Mój spokój, moja cisza – rozmowa z Dariuszem Antończykiem

Mój spokój, moja cisza

FOT. E. M. GRACZ

rudne czasy niosą ze sobą wyzwania i niełatwe wybory. olsce w szcze lnie trudne sytuac i zna du e się astronomia. ielu e przedstawicieli zostało zmuszonych do poszukiwania nowych sposob w na biznes lub nawet zupełnie odmiennych dr . ariusz nto czyk opowiada ak w czasie pandemii z szefa kuchni wrocławskie restaurac i arsztat ood arden zamienił się w piekarza i cukiernika.

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

wa iuda zymanowska: a kowicie zmieni an swo j drogę zawodow i przeszed na nocny tryb ycia. ak to się sta o, e zosta an piekarzem Kiedy zaczę a się a ska przygoda z pieczywem

ariusz nto czyk: Wszystko zaczęło się przy pierwszym lockdownie w Polsce w zeszłym roku, kiedy gastronomia została zamknięta. Najpierw mieliśmy plan, żeby w restauracji zrobić cukiernię, przygotowaliśmy się do tego, kupiliśmy potrzebny sprzęt. Niestety doszło do nieporozumienia z cukiernikiem i zostaliśmy ze sprzętem, ale bez cukierni. Trzeba było zacząć działać, żeby jakoś przeżyć ten trudny czas. Zbiegło się to również z tym, że miałem taki czas, że byłem zmęczony pracą na kuchni, potrzebowałem od tego odpocząć. Zdecydowałem się pojechać do przyjaciół na szybkie kursy pieczenia chleba i po nich w kilka dni otworzyliśmy piekarnię. Od tamtej pory, czyli już rok, uczę się, czytam, szkolę i właściwie nie wychodzę z piekarni. Powodów szukania nowej ścieżki było więcej, ogólnie potrzebowałem znale ć swój cichy świat, uporządkować pewne sprawy w głowie. A w piekarstwie całkowicie się zakochałem, znalazłem w nim spokój, mimo że jest to ciężka fizyczna praca, która potrafi dać w kość. Trzeba poza tym dostosować organizm do nowych warunków, innego, nocnego, trybu funkcjonowania.

isa an na acebooku, e ta praca uczy cierpliwo ci i pokory. e trzeba mieć w sobie chęć ci g ej nauki i roz woju. o jeszcze jest wa ne i z jakimi wyzwaniami an musia się zmierzyć, otwieraj c piekarnię

Uczymy się każdego dnia, tak samo jest z gotowaniem. Można to robić dziesięć czy piętnaście lat, a i tak przyjdzie dzień, że coś nas zaskoczy, bo np. zmieniliśmy jakiś element i efekt jest zupełnie inny. Podobnie jest z pieczywem. Wystarczy odrobina innej mąki czy innego zakwasu i chleb, który przez wiele lat wychodził nam taki sam, nagle okazuje się zupełnie inny. Bywa, że lepszy, pulchniejszy – do wszystkiego dochodzimy przez obserwację i nieustanną pracę. W procesie pieczenia chleba wszystko ma znaczenie, również warunki panujące w piekarni czy na zewnątrz. To praca na żywych organizmach, bo przecież zakwas to bakterie, które mają swoje kaprysy. Również dlatego piekarstwo uczy pokory, bo nie wszystko jesteśmy w stanie przewidzieć, musimy nauczyć się właściwie reagować i naprawiać błędy, gdy dzieje się coś niespodziewanego, nie po naszej myśli. Jeśli mam poranne zamówienia do sklepów czy na bazar, nie ma takiej możliwości, żebym zadzwonił rano i powiedział, że towar nie dojedzie, bo się zepsuł. Dlatego od roku siedzę w książkach, wymieniam się doświadczeniami i spostrzeżeniami z kolegami mądrzejszymi ode mnie. To tak rozległy temat, że to jest jednocześnie aż rok i tylko rok. Wszyscy piekarze handmade owi z zagranicy na przykład, których można pooglądać choćby na Instagramie, to ludzie, którzy całkowicie się temu poświęcili, zbudowali wokół tego swój świat. Ja też stworzyłem swój mały świat w ten sposób. Przez wiele lat do wszystkiego, za co się brałem, podchodziłem bardzo ambitnie i stawiałem sobie wysoko poprzeczkę, miałem cel, który osiągałem. I byłem zmęczony pracą na kuchni, również – nie ukrywam – pracą z osobami, które nie miały takich ambicji, które chyba nie wiedziały, po co pracują w tym zawodzie. Wykrzesanie z ludzi czegoś więcej, niż mieli na codziennej rozpisce , nierzadko było niemożliwe. W piekarstwie jest też problem z pracownikami – młodzi nie chcą pracować w tym zawodzie, bo raz, że jest to praca wymagająca i ciężka, a dwa, że niszczy życie prywatne. W jednej i drugiej pracy niestety zazwyczaj najmocniej zawodził człowiek. Można kogoś nauczyć piec chleb, bułki, przygotować jakieś danie, ale nie da się go nauczyć pasji, zaangażowania, wzbudzić w nim chęci do nauki. Wracając do wyzwań i trudności – u mnie prywatnie trudny był temat zdrowotny, bo jestem po trzech operacjach kręgosłupa. Ostatnie 2 lata walki z tym i z trudnościami w chodzeniu też dawały mi do myślenia, bo i praca na kuchni, i w piekarni jest pod tym względem ciężka.

