Mistrz Branży listopad 2024 (#135)

Hejt w internecie jak i czy na niegoodpowiadać? - porady eksperta

Cynamonki jesiennym zamiennikiem jagodzianek

Food cost się liczy Jak działa zapach

W królestwie makaroników

Olga Mikhayevich

Ależ to

pachnie!

Cynamon, masło, ciasto drożdżowe, dopiero co wyjęte z piekarnika. Oto idealny jesienny zapach – zapach świeżo wypiekanych cynamonek – trudno wyobrazić sobie coś bardziej kuszącego, prawda? W piekarniach i cukierniach to właśnie aromat jest jednym z pierwszych subtelnych narzędzi marketingowych. Dzięki niemu możemy zaprosić przechodniów do środka i sprawić, by choć na chwilę oderwali się od codziennych zmartwień. Jednak utrzymanie tej magicznej atmosfery to coraz większe wyzwanie, zwłaszcza w kontekście rosnących kosztów surowców, energii i pracy. Food cost – kluczowy element zdrowego bilansu każdej piekarni i cukierni – wymaga dziś szczególnej uwagi i nierzadko trudnych decyzji. Czy możemy zrezygnować z najdroższych składników? Czy jest szansa, by utrzymać atrakcyjne ceny bez uszczerbku na jakości?

Jakby tego było mało, branża staje w obliczu nowych wyzwań związanych z internetowym hejtem, jaki coraz częściej dotyka nawet najbardziej lubiane miejsca. Jedno zdjęcie przypalonej cynamonki, lekko pękniętego makaronika czy ciastka z nieodpowiedniego kąta, nawet komentarz o „zbyt wysokiej cenie” mogą wywołać falę negatywnych opinii, której trudno się przeciwstawić. Jak piekarze i cukiernicy mogą zadbać o swoją reputację, nie rezygnując z jakości ani marzeń o stworzeniu wyjątkowej przestrzeni dla klientów? Czy istnieje prawo chroniące takich rzemieślników?

Na koniec pozostaje jeszcze nieoczywista kwestia kontynuacji biznesu. To, co zostało zbudowane ciężką pracą i pasją, może ulecieć jak aromat ciasta przy wietrznej pogodzie. I nie pomoże tu ani świetny marketing, ani wypracowany latami kunszt w wypieku tortów, ciast czy chleba. Dlaczego współczesne pokolenia są tak niechętne do przejęcia pałeczki?

W tym wydaniu przyjrzymy się bliżej, jak zarządzać food costem, by sprawnie balansować między rentownością a przyjemnością, jak wykorzystać zapach i klimat miejsca do budowania lojalności klientów oraz jak mierzyć się z wyzwaniami, które stawiają przed nami cyfrowy świat i sukcesja w firmie.

Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,

Mistrz zarządzania

mama, miss, miolli

Zachwycona pięknem i unikatowym smakiem makaroników, wiele lat temu Z a pragnęła, by były dostępne nie tylko we Francji, ale na całym świecie i dla każdego. dZ i ś Olga Mikhayevich jest współwłaścicielką prężnie d Z i ałającej F i rmy, produkującej makaroniki dla ponad 500 partnerów bi Z n esowych. a opróc Z tego mamą pięciorga d Z i eci i Z a angażowaną w akcje charytatywne kobietą, dla której lic Z y s ię równowaga międ Z y byciem businesswoman i panią domu.

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Makaroniki to aktualnie jeden z topowych produktów w cukiernictwie i HoReCa. Jakiś czas temu rozmawialiśmy już na naszych łamach o Państwa produkcji. Jestem zdumiona Waszym szybkim i prężnym rozwojem. Czy łatwo było rozwinąć tego typu firmę w Polsce?

Olga Mikhayevich: Kiedy zainteresowaliśmy się tą branżą, zaczęliśmy szukać różnych opcji i możliwości. Trafiliśmy też w końcu na specjalistę, który posiada ogromne doświadczenie w tworzeniu produkcji, o jakiej marzyliśmy. Był nim znany na całym świecie mistrz cukiernictwa Saba Janjgava. Wtedy przystąpiliśmy do produkcji. W trakcie tego okresu zrobiliśmy wiele prób, popełniliśmy też błędy, co jest nieodłączną częścią procesu. Polski rynek okazał się wyjątkowo trudny pod kątem dostępu do odpowiednich produktów i surowców. Włożyliśmy mnóstwo pracy w to,

miolli to spełnione mar Z enie ol gi mikhayevich. Firma od 2021 roku produkuje personali Z owane makaroniki dla klienta

bi Z nesowego, dbając o najwyżs Z ą jakość produktu

aby opracować technologię dostosowaną do lokalnych zasobów i warunków. Dziś dysponujemy wiedzą i doświadczeniem, dzięki nim radzimy sobie z różnorodnymi wyzwaniami w tej branży. Mimo wszystko nasze makaroniki pozostają prawdziwym dziełem sztuki, dopracowanym w najdrobniejszych szczegółach.

Czym wyróżniają się na tle konkurencji?

Nasza firma działa na dużą skalę, a koncentruje się głównie na rynku B2B, dostosowując produkty do potrzeb klientów biznesowych. Unikatowość naszych receptur polega na tym, że są opracowane z myślą o długim terminie przydatności do spożycia, co jest kluczowe dla naszych partnerów. Dzięki temu zapewniamy wysoką jakość i s tabilność produktu, co pozwala klientom oferować go z gwarancją świeżości i wyjątkowego smaku przez dłuższy czas. Termin przydatności naszego deseru wynosi obecnie 1,5 roku, a to dlatego, że mrozimy makaroniki do

bycie businesswoman ora Z mamą gromadki

d Z ie ci to dla niej

nie lada wy Z wanie

o Z nac Z ające intensywne tempo życia. ja k jej się udaje łąc Z yć te role?

k luc Z ow e są planowanie i organi Z acja dnia!

-18, a nawet -20°C. Pozwala to naszym klientom nie martwić się o ich trwałość czy ewentualne trudności ze sprzedażą. Ten długi termin ważności daje nam również możliwość docierania na nowe rynki, nie tylko na terenie Polski, ale także za granicą, zapewniając świeżość i wysoką jakość produktu nawet przy dłuższych procesach logistycznych. Nasza marka wyróżnia się przede wszystkim jakością i precyzją na każdym etapie produkcji. Makaroniki tworzymy częściowo maszynowo, a częściowo ręcznie, co pozwala na dokładną kontrolę jakości podczas składania i montowania każdego elementu. Używamy wyłącznie naturalnej w 100% mąki migdałowej, która jest przygotowywana w Hiszpanii specjalnie dla nas. Hiszpańscy dostawcy mielą mąkę w odpowiednią frakcję, dostosowaną do potrzeb MiOlli, i przesyłają ją bezpośrednio do nas. Ten proces wyróżnia naszą firmę na tle konkurencji i podkreśla przywiązanie do najwyższych standardów. Dzięki temu asortyment MiOlli jest

zawsze dostosowany do gustów klientów. Nasze produkty są zgodne z najnowszymi trendami zdrowego odżywiania – nie zawierają glutenu, co czyni je odpowiednimi dla osób z nietolerancją tego składnika oraz tych, którzy wybierają diety bezglutenowe. Co więcej, dbamy o to, by nasze makaroniki miały tzw. „czystą etykietę", co oznacza, że używamy wyłącznie naturalnych składników, bez sztucznych dodatków i konserwantów. To połączenie najwyższej jakości i dbałości o zdrowie klientów wyróżnia nas na rynku i podkreśla zaangażowanie MiOlli w tworzenie zdrowych, ale jednocześnie luksusowych deserów.

Do jak wielu klientów biznesowych udało się Państwu dotrzeć do tej pory?

Obecnie MiOlli współpracuje z ponad 500 klientami w całej Polsce i za granicą. Nasze główne grono odbiorców stanowi sektor B2B, w tym HoReCa – restauracje, hotele i kawiarnie. Jesteśmy dumni z naszego portfolio, które obejmuje renomowane hotele, takie jak: Marriott, obecnie znany jako Hotel Presidential, Bristol, Archi Hotel i wiele innych. Rozwijamy także współpracę z piekarniami oraz lodziarniami, które doceniają nasze produkty jako całoroczne uzupełnienie oferty.

Nasza sprzedaż nie ogranicza się wyłącznie do Polski – jesteśmy obecni również na rynkach międzynarodowych, m.in. w Niemczech, Czechach, Chorwacji, Belgii i Włoszech. Geografia naszych klientów nieustannie rozszerza się, co daje nam motywację do dalszego rozwoju. Szczególne zainteresowanie wykazują właściciele lodziarni. Okazuje się, że makaroniki idealnie uzupełniają ich sezonowy asortyment. Latem, kiedy lody cieszą się dużym popytem, lodziarnie mogą oferować nasze makaroniki jako dodatek lub alternatywę. Natomiast zimą, gdy zainteresowanie gelato spada, mogą skoncentrować się na sprzedaży makaroników, dzięki czemu pozostają otwarte na potrzeby klientów przez cały rok. MiOlli z dumą współpracuje z renomowanymi markami i bierze udział w prestiżowych wydarzeniach, co stanowi dla nas ogromne wyróżnienie oraz motywację do rozwoju. Mieliśmy zaszczyt wspierać wydarzenia takich światowych gigantów, jak: Dior, Sephora, L’Oréal, Chanel, Estée Lauder, Lotto oraz NeBoa; nasze makaroniki stanowiły elegancki dodatek, który idealnie wpisywał się w atmosferę i prestiż tych marek. Jesteśmy zaangażowani w działania charytatywne, wspieramy inicjatywy o dużym społecznym znaczeniu. Angażujemy się w akcje, tj. „Lovi-Lovi”, pomagamy kobietom walczącym z rakiem piersi, uczestniczymy również w pokazach mody i innych wydarzeniach, które łączą ludzi w słusznych sprawach. To dla nas ważne, aby poprzez nasze

makaroniki nie tylko przynosić radość, ale także wspierać wartościowe inicjatywy i dodawać odrobinę słodyczy tam, gdzie jest to najbardziej potrzebne.

Czy wraz z firmą i liczbą klientów rośnie również Wasz asortyment?

Nasza oferta obejmuje aż 26 wyjątkowych smaków, które dzielą się na różnorodne kategorie: od klasycznych, przez egzotyczne, jagodowe, aż po wyrafinowane alkoholowe. Wśród klasycznych smaków można znaleźć takie propozycje jak: wanilia, pistacja, słony karmel, czekolada i malina – smaki, które są znane i uwielbiane przez wszystkich. W naszej palecie nie brakuje również egzotycznych kompozycji, takich jak mango-marakuja, ananas-banan-limonka, te z kolei zachwycają świeżością i tropikalnym charakterem. Dla miłośników owoców jagodowych przygotowaliśmy wyjątkowe połączenia, np. czarna porzeczka z miętą, róża-liczi z maliną oraz

truskawka z cytryną, które wnoszą do naszej oferty nutę orzeźwienia i lekkości.

Nasze smaki alkoholowe to kolejna kategoria, można w niej znaleźć takie kompozycje jak: malina z różowym szampanem, figi z czerwonym winem czy grzaniec. Posiadamy także wyjątkowe i zaskakujące połączenia, takie jak matcha-cytryna oraz yuzu-wasabi. Te smaki są naprawdę niezwykłe, obecnie trudno znaleźć na rynku podobne. Nadzienie yuzu-wasabi budzi szczególne zaciekawienie, można obawiać się, że wasabi będzie ostre, jednak w rzeczywistości nie ma w nim ostrości. Zamiast tego wyczuwalna jest delikatna kwasowość, subtelnie podkreślona nutą wasabi. To połączenie jest wyjątkowe i zaskakuje klientów – kiedy spróbują, często zakochują się w nim od pierwszego kęsa. Makaronik yuzu-wasabi wyróżnia się również wizualnie – ma podwójną skorupkę: jedną w kolorze żółtym, a drugą w subtelnym odcieniu zieleni. Dzięki temu wygląda równie oryginalnie, jak smakuje, przyciąga uwagę swoją nietuzinkowością.

Czy każdy klient biznesowy może stworzyć u Państwa własną unikatową recepturę?

Tak, każdy klient biznesowy ma możliwość stworzenia u nas własnej receptury. Współpracujemy z nimi, aby dostosować smaki, kolory i detale dekoracyjne makaroników do ich indywidualnych potrzeb i preferencji. Dzięki temu nasi partnerzy mogą zaoferować swoim klientom produkt idealnie wpisujący się w charakter ich marki.

Chciałabym również podkreślić, że oferujemy usługę nadruku na makaronikach, co pozwala naszym klientom wyróżnić się na wydarzeniach i podnieść prestiż swojej marki.

Dostosowują Państwo też opakowania? Czy dają one gwarancję bezpieczeństwa i świeżości makaroników?

Obecnie oferujemy opakowania zaprojektowane specjalnie dla naszych klientów hurtowych, które są dostosowane do ich potrzeb i logistyki sprzedaży. Jeśli chodzi o sprzedaż detaliczną lub opakowania prezentowe, stworzyliśmy optymalne rozwiązania, idealnie podkreślające wyjątkowość danego wydarzenia czy okazji. W naszej ofercie znajdują się eleganckie pudełka na 3 i 6 makaroników – to optymalna wielkość, która świetnie sprawdza się zarówno jako prezent, jak i produkt do sprzedaży indywidualnej, przyciągając uwagę klientów estetycznym wyglądem oraz wygodą użytkowania.

Jak udało się pozyskać aż tylu klientów w tak stosunkowo krótkim czasie? Co dało Wam największy bodziec do działania?

Największy bodziec do działania dały nam z pewnością eventy i targi, gdzie mogliśmy zobaczyć, że nasze produkty przyciągają uwagę i spotykają się z entuzjastycznym odbiorem. Nasza reklama opiera się głównie na mediach społecznościowych, gdzie dzielimy się historią MiOlli, pokazujemy proces powstawania makaroników i tworzymy przestrzeń do interakcji z klientami. Dzięki temu odbiorcy mogą lepiej poznać naszą markę i filozofię, a także zobaczyć, ile pasji wkładamy w to, co robimy.

Coraz częściej mamy okazję brać udział w wyjątkowych wydarzeniach, które pozwalają prezentować nasze produkty na arenie międzynarodowej. Jednym z takich wydarzeń było uczestnictwo w m iędzynarodowych relacjach handlowych między Polską a Chinami w Szanghaju, gdzie mogliśmy zaprezentować nasze makaroniki. Było to niesamowite doświadczenie, mieliśmy okazję poznać ten rozwinięty technologicznie rynek i obserwować, jak nasz produkt odnajduje się w nowym, dynamicznym otoczeniu.

Niedawno mieliśmy także przyjemność uczestniczyć w prestiżowych targach SIAL 2024 w Paryżu, jednej z największych wystaw żywności na świecie. Wyjazd do Francji był dla nas wyjątkowym wydarzeniem, ponieważ to w tym kraju makaroniki mają swoje korzenie. Możliwość pokazania się z naszymi produktami, zaprezentowania w ich ojczystej ziemi była niezwykle symboliczna i inspirująca. Było to dla nas ogromne wyróżnienie – mieliśmy szansę na przedstawienie naszego produktu w kraju, który dał początek tej delikatnej sztuce cukierniczej, nasze smaki spotkały się też z międzynarodowym uznaniem.

Jak to intensywne życie zawodowe, rozwój marki godzicie z życiem prywatnym? Jesteście zarówno partnerami w biznesie, jak i małżeństwem.

To bardzo złożone zagadnienie, które wymaga przemyślanego podejścia. Od samego początku działamy razem w tym projekcie, dzieląc role w sposób, który pozwala maksymalnie wykorzystać nasze kompetencje i doświadczenie. Ja odpowiadam za część produkcyjną, proces rekrutacji, kwestie marketingowe i finanse, a także inne codzienne obowiązki, które wymagają organizacji i nadzoru. Mąż natomiast przejął odpowiedzialność za logistykę, tworzenie opakowań i sprzedaż, dzięki czemu możemy zapewnić naszym produktom pełną spójność od produkcji po finalną dostawę. Taki podział pozwala nam działać efektywnie i wykorzystać nasze mocne strony dla wspólnego sukcesu. Obecnie nasze drogi jako partnerów biznesowych rozchodzą się. Ja kontynuuję zarządzanie wszystkimi sprawami związanymi z MiOlli, dbając o rozwój firmy i utrzymanie standardów. Mąż natomiast przechodzi do innego projektu, będzie skupiał się na nowych wyzwaniach. Dzięki solidnym fundamentom, które stworzyliśmy, mam pewność, że MiOlli będzie się rozwijać, realizując nasze wspólne wartości i dążenie do doskonałości. Mamy też do pomocy zespół 15 osób, dzięki któremu ta rozpędzona maszyna mocno i pewnie gna do przodu.

Co jest trudniejsze: bycie mamą gromadki dzieci czy businesswoman?

Bycie businesswoman i mamą to nie lada wyzwanie, ale dzięki odpowiedniej organizacji i wsparciu udaje się to połączyć. Mam ogromne szczęście, że mogę liczyć na pomoc – zarówno ze strony rodziny, jak i zaufanych osób, które odciążają mnie w codziennych obowiązkach związanych z opieką nad dziećmi. Kluczowe jest planowanie i organizacja dnia: starannie układam harmonogram, by poświęcić czas zarówno na pracę, jak i na rodzinę. Pracuję intensywnie wtedy, gdy dzieci są w szkole lub mają zajęcia, zaś wieczory i weekendy staram się rezerwować dla rodziny. To intensywny styl życia, ale świadomość, że mogę realizować się zawodowo i jako mama, daje mi ogromną satysfakcję. Mam nianię, która wspiera mnie w opiece nad dziećmi, pomaga w obowiązkach domowych i przygotowuje pyszne posiłki. Bez jej pomocy na pewno byłoby mi znacznie trudniej. Dzięki niej mogę efektywniej zarządzać czasem i lepiej łączyć obowiązki zawodowe z życiem rodzinnym.

Przez wiele lat działała Pani w branży beauty oraz nosiła koronę miss! Co to doświadczenie wniosło w Pani życie? Może ułatwiło kontakty biznesowe, z których Pani nadal korzysta?

Doświadczenie w branży beauty i tytuł miss international dały mi bardzo wiele, zarówno zawodowo, jak i prywatnie. Przede wszystkim nauczyły mnie pewności siebie i umiejętności prezentacji, które okazały się niezwykle przydatne w prowadzeniu biznesu. Zdobyłam również wiele wartościowych kontaktów, które później pomogły w rozwoju zawodowym i otworzyły drzwi do nowych możliwości.

Te doświadczenia nauczyły mnie także wytrwałości, dyscypliny i dbałości o szczegóły – cech, które są kluczowe w każdym biznesie. W branży beauty poznałam znaczenie estetyki i jakości, co znajduje odzwierciedlenie w makaronikach, które są nie tylko smaczne, ale również piękne. Te lata nauczyły mnie, jak ważne jest budowanie relacji i rozwijanie sieci kontaktów, a także jak wielką wartość mają autentyczność i konsekwencja w dążeniu do celów.

Jakie są Państwa plany na najbliższą przyszłość? Do czego Państwo dążą w rozwoju firmy?

Kiedy myślałam o stworzeniu tego wyjątkowego deseru, moim marzeniem i wielkim pragnieniem było, aby był nie tylko najwyższej jakości, pięknie prezentował się na każdym stole, ale także był dostępny dla wszystkich. Chciałam, aby każdy, niezależnie od zasobności portfela, mógł spróbować i delektować się tym małym szczęściem. Na tym mi naprawdę zależało – aby makaroniki były czymś więcej niż tylko deserem, by były chwilą radości dla każdego.

Cieszę się, że udaje mi się realizować tę wizję. To też jest tak de facto nasza największa ambicja na najbliższą przyszłość. Planujemy również poszerzenie asortymentu o nowe smaki oraz wyjątkowe edycje limitowane, które będą nawiązywały do sezonowych inspiracji i aktualnych trendów kulinarnych. Dążymy do tego, by nasza firma była synonimem najwyższej jakości, nieustannego rozwoju i unikatowego stylu.

Dziękuję za rozmowę. „

„ Rozmawiała:

Dominika Wojniak

wypieczone w PRODIŻ-u

Piekarni rzemieślniczych

Prz ybywa, choć mało która może P o chwalić się takim otoczeniem jak

PRODIŻ

Bake Ry.

k atowicka Piekarnia stanowi element unikatowego kom Pl eksu budynków P o chodzących

z Pr zełomu X i X i X X wieku. k i edyś Pr odukowano tu P orc elanę, dziś wy Pi eka się chleb.

Dominika Wojniak: Fabryka Porcelany to jeden z najciekawszych zrewitalizowanych terenów industrialnych w regionie.

Aleksandra Kandzia-Urlych: Jesteśmy szalenie dumni z tego, jak dziś wygląda teren po dawnej fabryce porcelany „Bogucice”. Jako Fundacja Giesche zarządzamy Fabryką Porcelany, która w 2017 r. została wpisana powtórnie na Szlak Zabytków Techniki. To był bardzo ważny krok w zachowaniu atrakcyjności dziedzictwa przemysłowego województwa śląskiego i Katowic. Obecnie Fabryka Porcelany stanowi multifunkcyjny kompleks z dziesiątkami nowoczesnych firm, punktów usługowych i słynną restauracją PRODIŻ. Odbywają się tu wydarzenia kulturalne, modowe czy biznesowe. A to wszystko w historycznych murach XIX-wiecznej fabryki, które zostały w znaczącej części zrewitalizowane i stanowią wizytówkę miasta.

Prodiż b a kery to miejsce, w którym można ku Pić chleb i coś do chleba.

s łynie z kolorowych chlebów, które

barwione są P oPr zez konkretne dodatki

smakowe, takie jak sz Pinak czy burak

Wspomniałaś o restauracji PRODIŻ. Czy to od niej piekarnia zapożyczyła nazwę?

Dokładnie tak. Restauracja PRODIŻ to jeden z ważniejszych obiektów na terenie Fabryki Porcelany, ale także na gastronomicznej mapie Katowic czy nawet kraju, bo znaleźliśmy się w gronie 100 najlepszych restauracji w Polsce. To tutaj powstał najwyższy w kraju, a być może nawet na świecie, piec do pizzy – liczący aż 49 metrów. Widać go z daleka. Restauracja PRODIŻ działa od wielu lat, to tutaj zrodziła się potrzeba wypiekania pieczywa na własny użytek. Gdy zaczęliśmy serwować go jako dodatek do dań, od razu zasmakował naszym gościom. Szybko zaczęli pytać, gdzie można go kupić. Tak narodził się pomysł, by otworzyć piekarnię PRODIŻ Bakery.

