Mistrz Branży (#134) wydanie specjalne - Czekolada#4

Receptury MistrzostwfinalistówPolski na Pralinę 2024

Królowa czekolady - Kirsten Tibballs

Kakao ceremonialne i inne trendy Czy zabraknie czekolady?

Wyrafinowana prostota - suflet czekoladowy

ajni k i Czekolady #4

wydanie specjalne

wydanie specjalne październik 2024

surowiec Drogocenny

Już Kochanowski przezornie pisał, że o wartości zdrowia dowiaduje się ten, kto je stracił. I zdaje się, że tę naukę można odnieść do niejednej wartości w naszym życiu. Obecnie z całą pewnością do… czekolady! Ceny surowca wciąż pikują, a dzieje się tak dlatego, że na plantacjach brakuje nie czego innego jak ziarna kakao. Susze, choroby, szkodniki, wreszcie zmieniające się prawo i wiele innych czynników powoduje, że sytuacja rynkowa tego surowca mocno się zmienia.

Powszechnie dostępna czekolada, którą można kupić za stosunkowo niską cenę na stacji benzynowej, poczcie czy nawet w kwiaciarni, już niebawem może stać się produktem luksusowym. Czy jej zabraknie? Takie widmo zawisło nad producentami słodkości i konsumentami. A jako że natura nie lubi próżni, naukowcy i producenci zrzeszeni w innowacyjnych start-upach już trudzą się nad znalezieniem wyjścia z tej sytuacji. Karob i inne produkty, które mają służyć jako zamiennik kakao, stosowane są coraz częściej. Kakaowce hodowane w laboratorium? To nie wymysł szalonego cukiernika, a rzeczywistość. Czy konsumenci ochoczo przyjmą tego typu produkt? Z całą pewnością chętniej niż fakt, że mieliby czekolady nie jeść w ogóle albo zaakceptować pomniejszone gramatury swoich ulubionych tabliczek.

Tak, apetyt na czekoladę stale rośnie. Podobnie jak obszary uprawy i popytu kakao oraz trendy z nią związane. Moda na picie kakao ceremonialnego to najlepszy przykład tego, że czekolada jest czymś więcej niż zwykłą słodką przekąską. Mocno łączy się także z dbałością o psyche. Dzieje się tak m.in. ze względu na zawartość wyjątkowego alkaloidu, zwanego teobrominą, oraz innych substancji biochemicznych, które stymulują nasz układ nerwowy.

Tak jak bogata jest historia i skład chemiczny czekolady, tak też różnorodne są tematy w naszym corocznym wydaniu. Oddajemy w Wasze ręce trzecie „Tajniki Czekolady”, ufając, że ten drogocenny, aromatyczny przysmak będzie wciąż powszechnie dostępny.

Redakcja Mistrza Branży

Z RUBY RB2

BARDZIEJ INTENSYWNY SMAK BARDZIEJ WYRAZISTY KOLOR

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów:

Królowa czeKolady

Kirsten t i bballs to i Ko na sztu K i cu K i erniczej. j e j nazwis Ko o d ponad 20 lat jest synonimem haute patissiere i cze Ko lady na Ko ntynencie australijs K i m. ja Ko z ałożyciel K a prestiżowej s avour c h ocolate & patisserie s c hool w au stralii oraz zdobywczyni licznych nagród dzieli się innowacyjnym podejściem do tworzenia deserów. n a m opowiedziała, dla Ko go ze znanych osób zrobiłaby deser i co ją inspiruje.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Jak zostać królową c zekolady?

Zdradzisz nam ten sekret?

Kirsten Tibballs: To była długa i intensywna podróż. Wszystko zaczęło się, kiedy byłam jeszcze nastolatką. Często wtedy chorowałam i w rezultacie opuszczałam dużo zajęć szkolnych. Ponieważ ciągle byłam w domu, pieczenie stało się zabawą i głównym zajęciem, na którym mogłam się skupić. Zanim się zorientowałam, prowadziłam małą firmę, piekąc ciasta w domu. A moja mama życzliwie przyjęła rolę królowej zmywarki!

W wieku 15 lat, jak tylko było to możliwe, zaczęłam pracować. Praktyki zawodowe były wyzwaniem dla tak młodej osoby. Zaczynałam o 2 w nocy! 20-godzinny dzień pracy był wyczerpujący, ale doskonalenie się w czymś, co tak bardzo mnie pasjonowało, sprawiało, że czułam, że to wszystko jest tego warte.

A kiedy i jak zawitałaś do świata czekolady?

Zawsze podobała mi się artystyczna strona ciast i czekolady. Cukiernictwo daje wiele wolności twórczej, a ja uwielbiam tworzyć innowacje i piękno. Czekolada sama w sobie jest po prostu wszechstronna! Możesz stworzyć z niej dosłownie wszystko, co podpowie wyobraźnia.

Kirsten t i bbals

Słynna, uznana na całym świecie australijska cukierniczka i mistrzyni czekolady. Założycielka Savour Chocolate & Patisserie School w Melbourne, jednej z najbardziej prestiżowych szkół kulinarnych zajmujących się sztuką pracy z czekoladą i ciastkarstwem. Ceniona nauczycielka, autorka i osobowość telewizyjna, szczególnie znana z występów w programach takich jak MasterChef Australia.

Największe osiągnięcia: założycielka Savour Chocolate & Patisserie School, jednej z najbardziej szanowanych instytucji na świecie w zakresie nauczania zaawansowanych technik cukierniczych i czekoladowych. Wyróżnienia w konkursach: reprezentantka Australii w międzynarodowych konkursach cukierniczych, zdobywczyni złotego medalu na Olimpiadzie Cukierniczej w Niemczech, a także na World Pastry Team Championships.

Obecność w mediach: Tibballs stała się powszechnie znana dzięki częstym występom w programie MasterChef Australia i własnym programom na platformach, takich jak Gourmet Traveler i Netflix. Jest gospodynią programu „The Chocolate Queen” na antenie Lifestyle Food.

Autorka: popularnych książek na temat ciast i czekolady, w tym Czekolada do smaku i Szkoła smaku, powszechnie uważanych za niezbędne źródła informacji dla miłośników ciast.

Dziś je steś w łaścicielką z nanej m iędzynarodowej szkoły c ukierniczej i w zorem d la w ielu. C zy j ako n owicjuszka m iałaś s woje g uru, kogoś, k to b yła d la C iebie inspiracją?

Moją największą inspiracją zawsze byli ludzie, którzy chcą się uczyć. Uwielbiam zdobywać nowe umiejętności, a potem dzielić się nimi z innymi, dlatego właśnie stworzyłam Savour Chocolate & Patisserie School. W 2002 r., kiedy ją otwierałam, pracowałam jeszcze na część etatu. Całkowite zaangażowanie w ten projekt było moją największą ambicją. Dlatego nie mając zasobów, na początku wszystko robiłam sama, począwszy od testowania receptur, poprzez zmywanie naczyń, prowadzenie administracji, na prasowaniu fartuchów kończąc. Dziś Savour Chocolate & Patisserie School oferuje nie tylko usługi szkoleniowe, posiada też

dział sprzedaży. Można tu kupić specjalistyczny sprzęt i surowce. Gdy reputacja szkoły umacniała się, a miejsca szybko zapełniały, wiedziałam, że muszę znaleźć sposób, aby dotrzeć do jeszcze większej liczby osób. Wtedy narodziły się zajęcia Savour Online Classes – sposób na dzielenie się wiedzą w skali globalnej. Aktualnie platforma internetowa stała się największą częścią biznesu. Uwielbiam to, że mogę nadal inspirować, uczyć początkujących szefów i hobbystów, bez względu na to, gdzie się znajdują. Zawsze chciałam podążać za branżą i jej potrzebami, zdaje się, że całkiem dobrze mi to wychodzi.

Jaką radę dałabyś osobom rozpoczynającym przygodę z cukiernictwem, szczególnie t ym, k tórzy chcą opanować sztukę pracy z c zekoladą?

Czekolada to jeden z najbardziej wyjątkowych (i smakowitych!) składników, z jakimi można pracować. Moja podstawowa wskazówka? Jakość jest wszystkim! Zawsze wybieraj czekoladę zawierającą masło kakaowe – to robi olbrzymią różnicę. I nie daj się przestraszyć temperowaniem! Kiedy już je opanujesz, jest to naprawdę proste. Wówczas przekonasz się, że tak naprawdę nie ma żadnych ograniczeń – z czekolady możesz stworzyć właściwie wszystko.

Oprócz prowadzenia szkoły, często zasiadasz w jury międzynarodowych mistrzostw i konkursów. To właśnie w takiej roli występowałaś, gdy spotkałyśmy się podczas finału World Chocolate Masters w Paryżu. Czy to również wpływa na Twoje spojrzenie na cukiernictwo, jakoś Cię inspiruje?

Kirsten tibbals inspiruje się motywami zaczerpniętymi z przyrody, ta K imi ja K K s ztałty i K ilory liści czy też owadzich sK r zydeł. natomiast bezpośrednim impulsem do otwarcia jej szKo ły była wizyta w eu ropie i zachwyt nad formami cu K ierniczymi, K t óre tam zobaczyła

Udział w zawodach międzynarodowych daje mi głębokie uznanie dla tego, przez co przechodzą zawodnicy, kiedy ich oceniam. Każdy z nich wkłada w swoją pracę wiele wysiłku i pasji, a ja jako sędzia czuję ogromną odpowiedzialność, aby to uhonorować, nagradzając naprawdę fantastyczne dzieła, w których piękne są zarówno forma zewnętrzna, jak i smak.

Właśnie, jak opanować tę trudną sztukę, zachować harmonię pomiędzy efektem wow w wyglądzie ciastka i jego smakiem? Smak i konsystencja są równie ważne jak wygląd produktu. Zawsze zaczynam od szkicu projektu, następnie wybieram smaki i tekstury, które będą go uzupełniać. Potem pozostaje już tylko testowanie i ulepszanie przepisu, aż będzie idealny.

Co zatem sprawia, że ciastko nie jest po prostu dobre, t ylko właśnie idealne?

Wierzę, że naprawdę niezwykły cukiernik zawsze chce się uczyć i rozwijać, nigdy nie osiada na laurach. Podczas gdy dobrzy cukiernicy zadowalają się tym, co znają i tworzą, wyjątkowi nigdy nie przestają dążyć do doskonalenia swoich umiejętności i podnoszenia poziomu rzemiosła.

Gdybyś mogła stworzyć deser dla dowolnej osoby, ż ywej lub zmarłej, kto by był i co by to było?

Chętnie zrobiłabym deser zarówno dla królowej Marii Antoniny, słynnego francuskiego szefa kuchni i prekursora haute cuisine, Marie Antoine Carême, jak też dla Snoop Dogg'a, amerykańskiego rapera i ikony popkultury.Zrobiłabym całą gamę deserów na bazie czekolady, a nawet wykonała talerze i półmiski z czekolady! Myślę, że świetnym rozwiązaniem byłoby petit gâteau z dacquoise’em z orzechów laskowych, posypane karmelizowanymi migdałami zmieszanymi z praliną i mleczną czekoladą, polane kremem czekoladowym i wykończone chantilly z mlecznej czekolady.

Brzmi smakowicie. I… skomplikowanie! Opowiedz zatem, jak wygląda proces tworzenia cukierniczego dzieła. Kiedy wymyślam nową recepturę lub kreację czekoladową, lubię podejść do tego z różnych stron, biorąc pod uwagę wszystkie elementy, które składają się na produkt końcowy. To znacznie więcej niż tylko składniki – połączenia smaków, konsystencja i w ygląd są równie ważne. Rozpracowuję każdy element, dokładnie opracowując recepturę. Kiedy już przedstawię swój pomysł, rozpoczynają się testy. Wiąże się to z wieloma próbami (w tym degustacją!).

Czy t worząc nowe receptury, bierzesz pod uwagę trendy cukiernicze?

Jedną z największych zmian, które zaszła w cukiernictwie w ciągu mojej kariery, było pojawienie się mediów społecznościowych. To potężne narzędzie. Również do śledzenia trendów, nowych technik itd. Jest to dla mnie także fantastyczny sposób na dzielenie się innowacyjnymi dziełami. Co więcej, częste podróże służbowe pozwalają mi poznać światowe trendy. I ten sposób chyba najbardziej cenię. To właśnie podróże do Europy zainspirowały mnie przed laty do otworzenia szkoły. Dziś branża zmienia się bardzo szybko, dlatego uważam, że niezwykle ważne jest, aby zawsze być otwartym na naukę i rozwój. Stale poszukuję sposobów na poszerzanie swojej wiedzy i umie-

jętności. Nie chcę polegać tylko na tym, co już opanowałam. W cukiernictwie chodzi o przesuwanie granic i pracę nad świeżymi pomysłami. A inspiracji do tego dostarcza nam sama natura! Wystarczy spojrzeć na kształty i kolory liści czy motyli!

Co w cukiernictwie ciekawi Cię najbardziej?

Jednym z największych trendów, jaki zauważam, jest odejście od form do ciast musowych i przekąsek oraz drobnych produktów. Coraz więcej cukierników tworzy je ręcznie, bardziej skupiając się na fakturze i smaku niż na kształcie. Bardzo podoba mi się ten styl – wykonanie takiego produktu wymaga dużej kreatywności i umiejętności. A ja cenię właśnie kreatywność i autorskie podejście, gdyż wtedy oferujemy słodkości, które się wyróżniają, są naszą wizytówką.

Ważnym terminem, który pojawia się w trakcie rozmów o współczesnym cukiernictwie, jest też zrównoważony rozwój. Jak włączyć zrównoważone praktyki do swojej pracy? Jednym ze sposobów uwzględniania zrównoważonego rozwoju w moich czekoladowych i ciastkowych kreacjach jest wykorzystywanie produktów sezonowych. To nie tylko pobudza kreatywność, ale także pomaga mi wymyślać wyjątkowe połączenia smakowe i piękne projekty. Praca z tym, co jest sezonowe, wnosi świeżość zarówno pod względem smaku, jak i podejścia. Używam również czekolady Callebaut, która jest wytwarzana w 100% z ziaren kakaowych pochodzących ze zrównoważonych źródeł.

Czy biorąc pod uwagę Twoją dotychczasową karierę, był w niej jakiś moment lub osiągnięcie, k tóre jest dla Ciebie szczególnie ważne?

Jestem niesamowicie dumna, ale i pełna pokory wobec wszystkiego, co miałam szansę osiągnąć. Do najważniejszych osobistych wydarzeń z pewnością należy zaprezentowanie ostatniego wyzwania w programie MasterChef Australia, objęcie roli przewodniczącej jury smaku podczas World Chocolate Masters w 2022 r. i oczywiście wydanie trzech książek kucharskich – w tym tej najnowszej

Chocolate All Day , która ukazała się na rynku w zeszłym roku! Świetny tytuł, do mnie bardzo przemawia!

Bo zawsze jest dobra pora na czekoladę. I ta książka ma pokazać jej wszechstronność. To zbiór przysmaków, które są bardzo efektowne i łatwe w przygotowaniu. Od czekoladowej babki z orzechami po ciasteczka z kawałkami czekolady i pomarańczowym ganache’em, ciasto czekoladowe Rocky Road lub lepkie puddingi czekoladowe z daktylami i polewą czekoladowo-karmelową.

Czego możemy się od Ciebie spodziewać w najbliższej przyszłości? Czy na horyzoncie są jakieś nowe projekty lub współprace?

Tworzenie apetycznych pomysłów na zajęcia online to nieustanna praca, pełna miłości, a w tle zawsze dzieje się coś ekscytującego. Zatem zdecydowanie miej oczy szeroko otwarte! Mogę powiedzieć, że właśnie zakończyłam zdjęcia do piątego sezonu mojego programu telewizyjnego „Królowa czekolady” – i nie mogę się doczekać, aż go zobaczycie!

Z wielką pasją będę obserwować Twój każdy krok! Dziękuję za rozmowę! „

Luksus ukrytyw ziarnie

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Luxury Lifesty L e AwA r ds w k At egorii Best Luxury

Br A n d-n e w Cho C o L At e Po L A n d, i n tern At ion A L C ho C o L At e AwA r d w i nner 2023 i 2024 – C z eko L A dy

2  LAtA , A już zdo By wA ją n Ag rody w międzyn A r odowyC h konkurs AC h.

Dominika Wojniak: Bardzo szybko osiągnęliście sukces. Katsiaryna Dembouskaya: To prawda, biorąc pod uwagę, że dopiero zaczynamy aktywne działania sprzedażowe zarówno w Polsce, jak i na rynkach zagranicznych. Stworzenie produktu, który spełnia nasze standardy i jest gotowy do sprzedaży, wymagało sporo czasu. Obecnie zainteresowanie naszymi wyrobami rośnie na całym świecie, większość zamówień pochodzi od prywatnych klientów z różnych zakątków Unii Europejskiej. Pracujemy nad tym, aby móc wysyłać nasze produkty również poza granice UE. W najbliższym czasie czekolada Ivee Promenade pojawi się w takich krajach jak Kanada, Belgia i Czechy.

Taka ekspansja prawdopodobnie wynika z tego, że dostrzegliście rynkową niszę.

Na to wygląda. Przekraczamy granice tradycyjnej sztuki tworzenia czekolady, dodając dodatkową fermentację ziaren kakaowca z owocami, infuzję ziarna kakaowego i dojrzewanie czekolady w celu rozwinięcia złożonych profili smakowych. W efekcie przekształca to smak i aromat tabliczki, czyniąc każdą partię bardzo unikatową. Tworzymy czekoladę bean-to-bar. Od początku zależało nam, by był to produkt mistrzowski.

kAt si A rynA demB ousk AyA roz P o C z ęł A snuć m A r zeni A o wł A snej

ProdukC ji C z ekoL A dy jesz C z e jA ko dzie Cko. Pr Agnienie to z AC z ęł A m At eri A L i zowAć od 2010 roku, P oBier A jąC nAu ki w Ak A demii

CzekoL A dy B A r ry C A LL e B Au t or A z stA jąC się AB s oLw entką szkoły

A L A inA duC A s se'A ensP. s woją m A n ufA k turę z A ł ożył A w 2023 roku

Fermentacja ziaren kakaowca to raczej niespotykana technika.

Nie znam drugiej marki, która by ją wykorzystywała. Na polskim rynku jesteśmy pionierami. Gwarantuje to unikatowość produktu finalnego. Pochodzę z Białorusi. To tam zakochałam się w czekoladzie i miałam szansę współpracować z ludźmi, którzy nauczyli mnie różnych technik. Wtedy też po raz pierwszy spotkałam się z dodatkową fermentacją. Gwarantuje ona niespotykany zapach i smak czekolady, zupełnie inny od tego, który powszechnie znamy. Fermentujemy ziarna w różnych owocach, wykorzystujemy m.in. aronię, winogrona, śliwkę oraz czarną porzeczkę.

Opowiedz więcej o samej produkcji. Nasza czekolada jest tworzona metodą bean-to-bar, co oznacza, że kontrolujemy każdy etap produkcji – od ziarna do gotowej tabliczki. Ziarna kakaowe, jakie pozyskujemy z plantacji, są już sfermentowane i wysuszone, następnie w naszym zakładzie w Gdańsku ręcznie je selekcjonujemy. Każde ziarno jest dokładnie sprawdzane. Nie używamy tych uszkodzonych, zainfekowanych przez mole czy spleśniałych. Wszystko kontrolujemy, aby jakieś wadliwe ziarno przypadkowo nie znalazło się w naszej czekoladzie. Kolejne etapy różnią się w zależności od technik, jakie stosujemy do obróbki ziaren. Jedną z naszych metod jest, jak już wspomniałam,

dodatkowa fermentacja ziaren kakaowych w różnych owocach. Eksperymentujemy także z dojrzewaniem ziaren w alkoholach, co pozwala uzyskać niepowtarzalne aromaty i głębię smaku. Planujemy wdrożyć też inne techniki, które są w fazie testów.

Skąd pozyskujecie ziarna?