FOT. M. DANIŁOWICZ

FOT. T. ADAMIEC

Na pewno trudno było wejść na rynek. Restauracja Warsztat Food Garden ma dość specyficzne położenie – w pobliżu jest tylko jedno osiedle, a większość to biurowce. Kiedy wszystko zostało zamknięte, musieliśmy wymyślić, jakimi drogami ściągnąć klientów, a także zdobyć ich zaufanie, bo przecież wcześniej byli przyzwyczajeni do restauracji, a nie piekarni, cukierni czy sklepu w tym miejscu. Na całe szczęście udało się i wszystko poszło do przodu.

Wracaj c jeszcze do pocz tków, w jaki sposób i od kogo an się uczy a an swoich mistrzów piekarstwa, men torów

Moim mistrzem i mentorem jest mój serdeczny przyjaciel Paweł Tkaczuk, właściciel piekarni Pajda Manufaktura Chleba. Jeśli chodzi o technologów piekarstwa w Polsce, to na pierwszym miejscu jest Wiesław Kucia. Kolejnym piekarzem, który ma piekarstwo w sercu i swoim pieczeniem chlebów nierzadko pomagał ludziom, jest Andrzej Sowa. Z nich biorę przykład, od nich czerpię inspiracje i wiele się od nich uczę. I to jest moja trójka przodująca w piekarstwie w Polsce. Piekarstwa nie da się nauczyć w szybkim trybie na jakimś kursie. Sam siedzę nad tym w dzień i w nocy, i wciąż mam poczucie, że nadal nie wiem nic, raczkuję w tym temacie. To jest niesamowicie szeroka wiedza. Można się cieszyć, że mamy dostęp do bardzo dobrych ródeł również w Polsce, paru naprawdę świetnych książek. Mamy skąd się uczyć, ale trzeba cały czas czytać, szukać, pytać, a to wymaga czasu.

W jaki sposób piekarnia pozyskiwa a klientów zy na pocz tku byli to go cie restauracji, czy osoby, które przychodzi y g ównie z ciekawo ci

Budowaliśmy swoją bazę klientów po części z gości restauracji, po części informując też mieszkańców okolicznych osiedli. Drukowaliśmy ulotki, informowaliśmy o tym znajomych. Mocno działaliśmy też na Facebooku, bo media społecznościowe dobrze spełniają swoją rolę, zwłaszcza teraz. Wszyscy, czy to w branży cukierniczej, czy piekarskiej, mocno działają w internecie, pozyskując klientów. Dużo ludzi przyjeżdżało do nas z ciekawości. Udało nam się nawet pozyskać klientów z drugiego końca miasta – specjalnie przyjeżdżają w piątki czy soboty, żeby zrobić u nas zakupy na kilka dni. Działaliśmy też w ramach restauracji, np. dorzucając trochę pieczywa do zamówień na wynos. Kiedy jeszcze restauracja była otwarta i chcieliśmy zacząć przygodę z pieczywem, piekliśmy chleby i częstowaliśmy gości restauracji, podając je jako startery z jakimś smarowidłem. Często goście, wychodząc z restauracji, kupowali dla siebie pieczywo, które jedli przy stoliku. Podsumowując, spektrum naszych działań w ramach poszukiwania klientów było dość szerokie.

W jakim trybie dzia a teraz piekarnia

Piekarnia sprzedaje pieczywo codziennie od poniedziałku do soboty, niedziela to jedyny dzień, kiedy ma wolne i piekarze mogą się przespać (śmiech). Gdy powstaje coś nowego, pierwszym etapem przed wprowadzeniem jest pytanie klientów o opinie – czy to się sprzeda, będzie smakować etc. Wracamy do pradawnych zbóż i nasion. Niedawno zrobiliśmy nowy chleb z płaskurką, który zachwycił klientów smakiem. Można zauważyć, że ludzie poszukują nowych smaków, generalnie chcą nowości. W ostatnich latach wiele osób zaczęło podróżować po świecie, próbować tam jedzenia, obserwować trendy kulinarne. Rośnie grupa klientów, którzy mają pewne oczekiwania, wyma-

gania. Warto również szukać rozwiązań i alternatyw dla osób na diecie bezglutenowej (mamy na przykład świetny chleb gryczany na mące z siemienia lnianego, dopracowaliśmy recepturę na chleb na bazie mąki konopnej) czy wegan. Dla nas – piekarzy czy cukierników – to świetne wyzwanie. Takie pieczenie czy gotowanie rozwija kreatywność.

