Limit izomerów trans w żywności

W jaki sposób Rozporządzenie 2019/649 określające limit izomerów trans w żywności wpłynie na branżę cukierniczą po 1 kwietnia 2021 r.?

n Maria Zaleska, główny technolog

Działu Półproduktów Cukierniczych

Terravita Sp. z o.o.

Nowa rzeczywistość rynkowa po 1 kwietnia 2021 r.

1 kwietnia 2021 roku to data szczególna dla branży cukierniczej. Otwiera ona nową rzeczywistość rynkową, do której realiów producenci musieli się odpowiednio przygotować poprzez modyfikację procesów produkcyjnych oraz stosowanych surowców, tak aby zapewnić odbiorcom asortymenty zgodne z wymaganiami zmieniającego się prawa. 1 kwietnia stanowi bowiem przełom w kontekście Rozporządzenia Komisji Europejskiej (UE) 201 4 z 24 kwietnia 201 r., określającego limit zawartości izomerów trans innych niż izomery pochodzenia zwierzęcego, dopuszczalnych w żywności i wynoszący maks. 2 g 100 g tłuszczu 1 . Rozporządzenie 201 4 wywołało rewolucję w gałęziach sektora spożywczego, wykorzystujących surowce tłuszczowe otrzymywane przemysłowo, zwłaszcza poprzez częściowe utwardzenie tłuszczów roślinnych. Branże, które nie zostały objęte jego wymogami, to segment produktów odzwierzęcych pochodzących z przetwórstwa mięsnego i mlecznego, zawierających izomery trans pochodzenia naturalnego z organizmu przeżuwaczy.

Jak powstają izomery trans?

Izomery trans kwasów tłuszczowych, których dotyczy Rozporządzenie 201 4 , generowane są w procesie przemysłowego częściowego utwardzenia tłuszczu. Proces ten nazywany jest również uwodornieniem, gdyż polega na przyłączeniu cząsteczek wodoru do wiązań nienasyconych występujących w cząsteczkach tłuszczów. Utwardzenie wynika z przemiany tłuszczu ze stanu ciekłego przed uwodornieniem do stałego po uwodornieniu, czyli po utwardzeniu. Stopień utwardzenia tłuszczu może być całkowity lub częściowy. Utwardzenie całkowite następuje, gdy cząsteczki wodoru przyłączone są do wiązań wielokrotnych, całkowicie je wysycając i dając tłuszcz niezawierający izomerów trans. Utwardzenie częściowe następuje natomiast, gdy wskutek przyłączenia cząsteczki wodoru powstaje wiązanie podwójne z atomami wodoru przyłączonymi po przeciwnych stronach jego płaszczyzny. Takie usytuowanie przestrzenne określane jest mianem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Pojęcia tłuszczu całkowicie lub częściowo utwardzonego uwodornionego stosowane są zamiennie. Wykorzystanie w produkcji spożywczej takiego tłuszczu wymaga jego wykazania na znakowaniu w składzie produktu zgodnie z załącznikiem II Rozporządzenia 11 2011 2 .

Wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka

W świetle najnowszych badań izomery trans kwasów tłuszczowych mają szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka, a ich nadmierne spożycie niesie ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych, m.in.: układu krążenia, otyłości, cukrzycy typu 2 (B) i nowotworów. Spożycie 5 g izomerów trans kwasów tłuszczowych dziennie powoduje 25-proc. wzrost ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca 4 . Przytoczone wyniki badań naukowych tłumaczą konieczność obniżenia ich zawartości w spożywanej żywności i motywują działania podjęte przez Komisję Europejską na szczeblu legislacyjnym. (w praktyce dla przemysłu cukierniczego pochodzących z surowców mlecznych) nie może przekraczać maksymalnie 2 g na 100 g tłuszczu (w przeliczeniu na całkowitą fazę tłuszczową produktu). Wymóg ten dotyczy produktów oferowanych konsumentowi finalnemu oraz żywności przeznaczonej na potrzeby handlu detalicznego. Natomiast w przypadku podmiotów działających w modelu B2B, zaopatrujących inne podmioty w żywność nieprzeznaczoną dla konsumenta finalnego lub nieprzeznaczoną do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego, oznacza to obowiązek informowania odbiorców – w sytuacji gdy poziom izomerów trans kwasów tłuszczowych in-

