Kobiece oblicze cukierni – rozmowa z Katarzyną Bukowiec-Jędrzejów

Kobiece

oblicze CUKIERNI

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Do tej pory woje nazwisko kojarzone by o z przytuln i sielsk ab , lokalem usytuowanym po ród drzew, blisko zoo, w którym mo na zje ć kanapkę i wypić koktajl owocowy. onbon to zupe na odmiana. k d koncepcja na butikow cukiernię

Katarzyna ukowiec ędrzejów: W sumie nie jestem w stanie powiedzieć, dlaczego właściwie pojawiło się takie pragnienie. To marzenie kiełkowało we mnie od długiego czasu. Dopracowywałam je. Dopóki nie poznałam Kazika Targowskiego, wiedziałam, że jest ono nieosiągalne. Dopiero gdy na mojej drodze pojawił się on, możliwe stało się przełożenie wizji na rzeczywistość. Co prawda w Labie mieliśmy już monoporcje i makaroniki, ale raczej w formie dodatku. Tu miały stanowić serce całego projektu.

tego nie ma bez wietnego cukierni ka ak się takiego poszukuje y ca sting obi a rozeznanie w bran y

Właśnie najlepsze jest to, że on sam się pojawił. Rozmawialiśmy ze znajomym o tym, że potrzebujemy zdolnego cukiernika. I tak oto kilka dni pó niej Kazik wysłał do nas swoje C . Kolejną ciekawostką jest fakt, że z wykształcenia jest muzykiem i nie planował zostać w Opolu. Umówiliśmy się jednak na rozmowę, potem czas próbny i kliknęło!

ozumia woj wizję

Mamy bardzo podobne poczucie smaku i estetyki. Przede wszystkim jednak robi przepiękne i harmonijne ciastka. A ja poczułam, że to produkt, którego nie będę się wstydzić. Jak mam coś robić, w coś inwestować czas i pieniądze, to muszę czuć, że to jestem ja. Że zgadzam się z tym w każdym calu. I że to produkt, z którego jestem dumna. Gastronomia jest na tyle trudną branżą, że inaczej nie dałabym rady.

nnymi s owy, Kazik robi ciastka, a y jeste t osob , która nadaje ton ca emu konceptowi. ba o to, by w on bonie wszystko by o spójne.

Dokładnie. Niestety jestem gadżeciarzem estetycznym. Bolałoby mnie, gdybyśmy te wszystkie cudowne słodkości, które wychodzą spod jego ręki, podawali w zwykłej oprawie. Dlatego zaprojektowanie wnętrza zleciłam bardzo zdolnemu projektantowi – Hugonowi Kowalskiemu. W tym przypadku też chciałam kogoś, kto zrozumie to, co chcę mu powiedzieć, moją wizję. Samego lokalu szukaliśmy dość długo. Ten, który znale liśmy, był na tyle duży, że nam wystarczał, i na tyle mały, że nie było zbędnej przestrzeni. Współpracujemy też ze świetną dziewczyną, która zajmuje się wystrojem witryn. To niby niepozorny, ale bardzo ważny element, bo witryna to takie okno do rozmowy z gościem. Na koniec trzeba powiedzieć o samym logo i oprawie graficznej, którą stworzył też nieprzypadkowy człowiek – Gustaw Dmowski. Samą nazwę – Bonbon – wymyślił Kazik. Jest ona tak pełna, smaczna i zgrabna, że niemal od razu wiedzieliśmy, że to jest to! Co ważne, nikt nie połamie sobie języka przy jej wymawianiu. Ciastka w witrynie Bonbona to efekt ścisłej współpracy właścicielki marki oraz pastry chefa - spotkania się kobiecej wyobraźni z pragmatycznym podejściem męskim.

zy y równie uczestniczysz w pro cesie tworzenia oferty w witrynie

Tak, ale zanim faktycznie przystąpimy do samej produkcji. U nas pierwszym etapem jest omawianie ciastka. Szukamy inspiracji. Są próby, zdjęcia i dopiero po tym wszystkim ciastko wychodzi na świat. Tej pracy, której nie widać, jest naprawdę dużo. Zwłaszcza że jako team wciąż chcemy czegoś więcej i lepiej. Może to trudne i upierdliwe, ale w gastronomii nie można osiąść na laurach i tylko powielać to, co już było. To raczej prosta droga w dół.

apa u twórczego nikt i nie odmówi k d czerpiesz pomys y zy przed otwarciem robi a jaki research

Cukierni butikowych jest w Polsce mało. Gdy zaczęłam się tym tematem interesować, faktycznie je dziłam do takich miejsc, by je zobaczyć. Lubię odkrywać piękne lokale, nawet dla samej siebie. Najbardziej cieszy mnie, gdy słyszę, że otwiera się coś nowego w tym nurcie, bo dzięki temu ten proces edukacji społeczeństwa nabiera na sile i skali. Niestety nadal sporo osób, wchodząc do nas, nie ma świadomości, jakiego rodzaju cukiernictwo oferujemy. Mimo że pierwszym etapem edukacji naszych gości było wprowadzenie tego typu ciastek w pierwszym lokalu – Labie.

la większo ci ludzi ciastko to nadal ciastko, bez rozró nienia na mono porcję czy prosty placek z owocami. Tak, trochę nad tym ubolewam, bo w innych dziedzinach mamy jednak większą świadomość społeczną. Dobrym przykładem jest rynek kawy. Okazuje się, że rynek kawy speciality kwitnie, ale też sama branża wykonała tu świetną robotę. I tego mi bardzo brakuje w świecie cukiernictwa. W naszej branży panuje rywalizacja, a kawowa zjednoczyła się. Jej członkowie stworzyli mapę Polski, na której zaznaczone są lokale oferujące świetną kawę. Nie traktują siebie jak konkurencji. Tym bardziej my, nieliczne cukiernie butikowe, nie stanowimy

dla siebie żadnego zagrożenia. Marzy mi się taka kooperacja, która dałaby ludziom świadomość tego, że jadąc w różne rejony Polski i chcąc zjeść coś słodkiego, nie muszą się godzić na bylejakość.

ako ć jako ci , w onbonie mo na znaleźć nie tylko dobre, ale te bar dzo nietuzinkowe ciasta.

