowymi

16 i 17. Następnie wykrawam owalny kształt, który przyklejam na przód stopy i dopasowuję do brzegów. Zazwyczaj docinam jeszcze skalpelem, aby podeszwa równo się odznaczała.

Kreatywny sugarcrafting Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 49

21, 22, 23. Wycinam dwa prostokąty i zaokrąglam krawędzie. Następnie dopasowuję bezpośrednio na stopie i docinam górny element butów.

18, 19, 20. Wycinam prostokątny kształt, który przecinam pod kątem na dwie równe części i doklejam w sposób widoczny na zdjęciu, tak aby powstałykoturny.

24. Docinam stopy przy górnym zakończeniu butów i doklejam do nóg siedzącej figurki. Możesz odbić mniej lub bardziej skomplikowaną strukturę i dodać wykończenia w postaci lamówki – to pozwoli ukryć łączenie.

25 i 26. Pomponik – wersja dla cierpliwych. Bardzo często nawet do prostych figurek dodaję jakiś bardziej pracochłonny akcent. W tym przypadku jest to pomponik przy butach. Nie bez powodu jest to wersja dla wytrwałych, trzeba bowiem połączyć kilkadziesiąt drobno pociętych, podłużnych trójkątów, aby powstał taki niewielki element dekoracyjny.

Sery pleśniowe

dopasujeCzyserlodów?

Jako pierwsze na „ruszt” rzemieślników tra fiły sery pleśniowe. Coraz większą popular nością cieszą się lody o smaku gorgonzoli, która jest łatwa w użyciu ze względu na mocny, charakterystyczny aromat i smak, użycie tego sera nie wymaga specjalnej receptury i wyjątkowych umiejętności w komponowaniu. Lody z gorgonzolą świet nie smakują w połączeniu z gruszką, mio

Mistrz produkcji Lody Czy ser pasuje do lodów? 52

Mistrz Branży wrzesień 2022 „ Szymon Sapieha

W Polsce królem serów wędzonych jest oczywiście podhalański oscypek. Ser w z grupy intensywnych, wyróżniających się smakiem i zapachem. Wykonany z mle ka owczego ma niesamowitą strukturę i chrupkość. Ze względu na swoją specy fikę nie jest możliwe pełne rozpuszczenie oscypka w mieszance lodowej, jednak po maga on nadać niesamowity smak i aromat również lodom. Połączony klasycznie z żu rawiną lub… czekoladą potrafi zaskoczyć najbardziej wyrafinowane podniebienia. Innym przedstawicielem serów wędzo nych jest rolada ustrzycka. Podobna spe cyfika jak w wypadku oscypka, jednak brak intensywności sprawia, że jest trud nym surowcem dla lodziarzy. Zdecydo

Niezmiennie dużą popularnością cieszą się lody z użyciem różnego rodzaju serów białych. Smaki oparte na serkach typu philadelphia, mascarpone, ricotta czy też bardziej swojsko brzmiące sernikowe szturmem zdobyły lodziarnie. Czy można znaleźć inne propozycje, które zachwycą podniebienia lodożerców?

okiem Szymona

Sery wędzone

dem, figą, orzechami włoskimi oraz owo cami egzotycznymi, takimi jak pomarańcze, limonka i marakuja. Podobnie można po traktować inne sery dojrzewające – popu larne „niebieskie pleśni” oraz inne inten sywne w smaku i zapachu. Smakami rzadziej spotykanymi w lodziar ni są camembert i brie. W tym przypad ku ciężko uchwycić smak sera, który jest mocno kremowy i wyjątkowo delikatny. Wykonanie receptury z takim produktem wymaga większych umiejętności oraz spra wia problem nawet doświadczonym rze mieślnikom. Lody takie świetnie wypadają w klasycznych połączeniach z żurawiną, słodką truskawką i maliną. Jak w przypad ku każdego rodzaju sera do przesypania warto użyć orzechów włoskich, pekan lub świeżych laskowych.

Lody są wyjątkowym deserem, kojarzonym głównie z k lasycz nymi smakami. W związku z r osnącą popularnością lodów rze mieślniczych producenci prześcigają się w p omysłach na mrożone przysmaki, rów nież te z serem.

Mleko w odtłuszczoneproszku 35

Suma 1000

Neutro 2

Cheddar dojrzewający100

ser pasuje do lodów? Lody Mistrz produkcji

Składniki

Sery dojrzewające

Czy

„ recep T U r a

Sery dojrzewające świetnie łączą się też z owocami czerwonymi czy z czekoladą rubby. Dla zainteresowanych załączam recepturę na lody cheddar z rubby. Standardowo zachęcam do eksperymentowania i dzielenia się wiedzą. Dla rzemieśl ników powstała grupa na Facebooku – lody naturalnie i rzemieślniczo, gdzie możecie zapytać o wszystko, co dotyczy lodów, oraz dzielić się wiedzą i doświadczeniem. Zapraszam serdecznie. Cheddar z czekoladą ruby

Ruby Callebaut 80

reklama

wanie im bardziej wędzony ser, tym łatwiej o uzyskanie odpowiedniego smaku produktu końcowego.

Cukier 90

Mniej oczywiste i rzadko spotykane w lodziar niach są sery dojrzewające, jak: gouda czy cheddar. Dzieje się tak, gdyż są mniej inten sywne od części serów pleśniowych, a bar dziej od wędzonych. Dodatkowo idealnie się rozpuszczają i łączą z mieszanką mleczną. Ich smak jest dość dyskretny, więc należy w spo sób rozsądny podejść do bilansu lodowego. Sery te świetnie łączą się ze słodkimi owo cami. Polecam przede wszystkim winogrona. Do serów można również dodawać wina białe lub czerwone (na potrzeby lodziarskie pole cam wino bezalkoholowe, którego możemy użyć więcej).

Dekstroza 55

Mleko 3,2% 638

SpoSóbwykonania Podgrzać płyny do 40°C. Odważyć i wymie szać produkty sypkie, dodać do ciepłego mle ka. Pokroić ser i wymieszać z czekoladą ruby. Zalać ser i czekoladę masą mleczną w tem peraturze 65°C. Zblendować, pozostawić do dojrzewania na minimum 8 godzin. Po tym czasie zblendować, a następnie frezować.

Jednostka [g]

Składniki w lodach

Podnoś ceny, ale

„ Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net

Klienci lodziarni coraz częściej pytają o składy. W zdecydowanej większości przy padków odbijają się od ściany, bo firmy od mawiają udzielania takich informacji. Jedni twierdzą, że składniki w ich recepturach są tajne i nikomu ich nie udostępniają, inni nie chcą tego robić, bo oznaczałoby to ujawnie nie tablicy Mendelejewa, kryjącej się w ich produktach, a jeszcze inni po prostu nie wiedzą, że ciąży na nich taki obowiązek. Klient chce wiedzieć, a jeśli się nie dowie, wtedy ma prawo poprosić o interwencję sanepid lub Wojewódzki Inspektorat Ja kości Handlowej Artykułów Rolno-Spo

54 Mistrz zarządzania Klient idzie po jakość Mistrz Branży wrzesień 2022 promocyjnyArtykuł

listęprzygotujskładników,klientidziepo jakość

z czego wynika taka cena. Jeśli znajdzie dobre uzasadnienie, to mając do wyboru wydanie pieniędzy na „zimne, słodkie i dro gie” albo na „autorskie, wysokiej jakości, ale droższe”, często wybierze dorzucenie kilku złotych i dopłatę do drugiej opcji. W mojej lodziarni lody jagodowe (50% świeżych jagód leśnych) w wersji wegań skiej na ksylitolu kosztowały 9 zł za 70 g i były droższe o 1 zł od pistacji w takiej samej wersji. Niedługo potem pistacja po drożała także do 9 zł za 70 g, a mimo to były to jedne z najlepiej sprzedających się smaków. Cena każdego smaku była wyli czana indywidualnie w zależności od ceny składników, czasu przygotowania i procesu technologicznego, a w mediach społecz nościowych pojawiło się wiele publikacji pokazujących powstawanie tych produk tów. Co ciekawe, klientom przypadło to do gustu, bo wiedzieli, że to uczciwe po dejście do sprawy. Decyzja o podniesieniu cen jest bardzo trudna, bo nigdy nie wiadomo, czy klien ci nie odejdą do konkurencji. Podwyżkę można jednak spokojnie przeprowadzić wtedy, gdy mamy zbudowaną silną mar

kę, lody są smaczne i mają proste składy, a klienci wiedzą, z czego są tworzone. Dotychczas marża producentów lodów była na tyle wysoka, że ci nie musieli zbytnio przejmować się kosztami. Tegoroczne pod wyżki surowców i mediów zmieniły wszyst ko, teraz żeby zarabiać, trzeba mieć obli czone dosłownie wszystko, co jest kosztem łącznie z odpadem, który pozostaje w pa steryzatorze, we frezerze czy w kuwecie.

Ten, kto nie wie, jaki jest koszt wyprodukowania porcji lodów, może powoli myśleć o zmianie branży. Uzasadniona podwyżka ceny jest możliwa, bo klient jest gotowy zapłacić więcej, ale coraz częściej pyta o składniki. I może to robić, bo stoi za nim prawo. Wygrają ci, którzy mają krótką etykietę i głośno o tym informują.