Ziarna kakaowe pozyskujemy z różnych regionów świata, m.in. z Madagaskaru, Ugandy czy Konga. Korzystamy ze sprawdzonych dystrybutorów z Belgii i Niderlandów. Dbamy o etyczne pochodzenie surowców, współpracujemy z plantacjami stosującymi zrównoważone praktyki uprawy. W najbliższej przyszłości nasza oferta wzbogaci się o czekoladę z ziaren kakaowych pochodzących z takich krajów jak: Peru, Wenezuela, Brazylia, Wietnam, Filipiny i Indonezja. Większość plantacji, z których kupujemy ziarna, posiada certyfikaty ekologiczne i fair trade. Jak na razie nie odwiedzamy ich osobiście, ale mamy takie plany.

Oferujecie 19 różnych czekolad, które składają się na cztery kolekcje. Czym różnią się od siebie?

Classic Dark to podstawowa, klasyczna kolekcja złożona z czekolad 70% i 85% kakao. Milk Dark to czekolady o zawartości kakao wynoszącej min. 56%. W tej kolekcji mamy dwa rodzaje czekolady na mleku krowim i jeden na mleku kozim. Fruit Elegance to najpopularniejsza i zarazem najbardziej wykwintna kolekcja, w k tórej fermentujemy ziarna kakaowe w owocach. Zaś Extravaganza opiera się na macerowaniu ziaren kakao z wyselekcjonowanymi alkoholami, jak piwo, wino, whisky. Warto podkreślić, że żadna czekolada nie zawiera alkoholu, ten w całości wyparowuje na etapie produkcji.

Ile kosztuje tabliczka czekolady Ivee Promenade?

Biorąc pod uwagę koszt składników najwyższej jakości, proces rzemieślniczej produkcji, a także opakowania, które stanowią ekskluzywny dodatek, nasza czekolada to produkt premium, więc do tanich nie należy. Cena tabliczki waha się od 52 do 99 zł. Wszystkie czekolady mają po 60 g. Oferujemy również podwójne opakowania.

Ostatnio wprowadziliśmy nowość – czekoladę w formie ziaren kawy, która jest bardzo wygodnym rozwiązaniem. Dodatkowo w ofercie mamy czekoladę na patyczkach oraz pastę orzechową. Cena naszych tabliczek sprawia, że nie jest to produkt codzienny. Najczęściej wybiera się je do degustacji.

Jak zatem degustować czekoladę?

Przede wszystkim potrzebny jest czas. Nie warto spieszyć się podczas degustacji czy zajmować czymś innym. Najlepiej zapewnić sobie spokój i wejść w stan odprężenia. Z mojej perspektywy na odbiór smaku czekolady silnie wpływają takie czynniki jak: nastrój, stan zdrowia, zapachy otoczenia, a także

posiłek, który wcześniej zjedliśmy. Aby lepiej odebrać jej smak, warto najpierw oczyścić jamę ustną wodą. Następnie można powąchać czekoladę, a potem zjeść ją powoli, bez pośpiechu. Nie powinno się jej gryźć – najlepiej raz czy dwa delikatnie nadgryźć i pozwolić, aby rozpuszczała się w ustach. Czekolada, podobnie jak wino, ma różne fazy smakowe. Na początku czuć jedną nutę, później pojawia się smak środkowy, a na koniec tzw. finisz, czyli końcowy posmak, który pozostaje w ustach na dłużej. Takie smakowanie pozwala odkryć głębię i bogactwo czekolady.

Specjalizujecie się w tworzeniu limitowanych partii czekolady. Niektóre kolekcje liczą zaledwie 60 tabliczek rocznie, co podkreśla ich ekskluzywność i wyjątkowość. Nasza czekolada jest limitowana, a każda tabliczka to dzieło sztuki, które podkreśla naszą pasję do detali i doskonałości. Stawiamy też na pełną naturalność – używamy wyłącznie najwyższej jakości, etycznie pozyskiwanych składników, bez sztucznych dodatków.

Nasza filozofia zakłada również klientocentryczność – dostosowujemy się do potrzeb klientów. A są to osoby, które poszukują unikatowych smaków, cenią rzemieślniczą pracę oraz luksusowe doświadczenia.

Sprzedajemy nasze produkty głównie online na rynki zagraniczne, a także poprzez wybrane punkty w kraju (np. Norwida 2 Concept w Gdańsku). Wkrótce planujemy ekspansję na nowe rynki, aby docierać do jeszcze większej liczby miłośników czekolady na całym świecie.

Co oznacza nazwa Ivee Promenade?

Ivee Promenade to rodzinny projekt, który rozpoczęliśmy w 2022 r. w Gdańsku. Nazwa Ivee pochodzi od pierwszych liter imion naszego zespołu (Ivan – mój tata, Vadzim – mój mąż, Elena – moja mama, a Ekaterina to ja). Promenade symbolizuje luksusową podróż przez wykwintne smaki, które oferuje nasza czekolada. Marka Ivee Promenade zaprasza koneserów czekolady do delektowania i refleksji.

Pragnienie tworzenia wysokiej jakości czekolady zrodziło się z naszej pasji do zdrowych i wyszukanych produktów. Jako smakosze cenimy wyjątkowe i naturalne smaki, co stało się fundamentem naszej działalności. Ivee Promenade oferuje nie tylko produkt, ale całe doświadczenie. Każda tabliczka to opowieść o rzemiośle, luksusie i sztuce, które przenikają się w produkcji.

Jak znalazłaś się w czekoladowym biznesie?

Moja pasja do gastronomii zaczęła się już w dzieciństwie. Wtedy marzyłam o własnej restauracji. W latach 90. to marzenie wydawało się odległe, dlatego zdecydowałam się na inną ścieżkę życiową.

mA r k A stAwi A

nA  eL e gAnC ję i estetykę, dB A jąC nie ty L ko o sm A k , A L e też etykietę

i v ee PromenA de to C z ekoL A dA Be A n t o BA r t worzonA z w yseL ekC jonowA n yCh z i A r en, C z ęsto tworzonA w L imitowA nej serii. kA ż dA tA BL iC zk A to z A Proszenie do u P ojnego sPACeru P o sm A k ACh z różnyCh z A k ątków świ AtA

Zdobyłam wykształcenie prawnicze, a później ukończyłam studia lingwistyczne. Jednak jeszcze w trakcie studiów moja fascynacja gastronomią, a w szczególności czekoladą, powróciła. Zaczęłam zgłębiać temat, zaczynając od produkcji domowych pralinek z marcepanem. Ten proces tak bardzo mnie zafascynował, że zaczęłam uczyć się coraz więcej na temat czekoladowego rzemiosła, korzystając z zagranicznych źródeł.

Trafiłam na szkolenia w Barry Callebaut, a następnie ukończyłam prestiżową szkołę cukierniczą ENSP Alaina Ducasse’a, co ostatecznie potwierdziło moje powołanie. Po powrocie do kraju kontynuowałam naukę i pracowałam w cukierniach, odbywając staże w Austrii i Francji. W 2019 r. po spróbowaniu prawdziwej czekolady bean-to-bar zrozumiałam, jak niezwykle ważne jest wsparcie lokalnych społeczności zajmujących się uprawą kakao. To zainspirowało mnie do stworzenia własnego czekoladowego biznesu.

Który postanowiłaś otworzyć w Polsce. Cała moja rodzina pochodzi z Białorusi. Pracę w Polsce najpierw dostał mój mąż, który był wtedy instruktorem tenisa. To on zachęcił nas do przyjazdu. W 2020 r. zamieszkaliśmy w Gdańsku, a 2 lata później postanowiliśmy otworzyć biznes. Samo założenie firmy nie było trudne. Wyzwania przyszły ze strony proceduralnej i produkcyjnej. Potrzebowaliśmy ponad rok, aby zbudować markę, opracować receptury, przeprowadzić testy, uzyskać wszystkie certyfikaty i pozwolenia na produkcję spożywczą. Właściwa sprzedaż ruszyła dopiero w tym roku, ale widzimy, że zainteresowanie naszymi produktami rośnie z każdym miesiącem. Dlatego zatrudniliśmy dwie dodatkowe osoby do produkcji i sprzedaży, a niebawem zatrudnimy kolejną odpowiedzialną za marketing.

Jaki jest wyróżnik Waszej marki?

Nasze unikatowe techniki, takie jak dodatkowa fermentacja w owocach oraz starzenie czekolady, nadają jej wyjątkowy, głęboki smak i rzemieślniczą jakość, którą trudno znaleźć na rynku. Oczywiście mamy konkurentów zarówno wśród producentów bean-to-bar, jak i tych stosujących inne metody produkcji. Jednak z nikim się nie ścigamy, ponieważ wierzymy, że producenci czekolady bean-to-bar powinni się zjednoczyć w jednym celu – by edukować konsumentów, czym jest wysokiej jakości produkt. Największe wyzwanie to pokazanie odbiorcy, czym jest prawdziwa czekolada, a czym produkt czekoladopodobny.

Ważne jest również uświadamianie, że prawdziwa czekolada nie może być tania. Gdy klient dowie się, ile procesów i ludzi stoi za każdą tabliczką – od zbioru na plantacjach po precyzyjne pakowanie w zakładzie – łatwiej zrozumie, skąd jej cena. To cel, który możemy osiągnąć tylko wspólnie z konkurencją.

Czy Polacy są gotowi na tak ekskluzywny produkt?

Zdecydowanie tak. Zauważamy rosnące zainteresowanie wysokiej jakości produktami, a nasi klienci coraz częściej doceniają rzemieślniczą czekoladę, która oferuje coś więcej niż tradycyjne wyroby. Polacy stają się bardziej świadomi różnic między masową czekoladą a produktami premium, które oferują bogatsze doznania smakowe, a także wyższe standardy jakości i etyki produkcji. Coraz więcej osób poszukuje produktów ekskluzywnych, tworzonych z pasją i dbałością o szczegóły, a nasza czekolada doskonale wpisuje się w te oczekiwania. Popyt na czekoladę z górnej półki rośnie. Dla nas to dobra prognoza na przyszłość. „

w cukiernictwie czekolada to podstawa

Czy trzeba do perfekC j i opanować rę C z ne temperowanie

C z ekolady, by zaC z ąć z nią praC ę? a da m wó d C z y ński, laureat

m ist rzostw p o lski na pr alinę, przekonuje, że niekonie C z nie. w i erzy, że najważniejszymi narzędziami praC y z n ią są C ierpliwość i wytrwałość. a idealna re C e ptura to ta, którą stworzymy sami.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Zająłeś II miejsce w Mistrzostwach Polski na Pralinę. Jednak to nie Twój pierwszy sukces na konkursach. I nic dziwnego, jesteś w branży bardzo długo, pracowałeś w wielu renomowanych miejscach pod okiem prawdziwych mistrzów.

Adam Wódczyński: Jestem po szkole zawodowej, konkretnie ukończyłem kierunek ciastkarz-piekarz. W zawodzie jestem od około 25 lat, a praktykę zaczynałem od tradycyjnych małych cukierni osiedlowych, gdzie opanowałem typowe polskie wyroby, jak szarlotka czy sernik. Potem miałem przerwę na wojsko, a następnie pracowałem w piekarni. Dzięki temu nowemu doświadczeniu poznałem nieco bardziej temat mąki. A potem zaczęła się już przygoda ze światem gastronomii.

W 2013 r. trafiłem do pierwszej restauracji. I od razu wiedziałem, że to mój świat. Czułem się tam jak ryba w wodzie.

Rozumiem, że zamieniając cukiernię na restaurację, mimo wszystko byłeś wierny cukiernictwu.

Tak, po prostu zrozumiałem, że jest coś innego, coś więcej niż drożdżówki i pączki. Zobaczyłem, że cukiernictwo jest znacznie bardziej skomplikowane, ciekawe, odkrywcze. Bardzo mi się to spodobało. Po Endorfinie na Foksalu trafiłem jeszcze do bardzo dużego hotelu i znów zobaczyłem kolejną, dotąd nieznaną odsłonę słodkiego fachu. Uczyłem się nowego trybu pracy i nieznanych mi produktów, tj. słodkie finger foody, desery z karty. Potem zwolniły się dwa miejsca i razem z kolegą Andrzejem Michałowskim, który zaproponował czy z nim nie pójdę, trafiłem pod skrzydła Rafała Gajownika do restauracji Belvedere. I tak naprawdę to miejsce otworzyło mi oczy na cukiernictwo restauracyjne.

Co tym razem Cię zafascynowało?

Doświadczyłem tego, jak bardzo cukiernictwo może być finezyjne, kreatywne i ile jest

a dam wód C z yński z Chę Ci ą dzieli się swoją wiedzą i 25-letnim doświad C z eniem w praC y. nagrywa filmy szkoleniowe online oraz prowadzi grupę CukierniC t wo od a-z na faCebooku

jeszcze techniki do odkrycia. Właśnie ten ostatni aspekt interesował mnie najbardziej. Ciekawiło mnie to, że można bawić się kompozycjami smakowymi. Uwielbiam eksperymentować, robić rzeczy niestandardowe, więc to odpowiadało moim potrzebom. Zobaczyłem, że deser nie musi być nudny, że istnieje wiele tekstur i konsystencji: pianki, żelki, chrupki, galaretki i wiele innych. Byłem zaskoczony tym, że takie kompozycje w ogóle się stosuje! Otwarłem się też na połączenia warzywno-owocowe oraz używanie niestandardowych składników. I właśnie wtedy odkryłem ten jeden najważniejszy składnik – czekoladę!

Wcześniej rzadko z nią pracowałeś? Owszem, czekolada zawsze w jakimś stopniu była obecna w mojej pracy. Jednak byłem przyzwyczajony, że czekolada to czekolada, czyli jeden podstawowy typ przemysłowego wyrobu, który stosuje się do wszystkiego, zmieniając tylko proporcje. A tu nagle mam do wyboru różne firmy, różne kraje pochodzenia, różne zawartości procentowe kakao. Byłem zaskoczony tym, jak wiele jest odmian czekolad i jak różnią się właśnie smakami.

Muszę też podkreślić, że czekoladę i oczywiście techniki pracy z nią najlepiej poznałem u Michała Iwaniuka w Hotel Airport Okęcie w Czekolada Cafe (gdzie trafilem dzięki koledze, Markowi Bieńkowskiemu). Pokazał mi najważniejsze – właściwe podejście do tego produktu. Nauczył technik temperowania. Zademonstrował, jak tworzyć dekoracje z czekolady. Wszelką zaawansowaną wiedzę nabyłem właśnie u niego. W tym momencie chciałbym podziękować też Marcinowi Surdykowi, u którego nabyłem wszelkich podstaw i nabyłem wprawy w pracy chocolatiera

I wtedy postawiłeś na czekoladę?

Dla mnie czekolada to w cukiernictwie absolutna podstawa. Można jej użyć niemal do każdego ciastka i deseru, wykonać z niej dekoracje, polewy. Z biegiem lat zachwycała mnie ona coraz bardziej, przede wszystkim ta w najczystszej postaci. Dlatego właśnie uwielbiam robić tabliczki, praliny czy dekoracje z czekolady, bo tam najbardziej widać i czuć samą czekoladę. By pracować z nią w takiej postaci, trzeba mieć jednak sporo doświadczenia i fach w ręku.

Czyli potrafić ją ręcznie temperować?

Moim zdaniem nie jest to konieczne. Gdy ja zaczynałem, była to dla mnie czarna magia. Więcej czekolady było na mnie niż na blacie (śmiech). Brakowało im obycia ze szpatułką i skrobką. Oczywiście tego nabiera się z biegiem lat, praca z czekoladą wymaga praktyki i planu. Nie trzeba od razu wszystkiego umieć. Trzeba mieć za to ogromne samozaparcie. I człowieka, który będzie patrzeć z boku na nasze błędy, by je od razu na bieżąco wskazywać i korygować. Wierzę, że przy samozaparciu i dając sobie dużo czasu na naukę, każdy może stać się mistrzem pracy z czekoladą. Uważam też, że każda technika temperowania jest dobra – czy to przez zasiew, czy tablerowanie. W zależności do jakich celów tak naprawdę potrzebujemy użyć czekolady każdy sam wybiera jaka metoda jest wygodniejsza i szybsza. W wielu cukierniach czy restauracjach jest temperówka, a i tak są problemy z czekoladą.

Z czego one wynikają?

Praca z czekoladą wymaga przede wszystkim umiejętności dostosowania się do panujących warunków. Często w restauracji czy cukierni jest po prostu zbyt ciepło i wil-

gotno, a to dwa czynniki sprawiające, że efekt pracy z czekoladą może nie być taki jak zamierzony, bo czekolada nie lubi ani ciepła, ani wilgoci. Trzeba więc nauczyć się wykorzystać miejsce pracy tak, by efekt był zadowalający. Bo można mieć świetnej jakości czekoladę, potrafić ją temperować, a nawet mieć czekoladę prosto z temperówki, a i tak nic z tego nie wyjdzie, z racji tego, że panują złe warunki. I trzeba też wiedzieć, co poszło nie tak, który czynnik zawinił.

A gdy temperatury po prostu nie da się ustawić tak, by była odpowiednia? Trzeba być bardzo wykwalifikowanym pracownikiem, by umieć zapanować nad

temperaturą w pracowni. Nawet ja, mając lata doświadczeń, często sobie z tym nie radzę, gdy przekracza krytyczny punkt. Dlatego trzeba kombinować, na przykład: często przychodzę do pracy wcześnie, gdy wnętrze jest jeszcze wychłodzone i szybko tworzę czekoladowe dekoracje, by wyszły odpowiednio.

Czy jakość czekolady również ma wpływ na efekt pracy? W czasach gdy surowce drożeją, a czekolada zwłaszcza, wiele osób stawia na nieco tańsze produkty…

To bardzo kontrowersyjna kwestia, ale też ważna ze względu na czasy, w jakich a dam wód C z yński zdobył 2. miejs Ce na mistrzostwaCh p olski na pr alinę w  k atowiC aCh w 2024 roku

pr alinowe porady

Wielkość i forma praliny to sprawy indywidualne, średnio ważą one 5-7 g. Korpus powinien mieć około 2 mm grubości.

Z każdej czekolady jesteśmy w stanie zrobić tabliczkę czy pralinę. Trzeba zwrócić szczególną uwagę na jej gęstość. Jeśli czekolada jest zbyt gęsta, bardzo trudno będzie zrobić cienki korpus. Natomiast można to korygować odpowiednią ilością tłuszczu kakaowego. Moje ulubione czekolady do korpusów to te powyżej 60% kakao.

Jeśli chodzi o smaki, uważam, że pralinka nie powinna mieć więcej niż dwa. Pamiętajmy, że czekolada, którą zastosujemy do korpusu, też nadaje smak, więc warto skupić się na umiejętnym wyważeniu i połączeniu tych smaków z zastosowaną czekoladą. Natomiast liczba struktur w pralinie może być większa, polecam trzy: żelka/galaretka, ganache oraz chrupka.

Gotowa pralina stabilizuje się w chłodni przez ok. 12 godzin. Ganache czy żelka powinny swoje odstać, żeby doszło do prawidłowej krystalizacji tłuszczów, cukrów, żelatyny. Najlepszym konserwantem jest cukier. By przedłużyć trwałość produktu, możemy użyć innego cukru, np. sorbitolu, lecz nie powinniśmy wymieniać go 1/1 z sacharozą tylko odjąć niewielki procent sacharozy a w zamian dodać sorbitol.

Jak uzyskać efekt idealnie błyszczącej praliny? Składają się na to różne czynniki:

• dokładnie umyta forma, wytarta do sucha, by kamień z wody nie zdążył wyschnąć na jej ściankach;

• dokładne wypolerowanie formy – najlepiej sprawdza się wacik kosmetyczny (możemy nasączyć go spirytusem, który dokładnie odtłuści formę);

• odpowiednie warunki w pracowni (zwłaszcza temperatura);

• prawidłowe temperowanie barwników i czekolady.