Potrzeba wy Piek ania

swojego Pieczywa

zrodziła się w restauracji Prodiż, której dziś Piekarnia

jest naturalnym

Pr zedłużeniem

Początkowo piekarnię zamknęliście w kontenerze. To były same początki. Faktycznie piekarnia zaczęła funkcjonować w kontenerze, który ustawiliśmy na terenie Fabryki Porcelany, niedaleko wjazdu. To był 2019 r. Z czasem chętnych na pieczywo było coraz więcej. Produkcja rosła, a w kontenerze zwyczajnie zaczęło być ciasno. Jestem współwłaścicielką piekarni od 2021 r. Wtedy postanowiliśmy przenieść ją do budynku, który znajduje się również niedaleko wjazdu na teren Fabryki Porcelany. To bardzo ułatwia dotarcie do piekarni. Konieczność przeprowadzki wynikała także z tego, że zaczęło przybywać produktów już nie tylko stricte piekarniczych, a także tych dostępnych obecnie w delikatesach Bakery. To różnego rodzaju pasty z włoskim lub polskim akcentem, sery w kawałkach z pistacjami i chili, włoskie wędliny, wina, oliwy.

Czyli w jednym miejscu możemy kupić świeży chleb i przy okazji coś do chleba.

Taki jest koncept PRODIŻ Bakery. Dla naszych klientów to szalenie wygodne rozwiązanie. Kupując chleb, mogą dokupić dodatki i samodzielnie przygotować posiłek w domu czy

biurze. Jeśli ktoś chce kupić gotowe śniadanie, też ma taką możliwość. Od niedawna wprowadziliśmy kanapki, oczywiście na bazie naszego pieczywa, które jest wypiekane codziennie w restauracji PRODIŻ. Mamy bajgle z twarożkiem i szczypiorkiem, pastą jajeczną, a także tortillę z jajecznicą; przeróżne rodzaje chleba serwujemy z ł ososiem, pastrami, pastą z makreli, pasztetem pieczonym. Zatrudniamy piekarzy i cukierników, którzy ściśle współpracują z szefem kuchni restauracji PRODIŻ, który z kolei codziennie składa zapotrzebowanie na pieczywo do restauracji. A przy tym bardzo uważnie śledzi kalendarz, dopasowując produkcję do konkretnego tygodnia, co pozwala ograniczyć straty. Są dni, gdy pieczywa produkujemy bardzo dużo, na przykład w poniedziałki, ale są dni o mniejszej sprzedaży, zwykle poświąteczne. Takie planowanie produkcji to silna strona piekarni. Podobnie jak jej zespół.

Co znajdziemy w PRODIŻ Bakery?

Nasze wyjątkowe chleby, bagietki, bułki, bajgle oraz chałki. Jest też focaccia i pizza rzymska. W ofercie słodkiej, która

ostatnio mocno urosła, mamy drożdżówki z białym makiem, serem białym i porzeczką, serem białym i białą czekoladą, pieczonym jabłkiem i cynamonem. Drożdżówki to absolutny hit PRODIŻ Bakery. W s przedaży są też cynamonki, brioszki z c zekoladą, croissanty z ma scarpone i owocami, pączki z r óżą i z marakują, eklery, ptysie, muffiny, tiramisu pistacjowe, a także deser chałwowy z polewą malinową. Z miesiąca na miesiąc sprzedaż rośnie. Klientów wciąż przybywa, jeszcze do niedawna byli nimi w większości pracownicy i goście naszego kompleksu, teraz znacznie więcej jest wśród nich mieszkańców Katowic, którzy przyjeżdżają specjalnie na Porcelanową 23 po nasze wypieki.

Dlaczego Wasze chleby są wyjątkowe?

Z dwóch powodów. Po pierwsze, tworzymy pieczywo manufakturowe, oparte wyłącznie na własnych recepturach, bardzo dopieszczone pod względem składników, które są najwyższej jakości, także rzemieślniczej. Po drugie, w ofercie mamy chleby kolorowe, których nie znajdziesz nigdzie indziej. Z nich słyniemy. Mamy chleb zielony z dodatkiem szpinaku, chleb czerwony z d odatkiem buraka, a nawet czarny z d odatkiem atramentu kałamarnicy. To on stanowi największą atrakcję dla nowych klientów.

Naturalnie sprzedajemy również klasyczne bochenki, jak chleb wiejski na zakwasie żytnim, chleb porter na zakwasie żytnim z białym sezamem i cheddarem, chleb pszenny na zakwasie pszennym z dodatkiem suszonych pomidorów, oliwek i świeżej bazylii czy pszenny graham z dodatkiem orzecha włoskiego i c zarnej oliwki.

Oferta jest stała?

W zdecydowanej większości tak, choć mamy niespodziankę dnia. Codziennie pojawia się jeden dodatkowy chleb. Furorę zrobił wiejski z papryczką jalapeno. Jest mocno pikantny, ale dla fanów tego smaku stał się flagowym i znika w mig. Zresztą nie mamy problemów z niesprzedanym pieczywem. Chleb wyjątkowo rzadko zostaje na półkach, częściej słodkie wypieki, zwłaszcza w ciepłe dni.

Jesteśmy otwarci od poniedziałku do soboty. Jeśli ktoś nie zapisze się na sobotni chleb wcześniej, przed zamknięciem już go nie kupi. Zwłaszcza w soboty przyjeżdżają do nas klienci z zewnątrz. W tygodniu dominuje klient wewnętrzny, czyli pracownicy firm, które mają u nas siedzibę, i ich goście. Także uczestnicy spotkań, szkoleń czy konferencji, bo tych na terenie Fabryki Porcelany odbywa się sporo. Opuszczając miejsce spotkań, często wpadają do piekarni po chleb.

Skoro klientów przybywa, to trzeba zwiększać produkcję.

Bardzo byśmy chcieli, ale mamy mocno ograniczone możliwości. Planujemy za to wyjść z naszym pieczywem w miasto. Mamy już wybrane punkty sprzedaży w obrębie Katowic, z którymi chcemy współpracować. W ten sposób zyskamy szansę, by docierać do tych klientów, którzy nie mogą do nas dojechać, gdyż znajdujemy się poza ścisłym centrum, na terenach przemysłowych.

Jednak to właśnie one są Waszym atutem.

Lokalizacja piekarni na pięknie zrewitalizowanym terenie dawnej fabryki porcelany z pewnością jest magnesem. Nasi goście siadają pod charakterystycznym kominem z f iliżanką aromatycznej kawy i naszymi wypiekami. Obserwują tętniącą życiem przestrzeń, która została ocalona od zapomnienia. Warto dodać, że wprawdzie w Fabryce Porcelany nie produkuje się już porcelany, ale nadal się ją zdobi, co oznacza, że duch tego miejsca został zachowany. To bardzo nas cieszy, bo podnosi autentyczność tej lokalizacji, a dziś to jeden z najważniejszych wyróżników w b udowaniu wizerunku marki.

Branża od dłuższego czasu pogrążona jest w kryzysie. Piekarnie zamykają się, sprzedaż pieczywa spada. Nie m ieliście obaw przed wejściem na tak niepewny rynek?

Z Rafałem Wyszyńskim, z którym tworzymy zarząd Fundacji Giesche, stanowimy zespół lubiący wyzwania. I tak podeszliśmy do pomysłu na biznes piekarniczy. Stawiamy sobie jasno określone cele i robimy wszystko, by je osiągnąć. To nie jest nasz pierwszy biznes. Doświadczenie, które posiadamy, na pewno zaprocentowało przy otwieraniu piekarni. Mamy trudności, ale szukamy ich przyczyn, a następnie rozwiązań. Na pewno różne grupy klientów naszej piekarni zapewniają jej stabilny rozwój.

Fabryka Porcelany to miejsce, w którym dużo się dzieje. W z wiązku z tym jest tu dużo punktów zbytu dla naszego pieczywa: restauracja, firmy, catering na konferencje czy popularne dzisiaj spotkania firmowe itd. Elastycznie dopasowujemy ofertę i produkcję do bieżących potrzeb, więc mamy niewielkie straty. Jesteśmy w bardzo dobrej kondycji. Na razie nie prowadzimy sprzedaży wysyłkowej, nie dowozimy pieczywa. Jednak może się to zmienić, jeśli okaże się, że takie jest zapotrzebowanie rynku. Potrafimy zarządzać dużą przestrzenią, jaką jest Fabryka Porcelany. Jestem przekonana, że z małą rzemieślniczą piekarnią też sobie poradzimy.

Dziękuję za rozmowę. „

krakowska smakoszka

Monika Zacharska-Du D ek

to krakowska smakoszka, posiadaczka imponującej kolekcji książek kucharskich, a na co dzień anglistka w z e spole s z kół g a stronomicznych nr 1 w k r akowie. j e st optymistką, czerpiącą z życia pełnymi garściami, bardzo konkretną w opowiadaniu o kulinarnej mapie k r akowa i czytelniczych pasjach. j e j wiedza imponuje!

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Moniko, jesteś coraz bardziej znaną krakowską smakoszką czy jak powiedzielibyśmy dzisiaj: foodie. Pamiętasz, kiedy zaczęłaś interesować się jedzeniem i chodzeniem do restauracji?

Monika Zacharska-Dudek: Szczerze? Nie za bardzo pamiętam jakiś konkretny moment czy okres, ale do restauracji zaczęłam chodzić na studiach, kiedy przyjechałam do Krakowa. W moim rodzinnym mieście – Mielcu było ich bardzo mało, chodziło się tam z okazji różnych imprez okolicznościowych.

W czasach kiedy dorastałam, nie było zwyczaju chodzenia do restauracji. Preferowano domowe jedzenie lub to z barów mlecznych. Chociaż lubiłam niedzielne wyjścia z tatą do kawiarni Perełka na galaretki z bitą śmietaną, rodzynkami i lodami.

monika z acharska-du dek jest nauczycielką w krakowskiej szkole gastronomicznej, a także entuzjastką kulinarną. a ngażuje się w promowanie kultury kulinarnej, zwłaszcza polskiej, i jest aktywna jako autorka tekstów poświęconych tradycyjnym polskim potrawom oraz wspomnieniom kulinarnym

Bardzo mi pomogłaś rok temu przy pisaniu artykułu o pop-upach, czyli gościnnych pobytach szefów kuchni z innej restauracji, nieraz także z innego miasta, np. w Krakowie. Wychwytujesz trendy intuicyjnie, po prostu coś zauważasz, w czymś uczestniczysz czy najpierw gdzieś o tym czytasz?

Och, bywa różnie, czasem intuicyjnie coś dostrzegam, zauważam, że pewne rzeczy zaczynają się powtarzać w różnych miejscach.

Innym razem uczestniczę w wydarzeniach lub spotkaniach, które pozwalają mi na bieżąco śledzić, co jest na topie. O otwarciach lub planach powstania restauracji często dowiaduję się wcześniej, mam to szczęście, że znam wielu szefów kuchni, bo po części to moi byli uczniowie, z którymi nadal mam kontakt, ludzi i miejsca poznaję też przez media społecznościowe. Instagram odegrał ogromną rolę w moim rozwoju, także z niego dowiaduję się, co w trawie piszczy. Zatem wszystko zależy od sytuacji, ale zazwyczaj jest to mieszanka tych sposobów.

Kojarzysz mi się z radością życia, spontanicznością i dużą kolekcją książek, o których bez zadęcia opowiadasz na swoim profilu instagramowym. Każdy, kto Cię zna, wie, że kochasz książki kucharskie. Jaka była pierwsza książka kucharska, która Cię urzekła i po prostu przepadłaś? Na to pytanie też będzie mi ciężko odpowiedzieć, ale może zacznę od tego, że odkąd nauczyłam się czytać, „siedziałam” w k siążkach i nie były to książki kucharskie. Na początku szkoły podstawowej dostałam na urodziny od koleżanki mamy Kuchnię pełną cudów Marii Terlikowskiej. Była to chyba pierwsza książka kucharska skierowana do dzieci, wtedy przepadłam totalnie. Jeśli chodzi o k siążki kucharskie dla dorosłych, to wówczas moją ulubioną była ta autorstwa Michała Halbańskiego Potrawyzróżnychstron świata, wydana w 1975 roku. Moje dzieciństwo to czasy mocno ograniczonego podróżowania, dzięki tej książce mogłam bywać w wielu krajach i poznać je przez ich kuchnię. Dowiedziałam się, co to grecka zupa cytrynowa, boeuf stroganow, szakszuka czy pilaw, choć te nazwy brzmiały dla mnie dosyć „egzotycznie”. w wolnym czasie monika z acharska-du dek prowadzi profil na  instagramie, gdzie dzieli się swoją pasją do książek kucharskich i lokalnej gastronomii, polecając różne miejsca oraz przepisy

Gotowanie to, jak nieraz podkreślałaś, zmysłowe doznania. Pewne produkty lub całe danie uznajesz za bardzo zmysłowe. Mogę się domyślać, że należy do ich czekolada, tak jak w moim przypadku. Jeśli chodzi o zmysłowość i jedzenie, to nie jest to czekolada, ja ją po prostu lubię, najbardziej gorzką. Dla mnie zmysłowe jest płynne żółtko polane olejem chili albo maliny ugniecione lekko z cukrem na lodach śmietankowych. Taką zmysłową potrawą jest dla mnie eton mess, pavlova albo no dobra…. soczysty stek.

Jak oceniasz mapę kulinarną Krakowa? Pytanie brzmi może wydumanie, ale znasz szefów kuchni, restauracje, nowe koncepty. Wydaje się, że ten rynek jest coraz bardziej świadomy i profesjonalny: odbywają się liczne szkolenia, szefowie podwyższają kwalifikacje, podpatrują światową gastronomię, restauracje zdobywają nagrody. A jak Ty na to patrzysz? Och, mapa kulinarna Krakowa robi wrażenie. Przez kilka lat jako jedyni w Polsce mieliśmy gwiazdkę Michelin (Bottiglieria 1881) – teraz są już dwie, do tego mamy dwa wyróżnienia Bib Gourmand, aż 19 restauracji zdobyło rekomendacje przewodnika Michelin, to imponująca liczba, więc mamy się czym chwalić. Przekrój przez kuchnie świata jest tu spory, co prawda brakuje kuchni afrykańskiej, kuchni krajów Ameryki Południowej, ale reszta świata w Krakowie jest do zjedzenia.

Poza tym Kraków kawiarniami speciality stoi, wnętrza, kawy i pomysły ludzi są

niezrównane. Jak zresztą wiesz, pop-upy nadal mają się dobrze, nie ma tygodnia, miesiąca, żeby ich nie było. Ciągle rządzi Public Order – tutaj zaczynają już zjeżdżać szefowie i bariści z zagranicy – oraz Targo wa 2. Czasami nie można nadążyć za ich częstotliwością, w jeden weekend odbywa się kilka, przykład z ubiegłego weekendu: Molam Krk – Koneser Grill, Public Order –Baken Piekarnia, Kawiarnia Przesada – Ja nek Słowiński z Targowej 2. Wiele miejsc jest prowadzonych przez młodych i obie cujących szefów/szefowych kuchni, którzy oferują wyśmienite dania. Koncepty sharingowe nadal mają się do brze, w wielu miejscach jest opcja talerzy ków, czyli dań do dzielenia się, co więk szości gości bardzo pasuje. Podoba mi się też coraz popularniejszy koncept otwartych kuchni, gdzie można podglądać kucharzy i kucharki w akcji, tak jest: m.in. w Noah, Bufet Krk, Kropka, Mazi czy Molam Krk.

Jeszcze coś przykuwa Twoją uwagę?

Podoba mi się też idea małych kiosków, budek, które powstały/powstają często na targowiskach, takich jak Stary/Nowy Kle parz, plac Nowowiejski, w których można zjeść naprawdę dobrze, czasami wręcz fi nediningowo, gdzie miejsc siedzących jest niewiele, miejsca na gotowanie też, ale taki ich urok. Mam tu na myśli Sacrebleu! na Starym Kleparzu, gdzie Elwina Pokrywka wyczarowuje dla nas kuchnię francuską w iście odjechanym wydaniu.

Kiosk Naturaliści z naturalnymi winami, gdzie szefowa Ida Malec co weekend szy kuje małe, ale wspaniałe talerzyki szczęścia, ostatnio serwowała dania z pstrągiem oj cowskim; nigdy nie zapomnę jej boeuf bo urguignon zjedzonego w zimny, listopadowy wieczór w święto beaujolais. Do tego dołą cza FORMA Tutto Pasta, malutka budka na Starym Kleparzu, gdzie kręcą dla nas świeże włoskie makarony, czyli pasta fresca. Moż na z nich przygotować obiad w domu lub przysiąść na chwilę i delektować się wybit ną carbonarą albo puttanescą na miejscu. Na Nowym Kleparzu zapadnie nam w pa mięć Mexican Food, gdzie robią genialne tacosy, quesadille i burrita, a to wszystko w małym kiosku wśród budek z kleparski mi kwiatami. Mogłabym dużo opowiadać o tym, co dzieje się tu, w Krakowie.

Rzeczywiście, wszystko to bardzo imponuje. Pracujesz w Zespole Szkół

Gastronomicznych nr 1 w Krakowie jako anglistka. Profil szkoły to, jak mówiłaś w jednym z wywiadów, przypadek, który jednak znakomicie uzupełnia się z Twoimi pasjami kulinarnymi. Obserwujesz ambicje swoich uczniów. Trafiają do szkoły z pasji? Śledzą trendy, bo wiedzą, że teraz są większe możliwości rozwoju niż dawniej?

To zależy, część z nich trafia do szkoły z pasji, a część „nabywa” ją w trakcie nauki. Uczniowie mają praktyki w najlepszych restauracjach w Krakowie, takich jak: Filipa 18, Biała Róża, Pod Różą, Trzy Rybki czy Artesse. Poza tym biorą udział w konkursach ogólnopolskich i zagranicznych, w warsztatach kulinarnych, zagranicznych stażach zawodowych realizowanych w ramach Erasmusa, odbywają też praktyki w restauracjach, hotelach i biurach podróży we Francji, Grecji, Niemczech, Hiszpanii, Słowacji i na Cyprze. Naprawdę mają duże pole do rozwijania pasji. Moja szkoła co roku organizuje Małopolski Konkurs Szkół Gastronomicznych, który przez lata urósł do rangi międzynarodowej. Wielu uczniów z mojej szkoły miało szansę sprawdzić się podczas tego konkursu i wypłynąć na szersze wody. Szkoła i nauczyciele pomagają im się rozwijać, ale oczywiście sami też muszą tego chcieć.

Pewnie są już wśród jej uczniów znane nazwiska, choćby na rynku krakowskim?

Mogę podać kilka przykładów naszych absolwentów, którzy dzięki pasji i ciężkiej pracy osiągnęli sukces: Wiktoria Suchenko i Robert Szczałba – zwycięzcy polskiej edycji konkursu Trophee Mille 2023. Wzięli udział w konkursie międzynarodowym, który odbył się w stolicy Szampanii – Reims i tam pod opieką szefa i nauczyciela Łukasza Cichego zdobyli IV miejsce. Łukasz Cichy – były szef restauracji Biała Róża, od niedawna szef restauracji Gavi, a od 3 lat nauczyciel zawodu w naszej szkole. Witold Mondry –zwycięzca ostatniej edycji Hell’s Kitchen, Mateusz Suliga – szef kuchni w restauracji Artesse (rekomendacja przewodnika Michelin), Szymon Sierant – szef kuchni restauracji Kropka (rekomendacja

przewodnika Michelin), Szymon Wylęgły – szef kuchni w restauracji Mazi (rekomendacja przewodnika Michelin), Tomasz Mierzwa – sous chef w Bottiglieria 1881 (dwie gwiazdki Michelin), Przemysław Sieradzki – szef kuchni restauracji Giewont w Kościelisku (gwiazdka Michelin).

Uff… taka długa lista po prostu cieszy i napawa dumą. To nie wszystko, mamy jeszcze mnóstwo absolwentów pracujących jako menadżerowie, hotelarze i kelnerzy w restauracjach oraz hotelach w Krakowie i w całej Polsce.

Kochasz książki kucharskie. W kolekcji masz już 400 pozycji! Co Cię w nich fascynuje: przepisy, zdjęcia, sposób opowiadania o jedzeniu?

Fascynują mnie i książki, i jedzenie, więc książki kulinarne to dla mnie połączenie genialne. Uwielbiam je oglądać, kartkować, dotykać, wąchać i czytać. Tak, lubię zdjęcia w książkach kucharskich, ale nie przeszkadza mi, jeśli ich nie ma. Większość arcydzieł kulinarnych nie miało zdjęć z wiadomych powodów, część z nich miało ilustracje. Dzieło Artusiego Włoska sztuka dobrego gotowania z 1891 roku, Francuski szef kuchni Julii Child czy Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów nie posiadają nawet ilustracji. Nie oszukujmy się, współcześnie wolimy, kiedy książka ma zdjęcia, piękne, kuszące stylizacje jedzenia i potrawy możemy porównać z tym, co ugotowaliśmy.

Nie przepadam za książkami kulinarnymi, w których nie ma tła, jakiejś historii, anegdoty związanej z daną potrawą, opowieści o jedzeniu. Czytając książkę wypełnioną opowieściami, wiem, że ktoś włożył serce w gotowanie, te potrawy są mu bliskie i jest z nimi związany. Książki z samymi przepisami to trochę jak instrukcja obsługi maszyny, przy przepisach wolę tę otoczkę, historię, którą ktoś opowiada mi poprzez jedzenie. Lubię książki pięknie wydane, dopracowane w najdrobniejszych szczegółach, z wyróżniającą się czcionką, ciekawymi ilustracjami, infografikami czy zdjęciami.

Wypiekasz ciasta, które – jak widziałam – wręczasz ze szczerego serca znajomym. Jakie jest Twoje popisowe ciasto?

Tak, bardzo lubię robić prezenty przyjaciołom i bliższym znajomym, najczęściej w postaci książek kulinarnych lub właśnie ciast. Nie mam jakiegoś jednego popisowego ciasta, często działam pod wpływem chwili lub tego, co kto lubi. Najbardziej smakują im moje serniki, proste torty z owocami lub tarty. Chociaż kilka razy przygotowałam semifreddo i też zrobiło wrażenie.

Czujesz się foodie?