Kiedy ceny rosną, a klient ma wydać na dwa lody ponad 20 zł, to chce wiedzieć,

Na początku sezonu lodowego wielu wytwórców lodów sprze dawało porcję za 4 zł. Przyzwy czajeni do wysokich marż wierzyli, że tak pozostanie na zawsze. Zaraz potem dek stroza, mleko w proszku, inulina, cukier, prąd, gaz, koszty pracy i wiele innych czyn ników dosłownie zwaliło im się na głowę. Beztroskie życie się skończyło, a przedsię biorcy uświadomili sobie, że zamiast za rabiać, stoją w miejscu. Surowce drożały, marża na sprzedaży malała, a ceny ofero wane punktom zewnętrznym stawały się zbyt niskie, żeby dobrze zarabiać. Wielu lodziarzy utrzymywało ceny, bacz nie obserwując ruchy konkurencji. Nieliczni w akcie desperacji decydowali się na pod wyżkę, a ponieważ robili to bez solidnego uzasadnienia, to często zderzali się z nega tywnymi komentarzami klientów. W trakcie sezonu wybuchła panika, bo bazy lodowe podrożały nawet o 100%, a z pastami wcale nie było lepiej. Okazało się, że podwyżka do 6 zł za porcję była nieunikniona. Wtedy pojawiał się nowy problem.

Messe Stuttgart ( DE)

żywczych. Rozporządzenie z 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożyw czych stanowi, że w przy padku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży konsumentowi finalnemu bez opakowania podaje się m.in. wykaz składników – zgodnie z art. 18-20 rozporządzenia nr 1169/2011, a te informa cje umieszcza się „w miejscu sprzedaży na wywieszce do tyczącej danego środka spo żywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpo średnio konsumentowi final nemu”. Kto tego nie robi, ten ryzykuje karą nie mniejszą niż 1000 zł, która w zależności od stopnia szkodliwości czynu, za kresu naruszenia, dotychczasowej działalności podmiotu, wielko ści jego obrotów oraz wartości kontrolowanych artykułów może wzrosnąć do wysokości 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary.

się z tym

Najczęściej kara wynosi „pię ciokrotną wartość korzyści ma jątkowej uzyskanej lub która mogłaby zostać uzyskana przez wprowadzenie do obrotu nie odpowiadających jakości han dlowej produktów”. Oznacza to tyle, że w przypadku witryny lodowej wypełnionej po brze gi 20 kuwetami lodowymi po 4,5 kg lodów w cenie 6 zł/70 g kara mogłaby wynieść 7714 zł x 5, czyli 38 500 zł. Ścieżka jest prosta, wystarczy na piśmie lub mailowo powiado mić urząd. Jeżeli powiadomienie jest imienne, to w ciągu mie siąca w zakładzie zostanie prze prowadzona kontrola, a zwrotnie przesłana odpowiedź, co w jej trakcie stwierdzono. Dlatego le piej dmuchać na zimne, nie ry zykować i mieć przygotowaną aktualną listę składników. Liczenie kosztów, lista składników i proste etykiety to nowe kwe stie, na które przedsiębiorcy będą musieli się przygotować, bo kiedy ceny rosną, klient zaczyna sprawdzać jakość. „

Do zobaczenia! 22 -- 25

Na

zarządzania

dowiesz się

2022

i

Oczekuj najświeższych trendów najbardziej aktualnych innowacji! targach südback wszystkiego na temat surowców towarów, technik pracy i obsługi, wyposażenia sklepu, promocji sprzedaży, usług, udzielania informacji i zarządzania. … a wyjątkowo w tym roku: strefa lodów od GELATISSIMO – a także wszystko, co wiąże. pazdziernika

i

MistrzBranzy.pl 55

reklama AROMATYCZNE TRENDY I CHRUPIĄCEPOMYSŁY – TAKIE RZECZY TYLKO NA SÜDBACK22. -- 25. Oktober 2022 Messe Stuttgart suedback.com Targi branżowe dla piekarzy i cukierników

Klient idzie po jakość Mistrz

pr zemysłowa analiza obrazu mierzyć szybCiej, dokładniej i pewniej

Drogi surowiec, niskie marże, duża konkurencja rynkowa i nowe regulacje prawne – otoczenie biznesowe piekarstwa i cukiernictwa staje się wymagające jak nigdy dotąd. Tylko wdrożenie najlepszej praktyki i nowoczesnych technologii cyfrowych przynosi wymierne korzyści w postaci redukcji kosztów. Większa przejrzystość i wydajność dzięki automatyzacji i cyfryzacji, bezbłędna kontrola pochodzenia, zarządzanie całością procesów i prędkość działania to korzyści, o które warto się postarać.

wszystko ma swoją Cenę

Jednym z najwrażliwszych obszarów jest przygotowanie produkcji, to tutaj dzieją się procesy, które przynoszą stratę albo zysk. Potencjał, jaki powstaje np. w wyniku dobrego planowania, jest duży. Najnowocześniejsze moduły planowania uwzględniają dane z zaopatrzenia, magazynu, produkcji, sprzedaży i bardzo dokładnie informują o zapotrzebowaniu. Pozwala to uniknąć nadmiernego zatowarowania magazynu oraz związanych z tym wysokich kosztów magazynowych i zablokowania kapitału. Głównym narzędziem sterowania jest ważenie na wejściu i wyj ściu z dokładnym przyporządkowaniem pracowników. Służy to kontroli, a rejestracja umożliwia ocenę wydajności pracy przy premiowaniu i wynagradzaniu.

56 Mistrz Branży wrzesień 2022

9 sposobów na reduk C ję kosztów poprzez C yfryza C ję

Wiele przedsiębiorstw dokumentuje procesy w formie papierowej. Coraz więcej wysiłku wymaga sprostanie konkurencji, je śli oferty, zlecenia, rachunki czy dowody dostaw opracowujemy ręcznie. Jeżeli komunikacja pomiędzy wydziałami przedsiębior stwa nie funkcjonuje, może dojść do tego, że niektóre dane będą opracowywane wiele razy – nakłady czasowe są duże, a praca ta generuje błędy i pomyłki. Cyfryzacja pozwala obniżyć koszty i podnieść jakość procesów. Już podczas kompletacji dostaw, posługując się mobilnymi urzą dzeniami rejestracji danych, możemy zredukować błędy i zwroty oraz zwiększyć stopień realizacji zleceń. W przypadku produkcji piekarskiej wspierane przez IT kontrole tolerancji przy opraco wywaniu produkcji dbają o większą jakość i zapobiegają stratom. Kolejnym przykładem jest EDI (Electronic Data Interchange). Badania GS1 pokazały, że w przypadku elektronicznych zamówień, dostaw i fakturowania przy wsparciu IT można oszczędzić 2/3 kosz tów w porównaniu do procesów na papierze. Także w przypad ku archiwizacji dokumentów cyfryzacja to podstawa. Oszczędza do 30% czasu potrzebnego na wyszukiwanie dokumentów, bo system zarządzania dokumentami pozwala je zautomatyzować. Równie duży potencjał oferuje cyfryzacja w kompleksowych pro cesach na poziomie produkcyjnym, poczynając od przyjęcia do staw, wszystkie dane powinny być zarejestrowane elektronicznie, żeby bez przeszkód (zmian nośnika) były do dyspozycji podczas dalszych procesów.

CyfryzaC ja proCe sów oszCzędza Cz as i koszty

Mistrz produkcji 9 sposobów na redukcję kosztów poprzez cyfryzację

„ Adam Steć, członek zarządu CSB-System Polska Sp. z o.o.

Coraz częściej okazuje się, że czynności wykonywane ręcznie nie tylko są mało wydajne i kosztowne, ale także związane są z ryzy kiem higienicznym. W tym kontekście przemysłowe rozwiązania do analizy i opracowywania obrazów oferują wiele korzyści. Bardzo dobrym przykładem jest CSB-Eyedentyfierr®, który służy do automatycznego identyfikowania, sortowania i dedykowania arty kułów za pomocą analizy obrazu, a wykorzystywany jest na przy kład do mechanicznej, automatycznej kontroli podczas przyjęcia. Maszynowe i nieinwazyjne procesy pomiaru podają obiektywne wyniki pomiaru i minimalną skalę błędu.

promocyjnyArtykuł



Inwestycja w automatyczne systemy logistyczne z reguły szybko się zwraca. Wspierane oprogramowaniem rozwiązania robotyki mają duży wpływ na redukcję czasu trwania procesów, zwiększają gotowość realizowania dostaw i obniżają koszty. Rosnący asorty ment i nierówna sprzedaż są do ogarnięcia dzięki nowoczesnym komponentom logistycznym: magazynom wysokiego składowania, urządzeniom sortującym i robotom portalowym. Zasada jest taka: im wyższy stopień połączenia wszystkich komponentów automa tyki, tym wydajniej i taniej można obsłużyć klientów – przy stałej wydajności dostaw sięgającej ponad 99%.



 większe zyski,  w yższa jakość i ograniczone ryzyko kontaminacji.

