Mistrz Branży styczeń-luty 2025 (#137)

Słodkie trendy 2025

Fenomen dubajskiej czekolady

Na czym polega praca bread sommelier?

Receptury na Tłusty Czwartek i karnawał

Słodkim szlakiem na szczyt

sztuczna inteligencja Słodki świat, gorące trendy i... w piekarni

Nie zdążyliśmy jeszcze ochłonąć po świątecznym szaleństwie, a już zaczynamy rozważać, co przyniesie nowy rok. Jakie frykasy zawitają do witryn podczas karnawału, z okazji walentynek czy na tłusty czwartek. Czym jeszcze zaskoczyć klientów i przyciągnąć ich uwagę?

Z całą pewnością dobrym pomysłem jest postawienie na czekoladę. Dubajską czekoladę, która święci tryumfy na wszelkich platformach w internecie. W tym wydaniu bacznie przyglądamy się temu trendowi, który wzbudza nie tylko pozytywne odczucia branży. Croissanty z dubajskim nadzieniem, pączki czy lody z udziałem pistacjowego ganache’u z dodatkiem ciasta kataifi? Okazuje się, że dalekowschodnia receptura jest idealnym dopełnieniem czy nadzieniem do niemal każdego rodzaju deseru. Tylko czy z racji swej ogromnej popularności nie stała się już zaledwie tandetną błyskotką? Dubajska czekolada, symbol luksusu, coraz częściej dostępna jest w marnej jakości tabliczkach w supermarketach, a nawet na stacjach benzynowych! Jedno jest pewne –fala zainteresowania tą czekoladą pokazuje, że w świecie, gdzie wymyślono już niemal wszystko, nadal jest miejsce na coś zaskakującego.

Początek roku z pewnością jest momentem otwarcia na nowe. Jakie trendy sprzyjają kreowaniu świeżej oferty? O tym również piszemy i – mamy nadzieję – inspirujemy do działania. Desery inspirowane porami roku, lody o niestandardowych smakach, takich jak matcha z karmelem czy chleb na zakwasie w formie lodowego deseru (tak, to naprawdę istnieje!), udowadniają, że granice kreatywności w naszej branży są tylko po to, by je przekraczać.

A co jeśli w wirze pracy twórcze myślenie przychodzi z trudem? W tym może wyręczyć cię sztuczna inteligencja! Jak ją wykorzystać, by nam służyła w piekarni lub cukierni, a nie stawała się zagrożeniem? AI już dziś pomaga projektować receptury, optymalizować produkcję i prowadzić kampanie w social mediach. Czy usmaży za nas idealnego pączka? Cóż, w tym przypadku żadne algorytmy nie zastąpią wiedzy, doświadczenia i tego CZEGOŚ, co zwiemy szóstym zmysłem, talentem albo… miłością? Nadchodzą walentynki, więc chyba warto nadal pamiętać o szczypcie tego dodatku.

Tymczasem przygotujmy się na najbardziej obfity dzień w roku – tłusty czwartek. Oczyma wyobraźni już widzimy rzędy pączków lśniących lukrem, chrupiące faworki i ciasta, które znikają szybciej, niż zdążymy je wystawić na ladę. Karnawał to czas słodkich szaleństw, a my jesteśmy ich architektami – niech więc w naszych pracowniach królują kreatywność, radość i zapach świeżo wypieczonego szczęścia.

Do zobaczenia na targach!

Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,

Rozmowa Mistrza Branży

Receptury na tłusty czwartek/karnawał

Minipączki cynamonowe

Kremowy sernik pistacjowy

Delicja czekoladowa z owocami lasu

Faworki kruche, klasyczne

Mistrz zarządzania

Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle

Trendy piekarnicze i cukiernicze na 2025 rok: czas na

domową manufakturę cukierniczą

+ Piccolo C – duet

Dyniewicz

W drodze na SZCZYT

W CUKIERNICTWIE DZIAŁA WŁAŚCIWIE CAŁE ŻYCIE. JEDNAK

ZAKOCHAŁA SIĘ W NIM, GDY WKROCZYŁA W DOROSŁOŚĆ.

I W ŚWIAT NOWOCZESNYCH FORM ORAZ CZEKOLADY. MIMO MŁODEGO WIEKU MOŻE POCHWALIĆ SIĘ OSIĄGNIĘCIAMI

W BRANŻY. ALE TO DOPIERO POCZĄTEK, JAK SAMA ZAPOWIADA.

POZNAJCIE GÓRALKĘ W DRODZE NA SZCZYT CUKIERNICTWA

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Kasiu, jak to możliwe, że mając zaledwie dwadzieścia parę lat, osiągnęłaś już tyle?! Jesteś zdobywczynią I miejsca w Mistrzostwach na Deser Talerzowy 2024, ale nie tylko… Katarzyna Arendarczyk: Można powiedzieć, że w cukiernictwie jestem całe życie. Pochodzę z rodziny, w której kontynuuję tradycje cukiernicze jako trzecie pokolenie. Moi rodzice do dziś prowadzą cukiernię, w k tórej spędziłam całe dzieciństwo, chłonąc klimat tej pracy. Wychowałam się w niej. To było moje naturalne środowisko. Gdy byłam nieco starsza, pomagałam w prostych czynnościach, takich jak smarowanie drożdżówek czy odpiekanie ich. Podobało mi się to.

Zatem szkoła gastronomiczna była świadomym i naturalnym wyborem.

Tak, nie znalazłam się tam ani z przypadku, ani z przymusu. Przeciwnie, gdy poszłam do technikum w Nowym Targu i zaczęłam praktyki, cukiernictwo jeszcze bardziej mi się spodobało. To, co zobaczyłam, to był zupełnie inny świat. Coś zupełnie nowego w porównaniu do tego, co było u rodziców. Byłam zachwycona, widząc bogactwo produktów, czekolady, owoców…

Rozumiem, że było to zderzenie świata tradycyjnego cukiernictwa z tym nowoczesnym?

Dokładnie. Praktyki odbywałam w Hotelu Bania w Białce Tatrzańskiej. To bardzo duży i nowoczesny resort. I właśnie tam poznałam nowoczesne cukiernictwo. Zafascynowało mnie to i poczułam głód rozwijania się w tym kierunku.

Jakiś czas potem poznałam Michała Iwaniuka i tak też weszłam w kolejny absolutnie niezwykły świat – czekoladę. Przepadłam. Wiedziałam, że cukiernictwo butikowe i czekolada to to, co chcę

robić zawodowo. Dlatego po praktykach zostałam w tym miejscu, a następnie przeniosłam się do pracy w Hotelu Harnaś. W międzyczasie wzięłam udział w konkursie World Skills Poland.

Skok na głęboką wodę, można powiedzieć. Lubisz adrenalinę?

Raczej wyzwania i rozwój. Oczywiście to wszystko okupione było sporymi nerwami i ciężką pracą. Choć chyba większy stres przeżywałam podczas pracy w hotelu. Panowały tam bardzo wysokie standardy. Stawiano mi ogromne wymagania, na które jeszcze nie do końca byłam gotowa. Miałam skończone 20 lat, więc byłam młodą adeptką cukiernictwa, która wciąż się uczy. W takim wieku człowiek jest czystą kartką, na którą kolejni ludzie mogą zapisać coś złego albo dobrego jako nauczyciele. Potrzeba czasu, aż nabierze się pewnego sznytu i fachu.

Z którym człowiek nie rodzi się w ręku, mimo że wychowywał się w cukierniczej rodzinie…

To wymaga lat doświadczeń. A nie wszyscy o tym pamiętają. Usłyszałam, że jestem przerostem formy nad treścią. A ja czułam, że po prostu brakuje mi jeszcze tych lat doświadczenia. Czasu. Mimo wszystko pobyt tam i konkurs traktowałam jako kolejny etap. Nie byłam nastawiona na osiągnięcia. Chciałam zobaczyć, jak to wszystko wygląda, nabrać ogłady i doświadczenia. Zapisałam się na konkurs z marszu, kompletnie bez przygotowania.

JAKO ZGRANY DUET, KATARZYNA ARENDARCZYK I MATEUSZ FISZER ZDOBYLI 1. MIEJSCE W MISTRZOSTWACH DESERU NA TALERZU 2024

I zajęłaś IV miejsce. W obliczu tego, co mówisz, to sukces! Michał Iwaniuk zadzwonił do mnie po konkursie i powiedział, że to się nie mogło udać, ale i tak mi gratuluje. Tego, że chciałam. To było dobre doświadczenie, bo zaowocowało tym, że wystartowałam z sukcesami w kilku innych konkursach, m.in. zdobyłam I miejsce w mistrzostwach na Expo Sweet 2024. Złapałam bakcyla.

Doświadczenie to najlepsza inwestycja.

Tak, ja wciąż byłam go głodna. Pracowałam więc trochę w Białym Króliku, gdzie z kolei poznałam tajniki wypieku pieczywa. To zupełnie inna bajka! Wcale nie jest to prostsze zajęcie niż tworzenie monoporcji. Docelowo miałam pracować tam jako cukiernik. Był to jednak czas pandemii i większy nacisk kładziono

na pieczywo. Robiłam chleby, bagietki, bułki. Praca z mąką i zakwasem to bardzo cenna i ciekawa przygoda. Ale też bardzo ciężka praca, wstawanie w nocy, różne temperatury. Jako kobiecie trudno było mi to wytrzymać… Dlatego zmieniłam miejsce pracy na Szkołę Kulinarną Ashanti w Łodzi.

Chyba nie ma lepszego miejsca na poznanie różnych dziedzin cukiernictwa niż tego typu akademia! Rok spędzony tam był niezwykłą okazją przede wszystkim do poznania ludzi. Przewinęło się tam mnóstwo fantastycznych polskich i zagranicznych szkoleniowców. Miałam okazję zobaczyć, jak przygotowuje się szkolenia. Jak wygląda cały backstage, którego uczestnicy nie widzą. Jak przygotowuje się trener i jego pomocnicy. Sama zresztą byłam asystentką trenerów. To było szalenie ciekawe i cenne.

Od kogo zaczerpnęłaś najwięcej?

Moim mistrzem, z racji tego, że przygarnął mnie jako oseska, zawsze będzie Michał Iwaniuk. Ma niezwykły kunszt cukierniczy. Poza tym nie był nauczycielem tylko na czas szkolenia. Zawsze mogłam do niego zadzwonić, poradzić się. Jeśli chodzi o zagranicznych trenerów, bardzo pozytywne wrażenie zrobił na mnie Ramon Morato.

Myślę, że od nich dwóch można wiele czerpać – są nie tylko świetnymi źródłami wiedzy, są też bardzo otwarci na dzielenie się wiedzą. W Ramonie Morato uwielbiam to, że udowadnia, że często mniej znaczy więcej. Lepiej.

Zdecydowana większość obsady w cukiernictwie, w hotelach, restauracjach, jak też wśród szkoleniowców stanowią mężczyźni. Trudno było się w tym świecie odnaleźć i czuć komfortowo?

Jestem twardą góralką, trochę chłopczycą. Potrafię postawić na swoim i zawalczyć o siebie. Nie boję się tupnąć nogą, jak mi się coś nie podoba, czy użyć brzydkiego słowa (śmiech). W tym zawodzie trzeba być twardym. W innym wypadku stłamszą cię albo zaczną wykorzystywać. Ja wiem, czego chcę i dokąd zmierzam. Niestety trzeba się nastawić, że tą drogą idzie się samemu i będzie się nielubianym. Boli mnie trochę, że my, kobiety, tak słabo się wspieramy w tej branży. Mężczyźni znacznie bardziej stoją jeden za drugim.

Jak myślisz, z czego to wynika, ten brak wsparcia?

Mam wrażenie, że wiele osób sądzi, że to wszystko przyszło mi łatwo. Że udało się po znajomości. A ja nic nie dostałam za darmo. Nawet to, że teraz siedzę tu z Tobą i rozmawiamy, jest nie dlatego, że ktoś dał mi wolne, ale dlatego, że wstałam wcześniej lub zostałam do późna, by nadrobić pracę. Ludzie zapominają o tym, widząc czyjś sukces. Ile to kosztuje godzin, ile ćwiczeń, prób, zanim powstanie praca na konkurs. Ile porażek! Tu nic nie stało się przypadkiem, fartem. Owszem, źle znoszę porażki i każda jedna mnie bolała… Nie obnoszę się z tym, ale wewnętrzne to przeżywam. Przede wszystkim ja z nikim nie konkuruję. Jestem sobą i spełniam własne ambicje. Przez to też nigdy nie starałam się odtwarzać, chciałam być kreatywna, czerpiąc z innych. Nie chcę, by ludzie, widząc moje prace, mówili, że jestem wychowanką tego lub tamtego szkoleniowca. Chcę, by zobaczyli mnie.

W czym zatem najlepiej się wyrażasz, jeśli chodzi o cukiernictwo?

Może zacznę od tego, że kompletnie nie widzę siebie w pracowni tortów okolicznościowych. I to jest w cukiernictwie świetne, że każdy może zająć się inną działką. Tak jak już wspomniałam, nowoczesne formy to coś, co zdecydowanie mi odpowiada. Czuję ich estetykę i tę swobodę działania, nieszablonowość. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Mnie aktualnie najbardziej fascynuje czekolada. Nadajemy na tych samych falach. Ona słucha się mnie, a ja jej. Mimo że czekolada jest dla cierpliwych, a mi przychodzi to trudno… Lubię praliny, desery oparte na czekoladzie, ale najbardziej tworzenie rzeźb. Taka forma pracy daje mi swobodę, wolność. Mogę się w tym wyrazić. Jest też wyzwaniem, bo trzeba mieć zmysł artystyczny, umiejętności, wyobraźnię przestrzenną.

Ten zmysł artystyczny widać też w tworzonych przez Ciebie deserach.

Deser talerzowy to także w pewnym sensie artystyczna konstrukcja. Są tu różne struktury, przełamane smaki. Gość fine diningowej restauracji w trakcie konsumpcji deseru chce coś reklama

PRZYJEMNOŚĆ NA OKRĄGŁO!

Trwa PROMOCJA!

KOMPLET

KOMPLET

Skoncentrowane mieszanki do produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich. Idealne do wypieku pączków.

www.komplet.pl

KATARZYNA ARENDARCZYK UWIELBIA PRACĘ

Z CZEKOLADĄ I FASCYNUJE JĄ TWORZENIE RZEŹB

CZEKOLADOWYCH. JEJ WIELKĄ AMBICJĄ JEST UDZIAŁ W KONKURSIE WORLD CHOCOLATE MASTERS

przeżyć, czegoś doświadczyć. To historia, którą chcemy opowiedzieć poprzez jedzenie. Mamy tu więc szerokie perspektywy. Polacy zwracają uwagę na estetykę i potrafią docenić takie słodkie dzieło, ale trzeba sobie jasno powiedzieć – pojęcie deseru talerzowego to nadal coś nieodkrytego dla większości. W niewielu miejscach w k raju można go w ogóle zjeść. Jednak to pokazuje, że jest jeszcze wiele do zrobienia. Choć uważam, że polskie cukiernictwo stoi na bardzo wysokim poziomie.

Jak pracuje się nad takim deserem?

Tworząc go, zawsze myślę, jakie uczucia i odczucia chcę wywołać u konsumenta. Myślę również o tym, na jakie okoliczności jest podawany, będzie serwowany dzieciom czy osobom dorosłym. Wreszcie, zwracam uwagę na pory roku, dostępne sezonowo składniki. Lato to lekkość, zwiewność i to chcę na talerzu pokazać. Jeśli to deser na Walentynki, to ma być ponętny, zmysłowy, seksi. Dla cukiernika znajomość kolorów jest równie ważna jak znajomość smaków. Osobiście lubię ciężkie smaki. Taka też jest moja ulubiona czekolada, śliwki, whisky. Lubię polskie i r egionalne produkty.

A czy jakieś produkty będą szczególnie ważne w tym roku?

Mam na myśli trendy.

Myśląc o trendach, nie mam koniecznie na uwadze konkretnych składników. Bardziej pewne myślenie. Po pierwsze, zrównoważony rozwój stanie się elementem kluczowym, z naciskiem na ekologiczne składniki, biodegradowalne opakowania i lokalne źródła surowców, co przyczyni się do minimalizacji odpadów. Po drugie, wzrost świadomości zdrowotnej konsumentów spowoduje, że cukiernicy będą częściej eksperymentować z nat uralnymi słodzikami i alternatywami o niższej zawartości cukru,

wzbogacając desery o białko, błonnik i probiotyki. Fuzja smaków zyska na znaczeniu, a tradycyjne smaki będą łączone z egzotycznymi. Z c ałą pewnością nadal będziemy mocno eksperymentować również z wegańskimi zamiennikami. Na koniec, personalizacja zamówień – umożliwianie klientom dostosowywania smaków, dekoracji i kształtów wypieków do ich własnych upodobań.

Kasiu, jesteś bardzo ambitna i pracowita, co Cię napędza do tak dynamicznego rozwoju?

Cukiernictwo to moje dziedzictwo. Pokoleniowa tradycja, którą chcę kontynuować. Moim mentorem był dziadek, cukiernik. To on mnie zabierał w wiele miejsc, pokazywał, zaraził tą pasją. Bardzo go kochałam. I mam w sobie takie uczucie, że to, co robię, to także hołd dla dziadka. Że jestem wnuczką, która nie tylko coś kontynuuje, ale stara się wznieść to dziedzictwo bardzo wysoko. Mam w t ym ogromne wsparcie znajomych.

Rodzice nie do końca są zadowoleni ze ścieżki kariery, jaką wybrałam. Tata wiedział, że to ciężki zawód, i chciał, bym tego uniknęła. Ale ja to po prostu kocham i nie wyobrażam sobie być gdziekolwiek indziej niż w cukierni.

Jakieś plany, marzenia u progu nowego roku?

Na ten rok chyba nie mam szczególnych marzeń, skupiam się na sobie i pracy, chcę doskonalić umiejętności i świadczyć usługi cukiernicze na jak najwyższym poziomie. Chcę wziąć udział w czekoladowych mistrzostwach na targach w Katowicach. Co do pragnień długoterminowych? Owszem! Chciałabym zostać pierwszą kobietą z tytułem World Chocolate Master.

I tego Ci życzę! Dziękuję za rozmowę. „

FOT. KAROLINA LEWANDOWSKA

Wszystko PŁYNIE

W BYDGOSZCZY DZIAŁA PIERWSZA W POLSCE

KLUBOPIEKARNIA .

KONCEPT

ZACHWYCA NIE TYLKO MIESZKAŃCÓW. NIEDAWNO

LOKAL OTRZYMAŁ TYTUŁ NAJPIĘKNIEJSZEJ KAWIARNI

W EUROPIE . CO KRYJE W SOBIE WODA?

„ Rozmawiała:

Dominika Wojniak

Mennica 10 w Bydgoszczy to aktualnie jeden z najpiękniejszych adresów w Europie. Pod tym numerem trafiamy do świata Wody, miejsca, które zachwyciło międzynarodowe jury przyznające wyróżnienia w prestiżowym konkursie Restaurant & Bar Design Awards. Co roku do walki stają tysiące projektów lokali gastronomicznych z całego świata. Restauracje, kawiarnie i bary o najbardziej spektakularnych i unikatowych wnętrzach otrzymują zaszczytny tytuł – ostatnio w tym gronie znalazła się bydgoska klubopiekarnia Woda.

Jej wnętrze uwodzi kobaltowym granatem nawiązującym do rzeki opływającej wyspę, na której się znajduje. Kobalt króluje w części dziennej lokalu dedykowanej rzemieślniczej piekarni. Zaś w części klubowej dominuje soczysty pomarańcz, symbolizujący zachód słońca. Na styku tych dwóch intensywnych barw rodzi się atmosfera, która nie pozostawia obojętnym. Woda pokazuje swoje dwa oblicza, a łączy je jedno – wysokogatunkowe wypieki serwowane przez cały czas. Dzięki otwarciu części produkcyjnej goście mogą na własne oczy obserwować, jak powstają dania przygotowywane na bazie autorskiego pieczywa.

PODWÓJNĄ NATURĘ – KLUBU I PIEKARNI – ŚWIETNIE

ODDAJE WNĘTRZE LOKALU ZAPROJEKTOWANE PRZEZ WROCŁAWSKĄ PRACOWNIĘ ZNAMY SIĘ I ARCHITEKTA PAWŁA TATARĘ. MOCNY KOBALT I CIEPŁY ODCIEŃ POMARAŃCZU REPREZENTUJĄ KOMBINACJĘ DWÓCH ENERGII – DNIA I NOCY ORAZ WODY

I SŁOŃCA

Dominika Wojniak: Dlaczego Woda?

Daniel Matz: Woda jest substancją ściśle związaną z miejscem, w którym funkcjonuje nasza klubopiekarnia. Jesteśmy częścią Młynów Rothera. To dawne zabytkowe młyny mączne położone na Wyspie Młyńskiej w Bydgoszczy. Obecnie kompleks funkcjonuje na mapie miasta jako multifunkcyjny ośrodek kultury, gdzie organizuje się w ystawy, są tu też sale konferencyjne oraz lokale gastronomiczne. To miejsce spotkań mieszkańców Bydgoszczy i turystów.

Bez wody nie ma młynów.

Zdecydowanie! Młyny Rothera, których jesteśmy częścią, znajdują się na Wysypie Młyńskiej i sąsiadują bezpośrednio z nurtem rzeki Brdy, która otocza je od północy, od zachodu mamy Kanał Zbożowy. Jednak dla nas woda ma szersze znaczenie: napędza do działania, determinuje wszystko, co robimy. Woda to główny żywioł, jaki nas otacza. Bez niej nie ma życia. Także chleba! Klubopiekarnia Woda to absolutnie wyjątkowe miejsce, które pokazuje różne oblicza wody. Jej siłę i witalność. Woda, jaka nas otacza, zmienia się – w ciągu dnia jest jasna i przyjazna, wieczorem staje się ciemna i tajemnicza. Nasz lokal jest czynny od rana do późnych godzin wieczornych w weekendy. Wodę można obserwować przez cały czas z ogromnego, 300-metrowego tarasu, którym dysponujemy.