Nie przepadam za bardzo za tą nazwą, ja po prostu lubię dobre jedzenie zjedzone w dobrym towarzystwie. Czy jest to w domu, czy u znajomych, czy w restauracji, nie ma znaczenia. Pisanie o jedzeniu, ludziach z gastro, książkach i restauracjach zawsze dawało mi dużo radości i nadal daje. Z racji tego, że od kilku dobrych lat ludzi, którzy pasjonują się wszystkim, co jedzeniem się zwie, tak się nazywa, to pewnie się w nią wpisuję. Chociaż, powiem szczerze, że nazwałabym się raczej smakoszką lub sybarytką niż foodie.

Bardzo dziękuję za rozmowę. „

Riello to światowej klasy producent

urządzeń grzewczych o stabilnym i długoletnim doświadczeniu

w branży HVAC. Na rynku polskim

marka ta znana jest przede wszystkim z palników i kotłów dla inwestycji

komercyjnych. We współpracy z firmą

Allsupply zapewnia tak bardzo potrzebną energię do życia.

Serce pieca = palnik RiE llO

„ Anna Holik

wiceprezes zarządu

Allsupply Sp. z o.o.

Tomasz Paliś prezes zarządu

Allsupply Sp. z o.o.

Zastosowanie wysokiej klasy palników w przemyśle spożywczym, a w szczególności w branży piekarniczo-cukierniczej, daje gwarancję niezawodnego wypieku. Moc pieca bierze się z jego serca, o czym już od lat przekonują się piekarze i cukiernicy na całym świecie. Pracą ludzkich rąk można stworzyć wszystko, lecz wytworzenie ciepła, energii, wypiekanie bez pieca i źródła tej energii, czyli palnika, staje się niemożliwe. Ponad 100 lat temu zdał sobie z tego sprawę Pilade Riello, zakładając firmę produkującą palniki przeznaczone między innymi do piekarni i cukierni. Zespół Riello od samego początku rozumiał, jak ważnymi, wręcz kluczowymi elementami produkcji są wypiek, piec i serce pieca,

czyli palnik. To wtedy zrodził się pomysł i projekt palnika prostego w konstrukcji oraz odpornego na ciężkie warunki, z jakim mierzy się ta branża. Założenia projektu po ponad 100 latach są nadal stosowane w serii palników Riello 40 na gaz i olej lekki, przeznaczonych do pomieszczeń narażonych na szczególne zapylenie. Gama urządzeń Riello 40 obejmuje modele o mocy od 12 do 240 kW, skategoryzowane ze względu na cztery konstrukcje. Gwarantuje to wysoki poziom jakości oraz bezpieczną pracę. W procesie projektowania palników szczególną uwagę zwrócono na ograniczenie emisji hałasu, łatwość instalacji i regulacji oraz uzyskanie możliwie najmniejszego rozmiaru, aby pasowały do wielu zastosowań. Wszystkie modele są zgodne z normą europejską EN 267 i spełniają wymagania dyrektyw europejskich dotyczących EMC, niskiego napięcia, maszyn oraz sprawności kotłów. Przed opuszczeniem fabryki są uruchamiane w celu przetestowania.

Palniki marki Riello zostały zaprojektowane w przejrzysty sposób, z czytelnymi instrukcjami dostarczonymi przez producenta. Ponadto ich komponenty są łatwo dostępne, więc można bez problemu przeprowadzić rutynową konserwację, co ułatwia utrzymanie ich w optymalnym stanie roboczym. Regularna konserwacja Riello 40 jest ważna dla zapewnienia wydajnej i bezpiecznej pracy, a przestrzeganie wytycznych producenta

wydłuża jego żywotność. Opinie na temat palników tej marki są bardzo pozytywne, użytkownicy chwalą przede wszystkim ich niezawodność, wydajność i łatwość obsługi. Doceniane są także stała wydajność palnika i funkcje oszczędzania energii, a ponadto trwała konstrukcja i niskie wymagania konserwacyjne. Riello 40 to:

• trwała, lekka, kompaktowa konstrukcja zapewniająca długą żywotność i bezobsługową pracę;

• fabryczne okablowanie ułatwiające i przyspieszające montaż;

• przerywany zapłon minimalizujący awarie podzespołów i oszczędność energii;

• elektronika niskonapięciowa zapewniająca większą niezawodność;

• automatyczny zespół przygotowania mieszanki powietrza i paliwa.

Główne cechy palników Riello 40

 Zintegrowane sterowanie pierwotne – sprawdzona w milionach zastosowań, elektroniczna skrzynka sterownicza serii 40 łączy przerywany zapłon, 5-sekundowe wyłączenie bezpieczeństwa i 10-sekundowy cykl wstępnego przedmuchu sterujący zaworem elektromagnetycznym w celu bezdymnego rozruchu.

 Pompa paliwa z bezpośrednim napędem – zintegrowana pompa paliwa jest napędzana bezpośrednio z silnika PSC za pośrednictwem nylonowego klucza napędowego, który eliminuje awarię sprzęgła, maksymalizując stabilność i wydajność.

 Energooszczędny wentylator – został zaprojektowany po to, aby zapewnić wyjątkowo cichą pracę przez cały okres użytkowania palnika.

 Kontrola wlotu powietrza – palniki olejowe serii 40 są dostępne z elektroniczną lub hydrauliczną przepustnicą powietrza, która automatycznie zamyka wlot powietrza, gdy palnik nie pracuje, aby ograniczyć utratę ciepła, zwiększając jego wydajność. Modele 40 F wyposażone są w hydraulicznie sterowaną klapę powietrza, ułatwiającą rozruch.

 Izolacja akustyczna – izolacja wygłuszająca wewnątrz grubej metalowej obudowy zapewnia niezwykle cichą pracę, nawet przy pełnej mocy.

 Unikatowa głowica spalania – marka Riello, pionier w projektowaniu głowic z funkcją utrzymywania płomienia, zaprojektowała głowicę o wysokim ciśnieniu statycznym oraz idealnej geometrii płomienia, aby spalanie odbywało się z jak najmniejszą emisją zanieczyszczeń.

Doceniając te wszystkie aspekty i rozumiejąc, jak ważnym etapem produkcji jest wypiek, inżynierowie i projektanci włoskich

pieców EUROPA, dbając o jakość i niezawodność swoich produktów, postawili na najlepsze palniki przeznaczone do piekarni i cukierni – Riello 40.

W ofercie Allsupply znajdziecie wszystkie typy palników Riello wraz z podzespołami, a w szczególności serię przeznaczoną dla branży piekarniczo-cukierniczej – Riello 40.

Postaw na jakość, niezawodność i doświadczenie, wybierając Allsupply. Począwszy od pieców EUROPA SRL, silosów Silos&Silos, linii do chleba, wałkowarek, miesiarek Pietroberto, linii cukierniczych Easymac, urządzeń do produkcji tortów i ciastek Tmak, schładzaczy i dozowników Thermogel, zmywarek i kostkarek Aristarco, wag recepturowych, aż po indywidualne rozwiązania dostosowane do twoich potrzeb. Allsupply dystrybuuje także akcesoria oraz części mechaniczne, elektryczne i elementy automatyki do maszyn piekarniczo-cukierniczych. „

ALLSUPPLY Sp. z o.o. 32-050 Skawina ul. Mikołaja Kopernika 11C/LG4

T: 608 118 141

e-mail: biuro@allsupply.pl www.allsupply.pl

Z pokolenia na

pokolenie

„ Katarzyna Szarek

Dla Pauliny Sobańskiej-Wójcik przejęcie piekarni, którą jej tata założył w Olecku na Mazurach, było jak grom z jasnego nieba. Dopiero co urodziła córeczkę, wprowadziła się z mężem do nowego mieszkania pod Warszawą, kiedy ojciec, właściciel dwóch piekarni –jednej w podwarszawskich Markach i drugiej w Olecku – postawił im ultimatum: albo zajmą się mazurskim punktem, albo zostanie sprzedany. Paulina nie była nowicjuszką, jeśli chodzi o piekarniczy biznes. Już jako rezolutna ośmiolatka sprzedawała pieczywo. Jednak bycie właścicielem z całym zapleczem produkcyjno-administracyjnym to zupełnie inna bajka. Na początku bywa bardzo trudno, jak szybko miała się okazję przekonać.

Wszyscy spędzili dzieciństwo w piekarni lub cukierni rodziców, ale nie zawsze od początku było oczywiste, że będą kontynuować rodzinne tradycje. Paulina z mężem Michałe M p rowadzi piekarnię na Mazurach, Michał wraz z bratem To M a sze M w  centrum Krakowa, a  Woj T e K , także krakowianin, czeka, kiedy jego pomysły nabiorą rozmachu i pokaże cukiernię, którą ma nadzieję odziedziczyć po rodzicach, w innej odsłonie.

Pokolenia

Dla Michała Binkowskiego z Krakowa, współwłaściciela starej i ubianej piekarni na ul. Długiej, to było oczywiste, że przejmie stery po mamie Monice. – Wiedziałem zawsze, że piekarnia to ważna rzecz w mojej rodzinie i że chciałbym ją kiedyś prowadzić – mówi. Michał pamięta dziadka Feliksa – w latach pięćdziesiątych centralną postać w sklepie na Długiej i przede wszystkim w jego życiu. Zmarł, kiedy Michał miał 11 lat, jego wnuk wciąż czuje duży niedosyt związany z jego osobą. Jest przekonany, że znał go za krótko i za mało mógł się od niego nauczyć. Feliks Adamski, tata mamy, uczył pracowników dyscypliny, nie owijał w bawełnę, jak trzeba było zwrócić uwagę, ale także każdemu pomógł, wspomina Michał. Krakowianie znają jego bułeczki wolności, nazwane też zajączkami, które kształtem przypominały słynny znak dwóch palców złożonych w literę V – victorię i które można kupić również dziś. Wojtek Starowicz dzieciństwo i wakacje podczas studiów spędzał w cukierni rodziców w Krakowie. Wtedy mieli ją na ul. Stradomskiej. Skończył socjologię, po studiach zajął się marketingiem i pracował w agencjach public relations. Cukiernia ciągle była obecna w jego życiu, ale jednak z doskoku. W 2018 r. zaczął prowadzić własną kawiarnię na niezwykle turystycznej ul. Kanoniczej. Pandemia

Wojciech Staro W i cz P ie lęgnuje rodzinne tradycje, oferując znane od lat W y P i eki, ale t W o rzy też ich

W e gań S k ie W e r S j e. i to SP r aW i a, że zaintere S o Wa nie S t ar S z ego, jak i młodego P o kolenia klientó W c ałe cza S je S t d uże

zadecydowała o jej zamknięciu, wtedy Wojtek rozpoczął pracę w cukierni rodziców, która już od wielu lat mieściła się na krakowskim Kazimierzu, przy ul. św. Wawrzyńca 32. I właśnie tam zaczął eksperymentować, wprowadzając cukiernictwo wegańskie.

PierWSze kłody

W piekarni Binkowskich w trakcie przejęcia. nie było problemów. – Po prostu zabraliśmy się za robotę – konstatuje krótko Michał, prowadzący punkt wraz bratem Tomaszem

reklama

n a zd jęciach bohatero W i e artykułu:

( od le W e j ) m i chał b i nko WS k i

W r az z mamą m o niką ( Piekarnia

b i nko WS k ich ) , Wojtek Staro W ic z ( c ukiernia Staro W i cz ) oraz Paulina

Sobań S k a-Wójcik W r az z mężem

m i chałem Wójcikiem ( Piekarnia m łyn o l ecko )

już od kilkunastu lat. Przyświecał im jeden cel – kontynuować to, co zaczął dziadek, a potem realizowała mama. Lokal jest częścią dzielnicy i ul. Długiej, gdzie w pieczywo zaopatrują się już następne pokolenia dawnych klientów. Jego wystrój nie podlega modom, jest utrzymany w stylu vintage, choć regularnie odbywają się odświeżające remonty.

U Pauliny Sobańskiej-Wójcik nie było tak łatwo. – Pojawiły się problemy z pracownikami. Wszyscy byli starsi od nas. Z osobami 50 plus dogadaliśmy się bez przeszkód, kłopoty były z pokoleniem 20-40-latków – opowiada. – Ciężko było coś od nich wyegzekwować.

Młody wiek właścicieli stanowił pewną barierę. Z niektórymi pracownikami musieli się rozstać, ale ci, którzy zostali, tworzą dziś zgraną ekipę.

Wojtek Starowicz przekonał rodziców do wegańskich wersji wypieków, ale nie udało mu się już namówić ich na remont, który przekształciłby cukiernię w dużą kawiarnię. Z tym musi poczekać, kiedy rodzice przekażą mu obiekt. Póki co jest freelancerem dokształcającym się w obszarze cukiernictwa nowoczesnego, doradza także innym konceptom.

noWości

Naturalnym procesem następującym wraz ze zmianą właściciela jest wprowadzanie nowości. – Mama dała nam wolną rękę – zaznacza Michał Binkowski z Krakowa. Z bratem podzielili się obowiązkami: Tomasz jest mistrzem produkcji, czyli piekarzem, Michał ogarnia administrację, marketing i kontakt z klientem.

Po przejęciu piekarni kupili nowy sprzęt, np. lepszą maszynę do mieszania ciasta, ale, jak twierdzi Michał, w samym procesie produkcji niewiele się zmieniło, najważniejsze wciąż są czas i ręce do pracy. Wypiekają chleby wielofazowe, długo dojrzewające. Konikiem Tomasza jest chleb orkiszowy na zakwasie, czysty, bez dodatku innych mąk. Bracia wychodzą naprzeciw różnym modom, stąd w piekarni pojawiły się chleb włoski i francuska brioszka, kupimy tu także tradycyjne ciasto drożdżowe, cwibak, sernik, pierniki czy kruche ciastka.

U Pauliny i Michała Wójcików zagościł jeden ważny sprzęt – receptor, który usprawnił pracę mazurskiej piekarni. – To był przełom

– podkreśla Paulina. Co prawda z piekarnictwem była związana od dziecka, jednak nie znała się na szczegółach produkcji. Jej mąż Michał zajął się rzemiosłem, a ona księgowością i administracją. Zakupiony receptor to urządzenie, dzięki któremu przepisy są wprowadzane do komputera, połączonego z wagą w piekarni. Stała, bezbłędnie ustalona receptura umożliwiła wypiek pieczywa o tym samym smaku, a to było ważne, by zachować jego wysoką, niezmienną jakość. Dzięki temu Paulina mogła spać spokojnie, nie martwiąc się, że jednego dnia chleb będzie świetny, a drugiego już niekoniecznie.

cukiernicze reWolucje

Całkowitą przemianę cukierni na ul. Wawrzyńca w Krakowie zamierza przeprowadzić Wojtek Starowicz, zrobi to jednak dopiero po przejęciu lokalu rodziców. Na razie w cukierni dominują tradycyjne wypieki, urozmaicane asortymentem wegańskim.

– Pewna, łatwa do przewidzenia przyszłość – to zdecydowało o t ym, że rodzice nie poszli na całość i nie zmienili całkowicie konceptu tego miejsca – mówi cukiernik. Zamierza po swojemu zagospodarować tę dużą przestrzeń – 100 m2, którą będzie miał do dyspozycji, na pewno otworzy wegańską cukiernię z kawiarnią.

– Dziś cukiernia ma trochę innych charakter niż dawniej. Teraz mało kto zabiera ciastka do domu. Samo wyjście jest przyjemnością i wiąże się z celebrowaniem deseru. Dlatego ważny jest klimat miejsca, będący pewnego rodzaju dopełnieniem w smakowaniu ciastek.

Jego przyszła kawiarnia na pewno zachowa w wystroju elementy vintage, by symbolicznie połączyć przeszłość z teraźniejszością.

Po reWolucji

Paulina Sobańska-Wójcik z mężem Michałem rewolucję ma już za sobą. Paulina studiowała kierunek żywienie człowieka w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, więc temat zdrowego odżywiania był jej bardzo bliski. Musiała jednak zaakceptować mazurskie realia. Klienci piekarni ostrożnie podchodzili do pieczywa na zakwasie. Preferowali delikatniejszy chleb i białe bułeczki. Oboje z mężem starają się respektować preferencje mieszkańców, owszem, ich pieczywo jest na zakwasie, ale z mniejszą ilością. Bardzo profesjonalnie podchodzą do szkolenia personelu. Ci, którzy tego nie akceptowali, odeszli, pozostali dużo zyskali. Pracownicy tej piekarni szkolą się pod okiem Mirosława Kurka ze Stowarzyszenia Rzemieślnik. Na efekty nie trzeba było długo czekać. Furorę robią ciasta wyrabiane na samych żółtkach, croissanty z kremem pistacjowym i białą czekoladą oraz sezonowe jagodzianki. Paulina skończyła studia podyplomowe z k sięgowości, bo jak zaznacza, w prowadzeniu przedsiębiorstwa jest ogrom pracy na zapleczu, czyli w administracji i rachunkowości. – Trzeba działać tak, żeby wszystko się spięło i po prostu opłacało – dodaje. Michał Binkowski z krakowskiej piekarni przy ul. Długiej konstatuje, że przejęcie wraz z bratem piekarni po mamie to była jego najlepsza decyzja w życiu i żadna inna praca nie dawała mu takiej satysfakcji. Paulina z kolei wzrusza się, mówiąc o tym, że pracuje z ludźmi, którzy znają ją od dziecka. Dziś jest ich szefową, którą cenią i szanują. Z kolei Wojtkowi Starowiczowi przyszła cukiernicza scheda po rodzicach na ul. Wawrzyńca w Krakowie da impuls do otwarcia ciekawego konceptu kawiarnianego. – To ma być wydarzenie! Pójście do takiej kawiarni – ekscytuje się. „

k l uczem do P o dtrzymania S u kce S u W ie lo P o kolenio W y ch P iek arni oraz cukierni je S t n ie tylko utrzymanie S t ałej jakości i tradycyjne rece P t ury, ale też umiejętne WP r o Wa dzanie no W o ści do oferty

Fot. Cukiernia Starowi C z

Food cost liczy się bardzo!

„ Tomasz Korfel

Pan Bajgiel

Food cost a pozostałe koszty produkcji

Food cost to kluczowy wskaźnik w zarządzaniu piekarnią, cukiernią czy lodziarnią, ponieważ pozwala na utrzymanie równowagi między jakością serwowanych potraw a zyskami. Pojęcie to obejmuje koszty surowców użytych do wytworzenia produktu oraz stratę powstałą podczas procesu produkcyjnego, a także opakowanie (jeśli produkt będzie sprzedawany na zewnątrz). Z kolei koszty produkcyjne to food cost plus pozostałe wydatki, takie jak: koszty pracy (pracownicy), energii, koszty logistyczne. Na etapie kiedy określamy cenę, powinniśmy dodatkowo ustalić marżę dla danego produktu. Zarządzanie food costami w piekarni i cukierni jest bardzo podobne, przy czym musimy pamiętać, że te w piekarni zwykle dotyczą produktu 1-dniowego, którego receptura jest zazwyczaj mniej rozbudowana niż tego w cukierni. W piekarni koszty są mniejsze, a to ze względu na niższe ceny surowców.

kontrola kosztów surowców

Surowce, które w ostatnim czasie mają duży wpływ na food cost, to: masło, śmietana, czekolada, owoce i wanilia. W piekarni na food cost składa się głównie cena mąki, która się ustabilizowała, ale nie spadła w porównaniu do tej sprzed pandemii i wojny w Ukrainie.

Monitorowanie cen surowców jest bardzo ważne, przesądza bowiem o opłacalności wytwarzania produktów piekarskich i cukierniczych. W tych branżach ważne jest, aby mieć odpowiednich partnerów w biznesie, którzy komunikują się z nami, kiedy zaczynają obserwować wahania cen rynkowych. Jeżeli kooperujemy z partnerem, a nie tylko osobą, która nam coś sprzedaje, wtedy obie strony dbają o to, aby ceny były na rynkowym poziomie. Podstawowym narzędziem do stałej kontroli cen surowców jest tzw. „zakupowiec”, czyli osoba, która weryfikuje ceny rynkowe, komunikuje się z dostawcami, poszukuje nowych rozwiązań zakupowych oraz jest w stałych relacjach z partnerami biznesowymi. Kolejne narzędzie, jakie pozwala kontrolować ceny i ich zmiany, to system do zarządzania zakupami, stanem magazynowym, recepturami i sprzedażą (może to być odpowiednio prowadzony Excel). U kilku moich klientów funkcjonują również tzw. „giełdy”. Opierają się one na cotygodniowym uzupełnieniu przez dostawców tabeli cenowej dotyczącej podstawowych surowców, takich jak: mleko, olej, cukier, jaja pasteryzowane, masło, margaryna. Pamiętajmy, że ceny surowców zmieniają się w ciągu roku. Dlatego warto monitorować rynek, ale też odpowiednio na nie reagować. Co możemy zrobić, gdy ceny szybują w górę? Najczęściej stosowaną metodą jest przeniesienie kosztów na klienta, ale to tylko jedno z rozwiązań – w mojej ocenie ostateczne. Zanim zdecydujemy się na ten krok, powinniśmy usiąść i porozmawiać

z partnerami, którzy dostarczają nam surowce, o możliwościach negocjacji cen, znalezieniu produktu o p odobnych parametrach w niższej cenie (pod warunkiem, że jego jakość pozostanie na tym samym poziomie). Warto też przyjrzeć się procesom produkcyjnym, zastanowić się, czy nie ma przestrzeni do optymalizacji kosztów produkcyjnych, a dopiero potem podnieść cenę produktu.

optymalizacja receptur

Jakie zmiany wprowadzać, aby zachować wysoką jakość i minimalizować koszty? Optymalizację receptury stosuję tylko i wyłącznie, zmieniając surowiec na taki o zbliżonych parametrach i smaku. Czasami modyfikacja sposobu krojenia (w cukiernictwie), np. z k wadratu na prostokąt czy trójkąt, pozwoli na uzyskanie optycznie podobnego produktu w większej liczbie sztuk. Są składniki w piekarni i cukierni, w przypadku których nie da się pójść na kompromis, np. zastąpić masła margaryną lub tzw. melanżem (mieszaniną masła i margaryny). Jednak możemy po-

szukać innego producenta masła i w ten sposób obniżyć food cost. Można też znaleźć inne rozwiązanie. Wynegocjować u partnera, by na pewien okres przy większym zakupie zamroził cenę danego surowca. Warto też pytać o nowych producentów danego surowca, być może są tacy, którzy dopiero poszukują rynku zbytu, więc ich ceny są na satysfakcjonującym poziomie. Są także surowce, które można pozyskać z innych kanałów niż dotychczasowe, pozwala to na wynegocjowanie korzystniejszych cen, bez obaw o utratę jakości. Czasem można iść na kompromisy, ale łatwiej, zamiast obniżyć jakość produktu, wymyślić taki o innym kształcie czy nucie smakowej. I to proste, lecz świetne rozwiązanie pozwoli nam ustalić inną cenę dla nowego produktu.

z a rządzanie odpadami

Przyjrzymy się, jakie kroki podjąć, aby zminimalizować odpady w produkcji. Czy wprowadzenie innowacyjnego rozwiązania pomoże ograniczyć marnotrawstwo jedzenia? Podstawowym aspektem jest analiza sprzedaży produktów. Istotne jest, aby mieć świadomość, jak układa się nasza sprzedaż w danym dniu tygodnia, także w określonych godzinach dnia. Trzeba równocześnie brać pod uwagę sezonowość i pogodę. Wszystkie te elementy mają kluczowe znaczenie podczas dnia sprzedażowego, a ostatecznie pozwalają uniknąć strat.