żyjemy. Czekolada generalnie drożeje. Pytanie, kogo na jaką czekoladę stać, bo food cost to niezwykle ważna kwestia. Wiadomo, że świadomy cukiernik będzie chciał używać tego, co najlepsze. Pamiętajmy też o t ym, że czekolada używana jako dodatek, a nie w roli głównej, będzie mniej wyczuwalna. Zwykły zjadacz słodkości nie wyczuje tego, jedząc, na przykład, ciastko. W owocowych purée czy w śmietanie ten smak zostaje po prostu rozcieńczony. Pamiętajmy też, że ilość i cena użytej czekolady będzie z automatu podwyższać cenę ciastka – ta będzie rosła. Pytanie, czy ktoś kupi ciastko za 30-40 zł? Dlatego polecam te najlepsze, najdroższe czekolady wysokogatunkowe wykorzystywać do pralin i w ylewanych tabliczek. Innymi słowy, tam, gdzie są na pierwszym planie, gdzie możemy w p ełni docenić ich smak oraz jakość. Trzeba też mocno znać się na bilansowaniu smaku, by w pralinie panowała harmonia między słodyczą, goryczą a kwasowością. Robimy to za pomocą ganache’u i ewentualnych dodatków smakowych.

Jakie Ty polecasz połączenia smakowe?

Ja zawsze stawiam na sezonowość. Lubię też kwaśne owoce i mocno wytrawne smaki. Lubię tworzyć mocno wyraziste smaki. Jeśli używam maliny, to musi ona wybrzmieć w całej postaci. Trzeba też

brać pod uwagę gust naszych klientów. Zauważyłem tendencję, że wielu cukierników, używając marakui lub yuzu, dodaje tak dużo cukru, że przestajemy czuć prawdziwy smak owocu. Moim zdaniem to błąd. Gruszka czy mirabelka są z kolei bardzo delikatne, dlatego trzeba je zredukować albo użyć liofilizatu. I wtedy też warto podkręcić delikatne smaki owoców przyprawami.

Oprócz sezonowo zmieniającej się natury, gdzie jeszcze szukasz inspiracji do tworzenia?

Warto często przeglądać Instagram, bo to kopalnia pomysłów, właściwie ciągle można tam podpatrzeć coś ciekawego. Jednak cała zabawa nie polega na powtarzaniu i odtwarzaniu cudzych pomysłów. Oczywiście można spróbować coś odtworzyć w ramach doszkalania się, szlifowania umiejętności. Ale prawdziwy rozwój to co innego. Przez lata jeździłem na liczne szkolenia. Dowiadywałem się tam, jak coś technicznie wykonać. I tu jest sedno – zawsze chciałem poznać technikę, sposób produkcji, nie receptury. Wiele osób jeździ po receptury na jedno ciastko i następnie powtarza je setki razy. A to nie prowadzi do rozwoju. Mnie zawsze właśnie na tym zależało – na podnoszeniu kwalifikacji, szlifowaniu umiejętności, pięciu się w górę. Receptur jest bardzo dużo. Sami możemy ich stworzyć nieskończoną ilość, gdy poznamy produkty i nauczymy się, jak z nimi pracować.

Szkolenia są po to, by przekazać pewną powszechną mądrość. Właśnie utwierdzić się w przekonaniu, że sami też w pewnym momencie potrafimy tworzyć receptury. Ilu cukierników, tyle sposobów na ciastko, tyle inspiracji. Dążymy do wypracowania własnego stylu.

Czy w najbliższej przyszłości zobaczymy Cię w nowej roli? W nowym miejscu?

Właśnie jestem na etapie kręcenia filmów instruktażowych, w których dzielę się wiedzą na temat tworzenia deserów talerzowych, które są moją specjalizacją. Póki co to szarlotka i beza w kilku niestandardowych póki co to Szarlotka i beza. Dwa desery mocno nam znane, lecz pokazane w niestandardowych odsłonach. Chciałem udowodnić, że można coś, co znamy na co dzień, podać w kompletnie inny sposób. Szkolenia są dostępne na portalu „Warsztat mistrza". W przyszłym roku ruszam ze szkoleniami stacjonarnymi. Jestem też moderatorem grupy na Facebooku: Cukiernictwo od A do Z. Jestem zdania, że rozwój cukrownictwa wymaga tego, byśmy dzielili się wiedzą, doświadczeniem i recepturami. Dawniej tak nie było i ci cukiernicy zostali z recepturami „w lochach”. Prawda jest jednak taka, że powinniśmy razem dążyć do doskonałości i podnoszenia poziomu cukiernictwa w Polsce.

Dziękuję za rozmowę. „

Czekoladowe –

wpadki

„ Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Pawle, 2 lata temu przy okazji wywiadu zaimponowałeś mi wiedzą na temat czekolady. Opowiadałeś o niej nie tylko z pozycji chocolatiera, ale także chemika, którym jesteś z wykształcenia. Tym razem porozmawiamy o wpadkach w czekoladowej sztuce, a także o tym, jak z nich wybrnąć. Jakie warunki musi spełniać pomieszczenie, w którym produkujemy pralinki lub czekoladowe tabliczki?

Paweł Cieszko: Kontrola warunków, w k tórych pracujemy z czekoladą, jest bardzo ważna, gdyż zapewnia powtarzalność rezultatów i pozwala uniknąć sporej liczby problemów. Bardzo ważna jest temperatura pomieszczenia. Dla mnie idealna temperatura robocza wynosi 20°C przy maksymalnie 50-procentowej wilgotności powietrza. W tych warunkach zdobienie form jest łatwe, a przygotowana czekolada utrzymuje płynność wystarczająco długo, aby uzyskać korpusy idealnej grubości oraz uniknąć gwałtownego gęstnienia surowca.

na co uważać przy tworzeniu pralin

Paweł Cieszko od kilku lat łączy pracę korepetytora z chemii z prowadzeniem domowej manufaktury pralinek i czekolady. Z racji wykształcenia znakomicie zna procesy, jakie zachodzą podczas produkcji, i wie, czego unikać, by pracować bez wpadek z tak wymagającym surowcem, jak czekolada.

Czy jakość czekolady wpływa na to, czy coś się uda lub nie? Na wysokiej jakości czekoladzie pracuje się przyjemniej, łatwiej też uzyskać wykończenie na najwyższym poziomie. Pod kątem technicznym należy zwrócić uwagę, że lepszej jakości czekolady mają zwykle wyższą zawartość tłuszczu kakaowego. To zwiększa ich płyn-

ność, więc możliwe jest uzyskanie cieńszego (uchodzącego za atrakcyjniejszy) pralinowego korpusu oraz wyeliminowanie pęcherzyków powietrza, które mogą zepsuć finalny wygląd produktów. W tym ostatnim pomoże energiczne stukanie foremką o blat roboczy lub skorzystanie ze specjalnych stolików wibracyjnych – przy większej produkcji stanowią one nieocenioną pomoc dla chocolatiera.

Jak sprawdzić jakość czekolady? Wystarczy renomowany czy tylko sprawdzony producent?

Oczywiście renomowany producent to gwarancja najwyższej jakości surowców

użytych do produkcji czekolady oraz powtarzalności jej smaku, płynności i parametrów technicznych. Zwykle, choć nie jest to regułą, idzie to w parze z jakością smaku i absolutną aksamitnością na podniebieniu.

Jakie procesy w produkcji pralinek/ czekolady mają wpływ na efekt końcowy? Przygotowujesz pralinki z gotowej, wysokiej jakości czekolady? Nie rozmawiamy o produkcji na linii przemysłowej.

Na każdym etapie decydują przede wszystkim umiejętności i doświadczenie czekoladnika. Z pewnością kluczowa jest odpowiednia prekrystalizacja (temperowanie) czekolady i wszystkich surowców pomocniczych zawierających tłuszcz kakaowy, np. barwionego masła kakaowego używanego do zdobienia form. Bez tego nawet najlepszej jakości kuwertura nie zapewni połysku finalnego produktu, charakterystycznej łamliwości czekolady oraz braku defektów, takich jak pęcherzyki powietrza na powierzchni lub nieodpowiedniej grubości korpusy. Ponadto zdobienie wykonane z nieodpowiednio prekrystalizowanego barwnika często pozostaje w formie, zamiast zachwycać klientów na powierzchni pralinek, a na ten stan już nie ma remedium. Gdy

czekolada zostanie zatemperowana, a produkcja jest większa niż kilka form, należy regularnie sprawdzać, czy temperatura robocza czekolady nie obniżyła się zanadto. Z moich codziennych doświadczeń wynika, że zmiana o 1°C może znacząco wpłynąć na parametry czekolady wlewanej do form. Podobnie jest z temperaturą form. Najlepsze efekty odnotujemy, gdy będzie ona jak najbardziej zbliżona do temperatury pomieszczenia, czyli wyniesie około 20°C. Im cieplejsza forma lub otoczenie, tym wolniej będzie gęstniała czekolada w formie, zatem tworząc pralinowe korpusy, uważajmy, aby nie usunąć zbyt dużej ilości czekolady z formy. Gdyby tak się stało, pralinki utknęłyby w formie i nie moglibyśmy ich wyjąć. Takie korpusy mogłyby także pękać podczas obkurczania się.

Oprócz przygotowania czekoladowych korpusów są także nadzienia, zwane z francuskiego ganache’ami. Nadzienia i kwestie, które mogą zadecydować o sukcesie ich tworzenia i wykorzystania, to tematy bardzo szerokie, więc może skupmy się tylko na tym, żeby przy napełnieniu korpusów nadzieniem dołożyć wszelkich starań, aby ich krawędzie nie zostały ubrudzone, co spowodowałoby wycieki w finalnym produkcie, oraz żeby zostawić 1-2 mm przestrzeni na utworzenie denka pralin w ostatnim etapie. Tu z kolei, po zastygnięciu nadzienia w lodówce, warto lekko ogrzać je nagrzewarką pistoletową w celu mocniejszego połączenia czekolady tworzącej korpus praliny z denkiem. Zapobiegnie to pęknięciom u spodu pralinek, batonów i nadziewanych tabliczek.

Czy przygotowując ganache, można coś zepsuć? Na co należy uważać przy jego produkcji?

Ze względu na dużą różnorodność stosowanych składników i rodzajów nadzienia problemy mogą pojawić się na wielu etapach ich przygotowania. Zaczynając od przepisu, którego formuła może spowodować zbyt krótką trwałość finalnego produktu, przez nieapetyczne rozwarstwienie się emulsji, jaką jest ganache, podczas próby blendowania, aż po nadmiernie luźną konsystencję, będącą jedną z przyczyn wycieków nadzienia z pralinek. Z żelami owocowymi oraz piankami marshmallow, które należą do trzech najczęściej wykorzystywanych rodzajów nadzienia, jest podobnie, kluczo-

wą rolę odgrywa tu odpowiednio zbalansowany przepis.

Co chocolatier może popsuć, przygotowując np. pralinki? Co może nie wyjść?

Tworzenie pralin to gra, w której stawka jest wyższa z każdą rundą, gdyż popełniając błąd w kolejnym etapie produkcji, stawiamy na szali cały dotychczasowy wysiłek. Dopóki nadzienie nie wypełnia korpusów, można po prostu ponownie przetopić czekoladowe skorupki. Natomiast gdy nadzienie znajdzie się już w formie, a błąd zdarzy się na finalnych etapach produkcji (np. na czekoladzie pojawi się tzw. wykwit), to jedyne co możemy zrobić, to zacząć od nowa, a pralinki zjeść ze smakiem na otarcie łez.

Czy istnieją formy przeznaczone wyłącznie do pralinek, czekolad? Które są najlepsze?

Zdecydowanie najlepsze efekty uzyskamy, pracując z formami poliwęglanowymi. Tworzywo to jest bardzo wytrzymałe, a powierzchnia form idealnie gładka, co nada finalnym produktom wyjątkowy połysk, gdyż czekolada ma niesamowitą zdolność do odzwierciedlania tekstury powierzchni, do której przylega podczas krystalizacji. Bardzo rzadko korzystam z form silikonowych, choć mam kilka takich, które służą mi do produkcji nienadziewanych czekoladowych wyrobów. Czasem, w przypadku kilku rodzajów figurek, posługuję się też formami polipropylenowymi. Tworzywo to jest bardziej podatne na wyginanie, co może czasem przysporzyć kłopotów przy zdobieniu lub wypełnianiu czekoladą, lecz wystarczy nieco praktyki, aby nie przeszkadzało zanadto w pracy.

Jeśli już przygotujemy pralinki lub tabliczki czekolady, jak je najlepiej przechowywać?

Przechowywanie pralin i wyrobów czekoladowych powinno odbywać się w temperaturze 12-16°C w chłodziarkach, które zapewniają niską wilgotność. Największe ryzyko wystąpienia tzw. wykwitu cukrowego towarzyszy wyjęciu pralinek z lodówki o temperaturze niższej niż około 10°C od temperatury pomieszczenia. Wówczas para wodna może kondensować na powierzchni czekolady, a utworzone mikroskopijne kropelki rozpuszczają zawarty w niej cukier. To sprawia, że powierzchnia czekolady staje

się matowa, bywa lepka i mało apetyczna. Sprzyja to także rozwojowi mikroorganizmów, a więc zwiększa ryzyko skażenia biologicznego. Oczywiście wszystko zależy od wilgotności otoczenia – im większa, tym mniejsza różnica temperatur jest potrzebna do wystąpienia kondensacji. Dobra klimatyzacja praktycznie eliminuje ten problem.

Zdarzyła się w Twoim życiu czekoladowa wpadka, która zapadła Ci w pamięć?

Niejedna! Czekolada bardzo uczy dyscypliny, a jakość rezultatów odzwierciedla skrupulatność przy pracy.

Im bardziej skrupulatny i precyzyjny czekoladnik, tym lepsze efekty. Przy większych objętościach produkcyjnych i nierzadko przy sporym zmęczeniu łatwo o błąd lub niedopatrzenie. Niektóre defekty wciąż bywają dla mnie zaskakujące, lecz po analizie możliwych przyczyn prowadzą też do głębszego poznania tajników sztuki pracy czekoladnika, a więc stanowią bardzo wartościową, choć czasem bolesną lekcję. Pamiętam, jak nie dalej niż rok temu z powodu użycia czekolady zbyt ciepłej o zaledwie 1°C partia niemal 200 pralinek z misternymi zdobieniami, których zrobienie zajęło mi ponad 8 godzin, nie obkurczyła się właściwie i w efekcie były miejscami zerwane z powierzchni czekoladek. Na szczęście takie sytuacje są rzadkością, gdy już wypracuje się pewne nawyki i skrupulatnie trzyma procedur. Każda perfekcyjna pralinka, czysto wychodząca z formy i zachwycająca wyglądem oraz smakiem, stanowi dla mnie nagrodę za wysiłek włożony w tworzenie.

Dziękuję za rozmowę. „

Suflet – ideał wśród czekoladowych pokus

wy rafinowany deser, który zaspokoi nawet najbardziej wymagającego amatora słodkości? suflet czekoladowy. Niestety niewielu podejmuje się jego produkcji, a to dlatego, że z jego tworzeniem jest trochę jak ze skokiem z klifu.

„ Łukasz Anioł

Francuski wynalazek

Wyrafinowana czekoladowa słodycz? To musiało powstać we Francji! Rzeczywiście, ojczyzną sufletu jest kraj nad Loarą, a jego początki sięgają XVIII wieku. Jeden z pierwszych pisemnych przepisów pojawił się w książce kucharskiej Vincenta La Chapelle’a Cuisinier Moderne. Jednak ostateczny kształt nadał mu w XIX wieku słynny szef kuchni i cukiernik Marie-Antoine Carême. To właśnie za jego sprawą suflet z dania wytrawnego stał się słodkim deserem. Samo słowo suflet pochodzi od francuskiego souffler , które oznacza dmuchać, co z kolei odnosi się do sposobu, w jaki wyrasta w piekarniku.

W XIX wieku upowszechniły się najróżniejsze formy sufletu. W X X wieku przeżył odrodzenie popularności, szczególnie wraz z rozwojem francuskiej haute cuisine i znanych szefów kuchni, takich jak Auguste Escoffier. Eksponowano go w eleganckich lokalach gastronomicznych, gdzie był podawany zarówno jako pikantna przystawka, jak i dekadencki deser.Na przestrzeni lat suflet ewoluował, dostosowywał się do zmieniających się gustów i trendów kulinarnych. Szefowie kuchni eksperymentowali z szeroką gamą składników, w tym serem, czekoladą, owocami i warzywami, tworząc nieskończoną różnorodność smaków i tekstur. Zarówno w Polsce, jak i na świecie zdecydowanie najpopularniejszą wersją sufletu serwowanego w cukierniach czy słodkim menu restauracji jest ten czekoladowy. Ta jego odsłona doczekała się nawet święta – Dzień Sufletu Czekoladowego obchodzony jest 28 lutego.

Wyrafinowany i… prosty

Suflet nie bez powodu uchodzi za wyrafinowaną formę deseru – wymaga nie tylko umiejętności, ale także odpowiedniego sprzętu oraz precyzji. Serwowanie go to znak kulinarnego kunsztu. Co ciekawe, wiele restauracji wymaga zamówienia sufletu na początku posiłku, aby zdążyć przygotować go na czas – proces pieczenia i serwowania tego deseru jest niezwykle wymagający. Idealny suflet jadłem w dwugwiazdkowej restauracji w hotelu Le Manoir aux Quat’ Saisons podczas stażu. Przygotowywaliśmy wtedy suflet malinowy – to doświadczenie na zawsze zostało w mojej pamięci. Trzeba jednak przyznać, że suflet to przede wszystkim deser prosty i tani. Przy tym smaczny i efektowny, serwowany z lodami lub sorbetem daje wspaniałą harmonię, choć spotykają się w nim przeciwieństwa – ciepło łączy się z zimnem, a chrupka skorupka skrywa płynną konsystencję. I to właśnie czyni go wręcz majestatycznym. Najbardziej zaskakujące jest to (biorąc pod uwagę foodcost), że jego przygotowanie jest bardzo opłacalne. W restauracji, w k tórej aktualnie pracuję (Jersey), za suflet na bazie jabłek

i purée jeżynowego (w przeliczeniu na złotówki) zapłacimy 91 zł. Tymczasem jedna porcja w produkcji to, zaokrąglając, 6 zł! BOOM! Nie licząc lodów i garnishu, ostatecznie pod względem biznesowym jest to najmocniejsza pozycja w karcie. Zdaję sobie sprawę, że nie każde miejsce może sobie pozwolić na taką cenę i foodcost. Niemniej jestem pewien, że przepis można dostosować tak, by działał w sposób wysoko marżowy.

Czym jest suflet?

Suflet to lekki i puszysty produkt przygotowywany na bazie ubitych białek, podawany zarówno na słodko, jak i wytrawnie. Jego kluczowym elementem jest baza (zwykle krem) oraz ubite na sztywno białka jaj, które nadają mu charakterystyczną strukturę i powodują, że podczas pieczenia spektakularnie rośnie. Proces przygotowania wymaga precyzji, ponieważ źle ubite białka lub zbyt długie pieczenie mogą doprowadzić do opadnięcia deseru. Najpopularniejszą wersją sufletu jest ta na słodko, z dodatkiem czekolady, wanilii czy owoców, ale istnieją również wytrawne opcje, np. serowe lub warzywne. Niezależnie od wersji suflet jest daniem podawanym na gorąco i powinien być spożywany zaraz po wyjęciu z pieca, zanim zacznie opadać.

Ten dobrze ubity zawiera mnóstwo pęcherzyków powietrza równomiernie rozłożonych w mieszance. Podczas pieczenia pęcherzyki te rozszerzają się pod wpływem pary, co powoduje, że ciasto rośnie — najlepiej ponad krawędź pojemnika. Po wyjęciu z piekarnika suflet zaczyna opadać: w miarę jak bąbelki stygną, para wodna zamienia się w wodę, co powoduje opadnięcie bąbelków i utratę powietrza.

Jak powstaje suflet

Przygotowanie sufletu jest sprawdzianem umiejętności kulinarnych. Oto kluczowe kroki w jego tworzeniu:

Baza: zaczynamy od stworzenia bazy – może to być krem pâtissière w wersji słodkiej lub sos beszamelowy w wersji wytrawnej.

Ubicie białek: białka jaj trzeba ubić na sztywno. To właśnie one nadają sufletowi lekkość i sprawiają, że rośnie podczas pieczenia. Delikatne mieszanie: po ubiciu białek delikatnie miesza się je z bazą, tak aby nie stracić powietrza, które umożliwia sufletowi spektakularne wyrośnięcie.