Kto konsekwentnie stawia na integrację nowych technologii, także podczas kompletacji, może oszczędzić czas i pieniądze. Procesy kompletacji obsługiwane elektronicznie pomagają minimalizować błędy, a tym samym redukować koszty reklamacji, ponownej kompletacji, dostaw i zwrotów. A jaka oszczędność w zużyciu papieru: z reguły na 100 mln obrotu oszczędza się ponad tonę papieru. Najczęstsze sposoby kompletacji to te z użyciem rozwiązań mobilnych. Metody te bardzo się rozwinęły od czasu powstania kodów kreskowych i są polecaną inwestycją o stosunkowo niewielkich kosztach. W zależności od spektrum artykułów, struktury zleceń, uwarunkowań przestrzennych itp. stosuje się kompletację Pick by Light, Pick to Light, Pick by Voice, Pick by Vision albo przy użyciu sorterów. Często najlepszym wyborem przy opracowywaniu różnych grup artykułów są sposoby mieszane. Przy tradycyjnym sposobie kompletacji w wersji papierowej po ziom błędów sięga 25%. Przy Pick by Light już poniżej 20%, by przy kompletacji Pick by Scan zejść poniżej 15%.

W przemyśle piekarskim i cukierniczym koszty materiałowe stanowią ponad 60% wartości sprzedawanych produktów, a więc są nadzwyczaj wysokie. Surowce raczej nie będą tańsze. Droga do zwiększenia marży wiedzie przez optymalizację receptur. Specjalistyczne oprogramowanie realizuje takie zadania automatycznie. Osiągacie dzięki niemu korzystne pod względem kosztów receptury uwzględniające restrykcje chemiczne i technologiczne przy stałej wysokiej jakości. Korzyści z optymalizacji receptur:  ustandaryzowana jakość produktu,  elastyczność receptury,  zdolność do szybkiej reakcji w przypadku braku komponentów,  optymalne wykorzystanie alternatyw przy zakupach i sytuacji rynkowej,  efektywne sterowanie „wąskimi gardłami” i polityką magazynową,  oszczędności rzędu 1-5% kosztów surowcowych.

Olbrzymi potencjał oszczędności oferuje także logistyka transportowa. Producenci mogą liczyć na o 15% mniejsze koszty w zarządzaniu flotą, jeśli planują, sterują i kontrolują transport przy wsparciu IT. Systemy planowania tras umożliwiają poprawę dys pozycji, generowania tras, ładowności, objętości i wagi oraz przy porządkowania pojazdów i kierowców. Redukują nie tylko koszty transportu, jako największą pozycję kosztową w logistyce, lecz także lepiej wykorzystują zasoby. W zależności od parku pojaz dów i struktury dostaw można zaoszczędzić nawet na pojedyn czych Podczaspojazdach.optymalizacji tras za pomocą rozwiązania CSB przedsiębiorstwo może zaoszczędzić łącznie 8700 euro rocznie na odległościach, serwisie i czasie pracy pracowników.

Chociaż w obecnej dobie produkty są bezpieczne jak nigdy dotąd, to temat kontroli pochodzenia wciąż jest jednym z najważniejszych w branży. Inwestycje w systemy kontroli pochodzenia z poziomu IT nie dają się łatwo przeliczyć na wartość monetarną. Dopiero w przypadku wystąpienia zagrożenia pokazują swoją wartość, ponieważ są w stanie:  szybko zdefiniować zagrożone wsady,  w yłowić z łańcucha dostaw wadliwe produkty,  ograniczyć do minimum ekonomiczne straty akcji wycofywania produktów z obrotu rynkowego. Decydujące przy tym jest szybkie dojście do szczegółowych in formacji, co jest możliwe tylko przy dokumentowaniu procesów wzdłuż łańcucha logistyczno-produkcyjnego.



outsourCing: software i serwis jako Cloud ( „w Chmurze” )

9 sposobów na redukcję kosztów poprzez cyfryzację Mistrz produkcji



bezpieCzne wsady to lepsze marże

skróCenie drogi do klienta

lepsze reCeptury dla większego zysku

automatyCzna redukC ja kosztów w obszarze logistyki wewnętrznej

Od kilku lat przybywa rozwiązań IT realizowanych „w chmurze”. Silny wzrost takich usług nie dziwi, gdyż postępująca wirtualiza cja procesów produkcyjnych i operacyjnych oraz ich przełożenie „na chmurę” daje większą wydajność. Rezygnacja z rozwiązań typu „in-house” na rzecz „cloud” oznacza dla zakładów dużą oszczędność czasu i kosztów, gdyż do mini mum ogranicza się nakłady personalne w dziale IT. Partner – do stawca rozwiązania przejmuje też zadania techniczne związane z obsługą procesów w zakresie serwisowania i bezpieczeństwa danych. Cloud Computing to elastyczne i skalowalne rozwiązanie do dyspozycji użytkowników.

kompletaC ja: zero błędu

„ MistrzBranzy.pl 57



Inne przypadki stosowania przemysłowej analizy obrazów: automatyczna kontrola jakości, optymalizacja zużycia surowców i produktów, automatyczna dokumentacja wyników analiz, automatyczne rozpoznanie artykułów przy przyjęciu towarów.

Inne korzyści automatyzacji: większa wydajność,

Cloud Computing to: wzrost wydajności automatyzacji o 70%, oszczędności kosztów o 72%, poprawa jakości procesów przedsiębiorstwa o 73%.

„ Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Pierwszą z nich, o której już wspomniano, jest to, iż profesjonalne biuro projektowe ma bogate doświadczenie. Najczęściej wy nikające z długoletniej pracy z konkretnymi „problemami”, działa również na szerokim rynku. Co za tym idzie, pracując od Szczecina po Rzeszów, mierzy się z bardzo różno rodnymi trudnościami. Obsługując klientów z różnych regionów Polski, potrafi odpowiadać na bardzo niejednorodne potrzeby. Dzięki temu działa sprawnie, jeśli chodzi o projekt, dba o funkcjonalność i ergono mię pracy, radzi sobie doskonale z nie za wsze oczywistymi gabarytami lokali. Jednocześnie stawia wysoką poprzeczkę, jeśli chodzi o aspekt wizualny. Jednym słowem, czuwa nad całością i przewiduje. Druga równie ważna kwestia to właśnie zmysł artystyczny. Wysoko rozwinięte poczucie stylu, smak i estetyka. Osoby pra-

Dlaczego warto powierzyćcukierniprojektprofesjonalistom?piekarni,czybistro

Najlepszy sernik zrobi mistrz cukiernictwa, najsmaczniejszy chleb upiecze piekarz z wieloletnim doświadczeniem, zgodnie z kunsztem i tradycją. A najlepszy projekt lokalu stworzy profesjonalny projektant. I to taki, który specjalizuje się w planowaniu przestrzeni lokali komercyjnych.

„

zarządzania Projekt piekarni, cukierni czy bistro 58 Mistrz Branży wrzesień 2022

Mistrz

Powierzenie specjaliście pracy, którą zaj muje się od lat, chroni nas przed błędami. Dzięki jego wiedzy jesteśmy w stanie zaoszczędzić czas, pieniądze, a także nerwy. Trudno sobie przecież wyobrazić, że zęby miałby nam leczyć dietetyk, natomiast ma tematyki uczyć profesor malarstwa, a jednak nie jest to jeszcze tak oczywiste, jeśli chodzi o kwestie projektowe. Może więc warto zastanowić się dlaczego. Odpowiada jąc najszerzej, wyczerpująco na to pytanie, poruszymy kilka ważnych kwestii.

Profesjonalne biuro projektowe ma w swoich szeregach ludzi odpowiadających za różne etapy projektu. Troszczą się oni o poszczegól ne jego składowe tak, aby przy realizacji wszystko szło sprawnie. Specjaliści dbają o to, by projekt powstał nie tylko na papierze czy w komputerze, w przeznaczonym do tego programie, ich celem jest przede wszystkim urzeczywistnienie wyobrażenia, wizji naszego biznesu w realnej przestrzeni.

„ MistrzBranzy.pl 59

się nowościami na targach designu, wystawach, czyta artykuły, przegląda pisma branżowe. Jest wszędzie tam, gdzie my nie mo żemy być ze względu na konieczność rozwoju naszego biznesu. Trzecie istotne zagadnienie to umiejętności techniczne. Nie każdy przecież ma predyspozycje czy wiedzę stricte techniczną. Jest takie powiedzenie: „papier przyjmie wszystko”, a sztuka w tym, aby to, co powstanie jako koncepcja, umieć zamienić w rzeczy wistość. Nie tak łatwo przekuć wizje w realia. Zwłaszcza wtedy, gdy robimy to z pozycji nowicjusza.

cujące w branży projektowej to niejednokrotnie absolwenci ASP, magistrzy sztuki czy architekci wnętrz. Ich pasją są wzory, kolory. W najnowszych trendach pływają jak ryby w wodzie, umieją ocenić, czy coś jest na chwilę i to tylko modowy kaprys, czy zostanie z nami na dłużej. Potrafią zestawić ze sobą różne materiały, faktury, detale. W ich rękach każdy gust zostanie zaspokojony, a przestrzeń stanie się plastyczna. Dzięki temu łatwiej będzie trafiać w emocje, a to sprawi, że klienci wrócą do nas z chęcią. Pamiętajmy, że taki twórca z powołania bywa na eventach, karmi

Pozostaje jeszcze kwestia cza su. Jak zabiegany biznesmen, którym przecież jest każdy przedsiębiorca, niezależnie od tego, czy mówimy o właścicielu piekarni, cukierni, lodziarni czy bistro, ma znaleźć czas na zostanie projektantem, grafi kiem, architektem, specjalistą od światła, sanepidu, budowlanki, ciągów komunikacyjnych czy reklamy? Oczywiście może postawić sobie taki cel, pytanie brzmi: po co? I czy naprawdę chce się tym zajmować? Czy na pewno w ten sposób oszczę dzi pieniądze? Czy warto po święcać tyle energii prototypowi czegoś, co ktoś inny ma w jednym palcu? I tu niezależ nie od naszego zdania, każdy musi sobie odpowiedzieć na te Mypytania.zachęcamy z całego serca do korzystania ze wsparcia prawdziwych fachowców, osób rzetelnych. Z pomocy biur pro jektowych i ludzi, którzy wiedzą, co robią.