Odpowiednie planowanie produkcji wpływa na zminimalizowanie strat, ogranicza też wyrzucanie nadprodukcji do kosza. Zawsze staram się tworzyć receptury i produkty tak, aby miały maksymalnie długi okres przydatności do spożycia lub była szansa wykorzystać je w 100%.

Posłużę się przykładem chleba żytniego, jeśli nie zostanie sprzedany w pierwszym dniu produkcji, świetnie sprawdzi się jako baza do kanapek na dzień następny (pieczywo żytnie pełni smaku i aromatu nabiera po 24 h). Dodatkowo jeśli proces produkcyjny został dobrze przeprowadzony, to takie pieczywo można sprzedawać przez 48 h. Kolejnym przykładem może być dobranie odpowiedniej technologii dla danej produkcji, żeby zminimalizować stratę, tj. półzapieki lub mrożenie szokowe. Jeśli jednak wszystkie te zabiegi zawiodą, to nadwyżki produkcyjne są zawożone do instytucji pożytku publicznego, takich jak: noclegownie, ochronki, domy dziecka lub punkty foodsharingu. W zakładach, w których doradzam właścicielom lub managerom, szkolę przede wszystkim zakupowców. Zwracam ich uwagę, aby poszukiwali surowców w opakowaniach zbiorczych wymiennych lub takich, które można recyklingować. Najczęściej podpisujemy umowy z firmami zajmującymi się recyklingiem szkła, tektury i metalu. Dzięki temu nie płacimy za wywóz odpadów, a firmy w ramach współpracy odbierają segregowane odpady za darmo i je przetwarzają.

z a kupy i negocjacje z dostawcami

Dobór dostawców to proces długotrwały, jednakże niezwykle istotny. Oczywiście najczęściej bazujemy na wcześniejszych doświadczeniach lub poleceniu. Przepływ informacji pomiędzy właścicielami piekarni, cukierni jest spory, często kontakty pozyskuje się właśnie w ten sposób. Bardzo dobrym źródłem takiej wiedzy są także targi branżowe, w ich trakcie można poznać nowe firmy i dostawców, którzy wcześniej do nas nie dotarli. Czy jeśli znajdziemy już właściwego dostawę, to warto podpisywać długoterminowe umowy, mając nadzieję, że pomoże to lepiej kontrolować food cost? Umowy długoterminowe mogą dawać poczucie stabilizacji i bezpieczeństwa, jednak są też obarczone ryzykiem. Owszem, pozwalają utrzymać pewien poziom food costu, ale w momencie kiedy ceny spadają, pozostajemy z umową, która zobowiązuje nas do zakupów po wyższych cenach. To zatem pewnego rodzaju loteria, ryzyko. Sądzę, że w przypadku zakładów, które mają bardzo dużą produkcję, takie umowy są niezbędne, jednak w odniesieniu do małych i średnich to dość ryzykownych ruch. Może zatem warto ponegocjować? Które aspekty negocjacji są najważniejsze – cena, jakość, terminowość dostaw? Jestem w stałym kontakcie z partnerami, jeśli chodzi o ceny, obie strony mają świadomość, że gramy do jednej bramki. Zwykle bywa tak, że opiekun z danej hurtowni wie, że na rynku zaczyna coś dziać się z ceną lub dostępnością surowca. I to właśnie on zwykle komunikuje, że ceny będą podnoszone lub są kłopoty z dostępnością surowca, a co za tym idzie – zwykle zaczynają rosnąć ceny. Ta biznesowo partnerska relacja pozwala podejmować kroki po przeanalizowaniu problemu i odpowiednio zareagować. W zasadzie wszystkie z wymienionych aspektów są bardzo ważne, ale warto usystematyzować je w następujący sposób:

▪ komunikacja z partnerem,

▪ serwis ze strony dostawcy (terminowość, jakość),

▪ cena.

sezonowość

i Food cost

Zawsze korzystam z dobrodziejstw danej pory roku czy to w cukierni, lodziarni, piekarni czy garmażerce. Sezonowość pozwala na zachowanie atrakcyjności adekwatnej do tego, co klient chce otrzymać, umożliwia też optymalizację kosztów, ponieważ surowce w sezonie są w najlepszej (najniższej) cenie. Osobiście lubię tworzyć harmonogram produktów sezonowych, które świetnie uzupełniają nasz asortyment. Wykorzystuję je również do urozmaicania tzw. „koni pociągowych”, czyli produktów, które są w sprzedaży przez cały rok. Mimo że sezonowość oznacza wahania cen, w gastronomii nie da się uniknąć takich produktów, bowiem klienci poszukują lodów i deserów z udziałem owoców, na które jest sezon. Wyobraźmy sobie produkcję np. jagodzianek w styczniu. To się nie uda! W każdym sezonie trzeba podchodzić do tematu na nowo, tworzyć produkt, rzetelnie wykonać kalkulację i wprowadzić go do sprzedaży. Warto zacząć od małej partii produkcyjnej i obserwować, jak klient przyjął nasz produkt, czy o niego pyta, czy po niego wrócił. Sezonowość to jedna z fajniejszych cech pracy w gastronomii, nie wyobrażam sobie produkcji bez takich składników.

Sezonowość związana jest również z trendami. Podążanie za nimi jest bardzo ważne, ale oznacza też, że do menu wprowadzamy zupełnie nowy produkt i surowiec. Często cena może zaważyć na tym, czy będzie to tylko chwilowa nowość, czy produkt zostanie w karcie na stałe. Food cost zawsze ma znaczenie przy wprowadzaniu produktu, w obecnych czasach raczej nikt nie może pozwolić sobie na produkcję poniżej kosztów ani na przestrzelenie ceny, bo to spowoduje, że klient pójdzie do konkurencji. Nasz produkt zawsze możemy kreatywnie podkręcić dodatkiem ziarna, ładniejszą dekoracją.

W ostatnim czasie, podążając za potrzebą rynku, przygotowałem produkt piekarski o cechach właściwych dla pieczywa funkcjonalnego, tzw. keto. Niestety koszty surowcowe były zbyt wysokie, aby umieścić go na półce z innym pieczywem. Po analizie i weryfikacji sprzedaży pozostałego pieczywa funkcjonalnego oraz lokalizacji punktów dystrybucji doszliśmy do wniosku, że jego ilość będzie niska, zaś prawdopodobieństwo pozostawania produktu w tej cenie na półce nie pozwoli osiągnąć pożądanego wyniku finansowego w założonym okresie. Decyzję podejmowaliśmy na podstawie analizy sprzedaży pieczywa dla sportowców, wysokości marży oraz długości procesu produkcyjnego.

technologia i automatyzacja produkcji

Nowe technologie poprawiają pozycjonowanie firmy na rynku. Korzystanie z nowinek pozwala docierać do nowych klientów, ale także przywiązuje tych stałych. Nowinki technologiczne zwykle nie obniżają kosztów, ich wprowadzanie wymaga zazwyczaj szkolenia pracowników, zanim osiągną oni satysfakcjonujący poziom wiedzy, koszty są wyższe, ale już automatyzacja produkcji pozwala na optymalizację procesów – wdrożenie do obsługi maszyny jest zwykle krótsze niż nauka nowej technologii. Automatyzacja produkcji spożywczej w dobie braków personalnych i fachowców to jedyna droga, aby utrzymać ją na dobrym poziomie oraz zachować powtarzalność. Kluczowymi doświadczeniami są wdrożenia linii produkcyjnych do wytwarzania bułek, drożdżówek, przekąsek oraz automatycznych wałkowarek. Bardzo ciekawe i poprawiające jakość produktów jest stosowanie wstrzymanej (zimnej) fermentacji, pozwala ona również na optymalizację produkcji i minimalizację strat.

polityka cenowa

Jak ustalać ceny wypieków i produktów cukierniczych? To banalne i wydawałoby się podstawowe zagadnienie wcale nie jest takie oczywiste. Wiele osób stosuje różne strategie, choćby podglądanie cen u konkurencji czy też niezbyt szczegółowe podliczenie cen surowców oraz dodatkowych aspektów produkcji. Tymczasem na poprawną i realną cenę produktu cukierniczego wpływają wymienione już składowe kosztów wytworzenia. Musimy pamiętać, że wyrób cukierniczy nie jest produktem pierwszej potrzeby, dlatego też jego cena końcowa powinna być adekwatna do jakości wyrobu, jaki wytworzyliśmy, i zasobności portfeli grupy konsumenckiej, w k tórą celujemy. Zwykle produkty cukiernicze wymagają większej otoczki marketingowej, odpowiedniego opakowania, pozycjonowania w social mediach oraz atrakcyjnej prezentacji w ladzie.

Jeśli już decydujemy się na podnoszenie cen, pamiętajmy, by nie robić tego pochopnie, zmieniając ceny danego produktu zbyt często, wprawiamy klienta w zmieszanie i dezorientację. Najczęściej stosuję podnoszenie cen w danym asortymencie, czyli np. najpierw dotyczy to bułek, za 2-3 tygodnie chlebów itp. Najmniej problematyczne przy podnoszeniu cen są produkty cukiernicze takie jak torty, ciasta kremowe, sztukowe.

cz y kryzys gospodarczy ma wpływ na

Food cost?

Obecna sytuacja rynkowa nie ma znaczącego wpływu na food cost. Cały czas staram się analizować rynek sprzedaży i jeśli jakiś surowiec nie pozwala mi na sprzedaż, bo spada poniżej progu opłacalności, to zwykle po przeanalizowaniu kosztów wycofuje go. Aby utrzymać odpowiedni poziom rentowności, analizuję koszty wytworzenia (obecnie główny koszt produkcyjny stanowi praca ludzkich rąk), możliwości optymalizacji kosztów, procesu produkcyjnego oraz sprzedaż. Jeżeli w żadnej z tych przestrzeni nie znajduję rozwiązania, wycofuję produkt. Po jakimś czasie wdrażam go ponownie w innej formie, być może ze zmienionym składem lub dekoracją, i traktuję jako zupełnie nowy.

edukacja zespołu

Każdy dział produkcji ponosi część odpowiedzialności za food costu, począwszy od działu zakupów, personelu produkcyjnego, pakowania i magazynowania po transport. Określamy punkty krytyczne w każdym obszarze i koszty, jakie możemy ponosić, jeśli gdzieś się zmieniają, decydujemy, co dalej z tym zrobić. Każdy z obszarów i zespołów wie, jak obchodzić się z powierzonymi narzędziami czy surowcami ((ważne są jakość i powtarzalność surowca), ma również świadomość, jakie są parametry początkowe i finalne. Cotygodniowe spotkania z liderami pozwalają na nanoszenie poprawek i ewentualnych nowych wytycznych. Na podstawie wieloletnich obserwacji jako osoby prowadzącej produkcję i odpowiadającej za produkt, a także od niedawna jako doradca i szkoleniowiec, nasuwa mi się mało optymistyczny wniosek, że mimo deklaracji ze strony pracowników o chęci poszerzania wiedzy i decydowania o produktach, pozostają oni w starych przyzwyczajeniach. Oczywiście chodzi przede wszystkim o pracowników produkcyjnych. Liderzy to inna kwestia, ich świadomość jest większa, potrafią zaskoczyć nieszablonowym i innowacyjnym podejściem do optymalizacji. Wiadomo, że świadomy, lojalny pracownik będzie starał się szanować surowce i kreatywnie podchodzić do ich wykorzystania, tak by zadbać o optymalizację food costu. „

Masz pytania? Potrzebujesz konsultacji?

Skontaktuj się z Panem Bajglem!

Tomasz Korfel (Pan Bajgiel) – mistrz cukiernictwa i piekarstwa; cukiernictwem zajmuje się od 35 lat, a piekarstwem od 22. Doradza w sprawach technologii piekarskiej i cukierniczej, optymalizacji procesów produkcyjnych i ciągów technologicznych, rozwoju produktu, wyliczania food costu i kalkulacji. e-mail: korfeltomasz@gmail.com tel. 797 293 271

mieszanka do produkcji ciast piernikowych w różnych wariantach.

www.komplet.pl

Bajgiel dyniowy

Receptura na 10 szt.

Zaczyn poolish

mąka pszenna T500 150 g

Drożdże świeże 2 g

Woda 150 g

Drożdże rozrobić z wodą. Dodać do mąki i zamieszać, tak aby wszystkie składniki się połączyły. oprószyć mąką i pozostawić na 8 godzin w warunkach pokojowych.

Ciasto na bajgle

zaczyn (wcześniej przygotowany) 302 g

mąka pszenna T500 543 g

Drożdże świeże 15 g

sól 12 g

masło 18 g

Przecier dyniowy 210 g

Woda 80-120 g

Wodę dodawać stopniowo (jej ilość jest zależna od konsystencji przecieru dyniowego). Pozostałe składniki zamieszać do momentu uzyskania mocnej siatki glutenowej. Ciasto podzielić na kęsy (110 g każdy) i uformować bajgle. Pozostawić na 15 minut do lekkiego podrośnięcia.

Roztwór do obwarzania

Woda 1000 g

sól 10 g

miód 10 g

Cukier 10 g

Wszystko razem doprowadzić do wrzenia.

Włożyć bajgle do obgotowania i obwarzać około 3-4 min. Następnie wyjąć na blachę wyłożoną papierem pergaminowym, posypać z wierzchu tartą dynią i oliwkami. Wypiekać przez 12 minut w 240°C.

Tomasz Korfel , Pan Bajgiel

Cynamonki

comfort fotod na jesień

„ Daniel Coceancig, Ciastecznik

Tłusta, a jednocześnie lekka. To musi być cynamonka! Czy tej jesieni stanie się tym czym jagodzianka była latem? Może okazać się hitem każdej piekarni czy cukierni, jeśli zostanie odpowiednio wykonana i będzie zawierać dobrej jakości cynamon.

Cynamonki, czyli miękkie drożdżowe bułeczki z cynamonowym nadzieniem, to wypiek, który w ostatnich latach zyskał ogromną popularność na całym świecie. Nie jest to jednak nowy wynalazek – ich historia sięga daleko wstecz, a współczesna globalna sława jest wynikiem wielu kwestii, które rozłożymy na czynniki pierwsze.

Nie tylko Szwedzi

kochają cyNa

moNki

Cynamonki mają długą historię. W takiej postaci, jaką dziś się nimi zachwycamy, zostały przedstawione przez Szwedów, są symbolem ich kraju niemal od 1920 roku. Największy globalny boom na cynamonowe bułeczki miał miejsce w latach 80. i 90., głównie dzięki komercjalizacji tego wypieku przez sieć Cinnabon,

która powstała w 1985 r. w Seattle. Cinnabon spopularyzowała cinnamon rolls, serwując charakterystyczne bułeczki z gęstym lukrem, co uczyniło je jednym z najbardziej rozpoznawalnych deserów w USA i na świecie, także w Polsce. Kolejną siecią kawiarni, która miała wpływ na ich popularyzację, był Starbucks. Jednak za fenomenem tych drożdżowych aromatycznych słodkości z całą pewnością stoją też inne czynniki, jak chociażby media społecznościowe. To właśnie tam, gdy świat opanowała pandemia koronawirusa, pojawiły się tuziny przepisów na nie. Hasztagi, takie jak #cinnamonroll czy #cinnabon, zyskały miliony postów, co przyczyniło się do ich globalnej popularności. Okazało się, że słodki smak cynamonu kojarzącego się z jesiennym wieczorem w przytulnym miejscu oraz miękka i delikatna tekstura ciasta stanowią odpowiedź na łaknienie comfort food współczesnego konsumenta.

Połączenie cynamonu, cukru i masła to kombinacja, której trudno się oprzeć. Cynamon ma cudowny zapach, ale także liczne właściwości zdrowotne, co sprawia, że wypieki z jego udziałem są nie tylko smaczne, przyciągają również uwagę osób poszukujących żywności funkcjonalnej. Cynamonki mogą być serwowane w różnych wariantach – z lukrem lub bez, z dodatkami, takimi jak rodzynki, orzechy, a nawet w wersji wegańskiej. Można je zjeść na śniadanie, deser lub jako przekąskę do kawy. Są uniwersalne i stosunkowo proste oraz tanie w produkcji. Przyjrzyjmy się zatem procesowi powstania klasycznej cynamonki.

PuSz ySte

i ela St yczNe

Do produkcji cynamonek używam tradycyjnej receptury na ciasto drożdżowe. Jednak są dwie drobne, lecz znaczące modyfikacje, które stosuję tylko w odniesieniu do nich. Po pierwsze, dodaję białka jaj. W okresie letnim wiele osób (w tym ja) używa do ciasta drożdżowego samych żółtek. Białko nadaje mu sprężystości. W przypadku cynamonek, gdzie musimy je rozwałkować, zwijać i na koniec formować, elastyczność to cecha bardzo pożądana. Mając do czynienia z klasycznym ciastem drożdżowym z blachy, nie ma to takiego znaczenia. Istotniejsze jest wtedy, gdy ma być lekkie i puszyste.

Kolejną różnicą jest ilość mąki. W przypadku ciasta na cynamonki podczas podsta-

Czy istnieje święto cynamonki?

W stolicy cynamonek, tj. w Szwecji, obchodzony jest Kanelbullens dag , czyli Dzień Cynamonki, przypadający 4 października . Wtedy piekarnie i cukiernie sprzedają niezliczoną ilość cynamonek, a Szwedzi (i nie tylko!) delektują się tym przysmakiem. To święto, które celebruje nie tylko smak, ale także szwedzką tradycję fika – przerwy na kawę i ciasto spędzanej w towarzystwie przyjaciół i rodziny. Zostało ono wprowadzone w 1999 r., aby uczcić 40-lecie szwedzkiej organizacji piekarzy.

wowego wyrabiania stosuję jej mniej niż w klasycznej recepturze, a to ze względu na to, iż dodaję ją później przy rozwałkowywaniu. Ciasto po wyrobieniu w pierwszej fazie jest znacznie bardziej lejące – i takie ma być. Gdybym od razu dodał całą ilość mąki z receptury, finalnie mogłoby wyjść zbyt zbite, ciężkie i suche.

Istnieje kilka sposobów na uformowanie cynamonek. W wielu piekarniach czy cukierniach można zobaczyć bułeczki obtaczane w cukrze z cynamonem. Te najbardziej pożądane przez konsumentów to ciasto zwinięte w ślimaczka. Nie tylko efektowniej się prezentują, mają też bogatszy smak, bo cynamon jest nie tylko na wierzchu, ale staje się nadzieniem. Przede wszystkim jednak są o wiele bardziej nasączone masłem.

tr zy razy ma Sło

Idealna cynamonka jest puszysta i tłusta, a to dlatego, że zawiera bardzo dużo masła, które czyni ten wypiek prawdziwą bombą kaloryczną. Gwarantuje też bogactwo smaku. Można wyróżnić trzy składowe cynamonki, w których bardzo ważną rolę odgrywa właśnie masło: ciasto, cynamonowy farsz i polewa. Oczywiście autorskie receptury będą zawierać tego masła mniej lub więcej, ale pozbywanie się go uważam za spory błąd. W mojej recepturze masło to przede wszystkim ważny element smarowidła, którym pokrywam rozwałkowane ciasto przed zwinięciem i porcjowaniem. Ubijam masło na puch, po czym dodaję

do niego cynamon i brązowy cukier, który ma bardziej karmelowy posmak niż ten konwencjonalny. Takie smarowidło trafia do środka. Drugie dodaje się już po upieczeniu na wierzch każdej cynamonki. To najczęściej masło połączone ze słodko-słonym twarożkiem. I do tego jeszcze cukier lub miód. Zatem masła jest w cynamonkach sporo! Jednak dzięki temu ze zwykłego ciasta drożdżowego powstaje niezwykły deser!

Wbrew pozorom, choć to stosunkowo łatwy wypiek, jego tworzenie można podzielić na kilka kluczowych etapów. Typowa drożdżówka to spłaszczona kuleczka z farszem na wierzchu, ewentualnie w środku. Tyle w temacie. W przypadku cynamonek tego przygotowania jest nieco więcej: wałkowanie i porcjowanie na równe kawałki, przygotowanie smarowideł. Liczy się też umiejętność wyrobienia, napowietrzenia ciasta drożdżowego, które wymaga dbałości o odpowiednie warunki na pracowni. To tylko i aż ciasto drożdżowe. Niektórzy twierdzą, że nie ma to znaczenia, ja jednak uważam, że dużo lepsze są świeże drożdże. I te drożdże też tu grają rolę. Przy czym użycie świeżych drożdży wymaga nieco większej wprawy. Jeśli przesadzimy z ich ilością, to wyczuwalny będzie nieprzyjemny aromat. Łatwo też wtedy przegarować ciasto. Jednak świeże drożdże są na tyle łatwo dostępne i tanie oraz wdzięczne w użyciu, że uważam je za lepszy wybór.

Według mnie optymalna temperatura pieczenia cynamonek to 180℃, a to to dlatego, że w takiej temperaturze dochodzi do karmelizacji cukru. Zatem jeśli zaczynamy piec ciasto, jest to temperatura, kiedy nabiera ono rumieńców i karmelowego posmaku, ale jeszcze się nie pali. Jeśli postawimy na wyższą temperaturę, np. 200℃, istnieje

ciekawostka

Gdzie produkuje się najwięcej cynamonek?