Pieczenie: proces ten musi być kontrolowany, aby suflet dobrze wyrósł, ale nie przypiekł się za bardzo. Czas i temperatura pieczenia są kluczowe.

Perfekcyjna puszystość

Tekstura sufletu zależy od bazy – jedne będą bardziej zbite, inne bardziej lejące. Zależy to przede wszystkim od komponentów, jakich użyjemy do bazy, ale też od ilości cukru dodanego do ubijanych białek.

Po upieczeniu suflet musi być delikatny i puszysty, jednak również jędrny i kremowy. To znaczy, że po wbiciu łyżki nie może opaść. Musi utrzymać właściwą formę. Inaczej zjemy słodki, ciepły… omlet. Suflety można podawać również z płynnym środkiem, w tym przypadku świetnie sprawdza się czekoladowy. Możemy do niego serwować różne dodatki, takie jak owoce czy ganache.

Ubicie białek to jeden z najważniejszy etapów w produkcji. Jak już wiemy, ubijając je, w zasadzie mieszamy z nimi powietrze, a konkretnie – wtłaczamy je. Białko zawarte w białkach jaj tworzy rodzaj powłoki wokół pęcherzyków powietrza. Ważne, aby pęcherzyki były takiej samej wielkości, gdyż skutkuje to większą sprężystością. Z racji tego, białka należy ubijać na wolnych obrotach. Jeśli trafi nam się jakieś zanieczyszczenie, np. w postaci żółtka, które składa się z tłuszczu, to ta powłoka nie może się uformować, a cenne powietrze ucieka. Więcej informacji na ten temat znajdziecie w moim właśnie powstającym e-booku.

Gotową bezę ubitą do etapu „ptasiego dzióbka” trzeba połączyć z bazą. W wersji klasycznej będzie to krem pâtisserie z różnymi dodatkami, jak karmel, praline, owoce, likiery czy czekolada. Polecam także gotowany owocowy krem, który moim zdaniem, jeśli chodzi o owocowe suflety, jest najlepszy. Może to być także gotowany ryż.

Jeśli chodzi o samą bazę, najważniejszy jest balans składników, również mąki. Tradycyjnie używa się zwykłej mąki cukierniczej (T55). Chociaż osobiście staram się z niej nie korzystać, bo skrobia, np. kukurydziana, ma lepsze właściwości. Proces jej gotowania jest też krótszy, co sprzyja mniejszemu odparowaniu masy. Krótsze gotowanie wpływa również na walory smakowe, szczególnie owoców. Mąka ta jest wygodniejsza także pod względem zaspokojenia potrzeb gości z alergią na gluten.

Nauka w służbie deseru

Dobrze ubite białka to jeszcze nie wszystko. Na przygotowanie sufletu składa się wiele etapów, zatem przy jego produkcji można popełnić szereg błędów. Przede wszystkim źle zbalansować bazę, która odpowiada za smak. Czasami suflet prezentuje się świetnie, ale już tak nie smakuje – jest za słodki i nie gra z resztą. Można też przebić białka, które są kręgosłupem sufletu lub – jak już wspomniałem – zanieczyścić je odrobiną żółtka. Można też poszczególne składniki (bezę, bazę, dodatki) źle połączyć, tzn. doprowadzić do przemieszania lub niedomieszania. Zdarza się nawet źle rozprowadzić masło w naczyniu: może być go zbyt mało albo zbyt dużo. Wreszcie, suflet można odpiekać w za wysokiej lub za niskiej temperaturze. Dlatego tak ważne jest zrozumienie wszystkich procesów, jakie zachodzą podczas jego przygotowania, a tych jest wiele.

Jak wiemy, nauka jest wszechobecna w gotowaniu, pieczeniu, ale nigdzie indziej bardziej niż właśnie w trakcie przygotowania sufletu. Na jego całokształt ma wpływ przede wszystkim powietrze. Resztą zajmuje się fizyka i to dość prosta, będąca połączeniem trzech faktów: białka jaj twardnieją podczas pieczenia, ciepło zamienia ciecz w gaz, a rozgrzane gazy, np. takie jak powietrze, rozszerzają się i unoszą. Et voilà! Kiedy przygotowany suflet wkładamy do pieca, powietrze unosi się w górę, a ponieważ nie może uciec ze ścianek naczynia, suflet wędruje wysoko w górę.

Przebieg tego procesu można obserwować również podczas gotowania wody w garnku na indukcji, bąbelki są wówczas wypychane w górę. Jeśli natomiast przykryjemy garnek pokrywką, zacznie się ona poruszać i dźwigać delikatnie przez parę. Dlatego suflet również potrzebuje „przykrywki”, jest nią delikatna skórka

na wierzchu. To ona daje powietrzu coś, o co niejako może się „oprzeć” w dążeniu do uwolnienia.

Pamiętajmy więc, by suflet zapiekać w wysokich naczyniach – cienkich porcelanowych czy metalowych kokilkach, może to być nawet filiżanka, coś, co dobrze przewodzi ciepło. W jakiej temperaturze powinien być zapiekany suflet? Każdy piec ma inną idealną temperaturę. Biorąc pod uwagę piec konwekcyjny i różnorodność bazy pod suflet, jeden będzie go odpiekał właściwie w 170℃, kolejny w 180℃ czy 185℃, a nawet 190℃. Jaki jest zatem wniosek ogólny? Receptura to nie wszystko. Coś, co działa w mojej kuchni, niekoniecznie musi i będzie działać w t wojej. Trzeba znać sprzęt, na którym się pracuje, i nie zrażać podczas eksperymentowania.

Czas na suflet!

Czas to ogromnie istotny czynnik w produkcji sufletu. W tym przypadku – jak na igrzyskach olimpijskich – liczą się niemal milisekundy. Czas szczególnie ważny jest przy serwisie. Podczas gdy w karcie mamy inne desery do wyboru i 60 gości w restauracji… w odniesieniu do sufletu nie ma miejsca na pomyłkę czy błędne obliczenia. Powiedzenie jak w szwajcarskim zegarku pasuje idealnie do sytuacji niedzielnego serwisu w porze obiadowej. Wyobraźmy sobie, że mamy parę bloczków do wysłania, a stolik na 9 osób, jedna z nich zamówiła suflet, a reszta coś innego z pozostałych pozycji. Cały system obsługi powinien być ułożony tak, że czekareklama

my na suflet, który potrzebuje 10 minut w piecu i 15 sekund do wydania. W ten czas są wliczone trzy kroki od pieca, garnish i położenie go na talerz z porcją lodów. Suflet po 8 minutach opada, ale (co najważniejsze!) jego temperatura również. Dlatego właśnie to 8 minut jest dla nas ważne, jeśli chcemy, aby goście mogli cieszyć się z pełnego doświadczenia tekstury, temperatury a co za tym idzie, wyjątkowego smaku. Wydanie pozostałych deserów trwa maksymalnie 3 minuty i 20 sekund od złożenia zamówienia. Mamy jeszcze do skomponowania deskę serów złożoną z 30 ich rodzajów. W tym przypadku również musimy się synchronizować z salą oraz kuchnią zimną, która przygotowuje dodatki. Zatem czas gra tu główną rolę. Przygotowanie sufletu sprowadza się do ugotowania bazy i jej schłodzenia. Całość trwa maksymalnie 22 minuty. Potem zostaje tylko przygotowanie ramekinów i ubicie białek. Oczywiście jest to rozłożone na cały dzień robienia mise en place, czyli zbierania naczyń i przygotowania składników do poszczególnych dań. Jednak gdybyśmy mieli określić czas przyrządzenia sufletu od zrobienia bazy do włożenia go do pieca, to jest to od 45 minut do 1,5 godzin w zależności od rodzaju bazy. A to niedopuszczalne podczas serwisu. Dlatego mise en place musi być mądrze rozplanowany. ***

Ktoś mógłby zapytać, co też trudnego jest w upieczeniu sufletu. Wielu nie podejmuje się przygotowania tego deseru, bo kojarzy go z czymś wykwintnym i skomplikowanym. A to jak skok z klifu – robisz i nie ma odwrotu. Dobrej zabawy! „

ZAWSZE JEST ALTERNATYWNA DROGA

miesiarki ubijaczki wałkowarki urządzenia do produkcji tartaletek

szybka dostawa | szeroki wybór | dobra jakość

montaż - serwis - gwarancja PPHU GETH, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl

Pachnący, ręcznie robiony, błyszczący, elegancki i… jadalny! Oto prezent idealny. Joanna Profus, mistrzyni czekolady, inspiruje tuż przed nadejściem Bożego Narodzenia.

Idealny prezentczekoladowy

Wysokiej jakości czekolada to w odczuciu większości konsumentów nadal produkt premium. Dlatego idealnie nadaje się do tworzenia wyjątkowych autorskich prezentów. Wciąż też przybywa osób, które chcą zgłębiać wiedzę o pracy z nią.

A skoro zbliżają się święta, to też upominki, zaś te zazwyczaj znajdujemy pod choinką, na której tradycyjnie wieszamy bombki. Osobiście polecam tworzyć bombki czekoladowe. Mogą posłużyć jako samodzielna ozdoba na stół, zawisnąć na drzewku albo zostać rozpuszczone w kubku gorącego mleka. Do ich wykonania wystarczą

foremki, które trzeba zalać tak, by stworzyć odpowiedniej grubości ścianki. Dwie kopuły łączy się, by powstał odpowiedni kształt. Jednak to nie wszystko! Bombka musi przede wszystkim błyszczeć i być pięknie ozdobiona. Tu zaczyna się zabawa i sztuka. Trzeba mieć do tego trochę cierpliwości, bowiem stworzenie i ozdobienie bombki wymaga czasu oraz skrupulatności.

Do malowania używam barwników spożywczych z dodatkiem masła kakaowego. W czasie pracy są one cały czas podgrzewane na specjalnej płycie do gastronomii. Jako paletka służy mi foremka do pralin, która była pęknięta i porysowana, więc do wylewania czekoladek już się nie przyda. Mam też oddzielną paletkę do odkładania piór bądź pędzelków, którymi maluję, by nie zabrudzić barwników.

Lubię także malować średniowieczne iluminacje, często przekładam to na czekoladę. Wtedy do malowania używam pędzli

Sobolowych. Przed ozdabianiem warto poćwiczyć rękę na kartce papieru lub innym tworzywie, by nabrać nieco wprawy. Do pracy z czekoladą używam pędzelków dostępnych w sklepach z asortymentem dla artystów. Według mnie lepsze są te ze sztucznego włosia.

Przed malowaniem wybieramy wzór: choinkę, kwiaty, śnieżki… Trzeba go obrysować i odczekać, by zastygł. Następnie wypełniamy krok po kroku. I znów czekamy, odstawiamy na jakiś czas, by w odpowiedniej temperaturze barwniki zastygły. I na koniec najważniejsze – trzeba sprawić, żeby nasza czekoladowa bombka – jak ta prawdziwa – pięknie błyszczała. Używam w t ym celu płynnego jadalnego czekoladowego lakieru. Nakładam go również na pędzelek i delikatnie pokrywam całą powierzchnię mojej pracy. Dodatkowo, nakładając lakier na malunek, zabezpieczamy go, ponieważ jest wtedy o wiele odporniejszy na dotyk czy zarysowania. Co jeśli ktoś niekoniecznie czuje się artystą? Brakuje mu zdolności? Wystarczy wykonać prosty napis „Wesołych świąt” i obsypać bombkę czy choinkę jadalnym brokatem! W ten sposób zyskujemy niesamowity i bardzo świąteczny efekt. Można też wziąć do ręki pędzel z twardszym włosiem i zrobić na choince czy bombce kleksy w kilku kolorach. Dodaje to nowoczesnego twista do tradycyjnych ozdób.

Jeśli bombka ma być prezentem, warto również pomyśleć o odpowiednim opakowaniu. Stworzyć zestaw małych bombek, dodając czekoladową choinkę lub szyszkę. Albo zapakować jedną dużą. Warto też zadbać o amortyzację, czyli wyścielić pudełko miękkim eleganckim papierem. Pod spód można dodać nieco wypełniacza. Jest tego mnóstwo do wyboru, więc można stworzyć efekt wow, używając papierowych lub drewnianych wiórków.

Duże bombki pozwalają na bardziej rozbudowane malunki, np. mikołaja w świątecznej scenerii. Takie dzieła mogą też posłużyć jako ozdoba witryny cukierni lub piekarni. W ten sposób pokazujemy naszym klientom talent i wyobraźnię. Warto otwierać się na indywidualne zamówienia premium. Dlaczego ma to się odnosić tylko do tortów? Taka bombka czy inna czekoladowa ozdoba ma długi termin przydatności, odpowiednio przechowywana może posłużyć przez długi czas. Ja jednak zawsze zachęcam do jedzenia czekolady! Cieszmy oczy i podniebienie! Z czekoladą można naprawdę zaszaleć, mocno was do tego zachęcam! Niech te święta smakują czekoladą! n

Prace Joanny Profus można było podziwiać na żywo podczas Dni Otwartych Polmarkus w Pyskowicach (1-2.10.2024).

Warsztaty z tworzenia oraz malowania czekoladowych bombek odbędą się

6 i 7 grudnia 2024 w siedzibie firmy Polmarkus. Zapisy: marketing@polmarkus.com.pl

„ Katarzyna Szarek

Czekoladę postrzega się jako zachciankę, która poprawia humor, uspokaja i jest atrybutem kobiecej osobowości. Jednak dla niektórych dziewczyn to nie tylko przyjemność, ale także prawdziwa praca z trudnym i wymagającym surowcem.

Czekolada jest kobietą

Iza

Iza – z radia do pracowni pralin

Iza Woźniak, na co dzień dziennikarka Radia 357, czekoladę lubiła od zawsze. Nie jest łasuchem, nie przepada za ciastami, ale za czekoladą, zwłaszcza deserową, już tak. Wychowana w czasach PRL-u, kiedy panował deficyt słodyczy, kilkanaście lat temu zachwyciła się belgijskimi czekoladkami firmy Leonidas. W jej oczach uchodziły za luksusowe i rzemieślnicze. Nie znała jeszcze kryteriów, według jakich można klasyfikować czekoladki, i nie zawracała sobie głowy składem. Wystarczyło, że kupiła pralinki na sztuki w cukierni i już wydawały się szlachetniejsze niż te ze sklepowej półki. Do dziś z sentymentem wspomina czekoladki Leonidasa, ale poziom jej wiedzy o produkcji pralinek jest zdecydowanie wyższy. Przełom nastąpił rok temu, kiedy na urodziny dostała od siostry voucher na udział w warsztatach czekoladowych. I się zaczęło! Zobaczyła, jak ważny jest skład, jak zrobić korpus, jak wypełnić go ganacheem i co najbardziej tajemnicze dla laików, w jaki sposób zamknąć go tak, by powstała

fot. Ewa Żylińska

Sylwia

bezbłędnie zrobiona pralinka. Przekonała się, ile trzeba mieć cierpliwości.

Znajomi kręcili głową i powątpiewali, czy ta energiczna dziewczyna poskromi swój temperament. Prędzej ją szlag trafi, myśleli, niż będzie cierpliwa. Pomylili się. Misterna robota przy pralinkach bardzo ją uspokajała, dawała wytchnienie po intensywnej pracy dziennikarskiej. Już wcześniej wyciszała się przy domowej produkcji mydła, po której w szafkach pozostały formy. Iza poszerzała wiedzę. Poznała cukierniczkę i chocolatierkę z Cocoart’s – Darię Marszałek, która wytłumaczyła jej wiele procesów chemicznych związanych z czekoladą. – To nie magia – podkreśla Iza – ale czysta chemia decyduje o tym, jak zachowuje się surowiec. Pralinki zaczęły jej wychodzić na tyle dobrze, że pomyślała: „Co mi szkodzi spróbować swoich sił w jakiś zawodach?” i w 2024 roku zgłosiła się do konkursu Mistrzostw Polski na Pralinę. Była jedyną uczestniczką spoza branży i zajęła III miejsce. Po konkursie w ramach nagrody wybrała kurs u zdolnego i utytułowanego chocolatiera Igora Zaritsky’ego. – Świetny facet, niebywale cierpliwy, wytłumaczy wszystko po kolei. On także podkreślał, że to konkretne procesy wpływają na czekoladę i na efekt końcowy pracy z nią – wspomina. Produkcja czekoladek w zaciszu domowym stała się jej pasją, którą monetyzuje na małą skalę, bo zdecydowała się nie wysyłać pralinek. Kupić je można tylko osobiście,

z odbiorem w Warszawie. Korpusy jej pralinek są niezwykle cienkie i delikatne, więc mogłyby nie przetrwać transportu. Wyroby Izy mają również bardzo krótką trwałość. Nie dodaje do ganache’y dodatkowej porcji cukru, choćby pod postacią syropu glukozowego, stąd krótsza data ważności. Nadzienia są naturalne, przygotowane na bazie śmietany, masła, mleczka kokosowego, prawdziwych pulp owocowych. Czuję pieczone jabłko, zachwycają się jej znajomi, pierwsi degustatorzy czekoladek. – Bo to jest prawdziwe jabłko! – odpowiada im ze śmiechem Iza.

Najpierw wyedukowała przyjaciół. Ci wiedzą już, ile czasu zajmuje zrobienie pralinek, ile wymaga cierpliwości i precyzji. Są świadomi, że wyższa cena jest adekwatna do włożonego w produkcję wysiłku i że takie pralinki zasługują na degustowanie, nie na szybkie połknięcie. Mają własną strukturę, stąd zaleca się przekrojenie ich, by podziwiać środek i cienkość korpusu.

Pralinki Izy są najczęściej z ciemnej czekolady. Taką lubi najbardziej, taka też pasuje do przełamania i podkreślenia smaku innych składników. Swoje czekoladowe cudeńka starannie projektuje. Wymyśla kolory, nadzienia, a przed przystąpieniem do pracy wykonuje rysunki. Każdej pralinie nadaje nazwę, bo ta twórcza zabawa sprawia jej przyjemność. Trudno oprzeć się pralinkom kryjącym się pod tak intrygującymi etykietami jak: „Dziecko Rosemary” (z nutą rozmarynu), „Orange Is The New Black” (o smaku kawy i poma-

rańczy) czy „Regina Reneta” (z dodatkiem jabłka i żubrówki).

SylwIa – mistrzyni czekoladowych rarytasów

Sylwia Halama, podobnie jak Iza Woźniak, wzięła udział w Mistrzostwach Polski na Pralinę i wygrała tegoroczną, trzecią już edycję konkursu. Na co dzień zajmuje się cukiernictwem. Dla niej praca z czekoladą to nie odskocznia, ale zawód. Co prawda z wykształcenia jest ekonomistką, ale od dłuższego czasu pracuje jako cukierniczka i c hocolatierka w sopockim Capuccino Cafe.

Alicja

Miłość do słodkich wypieków towarzyszyła jej od zawsze. Jak wspomina, to ona dostarczała ciasta na święta czy rodzinne uroczystości. Potem macierzyństwo pozwoliło jej odkryć pasję do pieczenia. Mali synowie marzyli o bajecznych tortach, a Sylwia spełniała ich życzenia, coraz bardziej wciągając się w ten rodzaj deserów. Od 5 lat można ją nazwać profesjonalistką, a od 2 lat zajmuje się jedynie czekoladą. W pracy wybiera tabliczki z wyższej półki, firm Callebaut czy Valrhona.

Wygrana w konkursie okazała się spełnieniem marzeń. Przygotowywała się do niego solidnie, już 2 tygodnie przed wymyślając smaki czekoladek. Nazywa je czekoladową biżuterią, bo w ich wykonanie wkłada wiele uczucia. Zawody na pralinę wspomagają inwencję twórczą. W tym roku tematem były „zapomniane smaki”, więc Sylwia sięgnęła pamięcią do dzieciństwa, do smaku lemoniady i taką przygotowała czekoladkę: w ganache’u znalazły się między innymi listki mięty, a w żelce skórka i sok z limonki. Wszystko zamknęła w białej czekoladzie yuzu. Jej druga pralina miała smak agrestu, który także stanowił przedmiot wspomnień, szczególnie pobytu u dziadków. Agrestową pralinkę umieściła w czekoladowej szkatułce. Zaskoczone jury odłamywało kawałek pudełeczka, by sprawdzić autentyczność surowca.