WODA TO PIERWSZA I JAK NA RAZIE JEDYNA KLUBOPIEKARNIA

W POLSCE. MIEJSCE, GDZIE DBAŁOŚĆ O DETALE SPOTYKA SIĘ Z PASJĄ DO KULINARIÓW. RANO PACHNIE ŚWIEŻYM CHLEBEM I KAWĄ, A WIECZORAMI ROZBRZMIEWA GWAR I SERWOWANE SĄ KOKTAJLE

Klubopiekarnia Woda to bardziej klub czy piekarnia?

To przede wszystkim unikatowa przestrzeń spotkań. Jesteśmy pierwszą klubopiekarnią w Polsce – wypiekamy chleb, serwujemy też koktajle. Można u nas zjeść śniadanie do późnych godzin, ale także spędzić wieczór, słuchając muzyki na żywo. Woda to przede wszystkim miejsce bardzo różnorodne, o unikatowej funkcjonalności. A do tego zachwycające wnętrzem.

Które właśnie otrzymało tytuł najpiękniejszej kawiarni w Europie. To dla nas ogromne wyróżnienie i zaszczyt. Zacznę od tego, że wnętrza w naszym lokalu to nie dzieło przypadku, a projekt znakomitej pracowni architektonicznej ZNAMY SIĘ z Wrocławia oraz Pawła Tatara, architekta, który jest jednocześnie właścicielem klubopiekarni. To jej inicjator i pomysłodawca, dzięki niemu w t ym wyjątkowym miejscu w Bydgoszczy powstał taki lokal. Od 8 lat prowadzi restaurację Monka w odrestaurowanym barkowym spichlerzu w Toruniu, z którego pochodzi. Idea powstania obydwu lokali jest taka sama – odnawiać miejsca zabytkowe w absolutnie wyjątkowy sposób. Wykorzystywać ich geniusloci – ducha miejsca – i t worzyć przyjazną przestrzeń, w której można delektować się dobrym smakiem. Miłość Pawła Tatara do pięknych wnętrz i sztuki użytkowej została doceniona przez międzynarodowe jury.

Jak znaleźliście się w konkursie?

Restaurant & Bar Design Awards to najważniejszy konkurs na projekt przestrzeni gastronomicznych na całym świecie. Wysłaliśmy zgłoszenie w kategorii kawiarnia. Opisaliśmy projekt, koncepcję, wykonanie. Chcę podkreślić, że ocenie poddano koncept wizualny miejsca, a nie kulinarny. Gdy okazało się, że wygraliśmy, byliśmy zaskoczeni. Choć wierzyliśmy w Wodę od samego początku. Jej tożsamość z miejscem, w którym

reklama

COVERIS I HADEPOL FLEXO ŁĄCZĄ SIŁY

Tworzymy wysokiej jakości rozwiązania opakowaniowe ze zrównoważonych materiałów w celu redukcji odpadów

ZAPRASZAMY NA STOISKO NR 26 W HALI 3 EXPOSWEET

16-19 LUTY 2025, WARSZAWA

www.coveris.com

funkcjonuje, jest absolutnym wyróżnikiem. A sam projekt i aranżacja przestrzeni zapierają dech w piersiach.

Informacja, że najpiękniejsza kawiarnia w Europie znajduje się w Bydgoszczy, odbiła się w mediach szerokim echem. Zrobiliśmy duży szum medialny – pisały o nas media z kraju i zagranicy. Newsowe i branżowe. Po informacji o przyznaniu nagrody zaczęło się prawdziwe oblężenie klubopiekarni. A z racji tego, że jesteśmy raczej niewielkim lokalem, byliśmy zmuszeni zacząć zarządzać wizytami gości. Zależało nam, by każdy mógł doświadczyć tego miejsca i jego magii. Przychodzą do nas bardzo różni ludzie, ale wszyscy podążają za smakiem i pięknem. Znaczna część naszych gości to mieszkańcy Bydgoszczy. Co bardzo nas cieszy.

Od kiedy płynie Woda?

Dla gości otwarliśmy się pod koniec kwietnia 2023 roku. Wygraliśmy przetarg na dzierżawę lokalu. Na starcie postanowiliśmy, że stworzymy miejsce absolutnie wyjątkowe na mapie nie tylko Bydgoszczy, ale całej Polski i będziemy wygrywać konkursy.

Nasz lokal jest kameralny, wnętrze kryje zaledwie parę stolików, dysponujemy za to sporym tarasem, który w cieplejszych miesiącach pomieści dziesiątki osób. Wypiek realizujemy w naszej rzemieślniczej piekarni w Toruniu, a tu na miejscu go odpiekamy i serwujemy dania na bazie naszego pieczywa.

Opowiedz więcej o Waszym chlebie. Pieczywo w Wodzie ma klasyczny sznyt – mamy chleby foremkowe żytnie, razowe ze słonecznikiem oraz graham z ziarnami. Jest też chleb koszykowy wiejski i z dodatkami. Do tego chałka i bagietki. Witryna słodka wygląda równie klasycznie – drożdżówki, ptysie, eklery, tartaletki. Z ciast dostępny jest sernik baskijski. Nie silimy się na wymyślne wypieki. Tworzymy produkty najlepsze pod względem smaku i jakości. To one stanowią podstawę naszej witryny i karty.

Co jest Waszą specjalnością?

Autorski, rzemieślniczy chleb szefa piekarni Rafała Stagnickiego, prowadzony na zakwasie, bez użycia drożdży, fermentowany przez 48 godzin. Do wypieku stosujemy wyłącznie mąkę z lokalnego młyna niedaleko Torunia „Polskie Młyny”, który znajduje się w Rogowie. Wykorzystujemy pszenicę, żyto i orkisz. Chleb to tylko cztery składniki – mąka, sól, woda i czas. Czas to składnik najcenniejszy. Nie spieszymy się, wypiekając chleb, nie chodzimy na skróty. Wszystko robimy własnymi rękami.

Jak wygląda Wasz koncept kulinarny?

W Wodzie można kupić świeżo wypieczony chleb lub skosztować dań inspirowanych sezonowymi składnikami. Rano lokal zaprasza na lekkie i pożywne śniadania, które celebrują prostotę i najwyższą jakość – nasze dania bazują na wyjątkowym pieczywie, to ono stanowi serce każdego posiłku. Wieczorem zaś zapraszamy gości do odkrywania smaków w koncepcji food sharingu, która sprzyja wspólnemu delektowaniu się jedzeniem i celebrowaniu chwil. Na stołach pojawiają się różnorodne talerzyki z propozycjami idealnymi do dzielenia się – każda z nich zaprojektowana jest tak, by zachęcać do rozmów, eksplorowania smaków i wspólnego doświadczenia kulinarnego. To połączenie regionalnych inspiracji z nowoczesnym podejściem, podkreślającym wspólnotowy charakter tego wyjątkowego miejsca.

Czy Woda wypłynie dalej?

Na razie cieszymy się z sukcesu i planujemy ekspansję w innych miastach. Chcielibyśmy powiększyć się o przestrzenie coworkingowe lub kolejne miejsce związane z wodą. Nie zamykamy się na żadne opcje. Po sąsiedzku funkcjonuje restauracja Monka Młyny Rothera – młodsza siostra toruńskiej restauracji, obie należą do grupy Monka. Przyszłość widzimy jasną, ma zapach świeżo wypiekanego chleba. To on jest magnesem przyciągającym gości do naszego lokalu. A po otrzymaniu tej wyjątkowej nagrody magnesem jest również wnętrze klubopiekarni. Drugiego takiego w Polsce nie ma. „

WWW.BREADSOMMELIER.COM

IG: @ALEKSANDRA.BREADSOMMELIER FOT. ARKADIUSZ NAMIECIŃSKI, FOTOKUŹNIA

BREAD SOMMELIERKA

JEST JEDYNĄ POLKĄ, KTÓRA OFICJALNIE ZDOBYŁA CERTYFIKAT

BREAD SOMMELIERA. NA CZYM POLEGA TA PROFESJA? O TYM

OPOWIADA ALEKSANDRA BEDNAREK , KTÓRA NA

CO DZIEŃ MIESZKA I PIECZE CHLEB W KALIFORNII. I WIERZY, ŻE

TEN WYJĄTKOWY POWSTAJE Z POMOCĄ MĄKI, WODY, SOLI I… DUSZY.

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Bread sommelier to brzmi… wyjątkowo intrygująco! Jestem bardzo ciekawa, jak wyglądała droga do tego miejsca i profesji. Aleksandra Bednarek: Spotkałam się z opinią, że gdyby Polsce można było przypisać jakąś narodową specjalność – tak jak Francji wino, a Włochom makaron – jej znakiem rozpoznawczym mógłby być chleb. Polska, leżąca w sercu Europy, znajduje się również na przecięciu trzech chlebowych „regionów smakowych”, dlatego (podobnie jak Francja, Niemcy, Czechy, Szwajcaria czy Austria) możemy cieszyć się tak ogromną różnorodnością pieczywa. Regiony te, opisane przez sommeliera chleba Rico Pförtnera, odpowiadają trzem najpopularniejszym profilom smakowym: chleby o aromacie słodowym i wszelkich odcieniach aromatu palonego; chleby o przewadze smaku fermentowanego, drożdżowego; oraz chleby żytnie, kwaskowe, o aromacie owocowym.

Taka różnorodność pieczywa to coś, z czego powinniśmy być dumni. Zatem jeśli tęskniłam za czymś po emigracji do Stanów, to właśnie za polskim chlebem, i to stąd zrodziła się potrzeba pieczenia. A w miarę jak rosła moja znajomość chleba, rosły również miłość do niego i głód wiedzy. Zawód sommelierki chleba był więc dla mnie po prostu kolejnym logicznym krokiem.

Na czym konkretnie polega praca bread sommeliera i c zym różni się od standardowego podejścia do pieczywa?

Sommelier chleba to ekspert i ambasador chleba. Jako specjalista posiada wiedzę na temat rodzajów chleba z całego świata. Interesuje go nie tylko technologia wypieku, ale także aspekty kulturalne i historyczne związane z pieczywem. Dzięki rygorystycznemu treningowi sensorycznemu sommelier zyskuje udowodnione umiejętności, które pozwalają mu na profesjonalną ocenę wypieków. Potrafi także tworzyć rzetelne rekomendacje dotyczące podawania pieczywa oraz opracowywać nowe receptury.

Jako ambasador chleba, sommelier pełni rolę edukacyjną, szerząc wiedzę na temat chleba w różnych formatach. Może to odbywać się na przykład w piekarni, w obecności konsumentów, podczas

ŻYJĄC NA EMIGRACJI

TĘSKNIŁA ZA POLSKIM CHLEBEM TAK BARDZO, ŻE ZACZĘŁA GO PIEC. POTEM POCZUŁA TYLKO WIĘKSZY GŁÓD – WIEDZY O JEGO PIECZENIU. STĄD DECYZJA O ZDOBYCIU KWALIFIKACJI BREAD SOMMELIERKI

konsultacji z klientami, warsztatów, degustacji, prezentacji nowych produktów, konferencji prasowych czy wydarzeń kulturalnych. Jednym z najbardziej niestandardowych przykładów działalności sommeliera chleba jest przypadek Axela Schmitta, który wyniósł swój chleb z piekarni aż na scenę wielkiego festiwalu heavymetalowego Wacken Open Air w Niemczech. W t ym zawodzie nie ma miejsca na rutynę czy nudę.

Jakie są kluczowe aspekty, które ocenia Pani podczas degustacji?

Degustacja chleba polega na sensorycznej ocenie cech charakterystycznych danego wypieku i opisaniu ich przy użyciu stworzonego w tym celu koła aromatów oraz „języka chleba”, biorąc pod uwagę najdrobniejsze niuanse. Opis powinien być na tyle adekwatny, byśmy mogli doświadczyć tego wypieku, nawet jeśli nie mamy go przed sobą. Oceniamy rozmiar, kolor, kształt chleba oraz jego cechy charakterystyczne (na przykład nacięcia czy pęcherzyki). Opisujemy skórkę, a następnie kroimy chleb i opisujemy jego miękisz. Odwołujemy się także do zmysłu powonienia – jak pachnie ten konkretny? Skórka i miękisz będą się od siebie diametralnie różnić, więc warto na początek ocenić je oddzielnie. Następnie oceniamy smak – degustujemy więc miękisz wraz ze skórką. Uwzględniamy wówczas także wiele dodatkowych cech bochenka, biorąc pod uwagę standardy dla konkretnego rodzaju chleba. Opis może również zawierać historię i tradycje związane z danym chlebem. Po dokładnej ocenie sommelier może zaproponować dodatki i sposób podania, a także zasugerować najlepszą okazję do spożycia określonego pieczywa.

Czy zapach, struktura i smak chleba mogą powiedzieć coś o jego jakości i historii wypieku? Jakie szczegóły brane są pod uwagę?

Jako konsumenci oceniamy chleb subiektywnie, ponieważ podlega on trendom, dzisiaj np. jednym z chlebowych trendów są wielkie dziury w miękiszu. Oczywiście w grę wchodzą też nasze osobiste przekonania. Sommelier podchodzi do oceny pieczywa obiektywnie, z szacunkiem dla kontekstu. Po pierwsze, musi zbadać, jaki rodzaj wypieku ma przed sobą, jakie jest jego pochodzenie, jakie tradycje się za nim kryją oraz jakie jest jego przeznaczenie. Jeśli ocenia smak, pamięta na przykład, że w Toskanii spotyka się chleb wypiekany bez użycia soli, który jest tam tradycyjny, a brak soli w tym konkretnym przypadku nie jest błędem. Podobnie jest z ilością kwasu – wypiekany w piekarni „Boudin” w San Francisco słynny chleb na zakwasie jest o wiele kwaśniejszy niż ten preferowany w Polsce, gdzie tak wysoki poziom kwasowości byłby niepożądany.

Poza smakiem, kształt i struktura chleba również często wynikają z tradycji lub są przystosowane do tradycyjnego sposobu podawania. Niektóre chleby pieczemy w formach, bo wiemy, że nie mają na tyle naturalnie silnej struktury, aby utrzymać nadany im w czasie formowania kształt bez wsparcia. Gdybyśmy, powiedzmy, piekli chleb dla baru kanapkowego, musielibyśmy upewnić się, że wszystkie kromki są nie tylko wysokie, ale i jednakowej wielkości, a przy tym zminimalizować ilość zmarnowanego chleba (piętki). Nie moglibyśmy pozwolić sobie na opadające boki czy niski wzrost bochenka, więc upieklibyśmy go w formie.

Są jednak wyjątki – w Bawarii, w Niemczech, podaje się okrągłe, dość płaskie bochenki chleba żytnio-pszennego o grubej, boga-

to obsypanej mąką, naturalnie spękanej w piecu skórce koloru skorupki orzecha laskowego – Frankenlaib. Dlaczego nie piecze się go w foremce? Ze względu na tradycyjny sposób podawania. Chleb ten, doprawiony zwykle koprem włoskim, kminem rzymskim i kolendrą, jest tradycyjną potrawą weselną w tym regionie, więc ważne jest, aby w każdym jego kęsie znalazł się zarówno miękisz, jak i skórka. Zatem fakt, że bochenek jest niewysoki, nie stanowi problemu ani błędu.

Jakie są najczęstsze błędy w procesie wypieku, które wpływają na smak i teksturę chleba?

Ponoć, gdy piekarz jest zakochany, zdarza mu się przesolić chleb. Zacznijmy od tego, skąd bierze się smak chleba. Smak to po pierwsze składniki, z których robimy chleb, czyli na przykład zboże –świeżo mielone i pełnoziarniste mąki mają ciekawszy, bogatszy smak. Po drugie, olbrzymia część aromatu chleba powstaje w czasie fermentacji ciasta. Kolejnym ogniwem w tworzeniu smaku jest proces pieczenia, dokładniej wpływ temperatury na zachodzące w cieście procesy chemiczne; wiadomo, że bez reakcji Maillarda nie byłoby tak pysznej skórki. Fermentacja, sposób manipulacji ciastem chlebowym oraz formowanie bochenka również mają wpływ na kształtowanie jego struktury i finalny efekt wizualny. Właściwości chleba zmieniają się także po upieczeniu, podczas stygnięcia, dojrzewania, a następnie czerstwienia. Zatem podejmowane przez nas decyzje na każdym etapie – od planowania wypieku i wyboru składników, przez fermentację, formowanie, aż

po pieczenie i przechowywanie – przekładają się na smak, aromat, teksturę, kolor i kształt chleba. Błędy w procesie kształtowania smaku, aromatu i tekstury mogą wynikać na przykład ze zbyt krótkiej fermentacji, w wyniku czego nie zostanie w pełni rozwinięty potencjał smakowy bochenka, a struktura miękiszu nie będzie optymalna. W przypadku chlebów żytnich prawdziwą zmorą mogą być tunele ukryte w miękiszu. Problem ten bywa spowodowany nadmiarem wody w cieście lub, co pozornie wydaje się nieszkodliwe, użyciem

ALEKSANDRA BEDNAREK UWIELBIA POZNAWAĆ CHLEBY

Z RÓŻNYCH ZKĄTKÓW ŚWIATA

I EKSPERYMENTOWAĆ Z JEGO WYPIEKANIEM. NA ZDJĘCIU: POLSKI CHLEB WULKANICZNY

nieprażonych nasion – nadal enzymatycznie aktywnych, które podczas fermentacji zjadają skrobię, która powinna wiązać wodę. W rezultacie bochenek może wydawać się pięknie wyrośnięty, lecz po rozkrojeniu przekonujemy się, że zapadł się pod ciężarem nadmiaru wody, tworząc niewidoczny na zewnątrz tunel tuż pod skórką. Kształtowanie tekstury chleba zależy także od pracy rąk, czyli od tego, jak traktujemy ciasto. Nauka pieczenia chleba to w dużej mierze sztuka mowy i (delikatnej oraz uważnej) obsługi ciasta. Piekarstwo to zawód, który nie sprzyja perfekcjonizmowi – zawsze znajdzie się coś, co można zrobić lepiej. Piekarz współpracuje z żywymi składnikami oraz z kaprysami matki natury. Nie ma pełnej kontroli, a porażka bywa nieunikniona. Tak jak w każdej dziedzinie życia, popełnianie błędów jest konieczne – bez nich nie ma nauki ani postępu.

Czy istnieją regionalne polskie chleby, które szczególnie ceni Pani jako sommelierka? Czy te zagraniczne się różnią od tego, co zna Pani z Polski?

Ciekawym przykładem regionalnego chleba polskiego jest chleb prądnicki, o którym pierwsze wzmianki pochodzą już z 1421 roku. Jest to chleb żytni z dodatkiem pszenicy i ziemniaków, obtoczony w otrębach żytnich, wypiekany na zakwasie. Jego waga może dochodzić nawet do 14 kilogramów. Od 2011 roku jest to produkt zastrzeżony. Każdy kraj, a często także region, ma swoje charakterystyczne pieczywo. Chleb ewoluował historycznie i wciąż się zmienia, podążając za zmianami klimatycznymi, dostępnością surowców, gustami konsumentów oraz nową wiedzą.

Tradycje – także te chlebowe – stanowią istotny element lokalnej tożsamości. W Niemczech istnieje rejestr chleba, który obejmuje

już ponad 3200 różnych pozycji. W Polsce mamy możliwość wpisania wypieków na listę wyrobów chronionych oznaczeniem geograficznym w Unii Europejskiej – przykładem mogą być rogale świętomarcińskie. Można również zarejestrować wypieki na liście krajowej produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi –jednak muszą być one wypiekane od minimum 25 lat.

Myślę, że warto stworzyć szerszy rejestr polskich chlebów, do którego trafiłyby także wypieki, jakie pojawiły się w ciągu ostatnich 25 lat. Dzięki temu nasze dzieci będą mogły kiedyś odnaleźć chleby, które dziś im podajemy i które być może będą wspominać z rozrzewnieniem.

Czy miała Pani jakieś szczególne doświadczenie z chlebem, które na długo zapadło Pani w pamięć?

Chleb – jego smak, zapach i wszystkie zmysłowe aspekty z nim związane – najlepiej zapamiętujemy w kontekście okoliczności, w jakich go spożywamy. Takie wspomnienia potrafią sięgać bardzo daleko i pozostają w naszej pamięci na całe życie. Pamiętam na przykład aromat i teksturę żulika z masłem, który jadłam na podwieczorek w dzieciństwie, oraz zapach i smak pszenno-żytniego chleba w szkolnych kanapkach z masłem i ogórkiem. A także pizzę – grube, mięsiste ciasto, posmarowane jedynie sosem pomidorowym – przynajmniej tak ją zapamiętałam. Była podawana z małego okienka na deptaku w Warnie, w Bułgarii, gdzie spędzałam wakacje z rodzicami. Ta pizza to jedno z moich ulubionych wspomnień z dzieciństwa. Wciąż doskonale pamiętam jej zapach, smak, teksturę, a nawet temperaturę ciasta. Niespecjalnie mi wtedy smakowała, ale dzisiaj coś mnie ciągnie do tego wspomnienia – z jakiegoś dziwnego powodu wciąż szukam przepisu na tę pizzę (śmiech).

Czy w swojej pracy zetknęła się Pani z nietypowymi składnikami lub metodami pieczenia chleba?

Moim ulubionym przykładem fascynującego w swojej niezwykłości pieczywa jest chleb żytni wypiekany na Islandii. A właściwie powinnam powiedzieć – gotowany. Islandia słynie z wulkanów i gorących źródeł, które tradycyjnie wykorzystywano do gotowania, w tym również do chleba. Receptura na islandzki chleb żytni zawiera mąkę żytnią, mąkę pszenną, maślankę, brązowy cukier, złoty syrop, sodę i sól. W zasadzie mamy więc przepis na ciasto. Po wymieszaniu składników wlewa się je do garnka ze stali nierdzewnej (tradycyjnie na Islandii używa się również kartonów po mleku), upewniając się, że naczynie jest szczelnie zamknięte, aby zapobiec utracie wilgoci podczas długiego gotowania. Tak przygotowany garnek wkłada się do dołka wykopanego w gorących źródłach, gdzie temperatura wody wynosi około 100°C. Garnek zakopuje się (stąd konieczność uszczelnienia, by nie dostała się do niego woda), a miejsce zakopania oznacza kamieniem na wypadek, gdyby zapomniano, gdzie go szukać. Chleb gotuje się przez około 24 godziny. Długi proces gotowania w niskiej temperaturze

przyczynia się do rozwinięcia głębi smaku i aromatu, nadając chlebowi charakterystyczną barwę, przypominającą miód gryczany. Po wyjęciu z garnka islandzki chleb żytni podaje się z grubymi plasterkami masła, śledziem lub jajkiem na twardo. Przypomina on nieco niemiecki pumpernikiel, który również jest chlebem żytnim gotowanym przez długi czas w niskiej temperaturze.