Choć cynamonki kojarzą się przede wszystkim z kuchnią skandynawską , ich popularność jest globalna. Oto kilka krajów, które przodują w produkcji i sprzedaży: Szwecja – cynamonki są jednym z narodowych wypieków, znane są jako kanelbullar. W Szwecji ich jedzenie to część kultury, a dzień cynamonki (Kanelbullens dag) obchodzony jest 4 października . Wtedy to piekarnie sprzedają setki tysięcy cynamonek, a rodziny i przyjaciele spotykają się na wspólne delektowanie się tym przysmakiem. USA – w Stanach Zjednoczonych cynamonki zyskały ogromną popularność za sprawą marki Cinnabon, która została założona w 1985 r. i szybko stała się synonimem dużych aromatycznych bułeczek pokrytych gęstym, kremowym lukrem. Dziś można je znaleźć w centrach handlowych, na lotniskach i w innych miejscach na całym świecie. Finlandia – podobnie jak Szwecja, również może pochwalić się długą tradycją pieczenia cynamonek, znanych tam jako korvapuusti. S ą one popularnym dodatkiem do kawy, a kultura fika – czyli przerwy na kawę i ciasto – obejmuje często spożywanie tych pachnących bułeczek.

Niemcy i Polska – w krajach takich jak Niemcy i Polska cynamonki zdobywają coraz większą popularność, choć nie są tradycyjnym wypiekiem tych regionów. W Polsce można znaleźć wiele piekarni i kawiarni, które zaczynają oferować własne wersje cynamonek, często wzbogacone o lokalne dodatki, takie jak śliwki czy orzechy.

Gdzie kupić najlepsze cynamonki?

Szwecja – Fabrique: ta sieć piekarni, której siedziba znajduje się w Sztokholmie, słynie z najlepszych cynamonek na świecie. Fabrique ma także filie w Londynie, gdzie można spróbować tradycyjnych skandynawskich cynamonek.

USA – Cinnabon: jeśli marzysz o bułeczkach ociekających kremowym lukrem, to Cinnabon jest miejscem, gdzie musisz się udać. Firma obecna jest w wielu krajach, także w Polsce. Jej punkty można znaleźć na większych lotniskach i w galeriach handlowych.

Dania – Lagkagehuset : w Danii, szczególnie w Kopenhadze, cynamonki (znane jako kanelsnegle) są jednymi z najczęściej zamawianych wypieków. Lagkagehuset to popularna sieć piekarni oferująca jedne z najlepszych bułeczek w mieście. Finlandia – Ekberg Bakery : ta klasyczna piekarnia w Helsinkach oferuje tradycyjne korvapuusti, które są mniej słodkie niż ich amerykańskie odpowiedniki, ale zachwycają bogatym aromatem cynamonu i delikatnym ciastem drożdżowym.

większe ryzyko, że spalimy lub wysuszymy ciasto. 180℃ to zatem najbezpieczniejsza temperatura nie tylko do pieczenia cynamonek, ale wielu innych ciast, takich jak kruche czy biszkoptowe.

c yNamoN

c yNa moNowi

NierówN y

Skoro cynamon gra w tych wypiekach pierwsze skrzypce, to musi być najlepszej jakości. Jest on dostępny w sprzedaży w dwóch rodzajach: chiński i cejloński. Ten chiński jest najpowszechniejszy i dostępny w znacznie niższej cenie. Łatwo go odróżnić od cejlońskiego przede wszystkim z racji liczby zwojów – jest ona zdecydowanie mniejsza. Chiński jest też znacznie

twardszy i ostrzejszy w smaku niż cejloński. Co ważne, ma znacznie więcej rakotwórczego związku – kumaryny (250 razy więcej niż cejloński!). Cynamon cejloński jest delikatniejszy i słodszy w smaku. Kruchy i mocno pozwijany. O wiele lepiej pachnie. Warto pomyśleć również o tych nieoczywistych aspektach. Oczywiście można robić najróżniejsze cynamonkowe wariacje. Zwróćmy uwagę jednak, by cynamon był faktycznie wyczuwalny, a nie stanowił tylko suchej posypki. Bardzo popularnym zamiennikiem zawijanych cynamonek jest odrywany chlebek cynamonowy (ang. pull-apart cinnamon bread). To miękki, słodki wypiek drożdżowy złożony z warstw ciasta drożdżowego posmarowanych masłem, cukrem i cynamonem. Każda warstwa jest ułożona tak, żeby można było łatwo oderwać kawałek ciekawostka

bez krojenia, stąd nazwa. Wypiek został opracowany przez blogerkę Joy the Baker (autorka bloga Joy the Baker) w 2011 roku. Osobiście uważam, że forma cynamonki, czyli ślimaczka wypełnionego cynamonowo-maślanym smarowidłem, to najdoskonalsze rozwiązanie. Podczas pieczenia, gdy ciasto rośnie i się rozchyla, tłuszcz je wypełnia. Po upieczeniu pozostaje lekko rozchylone, co z kolei pozwala, by wierzchnia twarożkowa warstwa wypełniła zakamarki.

c yNamoNki

jeSieNN ymi

jagodzia Nk ami?

Czy cynamonki to jesienny zamiennik jagodzianek? Aż takiego szalonego popytu na ten smakołyk nie obserwuję. Być może dzieje się tak dlatego, że jagody są produktem dostępnym zaledwie przez kilka miesięcy w ciągu roku, więc działa tu zasada ekskluzywności. Natomiast cynamon jest znany i powszechny, a także stosunkowo tani, przez co używany w kuchni na co dzień.

Mimo wszystko cynamonki są coraz popularniejszym słodkim symbolem jesieni. I z całą pewnością warto je wprowadzić do menu jako coś ekstra! Może to być nasz wyróżnik, bo prawda jest taka, że w piekarni czy cukierni coraz trudniej o ciasto drożdżowe. Dlaczego? Bo nie znosi błędów i szybko się starzeje. By było dobre, musi być sprzedane tego samego dnia, w którym zostało upieczone. Na świeżo. Z tego m.in. powodu warto edukować klientów, że cynamonki można w bardzo łatwy sposób odświeżyć, wkładając je na 15-20 s do mikrofalówki. Albo przerobić na niezwykle popularną w Wielkiej Brytanii zapiekankę, umieszczając zeschnięte w naczyniu żaroodpornym i zalewając mieszaniną jajek, mleka i cukru, a następnie zapiekając. Sądzę, że w tym sezonie popyt na cynamonki utrzyma się. Z pewnością jednak wzrośnie popularność drożdżowych rollsów. Na przykład ich wariacji pistacjowych, bo pistacje nadal wiodą prym w Polsce i na świecie. Popularne będą też te ze słonym karmelem czy masłem orzechowym. Polaków wciąż nie przekonały do siebie dyniowe tarty, które są viralowym trendem w USA czy wielu innych krajach, natomiast już ciasto marchewkowe warto dodać do słodkiego menu. „

C y namonki

Daniel Coceancig , Ciastecznik

Ciasto

Mąka pszenna typ 550 500 g

Masło 100 g

Żółtko 70 g

Białko 20 g

Mleko 250 + 70 g

Cukier 70 g

Szczypta soli

Świeże drożdże 25 g

Drożdże zasypać łyżeczką cukru i wymieszać. Gdy się rozpuszczą, dodać 70 g letniego mleka oraz łyżeczkę mąki pszennej. Odstawić do wyrośnięcia.

Pozostałe mleko (250 g) podgrzać, rozpuścić w nim masło. Żółtka i białko zmiksować z cukrem na jasną masę. Wlać letnie mleko z masłem. Zmiksować. Dodać przesianą mąkę, sól i zaczyn. Wyrabiać krótko do uzyskania jednolitej masy, aż będzie swobodnie odchodzić od misy miksera.

Zafoliować ciasto w misce i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze 7°C na 3 godziny.

Po tym czasie odgazować i rozwałkować na stolnicy podsypanej mąką na wysokość około 1 cm. Rozsmarować farsz.

Zwinąć ciasto w rulon, a następnie pokroić na kawałki o szerokości 2,5-3 cm. Odstawić na blaszkę do wyrośnięcia na około 30 minut.

Wstawić do pieca nagrzanego do 180°C i piec przez około 30-35 minut.

Farsz cynamonowy

Cynamon 2 opakowania

Brązowy cukier 300 g

Masło 200 g

Smarowidło

Miękkie masło 100 g

Cukier puder 75 g

Serek kremowy 220 g

Odrobina ekstraktu waniliowego

Masło zmiksować z cukrem na puch. Na koniec dodać cynamon.

Masło zmiksować z cukrem pudrem na puch. Dodać serek i ekstrakt. Smarowidło nakładać na wierzch, na jeszcze ciepłe cynamonki.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Jak działa smak zapach i

Dlaczego ser D ługo D o jrzewający bę D z ie apetycznie pachniał D l a Francuza, a  p o laka o Dr zucał? ja ki jest najbar D z iej smakowity zapach D l a wszystkich lu D z i na świecie? c z y jakiś konkretny aromat spowo Duje, że klienci bę Dą w ięcej i chętniej kupowali? o  roli oraz D z iałaniu zmysłów smaku i zapachu opowia Da e kspertka, antropolożka kultury oraz per F umiarka m o nika o pieka .

Natalia Aurora Urbanek: Perfiumiarka brzmi intrygująco, a nawet egzotycznie! Szczerze powiedziawszy, pierwszy raz spotykam się z kimś, kto zawodowo para się tworzeniem kompozycji zapachowych. Jak trafiłaś do tej wyjątkowej branży?

Monika Opieka: To nie jest jakaś tajemnicza i fascynująca historia. Prawda jest taka, że zapachy lubię od zawsze. Jako nastolatka kupowałam wszelkiego rodzaju perfumy. Natomiast nigdy nie myślałam o tym jako o mojej przyszłości, pracy. Zawód perfumiarka? W mojej świadomości coś takiego nie istniało. To były zupełnie inne czasy. Teraz się o tym więcej mówi. Branża stała się dostępna.

Czy któryś zapach uwiódł albo zaintrygował Cię tak bardzo, że postanowiłaś zgłębić wiedzę o tym, jak powstają perfumy? Zapachami zaczęłam interesować się, kiedy byłam w ciąży. Konkretnie, pochłonęła mnie aromaterapia. Odkryłam przez internet olejki eteryczne i zaczęłam o nich czytać. I trochę powoli uczyć się aromaterapii. Okazało się, że olejki eteryczne mają więcej właściwości, niż sądziłam. I to najróżniejszych! Nie tylko zapachowych, ale też kosmetycznych i terapeutycznych. Początkowo poszłam więc w aromaterapię i kosmetyki naturalne. Widziałam, jak to fantastycznie działa.

Kiedy urodził się syn, jeszcze bardziej pogłębiłam moją pasję, zaczęłam przygoto-

wywać oliwki dla niego lub dyfuzować olejki, np. na dobry sen. W pewnym momencie zobaczyłam, że to, co komponuję, również fantastycznie pachnie. Wtedy jednak jeszcze nic nie wiedziałam o profesjonalnym komponowaniu perfum.

Taka fachowa wiedza jest w ogóle łatwo dostępna?

Pod wpływem wewnętrznego natchnienia zaczęłam szukać na ten temat informacji. Przepadłam. Odkryłam kursy. Niestety nie w Polsce, tylko w USA. Zapisałam się na taki z ogólnego perfumiarstwa. I t ak zaczęła się moja droga do punktu, w którym jestem teraz. Po półtora roku studiów już wiedziałam, że chcę działać tylko i wyłącznie z naturalnymi substancjami. Choć

Jako profes J o nalna perfumierka oraz antropolożka kultury, a także pas J o natka aromaterapii, m o nika o p ieka od lat bada zapach i J e go wieloaspektowy wpływ na ludzki organizm. t w orzy kompozyc J e zapachowe, prowadzi wykłady, a także uczy J a k poprawić działanie zmysłu zapachu i smaku

c h oć ole J k i eteryczne to naturalne wyciągi z roślin, m o nika o p ieka nie popiera używania ich bezpośrednio do żywności. p r zekonu J e , że znacznie lepie J J e st J e w ykorzystać w kawiarni czy cukierni poprzez ich dyfuzowanie

zdarza mi się sporadycznie używać też syntetycznych.

Dziś jesteś profesjonalną perfiumiarką, ale Twoje działania sięgają znacznie szerzej poza komponowanie zapachów.

Z zapachami można działać w najróżniejszy sposób. Dziś wiele mówi się o aromaterapii i ja też sporo jej liznęłam, ale to nie moja domena. Aromaterapia to dziedzina, gdzie uczy się stosowania pojedynczych olejków eterycznych (łącząc je), tak by miały działanie stricte terapeutyczne, np. wyciszające. Po to tworzy się te kompozycje. Ja poszłam w zapachoterapię. Ta dziedzina sięga dalej. Tworząc kompozycje, najmniejszą uwagę zwracam na terapeutyczne zastosowanie danej nuty. Jako perfumiarka nie stworzyłabym niczego innowacyjnego. Chodzi o efekt końcowy. Pasja ta pochłonęła mnie tak bardzo i zażądała tak wielu poświęceń, że przestała być pracą, a stała się stylem życia.

Oprócz tworzenia perfum, wykładam naukę o zapachu, prowadzę szkolenia, jestem antropolożką i historyczką, więc moje spojrzenie na temat znacznie wykracza poza to, że coś przyjemnie lub ciekawie pachnie. Badam, jak dany zapach działa.

Masz ogromną i rozległą wiedzę, ale ja chciałbym się skupić na zapachu i jedzeniu, czyli też smaku. Czy istnieje jeden uniwersalny zapach, który odpowiadałby wszystkim ludziom na całym świecie?

Badania sprzed kilku lat pokazały, że najprzyjemniejszym i najbardziej smakowitym zapachem dla ludzi na całym świecie jest wanilia. Ta naturalna, oczywiście. A mężczyźni po 50. uważają też statystycznie, że to najbardziej seksowny zapach. Oprócz tego ludzie uwielbiają zapach cytrusów. Kojarzy się im z czymś zdrowym, świeżym, czystym.

Ja jednak lubię podkreślać, że konkretny zapach w danych czasach, kulturach, a nawet dla danego człowieka będzie oznaczał co innego, będzie inaczej odbierany. Na przykład pomarańcza dla różnych pokoleń Polaków. Urodziłam się w czasach, gdy owoce te nie były dostępne przez cały rok, tak jak jest teraz. Obecne pokolenia młodych będą mieć inne odczucia odnośnie do tego zapachu niż osoby urodzone w latach 70. czy 80. Mój tata pracował na kopalni i dostawał paczki świąteczne. To było coś absolutnie drogiego, ekskluzywnego i niedostępnego. Jeszcze ciekawiej robi się, kiedy poczytamy na temat zapachu pomarańczy w średniowieczu.

Był on pożądany?

W dawnych czasach wierzono, że największe plagi nie były spowodowane brudem, brakiem higieny czy dostępu do czystej wody. Miały być za to odpowiedzialne… brzydkie zapachy! Istniało przekonanie, że podczas mycia ciała otwierają się pory i w ten sposób do organizmu dostają się właśnie te szkodliwe odoranty. Co ma do tego pomarańcza i goździki? Uważano, że zapachy przypraw, które były diabelsko

drogie, bo zwyczajnie niedostępne, czyli np. goździków, odstraszają odory. Ten, kto mógł posiadać pomarańczę z goździkami, mógł sobie pozwolić na kupno kilku wiosek. Takie to były czasy. Na tym przykładzie chcę Ci pokazać, jak zapach zmienia się w różnych kulturach i wraz z czasami.

A przede wszystkim ma moc, tylko niekoniecznie taką, jaką sądzono dawniej!

A jaką faktycznie ma moc zgodnie z tym, co wiemy teraz?

Zapach jest przede wszystkim wehikułem czasu, który w sekundę może nas przenieść do konkretnego dnia, momentu życia. Zarówno traumatyczne, jak i miłe chwile będą zapamiętywane przez towarzyszący im zapach. Lawenda będzie jednej osobie kojarzyć się z wakacjami marzeń, a drugiej z niemiłym przeżyciem w domu, w którym trzymano kulki na mole w szafach.

Zapach ma też niebagatelne znaczenie w tworzeniu smaku jedzenia. Nawet najbardziej apetyczny deser nie będzie tak smakował, gdy mamy jesienny katar albo co gorsza zupełnie „zatkany” nos…

Dokładnie, dopiero covid uświadomił ludziom, jaki to ważny zmysł. Jak samo doświadczenie zapachu wpływa na percepcję smaku i jedzenia. Są badania, z których wynika, że za 80% smaku odpowiada powonienie. Jednak dla mnie oba zmysły są tak samo ważne. Warto też wiedzieć, że nie wąchamy tylko nosem. Oczywiście nos jest ważnym przekaźnikiem. Nerwy, które się w nim znajdują, dają impuls mózgowiu. I dopiero mózg interpretuje zapach.

Bardzo dużo zależy też od danej kultury, jak on finalnie zostanie zinterpretowany. Francuzi, na przykład, są bardziej wyczuleni na zapach sera niż my. Jest to uwarunkowane kulturowo. Taki wprawiony degustator serów pleśniowych będzie się wręcz zachwycał zapachem sera mocno dojrzewającego. Podczas gdy dla wielu Polaków będzie on po prostu… śmierdział. Nic nie jest więc zerojedynkowe. Także to, że „wąchamy” nie tylko nosem, ale i samym gardłem.

Jak to?!

Kiedy jemy, zapachy uwalniają się i trafiają do tylnej części nosa (który łączy się z gardłem), dzięki temu odczuwamy smak. Węch jest bardzo pomocny w samym trawieniu. To właśnie poprzez zapach nasz

organizm uruchamia się jeszcze przed faktyczną czynnością przeżuwania do wytwarzania konkretnych enzymów trawiennych, a ślinianki w jamie ustnej zaczynają pracować. Żeby się o tym przekonać, wystarczy przejść z rana obok piekarni i poczuć zapach chleba.

Zatem żeby zwabić kogoś do cukierni czy piekarni, warto uchylić drzwi… Tak, ta wiedza powinna być i jest już stosowana w sztuce sprzedaży. Marketingowcy zapachowi (jest bardzo dużo badań na ten temat) wiedzą, że liczy się nie tylko piękny wystrój lokalu, ale i zapach w nim panujący. Połączenie widoku z zapachem ma wielką i chyba wciąż niedocenianą moc. Dlatego w wielu pizzeriach na stoliku postawiona jest świeża bazylia. Jak skubnę kawałek i potrę w dłoni, by powąchać, świeżo uwolniony z listków zapach będzie jeszcze bardziej pobudzać nasz apetyt, gdy na stole pojawi się pizza. Zatem dobieranie odpowiednich ziół świeżych czy suszonych i przypraw będzie nakręcać jeszcze bardziej na jedzenie. Poza tym tzw. zimne zapachy dają odczucie zdrowego i świeżego jedzenia. A zapach wielu zielonych ziół wzmaga pracę ślinianek.

A jak działają ciepłe zapachy?

Ciepłe zapachy, czyli kawa, przyprawy korzenne, cynamon oraz właśnie wanilia, wzmagają apetyt. Wzbudzają też przyjemne emocje, dlatego ludzie lubią wracać do kawiarni. Zostało dowiedzione, że można o 80% podnieść sprzedaż deseru czekoladowego w karcie, tylko jeśli rozpyli się zapach czekolady w lokalu. Na ludzi kawiarniane i deserowe zapachy działają tak bardzo kojąco i relaksująco, że istnieje nawet specjalna nazwa na perfumy inspirowane słodkościami. Gourmand to perfumy, które najczęściej będą przywoływać takie zapachy jak: słony karmel, wata cukrowa, pralinki i czekolada. Mózg potrzebuje takich zapachów, zwłaszcza kiedy jest zestresowany i przeciążony. Karmel czy wanilia to też bardzo zmysłowe nuty, idealne na randkę.

Chyba przestaje mnie dziwić, czemu ludzie umawiają się na randki właśnie w kawiarni na czekoladę. To wszystko, co mówisz, wyjaśnia też, dlaczego w czasie stresowych sytuacji sięgamy po aromatyczne napoje i desery.

Nasz mózg, a właściwie jego część – hipokamp, bardzo potrzebuje zapachu. Dlatego zwracajmy uwagę, jakie zapachy są w naszym lokalu, a, spotykając się klientami, jakie zapachy mamy na sobie. Zapachem wiele komunikujemy sobie i innym. Zapach ma ogromne pole działania na nas. Możemy dosłownie odżywić mózg dobrymi zapachami.

Żeby je jednak czuć, trzeba dbać o ten zmysł. Czy istnieją jakieś specjalne ćwiczenia, by lepiej czuć zapachy i orientować się, jakie aromaty mają produkty używane w cukierni czy piekarni?

Zmysł zapachu, podobnie jak jego percepcja, będzie bardzo indywidualnie działał u poszczególnych osób. Jedni czują zapachy intensywniej, inni mniej. Zacznę od ciekawostki. Okazuje się bowiem, że ludzie szczupli są mniej wyczuleni na zapachy niż ci tęższej postury. Kobiety mają także lepiej rozwinięty węch niż mężczyźni (mimo to najwięksi perfumiarze w historii to mężczyźni i bardzo często nałogowi palacze!). Jednak najbardziej wyczulony na zapachy jest człowiek głodny (śmiech)! Oczywiście możemy, a nawet jako ludzie zajmujący się gastronomią powinniśmy ćwiczyć węch. Nie ma innej rady. Do tej pory nie zwrócił się do mnie żadnej kucharz czy cukiernik, a szkoda, bo to świadczy o tym, że wiele osób nie przykłada do tej sfery takiej wagi.

Jak wygląda trening zmysłu węchu?

Trening węchowy perfumiarz przeprowadza codziennie. Na początku się tego uczy, potem to idzie z automatu. To jest trochę tak jak z samochodami. Kupujesz jakiś samochód i nagle widzisz tę markę wszędzie. Nie dlatego, że sąsiedzi ci pozazdrościli i też taki kupili. Po prostu mózg tak się nakierowuje i dokładnie te auta wyłapuje. Tak samo jest z konkretnymi nutami zapachowymi i smakiem. Przede wszystkim trzeba zatem zacząć się na zapachu skupiać i włączyć świadomość. Nie bać się intensywnie wąchać. W różnych miejscach, emocjach, porach roku. I zapamiętywać oraz interpretować. Warto też zacząć czytać o tych zapachach, jak działają na mózg, co nam dają.

Brzmi banalnie, a jednak sądzę, że niewiele osób tak podchodzi na co dzień do tej sprawy, biorąc do ręki jakiś produkt spożywczy.

Również dlatego, że sam język zapachu i smaku jest w naszym kraju bardzo ubogi. Mamy odoranty, olfaktorie, ale mało ludzi w ogóle zna te słowa. Mówimy też o nutach zapachowych, czyli pojedynczych zapachach. Są również akordy – połączenia kilku nut zapachów.

Czy zapachy możemy wykorzystać w kawiarni, piekarni lub cukierni również w inny sposób niż rozpylając go we wnętrzu? Czy można dodać nuty zapachowe w postaci olejków do jakiegoś produktu spożywczego?