Pracy z czekoladą uczyli ją mężczyźni – Kacper Barzyk, pierwszy trener, Maciej

Majzon-Wójtowicz z Callebaut, pod którego okiem szkoliła się w temacie świątecznych inspiracji, Salvatore Toma i wreszcie Igor Zaritskyi. – To cudowni trenerzy, którzy przekazali mi zamiłowanie do cukiernictwa, mnóstwo cennej wiedzy, zawsze służyli pomocą i radą. Czas szkoleń, to okres mojego rozwoju zarówno zawodowego, jak i wewnętrznego – wspomina. Każde ze szkoleń podnosiło jej poczucie wartości. Dziś najczęściej pracuje z kobietami, coraz śmielej szturmującymi rynek czekolady.

Kobiety nie tylko produkują, ale także edukują, jako nauczycielki i koneserki pokazując, co jest dobrej jakości czekoladą i pralinką, a co zdecydowanie nie. W czekoladzie pociągają Sylwię możliwości, jakie stwarza jako surowiec. W połączeniu z nią można komponować tekstury, smaki, kolory, a także kształty. Jak każda osoba, która zetknęła się z czekoladą, potwierdza, że uczy ona cierpliwości, precyzji i dbałości o szczegół. Sylwia wydaje się konkretna, nie snuje marzeń, ale je spełnia, tak jak to o wygranym konkursie na pralinę. Nie boi się rywalizacji, bo wie, że uczestnictwo w zmaganiach rozwija i stwarza możliwości poznania nowych ludzi. Zapytana, czy czekolada jest dla niej ukojeniem, odpowiada zwięźle, że na początku było to ukojenie i wyciszenie. Teraz to poszukiwanie nowych smaków, nietypowych połączeń, różnych struktur, gęstości i dodatków.

alICja w krainie czekolady

Alicja Lopes domową manufakturę czekolady założyła 3 lata temu. Wychowana była na czekoladzie ciemnej i taką też na początku preferowała. Wszystko zaczęło się od profilu na Instagramie, gdzie opowiadała o czekoladzie i kakao. Chciała przeciwstawić się mitowi, że czekolada to zwyczajne słodycze, których powinniśmy unikać. – Moje motto brzmi: czekolada bez wyrzutów sumienia. Próbuję odczarować czekoladę, która jedzona racjonalnie przynosi nie tylko radość, ale i korzyści dla naszego organizmu – zaznacza. – Chciałabym, żeby również ta dobra trafiała do zwykłego konsumenta. Rynek ekskluzywnej, wysokogatunkowej czekolady jest bardzo hermetyczny, a brak wyboru i wiedzy powoduje, że ludzie sięgają po słabej jakości produkty, co nie sprzyja budowaniu dobrej opinii o niej. Kiedy opowiadała o czekoladzie, wiele osób pytało o jej własny asortyment. To był punkt zwrotny. Postanowiła zacząć produkować czekoladki z owocami liofilizowanymi, bakaliami i ziarnami kakaowca. Prowadzenie domowej manufaktury jest wymagające logistycznie. Rozpoczyna się klasycznie złożeniem wniosku do sanepidu, a potem zakupem potrzebnego sprzętu. Alicja zainwestowała w wysokiej jakości kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do czekolady i dobre formy, które kosztowały

najwięcej, bo różne kształty czekoladek potrzebują różnorodnych, stąd też większe koszty. Postarała się o dotacje i szkolenie, które pomogło jej wdrożyć się w zawód domowej chocolatierki. – Musiałam nauczyć się wszystkiego, a przede wszystkim cierpliwości, która wcale nie leży w mojej naturze. Czekolada jest kapryśna, więc należy zwracać uwagę na wiele czynników – podkreśla.

Zawsze lubiła dowiadywać się więcej i c zytać odpowiednie lektury. Tak też było w przypadku czekolady. Znajomość wielu procesów ułatwiła jej pracę z tym trudnym surowcem. Kiedyś uważała, że tylko czekolada ciemna jest warta polecenia, dziś trochę łagodniej podchodzi do tej kwestii. – Myślę, że ciemna czekolada jest królową, ale im dłużej pracuję, tym więcej radości sprawia mi też biała i mleczna. Od jakiegoś czasu prowadzę warsztaty czekoladowe dla dzieci – opowiada. – Uwielbiam tłumaczyć im, że dobra czekolada to taka, która nam smakuje, ale niektóre rodzaje są zdrowsze od innych, dlatego powin-

niśmy zwracać uwagę na ilość i jakość tego, co jemy.

Alicja wie, że czekolada jedzona w nadmiarze może szkodzić, wie też, że może być zdrową przekąską, ma w sobie także odrobinę magii, na którą powinniśmy zostawić trochę miejsca. – Czekolada jest kobietą, powtarzam to od dawna – mówi Alicja. – Jej funkcja zależy od dnia, nastroju i potrzeby. „

Teobromina

wyjątkowy składnik ziarna kakao

Teobromina, naturalny alkaloid występujący głównie w kakao, zyskała na popularności dzięki licznym korzyściom zdrowotnym. Choć często porównywana jest do kofeiny ze względu na podobne działanie, różni się od niej pod wieloma względami. Przyjrzyjmy się zatem, jak teobromina wpływa na nasze ciało i umysł.

Teobromina – co to takiego?

Dlaczego po zjedzeniu czekolady czujemy się zarazem rozluźnieni, ale też przyjemnie pobudzeni? Takie działanie zawdzięczamy teobrominie. To wyjątkowa substancja, która w tak dużym stężeniu występuje tylko i wyłącznie w ziarnie kakao. Czym właściwie jest?

Teobromina to naturalny związek chemiczny należący do grupy alkaloidów purynowych. Można ją również znaleźć, choć w mniejszych ilościach, w liściach herbaty i orzeszkach kola. Nazwa tej substancji pochodzi od greckich słów theos (Bóg) i broma (pokarm), co oznacza „pokarm bogów”. To związek blisko spokrewniony z kofeiną, ale jego działanie na organizm jest łagodniejsze i dłużej się utrzymuje.

Dobroczynny wpływ teobrominy

Stymulacja umysłu

Ten alkaloid ma właściwości stymulujące, podobnie jak kofeina, ale działa subtelniej i długotrwale. Pobudza centralny układ nerwowy, poprawiając koncentrację i zdolności kognitywne i nie robi tego nadmiernie, co sprawia, że jest idealna dla osób, które potrzebują delikatnego „kopa”. W odróżnieniu od kofeiny rzadziej powoduje uczucie niepokoju czy rozdrażnienia, co czyni ją przyjazną dla wrażliwych na kofeinę.

Wspomaganie układu sercowo-naczyniowego Jednym z najważniejszych efektów działania teobrominy jest jej korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. To łagodny środek rozszerzający naczynia krwionośne (wazodylatator), który pomaga obniżyć ciśnienie krwi i poprawia krążenie. Działa także na mięśnie gładkie naczyń krwionośnych, dzięki czemu wspiera zdrowie serca i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych.

Działanie moczopędne

Teobromina ma również właściwości moczopędne. Może to być pomocne w przypadku zatrzymywania płynów w organizmie i przy obniżaniu ciśnienia krwi. Działanie to wspiera oczyszczanie organizmu z toksyn i nadmiaru soli, a to może mieć pozytywny wpływ na ogólny stan zdrowia.

Wspieranie zdrowia psychicznego

• Zwierzęta domowe: teobromina jest toksyczna dla psów i kotów, ich organizm nie potrafi jej szybko metabolizować, co może prowadzić do zatrucia, a nawet śmierci.

Zawartość w kakao

Kakao to bogate źródło teobrominy. Jej zawartość zależy od rodzaju produktu:

Ziarna kakao zawierają od 1% do 2%.

Czekolada gorzka: im wyższa zawartość kakao, tym więcej. Typowa gorzka czekolada (70-85% kakao) zawiera około 500-600 mg teobrominy na 100 g.

Czekolada mleczna: zawiera jej znacznie mniej – około 100-150 mg na 100 g.

Kakao w proszku: jest jednym z najbogatszych źródeł teobrominy, często zawiera do 2% tej substancji.

Ciekawostki

Dłuższe działanie – teobromina jest metabolizowana wolniej niż kofeina, co oznacza, że jej efekty są rozłożone w czasie, trwają również dłużej.

Czekolada jako naturalne źródło – ciemna czekolada zawiera znacznie więcej teobrominy niż mleczna, co sprawia, że jest lepsza dla zdrowia.

Pomoc w razie kaszlu – teobromina może działać jako środek przeciwkaszlowy, gdyż hamuje aktywność nerwów odpowiedzialnych za ten odruch.

Badania sugerują, że dzięki zdolności do podnoszenia poziomu serotoniny, neuroprzekaźnika związanego z uczuciem szczęścia i zadowolenia, teobromina może poprawiać nastrój. Picie kakao bogatego w tę substancję może więc działać jak naturalny antydepresant, co przyczynia się do poprawy zdrowia psychicznego.

Przeciwwskazania do spożywania

Chociaż teobromina jest stosunkowo bezpieczna dla większości ludzi, istnieją pewne grupy, które powinny zachować ostrożność:

• Osoby z nadciśnieniem: mimo że teobromina może obniżać ciśnienie, spożycie w dużych ilościach bywa problematyczne dla osób z nadciśnieniem lub chorobami serca.

• Kobiety w ciąży: powinny ją ograniczyć, gdyż długotrwałe wpływy spożycia tego alkaloidu na rozwój płodu nie są do końca zbadane.

• Nadwrażliwi na stymulanty: osoby wrażliwe na kofeinę również po spożyciu teobrominy mogą odczuwać niepożądane efekty, takie jak nerwowość czy bezsenność.

Teobromina vs. kofeina

Teobromina i kofeina są blisko spokrewnionymi alkaloidami, ale ich działanie na organizm człowieka różni się w kilku kluczowych aspektach: Intensywność pobudzenia – kofeina działa silniej i szybciej na ośrodkowy układ nerwowy, powodując większą stymulację i w yraźny wzrost energii. Teobromina z kolei działa łagodniej i dłużej, co może być korzystne dla osób, które chcą uniknąć nadmiernej stymulacji.

Wpływ na ciśnienie krwi – kofeina może prowadzić do podwyższenia ciśnienia krwi, podczas gdy teobromina ma właściwości rozszerzające naczynia krwionośne, co może pomóc obniżyć ciśnienie.

Czas działania – kofeina ma krótszy czas działania, co oznacza szybszy wzrost energii, ale też szybszy spadek (tzw. „zjazd”). Teobromina działa dłużej i stabilniej, a to zapewnia łagodniejsze efekty.

Działanie diuretyczne – obie substancje mają działanie moczopędne, ale teobromina jest silniejszym diuretykiem niż kofeina.

Literatura

McShea A., Ramiro-Puig E., Muñoz-López M., Castell M. (2008), Theobromine in cocoa and chocolate: a review of the evidence on its potential as a health benefit. „The Journal of Nutrition”.

Mitchell E.S., Slettenaar M., Meer N., Transler C., Jans L., Quadt F., Berry M. (2011), Differential contributions of theobromine and caffeine on mood, psychomotor performance and blood pressure. „Psychopharmacology”, 216(4), 435-445.

Nehlig A. (2013), The neuroprotective effects of cocoa flavanol and theobromine: a review. „International Journal of Food Science & Technology”.

Spadafranca A., Martinez Conesa C., Sirini S., Testolin G. (2010), Effect of dark chocolate on plasma epicatechin levels, DNA resistance to oxidative stress and total antioxidant activity in healthy subjects. „The British Journal of Nutrition”, 103(7), 1008-1014. n

„ Katarzyna Szarek

Czekolateria

przystanekrybnik

W Polsce wciąż przybywa ciekawych konceptów kawiarnianych i cukierniczych. Są wśród nich lokale dedykowane wielbicielom

Harry’ego Pottera, właścicielom kotów czy królików albo też stricte wegańskie. O dziwo wyjątek nadal stanowią kawiarnie pachnące czekoladą! Tę niszę zapełnił ostatnio nowo powstały koncept

autorstwa piekarza i cukiernika Krzysztofa Wysłuchy. W Rybniku otwarła się Czekolateria.

Krzysztof Wysłucha kocha Rybnik. Jest z nim związany od zawsze, tak jak z branżą piekarniczą i cukierniczą. Przed wojną jego dziadek założył piekarnię, a tata kontynuował tradycję. On sam nie poprzestał na powadzeniu rodzinnego biznesu. Poszedł zdecydowanie dalej. Został nie tylko piekarzem i cukiernikiem, debiutuje także jako chocolatier. Pomysł na pracę z czekoladą przyszedł mu do głowy podczas pandemii. – W trudnym czasie myślałem, żeby zrobić coś, by ludzi rozerwać i umilić im czas. Po zluzowaniu obostrzeń chciałem stworzyć Festiwal Czekolady. Grudzień 2022 roku wydawał się idealny. Wszak to okres kupowania prezentów – opowiada. Niestety nie znalazł entuzjastów swojego pomysłu ani po stronie urzędu miasta, ani ewentualnych wystawców, bo czasy nadal były niepewne, jednak już wiedział, że zorganizuje coś z czekoladą w roli głównej.

Czekolada?

Tylko w Rybniku!

To, że wydarzy się to w Rybniku, nie ulegało wątpliwości. Miała to być pierwsza czekoladziarnia w tym mieście. I jest! Nieopodal rynku znajduje się jego 100-metrowy lokal, który od początku września przyjmuje pierwszych gości.

Logo przedsięwzięcia, a to zaprojektowała także Ślązaczka – Agnieszka Szyndzielorz, nawiązuje tematycznie do ważnych budynków miasta. Obok nazwy Czekolateria widnieją grafiki bazyliki, ratusza, mostu, ronda, wokół których dyskretnie pojawiają się krople czekolady. Prace remontowe trwały dość długo, bo od stycznia tego roku, potem odbył się odbiór przez sanepid, po czym można już było serwować czekoladę i inne słodycze.

Czekoladowa fontanna w stylu retro

Krzysztof Wysłucha wiedział, że musi zapewnić sobie profesjonalny sprzęt. Centralne miejsce w jego lokalu zajmuje witryna, zaprojektowana specjalnie do przechowywania czekoladowego asortymentu. Panują w niej odpowiednia temperatura (między 15 a 18°C) oraz wilgotność. Z czekoladą nie ma żartów, jeśli warunki zewnętrzne są złe, bardzo szybko traci walory smakowe oraz estetyczny wygląd.

Krzysztof jest bardzo dumny z czekoladowej fontanny. Stylowej, szalenie atrakcyjnej dla gości, dzięki której można podawać czekoladę pitną. Swoją Czekolaterię zaopatrzył we wszelkiego rodzaju, dobrej jakości czekolady znanych firm. Jeszcze nie ma tu zbyt wielu czekolad bean-to-bar, ale to tylko kwestia czasu. Te,

które oferuje, to znane marki: Callebaut, Icam, Irca, Sopocka Manufaktura Czekolady, Beskid Chocolate; będzie serwował także kakao ceremonialne.

Pralinki robi sam. Skończył szkolenie u utytułowanego czekoladnika Igora Zaritskyi’ego i postanowił zmierzyć się z tą wymagającą cierpliwości sztuką. Kilka lat temu brał udział w I Mistrzostwach

Polski na Pralinę, podczas których zaskoczył jury wykorzystaniem czarnego, fermentowanego czosnku. Połączył przyjemność ze zdrowym składnikiem, czyli czosnkiem dzięki fermentacji pozbawionym silnego, charakterystycznego smaku.

Nie tylko czekolada

Co prawda jego nowy lokal to miejsce, gdzie główną rolę gra czekolada, ale będzie można tam także zjeść ciasta i desery. Tradycjonaliści kupią w Czekolaterii wuzetkę oraz sernik na zimno, który nazwał „Białą Damą”, a powstał z dodatkiem białej czekolady, malin, kruszonki i jest serwowany nietypowo, bo w szklanych naczyniach. Są także popularne desery tzw. monoporcje. Ulubiona monoporcja Krzysztofa to deser na bazie dacquoise’a, chrupki (kruchego ciasta rozdrobnionego z białą płynną czekoladą), pasty pistacjowej oraz żelki z mango i marakui.

– Równie ważna co ciasta, desery i czekoladowe wyroby jest kawa. Musi być świeża, palona tuż przed zakupem, nieleżakująca w magazynie – podkreśla właściciel Czekolaterii. Przywozi ją od zaprzyjaźnionego dostawcy z Gliwic, byłego mistrza wśród baristów. Ceny są takie, jakie mają tego typu lokale, gdzie ważna jest wysoka jakość składników. – Wzrasta świadomość klientów, że dobry produkt musi kosztować – stwierdza. – Stawiam na jakość! Do Czekolaterii zaglądają pierwsi klienci, robią to z ciekawości, zastanawiają się, co zaserwuje im to nowe miejsce na mapie Rybnika. „

Kakao pite z intencją

Choć to wciąż nisza, popyt na tak zwane kakao ceremonialne nadal rośnie. Czym różni się od tego konwencjonalnego? Jak je przyrządzać? I dlaczego jest

tak bardzo pożądane wśród dbających o rozwój duchowy?

O to między innymi zapytaliśmy współwłaścicielkę firmy Cacao Mana, Martę Jusiel .

Marta jest masażystką i nauczycielką hawajskiego masażu lomi lomi, zaś Kuba prowadzi firmę budowlaną. Oboje uwielbiają spędzać czas na łonie natury, spotykać się z ludźmi, gotować i czytać. Jednak najgłębiej łączy ich miłość do… kakao. Razem podróżują, a z wojaży przywożą natywne ziarna kakao z różnych zakątków świata. Tak zrodził się pomysł na wspólną działalność, którą jest Cacao Mana.

Pełnotłuste kakao

Firma działa od 2,5 roku w Gorzowie Wielkopolskim, to producent i sklep internetowy z kakao ceremonialnym. Czym właściwie ono jest? – Pod tym nieco tajemniczo

brzmiącym określeniem kryje się przede wszystkim 100-procentowe kakao wytwarzane bez dodatków. Pochodzi z natywnych ziaren kakaowca, czyli tych niezmienionych. Większość komercyjnych czekolad powstaje z ziaren, które są hybrydami i zostały genetycznie nieco zmienione – wyjaśnia Marta.

W odróżnieniu od kakao kupowanego w supermarketach, które zna większość konsumentów, to nie jest sypkim proszkiem.

W związku z tym, że nie zostało odtłuszczone w trakcie produkcji, zawiera bardzo dużo masła kakaowego, które sprawia, że przybiera formę bloczków czy bryłek. Jak podkreśla producentka, bardzo ważny jest także sam proces powstawania. – Mianowicie, jest ono przetwarzane w minimalny sposób. Dba się o to, by nie było to robione w wysokich temperaturach. Wtedy bowiem traci się część właściwości zdrowotnych ziarna kakao – wyjaśnia.

„ Natalia Aurora Urbanek

Ceremonialne kakao nazywane też przez koneserów „prawdziwym kakao” to napój na bazie pełnotłustej pasty kakaowej z minimalnie przetworzonego ziarna. o dnosi się do rytualnie pitego kakao w kulturze m a jów i a z teków

Przy okazji produkcji dba się również o aspekt ekologiczny i człowieka, tzn. kakao pozyskuje się z małych plantacji, gdzie rolnicy są odpowiednio wynagradzani. Marta i Kuba kupują ziarno od maleńkich wiosek, często z kooperatyw, które wspierają społeczności uprawiające kakao od pokoleń. – Obecnie mamy kakao z 11 różnych ziaren ze świata, między innymi trzy rodzaje peruwiańskiego, ale też to z Wenezueli, Gwatemali, Balii, Ghany, Dominikany i innych części świata. Ciekawe jest to, że każde kakao ma własny wyjątkowy smak. Chodzi nie tylko o to, że kakaowce czerpią z gleby, na której rosną, więc kakao z Meksyku będzie miało zupełnie inny aromat niż to z Kuby. To tak jak z kawą. Ten sam rodzaj z tego samego regionu, ale inna partia będzie mieć inne właściwości i aromat, choćby ze względu na to, że w danym okresie było więcej deszczu albo fermentacja trwała kilka godzin dłużej – zaznacza właścicielka.