Gdyby miała Pani wskazać jeden rodzaj pieczywa, który oddaje Pani filozofię jako bread sommelierki, co by to było? Obecnie kluczowym aspektem pieczywa jest dla mnie różnorodność (ang. diversity). Moim ideałem jest chleb w stylu Vanessy Kimbell, który łączy troskę o zdrowie konsumenta z dbałością o środowisko. Chciałabym, aby długo fermentowane, pełnoziarniste pieczywo na zakwasie stało się najchętniej wybieranym przez konsumentów. W mojej wizji idealnego świata istniałby chleb w 100% z mąki pełnoziarnistej, który przekonałby do siebie nawet osoby wybierające wyłącznie białe pieczywo. Zdaję sobie jednak sprawę, że to bardziej marzenie o edukacji w kwestii pieczywa niż konkretny produkt.

Jakie jest wymarzone pieczywo, które chciałaby Pani stworzyć lub spróbować?

Lubię odkrywać nowe chleby. Gdziekolwiek jestem, zawsze odwiedzam lokalne piekarnie, by spróbować ich wypieków. Czasem mam też okazję posłuchać historii piekarzy, którzy tam pracują, a nawet zanurzyć ręce w cieście. To doświadczenie, które chciałabym kontynuować. Każdy bochenek rzemieślniczego chleba jest wyjątkowy, tak jak ludzie, którzy go tworzą. Chleb jest przedłużeniem piekarza. W każdym bochenku wypieczone jest całe piękno i wszystkie jego zmagania. „Piekarz tworzy chleb nie tylko z mąki, wody i soli – on tworzy go z własnej duszy” (to fragment mojego tłumaczenia książki Trevora J. Wilsona Open Crumb MasteryfortheIntermediateSourdoughBaker , którą mam nadzieję wkrótce wydać).

Dziękuję za niezwykle ciekawą rozmowę!

JAKOŚĆ zawsze się obroni

Na tej życiowej prawdzie Wachtel zbudował pozycję rzetelnego partnera dużych i małych firm

PIOTR GAMZA, DYREKTOR HANDLOWY WACHTEL POLSKA, PREZENTUJE PLANY

NA 2025

ROK.

Redakcja: Zacznijmy, proszę, od planów na nowy rok.

Piotr Gamza: W 2025 roku chcemy skupić się na większej aktywności i widoczności marki. Do tej pory nasza codzienna praca to przede wszystkim działanie na rzecz małych i dużych podmiotów zainteresowanych jakościowymi piecami, czyli naszymi produktami, które szybko stają się sercem biznesu. To pozostanie niezmienne w 2025 r. Jest to dla nas priorytet, ponieważ w ten sposób od kilkudziesięciu lat budujemy zaufanie i na tym bazujemy w relacjach biznesowych.

Wachtel będzie znów obecny na spotkaniach targowych – w lutym na Expo Sweet w Warszawie i we wrześniu na Polagrze w Poznaniu. Będziemy na bieżąco dzielić się nowościami, ale też tym, co intere -

suje naszych klientów. Nie ukrywamy, że chcemy również, by w ten sposób poznało nas jeszcze więcej przedsiębiorców. Wachtel to marka ze 100-letnim doświadczeniem, która oferuje jakość i niezawodność. Ale nie są to nasze jedyne plany na 2025 r.

Zatrzymajmy się na chwilę przy datach. Marka ma ponad 100 lat, od 30 lat jest w Polsce. Jakie ma to znac zenie dla obecnych i potencjalnych klientów? Doświadczenie zdobywane przez ten czas to fundament, na którym zbudowaliśmy w Polsce naszą innowacyjność, jakość i s olidność. W taki sposób nasze produkty są oceniane na polskim i europejskim rynku. Nasi partnerzy stawiają na opracowane w Wachtelu rozwiązania i technologie, które na co dzień wspierają ich w pracy. Jednym z nich jest intuicyjna obsługa za pomocą sterowania Generation IQ, które umożliwia techniczne unowocześnienie zakładów piekarniczych. Pozwala na długotrwałą optymalizację procesów i obniżenie kosztów zużycia energii oraz funkcjonowania zakładu. Dodatkowo zdalny system Wachtel Remote pozwala zarządzać wszystkimi urządzeniami u k lienta. Gwarantuje stały nadzór nad danymi i procesami przeprowadzanymi na urządzeniu. To znacząco ułatwia zarządzanie produkcją w piekarni. Warto podkreślić, że Wachtel, jako jedyny producent pieców piekarniczych, posiada system ICT – Infrared Ceramic Technology, który jest ceniony przez wielu użytkowników. ICT to powłoka ceramiczna na górnej powierzchni komory wypiekowej, której zadaniem jest wzmacnianie promieniowania podczerwonego.

ICT potęguje wnikanie ciepła do wnętrza produktu. Wyroby wypiekane w piecach z tym systemem zachowują więcej wilgoci i uzyskują większą objętość. W czasach kiedy biznes wykorzystujący w codziennej pracy piece stawia na wydajność, powtarzalność, ale jednocześnie oczekuje wysokiej jakości wyrobów, urządzenia marki Wachtel są największym atutem. Doświadczenie firmy oraz kompetencje zespołu pozwalają być cenionym partnerem dużych i małych przedsiębiorców. Obecnie wartość relacji tkwi zarówno w wiedzy, jak i doradztwie, jeśli dodatkowo idzie to w parze z jakością produktu, stajemy się dla wielu podmiotów partnerem obdarzonym dużym zaufaniem. To dla nas największe wyróżnienie. Gdy patrzymy na historię Wachtela w Polsce, w gronie klientów znajdziemy zakłady, które wraz z własnym rozwojem kupują nasze produkty – niektórzy robią to od 30 lat. Rynek docenia to, czym się kierujemy, a my nieustannie dbamy o naszych stałych odbiorców i wzmacniamy działania nakierowane na klientów, którzy do tej pory znali markę jedynie ze słyszenia.

Czego oczekują klienci? Jakie są ich potrzeby? Co oferują obie marki na rynku urządzeń?

Klienci oczekują jakości. Urządzenia nie powinny być skomplikowane w obsłudze, ważne są intuicyjność i wielofunkcyjność. Wachtel od lat jest synonimem zaawansowanych, ale przyjaznych rozwiązań. Rozwijamy się i inwestujemy w technologie pozwalające na zdalny dostęp do urządzeń, łatwe programowanie czy optymalizację energetyczną. Wprowadziliśmy również, wspomniany wcześniej, wielofunkcyjny system zarzadzania energią Generation IQ, który pozwala na obniżenie kosztów zużycia energii, a tym samym tańsze funkcjonowanie zakładu. Obserwujemy trend rynkowy, jakim jest rozwój piekarni, które otwierają coraz to nowe punkty i przekształcają się w baro-kawiarnie czy miejsca zakupu śniadań. Cieszy nas fakt, że wiele z nich wybiera właśnie nasze piece i technologie, które gwarantują nie tylko wysokiej jakości wypieki, ale pozwalają realnie ograniczyć zużycie mediów. Wachtel i Wiesheu mają wysokie kompetencje do spełniania różnych oczekiwań w tym zakresie. Od cieszących się dużym zainteresowaniem kompaktowych rozwiązań piekarniczych, jak piec Piccolo, który dzięki systemowi modułowemu można dowolnie konfigurować, aż po piec obrotowy Atlas czy piec wsadowy Columbus lub Infra. Produkty dostępne są w wersji olejowej, gazowej lub elektrycznej. Dedykowane piekarniom rzemieślniczym, cieszą się ogromnym zainteresowaniem wielu podmiotów. Jakościowy sprzęt to nie tylko trend, ale i wymóg dzisiejszych czasów.

Automatyzacja to kolejne z oczekiwań klientów, którzy potrzebują przyspieszenia procesów załadunku, rozładunku czy oczyszczania pieca. Te funkcje w wielu miejscach są już zmechanizowane. Natomiast nic nie zastąpi pracy człowieka w opracowaniu wy-

jątkowych receptur. Stąd rozwój mniejszych i większych piekarni rzemieślniczych, gdzie właściciele bardzo doceniają i podzielają wartości marki Wachtel. Nietrudno zauważyć, że nie ma dobrego wypieku bez jakościowego pieca. Wachtel oferuje urządzenia najwyższej jakości. Konstrukcje pieców, ich żywotność czy bezawaryjność dają nam doskonałą podstawę do rozwijania oferty zgodnie ze zmieniającymi się potrzebami rynku. Zagadnienia customer experience mamy w DNA.

Jesteśmy marką, która na przestrzeni lat zmieniała się technologicznie, jednak w obszarze wartości pozostała niezmienna. Dzisiaj doceniają to najbardziej wymagający klienci w Polsce i na całym świecie.

Wachtel & Wiesheu – Better Together. Wachtel i jego współpraca z nowym partnerem z branży Rok 2025 rozpoczynamy pod hasłem Better Together (Razem lepiej), odnosi się ono do współpracy z marką Wiesheu. Łączymy siły, zachowując odrębność firm i ich specyfikę. Wierzymy, że najlepsze rozwiązania to takie, na których zyskują obie strony, ale przede wszystkim zyskują klienci, którzy dzięki temu mają dostęp do kompleksowej i wyróżniającej się oferty na rynku. Dzięki Better Together mamy możliwość zaprezentowania uzupełniającej się oferty dla każdego segmentu branży piekarniczej i cukierniczej. To dla nas droga do spełniania oczekiwań klientów. Pierwszym produktem tej kooperacji jest nasza wspólna nowość – stacja wypiekowa Dibas blue2 x Piccolo C. To połączenie innowacyjnych technologii pieczenia w jednym kompaktowym urządzeniu. Jest to idealne rozwiązanie dla tych, którzy stawiają na wypiek tradycyjny i nowoczesny. Wszystko dzięki kombinacji pieca konwekcyjnego i pokładowego. Z każdego z nich wzięto to, co najlepsze. Obaj partnerzy – Wachtel i Wiesheu – jako producenci i dystrybutorzy najwyższej jakości pieców i urządzeń chłodniczych, chcą mieć możliwość dotarcia ze swoją ofertą kompleksowych i elastycznych rozwiązań do jak największej liczby klientów. Wspólnie jesteśmy w stanie odpowiadać na potrzeby zarówno dużych sieci, jak i pojedynczych, rzemieślniczych piekarni, dając im wybór pomiędzy najmniejszymi, w pełni profesjonalnymi urządzeniami, a tymi największymi, o różnych zdolnościach wypiekowych i o różnym stopniu automatyzacji. Dodatkowo Wachtel to także ogromne kompetencje w chłodnictwie stosowanym w branży piekarniczej i cukierniczej. Nasi klienci od wielu lat korzystają zarówno z małych, jak i dużych komór chłodniczo-garowniczych oraz multifunkcyjnych zestawów komór o zróżnicowanej temperaturze przechowania produktu. Nasza firma opracowała najbardziej rozpoznawalny i najczęściej wybierany proces chłodniczy – Cool Rising, który cieszy się dużym uznaniem piekarzy i cukierników zarówno na rynku polskim, jak i za granicą. Użytkownicy technologii Cool Risig cenią ją głównie za polepszenie jakości produktów oraz możliwość wypiekania ich w punktach sprzedaży. n

Słodkie

trendy 2025 NOWOCZESNA ELEGANCJA i POWRÓT DO KORZENI

„ Urszula Stępniak, Biznes na Słodko

POWRÓT

Czy ktoś powiedział „cukiernicza rewolucja”? W 2025 roku rynek cukierniczy serwuje prawdziwy deserowy spektakl –nowoczesna elegancja flirtuje z klasyką, a minimalistyczne formy romansują z odważnymi kolorami. Przygotuj się na podróż, która osłodzi ci życie!

KRÓLOWEJ – MASY CUKROWEJ

Zapomnij o skromnych, minimalistycznych tortach „naked” – czas na wielki powrót królowej: masy cukrowej! Ta wszechstronna dekoracja znów króluje na salonach, przyciągając uwagę elegancją i artystycznymi możliwościami. Cukiernicy prześcigają się w kreatywności, tworząc torty, które wyglądają, jakby wyszły spod pędzla impresjonisty. Kwiaty z masy cukrowej, geometryczne

wzory, a nawet całe scenki – oto cukierniczy teatr zachwycający każdego miłośnika słodkiej sztuki.

Masa cukrowa to nie tylko estetyka, ale i wyzwanie techniczne, nakładanie jej wymaga precyzji i cierpliwości. Cukiernicy niczym rzeźbiarze kształtują ją w finezyjne wzory, które opowiadają całą historię. Dzięki niej torty stają się nie tylko deserem, ale również unikatową formą wyrazu. Obserwujemy powrót do tradycyjnych technik zdobniczych, które łączą klasykę z nowoczesnym podejściem.

Nie bez znaczenia jest również fakt, że masa cukrowa pozwala na pełną personalizację. Możemy stworzyć tort, który idealnie odzwierciedli charakter i styl solenizanta, dodając mu tym samym osobistego uroku. To właśnie dzięki masie cukrowej torty mogą stać się główną atrakcją wydarzenia, przyciągając spojrzenia i wywołując zachwyt.

KOLORY: OD PASTELOWEJ

SUBTELNOŚCI PO

ODWAŻNE BORDO

W 2025 roku paleta barw robi prawdziwe show! Delikatne pastele, jak mięta, pudrowy róż czy lawenda, wciąż królują w subtelnych aranżacjach, ale śmiało łączą się

z mocnymi akcentami, takimi jak bordo, butelkowa zieleń czy granat. To idealny czas, by wziąć sprawy w swoje ręce i stworzyć kontrastowe zestawienia, które zachwycą nawet najbardziej wymagających estetów. Wyobraź sobie: bordo w połączeniu z niesamowitym aether blue – to duet nie tylko wyglądający elegancko, ale i sprawiający, że każdy tort staje się małym dziełem sztuki!

Metaliczne akcenty, złoto i srebro dodają tortom luksusowego sznytu, jakby mówiły: „Tak, jestem smaczny i jednocześnie olśniewający!”. Cukiernicy w 2025 roku są gotowi przekraczać granice, tworząc prawdziwe arcydzieła, które nie tylko cieszą oko, ale wyrażają emocje oraz osobowość. W końcu kolory w cukiernictwie to nie tylko ozdoba – to sposób na powiedzenie światu, że każdy tort jest wyjątkowy i niepowtarzalny.

FORMA: PIĘTROWE KONSTRUKCJE

I ASYMETRYCZNE KSZTAŁTY

Piętrowe torty to klasyka, która zyskała nowy, zaskakujący twist! W tym roku wkraczamy w erę, gdzie tradycja spotyka się z odważnym podejściem do formy. Wyobraź sobie torty przypominające małe, smakowite wieżowce – asymetryczne piętra o różnych kształtach i wysokościach sprawiają, że każdy kawałek to przygoda dla oczu i podniebienia! Elegancja nigdy nie była tak nieprzewidywalna. Wśród najgorętszych trendów znajdziemy długie, prostokątne torty, zdobywające serca klientów na całym świecie. Dlaczego? Bo wspólne dekorowanie tortu

kwiatami lub owocami staje się świetnym pretekstem do zawiązywania więzi i integracji. A to kolejny ważny aspekt: w świecie wszechobecnych social mediów pragniemy kontaktu z otoczeniem i powrotu do czasów, kiedy rozmowa z sąsiadką toczyła się przy bloku, a nie na grupie na Facebooku. A co z dodatkowymi akcentami? Wyobraź sobie, jak na długim torcie wznoszą się soczyste owoce, a obok nich egzotyczne kwiaty, które sprawiają, że czujesz się jak w bajce. Te nowoczesne konstrukcje to nie tylko słodkie smakołyki, ale prawdziwe manifesty kreatywności cukierników, bawiących się formą, kolorem i teksturą. W 2025 roku torty nie tylko smakują wybornie, stają się także centralnym punktem każdej imprezy, przyciągając wzrok i budząc podziw. Kiedy nadchodzi czas na krojenie, wszyscy gromadzą się w oczekiwaniu – to jak otwieranie prezentu, który skrywa nie tylko smak, ale także całą gamę emocji i wspomnień. Przygotuj się więc na spektakl, bo piętrowe torty z pewnością cię zaskoczą. Minimalizm w dodatkach, bogactwo w smaku – brzmi jak przepis na kulinarny hit roku. W erze, w której króluje prostota, mniej oznacza zdecydowanie więcej, przynajmniej jeśli chodzi o słodkości. Zamiast stawiać na mnóstwo babeczek, monoporcje na stelażu czy wieżę złożoną z setek minibez, wybieramy spektakularny tort, będący prawdziwą gwiazdą. Wyobraź sobie tort, który przyciąga wzrok jak magnes – jego wygląd jest tak oszałamiający, że goście nie mogą się doczekać, by zjeść kawałek. Jeśli zaś chodzi o smak, tutaj zaczyna się prawdziwa zabawa! Egzotyczne połączenia, takie jak biała czekolada z pieprzem, zapewnią kubkom smakowym prawdziwy rollercoaster doznań.

Kto by pomyślał, że pieprz może być tak doskonałym kompanem słodyczy? To jak niespodziewane spotkanie dwóch starych przyjaciół na imprezie – zaczynają się bawić i nie można oderwać od nich wzroku! To nie koniec niespodzianek. Bazylia z cytryną to kolejny duet podbijający serca i podniebienia. Orzeźwiający smak cytryny tańczy z aromatyczną bazylią, tworząc kompozycję, która nie tylko smakuje, ale i sprawia, że chce się więcej. To jak letni wieczór w ogrodzie, gdzie każdy kęs to powiew świeżości i radości.

PREZENTACJA KLUCZEM

DO SUKCESU

Pisząc o tortach, nie możemy zapomnieć, jak ogromne znaczenie ma sposób, w jaki podajemy słodkie arcydzieła. Należy zadbać o to, aby sam widok sprawił, że goście będą mieli ochotę zrobić zdjęcie, zanim sięgną po kawałek! Zapomnij o odstraszających wózkach gastronomicznych ze skrzypiącymi kółkami i przewieszonym niechlujnie obrusem. Tort postawiony na złotej, eleganckiej paterze lub wyeksponowany na stole przyozdobionym kwiatami zrobi odpowiednie wrażenie. Efektowne podświetlenie to kolejny must have. Odpowiednie światło potrafi zdziałać cuda, podkreślając kolory i detale.

Co z oryginalnymi dodatkami? Kwiatowe obręcze to absolutny hit! Wyglądają jak małe, słodkie wieńce – nie tylko dodają uroku, sprawiają także, że ciasta zyskują niepowtarzalny charakter. Kto powiedział, że torty muszą być wyłącznie słodkie? Teraz mogą być także stylowe! Kwiaty, owoce, a może nawet jakieś zabawne figurki? Opcje są nieograniczone.

Tort to nie tylko smakołyk, to także element show! Gdy nadchodzi czas na krojenie, goście gromadzą się wokół jak na premierze nowego hitu filmowego. Wszyscy chcą być świadkami tego magicznego momentu, dowiedzieć się, co kryje się w środku. I dlatego tak ważne jest, by tort prezentował się jak najpiękniej – bo to, co widzimy, często jest pierwszym krokiem do tego, co chcemy spróbować!

ŚWIADOMY WYBÓR: TORTY WEGAŃSKIE I DLA ALERGIKÓW

Brzmi jak przepis na kulinarną rewolucję! Z każdym rokiem coraz więcej konsumentów staje się świadomych wpływu swoich wyborów na zdrowie i środowisko. Cukiernicy wyruszają na misję, by zaspokoić te potrzeby. Torty wegańskie nie tylko wyglądają jak dzieła sztuki, ale także smakują jak niebo! Kto powiedział, że zdrowe jedzenie musi być nudne? Cukiernicy, niczym szaleni naukowcy w laboratoriach smaków, tworzą niesamowite kompozycje, które nie zawierają ani grama składników pochodzenia zwierzęcego. A efekty? Cudowne! Torty zachwycają bogactwem smaków i niepowtarzalnymi kombinacjami, które sprawiają, że każdy kawałek to prawdziwa uczta. Dla alergików również mamy coś specjalnego. Torty bezglutenowe i bez laktozy to nie tylko alternatywy – to prawdziwe skarby cukierniczego świata. Wyobraź sobie tort, który z powodzeniem może zjeść każdy, niezależnie od preferencji dietetycznych. Nie ma już dylematów, czy wybrać coś pysznego, czy zrezygnować z ulubionych słodkości. Wszyscy mogą cieszyć się chwilą przy torcie, który jest zarówno smaczny, jak i dostosowany do jego potrzeb. Rok 2025 w cukiernictwie to czas na kreatywność, odwagę i poszukiwanie nowych smaków. Nie bójmy się eksperymentować i zaskakiwać klientów! W końcu życie jest zbyt krótkie, aby jeść nudne desery. „

Dubajska czekola Da

EPOKOWY VIRAL

„ Natalia Aurora Urbanek

ZA GÓRAMI, ZA LASAMI…

A właściwie na Bliskim Wschodzie, konkretnie zaś w Dubaju pod koniec 2023 roku jedna z lokalnych marek – Fix Dessert Chocolatier – wyprodukowała nową tabliczkę pod nazwą Can’t Get Knafeh of It. To mleczna czekolada nadziewana pastą pistacjową i tahini, w której znajduje się jeszcze jeden szczególny składnik – knafeh. Co kryje się pod tą egzotyczną nazwą? Knafeh (pisane także jako kunafa, kanafeh lub kenafeh) to popularny arabski deser przyrządzany z cienkiego, posiekanego w paski ciasta filo, zwanego kataifi, lub ciasta z semoliny. Jest ono nakładane warstwowo, a w środku

Pistacje i czekolada!