Nie jestem zwolenniczką dodawania olejków eterycznych do jedzenia czy napojów. Choć są osoby, które to – o zgrozo – proponują. Dlaczego? Olejek eteryczny jest najbardziej skondensowaną roślinną esencją, z jaką mamy do czynienia. Choć jest naturalny, to nie jest jego naturalna postać. To substancja ekstrahowana z rośliny,która zwykle jest wytwarzana po to, by chronić daną roślinę. Niektóre olejki są bezpieczniejsze inne mniej, powszechnie używa się choćby olejku z lawendy czy bergamotki. Jednak olejki są tak mocno skondensowane, że nieumiejętnie użyte mogą być wręcz żrące. Myślę, że powinny być organizowane szkolenia dla ludzi pracujących z ż ywnością, jak rozcieńczać olejki eteryczne w olejach i jak aromatyzować żywność. Póki co w bezpieczny sposób możemy to robić, stosując bardzo aromatyczne przyprawy. Są produkty, które niekoniecznie są smaczne, ale właśnie bardzo pięknie aromatyzują żywność. Choćby wspomniana już gorzka wanilia, która pachnie słodko, albo ostre goździki.

Modne też stało się aromatyzowanie naczyń, talerzy czy szklanek w drinkach.

Mimo wszystko uważałabym, jakiego olejku używamy do tego typu działań, bo w przemyśle zapachowym zdarza się wiele oszustw. A w kontakcie z żywnością chcemy, by wszystko pozostało bezpieczne i naturalne. Pamiętajmy też, żeby nie przesadzić z intensywnością zapachów i by nie mieszały się z sobą na sali. Moją misją jest tworzyć zapachy, które budują mikroklimat ciepła, szczęścia i komfortu. I tak też niech działają zapachy obecne w lokalach pełnych dobrego jedzenia.

Dziękuję za rozmowę! „

Artezen C A lybr A – rewoluC jA W dzieleniu Ciasta

Jako pierwsza wyróżnia się jedna z kluczowych innowacji tej maszyny — przełomowy system bezolejowy. Dzięki starannie przemyślanej konstrukcji komory dzielącej Artezen Calybra nie wymaga oleju w procesie smarowania tłoków i komory mierzącej. Projektanci, kooperacja włosko-holendersko-szwedzka, skupili się na wyeliminowaniu kontaktu ciasta z olejem, kluczem do tego okazał się dobór materiałów: stal nierdzewna i specjalna powłoka z tworzywa sztucznego zatwierdzona do kontaktu z żywnością.

Trudno nie zauważyć, jak żywiołowo reagują klienci na ten fakt. Korzyści płynące z tej technologii okazują się być na tyle przekonujące, że wielu z nich decyduje się na wymianę dotychczasowych/ tradycyjnych dzielarek na rozwiązania bezolejowe. W ostatnich 2 latach dzielarka Artezen Calybra znalazła swoje miejsce w około 20 piekarniach w Polsce.

ko rzyś C i ekonomi C z ne

Eliminacja oleju przynosi wymierne oszczędności. Piekarnia, która dotychczas zużywała 0,5 l oleju na godzinę pracy tradycyjnej

Po kilku latach obecności na rynku, nadszedł czas, aby podzielić się wrażeniami z doświadczeń, które zdobyliśmy w trakcie pracy z użyciem dzielarki Artezen Calybra, oraz opiniami naszych klientów.

dzielarki, z Artezen Calybra może zaoszczędzić nawet 14 tys. zł rocznie, przy założeniu ceny wynoszącej 12 zł/l i ośmiogodzinnym dniu pracy. Warto zauważyć, że tradycyjne modele dzielarek z czasem wymagają jeszcze większej ilości oleju, niektórzy użytkownicy zdradzają, że zużycie sięga nawet 1 l/h.

Oszczędności nie kończą się na kosztach oleju. Systemy bezolejowe nie wymagają tak częstego serwisowania i czyszczenia, co obniża koszty eksploatacji. Inwestycja w nowoczesną dzielarkę jest zatem jeszcze bardziej opłacalna.

Wpły W na produkt

Kolejnym mocnym atutem dzielarki Artezen jest delikatna obróbka ciasta. To szczególnie istotne w przypadku ciast o wysokiej hydracji i delikatnej konsystencji. Współcześnie pieczywo o dużych porach i nieregularnej strukturze, typowe dla rustykalnych wypieków, zdobywa ogromną popularność wśród konsumentów. Artezen Calybra odpowiada na te potrzeby.

Czystość i higiena

Eliminacja oleju w systemie dzielenia przekłada się również na czystość miejsca pracy. Nasi klienci nie szczędzą pozytywnych opinii, podkreślając, że dzielarka skutecznie rozwiązała problem posadzek zanieczyszczonych rozdeptywanym olejem. Utrzymanie czystości, nie tylko wokół urządzenia, stało się prostsze.

Posadzka wolna od mgiełki olejowej zmniejsza ryzyko poślizgnięć i wypadków.

Brak oleju w dzielarce Artezen Calybra to nie tylko kwestia higieny w zakładzie, ale również czystości finalnego produktu, co wpisuje się w rosnący trend clean label w branży spożywczej. Piekarze podkreślają lepszą jakość ciasta – brak warstwy oleju na powierzchni porcji pozytywnie wpływa na konsystencję i smak gotowego produktu.

p re C y zyjne dzielenie C iasta

Dzielarka Artezen Calybra wyróżnia się wyjątkową precyzją w dzieleniu ciasta, dzięki czemu potrzeba regularnej kalibracji została wyeliminowana. Z jej pomocą każda porcja ciasta jest identyczna pod względem wagi i k ształtu, co zapewnia nieprzerwaną spójność produkcji. Co więcej, zintegrowana waga Lybra Artezen, kompatybilna z większością dzielarek, może zadbać o precyzję jeszcze bardziej. Automatyczna korekta wagi redukuje straty materiałowe i sprawia, że proces produkcji staje się jeszcze efektywniejszy.

Coraz większa świadomość ekologiczna powoduje, że klienci chętnie wybierają rozwiązania o mniejszym negatywnym wpływie na środowisko. Bezolejowa dzielarka Artezen Calybra jest ekologiczną alternatywą dla tradycyjnych maszyn, które generują odpady w postaci zużytego oleju. Wybór tej technologii to krok w stronę zrównoważonego rozwoju i redukcji śladu ekologicznego.

Sekret uniwersalności

– jak działa dzielarka Artezen Calybra?

Klucz do sukcesu dzielarki Artezen Calybra tkwi w precyzyjnej regulacji siły docisku, która umożliwia dostosowanie procesu dzielenia do rodzaju ciasta. Użytkownik może ustawić czas docisku

w przedziale od 0,5 do 1,5 s, co pozwala na uzyskanie idealnej wagi, kształtu i struktury porcji. Niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z rzadkim i lepkim ciastem bezglutenowym, czy z w ymagającym ciastem na pizzę – Calybra zapewnia, że ciasto nie zostanie „zmęczone” w trakcie dzielenia, więc zachowa elastyczność. Artezen Calybra wykorzystuje zaawansowany system podciśnienia, który zasysa 2-3 razy więcej ciasta niż potrzeba do głównego bębna. Następnie tłok precyzyjnie przesuwa odpowiednią ilość

ciasta do komory dzielącej, co pozwala na niezwykłą dokładność procesu. Dodatkowo elastyczna regulacja docisku sprawia, że urządzenie świetnie radzi sobie zarówno z luźnymi, jak i twardszymi ciastami, gwarantując perfekcyjny efekt niezależnie od konsystencji.

Wydajność i wszechstronność

Dzielarka Artezen Calybra oferuje szeroki zakres wagowy – od 50 do 2800 g, co daje ogromną swobodę w produkcji różnorodnych wyrobów. Wysoka pojemność leja (od 80 do 280 kg) oraz imponująca wydajność na poziomie ponad 3100 syt./h sprawiają, że jest to idealne rozwiązanie zarówno dla mniejszych piekarni, jak i dużych zakładów. Dodatkowe opcje wyrzutu ciasta z boku

o W r ażenia z korzystania

z dzielarki a r tezen Calybra zapytaliśmy jej użytkoW n ika

WiesłaWa Drabika

Jak długo dzielarka Artezen pracuje w Pana piekarni?

Jakie ciasta są nią dzielone?

Dzielarka Artezen pracuje w naszej piekarni od 6 lat. Używamy jej do dzielenia różnych rodzajów ciast, o nawodnieniu od 52% do 72%. Wszystkie są oparte na zakwasie, bez dodatków takich jak polepszacze czy wspomagacze. Bazujemy jedynie na trzech składnikach, tj. mąka, woda, sól, w niektórych przypadkach dodajemy minimalną ilość drożdży, zaledwie 0,02%.

Jakie są główne atuty dzielarki? Co ceni właściciel, a co pracownicy?

Jednym z głównych atutów dzielarki Artezen jest precyzja, ciasto dzielone jest równomiernie, co jest bardzo istotne przy produkcji opartej na zakwasie. Co więcej, nie niszczy ona struktury ciasta, zachowując jego wysoką porowatość. Jest to kluczowe w naszych produktach. Pracownicy cenią sobie jej wydajność i łatwość obsługi.

Czy zauważyli Państwo oszczędności wynikające z braku konieczności używania oleju?

W kwestii oszczędności oleju trudno nam się wypowiadać, ponieważ wcześniej dzieliliśmy ciasto ręcznie, bez użycia oleju. Jednak po testach z innymi dzielarkami, które wymagały smarowania olejem, napotkaliśmy problemy jakościowe. Olej pozostawał na cieście, co w trakcie formowania bochenków powodowało powstawanie kieszonek powietrznych. Dzięki dzielarce Artezen, która działa bez potrzeby używania oleju, unikamy tych problemów, co jest dla nas dużym atutem.

Jak ocenia Pan jakość wykonania i awaryjność urządzenia?

Dzielarka jest solidnie wykonana i według mojej opinii bardzo trwała. Jest też łatwa w obsłudze, nie wymaga częstych przeglądów, przez 6 lat użytkowania nie mieliśmy żadnych awarii. Dodatkowym plusem jest to, że urządzenie jest proste w czyszczeniu, co znacząco ułatwia codzienną pracę.

Jak ocenia Pan stosunek ceny do jakości?

Uważam, że cena dzielarki Artezen jest konkurencyjna w porównaniu do innych producentów i zdecydowanie przekłada się na jakość. Jest to inwestycja, która przynosi korzyści zarówno pod względem jakości produktów, jak i efektywności produkcji. Taki sprzęt jak Artezen wprowadza do piekarni nie tylko precyzję, ale i stabilność procesu, co jest kluczowe w produkcji wysokiej jakości pieczywa. n

lub z przodu zwiększają jej funkcjonalność, a bezolejowy system czyni ją przyjazną dla środowiska i ekonomiczną.

Dzięki takim zaletom dzielarka Artezen Calybra wyznacza nowe standardy w branży piekarniczej, łącząc precyzję, wydajność i ekologię w jednym zaawansowanym urządzeniu. n

FOOD

7. EDYCJA

Makówka z puddingie M j ajeczny M i

M a ndarynka M i

(forma 60 x 40 cm)

ci asto makowe

KOMPLET Makówka 1600 g

KOMPLET Saftbinder 75 g

Jaja 640 g

Olej roślinny 400 g

Woda 240 g

Razem: 2955 g

wa rstwa owocowa

Mandarynki z lekkiego syropu 1000 g

p udding jajeczny

KOMPLET

Pudding Jajeczny 1000 g

Woda 1700 g

Śmietanka 30% 500 g

Cukier waniliowy 50 g

Razem: 3250 g

dekoracja

KOMPLET Neuschnee 100 g

Masło (sklarowane) 150 g

Cukier 150 g

Razem: 400 g

Łączna ilość: 7605 g

w y konanie

Składniki ciasta makowego połączyć i wyrobić za pomocą płaskiego mieszadła na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto wyłożyć na spód formy.

Czas mieszania: 3 minuty.

Na ciasto makowe poukładać mandarynki odsączone z lekkiego syropu. Składniki puddingu jajecznego wymieszać, odstawić na 10 minut do spęcznienia. Następnie napowietrzać na szybkich obrotach miksera. Gotowy pudding wyłożyć na makówkę z mandarynkami, wyrównać i wypiec.

Czas napowietrzania: 6 minut.

Temperatura pieczenia: 180-190°C.

Czas pieczenia: 50-55 minut.

Po wypieczeniu na gorąco wierzch ciasta posmarować klarowanym masłem i posypać cukrem. Ostudzoną makówkę posypać pudrem KOMPLET Neuschnee.

c y trynowe kwadraty z owoca M i l asu

ci asto

Mąka 230 g

Wiórki kokosowe 70 g

Cukier puder 1 łyżka

Proszek do pieczenia ½ łyżeczki

Masło 200 g

Żółtko 1

Kwaśna śmietana 18% 1 łyżka

Mąkę zmieszać z wiórkami kokosowymi, cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodać pokrojone w kostkę masło i wyrobić w palcach na kruszonkę. Następnie dodać żółtko oraz śmietanę i ponownie wyrobić.

Ciasto przełożyć do foliowej torebki i włożyć na godzinę do lodówki. Prostokątną lub kwadratową formę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia (razem z bokami). Ciasto lekko rozwałkować albo porwać na kawałki i wylepić dno formy. Nakłuć widelcem. Wstawić do lodówki na 20 minut. Piekarnik nagrzać do 180°C. Ciasto piec ok. 20 minut.

k r em

Nadzienie Lauretta owoce lasu 30% 500 g

Kwaśna śmietana 18% 3 łyżki

Mascarpone 250 g

Cukier puder 2 łyżki

Sok z całej cytryny i skórka z połowy cytryny

Jajka 4

Mąka ziemniaczana 1 płaska łyżeczka

Mascarpone zmiksować z cukrem i śmietaną na gładką masę, dodać jajka, sok i skórkę z cytryny. Miksować do powstania jednolitej konsystencji.

w y kończenie

Na spód upieczonego ciasta delikatnie wykładać po łyżce nadzienia Lauretta owoce lasu 30%, zachowując odstępy. Na wierzch wylać masę z mascarpone. Wstawić do piekarnika i piec kolejne 25 minut, aż stężeje.

Podawać pokrojone na kwadraty. Można posypać cukrem pudrem.

Zmywarki, które przywołują gastronomię do porządku!

Dla piekarzy i cukierników codzienna praca to nie tylko tworzenie doskonałych wypieków, ale także radzenie sobie z trudnymi, uporczywymi zabrudzeniami na blachach, garnkach i przyrządach. Okazuje się więc, że również w tym zawodzie zmywanie to chleb powszedni.

Gdy mycie staje się wyzwaniem, na ratunek przybywa zmywarka z serii UF od Winterhalter, gwarantująca najwyższą jakość oraz oszczędność czasu i energii. Z takim sprzętem praca idzie jak po maśle, a każdy cykl zmywania przynosi perfekcyjne rezultaty.

Wysoko wydajny system myjący

Zmywarki UF to prawdziwe mistrzynie w swojej klasie. Wyposażone w stalowe ramiona myjące, specjalnie zaprojektowane, by radzić sobie nawet z najbardziej uporczywymi zabrudzeniami, doskonale czyszczą wszelkie naczynia – od garnków po blachy piekarnicze. Dzięki regulacji ciśnienia mycia (VarioPower) automatycznie dostosowują siłę strumienia do rodzaju zabrudzeń, co zapewnia optymalny efekt, niezależnie od tego, czy zmywasz delikatne narzędzia, czy ciężko zabrudzone garnki.

Connected wash

– kontrola i optymalizacja na wyciągnięcie ręki

W dobie cyfryzacji seria UF oferuje coś więcej – możliwość podłączenia do sieci LAN lub WLAN poprzez system Connected wash. To inteligentne rozwiązanie monitoruje dane operacyjne i analizuje procesy zmywania, sugerując optymalne ustawienia i informując o ewentualnych problemach. Dzięki temu masz zawsze kontrolę nad efektywnością i kosztami, a zmywarka działa na najwyższym poziomie.

Ergonomia

i komfort pracy

W piekarni czy cukierni, gdzie często działa się pod presją czasu, liczy się wygoda. Zmywarki UF zapewniają ją na każdym kroku. Składane drzwi ułatwiają czyszczenie wnętrza maszyny, a wózek z koszem pozwala na szybkie transportowanie dużych naczyń. Po myciu? Wystarczy proste przesunięcie kosza i gotowe! Praca staje się łatwiejsza, szybsza, a zmywalnia działa bez zakłóceń.

Bułka z masłem

Choć technika mycia naczyń i narzędzi należy do najbardziej zaawansowanych, zmywarki Winterhalter są bardzo łatwe w obsłudze. W praktyce oznacza to, że nie musisz marnować czasu na szkolenia pracowników ani obawiać się, że możliwości maszyny nie zostaną w pełni wykorzystane. Możesz szybko przystąpić do pierwszego mycia. Po napełnieniu maszyna będzie go-

reklama

towa do pracy w kilka minut; opcjonalnie można skonfigurować UF tak, aby zbiornik był napełniany ciepłą wodą bezpośrednio. Zmywarka jest wówczas szybciej gotowa do pracy i zużywa mniej energii. Oczywiście to samo dotyczy zmiany wody w zbiorniku w trakcie dnia pracy. Zmywarki serii UF posiadają ekrany dotykowe i przyciski szybkiego uruchomienia, są także wyposażone w wygodne składane drzwi. Wózek z koszem, który jest dostępny jako akcesorium, umożliwia szybkie zebranie oraz łatwy transport nieporęcznych i dużych naczyń. Przy maszynie kosz jest po prostu przesuwany bezpośrednio z wózka do jej wnętrza. Po umyciu wszystko można równie szybko posortować i odłożyć, zapewniając optymalną pracę w zmywalni.

Oszczędność

czasu i energii

Zmywarki z serii UF są nie tylko wydajne, ale i energooszczędne. Dzięki opcji pierw-

szego napełniania ciepłą wodą urządzenie jest gotowe do pracy w zaledwie kilka minut. Z kolei system odzysku ciepła („Energy”) wykorzystuje gorącą parę do podgrzewania wody dopływowej, co obniża koszty i ogranicza zużycie energii. Zmywarki UF to idealne rozwiązanie dla piekarzy i cukierników szukających niezawodnego, wydajnego sprzętu, który sprosta najcięższym zadaniom. Dzięki innowacyjnym funkcjom, łatwości obsługi i energooszczędnym rozwiązaniom praca z nimi to czysta przyjemność. Jeżeli obawiasz się, że zakup profesjonalnej zmywarki zbyt mocno obciąży twój budżet, nie przejmuj się. Wiemy, że każdy klient ma własne wymagania, zaś tradycyjny zakup nie jest rozwiązaniem finansowym idealnym dla każdego. W związku z tym oferujemy atrakcyjną formę najmu długoterminowego. By poznać szczegóły oferty, wejdź na stronę wynajmijzmywarke.pl. Konsultanci marki chętnie posłuchają o potrzebach twojego biznesu, by zaproponować maszynę, która spełni wszystkie wymagania, zarówno techniczne, jak i budżetowe. n

Pączek, w którym było za mało nadzienia. Przypalona drożdżówka. Tort, na którym ktoś nieopatrznie zrobił wgłębienie. Ludzie dużo chętniej skomentują coś, jeśli nie są zadowoleni. Zazwyczaj zwycięża podejście: „skoro za to zapłaciłem, to ma być dobre”. Dlatego też znacznie większa energia do pisania pojawia się wtedy, gdy klient uzna, że to, co otrzymał, nie jest warte tyle, ile za to zapłacił. Niestety większość zadowolonych milczy. I właśnie dlatego odpowiednie reagowanie na nieprzychylne opinie jest takie ważne.

„ Michał Czaplicki

„ ekspert: Michał Forc

Gdy jesteśmy w obcym mieście i chcemy napić się aromatycznej kawy, zjeść pyszne lody czy ciastko albo naszła nas ochota na dobre pieczywo, zazwyczaj zdajemy się na to, co sugerują portale z recenzjami. Współcześnie opinie klientów widoczne w sieci są potężnym narzędziem, które może nam pomóc, gdy jesteśmy dobrze oceniani, albo wręcz doprowadzić do upadku, gdy ci nie mają o nas najlepszego zdania. Jak zatem zadbać o doskonałe noty i radzić sobie z negatywnymi wpisami na temat naszego słodkiego biznesu?

Michał Forc, ekspert ds. social mediów, który z sukcesem dba o wizerunek wielu firm, przekonuje, że warto najpierw uświa-

Milcząca większość

domić sobie, dlaczego ktoś źle nas ocenia: – Internet daje możliwość pochwały i krytyki. Ludzie dużo chętniej komentują, jeśli są niezadowoleni. Na drodze do wystawienia pozytywnej opinii stoi podejście: „skoro za coś zapłaciłem, to ma być dobre”. W rezultacie klient nie czuje aż tak dużej motywacji do ocenienia, jeśli jest usatysfakcjonowany. Znacznie większa energia do pisania pojawia się, gdy uzna, że to, co otrzymał, nie jest warte ceny, jaką zapłacił, albo coś innego go zdenerwowało. Im wrażliwsza osoba, tym większy drobiazg może doprowadzić do wybuchu. Wystawienie oceny jest proste, daje więc natychmiastowe poczucie ulgi. Większość zadowolonych milczy, najbardziej słyszalni są niezadowoleni. To właśnie dlatego odpowiednie reagowanie na krytykę jest tak ważne.

Gdy mowa o nieprzychylnych opiniach, na usta nasuwa się popularne słowo: „hejt”. I identycznie jak w przypadku przepisów polskiego prawa, ile ludzi, tyle interpretacji. Przejdźmy zatem do rzeczy, kiedy kończy się konstruktywna krytyka, a zaczyna hejt? Hejt od konstruktywnej krytyki różni się tym, co ktoś pisze. Gdy autor opinii obraża właściciela, sprzedawcę, posługuje się ogólnikami typu „durna piekarnia, dno”, wtedy to nic nieznaczący hejt. Co więcej, nieczystym zagraniem może być też zmyślanie historii, np. ktoś twierdzi, że znalazł w cieście stado szczurów. W t akich sytuacjach skuteczne jest blokowanie hejterów i kasowanie komentarzy. Trudno dyskutować z kimś stosującym inwektywy.