Ograniczenie zawartości izomerów trans w żywności – zdrowsze alternatywy

Istotną część tłuszczów specjalistycznych, stosowanych w piekarstwie i cukiernictwie, stanowią tłuszcze wysokotransowe, zawierające powyżej 30 izomerów trans. Są one stosowane w polewach czy nadzieniach cukierniczych ze względu na ich właściwości technologiczne, np. wydajną krystalizację warunkującą odpowiednią teksturę oraz odporność na mięknięcie. Zastosowanie tych tłuszczów w produktach cukierniczych, w których ich zawartość wynosi średnio pomiędzy 30 a 35 , sprawia, iż przekroczony zostaje dopuszczalny poziom izomerów trans. Dlatego producenci z branży cukierniczej potrzebują zdrowszych alternatyw. Eliminacja lub obniżenie poziomu izomerów trans w tłuszczu może nastąpić na dwa sposoby: poprzez całkowite utwardzenie tłuszczu lub jego frakcjonowanie. Frakcjonowanie to alternatywa dla przemysłowego całkowitego utwardzenia, pozwalająca na uzyskanie tłuszczu optymalnego pod względem właściwości krystalizacji i topnienia, ale o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych spełniających wymóg Rozporządzenia 201 4 .

Co dla branży cukierniczej oznacza nowy limit izomerów tras?

nych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego – przekracza 2 g 100 g tłuszczu. Zatem jeżeli surowiec dostarczany do producenta przemysłowego w modelu B2B przekracza poziom definiowany w Rozporządzeniu 201 4 , jego dostawca zobowiązany jest poinformować o przekroczeniu odbiorcę. Ten z kolei ma obowiązek zapewnienia, że produkt ostateczny dedykowany konsumentowi finalnemu nie przekracza dopuszczalnego limitu izomerów trans.

Zmiany w asortymencie słodyczy i wyrobów cukierniczych po 1 kwietnia 2021 r.

mentu produktów cukierniczych i słodyczy dostępnych na rynku po 1 kwietnia 2021 r. Oznacza, iż wyroby niezgodne z Rozporządzeniem 201 4 zastąpione zostaną nowymi – opartymi na surowcach i recepturach, spełniających wymogi zmieniającego się prawa. Terravita, jako jeden z wiodących producentów półproduktów cukierniczych, dokonała modyfikacji asortymentu w obszarze polew cukierniczych przeznaczonych dla przemysłu i rzemiosła, adaptując ofertę do zmieniających się wymagań rynku. Funkcjonujące od lat polewy cukiernicze Bambo E tra, Classic T, Alka zastąpione zostały asortymentem spełniającym wymogi prawa po 1 kwietnia 2021 r. Nowa gama polew cukierniczych Terravita obejmuje trzy polewy o klasycznych smakach: • ciemną polewę kakaową Bambo Prima, • polewę mleczną, nawiązującą smakiem i barwą do czekolady mlecznej oraz • polewę białą, która może być stosowana do barwienia i aroma tyzacji. Polewy te oparte zostały na całkowicie utwardzonym tłuszczu laurynowym i są zgodne z Rozporządzeniem 201 4 (nie przekraczają poziomu 2 g 100 g tłuszczu izomerów trans innych niż izomery trans pochodzenia zwierzęcego). Dzięki specjalnie skomponowanym recepturom posiadają szczególne właściwości: • nie wymagają temperowania, więc są mniej skomplikowane w obróbce od czekolady. Dorównują jej jednak pod względem sensorycznym, wykazując na oblewanych produktach połysk i kruchość • zastosowany w recepturze tłuszcz specjalistyczny gwarantuje szybką i wydajną krystalizację na produkcie, a przy spożyciu szybko się topi, nie pozostawiając odczucia woskowatości • oferowane w formie płatków są łatwe do roztopienia. Po upłynnieniu charakteryzują się optymalną lepkością, tworząc cienką i szybko zastygającą warstwę. n

Literatura dostępna w redakcji.