Co może wyjść z połączenia dwóch topowych składników kochanych przez konsumentów na całym świecie?

Najsłodszy trend tej dekady, czyli tabliczka, która stała się hitem

internetu i za którą wielbiciele słodkości są w stanie zapłacić całkiem sporą sumę. Przyjrzyjmy się temu fenomenowi.

znajduje się nadzienie – zazwyczaj słodki ser lub krem przypominający budyń. Deser piecze się do uzyskania złotobrązowego koloru i polewa aromatycznym syropem cukrowym, często o smaku wody różanej lub kwiatu pomarańczy.

W środku viralowej tabliczki nie znajdziemy co prawda tego deseru, ale jego główny składnik – chrupiące ciasto kataifi. Dubajska tabliczka miała stanowić hołd kulinarnej kulturze Bliskiego Wschodu złożony przez pomysłodawczynię i właścicielkę firmy Sarah Hamouda. W jednym z niedawno udzielonych wywiadów przyznała,

że pomysł ten to efekt jej… ciążowej zachcianki. Okazało się, że apetyt na tego typu połączenie ma cały świat.

EPOKOWY VIRAL

Produkt wymyślony przez przedsiębiorczynię egipsko-brytyjskiego pochodzenia prawdopodobnie nigdy nie zawładnąłby podniebieniami konsumentów z całego świata, gdyby nie… social media. Czekolada jej marki była sprzedawana wyłącznie w Dubaju. Mimo to zyskała światową sławę dzięki filmowi opublikowanemu na

TikToku w grudniu 2023 r. przez mieszkającą w Dubaju smakoszkę Marię Veherę. Film, w którym infulencerka degustuje czekoladę z dosłownie wylewającym się pistacjowym nadzieniem, do tej pory doczekał się 80 milionów wyświetleń! Niemal z dnia na dzień w Stanach Zjednoczonych, a niedługo potem na całym świecie rozpoczęło się istne szaleństwo. Mali producenci, ale też sieciowe sklepy zaczęły produkować własne interpretacje dubajskiej tabliczki. Zachowując przy tym charakterystyczny wygląd, a przede wszystkim nadzienie z chrupkim ciastem i pistacjami. Tabliczka powinna być sporządzona na bazie mlecznej czekolady, nakrapiana z wierzchu. Tym, co uderza na publikowanych filmikach, są ilość nadzienia oraz wielkość tabliczki. Zdaje się, że im bardziej wylewające się nadzienie oraz im większy format, tym lepiej. Nawet jeśli oznacza to horrendalne ceny. Za oryginalny produkt trzeba zapłacić 18,50 dol., ale na rynku pojawiły się też znacznie droższe tabliczki. Za produkcję tej fenomenalnej czekolady zabrały się również znane marki, jak choćby Lindt, który wyprodukował limitowaną edycję w cenie 15 euro za sztukę. W Polsce pierwszą manufakturą, która wykonała dubajską czekoladę od podstaw, jest Beskid Chocolate, trzeba za nią zapłacić 49 zł. Unikatowość i egzotyka składników oraz pistacje, które wciąż są topowym smakiem we wszelkiego rodzaju deserach, sprawiają, że popyt na luksusową tabliczkę stale rośnie. Na samym Instagramie hashtag #dubaichocolate pojawił się już 170 tys. razy. Według „New Generation Social Commerce Handbook” opublikowanego przez Snapchat i Havas Media w 2021 r. 60% użytkowników w Indiach ufa mediom społecznościowym

FOT. IG @PERLAFOODCOFFEE

Na czym polega fenomen dubajskiej czekolady?

EFEKT ASMR: Kiedy tabliczka jest łamana, nadzienie wycieka, a zewnętrzna powłoka chrupie. To sensoryczne doświadczenie sprawia, że produkt jest bardzo chętnie udostępniany na platformach takich jak Instagram i TikTok.

EKSKLUZYWNOŚĆ: Can’t Get Knafeh of It jest dostępna wyłącznie w Dubaju, można ją kupić w określonych godzinach, co jeszcze bardziej zwiększa jej atrakcyjność.

LĘK PRZED POMINIĘCIEM (FOMO): Konsumenci doświadczają FOMO, gdy widzą, że ich rówieśnicy chwalą czekoladę, co skłania ich do poszukiwania. To zjawisko psychologiczne zachęca jednostki do bycia częścią najnowszego trendu, co znacząco przyczynia się do jego popularności.

CIEKAWOŚĆ KULTUROWA: Czekolada z Dubaju rezonuje kulturowo, łącząc tradycyjne smaki Bliskiego Wschodu z nowoczesnymi przepisami na czekoladę. Według badania przeprowadzonego przez McKinsey & Company marki, które adaptują elementy kulturowe, nawiązują głębsze więzi z klientami, przekształcając ukochany deser w nowy smak dla miłośników kuchni arabskiej.

w kwestii recenzji i rekomendacji produktów. Ten trend odzwierciedla zmianę w zachowaniu konsumentów, podkreślając rolę mediów społecznościowych jako nowych dróg komunikacji szeptanej. Współczesny konsument bardziej polega na opinii influencerów i rówieśników niż na tradycyjnej reklamie. To połączenie prawdopodobnie wyjaśnia, dlaczego produkty takie jak czekolada z Dubaju mogą szybko zyskać sławę, stając się rynkowymi sensacjami.

NIE WSZYSTKO PISTACJE

CO ZIELONE

Czy właściciele pracowni czekoladowych i duże koncerny mają prawo do produkcji imitacji, nazywając ją dubajską czekoladą?

To niejedyny problem związany z fenomenalną słodkością. Jak podkreśla na swoich mediach społecznościowych autorka

„ Katarzyna Anders fotografka kulinarna, foodie

Gdy tylko usłyszałam o dubajskiej czekoladzie, wiedziałam, że muszę jej spróbować. To chyba najgorętsza nowość w świecie słodkości. Połączenie pasty pistacjowej i ciasta kataifi zamknięte w czekoladzie ma już tyle wersji, że ciężko jednoznacznie wypowiedzieć się o jej smaku. Do tej pory spróbowałam Dubai Chocolate z Beskid Chocolate, czyli manufaktury czekolady z Węgierskiej Górki, której jestem ogromną fanką. Czuć w niej doskonałą jakość składników, podobnie jak perfekcję wykonania. Mimo to wielką fanką czekolady dubajskiej raczej nie zostanę… Dla mnie jest zbyt tłusta, co wynika ze smażenia ciasta kataifi, a także pozostałych dodatków, takich jak tahini czy masło, wzbogacających pistacjowe nadzienie. Choć nitki kataifi faktycznie niesamowicie chrupią, to jak dla mnie odbierają nieco wyrazistości pistacji. Brakowało mi również większej ilości czekolady w stosunku do nadzienia, szczególnie że była to doskonała czekolada mleczna. Testowałam też desery inspirowane dubajską czekoladą z katowickiego Mundo –tłustość znów nieco je przytłoczyła, choć sernik i brioszka były doskonałe. Zdeklarowanym fanom dubajskiej gorąco polecam się na nie wybrać. Ostateczny smak danej czekolady wynika zapewne z proporcji w nadzieniu, a także grubości czekolady, zatem warto próbować różnych wersji. Sama czekam na czekoladę Lindt, która ekspresowo zniknęła przed świętami z katowickich sklepów, ale być może jeszcze powróci.

„ Klaudia Zawadzka Pi-nuts

Jako firma zbierająca doświadczenia na rynkach europejskich w pierwszej kolejności zauważyliśmy trend dubajskiej czekolady w Niemczech. Polska szybko chłonie trendy europejskie, u nas również czekolada ta zaczęła się pojawiać, choć nadal na mniejszą skalę. Od kilku lat obserwujemy rosnący popyt na produkty pistacjowe. Zaryzykuję stwierdzenie, że na ten moment są najbardziej pożądanym i oczekiwanym przez konsumentów orzechem.

Przede wszystkim pistacje, które same w sobie cechują się wyrazistym smakiem, idealnie komponują się z czekoladą. Zarówno pasta pistacjowa, jak i czekolada mają kremową konsystencję. W połączeniu z chrupkim ciastem kataifi tworzą niebanalną strukturę. Pasta pistacjowa wciąż nie jest ogólnodostępna w sklepach, więc dodanie jej do wyrobów cukierniczych znacznie podnosi doznania smakowe.

Jako jeden z wiodących producentów pasty pistacjowej regularnie testujemy pistacje z różnych zakątków świata. Również te z mniej oczywistych kierunków, jak na przykład Zjednoczone Emiraty Arabskie czy Chiny. Na rynku najczęściej wykorzystywane są pistacje pochodzące z Turcji, USA, Włoch czy Iranu. Te ostatnie najlepiej sprawdzają się przy produkcji naszej pasty pistacjowej Współpracujemy z zaufanymi dostawcami, a nasze pistacje pochodzą wyłącznie z dwóch irańskich plantacji. Ma to ogromne znaczenie, ponieważ dzięki temu uzyskujemy pastę o powtarzalnej jakości, strukturze i smaku. Warto przy tym zaznaczyć, że drzewa pistacjowe są trudne w uprawie. Wymagają specyficznych warunków klimatycznych i glebowych. Wykorzystanie past pistacjowych w dubajskiej czekoladzie odgrywa kluczową rolę nie tylko w kontekście smakowym, ale także w budowaniu wizerunku luksusowego produktu. Dzięki unikatowemu smakowi, ekskluzywności składnika, estetyce oraz wartościom zdrowotnym stanowi ona jeden z elementów, które czynią dubajską czekoladę symbolem elegancji i najwyższej jakości. Równolegle zmieniają się również trendy żywieniowe Polaków. Coraz większą wagę przykładamy do składu i świadomie wybieramy produkty najwyższej jakości.

oryginalnego produktu Sarah Hamouda, czekolada jej marki jest unikatowa i dostępna w Dubaju. Hamouda przypomina również, że nazwa „dubajska czekolada” odnosi się do konkretnego produktu, chronionego prawem autorskim.

Mimo to brak jednoznacznych międzynarodowych regulacji dotyczących nazw handlowych, takich jak „dubajska czekolada”, sprawia, że inni producenci mogą łatwo wykorzystywać tę nazwę w celach marketingowych, zwłaszcza jeśli działają w krajach, gdzie ochrona praw autorskich nie jest tak rygorystyczna. Pojawia się więc pytanie: czy każda czekolada, która jest w jakiś sposób inspirowana Dubajem, może być sprzedawana pod tą nazwą?

Taka sytuacja rodzi spory o autentyczność i wprowadza konsumentów w błąd. Producent słynnej dubajskiej czekolady, Fix Dessert Chocolatier, zastrzegł swoje logo, opakowania i dokładny skład czekolady, ale nie ma międzynarodowej ochrony dla samej nazwy. To otwiera drzwi dla masowych producentów, którzy chętnie wykorzystują globalny trend bez konieczności przestrzegania praw autorskich.

Tak oto wraz ze wzrostem popularności dubajskiej czekolady na rynku pojawiły się dziesiątki imitacji: od supermarketowych wersji w cenach kilkukrotnie niższych niż oryginał, po ręcznie robione odpowiedniki sprzedawane na lokalnych rynkach. W Polsce sieć Dealz oferuje „czekoladę inspirowaną Dubajem” za około 18 zł.

„ Maria Różańska

właścicielka pracowni

Słodkości Tusi

„ Artur Felkel

właściciel pracowni

słodkości AF Pastry

Co myślę o szale na dubajską czekoladę? To viral, który wypromował ciekawy, wysokiej jakości i przyjemny w smaku produkt. Cała sprawa daje dużo wniosków dla każdego producenta, że nie wszystko przychodzi od razu, a ogromna podaż produktu może nadejść późno i znienacka. Fajnie też, jak już coś zatrybi, pomyśleć nad opatentowaniem produktu. Widzę też drugą stronę medalu tego fenomenu – rozprzestrzenienie się produktów udających oryginalny, wykonanych z tanich surowców. Także robienie tych czekolad przez wszystkich, bez grama wiedzy, jak dobrze wykonać czekoladowy wyrób cukierniczy. Co za tym idzie, mamy na rynku wysyp niskiej jakości czekolad dubajskich z domieszkami pistacji, tragicznej jakości „czekoladami”, w zaniżonych cenach. Viral viralem, każdy o nim aktualnie marzy, szczególnie tworząc markę osobistą czy reklamując firmę w social mediach.

Warto jednak zastanowić się nad tym, kto jeszcze pamięta lub w ogóle zna oryginał i twórczynię tego wyjątkowego produktu? Zdaje się, że trochę zatracił się w tym wysypie filmików. Wszyscy zaczęli się przekrzykiwać jak na bazarze, kto ma do sprzedania taką czekoladę, moja jest najlepsza, nigdzie takiej nie dostaniesz. No nigdy, tak jak nigdzie nie ma popularnego sklepu z płazem w szyldzie.

Na Litwie dostępne są wersje od 9,99 euro, a niektóre imitacje osiągają ceny nawet 29 euro za tabliczkę. Często jednak produkty te różnią się od oryginału – zawierają mniej pistacji, tańsze zamienniki czekolady czy sztuczne dodatki mające naśladować ciasto kataifi.

Producenci masowi, próbując obniżyć koszty produkcji, stosują mniej wyszukane składniki, co prowadzi do znacznego obniżenia jakości produktu. Często też w tych czekoladach brakuje ele -

mentu ręcznego wykonania, który jest kluczowy w p rzypadku oryginału. Dla konsumentów oznacza to, że choć mogą zapłacić mniej, nie otrzymują produktu zbliżonego smakiem czy jakością do pierwowzoru. Finalnie to, co miało być symbolem przepychu i luksusu, staje się tanią błyskotką, do której klient szybko może się zniechęcić, widząc tandetnie wykonane tabliczki, które często są źle zatemperowane albo zawierają marnej jakości pistacje.

Wśród moich klientów prawdziwe zainteresowanie dubajską czekoladą zauważyłam w połowie grudnia, przed świętami. Nie musiałam nawet specjalnie tłumaczyć, klienci znali ten trend. Był to częsty wybór na prezent. Natomiast ja stwierdziłam, że nie będę robić samych tabliczek. W końcu nie jestem pracownią chocolatierską. Poza tym tabliczki stały się bardzo dostępne w sieciowych marketach i w wielu innych miejscach. Postawiłam więc na inne produkty w stylu dubajskiej czekolady. Konkretnie użycie nadzienia z tej czekolady, na które składa się pasta pistacjowa i chrupiące ciasto kataifi. Zdecydowanie największą popularnością cieszyło się brownie. Było ono w wersji z malinami oraz czekoladowym ganache’em na wierzchu. Myślę, że jest tu wszystko, czego pragnie polski konsument: słodkość przełamana lekką goryczką i nutą kwaskowatości oraz chrupiąca tekstura. Drugie co do popularności w ofercie okazały się tarty z tego typu nadzieniem. Na początku klienci kupowali je z ciekawości, ale szybko okazało się, że zyskały na uznaniu i dlatego wciąż są w mojej ofercie. Myślę, że za fenomenem tych produktów stoi samo ciasto kataifi, które świetnie chrupie, przez co wzbogaca teksturę i doznania zmysłowe podczas jedzenia. Co ciekawe, nie traci ono na chrupkości.

To, co czyni ganache tak fenomenalnym, czyli ciasto kataifi, stanowi też największe wyzwanie. Ciasto dobrej jakości niełatwo zdobyć. Zwłaszcza w okresie przedświątecznego wzmożonego zainteresowania dubajską czekoladą. Niektórzy zastępowali je innym ciastem, ale według mnie to nie to samo. Kataifi trzeba cieniutko poszatkować, a następnie przesmażyć na maśle, by stało się złociste i chrupkie. Zatem przygotowanie produktów z tym nadzieniem jest dość czasochłonne. Co ciekawe, dla moich klientów cena tych produktów, mimo że była wyższa od standardowych ciast, nie stanowi problemu. Są świadomi, skąd ona się bierze. To efekt czasochłonności przygotowania i unikatowości składników.

PRODUKCJI CZEKOLADY DUBAJSKIEJ W MANUFAKTURZE BESKID CHOCOLATE

Prawie wszystkie składniki naszej czekolady w stylu dubajskim są przygotowywane metodą od ziarna do tabliczki. Stosujemy pistacje tureckie wysokiej jakości o intensywnym, naturalnym zielonym kolorze. Prażymy je bardzo delikatnie, aby zachować kolor i lekko wydobyć smak. Następnie trzeba je przetworzyć na aksamitną pastę przy użyciu melangera, co zajmuje około 8 godzin. Kolejnym krokiem jest przygotowanie pasty tahini z jasnego sezamu, również metodą rzemieślniczą. Dubajskie tabliczki przygotowujemy w naszej manufakturze w analogiczny sposób do produkcji pralin. W pierwszej kolejności malujemy formy, używając naturalnych barwników z odrobiną masła kakaowego. Następnie wylewamy korpusy i poddajemy je krystalizacji. Skrystalizowany korpus napełniamy pistacjowym ganache’em. Robimy to przy użyciu worka cukierniczego. Po równomiernym rozłożeniu ganache’u zamykamy formy czekoladą. Po finalnej krystalizacji tabliczka nadaje się do wyciągnięcia z formy, jest gotowa do zapakowania. Jako ciekawostkę mogę powiedzieć, że gdy mieliśmy już opracowaną recepturę i zamkniętą na 100%, dostałem od pewnego znajomego z Turcji przepis, który używają lokalsi do produkcji tej czekolady. I był niemal identyczny z tym, co spreparowaliśmy metodą prób i błędów w naszej manufakturze. W grudniu 2024 r. otrzymaliśmy 4 wyróżnienia na konkursie Academy of Chocolate, a nasza tabliczka czekolady dubajskiej przygotowanej na bazie czekolady mlecznej Madagaskar Akesson’s została nagrodzona brązowym medalem w kategorii czekolad z dodatkiem orzechów.

reklama

CO DALEJ Z DUBAJSKĄ CZEKOLADĄ?

Popularność dubajskiej czekolady z pewnością będzie rosła. Trend ten wyznacza nowe standardy w branży luksusowych słodyczy, ale także stawia pytania o prawa autorskie i ochronę tradycyjnych receptur w erze globalizacji. Bez międzynarodowych regulacji prawnych imitacje i tanie zamienniki będą zyskiwać na popularności, potencjalnie osłabiając wizerunek oryginału. Jedno jest pewne – dubajska czekolada to fenomen, który pokazuje, jak internet może wynieść lokalny specjał na globalną scenę. Dla twórców, takich jak Hamouda, pozostaje jednak wyzwanie, jak chronić wyjątkowy produkt przed zalewem imitacji i masowych alternatyw. „

„ Jan Woźniak

Beskid Chocolate

KULISY

CZEKOLADA DUBAJSKA

„ Michał Kleiber, doradca technologiczny

Akademii Czekolady Callebaut®

GANACHE PISTACJOWY

Czekolada biała CW2 Callebaut® 660 g

Pasta pistacjowa 100% 200 g

Masło 82% 140 g

Ciasto knafeh (kadayif) 100 g

Spraż knafeh na patelni do uzyskania złotego koloru.

Czekoladę roztop, dodaj pastę pistacjową i połącz dokładnie.

Dodaj masło o zawartości tłuszczu 82% (temperatura pokojowa), połącz i dodaj prażone knafeh.

Zatemperuj czekoladę, następnie zaaplikuj do formy, nadmiar czekolady wylej do miski (przygotuj korpus do napełnienia).

Przygotowany ganache umieść w korpusie, wyrównaj i odstaw do wstępnej krystalizacji. Pozostałą czekoladą zamknij tabliczkę i odstaw do krystalizacji.

ZAKWASY – wspólne dzieło

piekarza i mikroorganizmów

W dawnych czasach w piekarniach rzemieślniczych zakwasy powstawały w wyniku spontanicznej fermentacji mlekowo-etanolowej wywołanej przez drobnoustroje zasiedlające mąki. Jak wykazały badania, to kilkaset różnych mikroorganizmów. Niestety tylko niektóre są użyteczne dla piekarzy, zapewniając pożądane walory wypiekanego pieczywa. Mistrzostwo polegało na umiejętnym dobraniu takich parametrów fermentacji (temperatury, czasu trwania, wydajności, masy), aby środowisko zakwasów zdominowały odpowiednie, korzystne szczepy bakterii i drożdży.

Dawniej królowały technologie wielofazowe (najczęściej pięciofazówka) wymagające ogromnego doświadczenia ciastowego i rzetelnej opieki nad powstającym zakwasem. Obecnie dodatkowe trudności powoduje fakt, iż mąki do wypieków pochodzą z różnych stron. Pociąga to za sobą znaczne zróżnicowanie występującej flory bakteryjnej, a to jeszcze bardziej komplikuje prowadzenie kwasów.

Aby ułatwić pracę i wyeliminować brak doświadczenia, opracowano technologie wymuszonej fermentacji. Polegają one na inicjowaniu fermentacji przez wyselekcjonowane szczepy bakterii i drożdży. Stosując kultury starterowe, wykluczamy przypadkowe działanie mikroflory pochodzącej z mąki i zyskujemy:

• zapoczątkowanie pożądanego procesu fermentacji,

• zapewnienie stałych parametrów technologicznych zakwasów,

• pewność i niezawodność procesu przygotowania ciast,

• skrócenie i uproszczenie prowadzenia zakwasów,

• odpowiednie cechy wypiekowe mąki na skutek przemian biochemicznych, zachodzących pod wpływem naturalnych metabolitów drobnoustrojowych.

W efekcie wypiekane pieczywo charakteryzuje się:

• doskonałym kształtem, smakiem i aromatem,

• w ysokimi walorami prozdrowotnymi i dietetycznymi,

• w ydłużonym terminem przydatności do spożycia,

• obniżeniem ryzyka rozwoju obcej mikroflory – pleśni.