– Dyskusja z hejterem nie ma większego sensu. Pamiętam, gdy ktoś napisał „Totalny

syf ta firma”, a właściciel odpisał „Co dokładnie masz na myśli? Co możemy zmienić?” i uzyskał odpowiedź „Zniknąć”. Celem hejtera jest toksyczna zabawa, w której liczą się wyładowanie emocji i czerpanie satysfakcji z agresji – podkreśla nasz ekspert. Jak powstrzymać się od dyskusji, gdy ktoś wypisuje bzdury na nasz temat? Przede wszystkim ważne jest, by nie stresować się hejtem, bo opinie skrajnie chamskie i tak nie są dobrze odbierane. Często zadowoleni klienci wręcz bronią dobrego imienia firmy, podważając zdanie hejtera. Wynika to z tego, że takie osoby lubią racjonalizować swoje decyzje, zatem skoro kupują akurat w naszej firmie, to wierzą w jej przewagę nad innymi. Hejter, krytykując daną firmę, zaczepia każdego, kto ją lubi. I powinien liczyć się ze stanowczym sprzeciwem zadowolonych. Czy w świecie, gdy tak wiele rzeczy jest sztucznych, można liczyć na wiarygodne recenzje? Niestety, nieprzychylne opinie są często formułowane przez konkurencję. To wyjątkowo nieczyste zagranie, szczególnie gdy krytykuje się subiektywne odczucia, np. że ciastko było za słodkie. Ciężko bowiem podważyć ich prawdziwość. Nasz ekspert przekonuje jednak, że: – Cechą wspólną tego typu wpisów jest to, że dodaje się je zazwyczaj z anonimowych profili. W przypadku recenzji w G oogle widzimy, że autor wystawił ledwie jedną opinię i to właśnie naszemu biznesowi. Na Facebooku konto wygląda na świeżo założone, nie ma zbyt długiej historii wpisów, zdjęć czy znajomych. W t akich sytuacjach radzę kasować te wpisy, a gdy nie jest to możliwe, warto, odnosząc się do opinii, stwierdzić wprost, że wątpimy w jego wiarygodność, bo konto wygląda na świeżo założone. Pozostaje tylko domyślić się przez kogo. Oczywiście nikt nie przyzna się, że jest z konkurencji, ale ludzie czytający opinie przypomną sobie, że faktycznie obraźliwe komentarze mogą pochodzić od konkurencji, a to obniży ich wartość w o czach klientów.

Gorzej, jeśli za taką recenzją idzie też np. 1 gwiazdka w Google, bo obniża to średnią ocenę firmy. Dlatego kasowanie takich wpisów jest słusznym kierunkiem. Natomiast nie wolno niczego usuwać czy blokować kogoś, gdy wyraża konstruktywną krytykę. Oczywiście jeśli jesteśmy właścicielem, który włożył w biznes całe serce, a potem w internecie czytamy, że ktoś nas krytykuje, emocje mogą wziąć górę, bywa, że ego sprawi, że naciśniemy przycisk „kasuj” szybciej, niż nam się wydaje. Zdarza się, że właściciele biznesów są przewrażliwieni. Warto jednak ze stoicyzmem oceniać to, co ktoś napisał na temat naszych produktów. Jak? Wystarczy zatrzymać się, wrócić do tej opinii za jakiś czas, np. za godzinę, i dopiero wtedy się do niej odnieść. – Konstruktywna krytyka jest najlepszym, co można dostać! Wyobraźmy sobie, że

z miesiąca na miesiąc mamy coraz mniej klientów. Nie wiemy dlaczego. Prosimy wszystkich o pomoc w ustaleniu przyczyny, może nawet sięgamy po opinię doradcy biznesowego, zlecamy badanie jakości obsługi przez tajemniczego klienta, choć wiąże się to ze sporymi wydatkami. Tymczasem ktoś krytykujący daje nam tę wiedzę bezpłatnie! A to może uchronić nas przed utratą kolejnych klientów. Może się okazać, że ci regularnie skarżą się np. na niemiłą kelnerkę Martynę, nieodpowiednią muzykę, za niską temperaturę w lokalu.

Gdy krytyka odnosi się do ceny, np. ktoś pisze, że u konkurencji jest więcej i taniej, też można wyjść z tego obronną ręką. Być może nasuwa nam się odpowiedź: „to idź do konkurencji”. Jednak taka recenzja wskazuje, że ten klient nie zna wartości naszego produktu. Wszak ta, jego zdaniem wysoka, cena może wynikać z doskonałej jakości składników czy wysoko wykwalifikowanych pracowników. Jaka lekcja płynie z tego, że zarzuca nam się wysokie ceny? Trzeba lepiej komunikować to, kim jesteśmy i co stoi za naszą marką. Przecież nikt o zdrowych zmysłach nie napisze o salonie aut luksusowych „skandaliczne ceny”, bo zna wartość marki. Natomiast wracając do konstruktywnej krytyki, zawsze trzeba ją docenić, odpisując na taką opinię. Wszak ktoś poświęcił swój najcenniejszy zasób, czyli czas, wydał pieniądze, by nas ocenić. Jak odpisać? Przede wszystkim trzeba uwzględnić uwagi, jeśli były słuszne. Przyznać rację i zadeklarować poprawę. Oczywiście podziękujmy też za opinię. Treść odpowiedzi zależy od tego, co nam się zarzuca. Jeśli nasza wina jest obiektywna, np. muzyka faktycznie gra za głośno, dana partia jakiegoś produktu była nieco gorsza, uwzględnijmy to. Warto jednak pamiętać, że istnieją klienci roszczeniowi, którzy zawsze są niezadowoleni i szukają pretekstu do kłótni. Nie musimy zgadzać się z ich opinią, ale zawsze podziękujmy, wyraźmy nadzieję, że następnym razem będzie lepiej.

Pamiętajmy też, by dostosować styl odpowiedzi do charakteru naszej marki. Jeśli

kreujemy się na przyjazny, luźny i młodzieżowy lokal, bądźmy tacy w odpowiedziach.

Gdy jesteśmy elegancką restauracją, to nasz komentarz powinien przybrać nieco bardziej oficjalny ton. W budowaniu silnej marki spójność jest bardzo ważna.

– Przestrzegam przed pisaniem nijakich odpowiedzi, np. „Dziękujemy za twoją opinię. Każda jest ważna”. Zawsze warto zastanowić się, czy nie brzmimy jak automat generujący podobne odpowiedzi. Jeśli tak, skorygujmy to. Wyobraźmy sobie, że ktoś powiedział nam, co myśli, prosto w t warz. Wtedy przecież odpowiemy inaczej niż „serdecznie dziękujemy za opinię. Nieustannie dążymy do perfekcji” – zaznacza Michał Forc.

By uniknąć pokusy udzielania byle jakich odpowiedzi, zadajmy sobie pytanie: ile czasu oszczędzimy, gdy nie przyłożymy się do treści? 2 minuty?

Po czym zapytajmy siebie samych, ile pieniędzy stracimy, jeśli przez nijaką odpowiedź zrazi się do nas choćby 10 potencjalnych klientów. Czy ten rachunek ma sens?

Na rynku można spotkać się z kupowaniem pozytywnych opinii. Są agencje, które oferują takie usługi, ale to nie ma sensu. Takie komentarze zazwyczaj wyróżniają się na tle innych, gdy klienci zorientują się, że kłamiemy, natychmiast przekreślą też prawdziwe opinie.

Pamiętajmy, że odpowiedzi na opinie są rodzajem marketingu. Wielu klientów przed odwiedzeniem firmy czyta o niej opinie, więc jeśli zobaczą, że rzetelnie podchodzi do odpowiedzi na komentarze, to bardzo dużo zyska w ich oczach.

– Co możemy zyskać dzięki mądrym odpowiedziom? Klient niezadowolony może stać się naszym… „najlepszym przyjacielem”. W końcu zobaczy, że ktoś potraktował go poważnie. Stał się ważny. A celem firmy nie jest jedynie zarabianie pieniędzy, ale przede wszystkim dostarczanie świetnych produktów lub usług. Klient wysłuchany może nawet chwalić się reakcją firmy wśród znajomych, np. w mediach społecznościowych. Pamiętajmy o tym, że wizerunek buduje się nie tylko za pomocą opinii w Google czy mediach społecznościowych. Liczy się również to, co publikujemy jako marka. Jak prowadzimy komunikację z o dbiorcami. Czy regularnie publikujemy interesujące wpisy? A może wszystkie

Negatywne opinie w in ternecie – podsumowanie

Kiedy warto odpowiadać:

Konstruktywna krytyka lub konkretna skarga: Gdy komentarz jest negatywny, ale zawiera konkretne uwagi, które można poprawić (np. jakość produktu lub obsługi). Komentarze z faktami: Kiedy komentarz zawiera konkretny problem, np. ze smakiem, świeżością lub obsługą. Warto wtedy okazać troskę i chęć poprawy.

Powtarzające się zarzuty: Jeśli hejt zawiera podobne uwagi od kilku osób, warto ustosunkować się do tego publicznie, aby pokazać klientom, że piekarnia traktujemy te opinie poważnie.

Kiedy lepiej nie odpowiadać:

Anonimowy lub wyjątkowo wulgarny hejt: Jeśli komentarz nie zawiera konstruktywnej treści, a jedynie obraźliwe określenia, czasem lepiej go zignorować.

Trolling i prowokacja: Kiedy komentarz wyraźnie jest nastawiony na wywołanie emocji i prowokację, odpowiedź może tylko „nakręcić” sprawcę.

Już wyjaśniona sytuacja: Jeśli już podjęto działania i udzielono odpowiedzi, nie ma potrzeby reagować na dalsze negatywne komentarze o tej samej sprawie.

Jak odpowiadać na hejt – przykładowe odpowiedzi

Do uwagi o jakości produktu:

„Dziękujemy za opinię. Bardzo nam przykro, że ciasta nie spełniły Pani oczekiwań. Zależy nam na satysfakcji klientów, dlatego zapraszamy na rozmowę, abyśmy mogli lepiej zrozumieć Pani odczucia. Mamy nadzieję, że uda nam się poprawić tę sytuację.”

Do zarzutu o wysokie ceny:

„Rozumiemy, że nasze ceny mogą nie odpowiadać wszystkim, ale staramy się oferować produkty z najlepszych składników, zachowując tradycyjne receptury. Zachęcamy do sprawdzenia sezonowych promocji i programów lojalnościowych.”

Do uwagi o obsłudze:

„Dziękujemy za zgłoszenie. Pana doświadczenie nie odzwierciedla standardów, które staramy się utrzymać. Porozmawiamy z naszym zespołem, aby uniknąć takich sytuacji w przyszłości. Zapraszamy do kontaktu, aby omówić szczegóły.”

Do niejasnych, emocjonalnych zarzutów:

„Bardzo nam przykro, że nasza piekarnia nie spełniła Pani oczekiwań. Chętnie dowiemy się, co moglibyśmy poprawić, aby sprostać standardom naszych klientów.”

Do uwagi ogólnej lub powtarzającej się skargi:

„Dziękujemy wszystkim za uwagi i sugestie. Pracujemy nad usprawnieniem obsługi oraz jakości, aby nasi klienci czuli się jak najlepiej. Każda uwaga jest dla nas cenna, abyśmy mogli nieustannie się doskonalić.”

Dodatkowe zasady i dobre praktyki

Spokój i profesjonalizm: Ważne jest zachowanie neutralnego tonu, bez wdawania się w personalne ataki.

Podziękowanie za opinię: Każdy komentarz jest okazją do budowania wizerunku – podziękuj za opinię, nawet krytyczną.

Szybkość odpowiedzi: Hejt na profilach społecznościowych najlepiej rozpatrywać szybko, aby nie narastał.

Wyciąganie lekcji: Negatywne opinie warto potraktować jako źródło informacji i przyjrzeć się, czy można coś poprawić.

są chaotyczne i pozbawione większego celu?

Trzeba zadać sobie pytanie: „kim są moi klienci, do kogo mówię, jakie emocje chcę wywołać?”. Inaczej mówi się do świadomego i zamożnego konsumenta, który szuka wyszukanego bochenka chleba, a inaczej do studen-

ta, chcącego nabyć tanią kanapkę w drodze na uczelnię – podsumowuje nasz ekspert. O dobre opinie i interesujące media społecznościowe trzeba dbać. O tym, jak wielką mają moc, niech świadczą sukcesy ludzi, którzy dzięki ciekawemu profilowi zyskali rzeszę fanów, napędzającą ich biznes. „

Gdzie diabeł nie może, tam RZEMIEŚLNIKA wyśle

„ Mirosław Kurek

właściciel firmy consultingowej

Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia Rzemieślnik

Nie udało nam się! Niestety, minęły już 2 lata działalności

Stowarzyszenia Rzemieślnik

i nie udało nam się zmienić polskiego rzemiosła, zmodyfikować martwej ustawy o rzemiośle… Nie martwcie się, w tym felietonie dowiecie się też o tym, co nam się udało!

I co świętowaliśmy podczas urodzinowego eventu.

Ta his Toria dzieje się na naszych oczach!

Czasem jeden pozytywny komentarz osoby szczerze zainteresowanej poprawą i naprawą sytuacji w produkcji polskiej żywności dodaje skrzydeł. A my dostajemy ich setki! Ale to nie komentarze stanowią cel naszej pracy, choć są niezwykle ważne.

Rzemieślnicy wciąż nie zdają sobie sprawy z tego, że trwa wojna, na której nie bierze się jeńców. To zatrważające słowa, ale prawdziwe. Na wolnym rynku, na jakim działają wszystkie podmioty gospodarcze w Polsce, Europie i na świecie, obowiązuje zasada – silniejszy przeżyje, a słabszy ginie. Oczywiście ginie to przenośnia, chodzi o bankructwo, popadanie w długi, często jest to życiowa porażka, utrata majątku i rodziny. Co robią tacy ludzie? Niektórzy podnoszą się i próbują ponownie, inni wracają na rynek pracy a jeszcze inni popadają w nałogi. W tej dżungli, gdzie silniejszy zjada słabszego, funkcjonujemy my – drobni przedsiębiorcy, rzemieślnicy, oferenci usług, firmy jednoosobowe, osoby działające na własny rachunek. Jest wol-

ny rynek, każdy może założyć firmę i zaoferować swoje wyroby klientom. Jednak czy szanse są takie same dla każdego?

Jestem przekonany, że to, z czym teraz mamy do czynienia w branży piekarskiej, a nawet cukierniczej, niewiele ma już wspólnego z wolnym rynkiem. Opowiem wam dlaczego.

Piekarnie w Polsce dzielą się na wielkie fabryki, najczęściej produkujące pieczywo mrożone, duże zautomatyzowane firmy, które chcą być uznawane za rzemieślnicze, średnie i małe zakłady, które nie mogą znaleźć optymalnej drogi rozwoju i małe oraz mikrozakłady, które potrafią wyprodukować świetny produkt, doceniany przez lokalnych klientów. Klient na rynku może wybierać pomiędzy produktami tych firm i jeśli nie widzi pomiędzy nimi różnicy, to wybiera tańszy. I tu pojawia się najważniejsza kwestia, w jaki sposób konsument ma rozróżniać jakość? Szczególnie w sytuacji, gdy wielkie sieci wydają miliony złotych miesięcznie na reklamę i budują pozytywny wizerunek piekarni w swoich sklepach? W tym samym czasie małe piekarnie często nie robią nic lub niewiele

2. urodziny stowarzyszenia

Rzemieślnik

odbyły się w Akademii

Kucharskiej w Radzionkowie.

Na zdjęciu, Barbara Pach

oraz

Mirosław Kurek

i na bardzo małą skalę. Jak mały producent, który jest w stanie wydać 500 zł miesięcznie na reklamę, może konkurować z marketingiem sieci handlowej? Nie może, dlatego właśnie piekarnie nie są konkurencyjne i zwyczajnie upadają… Agresywny, często też mijający się z prawdą marketing sieci, wmawiający konsumentom, że w markecie dostaną świeże pieczywo z piekarni, gdzie w rzeczywistości dochodzi do odmrożenia i powtórnego upieczenia tego, które zostało już wyprodukowane, po prostu działa. Klienci wybierają mrożonki, bo są tańsze i niezłe w smaku. Nawet skład takiego pieczywa jest już dobry. Co robią tradycyjni rzemieślnicy, aby się przed tym bronić? Produkują pieczywo w podobny sposób, na polepszaczach, szybko, do tego starają się przekonać klientów, że na tym polega rzemiosło. Klient jest w takiej sytuacji skołowany i nie wie już, co jest prawdą, nie zastanawia się więc, kupuje to, co ma po drodze.

Błędy branży i rzemieślników powielane od dekad niestety pogrążą większość małych i średnich zakładów, a na rynku zostaną koncerny, które są zautomatyzowane i produkują taniej, oraz prawdziwe rzemiosło, oparte na długich, prawidłowych fermentacjach, gdzie właściciel ręczy za jakość produktów i surowców, a do tego jest dobry „w marketingu”. Wracając do początku, w ciągu ostatnich 2 lat udało nam się zwrócić uwagę części branży na istotę problemu, z jakim mamy do czynienia. Nie możemy mieć za złe dużym przedsiębiorcom, że chcą się rozwijać, takie są prawa rynku. Nie możemy też nic poradzić na to, że konsument częściej wybiera pieczywo przemysłowe niż

rzemieślnicze, bo to decyzje konsumentów. Jednak możemy starać się uświadamiać im, na czym polegają różnice pomiędzy produktem świeżym i rzemieślniczym a mrożonym oraz wyprodukowanym z niewiadomej jakości i pochodzenia mąki, z nieprawidłowej fermentacji. I to robimy.

Jak nasze działania odbiera branża? Głównie obserwuje, wielu cieszy się z tego, że w końcu ktoś przebija się z takim komunikatem do opinii publicznej, wielu odbiera to jako zagrożenie, bo nie może przystąpić do naszego stowarzyszenia, gdyż nie spełnia standardów. Wielu zadowolonych ze swojego biznesu, przeważnie małych przedsiębiorców, nie chce się zrzeszać, nie zamierza wychodzić ze strefy komfortu, nie widzi potrzeby walki w tej wojnie. Moim zdaniem to błąd. Oczywiste jest, że nie każdy potrzebuje pomocy i promocji, choć ci, którzy do nas dołączyli, nie narzekają. Jednak gra toczy się o coś znacznie ważniejszego. O kształt produkcji żywności w przyszłości. O to, czy będzie to biznes oparty na laboratoriach i chemii, czy na naturze. Co będą jadły nasze dzieci – GMO i zatrutą żywność czy może powrócimy do korzeni, receptur z dawnych lat lub nawet ulepszymy je? Nikt nam dziś nie zagwarantuje, że skoro do tej pory przemysł i wielkie sieci zagarnęły 60% produkcji pieczywa, proces ten nie będzie postępował. „Kto bogatemu zabroni”? Nie-

stety z racji przejęcia rynku przez fabryki i producentów dodatków do żywności konsument odwraca się od pieczywa, więc jego spożycie sukcesywnie spada. Moda na dietę keto również zbiera żniwo. Więc co my – drobni przedsiębiorcy i osoby, którym nie jest wszystko jedno – możemy zrobić?

Stwórzmy wielką grupę rzemieślniczą i wspólny marketing! Tak, zrzeszanie się i łączenie sił we wspólnym projekcie rzemieślniczym oraz oparcie tej współpracy o wyższą jakość, rozumianą we właściwy sposób, to droga do przetrwania rzemiosła, wypracowania nowych – lepszych – standardów jakości, optymalnych z punktu widzenia konsumenta. Nauka jest potrzebna przy produkcji żywności, ale nie powinna ona służyć do tworzenia syntetycznych zamienników, wydajniejszych genotypów czy skracania naturalnych procesów fermentacji, ale do opracowywania najlepszych i najzdrowszych metod produkcji – od pola do stołu.

O tym zapomnieli prawie wszyscy: politycy, producenci żywności, rolnicy i nawet konsumenci. Na szczęście nie wszyscy, dlatego stowarzyszenie, którego powstanie zainicjowało kilkanaście osób, liczy obecnie 60 członków, kilkanaście kolejnych stara się o dołączenie. Dziś już wiemy, że nasze stowarzyszenie to nie ściema. Oczywiście nie jest idealne, ale działa i staramy się o to, aby jak

najlepiej przysłużyć się społeczeństwu naszą zdrową żywnością. Osoby, które nas obserwują, wiedzą, że mogą śmiało do nas dołączać, nie ma się czego obawiać, można tylko skorzystać. Codzienność, rutyna, praca, dom – nie wszystkim to wystarcza, część ludzi czuje potrzebę zrobienia czegoś wielkiego i wyjątkowego. Może właśnie nasz projekt jest tym czymś?

Członkowie Stowarzyszenia Rzemieślnik i goście, którzy przybyli na nasze drugie urodziny do Akademii Kucharskiej w Radzionkowie, wyjechali do swoich domów w poczuciu wspólnej misji. Ta misja nie jest wymierzona przeciwko nikomu, jest dla wszystkich, bo dotyczy poprawy jakości żywności. To interes narodowy, wciąż zbyt mało osób zdaje sobie z tego sprawę.

W trakcie urodzin odbyły się także prelekcje ekspertów. Wystąpili: Natalia Aurora Urbanek (red. naczelna MB), Michał Wójcik (Piekarnia Młyn Olecko) dr Krystyna Jarosz, Iwona Zmysło (Zdrowoczesni.pl), Ela Sawerska (Miska Miss) oraz Anna Wojanowska (Akademia Kucharska). „

Mirosław Kurek Prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

Negatywna opinia w internecie. I co dalej?

„ Karol Ważny, prawnik Stowarzyszenie Rzemieślnik e-mail: karolwazny@gmail.com tel. 504 159 491

Negatywne recenzje publikowane w internecie mogą mieć bardzo niekorzystny wpływ na działalność przedsiębiorców. W dobie powszechnego dostępu do mediów społecznościowych i aplikacji mobilnych, a także popularności wyszukiwarek i platform z opiniami na temat usług proces wystawiania ocen jest nie tylko łatwy, bywa też trudny do kontrolowania. Niestety, coraz częściej stają się one narzędziem nieuczciwej konkurencji, gdyż za wieloma złośliwymi opiniami stoją firmy, które w ten sposób próbują zaszkodzić rywalom. Jednak najczęściej nierzetelne oceny i komentarze są dziełem niezadowolonych klientów. W efekcie przedsiębiorcy muszą zmagać się z konsekwencjami działań, które mogą wprowadzać w błąd innych konsumentów, a nawet doprowadzić do poważnych strat finansowych. Problem ten potęguje fakt, że osoby publikujące negatywne opinie często czują się anonimowe i bezkarne. Nawet jeśli działają z premedytacją, licząc na osłabienie pozycji

W dzisiejszych czasach opinie w internecie mogą znacząco wpływać na reputację cukierni i piekarni, a negatywne recenzje często zniechęcają potencjalnych klientów. Jak radzić sobie z krytyką online? Jakie kroki prawne podjąć w przypadku fałszywych lub krzywdzących opinii?

konkurenta, rzadko ponoszą konsekwencje prawne. Internetowa anonimowość daje im bowiem fałszywe poczucie bezpieczeństwa, a brak świadomości co do potencjalnych sankcji prawnych dodatkowo wzmacnia to przekonanie. Tymczasem kłamliwe komentarze, zaniżane oceny i nieuzasadniona krytyka mogą w sposób istotny wpłynąć na odbiór przedsiębiorcy w oczach klientów, prowadząc do utraty zaufania i renomy.