62 Mistrz Branży wrzesień 2022

Mistrz zarządzania Młodzi w branży „ RosiakIzabela„ SitekMatuszewska-Marta„ WojtalikKatarzyna W ostatnim czasie W iele szkół branży spoży Wcze j i gastronomicznej znóW przeży Wa W zmożone zainteresoWanie. c o przyciąga młodych do W yboru takiej ścieżki kariery, a co ich zniechęca? c zy po szkole mają dobry start W br anży? Młodzi w branży Spożywczak w Łodzi Szko Ł ą miS trzów!

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi przy ulicy Fran ciszkańskiej 137 jest jedyną placówką publiczną w tym mieście, która kształci w zawodach branży spożywczej. – Na tle innych szkół branżowych wyróżniamy się przemyślaną koncepcją orga nizowanej w niej pracy, począwszy od momentu zatrudniania na uczycieli oraz formułowania oferty skierowanej do kandydatów, na przygotowaniach do egzaminu skończywszy – deklaruje Marta Matuszewska-Sitek, jedna z nauczycielek, dodając: – Zależy nam, by wykształcenie zdobywali tu uczniowie zafascynowani cukier nictwem, piekarstwem.

Niektóre zawody nie cieszą się aż tak du żym zainteresowaniem młodzieży, mimo sporego popytu na rynku pracy (prze twórca mięsa, operator maszyn i urzą dzeń przemysłu spożywczego). – D latego właśnie stawiamy na cukiernictwo, pie karstwo, kontrolę jakości i bezpieczeń

stwa żywności, czyli te profesje, które są dla młodych atrakcyjne. Jako klienci mamy jednak świadomość, że przemysł spożywczy, dla którego kadry kształcimy, jest kluczowy, gdyż zaspokaja podsta wowe potrzeby wszystkich. Z tego po wodu obserwujemy tendencje rozwojo we w na szej branży i staramy się jak najszybciej reagować na zmiany, wpro wadzając nowy zawód (technik kontroli jakości i b ezpieczeństwa żywności) lub modyfikując treści kształcenia w ramach innowacji pedagogicznych. Wydaje się, że taka koncepcja organizowania pracy sprawdza się – nadmienia kolejna z na uczycielek Izabela Rosiak.

technikum a Szko Ł a z awodowa

reklama

Podstawowymi atutami szkoły są świet nie wyposażone pracownie, zafascynowani swoją pracą, twórczy i doświadczeni na uczyciele, prężna współpraca z lokalnymi pracodawcami, która umożliwia sprawdze nie się w pracy w zawodzie (technikum). Główne różnice między przywołanym tech nikum a branżową szkołą I stopnia to czas kształcenia i poziom wymagań. Ukończe nie technikum umożliwia uzyskanie tytułu

Weronika Graczkowska, Ekonomik Wodzisław

Młodzież staje przed wyborem kariery w młodym wieku, coraz częściej do szkół trafiają niespełna 14-latkowie. W małej miejscowości, gdzie klasy gastronomicz ne to tylko jeden z profili szkoły, zdarza się niestety, że większość trafiła tu z przypadku, „bo kolega też szedł”, „bo mama mówiła, że będzie fajnie”. Oczy wiście są wśród nich osoby, które wybrały szkołę z racji za interesowań i jest to zazwyczaj bardzo widoczne od samego początku z racji zaangażowania podczas zajęć praktycznych, udziału w konkursach czy wydarzeniach kulinarnych. Jesz cze parę lat widziałam wyraźny wzrost zainteresowania ga stronomią, kiedy w TV było dużo programów kulinarnych. Średnio na 25-osobową klasę około 5 osób jest pewnych, że zostanie w gastronomii (czyli jakieś 12%). Niestety większość to kobiety, wyraźnie mniejsze zainteresowanie gastronomią widzę w środowisku wiejskich chłopców. Dziewczęta często zostają w gastronomii w obsłudze, często przygotowują też własne domowe wypieki na większą skalę. Praca w kuchni cieszy się najmniejszym zainteresowaniem. W przypadku naszego ZSEU bardzo zachęcająca jest baza dydaktyczna. Uczniowie często decydują się na wybór na szej szkoły i tego profilu właśnie ze względu na wyposażenie. Zachęca również oferta lekcji i wydarzeń specjalnych. Go ściliśmy wiele wybitnych osobowości z branży, np. Roberta Sowę czy Karola Okrasę. Wyjeżdżamy też na konkursy, gdzie również spotykamy wybitnych ludzi gastronomii, korzystamy z targów, m.in. ExpoSweet. Zachętą do pracy w zawodzie na pewno byłyby jawne, kon kretne zarobki, warto wiedzieć, jaka ścieżka kariery może ich czekać, znać jasne kryteria, wtedy szybciej wiemy, jak się roz wijać. Oczywiście jeśli jest pasja, to „zarzuty” co do zawodu nie mają większego znaczenia. Ważna jest współpraca sze fów ze szkołami, udział uczniów w konkursach, szkoleniach. Wtedy poznają bliżej zawód, szefów i prestiż zawodu. Dlatego ważna jest rola szefów kuchni i cukierni, aby próbowali poka zać młodym ciężar pracy, ale też to, że kucharz czy cukiernik od wieków był bardzo ważnym elementem życia publicznego na różnych szczeblach.

64 Mistrz Branży wrzesień 2022

Okiem uczennicy

Mistrz zarządzania Młodzi w branży

Okiem nauczyciela Katarzyna Hryciuk (ZSEU w Żychlinie)

Wybór szkoły gastronomicznej to w moim przypadku decy zja przemyślana, bo taki rodzaj szkoły daje mi dobry start w przyszłość na rynku pracy. Po jej ukończeniu chcę studio wać dietetykę, więc nie wiążę planów zawodowych ściśle z gastronomią. W naszej klasie mamy podział na tych, któ rzy – tak jak ja – wybrali kierunek edukacji świadomie, i tych, którzy przyszli tu z braku zdecydowania. Fakt, są osoby wią żące swoją przyszłość z gastronomią. Jednak znaczna część klasy od tego ucieka. Dlaczego? Na przykładzie mojej mamy (która pracuje w branży od kilku dekad) wiem, że praca w ga stronomii jest naprawdę ciężka, wymaga cierpliwości i opa nowania. Wszystko jest robione pod ogromną presją czy to ze strony szefostwa, czy klientów. Ogromnym minusem jest też czas pracy. Podczas gdy w „normalnej” pracy spędzamy po 8 h, w gastronomii nawet 12 albo i więcej. W rozmowach ze znajomymi powtarza się, że ważnym elementem jest at mosfera w miejscu pracy, a w gastronomii – nie oszukujmy się – jest bardzo różnie ze względu na presję, przepracowa nie itp. Uczymy się na techników żywienia, więc raczej nie zależy nam na stanowiskach typu pomoc kuchenna, a jeżeli już decydujemy się na pracę w gastronomii, to na wyższych stanowiskach bądź chcemy otwierać własne lokale.

Młodzi w branży Mistrz zarządzania

uc zniowie na rynku pracy

JacekekspertabranżowegoZięba,AkademiaMistrza

MistrzBranzy.pl 65

Okiem

Osobiście przez parę lat pracowałem jako nauczyciel zawodu i do dziś spra wia mi przyjemność patrzenie, jak nie którzy z młodych ludzi łakną wiedzy, szczególnie tej czerpanej z praktyki zawodowej. Od lat zarówno podczas warsztatów w szkołach, na targach, w trakcie przygotowań do licznych konkursów, jak i dzięki organizacji Bake&Play staramy się pokazać im, jak fantastyczny może być zawód cukiernika, kolorowy, różnorodny pod względem stosowanych surow ców i technik. Za każdym razem, jak gdzieś się pokazujemy, zaskakuje nas frekwencja. Jesteśmy szczęśliwi, że z roku na rok przybywa zainteresowanych naszymi działaniami. Już mogę zdradzić, że w przyszłym roku z okazji 15-lecia Akademii Mistrza zorganizujemy dla młodych konkurs, jakiego jeszcze nie było! Warto wziąć w nim udział bez względu na wynik. Za wsze powtarzam uczestnikom, że nawet jeżeli nie zdobędą pierwszego miejsca, to i tak są wygrani. Każda prezentacja siebie to kolejny kroczek na szczeblach kariery, dobrej zaba wy w przyszłości. Jestem pod wrażeniem, że zawsze znajdą się osoby, które chcą czegoś więcej, niż daje im szkoła. Ich prace nierzadko wybiegają poza program nauczania zarówno w szkole, jak i na zajęciach praktycznych. Mało tego – mogą wręcz konkurować z doświadczonymi cukiernikami. Całe szczęście, że mamy takie diamenty (jest ich co roku sporo) – jednak troszkę szkoda, że brakuje instytucji, progra mu, który doprowadziłby do ich oszlifowania i zatrzymania w branży. Przez parę ładnych lat przez nasze ręce przeszło kil ku niezwykle obiecujących, zdolnych uczniów i absolwentów szkól cukierniczych. Odbyli rozmaite dodatkowe szkolenia, o których w szkołach mogliby jedynie pomarzyć. Niestety ich losy różnie się potoczyły. Dorosłe życie wszystko zwe ryfikowało. Część z sukcesami wciąż jest w branży, część postanowiła kształcić się, część zmieniła branżę. Niestety młodym artystom nie jest łatwo pielęgnować cukierniczy warsztat i prawidłowo nim pokierować. Ja – jak tylko mam szansę – staram się to robić.