Kakao do zadań specjalnych

Inną nazwą używaną do określenia tego typu kakao jest „prawdziwe kakao”. Jednak Marta woli mówić o kakao ceremonialnym, a to ze względu na tradycję związaną z podaniem właśnie takiego napoju. – W kulturze Zachodu nie jesteśmy przyzwyczajeni do postrzegania roślin jako świętych. Wystarczy jednak udać się do krajów Ameryki Południowej, aby zobaczyć i doświadczyć ich mocy. Tam wciąż szamani prowadzą ceremonie, pracując z duchami roślin, niosącymi uzdrowienie dla człowieka. Dużo możemy nauczyć się od roślin i rdzennych kultur – deklaruje. Tradycja picia kakao podczas najróżniejszych ceremonii religijnych i rytuałów sięga

Ceremonie kakao organizowane przez m a rtę to kręgi kobiet, w C z asie któryC h u C z estni C z ki nie tylko piją aromatyC z ny napój, ale też medytują, śpiewają i wypowiadają na głos in t e n C j e z jaką przyC h odzą na spotkanie

czasów kultur Mezoameryki, zwłaszcza Majów i Azteków. Również dziś organizowane są tego typu ceremonie. To właśnie w ich trakcie Marta poznała moc kakao. Było to w czasie podróży do Peru, którą odbyła 7 lat temu. To, czego doświadczyła, zafascynowało ją, była zaskoczona, jak kakao wpływa na ciało oraz umysł. I w tedy się tym zainteresowała. – Była to oryginalna ceremonia z rdzennymi mieszkańcami Peru. Potem wielokrotnie brałam udział w tego typu wydarzeniach organizowanych w różnych ośrodkach w Polsce i w Europie. Okazuje się, że nie ma jednego scenariusza – mówi.

Ceremonia parzenia kakao rozpoczyna się od uważnego i powolnego przygotowania napoju. Bierze w niej udział kilka lub kilkanaście osób. Może jej towarzyszyć wspólna medytacja, praca z oddechem czy muzykowanie – śpiew lub dźwięki tybetańskich mis. Jeśli ceremonia odby-

wa się na zewnątrz, palone jest ognisko. – Najważniejsza w tym wszystkim jest jednak intencja. Piciu kakao towarzyszyć ma wypowiedziana głośno przez każdego uczestnika intencja. Często odbywa się to w kręgach kobiet, gdzie jest ono tłem do uwalniania emocji czy opowiadania o s obie. Bo kakao wspiera rozluźnienie i odprężenie, więc łatwiej jest wyrazić pewne tłumione emocje. Pijemy kakao, aby otworzyć serce i wzmocnić poczucie wewnętrznego spokoju. Jego bogata historia i silne działanie sprawiają, że jest to nie tylko wspaniały napój, ale także potężny kanał transformacji emocjonalnej i duchowej – deklaruje Marta.

Jak i czy gotować kakao?

Właścicielka sklepu, która też organizuje kręgi kobiet z intencjonalnym piciem kakao, przekonuje jednak, że nie musi być wypijane tylko podczas wyjątkowej ceremonii. Poleca wprowadzenie go do codziennego menu jako elementu, który zadba o zdrowie ciała w wielu aspektach. – To fantastyczny superfood, który niesamowicie odżywia organizm! W przeciwieństwie do komercyjnej czekolady kakao ceremonialne jest minimalnie przetworzone, zachowuje

więc bogactwo mikroelementów, witamin i substancji bioaktywnych – wymienia z entuzjazmem.

W zależności od producenta czy prowadzącego ceremonię spotkamy się z różnymi sposobami przyrządzania kakao. W związku z dużą zawartością twardego tłuszczu kakaowego należy poddać je obróbce termicznej. – Najlepiej wrzucić kakao do garnuszka z zimną wodą lub napojem roślinnym (polecam owsiany lub migdałowy) i podgrzewać, mieszając, tak by całkowicie się rozpuściło. Są tu dwa podejścia: pierwsze, by nie podgrzewać go zbytnio, bo traci wtedy właściwości odżywcze. To znaczy, temperatura nie powinna przekroczyć 75℃. Drugie jest wręcz przeciwne, by gotować napój nawet do godziny. I faktycznie, jeśli spojrzymy na rdzenne kultury, okazuje się, że kakao jest gotowane długo, do momentu, aż woda odparuje i powstaje gęsty ulepek. I wtedy jest bardziej lekkostrawne. Ja jestem gdzieś między tymi dwoma podejściami, zagotowuję wodę z baryłką kakao i od razu wyłączam ogień.

Na koniec specjalistka zaleca zblendować napój. Zawiera on bowiem bardzo dużo tłuszczu, więc lepiej się zemulguje. Dodatkowo dzięki temu nabiera odpo -

m a rta i k u ba są małżeństwem, które opró C z w zajemnego u C z u C i a połą C z yła też miłość do podróży i kakao

wiedniej gładkości, ale też powietrza, więc w efekcie jest puszyste. – Oczywiście można je dosłodzić, bo jest mocno goryczkowe. Polecam zrobić to z użyciem syropu z agawy czy miodu, a także dodać przypraw korzennych: kardamonu lub cynamonu oraz chili.

Przyszłościowa nisza

Jak deklaruje Marta, zainteresowanie kakao ceremonialnym zwiększa się z miesiąca na miesiąc. Jednak nadal jest to nisza. – W marcu byliśmy w Warszawie na targach Dobrostan, pojechaliśmy tam z naszym kakao. Były to targi dotyczące zdrowej żywności i medycyny naturalnej. I powiem szczerze, że byłam zaskoczona tym, jak niewiele osób wie o kakao ceremonialnym! Jako producenci żyjemy czasem w takiej bańce, przeświadczeniu, że już wszyscy wiedzą o naszym produkcie. Okazuje się jednak, że to wciąż rozwijający się trend. Jak zauważa, tego typu kakao jest odpowiedzią na potrzeby współczesnego

konsumenta, który chce otrzymać produkt kompleksowo dbający o jego zdrowie i s amopoczucie. – W ciągu ostatnich kilku lat niezwykle popularny stał się rozwój osobisty polegający na powrocie do duchowości, zaś kakao wspiera nie tylko organizm, ale też ducha. Ma działanie rozluźniające, wyciszające. Widzę, że ludzie intensywnie szukają czegoś, co jest wartościowe i działa na wielu płaszczyznach. Klient stał się świadomy tego, co je. Ale też wymaga od nas, jako producenta, jakości. Często padają pytania: skąd pozyskujemy ziarno, jak je obrabiamy, czy to przypadkiem nie jest chwyt marketingowy.

Marta z wielką pasją i zaangażowaniem odpowiada na te i inne pytania, bo kakao ceremonialne jest częścią jej życia i codzienności. A to sprawia, że jako sprzedawca jest autentyczna. „

czekoladowe specjały w roli głównej

54 57 60 55 58 62 56 59 64

Czekoladowe specjały finalistów Mistrzostw Polski na Pralinę

Sylwia Halama Capuccino Cafe zwyciężczyni 3. edycji Mistrzostw Polski na Pralinę

Pralina Baileys

mleczna czekolada 823 Callebaut 170 g

masło 35 g

dekstroza 10 g

śmietana 85 g

Baileys 70 g

spirytus 10 g

Kuleczki Crispearls Ciemna Czekolada Mona Lisa Callebaut

Czekoladowe specjały finalistów Mistrzostw Polski na Pralinę

Adam Wódczyński

II miejsce 3. edycji Mistrzostw Polski na Pralinę

Pralina dereń

/CZ a rna PO r Z e CZ K a

Żel

Sok z derenia jadalnego 70 g

Purée czarna porzeczka 23 g

Miód gryczany 7 g

Agar 1,5 g

Żelatyna (listki) 1 g

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Pozostałe składniki zagotować. Dodać żelatynę. Odstawić do krystalizacji.

Zmiksować na gładko do uzyskania jednolitej konsystencji.

Ganache

Purée czarna porzeczka 30 g

Dekstroza 9 g

Syrop glukozowy 6 g

Śmietana 36% 40 g

Nalewka z czarnej porzeczki 4,5 g

Czekolada ciemna 70% 35 g

Masło 82% 15 g

Purée, dekstrozę, syrop glukozowy i śmietanę zagotować. Zalać czekoladę, by się rozpuściła.

Zmiksować. Gdy ganache będzie miał około 40°C, dodać miękkie masło. Zmiksować. Na koniec dodać nalewkę. Zmiksować. Kiedy ganache osiągnie 28°C, możemy wypełniać formy pralin.

c h rupka

Czekolada mleczna 20 g

Pasta pralinowa prażony migdał 30 g

Prażynka 40 g

Czekoladę upłynnić. Dodać pastę pralinową i prażynkę. Wymieszać. Rozwałkować pomiędzy dwoma papierami bądź folią gitarową na grubość około 1 mm. Schłodzić.

Czekoladowe

Izabela Woźniak

PralinaBela III miejsce 3. edycji Mistrzostw Polski na Pralinę

r e gina reneta

d Z i e C KO rO semary

r e G in a reneta (pralina z formy)

k o rpus: ciemna czekolada

Bittra 60% ICAM

Ganache 1

Infuzja kardamon 60 g

Czekolada Bianco Vanini ICAM 120 g

Ganache 2

Śmietanka 30% 40 g

Żubrówka 20 g

Czekolada mleczna

Azelia Valrhona 35% 120 g

Do D atki

Upieczone kawałeczki złotej renety

Chrupka z ciasta cygaretkowego, pasty migdałowej i czekolady „Jedyna” Wedla

Dziecko r o semary (pralina cięta)

k o rpus: czekolada Regina deserowa 61% ICAM

Ganache

Czekolada „Jedyna” Wedel 200 g

Infuzja rozmarynowa 100 g

Chrupka z ciasta cygaretkowego, pasty migdałowej i  czekolady „Jedyna” Wedla

Czekoladowe specjały finalistów Mistrzostw Polski na Pralinę

Urszula Ryniec-Jędrzejewsk

Czekolada Cafe wyróżnienie w kategorii „Najlepszy smak”

tO r t PO trójnie

C Z e K O lad O wy

Biszkopt czekola D o wy

Mąka pszenna 260 g

Kakao 70 g

Czekolada ciemna 55% 100 g

Cukier 150 g

Kawa 200 ml

Masło 200 g

Jaja 3 szt.

p on cz

Czekolada mleczna 100 g

Napój migdałowy 100 g

Baileys 30 ml

k r em z B i ałej czekola D y

Czekolada biała Opalys 400 g

Śmietana 30% 600 g

Mascarpone 150 g

3. edycji Mistrzostw Polski na Pralinę

k r em z mlecznej czekola D y a l un G a i w hisky

Czekolada Alunga 200 g

Śmietana 30% 65 g

Jack Daniels 65 g

f r u Ż e lina z owoców leśnych

Borówki 250 g

Czarna porzeczka 250 g

Sok z cytryny

Cukier 150 g

Żelatyna 6 g

z a msz

Czekolada gorzka 100 g

Masło kakaowe 100 g

Czarny barwnik do czekolady

Bartosz Wierzchowski

Pralina P is ta C ja/ C y tryna

Ganache

Śmietana 36% 110 g

Cukier 25 g

Masło 25 g

Wanilia 2 g

Sól 1 g

Czekolada ciemna 60 g

Czekolada mleczna 20 g

Pasta pistacja 100% 45 g

Siekana pistacja 15 g

Śmietanę i cukier zagotować. Do czekolad dodać pastę pistacjową, posiekane orzechy, sól i wanilię, zalać gorącą śmietaną, wykonać emulsję, następnie dodać masło i ponownie zemulgować.

D Ż e m cytrynowy

Sok z cytryny 80 g

Cząstki cytryny 30 g

Kaffir 1 liść

Cukier 30 g

Syrop glukozowy 15 g

Skrobia kukurydziana 10 g

Sok i cząstki z cytryny, kaffir i cukry zagotować. Zagęścić skrobią.

Pralina C Z arny l a s

Żelka

Purée owocowe (miks: czarna porzeczka, agrest, czarny bez, skórka pomarańczowa, skórka cytrynowa) 100 g

Wino owocowe o smaku

czarnej porzeczki 50 g

Cukier (1) 20 g

Pektyna 2 g

Cukier (2) 40 g

Syrop glukozowy 50 g

Purée i wino zagotować do 40°C wraz z cukrem (1) i pektyną. Dodać cukier (2), syrop glukozowy, zagotować całość do 103°C. Wystudzić.

Biszkopt czekola D o wy

Jajka 2 szt.

Cukier 40 g

Mąka 30 g

Kakao Extra Brutt 10 g

Masło 20 g

Jajka z cukrem ubić na pianę. Dodać przesianą mąkę i kakao, a następnie roztopione masło. Delikatnie wymieszać. Upiec biszkopt w 160°C. Wysuszyć w temperaturze 100°C.

Ganache

Śmietanka (aromatyzowana miętą, wanilią i kawą) 80 g

Syrop glukozowy 30 g

Czekolada biała 100 g

Masło kawowe 5 g

Śmietanę z cukrem podgrzać do 40°C. Czekoladę z masłem podgrzać do 34°C. Całość połączyć.

n a D z ienie z B i szkoptem

Biszkopt 20 g

Czekolada ciemna 40 g

Pasta migdałowa 40 g

Masło kawowe 20 g

Sól

Roztopić czekoladę z masłem, wszystko połączyć i zatemperować do 25°C. Korpus – zatemperowana czekolada rubinowa.

Natalia Matvichuk Gryzmi

Ana Davila, Pastry Chef Technolog firmy Barbara Luijckx

Brownie

Masło 250 g

Czekolada deserowa 56%

Barima Artisanal (kod CHN56XX3) 50 g

Cukier 350 g

Jaja 4

Mąka pszenna 180 g

Kakao Extra Dark Barima Artisanal (kod 22/24GT781) 50 g

Roztopić masło z czekoladą. Dodać cukier i jaja, dokładnie wymieszać, dodając na końcu mąkę i kakao. Nałożyć masę do 3 rantów o średnicy 16 cm i piec w temperaturze 180°C przez 20 minut.

n a D z ienie ja B ł kowo-cynamonowe

Gotowane jabłka pokrojone w kostkę 450 g

Cynamon 8 g

Pasta Wanilia Dreidoppel (kod 67310) 10 g

Ugotować jabłka, dodać cynamon i pastę waniliową. Wlać do formy o średnicy 16 cm i zamrozić.

k r em pralinowo-mi G D a łowy

Pasta pralinowa 60% prażony migdał

Barima Artisanal (kod 6136) 270 g

Pasta orzechowa 100% blanszowany prażony migdał

Barima Artisanal (kod 6103) 80 g

Napój migdałowy 165 g

Syrop glukozowy 40 g

Guma ksantanowa 0,4 g

Tłuszcz kakaowy Barima Artisanal (kod 2371) 28 g

Tłuszcz kakaowy roztopić, wymieszać z pastą pralinową i pastą orzechową. Podgrzać napój migdałowy i syrop glukozowy do 40°C, dodać gumę ksantanową, zemulgować, a następnie połączyć z wcześniej przygotowaną mieszanką.

Wylać na nadzienie jabłkowe i zamrozić.

m u s czekola D o wy, waniliowo-rumowy

Czekolada deserowa 56%

Barima Artisanal (kod CHN56XX3) 400 g

Śmietana 30% 600 g

Pasta Wanilia Dreidoppel (kod 67310) 50 g

Pasta Jamajka Rum Dreidoppel (kod 0219) 10 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 40 g

Ubita śmietana 30% 800 g

Roztopić czekoladę w temp. 45°C. Dodać zagotowaną śmietanę z Sanettem, pastę waniliową i pastę rumową. Ostudzić i delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną.

p o lewa na B ł yszczająca mleczna

Cukier 150 g

Woda (1) 300 g

Syrop glukozowy 300 g

Mleko skondensowane 200 g

Żelatyna 20 g

Woda (2) 100 g

Czekolada mleczna 34%

Barima Artisanal ( kod CHL35XXC3) 300 g

Żelatynę namoczyć w wodzie (2). Zagotować wodę (1) z cukrem i syropem glukozowym do 103°C. Dodać mleko skondensowane, namoczoną żelatynę i czekoladę mleczną. Wymieszać za pomocą blendera i schłodzić. Zamrożony tort oblewać polewą o temp. 30-35°C.

Dekoracja

Dekoracje czekoladowe Barbara Decor Paleo (kod 33400)

C Z e K O lad O wy tygrys

http://www.terravitapro.pl/receptury www.terravitapro.pl/receptury”

Mistrz Branży Tajniki czekolady 2024

Dacquoise czekola D ow y (2 x rant śr. 16 cm)

Czekolada Bellaria Gorzka 77% 120 g

Białko 200 g

Cukier 135 g

Albumina 2 g

Mąka migdałowa 195 g

Mąka pszenna 25 g

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce. Białka ubić z albuminą i cukrem na ⅔, połączyć z czekoladą, a następnie z sypkimi składnikami. Wyłożyć masę rękawem cukierniczym do 2 rantów o średnicy 16 cm. Piec przez 14 min w 160°C.

c r emoux z czarnej porzeczki

Purée czarna porzeczka 108 g

Purée z owoców leśnych 65 g

Żółtka 116 g

Cukier 52 g

Masa żelatynowa 10 g

Masło 52 g

Purée, żółtka i cukier, cały czas mieszając, podgrzać do 82°C i utworzyć krem angielski. Dodać masę żelatynową. Całość wystudzić w zimnej wodzie do 40-45°C i zblendować z masłem. Wylać do 2 rantów o średnicy 16 cm, po czym zamrozić.

Galaretka z mięty

Cukier 45 g

Pektyna NH 3 g

Woda 270 g

Sok z cytryny 30 g

Świeża mięta 10 g

Kwasek cytrynowy 1 g

Cukier wymieszać z pektyną. Wodę z sokiem z cytryny, kwaskiem i miętą podgrzać do 40°C. Dodać pektynę z cukrem i całość zagotować. Odstawić na 5 min, następnie wylać na zamrożone dyski z czarnej porzeczki. Schłodzić.

m u s mleczno-czekola D o wy

Mleko UHT 3,2% 60 g

Śmietanka UHT 33% (1) 250 g

Masa żelatynowa 25 g

Czekolada Bellaria Kuwertura 56% 165 g

Czekolada Bellaria Gorzka 70% 300 g

Śmietanka UHT 33% (2) 335 g

Sól 1 g

Mleko z solą i śmietanę (1) podgrzać do 80°C. Dodać masę żelatynową i zalać obie czekolady. Całość zblendować, odstawić do wystudzenia. Czekoladowy ganache połączyć z wcześniej ubitą śmietaną (2).

Glaca G e

Woda 225 g

Glukoza 225 g

Cukier 225 g

Masa żelatynowa 75 g

Czekolada Bellaria Gorzka 70% 220 g

Śmietanka UHT 33% 150 g

Fioletowy barwnik 2 g

Wodę zagotować z cukrem i glukozą (do 103°C). Zalać nią czekoladę, wcześniej połączoną z masą żelatynową, zblendować. Dodać śmietanę i ponownie zblendować. Dodać barwnik i wymieszać. Odstawić do chłodni na 12 h.

Dekoracja czekola D o wa

Czekolada Bellaria Biała 33% 300 g

Zatemperowaną czekoladę rozprowadzić szpatułką po folii rantowej. Odstawić do krystalizacji, po czym połamać na płaty.

z ł o Ż e nie

Gotowy mus wyłożyć do połowy 2 rantów o średnicy 18 cm. Następnie zaaplikować dyski z czarnej porzeczki i galaretki miętowej. Całość zamknąć czekoladowym dacquoisem. Zamrozić. Gotowe torty oblać glacage’em o temp. 30°C. Udekorować białą czekoladą.

r u B y O P e ra

c h rupiąca warstwa

Prażynka Pailleté Feuilletine

Callebaut® 100 g

Czekolada Ruby RB2 Callebaut® 80 g

Olej z pestek winogron 25 g

Praliné z migdałów (1:1) 100 g

Maliny liofilizowane 5 g

Sól 2 g

Podgrzać czekoladę do 45-50°C i dodać pozostałe składniki. Zblendować, a następnie rozsmarować w ramce 30x40 cm.