Wysokiej klasy startery to mieszanina reprezentatywnych szczepów bakterii z rodziny Lactobacteriaceaehomo- i heterofermentacyjnych oraz drożdży. Przykładem doskonałych starterów są zaczątek piekarski BioStar Plus do prowadzenia fermentacji żytnich zakwasów oraz BioStar B2 do kwasów pszennych. Oferowane startery są w postaci liofilizatu zawierającego nie mniej niż 1,510⁹ j.t.k./g żywych komórek bakterii mlekowych. Powstały one w wyniku stałej współpracy naszej firmy i naukowców z Politechniki Łódzkiej. Wyselekcjonowane z rzemieślniczych zakwasów i odpowiednio skojarzone mikroorganizmy odtwarzają biocenozę polskich tradycyjnych zakwasów. W celu maksymalnego wykorzystania walorów kultur starterowych w firmie BioStar opracowano technologię oraz skonstruowano

automatyczne fermentory kontrolujące parametry fermentacji i przechowywania zakwasów. Urządzenia te zwalniają ciastowego z obowiązku ciągłego monitorowania prowadzonych zakwasów, zapewniając ich stałą jakość. Nie bez znaczenia jest wysoka niezawodność fermentatorów i łatwość utrzymania w czystości. Osoby nieprzekonane do oferowanych technologii, fermentorów czy starterów zapraszamy na szkolenia organizowane prze naszą firmę i Politechnikę Łódzką. n

Zapraszamy do kontaktu z Biostar PPHU Witold Krusz: www.biostarplus.pl • tel. +48 509 272 840 epilarz@biostarplus.pl

TWOJA TARTALETKA

W ZAUTOMATYZOWANEJ PRODUKCJI

Jak nadążyć z produkcją, gdy zamówień przybywa, a wymagania rosną? Z odpowiedzią przychodzi zautomatyzowana technologia.

KONIEC

Z CZASOCHŁONNYM FORMOWANIEM

Większość cukierników wciąż przygotowuje tartaletki ręcznie. Choć taka metoda ma swoje zalety, to jej ograniczenia są oczywiste: brak powtarzalności, ryzyko kontuzji u pracowników oraz niski komfort pracy. Co więcej, nagła absencja doświadczonego cukiernika może skutkować luką w produkcji. Odpowiedzią na potrzeby

Kolorowe tartaletki z masą budyniową i żelowanymi owocami to niekwestionowany numer jeden cukierni. Nie tylko wyglądają apetycznie, ale też genialnie smakują i... bardzo dobrze się sprzedają! Te małe, urocze wypieki stały się prawdziwym must-have w ofercie każdej nowoczesnej cukierni.

rynku jest kompaktowe i wydajne urządzenie do formowania korpusów tartaletek o nazwie PMF 125. Ta niewielka, ważąca jedynie 62 kg maszyna może stworzyć nawet 1900 tartaletek na godzinę, zapewniając powtarzalność i wysoką jakość każdego produktu.

PROSTOTA OBSŁUGI, MAKSIMUM MOŻLIWOŚCI

PMF 125 stanowi idealne rozwiązanie dla cukierni, które chcą automatyzacji, ale bez konieczności inwestowania w ogromne linie produkcyjne. To stołowe urządzenie jest gotowe do pracy od razu po podłą-

czeniu do prądu i sprężonego powietrza.

Po zakończonej produkcji można je łatwo przesunąć na bok, by nie zajmowało miejsca w zakładzie.

PMF 125 wyróżniają przede wszystkim niemal nieograniczone możliwości personalizacji. Owalne, okrągłe, kwadratowe czy prostokątne – wybór kształtu tartaletek zależy tylko od twojej wyobraźni. Obręcz może być gładka, falowana, a ściany korpusów mogą mieć prążkowaną lub gładką fakturę. Wystarczy zmiana matrycy i stempla, by stworzyć zupełnie nowy produkt, co daje cukiernikom ogromną elastyczność w rozbudowie oferty. Kupujemy oczami, a z atem kształt i kolor genialnie oddziałują na zmysły.

ZASADA DZIAŁANIA

Przez urządzenie biegnie przenośnik taśmowy z namagnesowanymi talerzami, do których ręcznie doczepiane są foremki z ułożonymi kęsami ciasta. Foremki trafiają pod stempel, który z odpowiednią siłą wytłacza kształt. Ciśnienie powietrza przechodzące przez matrycę otworami oraz odpowiednio dopasowana temperatura sprawiają, że ciasto nie przykleja się do stempla. Odbieranie wytłoczonych korpusów odbywa się ręcznie po drugiej stronie urządzenia lub po tej samej, gdzie foremki były doczepiane. Wtedy zachowujemy model obsługi jednoosobowej. Zadaniem klienta przed zakupem jest wskazanie: kształtu pożądanej tartaletki, grubości ścian i dna ciasta. Na tej podstawie dopasowane są narzędzia. Klient może dysponować własnymi foremkami, istnieje możliwość ich zamówienia u producenta.

NIE TYLKO

KRUCHE CIASTO

PMF 125 zaprojektowano z myślą o cukierniach na całym świecie, co oznacza, że radzi sobie z różnego rodzaju ciastem. Kruche, maślane, z dodatkiem jajek czy bez, a nawet ciasto francuskie – wszystkie można formować z jego pomocą. Co więcej, urządzenie dostosowuje się do receptury ciasta, a nie odwrotnie. Testy przeprowadzone na różnych rodzajach ciast pokazały, że wystarczy odpowiednio wyregulować

ciśnienie sprężonego powietrza i temperaturę stempla, by za każdym razem uzyskać idealny efekt – bez pęcherzy, naderwań czy nieregularności.

Choć mogłoby się wydawać, że kraje południowej Europy, znane z tradycyjnych cukierni, będą przodować w korzystaniu z tego urządzenia, to właśnie Europa Północna i Centralna najczęściej wyposaża cukiernie w PMF 125. Wyższy poziom automatyzacji oraz większa skłonność do inwestowania w innowacyjne technologie sprawiają, że to tam urządzenie cieszy się największą popularnością.

DODATKOWE USPRAWNIENIA

Tym, którzy chcą jeszcze bardziej usprawnić proces produkcji, producent oferuje ręczną gilotynę strunową jako opcję dodatkową. Pozwala ona na szybkie dzielenie wałka ciasta na równe kęsy, co wspomaga pracę. Regulacja odległości między strunami umożliwia precyzyjne dopasowanie do indywidualnych potrzeb. Jednym ruchem otrzymasz ok. 20 równych kawałków.

DLA KAŻDEJ CUKIERNI

PMF 125 to urządzenie wykonane z wysokogatunkowej stali nierdzewnej, co gwarantuje jego trwałość i higienę. Również

foremki, zgodnie z indywidualnym zamówieniem, mogą być wykonane u producenta, co nie trwa dłużej niż kilka dni. Niektóre ich modele wyposażone są w ruchome dno dla łatwiejszego wyjmowania gotowych korpusów. Istnieje również opcja stosowania foremek perforowanych, idealnych do bardziej wymagających wypieków. Pomimo kompaktowej budowy PMF 125 otwiera przed cukiernikami ogromne możliwości. Coraz popularniejsze tartaletki z w ytrawnymi nadzieniami, jak szpinak czy pieczarki, to tylko początek. Korpusy wypieczone dzięki temu urządzeniu nadają się do dekoracji przez kilka dni, co pozostawia czas na przygotowanie ich w dogodnym momencie. Stabilny spód zapobiega przemakaniu nadzienia, a większa elastyczność pozwala eksperymentować z mniej standardowymi nadzieniami.

ZOBACZ TO NA ŻYWO!

PMF 125 już zdobyło uznanie wśród cukierników w Polsce. Przekonaj się sam, jak może zmienić twoją produkcję!

ZAPRASZAMY NA POKAZY URZĄDZENIA, które odbędą się podczas targów Expo Sweet w Warszawie 16-19 lutego 2025 roku. Przyjdź na nasze stoisko i sprawdź, jak łatwo stworzyć perfekcyjną tartaletkę!

Korpus powierz urządzeniu Ferneto PMF 125, a dekoracje zostaw swojej kreatywności. n

manufaktury Domowe

KINGA i ALICJA to przedsiębiorczynie, właścicielki domowych manufaktur. Kinga piecze ciasta i ciasteczka, Alicja tworzy asortyment czekoladowy oraz komponuje herbaty i przyprawy. Obie wspierają się w pracy, choć mieszkają daleko. Wspólne live’y na Instagramie pozwalają im przedyskutować problemy związane z ich zajęciem i przy okazji edukować innych działających na tych samych zasadach w branży cukierniczej.

„ Katarzyna Szarek

OD NAUCZYCIELKI

DO CUKIERNICZKI

Kinga Krajkowska jest z wykształcenia polonistką. Przez lata pracowała w szkole, co sprawiało jej dużą frajdę. – Uczyłam polskiego i wiedzy o kulturze, prowadziłam koła teatralne. Ta praca dawała mi wspaniały kontakt z młodymi ludźmi, możliwość rozmów z nimi, wymianę poglądów – opowiada. Jednak z biegiem lat satysfakcję z pracy zaczęła jej odbierać biurokracja. Już wtedy piekła ciasta. Od dzieciństwa uwielbiała uczestniczyć w gotowaniu i pieczeniu. Trochę pod okiem babci, trochę taty. Babcia zostawiła po sobie wiele prze-

pisów, które Kinga wykorzystuje do dziś, a poniekąd zrealizowała również marzenie ojca o założeniu restauracji. Nie jest to co prawda lokal gastronomiczny, ale domowa cukiernia.

Z sentymentem wspomina swój pierwszy duży wypiek na Boże Narodzenie – ciasto mandarynkowe. – Nie było może wizualnie spektakularne, ale smakowo wyśmienicie – śmieje się. I tak zaczęła przygodę z pieczeniem. – U mnie pasja zrodziła się bardziej z chęci łączenia różnych smaków i uwielbienia dla słodyczy. Potem doszło jeszcze to, że pieczenie mnie odstresowywało. Kinga, jak przyznaje, lubi smakować i celebrować życie, co przekłada się na jej

wypieki. Przywiązuje wagę nie tylko do pojedynczego smaku, ale także do ciekawego połączenia. Lubi te nieoczywiste, jak przełamanie czegoś słodkiego słonym lub kwaśnym, dlatego w jej kulinarnym repertuarze jest np. kremowy sernik z gorzką czekoladą i warstwą słodko-kwaśnych malin lub delikatny mus z białej czekolady z kwaskową frużeliną z czerwonych owoców. Te smaki mają być na tyle charakterystyczne, by zapadały w pamięć i tworzyły przyjemne wspomnienia.

Kiedy postanowiła zakończyć pracę na etacie w szkole? – Moje hobby rozwijało się. Wtedy wpadł mi do głowy pomysł na stworzenie „biznesu”. Zaczęło pojawiać się coraz więcej zleceń, aż w którymś momencie stwierdziłam, że nie da się dłużej stać między jednym a drugim, więc postanowiłam założyć manufakturę, która dawała mi swobodę w działaniu i była pewną formą relaksu.

Fajna Babeczka

Trochę czasu zajęło jej oswojenie się z myślą, że nie zostanie właścicielką dużej cukierni w odrębnym lokalu, a będzie budowała swoją markę, pracując w domu. Nazwa jej firmy – Fajna Babeczka – powstała z miłości do drobnych wypieków – to od nich rozpoczęła produkcję. Dziś przygotowuje także torty, pierniczki i cake popsy. Uwielbia dekorować, wciąż też zachwycają ją desery złożone z kilku struktur: ciasta, kremów, frużeliny i chrupek. Szybko okazało się, że domowa cukiernia to nie tylko wypieki, ale także logistyka, administracja, reklama i rachunkowość.

Największy problem miała z wyceną produktów. – Nieumiejętna wycena, złe szacowanie kosztów i niedocenianie swojej pracy sprawiały, że na kupce „mój biznes” nie zostawało wiele – wspomina. Myślała, że sukcesem biznesowym jest liczba wypieków, które wyprodukowała, a nie ile zarobiła. I to był błąd. Dziś uczy osoby stawiające pierwsze kroki w branży, jak prawidłowo wycenić swoją pracę, by godnie zarobić i móc się utrzymać.

Praca a dom

Praca w domu jest trudna organizacyjnie i emocjonalnie. – Na początku myślisz, że musisz pracować „od – do” jak na etacie. Jeśli tak nie jest, to masz wrażenie, że nic

nie robisz i się obijasz. Pojawia się poczucie winy – zaznacza Kinga. Ono szybko minęło, bo obowiązków związanych z prowadzeniem biznesu było coraz więcej. Obok pieczenia doszło planowanie wykonania zamówień, prowadzenie strony internetowej i social mediów, drukowanie ulotek, etykietek. – I w takim momencie wydaje się, że zadań jest tyle, że pracujesz non stop, nie masz czasu dla siebie i innych – konstatuje. Kuchnia stanowiąca jednocześnie miejsce pracy i przestrzeń, gdzie gotuje się dla domowników, staje się problemem. Wymogiem w prowadzeniu domowej cukierni jest rozdzielność czasowa. Można w niej pracować jedynie podczas nieobecności innych osób. – Praca w domu to także przenikanie się strefy prywatnej i służbowej. Jeśli kuchnia na przemian jest pracownią i przestrzenią, gdzie domownicy jedzą posiłki, trzeba wciąż sprzątać i dezynfekować, co bywa pewnym obciążeniem. Inne pomieszczenia także są włączone w domową cukiernię, np. dodatkowa lodówka na przechowywanie ciast stoi w pokoju. – Dodatkowy element dekoracyjny salonu – żartuje Kinga. Poza tym w domu ciągle można natknąć się na wstążki, pudełka, etykiety, kartoniki, co powoduje, że domowa przestrzeń nie jest już oazą spokoju i odpoczynku, dlatego

Kinga ucieka czasem do ogrodu, gdzie odpoczywa od pieczenia.

Kiedy dopadnie cię kryzys

Zapytana, czy miała chwile zwątpienia, odpowiada szybko: – Jasne! Bliska rezygnacji byłam kilka razy, gdy przez zmęczenie i z racji mnogości obowiązków miałam wrażenie, że to mnie przerasta – podkreśla. Jednak gdy kończyła zamówienie, a realizacja była piękna, czuła satysfakcję, że zrobiła kawał dobrej roboty. Kinga ma już stałych klientów. Gdy zaczęła właściwie wyceniać swoje wyroby, nastąpił odpływ osób, chcących kupić ciasta jak najtaniej, pozostali ci, którzy doceniają jakość składników, smak i wygląd. Kiedy po raz pierwszy poczuła się przedsiębiorczynią? – Moment, kiedy zaczęłam myśleć o sobie jako o właścicielce biznesu, pamiętam bardzo dobrze. Było to w pobliskiej hurtowni, gdzie handlowiec zawsze wychodzi, by się przywitać, a magazynier zanosi moje malutkie zamówienia do auta. Wtedy sobie uświadomiłam, że może mój biznes jest niewielki, może jestem ich najmniejszym klientem, ale jestem dla nich ważna! – zaznacza z dumą.

MANUFAKTURA CZEKOLADY ALICJI

Alicja Lopes zawsze kochała czekoladę, o dziwo od razu była to czekolada ciemna, do której miłość zaszczepiono jej w domu rodzinnym. – Na początku chciałam tylko mówić o czekoladzie, nie do końca widziałam siebie w roli rzemieślnika. Być może wstydziłam się do tego przyznać? Szukałam pomysłu na siebie. Kiedy zadawałam sobie pytanie: co kocham najbardziej? Odpowiedź zawsze była taka sama: czekoladę! – opowiada. Jeśli chodzi o wiedzę w tej dziedzinie, uczyła się poprzez lektury. Jak przyznaje, nie lubi bylejakości, zawsze stara się dotrzeć do wiarygodnych źródeł. Podejmując decyzję o prowadzeniu małej działalności gastronomicznej, była do tego dobrze przygotowana merytorycznie i formalnie. I tak oto powstała Chocomalina.

Domowa manufaktura

Po rejestracji w sanepidzie i spełnieniu wszystkich wymogów sanitarnych mogła działać, dostosowując domową kuchnię do swojej pracy. – W kuchni domowej nie zawsze możemy lub chcemy przystosowywać pomieszczenia do

produkcji, dlatego często robimy odwrotnie. Rodzaj i sposób produkcji dostosowujemy do warunków – wyjaśnia. Musiała także zmierzyć się z wymogiem zachowania w kuchni rozdzielności produkcji od życia domowego. Mieszka w domu wielopokoleniowym, co było pewnym wyzwaniem. W trakcie przygotowań nikt poza nią nie może przebywać w kuchni. – Mam swój czas, kiedy dzieci są w szkole, a reszta domowników pomiędzy śniadaniem a obiadem. Potem zostają nocki. W okresie letnim pracuję także w nocy, a to ze względu na temperaturę w kuchni, przy czekoladzie nie może być za wysoka – zaznacza. Gorący czas to zawsze okres przedświąteczny, gdy biega niemalże z wywieszonym językiem, by sprostać wysyłkom. Zwłaszcza przed Bożym Narodzeniem, co również jest pewną trudnością. Nie może zająć kuchni na 12 godzin ciągiem, więc, jak mówi, kombinuje. Praca w domu daje jej jednak pewną elastyczność, bo może tak organizować produkcję, by uczestniczyć w ważnych chwilach życia swoich dzieci. Nie wyklucza wyjścia z domu z własną produkcją i założenia pracowni, bo wraz z rozwojem rośnie w niej taka potrzeba.

Najtrudniejszy czas to lato, kiedy pracy jest niewiele lub nie ma jej wcale. Wysoka temperatura utrudnia produkcję i uniemożliwia wysyłki. Stara się przygotować do tego emocjonalnie. Wakacje to świetny moment, by być na 100% mamą i spędzać czas z dziećmi. Czy ma chwile zwątpienia? – Chyba każdy od czasu do czasu ma dość i chce zrezygnować. Kiedy nie idzie lub właśnie kiedy idzie dobrze – zaznacza. – Czasami takie myśli pojawiają się, gdy pracy jest za dużo, a ty jesteś zmęczona, bo działasz w pojedynkę. Pracowałam w różnych miejscach, systemach i myślę, że ten aktualny jest w t ym momencie dla mnie najlepszy – dodaje.

Wszystko o czekoladzie

Alicja nie produkuje jedynie czekoladek i czekolad z wysokiej jakości kuwertury, komponuje również herbaty i przyprawy. Bardzo wierzy, że własny biznes często opiera się na niszy, którą należy umiejętnie wykorzystać. Nie piecze ciast, nie robi słodkich stołów. Postawiła na kakao i produkty z nim związane.

Lubi edukować ludzi w temacie dobroczynnego wpływu czekolady na ich zdrowie i samopoczucie. Stała się też mniej restrykcyjna w tym obszarze. Zachęca nie tylko do degustowania ciemnej czekolady, przekonuje, że możemy sobie pozwolić na niewielką ilość mlecznej. Czekolada bez wyrzutów sumienia – to jej hasło, a jakość i umiar to zalecenia w tym temacie. Ma już swoich stałych klientów i to dla niej największa nagroda. – Produkty, które powstają w domowych manufakturach, nie są tanie – zaznacza – z racji tego nie każdy może sobie na nie pozwolić. Nie każdy też je docenia. Ale właśnie to, między innymi, buduje ich unikatowość. Dlatego jeśli wśród 10 klientów jeden zostanie z nami na dłużej, jest to ogromny sukces i motywator do działania. Życie przedsiębiorcy uważa za trudne, bo musi spiąć i dograć wiele aspektów: produkcję, sprawy biurowe i reklamę, ale to ją napędza. – Lubię działać i mieć poczucie, że nie stoję w miejscu. Lubię też przewodzić –dodaje. – Dla mnie praca na własny rachunek to najlepsza, choć nie najłatwiejsza opcja.„

reklama

Sztuczna inteligencja w cukiernictwie

Jak AI zmienia sposób, w jaki pieczemy i sprzedajemy słodkości

Sztuczna inteligencja (AI) coraz bardziej przenika różne aspekty naszego życia, przekształcając to, jak pracujemy, komunikujemy się i dokonujemy zakupów. Jej wpływ jest odczuwalny już teraz, nie jest to wizja odległej przyszłości.

„ Aleksandra Godlewska

W branży cukierniczej, podobnie jak w innych dziedzinach, wykorzystanie nowoczesnych technologii staje się nie tyle opcją, co koniecznością, oczywiście jeśli chcemy nadążyć za zmieniającymi się wymaganiami rynku. Przyjrzyjmy się zatem, w jaki sposób AI wspiera cukiernie obecnie, jakie perspektywy otwiera na przyszłość oraz dlaczego jej zastosowanie jest kluczowe dla rozwoju branży.

Tworzenie treści – od opisów produktów po posty w social mediach

Każda osoba prowadząca cukiernię (zwłaszcza internetową) wie, jak ważne są treści przyciągające uwagę klientów. Od opisów produktów, przez posty na Facebooku i Instagramie, aż po teksty na stronie internetowej – słowa mają ogromny wpływ na decyzje zakupowe. Zastanów się teraz, ile razy zdarzyło ci się spędzać godziny na wymyślaniu oryginalnych i skutecznych treści? Dzięki narzędziom takim jak

ChatGPT tworzenie tekstów staje się prostsze, szybsze i efektywniejsze. Przykład: chcesz napisać post na Instagram o nowym torcie w ofercie. Wystarczy podać podstawowe informacje, takie jak smak, dekoracja i okazja, a AI stworzy atrakcyjną propozycję: „Poznajcie naszą nowość! Delikatny tort czekoladowy z nutą maliny, zdobiony złotymi akcentami. Idealny na świętowanie wyjątkowych chwil – zamów już dziś!”. Dodatkowo narzędzia oparte na AI mogą zaproponować odpowiednie hashtagi, przeanalizować aktualne trendy oraz dostosować styl komunikacji do grupy docelowej, co ułatwia codzienną pracę w social mediach i zwiększa skuteczność działań marketingowych.