– Nasi absolwenci nie mają problemu ze znalezieniem pracy po zakończeniu szkoły lub kontynuowaniem nauki na studiach wyż szych. Najbardziej zbliżonym kierunkiem jest dla nich technolo gia żywności, którą można studiować na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej – deklaruje nauczycielka Katarzyna Wojtalik i dodaje: – Absolwenci szybko odnajdują się na rynku pracy. Czasem już w trakcie praktyk zawodowych nawią zują kontakty, które po ukończeniu szkoły procentują i pozwalają od razu podjąć zadowalającą pracę zawodową.

reklama

technika, po zdaniu egzaminów zawodowych w dwóch kwalifi kacjach, oraz zdawanie egzaminu maturalnego. Nauka w tym typie szkoły trwa – jak pamiętają niektórzy czytelnicy – 5 lat. Szkoła branżowa przygotowuje do podjęcia pracy zawodowej szybciej. Po 3 latach, po zdaniu egzaminu zawodowego (orga nizowanego przez OKE lub w Izbie Rzemieślniczej) młody czło wiek jest gotowy do pracy w zawodzie piekarza lub cukiernika. Może uczyć się i pracować jako pracownik młodociany lub być uczniem, wówczas praktyczną naukę zawodu odbywa w szkol nych pracowniach. Szkoła branżowa II stopnia daje możliwość – po dwuletniej nauce – zdobycia tytułu technika i średniego wykształcenia z maturą. Oczywiście, należy wcześniej zdać od powiednie egzaminy!

W tym roku szkolnym do grona nauczy cielskiego dołączył młody nauczyciel prak tycznej nauki zawodu Artur Felkel, któ ry już w 4 klasie technikum wiedział, że założy własną firmę cukierniczą. Ten cel został osiągnięty! Artur z pasją, połączo ną z intensywnym rozwojem własnym, od 4 lat tworzy z wielkim sukcesem oso bistą markę, jaką jest „AF Pastry – Pra cownia Cukiernicza”. Wykonywane przez niego słodkie wyroby tworzone są zgodnie z regułami nowoczesnego i artystycznego Wcukiernictwa.szkoledużą wagę przywiązuje się tak że do rozwijania zainteresowań i pasji uczniów. – Pragniemy, by uczniowie mie li kontakt z najnowszymi technologiami, dlatego zapraszamy na zajęcia warszta towe firmy, w maju wykonywali monopor cje pod kierunkiem technologów z firmy Debic. Wspólna praca nad przepysznymi i perfekcyjnie wykończonymi słodkościami zaowocowała dłuższą współpracą – dodaje Uczniowienauczycielka.są wspierani i zachęcani do udziału w konkursach szkolnych czy po zaszkolnych. Regularnie organizowane są konkursy zawodowe: na najładniejszy ma zurek, chatkę z piernika. Od wielu lat biorą udział w konkursach zawodowych: Ogól nopolskim Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik oraz Zawodzie Pie karz, Ogólnopolskim Turnieju Cukierniczym im. W. Kandulskiego, Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych ExpoSweet, odnosząc sukcesy. W 2020 roku ucznio wie szkoły: Natalia Pietera oraz Dariusz Dejnakowski sięgnęli po najwyższy laur zdobyli I miejsce w Mistrzostwach Pol ski ExpoSweet w Warszawie, stając się tym samym najlepszymi uczniami szkół cukier niczych w Polsce!

Uczniowie łódzkiej szkoły w czasie nauki poznają specyfikę pracy w przedsiębior stwach różnych gałęzi naszej branży: cu krowni, mleczarni, zakładach przetwórstwa owocowego, piekarni, cukierni. W proce sie kształcenia bardzo duże znaczenie ma współpraca z pracodawcami. Obie strony: firmy i szkoła wiedzą, że współpraca za procentuje przygotowaniem młodzieży do zmieniających się wymagań pracodawców. Zajęcia praktyczne czy praktyki zawodo we odbywają się głównie w działach pie karskich i cukierniczych marketów (m.in. E.Leclerc, Carrefour, Auchan), w piekar niach i cukierniach rzemieślniczych oraz zakładach spożywczych, gdzie wdrożone zostały i od dawna funkcjonują na wyso kim poziomie systemy jakości, np. Dakri, Vandemoortele, ŁSM JOGO. – Współpraca z zakładami polega nie tylko na organizo waniu zajęć praktycznych, ale także czę stych spotkań, wycieczek dydaktycznych. Prowadząc wywiady, badania ankietowe, poznajemy potrzeby i oczekiwania pra codawców w stosunku do uczniów i tak realizujemy proces kształcenia, aby nasi absolwenci byli bardzo dobrze przygotowa ni do pracy zawodowej – wyjaśnia Marta GronoMatuszewska-Sitek.pedagogiczne łódzkiej placówki jest pomysłodawcą i autorem eksperymentu pedagogicznego- technik kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności, które zostanie za 2 lata włączony do zawodów szkolnic twa zawodowego. Pomysł wprowadzenia zawodu okazał się trafny! Kolejne szko ły w Polsce wystepują do Spożywczaka o zgodę na wykorzystanie programu i moż liwość kształcenia uczniów w tym zawodzie. – W czasach coraz większej konkurencji na rynku spożywczym, szerzenia się postaw proekologicznych dbałość o jakość żyw

spozywcza.lodz.pl. „ 66 Mistrz Branży wrzesień 2022

ności staje się już nie fanaberią, ale świa dectwem troski przedsiębiorstwa o wła ściwe parametry jakościowe produktów spożywczych. Takie dalekowzroczne plany firm to działania na korzyść każdego z nas, konsumentów. Nie ukrywamy, że na jego stworzenie miały wpływ rozmowy, spotka nia robocze z pracodawcami. Wydaje się więc, że współczesne szkoły branżowe bez współpracy z pracodawcami nie mają racji bytu – deklaruje Izabela Rosiak. Zakłady przemysłu spożywczego wspierają także szkołę w jej działaniach marketin gowych, przede wszystkim uczestnicząc w przygotowaniu Dni Kariery, Dnia Ma zurka, Dnia Chleba, Dni Otwartych Szko ły. Zakładami, które bardzo blisko współ pracują ze szkołą podczas przedsięwzięć marketingowych, są Cukiernia Kuczka oraz Piekarnia Matek, dostarczające surowce i półprodukty, przygotowujące uczniów i wreszcie uczestniczące w tych działa niach. Nie można też zapomnieć o innych zakładach rzemieślniczych, od lat wspo magających szkołę podczas Dnia Mazurka, przygotowujących artystycznie wykonane mazurki, np. Cukiernia Dybalski, Cukiernia Braci Miś, Cukiernia Górniakowski.

Mistrz zarządzania Młodzi w branży

Kontrolę merytoryczną i opiekę nad po mysłami grona nauczycielskiego sprawuje Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, co wzmacnia pewność, że to, co proponuje się uczniom, zaprocen tuje. Po ukończeniu technikum absolwenci mają możliwość podjęcia atrakcyjnej pra cy zarówno w zakładach żywienia zbioro wego, takich jak restauracje, hotele czy kawiarnie, jak i nowoczesnych zakładach produkujących żywność – jako technolog,

tam i z powrotem

menedżer lub pracownik laboratorium. Wie lu absolwentów prowadzi z powodzeniem swoje firmy, jednocześnie wspomagając edukację młodych w dawnej szkole. Jedną z takich osób jest Agnieszka Matuszew ska, prowadząca rodzinną firmę cukierni czo-piekarską „Matek” w Łodzi. – Od wielu lat współpracuje z nami jako nauczyciel, wspiera naszą szkołę, dostarczając surow ce i półprodukty, dzieląc się nowatorskimi pomysłami w zakresie tworzenia wyrobów piekarsko-cukierniczych – opowiada Kata rzyna Wojtalik.

Zmiana Co piszczy w prawie Mistrz zarządzania

Początkujący przedsiębiorcy w większo ści przypadków decydują się na wybór działalności jednoosobowej, za czym z p ewnością przemawiają szybkość w d opełnieniu niezbędnych formalno ści oraz niskie koszty prowadzenia biz nesu. Korzyścią z t akiego rozwiązania jest również swoboda w dysponowaniu

wać rozwiązań mniej konwencjonalnych, dających szansę na rozwój firmy, szczególnie w perspektywie średnio- i długo Jednymokresowej.zesposobów na rozwinięcie skrzy deł może być zmiana formy prawnej, w jakiej prowadzimy działalność gospodarczą. W tym artykule chciałbym zasygnalizować, jakie korzyści i zagrożenia mogą wiązać się z procesem przekształcenia tzw. jednooso bowej działalności gospodarczej w spółkę handlową na przykładzie najpopularniejszej – spółki z ograniczoną odpowie dzialnością.