Fakt, bardzo lubię taki jeden dziwny zakręt w ciastku. Jakąś konkretną przyprawę, zioło, coś, co sprawi, że totalnie odejdziemy od znanej nam konwencji i podkręcimy smak. Postanowiliśmy wejść w temat aromatów, które są absolutnie fascynujące. Jedząc takie ciastko, na pierwszy rzut oka nawet nie wiemy, co to jest, i nie ma potrzeby tego wiedzieć. Ale właśnie to coś sprawia, że płaski do tej pory smak staje się trójwymiarowy. Mieliśmy ostatnio, np. geranium, rokitnik, lawendę, prosecco i inne alkohole. To geranium było dla nas takim momentem, w którym zaczęliśmy myśleć też o wprowadzaniu zapachu do ciastek. W końcu odbiór nosem powoduje zupełnie inne doznania. Dzięki temu pamiętamy moment, a nie tylko sam produkt. I to mi się podoba, bo chcę, by goście po latach kojarzyli nasze słodkości z pięknymi i wyjątkowymi momentami w swoim życiu.

lbo os adzali sobie nimi te trudne momenty, których nam przyby o. ak wp ynę a na Wasze funkcjonowanie oraz sprzeda pandemia i tak d ugi lockdown

Otwieraliśmy się pod koniec 201 roku. Normalnie pracowaliśmy rok, który tak naprawdę był potrzebny, żeby w ogóle zaistnieć w świadomości mieszkańców. Mimo że mamy świetne położenie, bo na samym rynku, to ludzie musieli nas zauważyć. Lockdown jakoś mocno nas nie powstrzymał. I tak mieliśmy dużo sprzedaży na wynos, bo nie mamy wielu stolików w środku. A takie ciastko to jest właśnie ta odrobina luksusu, na którą zawsze nas będzie stać. I to twierdzenie faktycznie znajduje odzwierciedlenie w sprzedaży, która akurat u nas nie spadła tak drastycznie.

dy o tym mówisz, nie czuję by cie specjalnie byli zaniepokojeni lock downem

Na początku, jak każdy, byliśmy zatrwożeni, ale teraz podchodzimy do tego na spokojnie. Może dlatego, że doświadczenie prowadzenia Laby nauczyło nas, że budowanie marki i zaufania klientów to długi proces. I to czekanie jest trudne. Wierzymy jednak, że działanie długodystansowe wymaga powolnego marszu, nie sprintu. Owszem, odpadły nam wszelkie współprace z hotelami, które dopiero co nawiązaliśmy, ale nowych detalicznych klientów i tak przybywa. Czasem z zupełnego przypadku. Ale gdy już raz spróbują, to zazwyczaj się przekonują. Tego typu działanie nie jest jednak wymuszone, np. nachalną reklamą. To budowanie marki, które dzieje się niejako poza nami i ma ogromną wartość, ale to przychodzi z czasem, nie na już.

zy jednak na ju wprowadzili cie ja kie specjalne ciastka lub produkty na czas pandemii

Nie wprowadziliśmy do oferty niczego szczególnego, bo uważamy, że rzeczy, które robimy z czystych past, od podstaw, ze świetnym składem, są naturalne, a przez to nieszkodliwe. Zawsze powtarzam, że jak już grzeszyć, to tak, by tego nie żałować. Natomiast wciąż mamy apetyt na część odpiekową, taką jak świeże croissanty, które

KAZIMIERZ TARGOWSKI

Pastry chef w Bonbon, z wykształcenia jest muzykiem. Zaczynał od pracy na kuchni. Cukiernik samouk, który lubi spontaniczne działanie. Tworzy jak artysta, komponując harmonię smaku z pozornie niepasujących do siebie elementów. Choć w cukiernictwie ceni klasykę, jest otwarty na eksperymenty i stara się, by każde ciastko było inną historią. Stawia na produkty sezonowe.

moglibyśmy podawać z naszymi pastami pistacjowymi i czekoladowymi. Jeszcze bardziej nie mogę doczekać się czasów, gdy klienci będą mogli usiąść z nimi i kawą przy stoliku na rynku, chłonąć atmosferę tego miejsca, okoliczności. Nie czarujmy się, zabranie nawet najlepszych ciastek do domu to nie to samo, co zjedzenie ich w kawiarni. Gastronomia to swego rodzaju spektakl. Miejsce odwiedza się dla całej otoczki i atmosfery, która w nim panuje.

zy mimo spowolnienia w bran y tworzysz kolejne wizje na przysz o ć Chcemy rozwijać to miejsce, ale też mieć swój lokal siostrzany w innym mieście niedaleko Opola. W moim rozumieniu to taka zgrabna reklama. Wyjście do ludzi, którzy być może inaczej by o nas nie usłyszeli. Na pewno jeśli coś zmodyfikujemy, to nie na tyle, żeby zmieniać trzon tego miejsca. Wybraliśmy już pewien kierunek, więc raczej nie pojawią się u nas popularne teraz cynamonki. Wierzę, że w konsekwentnym dążeniu do wybranego przez nas celu jest siła, która pomoże przetrwać nawet najgorszy czas. n