Wizualizacje – oszczędność czasu i lepsza komunikacja z klientami

Zapewne często zdarza się, że klient pyta: „Jak będzie wyglądał mój tort?” – a ty nie masz gotowej odpowiedzi, bo przecież nie możesz tworzyć makiet dla każdego zamówienia. Albo odwrotnie – klient opisuje swój wymarzony tort, ale wizja w jego głowie nie do końca pokrywa się z twoim wyobrażeniem. W takim przypadku na scenę wkracza MidJourney, narzędzie do generowania obrazów na podstawie tekstu. Wystarczy wprowadzić wytyczne

klienta: „okrągły tort w stylu rustykalnym, z kremem waniliowym i dekoracją z lawendy” – AI stworzy wizualizację, którą możesz pokazać jako inspirację.

Co więcej, działa to również w drugą stronę, klient może samodzielnie wygenerować obraz wymarzonego tortu i przesłać ci go jako wskazówkę. Oszczędza to nie tylko czas, minimalizuje też ryzyko nieporozumień co do ostatecznego wyglądu zamówienia.

PRZYSZŁOŚĆ AI

W CUKIERNICTWIE: POTENCJALNE ZASTOSOWANIA

Tworzenie przepisów – kreatywność na wyższym poziomie

Wyobraź sobie, że cukiernik mówi do AI: „Chciałbym stworzyć ciasto, które połączy smaki lata, zaskoczy chrupiącą strukturą i będzie idealne dla osób z nietolerancją laktozy”, ta, analizując dane o dostępnych składnikach, trendach smakowych i recenzjach klientów, generuje nowy przepis. Nie tylko analizuje informacje, ale również tworzy coś zupełnie nowego, działając jak kreatywny partner.

Planowanie produkcji i sprzedaży –precyzyjne prognozy

Sztuczna inteligencja może nie tylko sprawdzić dane w czasie rzeczywistym, na przykład prognozy pogody, wydarzenia lokalne

czy internetowe wyszukiwania, aby przewidzieć, jakie produkty będą cieszyć się największą popularnością.

Przykład: AI zauważa, że w poprzednich latach wzrosło zainteresowanie lodami rzemieślniczymi. Prognoza pogody wskazuje wysokie temperatury, a dane z wyszukiwarek sugerują, że ludzie szukają deserów o smaku mango. Sztuczna inteligencja powiadamia cukiernię: „Zwiększ produkcję lodów mango, zaplanuj promocję i przygotuj się na duże zainteresowanie w najbliższy weekend”.

Dynamiczne zarządzanie cenami –więcej niż kalkulacja

W branży e-commerce dynamiczne strategie cenowe stosuje się od dawna. AI może pójść o krok dalej, analizując nie tylko dane sprzedażowe, ale również trendy w mediach społecznościowych czy sezonowe zmiany cen składników.

Wyobraź sobie taką sytuację: AI zauważa, że zbliżają się święta Bożego Narodzenia, a popyt na piernikowe domki (które masz w ofercie) gwałtownie rośnie. Analizując dane z ubiegłych lat oraz wyszukiwania w internecie, proponuje dynamiczne działania cenowe: „Wprowadź promocyjną cenę dla zamówień złożonych do końca bieżącego tygodnia, a w ostatnim tygodniu przed świętami podnieś ceny o 15%, aby zoptymalizować zysk i dostosować się do rosnącego popytu”.

To nie jest zwykła analiza – AI działa jak kreatywny strateg, który nie tylko reaguje na informacje, ale również przewiduje i s ugeruje działania o wysokiej skuteczności.

Chatboty – przyszłość obsługi klienta

Każdy z nas miał już kontakt z chatbotami – od banków po sklepy internetowe. Czasem działają dobrze, a czasem nie trafiają w nasze oczekiwania. Jednak chatboty przyszłości będą bardziej zaawansowane, co może radykalnie zmienić obsługę klienta w cukiernictwie.

Zapytanie wygenerowane o północy na Facebooku: „Czy możecie zrobić tort w stylu Harry’ego Pottera na sobotę?” może być problematyczne, bo odpowiedź przyjdzie dopiero rano, a w międzyczasie klient może znaleźć inną cukiernię. W takich momentach wkracza sztuczna inteligencja, która nie tylko odpowie natychmiast, ale również przeprowadzi rozmowę sprzedażową. Przykład: chatbot zadaje dodatkowe pytania: „Na ile osób ma być tort? Czy masz jakieś preferencje smakowe?” i generuje wizualizację tortu oraz proponuje różne opcje dodatkowe. Wszystko to dzieje się w czasie rzeczywistym, eliminując opóźnienia i zwiększając szanse na finalizację zamówienia. Chatboty wspierane przez AI uczą się z każdej rozmowy, co pozwala im lepiej odpowiadać na potrzeby klientów i dostarczać spersonalizowane rozwiązania, które budują lojalność.

Reklama oparta na sztucznej inteligencji – ułatwienie dla

marketingu

Sztuczna inteligencja otwiera zupełnie nowe możliwości w reklamie cukierni, umożliwiając tworzenie grafik i wideo w sposób

szybki, kreatywny i dostosowany do potrzeb danej kampanii. Już dziś narzędzia takie jak Canva oferują funkcje oparte na AI, które pomagają w generowaniu atrakcyjnych wizualizacji na bazie prostego opisu tekstowego. Wyobraź sobie, że wpisujesz następującą komendę: „Stwórz grafikę promującą nowy tort czekoladowy z truskawkami, w pastelowej kolorystyce, z delikatnym napisem NOWOŚĆ TYGODNIA”, a aplikacja automatycznie generuje gotowy projekt, który możesz wykorzystać od razu.

Tworzenie wideo z AI –kreatywność bez granic

Zastosowanie sztucznej inteligencji w reklamie nie kończy się na grafikach – narzędzia takie jak Sora (tekst-to-video) otwierają drzwi do tworzenia dynamicznych, kreatywnych materiałów wideo. Wyobraź sobie, że możesz zaprojektować 15-sekundowy spot reklamowy, w którym lama zjada kawałek tortu, uśmiecha się i woła: „Najlepsze torty w cukierni X!” – wszystko to bez potrzeby wynajmowania aktorów czy reżysera. Dzięki sztucznej inteligencji możesz stworzyć wirtualnego ambasadora marki, który będzie reprezentował twoją cukiernię w mediach społecznościowych i reklamach.

To narzędzie jest szczególnie przydatne dla tych, którzy nie chcą osobiście występować w materiałach promocyjnych. Możesz stworzyć awatara – spersonalizowaną, wirtualną postać, która przemawia w imieniu twojej cukierni, dostarczając klientom spójne i profesjonalne komunikaty reklamowe. Przyszłość reklamy z AI to brak ograniczeń wyobraźni, co pozwala na realizację wszelkich nietuzinkowych pomysłów, jakie tylko przyjdą ci do głowy.

E-torty.pl

i E-cukiernia.pl –liderzy rewolucji AI w cukiernictwie

Dla nas sztuczna inteligencja nie jest tylko wizją przyszłości – to narzędzie, które wykorzystujemy każdego dnia. Dzięki automatyzacji i nowoczesnym rozwiązaniom technologicznym już teraz około 40% treści wykorzystywanych w naszych newsletterach, na stronach internetowych oraz w mediach społecznościowych tworzymy za pomocą AI. Dzięki tym usprawnieniom nasi pracownicy mogą skupić się na rozwijaniu nowych produktów, budowaniu relacji z klientami i opracowywaniu długoterminowych strategii. Dla niezorientowanych czytelników, E-Torty.pl to prostota i wygoda dla tych, którzy chcą otrzymywać zamówienia online bez potrzeby zarządzania sklepem internetowym. Z kolei E-Cukiernia.pl pozwala na pełną kontrolę, oferując narzędzia do budowania własnego sklepu internetowego, zarządzania ofertą i kontaktu z klientami.

Jeżeli jesteś zainteresowany możliwościami sztucznej inteligencji i chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak ją wykorzystujemy, skontaktuj się z nami. Chętnie porozmawiamy o tym, jak nasze rozwiązania mogą wspierać twój biznes.

Czy ten artykuł został napisany przez sztuczną inteligencję, a może tylko z jej wsparciem? Pozostawię to w strefie domysłów… Jeśli jednak was zainteresował, dostarczył wartościowej wiedzy lub zainspirował, to czy ma to znaczenie? „

Masy DO CIAST i NIE TYLKO (cz. 2)

Od czego zależy efekt końcowy? Jak zachować jednolitość masy serowej, kokosowej i orzechowej? W tym wydaniu prezentujemy kolejne rodzaje mas do słodkich wypieków oraz deserów.

„ Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, ekspertka Stowarzyszenia Rzemieślnik

Masa serowa – najważniejszym surowcem przy produkcji tej masy jest ser biały. Od jego jakości zależał będzie sukces końcowy. Przede wszystkim twaróg nie może być przekwaszony i przegrzany (tj. za suchy). Nie powinien także się kruszyć, a jego konsystencja nie może być „kaszkowata”. Te wady spowodują, że masa będzie niejednolita, z wyczuwalnymi grudkami i o nieprzyjemnym posmaku. Dodatkowo z w yrobów z takiego sera może wyciekać płyn serwatkowy w trakcie wypieku.

Zawsze lepiej dokwasić, np. sokiem z cytryny, mało kwaśną masę niż „ratować” tę z przekwaszonego sera. Twaróg dobrej jakości powinien być zwarty, lekko elastyczny, o swoistym zapachu, dobrze odsączony z serwatki. Zawartość sera białego w masie serowej wynosi od 60 do 85% w stosunku do innych jej składników. Na jakość masy wpływa także jakość i zawartość pozostałych dodatków, a są to: • tłuszcz – najlepsze walory smakowe ma masło, oprócz niego można dodać margarynę. Niektóre receptury przewidują dodatek oleju. Tłuszcze można łączyć. Ilość dodanego tłuszczu zależy od tłustości twarogu. Najczęściej jego dodatek w masie wynosi od 5 do 15% w stosunku do sera. Jeżeli używamy chudego twarogu, należy dodać większą ilość tłuszczu i odwrotnie – w przypadku sera tłustego zmniejszyć jego zawartość. Tłuszcz można dodać w postaci napowietrzonej z częścią cukru, roztopionej lub napowietrzać razem z twarogiem i innymi dodatkami (oprócz mąki);

• cukier – jego zawartość w masie może sięgać od 15 do 40% w stosunku do sera. Można użyć cukru kryształu i cukru pudru. Nie powinno się przekraczać podanych ilości, ponieważ cukier rozrzedza masę, a oprócz tego wpływa niekorzystnie na smak. Należy pamiętać, że jeżeli dodatki (np. skórka kandyzowana, cukier aromatyzowany prawdziwą wanilią) będą zawierały cukier, to należy jego ilość zmniejszyć; ją zmniejszyć;

• jaja – mają właściwości wiążące masę. Ich dodatek wpływa korzystnie na walory smakowe; podnoszą wartość odżywczą wyrobu. Wykorzystuje się je w całości, w postaci ubitej piany z białek (dodatkowo spulchnia masę serową) lub żółtek. Liczba jaj i postać, w jakiej zostaną dodane, zależą przede wszystkim od przeznaczenia masy serowej. Więcej jaj użytych do masy powoduje, że przed wypiekiem jest rzadsza, ale po wypieku delikatna. Masę z dużą zawartością jaj wykorzystuje się do serników wiedeńskich. Jeżeli po upieczeniu ma pozostać jasna, wtedy należy dodać tylko białka, np. w postaci ubitej piany. Do nadziewania przed wypiekiem, np. wyrobów drożdżowych, półfrancuskich czy przekładania kołaczy, masa powinna być bardziej zwarta, dlatego należy zrezygnować z dużej zawartości jaj. Najlepiej dodać

wtedy tylko żółtka oraz zminimalizować pozostałe płynne dodatki;

• mąka – podobnie do jaj wiąże masę, jej zawartość nie powinna jednak być większa niż 5% w stosunku do sera. Należy pamiętać, że każdy rodzaj mąki ma inne właściwości i moc wiążącą. Najlepiej wiąże mąka ziemniaczana, natomiast kukurydziana jest delikatniejsza. Mąkę pszenną można dodać w postaci krupczatki albo zastąpić niewielką ilością drobnego grysiku. W handlu dostępna jest tzw. skrobia modyfikowana preżelowana, która ma zdolność żelowania w zimnej masie. Dzięki jej właściwościom łatwiej ustalić konsystencję masy. Do serników na zimno zamiast mąki używa się substancji żelujących, np. żelatyny, agaru; • dodatki aromatyczno-smakowe –najczęściej stosuje się wanilię, cukier z dodatkiem prawdziwej wanilii, cukier wanilinowy, esencję/ekstrakt waniliowy, otarte skórki z owoców cytrusowych lub skórki kandyzowane. Oprócz tego do masy można dodać czekoladę, kakao, owoce, pulpy owocowe, bakalie, kokos, pistację (sernik czekoladowy, dyniowy, z owocami, krakowski, kokosowy, pistacjowy etc.). Bakalie przed dodaniem do masy należy obtoczyć w mące, aby w trakcie pieczenia nie opadały na dno. Owoce warto dokładnie odsączyć z syropu (kompotu lub innej zalewy). W przypadku owoców surowych, np. leśnych, należy je delikatnie przepłukać na sicie i osuszyć. Pulpy owocowe nadają masie wilgotność, nieco ją rozrzedzają, dlatego należy o tym pamiętać. Dodatkami „podbijającymi” smak są mleko i śmietanka.

Nie wpływają na zwiększenie aromatu masy, ale podnoszą jej wartość odżywczą. Poprzez ich dodatek można regulować konsystencję masy. W sernikach na zimno śmietankę można dodać w postaci napowietrzonej z częścią cukru; • środki spulchniające – ich dodatek nie jest konieczny, jednak w przypadku gdy masa zawiera dużo jaj i tłuszczu, warto dodać proszek do pieczenia. Dzięki temu wyrób po wypieku będzie pulchniejszy i sprawi wrażenie lżejszego.

Produkcja masy serowej

W pierwszej kolejności należy rozdrobnić twaróg, można to zrobić w walcarce lub za pomocą wilka. Następnie zmiażdżony ser przenosi się do miesiarki i tam uciera razem z cukrem, tłuszczem i jajkami. Jeżeli w przepisie przewidziane jest oddzielenie żółtek od białek, to żółtka należy utrzeć razem z masą na początku (dodając je stopniowo), a na samym końcu dodać pianę ubitą z niewielką ilością soli. Sól „podbije” smak masy serowej i sernik po wypieku nie będzie płony. Na końcu należy także dodać substancje aromatyczno-smakowe i mąkę, a następnie całość delikatnie połączyć. Etap mieszania masy z mąką powinien trwać krótko. Przy długim i intensywnym mieszaniu masy z mąką skrobia sklei się, a to z kolei spowoduje zaciągnięcie się masy. Po wypieku sernik z takiej masy jest ciężki, twardy i ma zbitą strukturę. Obniża to jakość produktu.

Właściwie przygotowana masa serowa ma jednolitą konsystencję i jest gładka. Niektóre cukiernie korzystają z gotowych

mas serowych/koncentratów. Producenci również proponują takie koncentraty z czystą etykietą. Ich podstawową zaletą jest wygoda stosowania. Taki „gotowiec” łączy się z serem, jajami, tłuszczem i wodą/mlekiem, po czym dokładnie uciera w ubijarce. Trzeba jednak pamiętać, że szanujący się cukiernik potrafi dobrze skomponować recepturę na masę nie tylko serową. Masa serowa jest półproduktem nietrwałym, dlatego najlepiej zużyć ją od razu po sporządzeniu. Jeżeli zajdzie potrzeba przechowania, to należy przykryć ją folią i umieścić w chłodni w temperaturze do 6°C, nie dłużej niż na 24 godziny.

Co można zrobić z masy serowej?

Z masy serowej można przygotować nadziewane babeczki/tartaletki, wszelkiego rodzaju serniki – niepieczone (na zimno) i pieczone. Serniki mogą składać się wyłącznie z masy serowej lub być pieczone na spodzie półkruchym, kruchym, drożdżowym, a nawet piernikowym. Sernik nowojorski jest pieczony na spodzie z k ruchych ciasteczek i w k ąpieli wodnej. Najpopularniejsze serniki: to krakowski z charakterystyczną kratką z c iasta kruchego; sernik wiedeński z dużą zawartością jaj, dzięki czemu jest lekki i puszysty; sernik z r osą z pianą bezową. Wyśmienite są również serniki z owocami, pulpami owocowymi (mango, malina i wiele innych), pistacjowe, kokosowe,

z d odatkiem solonego karmelu. Masę serową można również połączyć z masą makową i upiec „seromak”. Z masy serowej serowej można też lody sernikowe. Wykwintnym deserem z wykorzystaniem masy serowej jest budyń, gotowany w k ąpieli wodnej, w specjalnej formie. Tak naprawdę w p rzygotowaniu masy serowej z d odatkami ogranicza nas tylko wyobraźnia. Przy odkrywaniu nowych smaków trzeba pamiętać o zachowaniu odpowiednich proporcji i tym, do czego chcemy użyć masę. Niektórzy cukiernicy zamiast tradycyjnego twarogu używają serków termizowanych typu Philadelphia, twarożkowych, homogenizowanych. Przed użyciem dobrze jest sprawdzić skład takiego produktu, dlatego że niektóre zamiast mielonego twarogu mają mleko i kultury bakterii kwasu mlekowego. Konsystencją przypominają serek śmietankowy, ale po użyciu masa może być za rzadka.

Masa kokosowa – otrzymuje się ją ze zmiażdżonych wiórków kokosowych lub mąki kokosowej, wymieszanych z cukrem, białkami i mąką; ma postać drobnoziarnistą i plastyczną. Białka mogą być w postaci napowietrzonej. Najpierw usztywnia się

je cukrem pudrem, a dopiero potem łączy z mąką kokosową i pszenną. Jeżeli używane są wiórki kokosowe, to mogą być łączone bezpośrednio z ubitą pianą z białek lub z białkami i miażdżone. Niektóre receptury przewidują substancje aromatyczno-smakowe (dobrze sprawdzi się dodatek rumu, likieru kokosowego, skórki cytrynowej, wanilii). Stosunek poszczególnych składników zależy od zastosowania masy kokosowej. Jeżeli przeznaczona jest do dekoracji, wówczas można zmniejszyć zawartość cukru.

Do

czego można wykorzystać masę kokosową?

Z masy kokosowej sporządza się blaty, korpusy, ciastka kokosowe, babeczki, herbatniki wyciskane.

Masa orzechowa, migdałowa zwykła – masy te różnią się surowcem głównym i sposobem przygotowania. Są jednorodne, drobnoziarniste i plastyczne. Dają się łatwo formować. Masę orzechową można przygotować z różnych rodzajów orzechów: włoskich, laskowych, arachidowych. Masę migdałową otrzymuje się z migdałów słodkich z ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości migdałów gorzkich dla podbicia smaku. Oprócz składnika głównego do produkcji mas wykorzystuje się białka jaj, cukier i substancje aromatyczno-smakowe, np. wanilię, rum, skórki owoców cytrusowych, szlachetne alkohole. Podobnie jak w masie kokosowej ilość cukru w stosunku do orzechów i migdałów jest uzależniona od wykorzystania. Najczęściej wynosi od 1 do 1,5 kg cukru na 1 kg orzechów/migdałów. Mniejsza zawartość cukru daje lepsze efekty smakowe. Najwięcej cukru zawierają masy przeznaczone na makaroniki. Jeżeli chodzi o zawartość białek, to na kilogram orzechów/ migdałów potrzeba od 0,4 do 0,8 kg. Do rozdrabniania surowców używa się walcarki lub wilka. Dzięki użyciu wilka masa może być gruboziarnista.

Sposób

przygotowania głównego surowca i mas:

• orzechy – suszy się w piecu w temperaturze 120°C, zawartość wody w w ysuszonych orzechach nie powinna przekraczać 4%. Następnie należy je obłuszczyć ręcznie lub mechanicznie za pomocą łuszczarki. Po obłuszczeniu łączy się z cukrem, częścią białek i wstępnie miażdży. Następnie dodaje się pozostałą część białek i ponownie poddaje miażdżeniu. Jeżeli używa się trojwalcówki, to przy drugim miażdżeniu należy zmniejszyć odległość między walcami.

Istnieje także inny sposób przygotowania masy orzechowej, tj. zmiażdżone z c ukrem orzechy zaparza się gorącym syropem, miodem lub mlekiem, krótko pod-

reklama

gotowywuje lub nie gotuje, w zależności od receptury, ustala konsystencję. Po przygotowaniu masę łączy się z dodatkami aromatyczno-smakowymi; • migdały – należy zblanszować, tj. zalać gorącą wodą o temperaturze ok. 75°C i p ozostawić przez 10-15 minut, do momentu, aż skórka będzie łatwo schodzić między palcami. Po tym czasie przelać zimną wodą i oczyścić ręcznie lub mechanicznie z pomocą łuszczarki. Trzeba pamiętać, że za gorąca woda źle wpływa na właściwości smakowe migdałów; żółkną, czasem ciemnieją i t racą aromat. Szczególnie dotyczy to migdałów gorzkich, które mogą zostać pozbawione charakterystycznego smaku. Migdały powinny być dokładnie pozbawione łuski, ponieważ nawet niewielka jej ilość wpływa niekorzystnie na zabarwienie masy. Po obłuszczeniu należy je wysuszyć, do ok. 20% zawartości wody, połączyć z cukrem, częścią białek i wstępnie zmiażdżyć. Następnie dodać pozostałą część białek i ponownie poddać miażdżeniu. Aby zredukować nadmiar wody, której nabierają

podczas parzenia, do masy na końcu dodaje się też również mąkę. Zamiast mąki stosuje się okruchy, które również chłoną nadmiar wilgoci, ale zależy to od tego, do czego ma być wykorzystana masa. Dodatek mąki jest niezbędny, gdy jest rzadsza i chcemy uformować ją przed wypiekiem. W końcowym etapie dodaje się substancje aromatyczno-smakowe.