W dobie szalejącej inflacji oraz wzrostu kosztów działalności firmy coraz więcej przedsiębiorców podejmuje inicjatywy w zakresie zmian dotyczących funkcjonowania biz nesu. Na szali leżą bowiem konieczność utrzymania bazy klientów oraz zapewnienia dotychczasowego poziomu sprzedaży

i dochodów. Najprostszymi rozwiązania mi, choć niepopularnymi wśród klientów i współpracowników, mogą być podniesienie cen oferowanych towarów i usług, ograniczenie zatrudnienia, obniżenie ja kości produktów czy nawiązanie współ pracy z tańszymi dostawcami. Równolegle lub alternatywnie warto jednak poszuki -

MistrzBranzy.pl 67

z miana jednoosobowej działalności gospodarczej na spółkę z odpowiedzialnościąograniczoną czy warto?

Czy zmiana formy prawnej prowadzenia działalności w popularną spółkę z o.o. się opłaca? Jakie trudności, szanse i zagrożenia kryJą się za taką opc Ją?

„ Karol Ważny, StowarzyszenieprawnikRzemieślnik

Jakieryzyka wiążą się z gospodarczej?działalnościjednoosobowejprowadzeniem

z ospółkagraniczonąodpowiedzialnością– wadyizalety

ścią spółki, a w konsekwencji to ona od powiada swoim majątkiem za zaciągnięte Wzobowiązania.tymmiejscu warto jednak podkreślić, że tzw. subsydiarną odpowiedzialność mająt kową w spółce z ograniczoną odpowiedzial nością ponoszą również członkowie zarzą du. W sytuacji gdy pozostaje niewypłacalna i niemożliwe jest wyegzekwowanie należności z jej majątku, w drugiej kolejności odpowiadają osoby wchodzące w skład za rządu. Dotyczy to jednak wyłącznie okresu, kiedy powstały zobowiązania, o ile osoby te pełniły wówczas funkcję w zarządzie. Mogą one jednak uniknąć odpowiedzialno ści, jeżeli wykażą, że w odpowiednim czasie zgłosiły wniosek o ogłoszenie upadłości albo nie zgłosiły go bez swojej winy bądź otwarto postępowanie restrukturyzacyjne. Wskazane kwestie są o tyle istotne, że w spółkach z ograniczoną odpowiedzial nością funkcję członków zarządu często sprawują wspólnicy spółki lub bliskie im osoby. Kiepska sytuacja finansowa spółki może więc grozić nie tylko utratą mająt ku przedsiębiorstwa prowadzonego przez spółkę, ale – w razie niepodjęcia odpowied nich środków zaradczych w zakresie prawa upadłościowego i restrukturyzacyjnego – osobistą odpowiedzialnością majątkową osób zarządzających firmą. Kolejnym kluczowym aspektem dotyczącym spółek z ograniczoną odpowiedzialnością jest rozliczalność zysku wygenero wanego przez firmę. Jak już wspomniałem, osoby prowadzące działalność gospodarczą jako osoby fizyczne (tzw. jednoosobowe działalności) mogą dość swobodnie dysponować środkami stanowiącymi przychód firmy. Przeniesienie dochodu osiągniętego przez spółkę z o.o. do majątku wspólnika następuje natomiast w wyniku wypłaty tzw. dywidendy, która z kolei stanowi osobisty

68 Mistrz Branży wrzesień 2022

Rozwiązaniem pozwalającym na ograniczenie odpowiedzialności osobistej przedsiębiorcy może być więc utworzenie odrębnej osoby prawnej, która docelowo przejmie na siebie ryzyka majątkowe związane z prowadzoną działalnością gospodarczą. Szczególnie popularną formą prawną jest w tym wypadku spółka z ograniczoną od powiedzialnością, rejestrowana w Krajo wym Rejestrze Sądowym. Jak wskazuje sama nazwa, odpowiedzialność majątkowa wspólników (lub jedynego wspólnika) ogranicza się w tym wypadku wyłącznie do wysokości wniesionego wkładu, ewentual nie innych świadczeń czynionych na rzecz spółki. Oznacza to, że odpowiedzialność w całości ponosi spółka, a jedyne ryzyko majątkowe ponoszone przez wspólników sprowadza się do możliwości utraty środ ków majątkowych w nią zainwestowanych. Wszelkie wkłady stają się bowiem własno-

środkami finansowymi. Przenoszenie ich pomiędzy prywatnymi a firmowymi ra chunkami bankowymi czy wypłacanie na cele prywatne stanowią dozwolone i zwyczajne metody działania przedsię biorcy. Prowadzenie firmy w t ej formie prawnej obarczone jest jednak podsta wowym ryzykiem związanym z osobistą odpowiedzialnością majątkową właściciela zakładu. W p rzypadku powstania jakichkolwiek zadłużeń osoba prowadzą ca działalność gospodarczą zobowiązana jest do ich uregulowania bądź zaspokojenia nie tylko z majątku „firmowego”, ale również prywatnego. Może się na to nakładać odpowiedzialność małżonka. Nie każdy przedsiębiorca decyduje się bowiem na wprowadzenie rozdzielności majątkowej, a nawet jeśli – na podział majątku wspólnego – co może go uchro nić przed przykrymi konsekwencjami utraty płynności finansowej lub nietra fionych decyzji biznesowych. Nie bez znaczenia mogą być również konsekwencje ciężkiego uszczerbku na zdro wiu bądź śmierci właściciela przedsię biorstwa, które mogą skutecznie utrudnić czy nawet sparaliżować działalność firmy. Jedną z form ograniczenia ryzyka jest ustanowienie tzw. zarządu sukcesyjne go, jednak będzie on miał zastosowanie tylko w przypadku śmierci przedsiębiorcy i z pewnością nie rozwiąże wszystkich problemów, jakie wiążą się z na głym odejściem osoby zarządzającej firmą i niespodziewanym jej przejęciem przez Oczywiściespadkobierców.opisaneczynniki mogą być postrzegane jako drugorzędne w przy padku osób rozpoczynających swoją przy godę z b iznesem. W sytuacji gdy firma posiada znaczną liczbę kontrahentów, pracowników, składników majątkowych

Mistrz zarządzania Co piszczy w prawie Zmiana

i wysokie obroty, z pewnością wzrasta poziom ryzyka związany z działalnością. W wielu przypadkach firm nastawionych na rozwój pojawiają się ponadto kredyty lub inne zwrotne instrumenty finansowe, które powinny zostać dodatkowo należy cie zabezpieczone. Istotnie zwiększa się zatem prawdopodobieństwo wystąpienia zdarzeń, mogących mieć negatywny wpływ na kondycję finansową przedsię biorstwa, a co za tym idzie – również jego właściciela, który – działając na własny rachunek – odpowiada za wszelkie zobowiązania firmy.

dochód udziałowca spółki. Oznacza to, że mamy do czynienia z podwójnym opodat kowaniem środków stanowiących przychód spółki. W pierwszej kolejności spółka płaci podatek dochodowy (CIT), a następnie –spółka jako płatnik – podatek PIT od zy sków kapitałowych (dywidendy). Z tego względu w wielu spółkach z ograniczoną odpowiedzialnością stosuje się różne sposoby na ograniczenie jej docho du poprzez generowanie kosztów prowa dzonej działalności. Jednym z nich może być w szczególności zatrudnienie wspólników na stanowisku członka zarządu spółki i powierzenie im wykonywania określonych obowiązków menedżerskich bądź innego rodzaju pracy. Wspólnik będący jednocześnie członkiem zarządu, pracownikiem lub usługodawcą spółki otrzymuje więc wyna grodzenie na analogicznych zasadach jak inni pracownicy i współpracownicy firmy, a wartość dywidendy wypłacanej po zakończeniu roku obrotowego ulega odpowiedniemu obniżeniu. Jest to oczywiście tylko jedna z metod (choć najpopularniej sza) na optymalizację podatkową stoso waną w spółkach z ograniczoną odpowieIstotnymdzialnością.elementem różniącym jedno osobową działalność gospodarczą od tej prowadzonej w ramach spółki z o.o. są zasady księgowania przychodów i rozchodów. W spółce kapitałowej, jaką jest spółka z ograniczoną odpowiedzialnością, stosowana jest tzw. pełna, a nie uprosz czona księgowość. Większy stopień skom plikowania, w tym konieczność corocznego sporządzania sprawozdań finansowych i zgłaszania ich do urzędu skarbowego oraz internetowego systemu KRS, powoduje, że koszty usług księgowych dla tej formy prowadzenia działalności gospodarczej są istotnie wyższe i zaczynają się zwykle od 1000 zł netto w skali miesiąca.