Zrozumienie tego, jak skutecznie przeciwdziałać negatywnym opiniom publikowanym z zamiarem zaszkodzenia przedsiębiorstwu, jest kluczowe dla ochrony interesów. Warto jednak zauważyć, że mimo iż takie działania można uznać za formę nieuczciwej konkurencji, polskie prawo, a konkretnie ustawa o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji, nie zalicza umyślnie fałszywych opinii czy zaniżanych ocen do

katalogu czynów nieuczciwej konkurencji. Z tego powodu przedsiębiorcy nie mogą korzystać z narzędzi przewidzianych przez tę ustawę w celu obrony przed tego rodzaju atakami.

Rozwiązaniem może być odwołanie się do ogólnych przepisów dotyczących ochrony dóbr osobistych, które są przewidziane w Kodeksie cywilnym. W przypadku przedsiębiorców pojęcie to może odnosić się do różnych aspektów wpływających na postrzeganie danego podmiotu przez klientów i partnerów biznesowych oraz prawa do niezakłóconego prowadzenia działalności gospodarczej. Do dóbr osobistych zalicza się między innymi:

• cześć przedsiębiorcy – rozumiana jako wyobrażenie, które przedsiębiorca ma o sobie, i oczekiwanie, że przez innych ludzi będzie traktowany z szacunkiem;

• dobre imię – czyli szacunek, jakim przedsiębiorca cieszy się na danym rynku;

• wiarygodność biznesowa – związana z uczciwością, solidnością i rze-

telnością firmy, która buduje zaufanie w oczach innych podmiotów;

• renoma firmy – odnosząca się do ogólnego postrzegania przedsiębiorstwa na rynku, jego prestiżu i pozycji w branży.

Jak

skutecznie

bronić się przed fałszywymi opiniami?

W praktyce istnieje kilka sposobów, które mogą pomóc przedsiębiorcom w pr zeciwdziałaniu publikacji negatywnych opinii formułowanych z intencją zaszkodzenia ich firmie:

 Monitorowanie internetu – kluczowe znaczenie ma regularne śledzenie opinii i komentarzy na temat firmy, które pojawiają się w internecie. Przedsiębiorcy mogą korzystać z narzędzi do monitorowania mediów społecznościowych, aplikacji mobilnych czy wyszukiwarek, automatycznie analizujących treści związane

z ich marką. Im szybciej zareagujemy na potencjalnie szkodliwe opinie, tym większa szansa na zminimalizowanie ich negatywnego wpływu.

 Działania PR i budowanie pozytywnego wizerunku – kolejnym skutecznym rozwiązaniem jest prowadzenie działań z zakresu public relations, które pomogą w budowaniu pozytywnego wizerunku firmy i przeciwdziałaniu negatywnym komentarzom. Odpowiednia strategia komunikacji z klientami, dbałość o transparentność działań oraz regularne publikowanie informacji o sukcesach mogą znacznie zmniejszyć ryzyko, że negatywne opinie wpłyną na odbiór marki.

 Kontakt z platformami i aplikacjami – warto również nawiązać kontakt z administratorami platform i aplikacji, gdzie pojawiły się negatywne opinie. W przypadku treści naruszających regulaminy lub polityki takich serwisów istnieje możliwość usunięcia opinii przez administratorów. W wielu przypadkach tego typu platformy umożliwiają zgłaszanie

nieodpowiednich lub nieuzasadnionych komentarzy.

 Prawne k roki przeciwko s prawcom – jeśli negatywne opinie mają charakter kłamliwy, zaniżają faktyczną wartość oferowanych usług lub są częścią kampanii mającej na celu szkodzenie firmie, przedsiębiorca może podjąć kroki prawne na podstawie przepisów o ochronie dóbr osobistych. Istnieje możliwość wystąpienia na drogę sądową, domagając się usunięcia szkodliwych komentarzy, zadośćuczynienia w formie finansowej oraz przeprosin publikowanych w miejscu, gdzie pojawiła się krzywdząca opinia. Zgodnie z art. 24 § 1 Kodeksu cywilnego każda osoba (w tym także przedsiębiorca), której dobro osobiste zostało zagrożone lub naruszone cudzym działaniem, ma prawo domagać się zaniechania tego działania, pod warunkiem że było ono bezprawne. Co to oznacza w praktyce? Jeżeli firma staje się ofiarą fałszywych, złośliwych lub nieuzasadnionych opinii, które mają zaszkodzić jej reputacji, może skutecznie domagać się zaprzestania takich działań oraz podjęcia działań naprawczych.

Aby skutecznie dochodzić swoich roszczeń na podstawie art. 24 k.c., przedsiębiorca musi wykazać, że nastąpiło naruszenie lub zagrożenie naruszenia dobra osobistego firmy. Drugim elementem, który należy udowodnić, jest bezprawność działania osoby naruszającej. Działanie jest uznawane za bezprawne w szczególności wówczas, gdy nie jest zgodne z prawdą lub jego intencją byłoby na przykład celowe zaszkodzenie interesom przedsiębiorcy. W sposób oczywisty fałszywe, obraźliwe czy nieuzasadnione komentarze mogą naruszać te wartości, wpływając negatywnie na wizerunek przedsiębiorstwa.

Jeśli działania naruszające dobro osobiste przedsiębiorcy zostały już dokonane, ma on prawo nie tylko do żądania ich zaprzestania, ale także do domagania się podjęcia odpowiednich c zynności mających na celu usunięcie skutków naruszenia. Do przykładów takich działań należą w szczególności:

• Złożenie oświadczenia – osoba, która dopuściła się naruszenia, może zostać zobowiązana do złożenia publicznego

oświadczenia w odpowiedniej formie, np. przeprosin lub sprostowania. W praktyce może to oznaczać konieczność opublikowania na tej samej platformie, gdzie pojawiły się fałszywe komentarze, odpowiedniego oświadczenia z przeprosinami lub wycofaniem krzywdzących zarzutów.

• Zadośćuczynienie pieniężne –oprócz sprostowania lub przeprosin, przedsiębiorca może domagać się również zadośćuczynienia pieniężnego, czyli rekompensaty za doznaną krzywdę. Obejmuje ono zarówno zadośćuczynienie za straty niematerialne (takie jak utrata reputacji), jak i o dszkodowanie finansowe, w przypadku gdy negatywne opinie doprowadziły do utraty klientów, a co za tym idzie, przychodów. Strata może też polegać na stałym uszczerbku na renomie firmy, który wywoła długotrwałe konsekwencje w postaci trudności w nawiązywaniu nowych relacji biznesowych. W t akim przypadku przedsiębiorca może oczekiwać odszkodowania za straty wynikające z utraty zaufania w branży. Równoległym rozwiązaniem jest żądanie dokonania wpłaty w określonej wysokości na wybrany cel społeczny.

czy prokuratura nie przystąpią do samodzielnego wykrycia sprawcy czynu. Ma to szczególne znaczenie, biorąc pod uwagę fakt, że wiele internetowych opinii wystawianych jest przez anonimowych użytkowników albo osoby nieznane pokrzywdzonemu przedsiębiorcy z imienia i nazwiska, a t ym bardziej adresu zamieszkania. Może to skutecznie zniechęcić do podjęcia prób ochrony dobrego imienia na gruncie karnoprawnym.

Innym, dla niektórych dotkliwszym, narzędziem może być skierowanie sprawy na drogę karną. Wówczas kluczowe znaczenie ma fakt, że pomówienie i znieważenie są przestępstwami ściganymi z oskarżenia prywatnego. Oznacza to, że należy w tym celu wystąpić z formalnym zawiadomieniem o podejrzeniu popełnienia przestępstwa, ponieważ inaczej policja

Należy również pamiętać, że wszystkie oceny i opinie wyrażane na nasz temat są legalne i dopuszczalne, jeśli pozostają zgodne z prawdą i służą obronie społecznie uzasadnionego interesu, zwłaszcza ochronie zbiorowych interesów konsumentów. Może to mieć miejsce nawet w przypadku, gdy autor niepochlebnego komentarza nie miał takiej bezpośredniej intencji, tj. działał w oparciu o swój indywidualny interes. Choć opisane narzędzia nie są idealne, w obliczu rosnącej liczby fałszywych opinii i komentarzy, które mogą poważnie zaszkodzić reputacji czy działalności firmy, warto z nich korzystać, aby przeciwdziałać nieuczciwym praktykom. Naruszenie dobrego imienia, czci, renomy czy wiarygodności biznesowej to poważne przewinienia, mogące mieć długotrwałe skutki zarówno wizerunkowe, jak i finansowe, dlatego ważne jest, aby przedsiębiorcy mieli świadomość swoich praw i możliwości obrony. W tych i innych kwestiach dotyczących prawnych aspektów funkcjonowania przedsiębiorstw działających w branży piekarskiej lub cukierniczej zachęcam do kontaktu ze Stowarzyszeniem Rzemieślnik. „

Najbardziej merytoryczNa koNfereNc ja gastroNomii – odważne tematy w centrum uwagi

9 października 2024 roku w Fabryce Porcelany w Katowicach odbyła się unikatowa konferencja, której formuła skupiła się na merytorycznej agendzie, a nie na szeroko zakrojonych targach, co wyróżniało ją na tle innych branżowych wydarzeń. Organizatorem wydarzenia była firma K2 Centrum Szkoleniowo-Konsultingowe, która zaproponowała nowatorskie jak na polską skalę podejście, koncentrując się na kluczowych problemach i wyzwaniach, z jakimi boryka się branża.

Konferencja zgromadziła menadżerów, właścicieli restauracji oraz specjalistów z sektora HORECA z całej Polski. Uczestnicy przyjechali, aby zdobyć wiedzę, nawiązać kontakty biznesowe i wymienić się doświadczeniami. Celem wydarzenia było rozwiązywanie codziennych problemów restauratorów, stanowiło to też jego wartość dodaną. Agenda konferencji była przemyślana i nastawiona na dostarczenie praktycznych rozwiązań. Inauguracyjne wystąpienie wygłosiła Patrycja Brychcy, znana szerzej jako Pati od Hoteli, która skupiła się na sprzedaży aktywnej w branży HORECA. Prelegentka przekonywała, że sprzedaż to nie tylko odpowiedź na zapytania, ale także generowanie nowych, proaktywnych możliwości. Każdy punkt jej wystąpienia poparty był konkretnymi studiami przypadków, co umożliwiło

uczestnikom zrozumienie, jak wprowadzać omawiane strategie w życie. Jednym z tematów, jakie wywołały najwięcej zainteresowania, były kwestie formalno-prawne, takie jak umowy o pracę, ESG (zrównoważony rozwój), BDO czy zarządzanie food costem. Są to zagadnienia, z którymi właściciele i menadżerowie restauracji muszą zmagać się na co dzień, a często pozostają poza głównym nurtem branżowych dyskusji. Konferencja stała się miejscem, gdzie można było nie tylko zdobyć wiedzę, ale także uzyskać odpowiedzi na pytania, które dotychczas nie były poruszane w tak otwarty sposób. Przerywnikiem od wymagających tematów było inspirujące wystąpienie Aliny Markiewicz. Prelegentka zabrała uczestników w p odróż po swoich przygodach z c ałego świata, dzieląc się historiami motywującymi do działania nawet w naj-

trudniejszych momentach. Alina, której doświadczenia obejmują między innymi wyprawę na K2, pokazała, jak nie tracić motywacji oraz jak przekuć trudności w inspirację do dalszego działania. Jej opowieść była niezwykle emocjonalna i spotkała się z entuzjastycznym odbiorem publiczności.

Zwieńczeniem konferencji była dyskusja ekspercka, wzięli w niej udział prowadzący Paweł Gruba, Agnieszka Jasińska, Adam Kaczmarek oraz Dariusz Paździera. Paneliści poruszyli aktualne trendy w gastronomii oraz omówili czynniki, jakie wpływają na wybór restauracji przez konsumentów. Dyskusja ta stanowiła doskonałe podsumowanie merytorycznego dnia, podczas którego uczestnicy mieli okazję spojrzeć na swoje biznesy z nowej perspektywy i zastanowić się nad możliwościami rozwoju. n

Czas na piernik

Oferta firmowych mieszanek przeznaczonych do produkcji ciast piernikowych marki

KOMPLET Polska powiększyła się o nowy produkt KOMPLET Piernik Książęcy. Jest ona przeznaczona do produkcji ciast piernikowych w różnych wariantach: pierników z metra, piernikowych babek oraz pierniczków wykrawanych. KOMPLET Piernik

Klasyczny to autorska kombinacja przypraw i karmel w proszku. Gotowe wyroby powstałe na bazie nowego produktu mają korzenny smak, cechuje je również doskonale wilgotny i puszysty miękisz o równomiernej porowatości.

Pozostałe zalety nowej mieszanki piernikowej to między innymi prosta receptura, łatwość wykonania, powtarzalna produkcja, równomierny przyrost ciasta oraz ładny kolor wypieków.

Piernikowe mieszanki z oferty KOMPLET – KOMPLET Piernik Klasyczny oraz KOMPLET Piernik Książęcy – to gwarancja jakości, smaku i oszczędności czasu.

W KOMPLET Polska sezon piernikowy uznajemy za otwarty. n

Dni Otwarte pOlmarkus 2024

1-2 października w Pyskowicach w siedzibie Polmarkus odbyły się po raz kolejny Dni Otwarte firmy, tym razem pod hasłem „Comfort food”. Wystawcy zaprezentowali szereg produktów i surowców na sezon jesienny oraz zimowo-świąteczny. Na scenie z pokazami wystąpili: Michał Kleiber (Barry Callebaut), Łukasz Wylenżek (Bakels Polska), Janusz Profus, Mariusz Pietryka (Monin), Ana Florencia Davila (Barbara Luijckx), Marco Poidomani (Moak), Łukasz Parzymski i Sebastian Szmyd (Master Martini), Mirosław Grzeluszka (Komplet Polska) oraz Santo Li Calzi (Elenka).

Najlepsi piekarze w pol sce Na polagrze!

Zwycię Zc y kOn kursu w pOsZc Z ególnych

kategOriach:

UCZNIOWIE szkół o profilu spożywczym

Patryk Podsiadło (Zespół Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie)

Oliwier Rączka (Zespół Szkół Zakładu Doskonalenia Zawodowego w Kielcach)

Natalia Lisak (Zespół Szkół Agro-Technicznych im. W. Witosa w Ropczycach)

KGW – przedstawicielki i przedstawiciele KGW

Znamy Z w ycięZców V edycji

OgólnOpOl skiegO kOnkursu dla piekar Z y ma ster Baker. Finały na żywO trwały dwa dni. jury wyłOniłO najlepsZ ych i wręc Z y łO nagrOdy.

Targi Polagra to nie tylko ekspozycje i biznes. Jednym z punktów programu tego wydarzenia był Ogólnopolski Konkurs dla piekarzy Master Baker, którego celem jest promocja zdrowego pieczywa, przygotowywanego według tradycyjnych receptur, z wykorzystaniem najlepszych, certyfikowanych składników. Konkurs spośród uczestników z całej Polski wyłania mistrzów w sztuce piekarstwa. Przez dwa dni targów finaliści rywalizowali na żywo w czterech kategoriach: zawodowcy, amatorzy, uczniowie i koła gospodyń wiejskich. Uczestnicy konkursu kolejny raz udowodnili swój talent i pasję do wypieków. Poziom finałowych prac był bardzo wysoki, zawodnicy dołożyli starań, dopieszczając receptury, i zadbali o najmniejszy detal. Każdy zaprezentował wyjątkowe umiejętności i kreatywność, co sprawiło, że wybór najlepszych był dla jury prawdziwym wyzwaniem.

Po wielu godzinach zmagań pięcioosobowe jury pod przewodnictwem Katarzyny Mojzykiewicz wyłoniło zwycięzców. Uroczyste ogłoszenie wyników i wręczenie nagród odbyło się trzeciego dnia targów.

Nagrody, czeki, dyplomy i statuetki wręczyli na scenie głównej m.in.: Jan Golba, dyrektor Departamentu Rolnictwa Ekologicznego i Jakości Żywności; Czesław Meus, mistrz piekarski i cukierniczy, nadzorujący konkurs z ramienia Stowarzyszenia Polska Ekologia; a także dyrektor targów Polagra Grzegorz Gębarowski. Organizatorem konkursu było Stowarzyszenie Polska Ekologia. Projekt sfinansowano z Funduszu Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. n

Kacper Płonka (Koło Gospodyń Wiejskich Stoki)

Ewa Święty

(Koło Gospodyń Wiejskich w Niedzicy)

Anna Frątczak

(Koło Gospodyń Wiejskich w Porwitach)

AMATORZY (pasjonaci pieczywa, np. gospodynie domowe, domowi piekarze, którzy nie kwalifikują się do innych grup):

Witold Mondry

Anna Szymańska

Edyta Szewczyk

ZAWODOWCY (piekarze posiadający kwalifikacje w zawodzie):

Jakub Machinko (Pszepiekarnia, Zabierzów)

Karolina Godlewska (Piekarnia Baken, Warszawa)

Juliusz Gozdek (Hotel Warszawa, Warszawa)

Jubileusz s towarzyszenia „Polska ekologia”

Kalendarz publikacji układa się tak, że temat edukacji jest szeroko poruszany przede wszystkim w październiku. Warto natomiast zaznaczyć, że edukacja konsumencka prowadzona przez Stowarzyszenie „Polska Ekologia” trwa przez cały rok, a dokładnie rzecz ujmując – od 18 lat.

12 października 2006 roku grupa działaczy zaczęła przekonywać konsumentów do takiego kupowania żywności, aby o ich wyborze decydowały walory prozdrowotne. I właśnie te jej cechy członkowie „Polskiej Ekologii” promują na licznych spotkaniach oraz warsztatach w kraju i na szczególnie ważnych imprezach handlowych na czterech kontynentach.

Ku Puj ś Wi adomi E Członkowie stowarzyszenia przekonują konsumentów do świadomego kupowania żywności, kładą też nacisk na to, czym mają się kierować ci, którzy spotykają się z nieuczciwymi chwytami marketingowymi, np. na co powinni zwrócić uwagę na etykietach, słowem, jak być świadomym konsumentem.

Służy temu zarówno aktywne uczestniczenie w kreowaniu kulinarnych szlaków, jak i prezentowanie walorów żywności wysokiej jakości na spotkaniach pod nazwą „Kuchnia Strażacka”, organizowanych razem z drużynami Ochotniczej Straży Pożarnej oraz kołami gospodyń wiejskich.

W dostępnym dla wszystkich konkursie Master Baker mieści się już 5 lat starań działaczy o przywrócenie godnej pozycji prawdziwego chleba w diecie każdego Polaka. Oznacza to mobilizowanie środowiska piekarzy do podnoszenia umiejętności, a w rezultacie danie konsumentom lepszego pieczywa.

Popularyzowanie pełnowartościowych wypieków i żywności ekologicznej w mediach społecznościowych to kolejny nurt

działalności stowarzyszenia. Trzeba podkreślić znaczenie misji jubilata w Klubie Sympatyków Polskiej Ekologii, wśród zadań którego znajduje się popularyzacja nie tylko żywności ekologicznej pochodzącej z p olskich certyfikowanych gospodarstw i przetwórni, ale też promowanie zdrowego stylu życia i ochrony środowiska.

Rę K a W Rę K ę z n au KoWc ami

Z kwestią dostępu do pełnowartościowego pieczywa, do wysokiej jakości mąki wiąże się program szerszego stosowania prazbóż najpierw w zasiewach, a następnie wprowadzanie ich do przetwórstwa. Stowarzyszenie organizuje konferencje i kampanie edukacyjne mające na celu zwiększenie świadomości społeczeństwa na temat korzyści płynących z ich spożywania.

Przypomnieć warto, iż za sprawą stowarzyszenia, po orkiszu, płaskurce, samopszy, kamucie, na rynku pojawiła się także prastara odmiana pszenicy – trispa, pszenica okrągłoziarnowa. Z kolei „nowo odkryty” czarny jęczmień kapturkowy trafił jako surowiec do wyrobu piwa w rzemieślniczym Ale Browarze w Lęborku. Do tego samego, który wybiegając w przyszłość, uwarzył piwo bazujące na dodatkowym surowcu – mące ze zmielonych świerszczy.

Powrót do praziaren i upowszechnienie produktów o bogatszym od tych konwencjonalnych składzie było możliwe dzięki wytrwałej współpracy naukowców z gospodarstwami rolnymi i przetwórniami skupionymi w obchodzącej jubileusz organizacji. Dzięki temu wprowadzono w życie osiągnięcia badawcze, m.in. Politechniki Bydgoskiej, Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie czy warszawskiego Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego oraz Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Podpisanie umowy o współpracy pomiędzy Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” a Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie. Z lewej prorektor UP prof. Bartosz Sołowiej, z prawej prezes stowarzyszenia Paweł Krajmas

m i S ja na międzyna RodoWą SK a lę

Stowarzyszenie promuje polską oraz europejską ekożywność na całym świecie. Ta aktywna prezentacja, zgodna z zasadą „przez żołądek do serca”, zdobywa serca ludzi na czterech kontynentach. Przedsięwzięcia, takie jak High Quality Bioeurope w Las Vegas oraz udział w National Restaurant Association Show w Chicago, to tylko niektóre z nich. Celem „Polskiej Ekologii” jest nie tylko pokazanie wartości i wyjątkowości produktów ekologicznych, ale także utorowanie polskim firmom drogi na tamtejsze rynki zbytu.

Stowarzyszenie bierze też udział w społecznej dyskusji o wprowadzeniu w życie idei zrównoważonego rolnictwa. Chodzi w niej o wytwarzanie żywności w racjonalny sposób, bez pogoni za zyskiem, ale z zachowaniem wysokiej jakości produktów mających walory prozdrowotne. n