Nugatynka – to odmiana masy migdałowej otrzymywana z palonego na sucho cukru, połączonego z rozdrobnionymi migdałami. Większa ilość migdałów w stosunku do środków słodzących spowoduje, że będzie bardziej krucha i miękka. Proces odbywa się bardzo wolno. Masa ta nazywana jest również makaronikiem lub brunatnym nugatem. Cukier użyty do nugatynki nie może być wilgotny, ponieważ masa ciemnieje. Oprócz migdałów i cukru można dodać syrop glukozowy. W nugatynce miodowej syrop glukozowy zastępuje się miodem. Niektóre receptury przewidują dodatek masła i soku z cytryny (ewentualnie kwasku cytrynowego). Masło chroni ją przed wilgocią, ale wówczas bardziej się łamie.

Etapy sporządzania nugatynki:

1. Przygotować marmurowy blat, posmarować go oliwą.

2. Migdały rozdrobnić (lub pozostawić w c ałości) i wysuszyć w suszarce. Jeżeli wykorzystuje się migdały rozdrobnione, nugatynka wygląda ładniej, ale jest bardziej wymagająca w przygotowaniu.

3. Syrop glukozowy wolno ogrzewać, jednocześnie mieszać, najlepiej drewnianą łyżką, do rozpuszczenia.

4. Dodawać partiami cukier do momentu, aż się roztopi i całość uzyska biały kolor. Nie przerywać mieszania. Jeżeli w recepturze przewidziany jest dodatek pomady zamiast cukru, wówczas należy ją połączyć z rozpuszczonym syropem glukozowym. Zbierać cukier ze ścianek naczynia i drewnianej łyżki, roztopić.

5. Gdy całość się rozpuści, zmniejszyć ogień, dodać kilka kropel soku z cytryny, masło i delikatnie połączyć.

6. Dodawać porcjami wysuszone, letnie migdały; całość lekko zamieszać.

7. Masę wyłożyć na natłuszczoną płytę marmurową, równomiernie rozprowadzić nożem i ostudzić.

8. Ciepłą masę pokroić i nadać odpowiedni kształt. Po zastygnięciu nugatynka jest krucha i twarda.

Nugatynkę wykorzystuje się w postaci dekoracji w różnych kształtach, blacików do ciastek, posypek do dekoracji deserów, ciast, lodów oraz jako nadzienie do cukierków czekoladowych.

Wadą masy orzechowej i migdałowej jest tzw. zaolejenie. Dochodzi do niego przy zbyt gwałtownym miażdżeniu, dzieje się tak przy wąskiej szczelinie między wałkami – orzechy/migdały zostają roztarte, wpływa to ujemnie na jakość i wygląd masy. Masa zaolejona jest zbita i niejednolita, sprawia wrażenie „zwarzonej”, wycieka z niej olej.

Masy najlepiej wykorzystać do produkcji bezpośrednio po sporządzeniu. Jeśli zajdzie konieczność, to mogą być przechowywane w temperaturze ok. 6°C nie dłużej niż 7 dni.

Wykorzystanie masy orzechowej

i migdałowej

Masy dosyć łatwo się formują, dlatego są wykorzystywane do produkcji blatów, blacików, ciasteczek, korpusów, herbatników, wykończenia tortów, ciastek. Oprócz tego używa się je do produkcji mazurków, przekładania ciast kruchych, drożdżowych, francuskich, biszkoptowych, piernikowych. „

Receptury

Tłusty czwartek Karnawał

MINIPĄCZKI CYNAMONOWE

Ciasto

Sonn Kule

Masa jajowa

Ser Wykwintny

Woda

Olej uniwersalny

Wymieszać wszystkie składniki.

Czas mieszania: ok. 3 minuty na średnich obrotach.

Czas leżakowania: 20 minut.

Temperatura smażenia: 170°C.

Czas smażenia: ok. 6-9 minut.

Dekoracja

Cukier kryształ

Cynamon

Minipączki obtoczyć w cukrze krysztale wymieszanym z cynamonem.

KREMOWY SERNIK PISTACJOWY

Spód

Herbatniki maślane 200 g

Masło 80 g

Herbatniki rozdrobnij (np. blenderem) i połącz z roztopionym masłem.

Spód tortownicy (~25 cm) wyłóż papierem do pieczenia, wyłóż przygotowane herbatniki i dociśnij. Schłodź w lodówce przez ok. 30 min.

Masa twarogowa

Twaróg sernikowy (trzykrotnie mielony) 1 kg

Mascarpone 200 g

Jajka 3 szt.

Mąka ziemniaczana 2 łyżki

Krem pistacjowy

PREMIUM Zentis 150 g

Twaróg ubij na gładką masę z mascarpone i kremem pistacjowym PREMIUM Zentis. Dodawaj po jednym jajku, delikatnie mieszając. Na koniec dodaj mąkę ziemniaczaną.

Całość wymieszaj i wyłóż masę na przygotowany spód.

Polewa

Krem biała czekolada z ziarnami kakaowymi i waflami Zentis lub krem pistacjowy

PREMIUM Zentis (w zależności od wybranej wersji smakowej) 150 g

Śmietanka 30% 100 ml

Posiekane pistacje 2 łyżki

Rozpuść krem biała czekolada z ziarnami kakaowymi i waflami Zentis w podgrzanej śmietance, wymieszaj.

Pieczenie i dekoracja

Sernik piecz przez ok. 60/70 min w 160°C (bez termoobiegu). Powinien być ścięty na brzegach. Ostudź w uchylonym piekarniku, a następnie wstaw do lodówki (najlepiej na całą noc). Schłodzony sernik dekoruj polewą i rozdrobnionymi pistacjami.

DELICJA CZEKOLADOWA Z OWOCAMI LASU

Receptura na blachę 60/40

Spody czekoladowe ucierane 3

Nadzienie Lauretta owoce lasu 30% 3000 g

Glazura mirror Ascanio o smaku czekoladowym 800 g

Woda 300 g

Żelatyna 60 g

Poncz 500 g

Spód czekoladowy nasączyć ponczem. 60 g żelatyny zalać 300 g wrzącej wody, mieszać do rozpuszczenia, po czym dodać 3000 g nadzienia Lauretta owoce lasu 30%. Masę podzielić na dwie części. Pierwszą rozłożyć na wcześniej nasączony spód, przykryć kolejnym spodem, nasączyć go i wyłożyć resztę masy z nadzieniem. Przykryć trzecim spodem i ponownie skropić ponczem.

Wierzch ciasta wykańczać glazurą mirror Ascanio o smaku czekoladowym i dekorować według uznania.

FAWORKI KRUCHE, KLASYCZNE

KOMPLET Faworki 1000 g

Margaryna 300 g

Jaja 200 g

Woda 200 g

Łącznie: 1700 g

Składniki ciasta połączyć i wyrobić w miesiarce. Gotowe ciasto podzielić na porcje do wałkowania i odstawić do spoczynku.

Następnie rozwałkować jak najcieniej i uformować faworki według uznania. Odstawić do spoczynku. Smażyć na głębokim tłuszczu. Gotowe faworki posypać pudrem dekoracyjnym KOMPLET Neuschnee.

czas miesienia:

2 minuty – 1. bieg (miesiarka spiralna), 2 minuty – 2. bieg

czas spoczynku surowego ciasta: 20 minut/porcja

czas spoczynku: 30 minut/uformowane faworki

temperatura smażenia: 175°C

czas smażenia: 2 minuty

Gdzie diabeł nie może, tam RZEMIEŚLNIKA wyśle

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

OD POLA NA STÓŁ –DLACZEGO WARTO KULTYWOWAĆ RZEMIOSŁO?

W czasach globalizacji, kiedy produkty spożywcze przemierzają

tysiące kilometrów, by trafić na nasze stoły, warto zastanowić się nad alternatywą. Produkcja rzemieślnicza, oparta na lokalnych składnikach i tradycyjnych metodach, oferuje nie tylko wyjątkowy smak, ale również szereg korzyści dla naszego zdrowia, gospodarki i środowiska. Bądź eko, wybierz rzemiosło!

WRACA STARE

W NOWEJ ODSŁONIE

W latach 50.-60. XX wieku polskie rolnictwo było ekologiczne. Ludzie żywili się tym, co dała natura, tym, co udało się wyhodować lub uprawiać. Nasi dziadkowie byli mądrzy z natury, bez książek, bez internetu, czerpali z tradycji ludowej, która opierała się na przekazie ustnym i wierze. Stopniowe uprzemysłowienie rolnictwa i produkcji spożywczej w Polsce miało na celu poprawienie wydajności.

Choć jako Polska byliśmy żywnościowo samowystarczalni, to do końca lat 80. musieliśmy karmić naszego wielkiego sąsiada, co skutkowało brakiem żywności dla nas

i koniecznością tzw. „postępu”. Dziś wiemy doskonale, że uprzemysłowienie rolnictwa i produkcji żywności przyniosło nam choroby cywilizacyjne, a korzyści z wydajności zasilają kieszenie nielicznych…

DŁUGA PODRÓŻ

Wyobraźmy sobie truskawki z Hiszpanii zimą, pomarańcze z Kalifornii czy egzotyczne owoce z drugiej strony globu. Te produkty, choć kuszą dostępnością przez cały rok, pokonują ogromne odległości. Każdy etap transportu – od plantacji, przez centra dystrybucji, aż po sklepowe półki –

wymaga ogromnych ilości energii. Chłodnie lub mroźnie, w których przechowywana jest żywność, również zużywają prąd, często pochodzący ze źródeł nieodnawialnych. Konserwacja i uprawy takich produktów wiążą się z użyciem setek środków chemicznych, które ostatecznie trafiają na nasz talerz. Długie łańcuchy dostaw przyczyniają się do wzrostu emisji gazów cieplarnianych i zanieczyszczenia środowiska. Dlaczego to robimy? Dlaczego polityka skupia się na dokładaniu nowych podatków i obciążeń zamiast nagradzaniu dobrych zachowań? Nasuwa się wiele pytań, również takich, czy obecny system to efekt fatalnych zbiegów okoliczności czy może zaplanowane działania?

NIE TĘDY DROGA!

Dzisiejszy system, który w teorii ma kierować w stronę ekologii, nakłada na nas coraz to nowe podatki. Za niezbędną energię płacimy w każdym produkcie, ponieważ każdy podatek dla firm zostaje automatycznie przerzucony na konsumenta. Napędza to inflację i powoduje, że Europa staje się coraz mniej atrakcyjnym miejscem dla

reklama

biznesu. Podatki od energii są nakładane również bezpośrednio na konsumentów, a Polak biednieje, pomimo tego że zarabia coraz więcej.

Produkujemy coraz więcej śmieci, przemysł wymusza używanie większej ilości opakowań, za które musimy zapłacić. Płacimy za ich produkcję, a następnie utylizację.

Transport mroźniczy i chłodniczy żywności

zużywa sprzęt, paliwo i energię, co również wpływa na wzrost cen końcowych dla konsumenta. Produkcja przemysłowa wymusza utrzymywanie stałej i jednakowej jakości produktów spożywczych oraz powtarzalność. To jeden z powodów używania środków chemicznych w rolnictwie i przetwórstwie. Stosowanie maszyn daje gwarancję wydajności i kosztuje mniej, co przekłada się na spadek wpływów do budżetu z tytułu pracy. Pozostali muszą płacić coraz więcej, aby zaspokoić potrzeby np. ochrony zdrowia. W jakim kierunku zmierza taki system?

RZEMIOSŁO I EKOLOGIA

– DUET DOSKONAŁY

W przeciwieństwie do przemysłowej produkcji żywności, rzemieślnicy korzystają lub powinni korzystać z lokalnych składników: warzyw i owoców z pobliskich gospodarstw, często małych i rodzinnych, mięsa od sprawdzonych hodowców, a mleka od sąsiadujących farm. Dzięki temu produkty

pokonują krótszą drogę do konsumenta, co przekłada się na mniejsze zużycie paliwa i mniejszy ślad węglowy. Ponadto lokalna produkcja wspiera rolników i przetwórców z regionu, przyczyniając się do rozwoju lokalnej gospodarki.

JAKI KIERUNEK WYBRAĆ?

Ekologiczne gospodarstwa rolne, odpowiedzialni hodowcy, bioróżnorodność w rolnictwie i lokalny handel to nie mrzonki tylko gwarancja bezpieczeństwa żywnościowego. Bezpieczeństwo to rozumie się jako zapewnienie żywności podczas kryzysu oraz zdrowej żywności na co dzień. Jak zatem zbudować optymalny dla nas model? Rzemieślnicy nie mają wpływu na rolnictwo, ale mają wpływ na to, skąd kupują surowce i jakiej są jakości. Rzemieślnik, zaopatrując się lokalnie, kupuje na przykład mąkę z pobliskiego młyna, który pozyskuje ziarna z okolicznych gospodarstw. Rzemieślnik wybiera mąkę naturalną, która jest trudniejsza w obróbce, więc produkt nie będzie identyczny, ale jego klienci o t ym wiedzą i nie mają z tym problemu, bo chcą zdrowo się odżywiać. Rzemieślnik szkoli się i uczy swoich pracowników, aby ci znali się na tym, co robią, bo właśnie dlatego nazywa się rzemieślnikiem… Chleb sprzedaje się na świeżo, bez mrożenia, transportu i powtórnego odpiekania, co również zmniejsza ślad węglowy. Rzemieślnik daje swoim klientom coś prawdziwego i lokalnego, nie używa do tego opakowań, worki z mąką są ekologiczne, a chleb sprzedawany jest w torebce lub trafia od razu do torby lnianej klienta. Rzemieślnik zatrudnia pracowników, którym płaci i odprowadza składki ZUS, co wzmacnia budżet państwa

oraz gminy, w której działa firma. Zakupy w lokalnym młynie czy na giełdzie od rolnika powodują, że większość środków ze sprzedaży trafia do społeczności lokalnej, która w ten sposób się bogaci i kupuje własne wyroby. Społeczność staje się zamożniejsza dzięki swojej pracy, a wypracowane dobra nie migrują do innych gmin, województw, państw czy na inne kontynenty. To obieg zamknięty, który daje większą gwarancję dobrobytu dla mieszkańców niż to, co mamy teraz.

Taki system musi być wspierany przez państwo, produkcja rzemieślnicza, czyli lokalna, powinna być nagradzana, w przeciwieństwie do przemysłowej, która degraduje środowisko, ludzi czy nawet kraje. Państwo nie może ich traktować równo, bo skala produkcji i koszty środowiskowe oraz zdrowotne ponoszone przez obywateli powodują, że przemysł zawsze wygrywa i niszczy drobną wytwórczość.

Wolna amerykanka w biznesie nie sprawdza się w przypadku produkcji żywności, którą spożywamy, która buduje nasze zdrowie, organizmy, która wciąż daje nam możliwość „pracy na swoim”. Likwidacja drobnej przedsiębiorczości i rzemiosła spożywczego doprowadzi do monopoli lub oligopoli w niektórych dziedzinach, tak jak się to stało w handlu spożywczym w naszym kraju. Bariera wejścia w niektóre dziedziny produkcji czy handlu jest już tak wysoka, że tylko najbogatsi są w stanie otworzyć nowy biznes lub się w nim utrzymać.

ZDROWIE NA TALERZU

Produkty rzemieślnicze są zazwyczaj wytwarzane z naturalnych składników, bez dodatku konserwantów, barwników i innych sztucznych substancji. Dzięki temu zacho-

wują więcej witamin, minerałów. Ponadto brak długiego przechowywania i transportu sprawia, że taka żywność jest świeża i pełna smaku. Tradycyjne metody wytwarzania mają zwykle na celu prostą obróbkę surowca, a nie cudowne jego rozmnażanie z pomocą wody, wypełniaczy i środków chemicznych. Konsument musi nauczyć się, że lepiej zapłacić więcej, kupić mniej, ale żywności wartościowej, którą można się szybciej nasycić.

DLACZEGO WARTO WYTWARZAĆ

PRODUKTY RZEMIEŚLNICZE?

• R zemieślnik produkuje mniejszy ślad węglowy, ogranicza zużycie plastiku, wspiera lokalnych rolników i innych dostawców.

• R zemieślnik używa naturalnych i świeżych składników, bez sztucznych dodatków, potrzebnych do utrzymania długiej logistyki, ale całkiem zbędnych dla konsumenta.

• R zemieślnik zapewnia wyjątkowy, naturalny smak i aromat produktów, wynikający z tradycyjnych metod produkcji.

• R zemieślnik wspiera lokalną społeczność, rozwija w ten sposób innych małych przetwórców i gospodarstwa rolne.

• R zemieślnik to jedyny gwarant zrównoważonego rozwoju.

PODĄŻAJ ZA NAJLEPSZYMI

Decydując się na produkcję typowo rzemieślniczą, nie tylko dbamy o swoje zdrowie, ale przyczyniamy się również do ochrony środowiska i wspieramy lokalną gospodarkę. Warto docenić pracę tych rzemieślników którzy już teraz tak działają, i świadomie wybrać dla siebie drogę, która jest korzystna dla NAS, naszych dzieci, która buduje przyszłość oraz stabilność, a t akże odpowiada naszym wartościom.

Bądź eko, wybierz rzemiosło!

Zachęcam do przystępowania do grona producentów rzemieślniczej żywności, którzy zostali wyróżnieni certyfikatem jakości Stowarzyszenia Rzemieślnik, jak również do odkrywania bogactwa smaków, jakie oferują rzemieślnicy. „

16 - 19

LUTEGO 2025

Trendy piekarnicze i cukiernicze na 2025 rok: czas na innowacje

i doskonałość

Rok 2025 w branży piekarniczej i cukierniczej zapowiada się przełomowo. Dynamiczny rozwój technologii, zmieniające się preferencje konsumentów oraz nowe kierunki smakowe będą kształtować przyszłość wypieków i deserów.

Innowacje inspirowane sztuczną inteligencją, fuzje kulinarne, perfekcyjnie porcjowane smakołyki i kwaśne akcenty to tylko niektóre z trendów, jakie będą dominować w tym roku. A w centrum tych zmian – niezawodna technologia, która wspiera cukierników i piekarzy w codziennej pracy.

Innowacje

technologiczne: sztuczna inteligencja i zaawansowane rozwiązania

Współczesne cukiernictwo i piekarnictwo korzystają z osiągnięć sztucznej inteligencji, druku 3D i automatyzacji. AI pomaga w projektowaniu innowacyjnych wypieków i optymalizacji procesów produkcyjnych. Jednak aby sprostać oczekiwaniom rynku, konieczne jest również najwyższej jakości zaplecze technologiczne.

Zmywarki Winterhalter UC Series to idealne wsparcie dla piekarni i cukierni. Wyposa-

żone w inteligentne systemy zarządzania zasobami, zapewniają optymalne zużycie wody, energii i detergentów. Dzięki temu spełniają wymagania zarówno małych rzemieślniczych pracowni, jak i większych zakładów produkcyjnych, oferując zawsze perfekcyjnie czyste narzędzia.

Kulinarna fuzja: globalne

smaki i nowe możliwości

Nowy rok to także czas eksperymentów z łączeniem smaków i tekstur. Rogaliki z nori, desery z yuzu czy hybrydy, takie jak crookies, będą podbijać serca konsumentów. Jednak przygotowanie takich wyjątkowych kreacji wymaga czystości oraz precyzji na najwyższym poziomie. Zmywarki Winterhalter PT Series, stworzone z myślą o intensywnych warunkach pracy, są niezastąpione przy dużym obciążeniu produkcyjnym. Usuwają nawet najtrudniejsze resztki po egzotycznych składnikach, takich jak matcha czy owoce cytrusowe, zapewniając higienę i świeżość przy każdym kolejnym użyciu naczyń.

Doskonałe porcje:

precyzja w detalach

Minideserki, takie jak ptifurki, makaroniki czy tarty, wymagają perfekcyjnie dopracowanych detali. Każdy element powinien być idealnie przygotowany, co oznacza, że narzędzia produkcyjne muszą być nie tylko czyste, ale też wolne od jakichkolwiek pozostałości.

Winterhalter UF Series, dedykowane dużym formom i narzędziom, to rozwiązanie dla piekarni i cukierni produkujących na większą skalę. Dzięki zaawansowanej technologii rotacyjnych ramion myjących zapewnia równomierne i skuteczne mycie, niezależnie od stopnia zabrudzenia czy wielkości naczyń.

Kwaśny

twist: odważne smaki i najwyższa higiena

Kwaśne i cierpkie smaki, takie jak marakuja, hibiskus czy limonka kaffir, w 2025 roku będą kluczowym elementem innowacyjnych wypieków. Przygotowanie tych intensywnych smakowo deserów wymaga za-

chowania absolutnej higieny, by podkreślić ich wyrazistość i świeżość.

Dzięki Winterhalter UF Series narzędzia i formy piekarnicze są zawsze idealnie czyste, nawet po pracy z kwaśnymi składnikami. Programy dostosowane do trudnych zabrudzeń gwarantują, że resztki nie wpłyną na smak kolejnych wyrobów.

Zakwas: tradycja w nowoczesnym wydaniu

Zakwas, napędzany globalnym wzrostem zainteresowania tradycyjnymi i zdrowymi wypiekami, jest jednym z najważniejszych trendów na 2025 rok. Jego popularność wykracza poza chleby – pojawia się w croissantach, bajglach i pączkach, tworząc nowe doznania smakowe. Przy intensywnej produkcji wypieków na zakwasie niezbędne są niezawodne rozwiązania do czyszczenia narzędzi. Zmywarki Winterhalter, dzięki swojej trwałości i efektywności, doskonale sprawdzają się w ta-

kich warunkach. Zarówno mniejsze modele z serii UC, jak i bardziej zaawansowane UF i PT wspierają piekarzy w codziennej pracy, oferując niezrównaną jakość i higienę.