Na koniec warto napisać kilka słów także na temat procedury utworzenia spółki z o.o., która nie jest tak prosta jak wpis do Cen tralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej dokonywany przez osoby fi-

zyczne. Aktualnie dostępne są dwie ścieżki rejestracji spółki w KRS. Pierwsza – szyb sza – poprzez portal S24, która umożliwia utworzenie jej online w terminie od kilku do kilkunastu dni. Wymaga jednak posia dania przez wspólników i członków zarządu kwalifikowanego podpisu elektronicznego lub podpisu zaufanego. Co więcej, przewiduje ona istotne ograniczenia w zakresie kształtowania treści umowy spółki, ponie waż jest kreowana według z gór y okre ślonego wzorca. Obejmują one m.in. brak możliwości wniesienia wkładu niepieniężnego. Jest to szczególnie istotne w przypadku przekształcania jednoosobowej działalności gospodarczej w spółkę z o.o. z wykorzy staniem mechanizmu wniesienia tzw. zorganizowanego przedsiębiorstwa do spółki. Oznacza to, że pokrycie udziałów w spółce z o.o. utworzonej przez portal S24 może nastąpić wyłącznie wkładami pieniężnymi. Ich łączna wartość nie może być niższa niż 5 tysięcy złotych. Z kolei przeniesienie składników dotychczasowej firmy do spółki będzie wymagało podjęcia osobnej czyn ności prawnej (np. darowizny, sprzedaży). Alternatywą może być utworzenie spółki w drodze aktu notarialnego, co oczywiście podnosi koszty tej operacji. Rozwiązanie to pozwala jednak na większą elastyczność w zakresie kształtowania treści umowy spółki oraz umożliwia wniesienie wkładu niepieniężnego w postaci dotychczas prowadzonego przedsiębiorstwa. Ponadto istnieje możliwość dokonania przekształcenia działalności jednoosobo wej w jednoosobową spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością na podstawie przepisów Kodeksu spółek handlowych o prze kształcaniu spółek. Wymaga to jednak dopełnienia szeregu formalności, w tym sporządzenia planu przekształcenia przedsiębiorcy wraz z załącznikami oraz opinią biegłego rewidenta.

„ reklama www.csb.com Czy NaszeprzemyśleoprogramowanieTwojesprawdzasięwpiekarskim?sprawdzasiędoskonale.Specjalistyczneprocesybranżowe,integracjamaszyniurządzeń,zarządzaniesklepamifirmowymi,śledzeniepochodzenia,zarządzaniejakościąiwielewięcej.CSB-Systemjestoprogramowaniemdozarządzaniaprzedsiębiorstwemwbranżypiekarskiejicukierniczej.JestkompleksowymrozwiązaniemobejmującymERP,FACTORYERPiMES.Zawierarównieżstandardynajlepszychpraktyk.Jeślichceszdowiedziećsię,dlaczegowiodąceprzedsiębiorstwastawiająnaCSB,zachęcamydokontaktu.

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. Szczegóły na www.csb.com/pl

Bezsprzecznie decyzja o zmianie formy prawnej prowadzonej działalności gospodarczej nie jest sprawą prostą. Biorąc jed nak pod uwagę niewątpliwe korzyści, jakie mogą wynikać z możliwości zabezpieczenia majątku prywatnego posiadanego przez właściciela firmy, z pewnością zagadnienie to jest warte szczegółowego rozważenia, zwłaszcza w przypadku przedsiębiorców, u których występują wysokie ryzyka finan sowe wynikające z modelu prowadzonej działalności.

***

pr w spółkędziałalnościjednoosobowejzekształceniezo.o.

TechnOLOGie i wieDz A POLAGRA to nowoczesność łącząca się z rzemiosłem, czyli ekspozycja produktów, nowoczesnych rozwiązań i linii technologicznych, w której udział wezmą mistrzo wie w swoim fachu. W tym roku wśród wystawców pojawią się liderzy branż i technologiczni giganci (m.in. Cream, Hert, Italmarco, Ishida, Fenix, Wiesheu, United Food Systems i wiele innych). Prezentowane technologie piekarnicze i cukiernicze wzbogacone zostaną wydarzeniami branżowymi. Przez 3 dni rywalizować będą uczestnicy Ogólnopolskiego Konkursu dla Piekarzy Master Baker. Cenne nagrody czekają na profesjonalistów, piekarzy domowych, członków lub członkinie kół gospodyń wiejskich oraz uczniów szkół o profilu spożywczym. Prawdziwi mistrzowie piekarskiego rzemiosła opowiedzą o swojej pracy (i zaprezentują jej tajniki) w czasie trzydniowego Forum Piekarskiego Zdrowe Pieczywo.

sm A kOwiTA hOR ec A

polagra na potrzebyodpowiadabranży

KilK uset wystawców, dwie pełnoprawne sceny i merytoryczne wydarzenia towarzyszące. do tego silna reprezentacja branży piekarniczej i cukierniczej, szkolenia, konkursy. ta k – w dużym skrócie! – prezentuje się polagra 2022, która odbędzie się już 26-28 września w poznaniu.

Flash News Z branży 70 Mistrz Branży wrzesień 2022

Także 3 dni będą trwały warsztaty dla szefów kuchni organizo wane przez redakcję „Restaurant Mangement”. Prestiżowym akcentem tegorocznej POLAGRY będzie – powraca jący po 3 latach przerwy spowodowanej pandemią – finał konkur su Kulinarny Puchar Polski. Znamy wszystkich finalistów, jurorów i obowiązkowe składniki potraw. „Najlepszego z najlepszych” ku charzy w Polsce poznamy 27 września, podczas uroczystej gali. Ta połączona zostanie z wieczorem dla wystawców targów POLAGRA i TAROPAK. Te dwa wydarzenia potrwają od 26 do 28 września, a poprzedzone zostaną targami Smaki Regionów. Więcej informacji na: www.polagra.pl i www.kulinarnypuchar.pl

Dwie sceny POLAGRy Pierwszego dnia eksperci porozmawiają o teraźniejszości i przy szłości branży mięsnej, a prawnicy z kancelarii WBK poprowadzą szkolenie o najnowszych trendach i obowiązkach prawnych w ozna kowaniu żywności i opakowań. Zgodnie z wieloletnią tradycją tego dnia (na Scenie Trendów) nagrody odbiorą laureaci Złotych Medali Grupy MTP, prezentujący innowacyjne produktu i urządzenia. No wością w programie będzie natomiast gala ogólnopolskiego ple biscytu „Mistrzowie Smaku”, organizowanego przez Polska Press Grupa. Wśród nich znajdą się m.in. najpopularniejsi kucharze, kelnerzy, restauracje, ale też lodziarnie, cukiernie i cukiernicy. Dzień drugi na Scenie Trendów to m.in. kongres Polagra Export Meeting poświęcony eksportowi polskiej żywności. Scena Eksper tów będzie gościć debatę redakcyjną pt. „Branża spożywcza. Stra tegie na trudne i niepewne czasy”. To kolejna nowość w programie POLAGRY, stanowiąca odpowiedź na realne potrzeby wystawców i zwiedzających. Program debaty przygotowały zespoły redakcji „Wiadomości Handlowych” i „Tygodnika Poradnika Rolniczego”. Ważnym tematem w dyskusjach i konsultacjach będą optymalizacja kosztów energii oraz ochrona środowiska, czyli jedne z największych

wyzwań stojących aktualnie przed całą branżą spożywczą. Odpo wiedź na tę ostatnią stanowi m.in. szkolenie i debata („Zobowiązania środowiskowe, czyli ROP i system kaucyjny w branży spożywczej i sektorze HoReCa: wyzwania, szanse i koszty”).

n

Zmieniająca się błyskawicznie sytuacja na rynkach energii oraz dostaw wymusza szybką reakcję i wypracowywanie wspól nych rozwiązań czy strategii przez firmy z bran ży spożywczej i sektora HoReCa. Dlatego POLA GRA 2022 mocny akcent kładzie na program wydarzeń, w tym roku organizowanych na dwóch pełnoprawnych scenach: Scenie Trendów i Scenie Ekspertów.

w k wocie 1 000 000 zł. Doświadczenie i kompetencje biznesowe zespołu zarządzającego Rebread były również niebagatelnym argumentem dla rozpoczęciaWłaścicielamiwspółpracy.Rebread są Katarzyna Mły narczyk i Bartłomiej Rak, którzy w Kra kowie prowadzą również bistro i pie karnię „Handelek”. Ich głównym celem jest uratowanie jak największej ilości niesprzedanego pieczywa. Firma chce także opracować sposoby na wykorzy stanie niesprzedanego pieczywa w bran ży kosmetycznej, w produkcji opakowań i biodegradowalnego surowca do druku 3D. Właściciele Rebread pragną dzielić się, nieodpłatnie, niektórymi recepturami i częścią technologii z przedsiębiorcami. – Dla mnie ważny jest nie tylko produkt, ale przede wszystkim idea ratowania chleba. Dzięki temu zmniejszy się ilość marnowanej żywności w dużej skali. Chleb w wielu miej scach Europy dostanie drugie życie. Coś, co dziś jest odpadem, jutro będzie cennym surowcem do produkcji pełnowartościowych produktów – przekonuje Bartłomiej Rak. n

Taką sumę dos Ta nie s Ta r T up re bread na prace związane z prze T warzaniem czers T w ego pieczywa na produk T y jadalne, alkohol zbożowy, kosme T y ki, naczynia.

milion złoT ych na raTowanie pieczywa

O start-upie Rebread zrobiło się głośno rok temu, kiedy ratując niesprzedane pieczywo, zaczął przerabiać je na alkohol zbożowy – oko witę. W planach była nie tylko produk cja okowity, ale także piwa, zbożowych kosmetyków i jadalnych naczyń jedno razowych. Jednak dzięki dotacji z Auge re Health Food Fund mogą one nabrać realnych kształtów. Dzięki pozyskanym środkom możliwe będzie przeprowadzenie prac, w które zaan gażowany jest Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, a dotyczą one opracowania receptur nowych produktów spożywczych. Jak mówi dr Tomasz Kaniowski, prezes zarządu AUGERE HFF – Do ceniamy innowacyjność idei Rebread (…), jego duży potencjał rozwoju nie tylko w Polsce, ale i w całej Europie. Dlatego zde cydowaliśmy się wesprzeć projekt, zapewniając finansowanie

reklama

Z branży Flash News MistrzBranzy.pl 71

Komitet organizacyjny konkursu World Chocolate Masters ogłosił członków międzynarodowego jury na światowy finał ’22. Na czele zespołu ekspertów staną jedne z najbar dziej cenionych w branży talentów, które będą czuwać nad uczciwym i przejrzystym przebiegiem konkursu: Amaury Guichon, Kirsten Tibballs oraz japoński duet ku charzy Yusuke Matsushita & Sachi Ta kagi. To imponujący skład, przed którym finaliści będą mieli szansę zaprezentować swój talent.