Biszkopt j o con D e

Białka jaj 135 g

Żółtka 180 g

Mąka migdałowa 150 g

Cukier puder 150 g

Masło 30 g

Cukier granulowany 25 g

Mąka 45 g

W misce wymieszać żółtka, mąkę migdałową i cukier puder. Dodać roztopione masło. Ubić białka z cukrem granulowanym i stopniowo dodawać do masy z żółtkami. Na koniec wmieszać delikatnie mąkę. Piec w ramce 30x40 cm przez 10-12 minut w 180°C. Umieścić biszkopt na chrupiącej warstwie.

h e r B a ta m i ss Dammann

Herbata Miss Dammann 10 g

Woda 200 g

Zaparzyć herbatę i pokropić nią biszkopt Joconde.

r u B y r B 2 crémeux

Purée z malin 300 g

Pektyna NH 4 g

Cukier 50 g

Czekolada Ruby RB2 Callebaut® 80 g Żelatyna Silver 2,5 listka

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Wymieszać cukier z pektyną. Podgrzać purée do 40°C, dodać cukier z pektyną i doprowadzić do wrzenia. Dodać żelatynę i czekoladę, zblendować. Wylać na biszkopt i zamrozić.

Ganache phila D e lphia

Czekolada biała

Velvet 32% Callebaut® 240 g

Śmietanka 33-35% 280 g

Mleko 3,5% 20 g

Serek Philadelphia 120 g

Yopol Sosa 10 g

Żelatyna Silver 1,5 listka

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. W misce połączyć serek, bardzo miękkie (lub roztopione) masło i Yopol. Podgrzać śmietankę i mleko do temperatury tuż przed zagotowaniem, dodać żelatynę i wlać do miski z resztą składników. Zblendować, wylać na ruby crémeux i zamrozić.

Żelka malinowa

Purée z malin 400 g

Woda 50 g

Purée z cytryny 50 g

Herbata Miss Dammann 10 g

Cukier granulowany 120 g

Pektyna NH 7,5 g

Kwasek cytrynowy 0,5 g

Żelatyna Silver 5 listków

Podgrzać wodę do 90°C, dodać herbatę i odstawić do infuzji na 10 minut. Podgrzać malinowe i cytrynowe purée oraz zaparzoną herbatę do 40°C. Wymieszać pektynę z cukrem i dodać do podgrzanych płynów. Doprowadzić do wrzenia i dodać kwasek cytrynowy. Gotować przez 10 sekund, następnie ostudzić do ok. 50-60°C, dodać namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać.

Wylać na ganache philadelphia.

Helena Fleglova, ambasadorka Callebaut właścicielka HF Pastry Academy

n e utralny nappa G e

Cukier granulowany 100 g

Woda 175 g

Pektyna NH 4 g

Syrop glukozowy 35 g

Kwasek cytrynowy 0,5 g

Dekstroza 65 g

Podgrzać wodę z glukozą do 40°C. Wymieszać pektynę, cukier i dekstrozę, następnie dodać wodę. Zagotować i dodać kwasek. Podgrzać do 103°C.

Oblać zamrożone ciastka w 40-50°C.

uB i jany G an ache phila D e lphia

Śmietanka 35% (1) 150 g

Śmietanka 35% (2) 150 g

Czekolada biała Velvet

32% Callebaut® 120 g

Sól 1,2 g

Serek Philadelphia 180 g

Pieprz timut 3 g

Żelatyna Silver 3 listki

Podgrzać śmietankę (1) i pieprz, odstawić do infuzji na 10 minut i przecedzić. Dodać żelatynę i zalać roztopioną do połowy czekoladę. Zblendować, dodać śmietankę (2), serek, sól, ponownie zblendować. Schładzać przez 12 godzin i następnie ubić.

Glazura r u B y

Czekolada Ruby RB2 Callebaut® 500 g

Masło kakaowe Callebaut® 200 g

Olej z pestek winogron 50 g

Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 45°C. Dodać pozostałe składniki i zblendować.

D e koracja

Kwiatki ruby posypane proszkiem z liofilizowanych malin, zioła.

NUMER ów

PRENUMERATA

Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty wraz z wysyłką 12. numerów drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" wynosi 349 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

349 PLN

w PREZENCIE

OPRACOw Y wANIE ETYKIET

ZAM ów

@ ) email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2024 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

telefonicznie 881 610 668

i przez www https://sklep.mistrzbranzy.pl/

Jak serwować prawdziwie dobrą kawę

Aeropress czy nitro przestają być tajemniczymi terminami. Polskę zalała aromatyczna, kofeinowa fala. Coraz częściej możemy odwiedzać kawiarnie speciality, w których każdy szczegół parzenia i s erwowania ma znaczenie. W tym kontekście zmywarka gastronomiczna staje się równie ważnym narzędziem co ekspres. Wysokiej klasy sprzęt do mycia naczyń jest nieodzownym elementem wyposażenia każdej kawiarni stawiającej na jakość, zadowolenie gości i wydajność pracy.

Drobiazgi, które robią różnicę

Aby kawa mogła uzyskać tytuł „speciality”, musi osiągnąć wynik powyżej 80 punktów na 100 możliwych podczas specjalistycznej oceny Q-graderów. Oceniane są zarówno zielone, jak i wypalone ziarna, jednak największy nacisk kładzie się na smak i aromat zaparzonej kawy. Lokalom serwującym tego rodzaju napój nie wystarczy dobry ekspres i wysokiej jakości ziarna. Istotnym elementem są także naczynia (filiżanki, kubki czy szklanki), które przyczyniają się do uzyskania pełniejszego smaku. Aby narzędzia i naczynia mogły służyć przez długi czas, konieczne jest ich odpowiednie mycie, co w kawiarniach o dużej rotacji klientów oznacza wykorzystanie profesjonalnych zmywarek.

Profesjonalne zmywarki – serce (niekoniecznie) zaplecza

Dlaczego niekoniecznie? Ponieważ wiele kawiarni speciality nie posiada typowego zaplecza kuchennego. Rytuał przygotowania kawy odbywa się na oczach gości. Na widoku pozostają także pozostałe narzędzia i urządzenia, w tym zmywarka (tu najlepiej sprawdza się opcja podblatowa). Oprócz kompaktowości, maszyna powinna szybko i skutecznie usuwać mleczną piankę czy kawowy osad. Dobrym przykładem urządzeń spełniających te wymagania są zmywarki podblatowe Winterhalter serii UC, które cieszą się dużą popularnością wśród właścicieli kawiarni. Urządzenia z tej serii są niewielkie, elastyczne i niezawodne.

Te cechy to must have w przestrzeni gastronomicznej, gdzie liczą się wydajność, oszczędność miejsca oraz szybkie tempo pracy.

Co można, a czego nie należy myć w zmywarce?

Odpowiednie mycie narzędzi do parzenia kawy w zmywarce nie tylko oszczędza czas, stoi także na straży jakości napoju, bo czyste narzędzia to klucz do idealnego smaku. Chociaż zmywarki UC doskonale radzą sobie z wieloma rodzajami naczyń, istnieją zasady, których warto się trzymać, aby uniknąć uszkodzeń specjalistycznych narzędzi.

W zmywarce można myć:

▪ szklane i ceramiczne naczynia: filiżanki, kubki, dzbanki,

▪ stal nierdzewną, np. dzbanki do spieniania mleka,

▪ sitka i filtry metalowe (do aeropressu lub french pressu),

▪ szklane dzbanki do chemexów i dripperów,

▪ części ekspresów do kawy (jeśli dopuszczalne przez producenta).

Czego nie myć w zmywarce:

▪ młynki do kawy: wilgoć może spowodować korozję, a chemikalia wpłyną na smak kawy, ręczne czyszczenie to najlepsza opcja,

▪ elementy drewniane: drewno może się wypaczać, zniszczyć pod wpływem wilgoci i wysokich temperatur,

reklama

▪ plastikowe elementy ekspresów ciśnieniowych: mogą ulec deformacji w zmywarce, szczególnie jeśli są delikatne i nieodporne na wysokie temperatury,

▪ kawiarki: zmywarka może zniszczyć gumowe uszczelki i doprowadzić do korozji elementów aluminiowych.

Zmywarka jako inwestycja

Dla właścicieli kawiarni inwestycja w wysokiej jakości zmywarkę oznacza oszczędność czasu i kosztów oraz pewność, że naczynia, w których podawana jest kawa, będą perfekcyjnie czyste. Profesjonalna zmywarka to zatem nie tylko praktyczne urządzenie, ale także element wspierający budowanie marki.

Wynajmij zmywarkę!

Inwestycja niekoniecznie oznacza zakup. Dla tych, którzy nie chcą narażać się na duże koszty początkowe, ale jednocześnie zależy im na profesjonalizmie, ergonomii, oszczędności wody i czasu, idealnym rozwiązaniem jest rental. Winterhalter od 13 lat wynajmuje zmywarki małym i dużym biznesom, dostosowując się do potrzeb przedsiębiorców oraz obejmując wypożyczone urządzenia serwisem przez czas trwania umowy. Żeby dowiedzieć się więcej, wejdź na: wynajmijzmywarke.pl. n

Czy zabraknie nam czekolady?

Popyt na czekoladę wciąż rośnie, podobnie jak cena surowca.

Na taki obrót sprawy składa się wiele czynników, m.in: zmiany klimatyczne, choroby roślin i kwestie ekonomiczne w krajach produkujących kakao, zwłaszcza w Afryce Zachodniej.

Ceny kakao na światowych rynkach od dłuższego czasu wykazują tendencję wzrostową, co wynika z kilku czynników o charakterze globalnym. Surowiec ten, kluczowy dla branży cukierniczej i czekoladowej, jest wrażliwy na zmiany klimatyczne, sytuację polityczną w krajach producentów oraz dynamikę podaży i popytu. Przyjrzyjmy się zatem sytuacji rynkowej tego cennego surowca.

Zmiany klimatyczne i ich wpływ na produkcję

Produkcja kakao w Afryce Zachodniej, gdzie znajdują się jego najwięksi światowi wytwórcy, w krajach takich jak Ghana i Wybrzeże Kości Słoniowej, stoi w obli-

czu poważnych wyzwań. Oczekuje się, że w sezonie 2023/2024 produkcja w Ghanie spadnie do poziomu najniższego od 22 lat, wynosząc jedynie 425 tys. ton. Z kolei ogólnoświatowa produkcja kakao może zmniejszyć się o 10,9%, co doprowadzi do deficytu na rynku, szacowanego na 374 tys. ton. To deficyt najgłębszy od 50 lat. Kluczowe przyczyny tego stanu rzeczy stanowią choroby roślin, takie jak wirus puchnięcia pędów (swollen shoot), oraz zmiany klimatyczne, których efektem są nieregularne opady i dłuższe okresy suszy, co negatywnie wpływa na uprawy Kakao jest uprawiane głównie w regionach tropikalnych, gdzie zmiany klimatyczne powodują spadek plonów. W 2023 roku susze dotknęły szczególnie Wybrzeże Kości Słoniowej, spowodowały one spadek produkcji o około 4%.

Kamil Toczek, Kames

Obecny kryzys miał początek w drugiej połowie 2023 r., kiedy to cena kakao zaczęła rosnąć – początkowo kosztowało około 2000 GBP za tonę, około stycznia 2024 roku osiągając prawie 4000 GBP za tonę.

W kolejnych miesiącach cena zaczęła być coraz bardziej niestabilna, a między lutym i czerwcem 2024 r. stała się bardziej zmienna niż bitcoin – tylko między kwietniem a majem wzrosła z około 4000 GBP do 10 000 GBP za tonę. Był to szczyt krzywej, wtedy zaczęła stopniowo spadać, aż do dziś, wydaje się, że ustabilizowała się na poziomie około 5000 GBP za tonę (30 września 2024 r.).

Aby umożliwić pełną identyfikowalność łańcucha dostaw kakao, współrzędne GPS każdej plantacji, z której pochodzi, muszą być udostępniane importerom. To, podobnie jak inne aspekty, zostało uwzględnione w europejskim rozporządzeniu EUR-Lex 2023/1115* z 31 maja 2023 r., które wejdzie w życie pod koniec 2024 r. Ten akt prawny dotyczy wszystkich surowców, których uprawy są przyczyną wylesiania, w tym kakao, ale także kawy, soi, oleju palmowego, drewna, kauczuku. Publikacja EUR-Lex 2023/1115 z pewnością przyczyniła się do wzrostu cen kakao na giełdzie, ale w rzeczywistości wpłynęło na to wiele innych czynników, m.in.:

• zamknięcie Kanału Sueskiego, które zablokowało handel międzynarodowy i zahamowało na import z krajów pochodzenia;

• bardzo słabe zbiory w krajach afrykańskich, które znacznie ograniczyły ofertę ziaren na rynku. To wraz ze stale rosnącym popytem na pochodne kakao (takie jak czekolada) doprowadziło do bezprecedensowego wzrostu cen akcji;

• czynniki klimatyczne, takie jak: El Nino, który jest naturalnym zjawiskiem, występującym co 8-10 lat na obszarach subtropikalnych; zmiany klimatyczne, stanowiące coraz większe wyzwanie dla plantacji kakaowców (które są bardzo delikatne), wreszcie problemy z robakami i chorobami, które zabiły i uszkodziły wiele roślin. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że Afryka produkuje ok. 70% światowego kakao, można dojść do wniosku, że wzrost cen na giełdzie był spowodowany głównie tymi czynnikami;

• spekulacje i panika.

*Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2023/1115 z 31 maja 2023 r w sprawie udostępniania na rynku unijnym i wywozu z Unii niektórych towarów i produktów związanych z wylesianiem i degradacją lasów oraz uchylenia rozporządzenia (UE) nr 995/2010 (Tekst mający znaczenie dla EOG) https://environment.ec.europa.eu/topics/forests/deforestation/regulation-deforestation-free-products_en

Indie uprawiają kakao, choć w skali światowej jego produkcja jest stosunkowo niewielka. Główne regiony produkcji to Kerala, Andhra Pradesh, Karnataka i Tamil Nadu. Zaspokajają w ten sposób część krajowego zapotrzebowania, ale wciąż polegają na imporcie z Afryki, aby sprostać rosnącemu popytowi na czekoladę. Indyjska produkcja kakao rozwija się powoli, wspierana przez lokalne programy rządowe i inwestycje firm

W Chinach z kolei produkcja kakao jest minimalna, skoncentrowana głównie w południowych regionach, takich jak wyspa Hainan. Jednakże jest na tyle niewielka, że Chiny są niemal całkowicie zależne od importu kakao, głównie z Afryki. Podobnie jak Indie, sprowadzają surowiec, aby sprostać rosnącemu popytowi na czekoladę.

Janek Woźniak, właściciel manufaktury Beskid Chocolate

Czy zmiany cen kakao nas dotyczą? Oczywiście, ale w specyficzny sposób. Jako właściciele rzemieślniczej manufaktury produkujemy czekoladę od ziarna do tabliczki. Co podkreślamy bardzo często – z wysokiej jakości, aromatycznych odmian kakao. Ten rodzaj ziarna od dawna był dużo droższy niż kakao, więc jesteśmy przyzwyczajeni do panujących cen. Osobiście sądzę, że ważny jest jeszcze jeden czynnik, na który mało kto zwraca uwagę. Mianowicie, wprowadzenie (na początku bieżącego roku) przepisu dotyczącego upraw niektórych artykułów rolnych na terenach wylesionych. Unia Europejska uchwaliła przepisy, na mocy których duzi importerzy sprowadzający między innymi kakao muszą udowodnić, że nie pochodzi ono z takich terenów. Przepisy te będą obowiązywać od roku 2025. Stanowią one ponadto, że ziarno, które jest już na terenie Unii Europejskiej i nie posiada odpowiednich dokumentów, nie może zostać użyte do produkcji wyrobów czekoladowych. Obecne zawirowania kursu cen kakao powodują gromadzenie przez małych producentów, w tym rzemieślników, zapasów na niepewne czasy. Tym samym od kilku miesięcy trwa czyszczenie magazynów z czekolad, które mogą być wykorzystane do produkcji rzemieślniczej.

Krzysztof Zamczyk

Zdecydowanie odczułem znaczący wzrost cen czekolady w ostatnim czasie. Ceny surowca, a zwłaszcza belgijskiej czekolady najwyższej jakości, którą wykorzystuję w mojej pracowni La Chocolic, wzrosły o kilkadziesiąt procent w porównaniu do poprzedniego roku. Taki wzrost jest bezpośrednim wynikiem szeregu globalnych czynników, które obecnie wpływają na rynek kakaowca. Pomimo tych wyzwań, pozostaję wierny zasadom, które przyświecają La Chocolic — oferowanie wyrobów czekoladowych najwyższej klasy, które dostarczają nie tylko przyjemności smakowych, ale również doświadczeń zmysłowych. Aby utrzymać najwyższą jakość moich wyrobów i pokryć rosnące koszty produkcji, byłem zmuszony podnieść ceny oferowanych produktów. Decyzja ta nie była łatwa, ponieważ zdaję sobie sprawę, że wyroby czekoladowe, takie jak praliny czy czekoladowe draże, stanowią dla wielu klientów element luksusu, na który nie każdy może sobie pozwolić. Niemniej jednak, podwyżka była nieunikniona, aby zapewnić ciągłość produkcji na najwyższym poziomie, z którego słynie marka La Chocolic. Wierzę, że klienci, którzy cenią jakość i autentyczność, rozumieją, że wzrost cen jest naturalnym efektem globalnych zmian na rynku czekolady, a jednocześnie docenią moje zobowiązanie do dostarczania im produktów o niezmiennej, wyjątkowej jakości. W obliczu rosnących kosztów surowców, łatwo byłoby zrezygnować z niektórych składników lub poszukać tańszych alternatyw. Ja jednak nie zdecydowałem się na zamianę dotychczas używanej czekolady marki Callebaut na tańszy zamiennik.

Wzrost kosztów pracy i większe inwestycje w zrównoważony rozwój

Ważnym czynnikiem, który przyczynia się do wzrostu cen kakao, są również rosnące koszty pracy. W wielu krajach afrykańskich wprowadzono reformy mające na celu poprawę warunków pracy rolników, doszło także do eliminacji pracy dzieci, która była problemem w niektórych regionach. Działania te prowadzą do wzrostu kosztów produkcji, co wpływa na ostateczną cenę kakao. Poza tym coraz więcej firm dąży do produkcji kakao zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju, a to wiąże się z dodatkowymi kosztami wynikającymi z konieczności certyfikacji oraz wdrażania odpowiednich standardów. Wymagania rynku dotyczące kakao „fair trade” czy „organic” powodują, że producenci muszą inwestować w kosztowniejsze techniki upraw.

Popyt na rynkach globalnych rośnie

Popyt na kakao rośnie zarówno na rynkach tradycyjnych, takich jak Europa i Ameryka Północna, jak i w krajach rozwijających się. W Indiach i Chinach obserwuje się dynamiczny rozwój gospodarczy, co skutkuje szybkim wzrostem klasy średniej. Zamożniejsi konsumenci mają większe możliwości finansowe i skłonność do sięgania po produkty premium, w tym czekoladę, która często postrzegana jest jako produkt luksusowy.

W ostatnich latach globalny popyt na kakao wzrastał o około 2% rocznie, co sprawia, że presja na rynki surowcowe jest coraz większa. W ten sposób tworzy się nierównowaga między popytem a podażą, co wpływa na wzrost cen kakao.

Problemy logistyczne i spekulacje na rynkach finansowych

Oprócz czynników produkcyjnych i klimatycznych, również problemy związane z globalnym łańcuchem dostaw, zwłaszcza w czasie i po pandemii Covid-19, wpłynęły

na ceny kakao. Ograniczenia transportowe, wzrost kosztów frachtu i opóźnienia w dostawach surowca powodują wahania cen. Wiele firm napotkało trudności z zabezpieczeniem stałych dostaw, co dodatkowo zdestabilizowało rynek. Spekulacje na rynkach surowcowych również mają wpływ na kształtowanie się cen. Wzrost zainteresowania towarami rolnymi, w tym kakao, przyczynia się do podwyżki cen na giełdach.