zyli mimo wszystko to jest dobry czas dla piekarstwa

Piekarnie przeżywają teraz boom. W ciągu ostatnich dwóch czy trzech miesięcy dostałem kilka zleceń dotyczących pomocy w otwarciu małych piekarni przy hotelach czy restauracjach. Widać, że zwiększa się zapotrzebowanie na dobre pieczywo i wzrasta świadomość – również dzięki publikowanym w internecie czy pokazywanym w telewizji informacjom o tym, co jemy, jaka jest wartość i zawartość produktów z marketów. Coraz częściej ludzie wolą zapłacić nieco więcej za jakość i dobry skład, smak. Znów nastała dobra era dla piekarstwa, szkoda tylko, że tak mało ludzi chce to robić. Piekarzy z powołania jest niewiele, bo, jak wspominałem, to ciężka praca wymagająca dużego poświęcenia i ciągłej nauki, doskonalenia. Trudno również przekonać ludzi (sam to testowałem na kucharzach ze swojej restauracji), że warto spróbować, zacząć się uczyć, mieć wybór. Sam obecnie poruszam się w trzech zawodach (szef kuchni, cukiernik, piekarz), co pozwala mi pracować, utrzymać rodzinę, ze spokojem myśleć o przyszłości i nie martwić się tym, co będzie, mimo że za nami bardzo ciężki rok i zdaje się równie trudny przed nami. Nie ma co liczyć na jakiekolwiek wsparcie ze strony rządu.

ok by trudny, a póki co wcale nie zapowiada się lepiej. nie widać ko ca pandemii oraz trudnej sytu acji w gastronomii.

Polska gastronomia budowała się dość prężnie przez ostatnie lata, do kraju wróciło wielu ciekawych ludzi, którzy chcieli działać, rozwijać się i brali młodych pod swoje skrzydła. Budowali też system cukierniczy czy piekarniczy na bardzo fajnym poziomie, co było dostrzegane również za granicą. Obecnie wszystko runęło, nie pozbieramy się pewnie przez kilka kolejnych lat. Nie ma sensu tego ukrywać. Oczywiście wychodzą na światło dzienne także inne aspekty, np. zatrudnianie nieodpowiednich ludzi na określone stanowiska w wielu firmach z branży. Do upadku wielu restauracji doprowadził również sposób zarządzania nimi. Odsetek tych restauracji, które podczas pandemii upadły i jeszcze upadną, jest bardzo duży. Każdy próbuje walczyć o siebie, o przetrwanie, o swoje miejsce pracy. Każdy już chyba przewiduje, że nawet jeśli gastronomia się w końcu otworzy, to znów zostanie zamknięta jesienią.

o e jednym z nieoczekiwanych plusów pandemii jest to, e ludzie zaczęli zastanawiać się nad jako ci jedzenia i zauwa ać, e codzienna dieta ma znaczenie

To prawda. Ludzie zaczęli zwracać uwagę na to, co jedzą. Sam, mając małe dzieci, na pewno dbam o to w szczególny sposób, również w zakresie pieczywa. Chociaż jeśli chodzi o moje córki, to jedna jest fanką bagietek, a druga chałek (śmiech). Można znale ć materiały, filmiki o tym, czego używa się do wypieku w piekarniach przemysłowych, ile dodaje się spulchniaczy czy substancji, które pozwalają pochłonąć o 30-40 więcej wody, czyli chleb pompuje się wodą. Przeraża to, za co musimy płacić. Pandemia na pewno wpłynęła na wzrost świadomości tego, co jemy i jak to jedzenie powstaje. Zweryfikowała nie tylko społeczeństwo, ale wiele branż – również naszą. Teraz jest czas dla tych ludzi, którzy myślą, szukają rozwiązań, mają ambicje. Trzeba działać i brać sprawy we własne ręce, nie oglądając się na wsparcie, bo tego nikt nam nie da. n

W momencie publikacji wywiadu dowiedzieliśmy się, że Dariusz Antończyk nie jest już częścią piekarskiego projektu w Warsztat Food Garden, ale zaczyna rozwijać swój nowy koncept we Wrocławiu, który planowo ma zacząć działać w czerwcu. Życzymy powodzenia i czekamy na nowe informacje!