możemy się doczekać, aby zobaczyć, co zaprezentują uczestnicy konkursu. Rywalizacja jest zacięta, ich umiejętności są niezwykle wysokie, a presja na głównej scenie będzie ogromna. Obserwując cały świat, z pewnością zobaczymy to, co najlepsze w świecie czekolady – wyjaśnia Ramon Morató, dyrektor kreatywny Cacao Barry. Wybory konsumenckie przenoszą się na żywność, która jest zdrowsza, przyjazna dla planety, oferuje nowe doznania sma kowe, ale bez uszczerbku dla przyjemności. Kreatywność, nauka i technologia -

po

TemaT Te j edycji? #Tm RW_ Ta S Te S _LOOKS_FeeLS _Li K e Konkurs rzuca wyzwanie szefom, aby przedstawili wizję czekolady jutra. – Nie

MistrzoW i e C z ekolady, W ty M aM aury Gui C h on, k i rsten ti bballs, y usuke Matsushita i saC h i ta kaG i , oC e nią praC e C h oColatieróW z C a łeGo ś W i ata.

Jury głosujące składa się z reprezentan tów wszystkich uczestniczących regionów –każdy jego członek jest ekspertem w branży kulinarnej i/lub gastronomicznej. Polskę reprezentuje Krzysztof Ilnicki – amba sador marki Cacao Barry, właściciel Umam Patisserie i juror popularnego programu telewizyjnego „Bake Off – Ale ciacho!”.

Flash News Z branży 72 Mistrz Branży wrzesień 2022

WyjątkoWe jury finału World ChoCol ate Masters 2022

Polskę reprezentować będzie Igor Zaritskiy, szef Warsaw Academy of Pastry Art w firmie Sempre.

World Chocolate Masters zapowiada ekscytującą wizję przyszłości czekolady, ponieważ da widzom możliwość przyjrzenia się, w jaki sposób wyzwania jutra wpłyną na czekoladowe rzemiosło i jakie są spo soby na pokonanie tych wyzwań i rozwój. 8. edycja World Chocolate Masters – inicjatywy francuskiego producenta kuwertur czekoladowych premium Cacao Barry – to wyjątkowa platforma dla rzemieślników, cu kierników i szefów kuchni z całego świata, dająca im możliwość przekraczania granic i wyrażania swojej prawdziwej natury.

ZEA – Dilip Kumara (reprezentujący Bliski WielkaWschód)Brytania – Stephen Trigg (repre zentuje Wielką Brytanię i Irlandię)

Szwajcaria – Abraham Balaguer Holandia – Carlo Midiri

Japonia – Jiro Tanaka Korea – Dongusk Kim Maroko – Issam Tajer (reprezentuje Afrykę HiszpaniaPółnocną)–Lluc Crusellas

Du Chocolat, który organizowany jest w Paryżu, Porte de Versailles, 29-31 paździer nika 2022 r.

Wydarzenie będzie transmitowane na żywo na: abyZapraszamysters.comwww.worldchocolatemadorejestracji,oglądaćikibicowaćIgorowi!

18 naj LepSz ych Sz eFóW w świecie czekolady Szefowie z całego świata są gotowi do walki podczas najważniejszego wydarze nia w branży czekolady – Salon du Chocolat w Paryżu. Wszystkie kraje po wyczerpują

n Z branży Flash News MistrzBranzy.pl 73

magają szefom rozwijać swoją ofertę. Jak te zmiany przekładają się na czekoladową ofertę jutra? Zawodnicy muszą przedsta wić jasną wizję, wyśmienite, innowacyjne kreacje i aplikacje.

cych rundach kwalifikacyjnych, które testowały ich umiejętności i deter minację, wybrały swoich finalistów. Kraje uczestniczące to: Belgia – Togo Matsuda Kanada – Nishant Amin Chiny – Jacky Lung Finlandia – Eero Paulamäki (reprezentuje Kraje Nordyckie)

Śledź wydarzenie na kanałach cyfrowych: www.worldchocolatemafacebook.com/worldchocosters.com latemasters instagram.com/worldchoco latemasters

USA – Christophe Rull

Włochy – Anna Gerasi

i n FOR macje pR a K T yczne Światowy Finał World Chocolate Masters 2022 odbędzie się podczas targów Salon

Francja – Antoine Carréric Grecja – Nicolas Nikolakopoulos (reprezentuje Europę PołudniowoWęgry-Wschodnią)–Attila Menyhárt

Ciasto parzone, nazywane również ptysiowym, jest niezwykle delikatne, wykorzystuje się go do przygotowywania drobnych wypieków w wersji na słodko lub na słono oraz ciast przekładanych –najczęściej kremami, z którymi świetnie się komponuje. Do produkcji ciast parzonych KOMPLET Polska poleca dwie mieszanki: KOMPLET Ciasto Parzone oraz KOMPLET Ciasto Parzone BIS Idealnie sprawdzą się do wypieku ptysi, eklerów, karpatki i innych ciast oraz słonych przekąsek. Dzięki tym produktom przygotowanie ciasta parzonego jest łatwe i szybkie. To także gwarancja powtarzalności efektu końcowego: zawsze ten sam smak oraz jakość. Ciasto parzone z mieszanek firmowych zachowuje dobrą stabilność i optymalną kruchość nawet w połączeniu z kremami, np. KOMPLET Krem Elba, KOMPLET Krem Dorino czy

KOMPLET Krem Volu. KOMPLET Ciasto Parzone zawiera jaja w proszku, natomiast KOMPLET Ciasto Parzone BIS umożliwia wykorzystanie jaj świeżych. Obie mieszanki przeznaczone są do produkcji ręcznej i maszynowej, co jest ich niewątpliwym atutem.

c zekoL a da kuwer Tura 56,5% kakao Be LL a ria

Nowości cukierNicze od koMPLeT PoL sk a: koMPLeT ci as To ParzoNe Bis i koMPLeT ci as To uciera Ne

Klasyczne ciasta ucierane są delikatne i puszyste, doskonale sprawdzą się w wersji codziennej, najlepiej w połączeniu z owo cami sezonowymi: truskawkami, malina mi, śliwkami oraz z kruszonką. KOMPLET Ciasto Ucierane to 100% mieszanka przeznaczona do wypieku ciast biszkop towo-tłuszczowych z owocami. To gwa rancja powtarzalnego efektu końcowego i wyśmienitego smaku. Różnorodne zastosowanie, łatwe i racjonalne przygotowanie, oszczędność czasu oraz idealna struk tura miękiszu to cechy, które z pewnością zostaną docenione podczas codziennej pracy w cukierni. Mieszanka KOMPLET Ciasto Ucierane to gwarancja doskona łego efektu w bardzo krótkim czasie. n

Czekolada kuwertura deserowa 56,5% kakao to profesjonalny produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu (34%) przeznaczony do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i galanterii cukierniczej. Doskonały także do formowania skorupek pralin oraz jako składnik musów czekoladowych, ganaszy oraz czekoladowych mas kremowych do przekładania tortów i rolad. Dostępna w kartonach o wadze 4 kg lub 10 kg. n

c zekoL a da Bi ała 33% Be LL aria

Czekolada biała Bellaria w temperowanych kostkach przeznaczona jest do oblewania wyrobów ciastkar skich piekarskich i cukierniczych oraz do formowania pralin, tabliczek czy dekoracji czekoladowych. Dosko nała także do przygotowywania ganaszy, musów czy kremowych mas do przekładania tortów, rolad i monoporcji. Dostępna w kartonach o wadze 4 kg lub 10 kg. n

terravitapro.pl Flash News Z branży 74 Mistrz Branży wrzesień 2022

Mieszanka do przyrządzania nadzienia z białego maku z dodatkiem aromatów, nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast i wypieków. Szeroki wachlarz zastosowao: na nadzienia i ciasteczka. Idealne do obróbki maszynowej.

STWÓRZ Z NAMI IDEALNE ROGALE Z BIAŁYM MAKIEM

Margaryna francuska Maestra Puff Pastry MB 10kg Kruszwica

Najwyższej jakości składnik zapewnia wyraźne listkowanie wyrobom. Nie zawiera konserwantów, ani sztucznych aromatów, zapewniając wypiekom wyjątkowy smak i aromat . Jej doskonała konsystencja ułatwia przygotowanie ciasta, wałkowanie bez pękania, a także pozwala z łatwością poddawad je obróbce ręcznej, bądź mechanicznej.

zamowienia@plus.biz.plwww.plus.biz.pl Dzień Świętego Mar cina rogalem się zaczyna P.P.U. „PLUS” Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24

Nadzienie z białego maku 10kg Komplet

Czekolada produkcjaNatychmiastowapralin doAutomatyprodukcji czekolad do czekoladyTemperówki wdrażamySzkolimy, technologie Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa  ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77  +48 506 691 996 www.bmcpolska.com  www.bmcpolska.pl Od P r O je K tu d O realiza C ji