Winterhalter: twój

partner w piekarnictwie i cukiernictwie

Zmywarki Winterhalter to nie tylko technologia – to także oszczędność czasu i zasobów, elastyczne możliwości finansowania (w tym wynajem długoterminowy) oraz profesjonalne wsparcie serwisowe. Dzięki nim możesz skupić się na tworzeniu innowacyjnych wypieków, wiedząc, że twoje zaplecze kuchenne działa niezawodnie. Nie czekaj na przyszłość – wprowadź ją już dziś do swojej piekarni lub cukierni. Poznaj możliwości zmywarek Winterhalter i zrewolucjonizuj swoją codzienną pracę. Więcej informacji znajdziesz na stronie www.wynajmijzmywarke.pl. n

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Zakładamy domową

O czym trzeba pamiętać, zakładając domową manufakturę cukierniczą? Na ten temat rozmawiamy z Martą Teterycz, specjalistką z zakresu wymagań sanitarnoepidemiologicznych w gastronomii, współautorką strony www.wspomagamy.pl.

manufakturę cukierniczą

Katarzyna Szarek: Marto, załóżmy taką sytuację: ktoś odkrywa, że kocha piec, dobrze mu to wychodzi i chciałby to monetyzować, czyli zarabiać. Jakie są formy działalności, dzięki którym możemy robić to legalnie? Jakie korzyści i trudności mogą wyniknąć z danego wyboru?

Marta Teterycz: Najłatwiejszym sposobem, by zacząć zarabiać na pieczeniu, jest produkcja w kuchni domowej, o ile zostanie ona zgłoszona do sanepidu. Można prowadzić działalność w dwóch głównych formach: jako działalność nierejestrowaną lub działalność gospodarczą („rejestrowaną”).

Działalność nierejestrowana pozwala na rozpoczęcie bez formalnej rejestracji firmy, jednak ma ograniczenie co do przychodu – do końca 2024 roku wynosiło ono 3225 zł miesięcznie. To idealne rozwiązanie dla osób, które dopiero testują rynek lub traktują pieczenie jako dodatkowe źródło dochodu. Główną zaletą tej

formy działalności jest brak obowiązku płacenia składek ZUS, co obniża koszty. Trzeba jednak pamiętać o prowadzeniu uproszczonej ewidencji przychodów i przestrzeganiu limitów. Ważne jest także zweryfikowanie, czy masz prawo prowadzić działalność nierejestrowaną – nie każdy będzie mógł z tego skorzystać. Nie jest to możliwe np. jeśli w c iągu ostat-

nich 60 miesięcy prowadziłeś działalność rejestrowaną.

Działalność gospodarcza rejestrowana (np. jednoosobowa) pozwala na nieograniczony przychód, co czyni ją odpowiednią dla osób, które planują skalowanie działalności i rozwój. Wiąże się to z większymi wymaganiami formalnymi, takimi jak rejestracja w CEIDG, prowa -

Skąd bierze się Listeria monocytogenes? Jaki wpływ

ma temperatura na przechowywanie żywności?

Gdzie dochodzi do potencjalnych zagrożeń?

Jak uniknąć kar i wzmocnić zaufanie klienta? Marta Teterycz odpowiada na te oytania w sposób przystępny i zrozumiały, pomagając swoim klientom rozpocząć pracę w słodkim biznesie

dzenie księgowości, opłacanie składek ZUS i podatków.

Każda z tych form ma swoje wady i zalety. Działalność nierejestrowana jest prostsza i mniej kosztowna na początek, ale ogranicza możliwości zarobkowe. Niezależnie od tego, jaką formę wybierzemy, musimy dokonać rejestracji naszej kuchni domowej w sanepidzie, jeśli chcemy działać legalnie.

Jakie powinny być pierwsze kroki związane z sanepidem?

Jeśli decydujemy się na pracę w domu, pierwszym krokiem powinno być zgłoszenie działalności. Trzeba po prostu złożyć

wniosek – brzmi to prosto, ale jest naprawdę dużym krokiem w stronę legalizacji. Oczywiście sam wniosek nie oznacza jeszcze, że spełniamy wszystkie wymagania, ale bez niego nie ruszymy. Kolejna ważna kwestia to przygotowanie niezbędnych dokumentów. Na początek na pewno potrzebne będzie orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, czyli potwierdzenie, że możemy pracować przy produkcji żywności. Musimy też mieć księgę GHP/GMP – to dobre praktyki higieniczne i produkcyjne – oraz wykaz składników i alergenów. W niektórych przypadkach od razu mogą być potrzebne także: księga HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), badanie wody, a czasem nawet badanie mikrobiologiczne produktu gotowego. Oczywiście wszystko zależy od konkretnej sytuacji i rodzaju działalności, więc warto podejść do tego indywidualnie. Co ważne – przygotowanie tego wszystkiego naprawdę często kosztuje mniej niż ryzyko pracy na czarno. Nie wspominając o stresie, jaki wiąże się z ewentualnym donosem. Legalizacja daje spokój, bezpieczeństwo i pewność, że wszystko jest w porządku.

Z kolei dla klientów to jasny sygnał, że nasze produkty są bezpieczne.

Czy są jeszcze jakieś inne wymogi w przypadku prowadzenia domowej cukierni?

Tak. Potrzebny jest też protokół sprawności wentylacji. Jeśli chodzi o przechowywanie produktów wymagających specjalnych warunków chłodniczych, jak kremy, śmietany czy ciasta, ważne jest, aby w pracowni cukierniczej były odpowiednie urządzenia chłodnicze. W przypadku lokali stacjonarnych wymagane jest posiadanie odrębnych lodówek na gotowe produkty, półprodukty i surowce. W kuchni domowej często wystarcza jedna do przechowywania surowców (może być wspólna z domownikami) i odrębna do gotowych produktów, jednak w takim przypadku również warto zadbać o odpowiednie przechowywanie, by uniknąć ryzyka związanego z kontaminacją krzyżową. Należy pamiętać, że zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych oraz przestrzeganie przepisów sanepidu to kluczowe elementy, które zapewniają nie tylko legalność działalności, ale przede wszystkim bezpieczeństwo konsumentów.

Marta Teterycz aktywnie udziela się w social mediach, przybliżając obserwującym kulisy zakładania domowej cukierni i nie tylko. Jej porady znajdziecie też na stronie Wspomagamy.pl

Oczywiście, dla każdej kuchni czy pracowni mogą występować dodatkowe wymagania, zależne od specyfiki produkcji.

Czy sanepid przeprowadza kontrole w domach? Jak powinniśmy przygotować się do takiej kontroli?

Tak, sanepid przeprowadza kontrole w domach. Inspektorzy mogą się zapowiedzieć, ale nie muszą – mają prawo przeprowadzić kontrolę bez uprzedzenia. Podczas takich wizyt sprawdzane są przede wszystkim następujące elementy: aktualność orzeczenia lekarskiego, dokumentacja dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (GHP/ GMP), czyli zasady, które zapewniają odpowiednią higienę w miejscu produkcji, ewidencje sprzedaży i dokumentowanie zakupów – inspektorzy weryfikują, czy prowadzona jest odpowiednia dokumentacja, która pomoże w identyfikacji. Ponadto kontrolują deklaracje zgodności na sprzęty i akcesoria wykorzystywane w produkcji, czyli tzw. „atest do kontaktu z żywnością”, wykaz składników i alergenów, barwniki, miejsce przechowywania składników używanych do produkcji, np. mogą poprosić o pokazanie, jak przechowywane są surowce i gotowe produkty. Sprawdzają również daty ważności, jakość i sposób przechowywania, aby upewnić się, że wszystko jest zgodne z wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi.

Warto przygotować się do kontroli, mając wszystkie dokumenty w porządku, utrzymując higienę w miejscu pracy i dbając o odpowiednie przechowywanie składników oraz gotowych produktów. Przestrzeganie tych norm zapewnia, że działalność będzie bezpieczna zarówno dla konsumentów, jak i zgodna z wymaganiami sanepidu.

Dziękuję bardzo za rozmowę. „

SŁODKI KARNAWAŁ

Tradycyjne drożdżowe pączki z obwódką „na dwa palce”, puszyste pączusie o chrupiącej skórce z dodatkiem sera, jabłek lub orzechów, popularne faworki, tradycyjne chrusty, okrągłe racuchy, tłuste oponki, kremowe eklery oraz wszelkie ciasta i ciasteczka smażone na głębokim tłuszczu to najbardziej znana karnawałowa klasyka.

Do produkcji tego asortymentu rekomendujemy sprawdzone, firmowe mieszanki gwarantujące powtarzalną wysoką jakość oraz łatwość i szybkość wykonania.

• Do wypieku pączków klasycznych polecamy KOMPLET Świeżynka, KOMPLET Multidrożdżowe oraz KOMPLET Drożdżowe.

• KOMPLET Bellkule i KOMPLET Boleros idealnie sprawdzą się w produkcji małych, delikatnych pączusiów z dodatkiem sera lub maślanki.

• Do produkcji faworków, eklerów i innych ciast smażonych na głębokim tłuszczu rekomendujemy KOMPLET Faworki.

• Do posypywania, nadziewania i garnirowania polecamy m.in. KOMPLET Neuschnee, KOMPLET Kiddy Pistacja, KOMPLET Krem Aierkoniac.

Trwa KARNAWAŁOWA PROMOCJA. Zachęcamy do kontaktu z przedstawicielami firmy. n

AUTORKA NIEZWYKŁEJ KSIĄŻKI O REGIONALNYCH

CIASTECZKACH PRZENOSI CZYTELNIKÓW W ŚWIAT

SMAKÓW, ZAPACHÓW I TRADYCJI. JEJ NAJNOWSZA

PUBLIKACJA TO HOŁD DLA SŁODKIEGO DZIEDZICTWA ŚLĄSKA CIESZYŃSKIEGO ORAZ KRAJÓW SĄSIEDNICH

– CZECH, AUSTRII I NIEMIEC.

Takiej publikacji na rynku dawno nie było! Książka podejmuje temat regionalnych ciasteczek, okraszona jest pięknymi zdjęciami oraz bogata w tradycyjne receptury. Materiały były zbierane przez autorkę pieczołowicie przez wiele lat. To ponad 130 przepisów pochodzących nie tylko ze Śląska Cieszyńskiego, ale również z Czech, Austrii i Niemiec. Czytelnik znajdzie tu historię ciasteczek cieszyńskich, pierników i niektórych wybranych ciasteczek. A także rodzinną opowieść samej autorki. Joanna Gwizdała to technolog żywności oraz nauczycielka przedmiotów zawodowych w branży gastronomicznej i cukierniczej z wieloletnim stażem. Jest też organizatorką wydarzeń branżowych, a przede wszystkim pasjonatką oraz propagatorką zdrowego stylu odżywiania i pielęgnowania rzemiosła. To również aktywna członkini Stowarzyszenia Rzemieślnik, autorka wielu tekstów publikowanych w „Mistrzu Branży”. – Pamiętam, że już kiedy byłam dzieckiem, zawsze w święta i ważne uroczystości rodzinne babcia, ciocie piekły ciastecz-

JOANNA

GWIZDAŁA W HOŁDZIE

TRADYCYJNYM CIASTECZKOM

ka. Na Śląsku Cieszyńskim tradycja ta jest bardzo mocno zakorzeniona. Chciałam ocalić od zapomnienia receptury tych ciasteczek, mam nadzieję, że dzięki tej książce kultywowanie ich pieczenia przetrwa. Do pisania zabierałam się ok. 10 lat. Tyle mniej więcej trwało zbieranie przepisów, analiza receptur. Ostatecznie do sfinalizowania tego przedsięwzięcia namówiła mnie Izabela Greń z Manufaktury Smaku w Brennej. Lubię większość ciasteczek, bo trzeba do nich włożyć serce i dobre składniki, dlatego są smaczne. Gdybym miała wskazać jedne ulubione, byłyby to orzeszki. Pamiętam, jak za dziecka marzyłam o foremkach na orzeszki. Musiałam pożyczać je od cioci. W końcu kupiłam takie foremki w Czechach, korzystam z nich do dziś, mam do nich wielki sentyment – podkreśla autorka niezwykłej publikacji. n

DIBAS + PICCOLO C – DUET DOSKONAŁY

JEDNA STACJA DO WYPIEKÓW, DWA NAJWYŻSZEJ KLASY PIECE, WIELE MOŻLIWOŚCI DLA PIEKARNI I NIE TYLKO…

Dwie dobrze

znane na polskim i e uropejskim rynku firmy – Wiesheu i Wachtel – zdecydowały się na współpracę. W myśl hasła Better Together połączyły wiedzę, doświadczenie oraz… technologie. W efekcie na rynku pojawiła się nowa stacja do wypieków, odpowiadająca na najnowsze trendy i p otrzeby. To idealne rozwiązanie dla osób, które chcą otrzymać tradycję i i nnowację w j ednym.

Stacja Dibas blue2 x Piccolo C to kombinacja dwóch innowacyjnych technologii pieczenia w jednej kompaktowej stacji piekarniczej. Idealna dla tych, którzy stawiają na wypiek tradycyjny i nowoczesny, na niezawodność i produkt premium. Wszystko dzięki obecności pieca konwekcyjnego i pieca pokładowego –flagowych urządzeń obu marek. Z każdego z nich wzięto to, co najlepsze.

Stacja wyposażona jest w intuicyjne sterowanie dotykowe i energooszczędne oświetlenie LED, które sprawiają, że pieczenie jest łatwiejsze niż kiedykolwiek wcześniej. Piec Dibas blue 2, ustawiony na szczycie stacji, oszczędza cenne miejsce w strefie wypieku dzięki unikatowym drzwiom, które znikają po otwarciu, pozostawiając więcej miejsca do pra -

cy. Inteligentna technologia

ActiveSteam łączy w s obie zalety pary rurowej i k askadowej, co zapewnia idealny przepływ powietrza i dystrybucję pary dla najlepszego możliwego efektu pieczenia. Natomiast piec Piccolo daje nie tylko to co najlepsze w w ypieku tradycyjnym, czyli prowadzonym w spokojnej atmosferze na szamocie kamiennym. W p ołączeniu z n owoczesnymi funkcjonalnościami pieców modułowych, jak ICT Infrared Ceramic Technology (wypiek wykorzystujący technologie promieni podczerwonych), dzięki powłoce ceramicznej na górnej powierzchni komory wypiekowej pozwala na jeszcze szybsze przenoszenie ciepła do wewnątrz ciasta. To rozwiązanie sprawia, że wypieki cechują się dużą wilgotnością i mniejszymi wahaniami wagowymi, szybciej zwiększają również swoją objętość, a ich powierzchnia pozostaje elastyczna. Te dwa systemy pieczenia, połączone w j edną stację piekarniczą, dają użytkownikom nieograniczone możliwości wypieków i największą elastyczność pracy na małej powierzchni. Produkt ten przeznaczony jest przede wszystkim do szeroko rozumianego wypieku sklepowego: piekarni, cukierni, baro-kawiarni czy lunchowni. n

POLSKI CUKIERNIK ZDOBYŁ I MIEJSCE

W KONKURSIE LORENA’S SWEETS

JESZCZE KILKA LAT TEMU

JAROSŁAW DYNIEWICZ PRACOWAŁ JAKO

CHARAKTERYZATOR, DZIŚ ZACHWYCA ŚWIAT

ARTYSTYCZNYMI WYPIEKAMI. JEGO PRECYZYJNIE

DEKOROWANE CIASTECZKA ZDOBYŁY SERCA

JURORÓW PRESTIŻOWEGO KONKURSU

LORENA’S SWEETS, PRZYNOSZĄC

MU I MIEJSCE

NA ŚWIECIE. JAK WYGLĄDAŁA JEGO DROGA

DO MIĘDZYNARODOWEGO SUKCESU?

Po 18 latach pracy jako charakteryzator w telewizji, na planach filmowych i w teatrze Jarosław Dyniewicz postanowił poszukać nowej drogi zawodowej. Jego wybór padł na dekorowanie tortów, muffinek i ciasteczek. Pasja, która rozpoczęła się od amatorskich prób w kuchni, przerodziła się w spektakularny sukces, uwieńczony zdobyciem I miejsca w prestiżowym, międzynarodowym konkursie organizowanym przez Lorena’s Sweets. Na co dzień cukiernik prowadzi pracownię tortów Ale Tort w Warszawie.

SŁODKA DROGA DO SUKCESU

Co ciekawe, cukiernik nie miał doświadczenia w pieczeniu ani dekorowaniu, aż pewnego dnia natknął się na program o brytyjskiej cukierni specjalizującej się w ekskluzywnych wyrobach cukierniczych. Zainspirowany, postanowił spróbować swoich sił w tej dziedzinie. Na początku kupił kilka książek o dekorowaniu tortów i wypieków w stylu angielskim. Szczególnie do gustu przypadły mu ciasteczka (cookies) – niewielkie, piękne i wymagające precyzji podczas dekoracji.

Początkowo zaopatrywał się w miedziane foremki do ciasteczek sprowadzane z USA. Pracując metodą prób i błędów, samodzielnie uczył się technik dekoracji, czerpiąc wiedzę z książek i internetu. Z czasem jego zamiłowanie do ciasteczek ewoluowało w prawdziwą profesję. Pierniki szybko stały się

KONKURS LORENA’S SWEETS

ulubionym wypiekiem z uwagi na ich wszechstronność i możliwości artystyczne. Każdy z nich może być unikatowym dziełem sztuki, co pozwala na pełne wykorzystanie kreatywności.

Konkurs organizowany przez Lorena’s Sweets to jedno z najbardziej prestiżowych wydarzeń w świecie cukiernictwa. Celem rywalizacji jest promowanie kreatywności i innowacyjności w pieczeniu. W konkursie biorą udział zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści, co nadaje wydarzeniu wyjątkowy prestiż.

Każde ciasteczko, które zgłoszono do konkursu, zostało starannie zaplanowane. Cukiernik położył nacisk na różnorodność przepisów, łącząc klasykę z nowoczesnością. Zdecydował się na wykorzystanie technik takich jak lukrowanie i malowanie ręczne, które nadały jego pracom wyjątkowy charakter. Kluczowym elementem była także dbałość o estetykę i smak.

Decydującymi czynnikami, które przyniosły mu zwycięstwo, były precyzja, kreatywność i pasja, jaką włożył w swoje prace. Jury doceniło zarówno smak, jak i estetykę ciasteczek, które wyróżniały się na tle innych zgłoszeń.

Udział w konkursie Lorena’s Sweets był dla polskiego cukiernika niezwykle inspirującym doświadczeniem. Jak sam podkreśla: – Ostateczne wyniki konkursu były dla mnie zaskoczeniem, ale jednocześnie ogromnym zaszczytem. Wygrałem dzięki dokładności i kreatywności, które włożyłem w swoje ciasteczka. Przygoda z konkursem Lorena’s Sweets nauczyła mnie wielu rzeczy. Przede wszystkim ważne jest, aby wierzyć w siebie i swoje umiejętności. Każdy wypiek, który tworzę, jest odzwierciedleniem mojego zaangażowania i pasji, a wygrana w konkursie to potwierdziła. Jarosław Dyniewicz planuje kontynuować rozwój swoich pasji. – Przyszłość z pewnością będzie pełna wyzwań. Zamierzam kontynuować rozwijanie umiejętności i brać udział w kolejnych konkursach, aby jeszcze bardziej rozwijać swoją pasję. Planowanie nowych projektów i odkrywanie nowych technik dekorowania ciasteczek to coś, co sprawia mi ogromną radość – dodaje. n

OD 5 LAT W ZESPOLE SZKÓŁ EKONOMICZNO-USŁUGOWYCH IM. F. CHOPINA W ŻYCHLINIE ODBYWA SIĘ OGÓLNOPOLSKI KONKURS NA ARTYSTYCZNE

DEKOROWANIE PIERNIKÓW DEKORPIERNIKART, KIEROWANY DO UCZNIÓW SZKÓŁ GASTRONOMICZNYCH. GŁÓWNĄ ORGANIZATORKĄ PRZEDSIĘWZIĘCIA

JEST NAUCZYCIELKA KATARZYNA HRYCIUK.

V OGÓLNOPOLSKI KONKURS

NA ARTYSTYCZNE DEKOROWANIE PIERNIKÓW dekorPIERNIKart

Cieszy się on dużą popularnością, o czym świadczy fakt, iż w tym roku do Żychlina zjechali uczniowie z Tarnowa, Lublina, Łodzi, Cieszyna i Opola. Piąta edycja konkursu miała formułę dwudniową. Pierwszego dnia uczniowie uczestniczyli w warsztatach przeprowadzonych przez Beatę Młynarczak ze Słodki Decor, a kolejnego przygotowali ekspozycję z przywiezionych pierników o tematyce „Święta pachnące lasem”, następnie na żywo lukrowali piernika konkursowego. W dekorPIERNIKart prace oceniało profesjonalne jury w składzie: przewodnicząca Agata Kubacka oraz Beata Młynarczak, Daria Marszałek i redaktor naczelna „Mistrz Branży” Natalia Urbanek.

reklama

Wyłonienie laureatów było bardzo trudne, gdyż poziom prac okazał się niezwykle wysoki. Po burzliwych obradach zwyciężczynią została Karolina Gwizdała z ZSEG w Cieszynie, II miejsce zdobyła Martyna Biernat z ZSEU w Żychlinie, zaś III miejsce Milena Blaut z ZSZ nr 4 W Opolu. Z kolei wyróżnienia specjalne trafiły do Igi Doleckiej z Z S nr 5 w Lublinie i Olhi Korniienko z ZSG w Łodzi, a wyróżnienia do Emilii Śmiertka i Wiktorii Sikory z ZSEG w Tarnowie.

Swoją obecnością zaszczyciły konkurs: Justyna Wawrzyniak, dyrektor Delegatury w Koninie, Kuratorium Oświaty w P oznaniu, oraz Ewelina Rapeła, naczelnik Wydziału Rozwoju i Promocji Starostwa Powiatowego w Koninie. Wydarzenie to na stałe wpisało się w program szkoły oraz Starostwa Powiatu Konińskiego. Konkurs jest organizowany w ramach przedsięwzięcia „Szanujemy i kultywujemy polskie tradycje” i od początku objęty jest patronatem starosty konińskiego, a także Wielkopolskiego Kuratora Oświaty, „Mistrza Branży” i Expo Sweet. n

Jurorki konkursu (od lewej): przewodnicząca Agata Kubacka, Beata Młynarczak, Daria Marszałek

Zwyciężczyni konkursu: Karolina Gwizdała

Wiktoria Sikora

Iga Dolecka (wyróżnienie)

Olha Korniienko (wyróżnienie)

Milena Blaut (3. miejsce)

Martyna Biernat (2. miejsce)

Emilia Śmiertka