Bieżąca sytuacja rynkowa

Cena kakao na światowych rynkach osiąga wieloletnie maksima. W lipcu 2024 r. ceny kontraktów terminowych na kakao wzrosły o około 10% w porównaniu do początku roku. Wpływ na to mają głównie problemy związane z produkcją w Afryce Zachodniej i niepewność dotycząca przyszłych zbiorów. Eksperci prognozują, że w najbliższym czasie cena kakao będzie utrzymywać się na wysokim poziomie, jeśli nie zostaną podjęte działania stabilizujące produkcję. Oczekuje się również, że popyt będzie rosnąć, co oznacza, że presja na rynek nie ustąpi. Z powodu opóźnienia w łańcuchu dostaw i istniejących kontraktów największe podwyżki cen są przewidywane w drugiej połowie 2024 r. i w 2025 r., deklaruje analityk RaboResearch, Paul Joules. – To nieuchronnie doprowadzi do wyższych cen dla konsumentów, szczególnie w przypadku gorzkiej czekolady o wyższej zawartości kakao. Co mogą zrobić jej producenci? Zmniejszyć zawartość kakao w swoich produktach albo ich rozmiar. Przyzwyczajeni do pewnego standardu konsumenci mogą jednak zareagować na tego typu działania z dezaprobatą.

Kakao Frankensteina

Co się stanie, jeśli zabraknie kakao? Nic strasznego! California Cultured, firma zajmująca się hodowlą komórek roślinnych, już pracuje nad rozwiązaniem tego problemu. Jej pracownicy uprawiają kakao z h odowli komórkowych w zakładzie w West Sacramento w Kalifornii, planując rozpoczęcie sprzedaży produktów w r oku 2025.

Jak wygląda laboratoryjna produkcja cennego ziarna? Naukowcy umieszczają komórki ziaren kakaowca w zbiorniku reklama

z wodą z cukrem, dzięki czemu rozmnażają się szybko – osiągają dojrzałość w ciągu tygodnia, a nie 6-8 miesięcy, jak ma to miejsce w przypadku tradycyjnych zbiorów. Proces ten nie wymaga też tak dużej ilości wody ani ciężkiej pracy. – Widzimy, że popyt na czekoladę monstrualnie przewyższa podaż – zaznacza Alan Perlstein, CEO firmy. – Naprawdę nie ma innego sposobu, aby świat mógł znacząco zwiększyć podaż kakao lub nadal utrzymać ją na przystępnym poziomie bez rozległej degradacji środowiska lub innych znaczących kosztów. Z podobnego założenia, to jest z troski o środowisko i wylesienia, wychodzi izraelski start-up Celleste Bio. Póki co pobiera komórki ziaren kakaowca i hoduje je w pomieszczeniach, aby produkować proszek i masło kakaowe. Firma spodziewa się, że za kilka lat będzie w stanie produkować kakao niezależnie od zmian klimatycznych i chorób. – Mamy małe pole, ale w końcu będziemy mieć farmę bioreaktorów –podkreśla Hanne Volpin, współzałożycielka start-upu. Czy identyczne genetycznie kakao niezbierane z drzew będzie nadal prawdziwym aromatycznym kakao? O to trwają spory.

Nie ma natomiast wątpliwości co do tego, że uprawa kakaowców jest na tyle zagrożona, że trzeba intensywnie poszukiwać wyjścia z sytuacji. Drzewa kakaowe rosną około 20 stopni na północ i południe od równika, w regionach o ciepłej pogodzie i obfitych opadach, w tym w Afryce Zachodniej i Ameryce Południowej. Oczekuje się, że zmiany klimatyczne doprowadzą

do przedłużających się suszy. Dlatego naukowcy, przedsiębiorcy i miłośnicy czekolady pracują nad sposobami uprawy kakao, uczynieniem go odporniejszym – również na szkodniki, wytwarzają także alternatywy dla kakao o smaku czekolady, aby sprostać popytowi. Rynek czekolady jest ogromny, według National Confectioners Association w 2023 r. sprzedaż w Stanach Zjednoczonych przekroczyła 25 miliardów dol. Wielu przedsiębiorców stawia na popyt rosnący szybciej niż podaż. Producenci słodkości rozważają albo wzmocnienie podaży za pomocą kakao na bazie komórek, albo oferowanie alternatyw wykonanych z różnych surowców – od owsa po karob – które są prażone i aromatyzowane, aby uzyskać czekoladowy smak chipsów lub nadzienia.

Jedyna w swoim rodzaju

Czy wymagający współczesny konsument skłoni się ku tego typu alternatywie?

W USA już korzysta się z mięsa z kurczaka, które zostało wyhodowane w laboratoriach. Przekąski i słodycze oferowane na sklepowych półkach często zawierają zamienniki mleka, a soja stała się surowcem wykorzystywanym powszechnie w trakcie produkcji substytutów mięsa. To ma przekonywać, że ludzie są gotowi na spróbowanie zastępników kakao.

Właściciele firmy Planet A Foods z Planegg w Niemczech podkreślają, że smak czekolady dostępnej na masowym rynku pocho-

dzi w dużej mierze z fermentacji i prażenia podczas produkcji, a nie z samych ziaren kakaowca. Zatrudnieni do badań naukowcy testowali najróżniejsze surowce (od oliwek po wodorosty), po czym zdecydowali się na mieszankę owsa i nasion słonecznika jako najlepszą alternatywę dla czekolady. Tak oto narodziła się ChoViva. – Nie chodzi nam o to, aby zastąpić wysokiej jakości, 80-procentową czekoladę gorzką, ale o to, aby na rynku pojawiło się wiele różnych produktów – wyjaśnia Jessica Karch, rzeczniczka firmy.

Podczas gdy niektórzy starają się stworzyć alternatywne formy i substytuty kakao, inni próbują wzmocnić podaż kakao tam, gdzie rośnie naturalnie. Mars, producent M&M i snickersa, stworzył ośrodek badawczy na University of California w Davis, którego celem jest uczynienie kakaowców odporniejszymi. Jest on domem dla żywej kolekcji drzew kakaowych, dzięki czemu naukowcy mogą badać, co sprawia, że są odporne na choroby, aby pomóc rolnikom w krajach produkujących kakao i zapewnić stabilne dostawy ziaren. n

źródła:

https://www.ucl.ac.uk/news/2024/mar/analysiscocoa-beans-short-supply-what-means-farmersbusinesses-chocolate-lovers https://www.reuters.com/investigates/special-report/westafrica-cocoa/ https://african.business/2024/04/resources/cocoaprices-hit-records-as-west-african-yields-decline https://www.theguardian.com/australia-news/2024/ sep/26/australia-chocolate-prices-rise-cocoa-costs-peak

Owocowe spotkanie z Les Vergers Boiron

25 września 2024 r. w pawilonie

r estauracji Belvedere w Warszawie

Les Vergers Boiron wprowadziło klientów w ich owocowy świat. Gościem honorowym wydarzenia

był globalny ambasador marki, MOF Yann Brys.

Po degustacji nieziemskich owocowych koktajli Boiron rozpoczął wydarzenie rozmową na temat transparentności pochodzenia owoców, ich jakości oraz wartości, którymi kieruje się firma. Poruszone zostały także kwestie unikatowych procesów produkcji, które sprawiają, że wszystkie purée mają ten sam kolor, teksturę, smak i brix. Taka powtarzalna jakość jest trudną sztuką do opanowania, biorąc pod uwagę fakt, że zbiory z poszczególnych lat różnią się.

Wzbogacające było wysłuchanie wypowiedzi polskiego producenta truskawek, który opowiadał o doświadczeniach ze współpracy z firmą Boiron trwającej od dwóch dekad i nowym projekcie wdrożenia praktyk agroekologicznych, nad którymi wspólnie pracują.

Następnie MOF Yann Brys podzielił się sekretami swojej autorskiej techniki nakładania kremu – tourbillon (czyli wir) i opowiedział o aktualnych trendach w cukiernictwie. Yann przygotował 4 p rzepisy bardzo owocowe, w tym recepturę Fruity Petal z purée z białej i krwistej brzoskwini. Goście mogli także skosztować jego słynnego ciasta tourbillon z purée z c zarnej porzeczki i jeżyn.

Owocowe smaki wypieku wzmocnił podany na zasadzie food pairingu koktajl na bazie kawy i purée z porzeczek.

Boiron zaoferował gościom pełne doznania kulinarne poprzez 3 różne zastosowania owocowych purée: koktajle, przekąski i ciasta. Wszystko to w towarzystwie wrześniowego słońca, w s amym sercu warszawskiego Parku Łazienkowskiego. n

Podróż do kolebki

Pa stéis de nata

na z aProszenie firmy ferneto Pr zedstawiciele Geth wybrali się do PortuGalii, Gdzie czekała ich niezwykła Podróż Po z akątkach teGo urokliweGo k raju. Pierwszym Pr zystankiem było Porto, miasto, które w jednej chwili ich oczarowało – Pe łne intensywnych zaPachów, dźwięków i widoków.

Przedstawiciele firmy Ferneto zabrali nas w podróż, jakiej nie znajdzie się w przewodnikach turystycznych. Zamiast popularnych atrakcji poznaliśmy meandry prawdziwego życia Porto, kręte uliczki, gdzie skrywały się małe, rodzinne restauracje. Tam właśnie spróbowaliśmy kuchni opartej na owocach morza – soczystego dorsza, chrupiących krewetek i miękkich, idealnie przyrządzonych kalmarów. Smaków, które miały towarzyszyć nam przez resztę tej wizyty. Drugiego dnia nadszedł czas, by zanurzyć się w świat techniki i technologii. Dość szybko dotarliśmy do fabryki Ferneto, gdzie precyzja i innowacja tworzą maszyny, które codziennie pomagają piekarniom i cukierniom na całym świecie. W halach produkcyjnych trwała produkcja mikserów, miesiarek, wałkowarek oraz urządzeń do produkcji tartaletek. Przeprowadziliśmy próby technologiczne, sprawdzając niezawodność i dokładność każdego, podziwiając, jak technologia spotyka się z tradycją.

Ferneto to firma doskonale rozumiejąca, co oznacza piekarnictwo i cukiernictwo, szczególnie w kraju, który dał światu pastéis de nata – słynne tartaletki, których historia sięga XVII wieku.

Najbardziej zapadła nam w pamięć gościnność i szczerość ludzi. Wieczorem ponownie zasiedliśmy przy stole, delektując się lokalnymi potrawami przy wyjątkowym winie, którego smak dopełniał opowieści o historii i kulturze tego miejsca. Każda chwila, każde danie było jak część większej układanki, misternie ułożonej przez organizatorów.

Z Portugalii wróciliśmy pełni wrażeń – nie tylko z fabryki, ale i z tego, co najważniejsze – z doświadczenia żywego dziedzictwa kraju, gdzie historia, technologia i kuchnia łączą się w niepowtarzalny sposób. Serdeczne obrigado dla Ferneto za to, że uczyniło tę podróż wyjątkową. n

Czekoladowe serCe warszawy bije jeszC ze moCnie j

Która dzielnica Warszawy przyciąga odwiedzających słodkim czekoladowym zapachem? we dlowska fabryka na praskim k amionku od lat jest kluczowym elementem lokalnego krajobrazu, wzbogacając życie mieszkańców zarówno tradycyjnymi wyrobami, jak i społeczną działalnością. Dziś muzeum mieszczące się w zrewitalizowanej części kompleksu budynków firmy Wedel otwiera swoim gościom drzwi do nowego wymiaru czekoladowych wrażeń.

Fabryka Wedla stanowi integralną część lokalnej społeczności. Od lat 30. XX wieku jest ważnym elementem krajobrazu warszawskiej Pragi, nie tylko jako miejsce produkcji kultowych czekoladowych przysmaków, ale również jako przestrzeń, która aktywnie wpływa na życie mieszkańców. W 1939 r., w czasie oblężenia Warszawy, Jan Wedel w stołówce praskiej fabryki oferował posiłki i rozdawał żywność potrzebującym. Dzisiaj w jednym ze zrewitalizowanych budynków mieści się muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel, które wprowadza swoich gości w tajniki produkcji ich ulubionych czekoladowych wyrobów. To miejsce oferuje pełne zmysłowych wrażeń doświadczenie, w którym MOŻNA nie tylko oglądać eksponaty, ale także ich dotknąć, powąchać i oczywiście, posmakować.

Kamionek – serce czekoladowej tradycji Warszawski Kamionek, z jego zabytkowymi obiektami, takimi jak park Skaryszewski, kamienica przy ul. Chodakowskiej 22 czy hale dawnej Warszawskiej Fabryki Sprzętu Spawalniczego „Perun”, to miejsce, gdzie historia spotyka się z nowoczesnością. Po obu stronach ulicy Jana Zamoyskiego znajdują się klasycystyczne Rogatki Grochowskie. W przeszłości były to rogatki miasta – właśnie tutaj zaczynała się i kończyła Warszawa. Niedaleko jednej z nich wznosi się budynek, który przykuwa wzrok każdego przechodnia i kusi charakterystycznym, słodkim zapachem czekolady – wedlowska fabryka. Firma Wedel jest obecna na warszawskim Kamionku od lat 30. XX wieku. Właśnie wtedy Jan Wedel, syn Emila, wnuk Karola – założyciela firmy – zbudował w tym miejscu zakład produkcyjny. Od tamtego czasu, niezmiennie w tej samej lokalizacji, pozostaje sercem produkcji kultowych słodyczy, które pokochały pokolenia Polaków – i nie tylko. Fabryka Wedla znajdowała się wcześniej przy ulicy Szpitalnej w Warszawie (była tam od 1865 roku do właśnie początku lat 30. XX wieku). Zakład był wówczas miejscem, gdzie firma Wedel rozwijała działalność i zdobywała renomę jako producent wysokiej jakości wyrobów cukierniczych. Przeprowadzka na Kamionek

była częścią strategii rozwoju firmy, umożliwiającą zwiększenie mocy produkcyjnych i modernizację procesów.

Przeniesienie na praski Kamionek wpłynęło znacząco na umiejscowienie jej w lokalnej tkance miejskiej. Tym samym stała się częścią dziedzictwa kulturowego Warszawy. W czasie kampanii wrześniowej w 1939 r Jan Wedel otworzył magazyny swoich zakładów i rozdawał produkty spożywcze mieszkańcom. Oprócz tego nie szczędził pieniędzy na cele społeczne – ufundował między innymi pomnik Ignacego Jana Paderewskiego w parku Ujazdowskim, sponsorował budowę Filharmonii Narodowej i kościoła katolickiego Matki Boskiej Zwycięskiej nieopodal fabryki (choć sam był ewangelikiem). Dziś nikt nie wyobraża sobie tego miejsca bez fabryki Wedla.

dz iedziC t wo ja na we dla Jan Wedel, należący do trzeciego pokolenia warszawskich cukierników, zbudował nową fabrykę na Kamionku, zmieniając na zawsze krajobraz tej części miasta. Fabryka stała się miejscem, gdzie produkowano najwyższej jakości wyroby cukiernicze, ale również gromadziła ludzi z pasją, oddanych doskonaleniu rzemiosła. W 1937 roku, zatrudniając około 1300 pracowników, Jan Wedel stworzył miejsce, które łączyło pracę z życiem społecznym – stołówki, świetlice, sale gimnastyczne, przedszkola i kluby sportowe. Był on również jednym z pierwszych pracodawców, który zatrudniał kobiety w cukiernictwie.

W 1939 roku, podczas oblężenia Warszawy, Jan Wedel zdecydował się otworzyć magazyny zakładowe i rozdać produkty spożywcze mieszkańcom stolicy. W trakcie okupacji aktywnie wspierał działalność konspiracyjną oraz pomagał artystom, li-

teratom i intelektualistom, zapewniając im środki do życia. Był wizjonerem, który rozwijał i promował swoją markę, inwestując w nowoczesne technologie i innowacyjne rozwiązania.

tr adyC ja spotyka noWoczesność

Kiedy teraz spojrzycie na budynek fabryki Wedla od strony Jeziora Kamionkowskiego, zobaczycie obiekt budzący skojarzenia z gigantycznymi kostkami czekolady. Jego wygląd nawiązuje do tradycji architektonicznej tego rejonu Warszawy. Jeszcze do niedawna (lata 90.) znajdował się tam ogromny magazyn z 42 silosami, w którym składowano i przetwarzano ziarna kakaowe używane do produkcji czekolady. Po latach funkcjonowania budynek został wyłączony z użytkowania i rozebrany, aby ustąpić miejsca nowoczesnej konstrukcji – lżejszej, większej, ale niepozbawionej tradycji tego miejsca. Od 4 września tego roku na Kamionku prężnie działa muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel. To miejsce stworzone przez ludzi pełnych pasji dla ludzi w każdym wieku i z każdego zakątka globu – ma przybliżyć im fascynujący świat produkcji czekolady. Poprzez interaktywne wystawy, zapachy, smaki i tekstury Wedel chce pobudzać zmysły i dzielić się miłością do czekolady, pozwalając swoim gościom odkrywać tajemnice wyjątkowego procesu jej tworzenia – od ziarna kakaowego aż do opakowania. Już z zewnątrz widać, jak wiele wagi przywiązano do szczegółów. Nowoczesność miesza się tu z tradycją. Dekoracyjne motywy elewacji nawiązują do dawnych zdobień głównego gmachu wedlowskiej fabryki. Wszystko to jest spójne ze sposobem myślenia i działania Jana Wedla, który jest ojcem tej ulokowanej od dekad na mapie Warszawy firmy.

InWe stycje W przyszłość Bryła muzeum robi wrażenie i przyciąga wzrok nowoczesnym kształtem. Budynek doskonale wpisuje się w tkankę miejską, w którą przez dekady funkcjonowania Wedel wrósł na dobre. Wystarczy spojrzeć na zamysł architektoniczny – elewację tworzą kwadraty z szarych cegieł, które wprost nawiązują do fabryk, jakie powstawały niegdyś na Kamionku. Jak choćby kompleks Fabryki Aparatów Elektrycznych Kazimierza Szpotańskiego – mówi Robert Zydel, dyrektor muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel.

Dla fanów architektury i Warszawy widok z budynku to nie lada gratka – okna skierowane są na Jezioro Kamionkowskie, a z przeszklonej górnej części budynku i t arasu roztacza się niesamowity widok na stolicę. Przestrzeń wokół muzeum również nawiązuje do świata czekolady, a jednocześnie wpisuje się w klimat okolicy. Jest miejscem spotkań, łączących mieszkańców i turystów z całej Polski (i nie tylko). Do tego na miejscu znajduje się kawiarnia Pijalni Czekolady E.Wedel, która zachęca do spotkań przy filiżance przepysznej czekolady.

Muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel to pewnego rodzaju klamra – naturalny krok w rozwoju marki, łączący się z kontynuacją marzeń i pasji jej założycieli oraz ich innowacyjnych pomysłów, wykorzystujący potencjał technologii XXI wieku.

pr zyszłość z głęboK I m I korzeniami

Kontynuatorzy myśli Jana Wedla nie zbaczają z wyznaczonej przez niego ścieżki. Marka E.Wedel, poprzez swoje działania i inwestycje, kształtuje lokalną społeczność oraz promuje kulturę i czekoladowe rzemiosło na całym świecie. Muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel, otwarte na Kamionku, to doskonały dowód na to, że firma rozwija się, nie zapominając o wartościach, jakie przyświecały jej założycielom.

Tak jak w latach 30. XX wieku, tak i dziś, muzeum Fabryka Czekolady E.Wedel zrośnie się z tętniącą życiem tkanką miejską stolicy, przyciągając do siebie tych, którym wedlowskie produkty towarzyszą od pokoleń, oraz tych, których w trakcie podróży przywiedzie tu niezwykła historia tego miejsca i… ten charakterystyczny zapach. Serce Warszawy jest na Kamionku i pachnie czekoladą. n