Kompendium wypieków – ciasto zbijane

C Y K L PODSTAWY PRODUKCJI

Swą nazwę zawdzięcza zabiegowi zbijania drewnianym wałkiem po wyrobieniu. Sporządza się je z mąki, dużej liczby żółtek (lub jaj), śmietany, niewielkiej ilości spirytusu i soli. Niektóre przepisy przewidują dodatek cukru i tłuszczu. Wyroby z ciasta zbijanego są smażone w głębokim tłuszczu. Swoim wyglądem przypomina nieco ciasto na makaron.

C I A S T Kompendium wypieków

Ciastozbijane

n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim.

Właścicielka rmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Wpływ składników na jakość ciasta zbijanego

ka pszenna – powinna zawierać słaby lub średni gluten. W przypadku gdy mąka zawiera mocniejszy gluten, ciasto należy dłużej zbijać, aby uzyskać odpowiednią kruchość gotowych wyrobów. ó tka/jaja – ich znaczna liczba, tj. nawet ponad 20 szt. na 1 kg mąki, wpływa korzystnie na strukturę gotowych wyrobów – po usmażeniu są bardziej kruche i delikatne. Dodatkowo podnoszą walory smakowe i odżywcze, nadają również ładny kolor. Całe jaja powodują, że wyroby nie są tak kruche. ukier – jego dodatek nie jest konieczny, wtedy wyroby mogą mieć wyższą temperaturę smażenia, a co za tym idzie – krótszy czas smażenia (wyroby tak szybko nie rumienią się). Niewielki jego dodatek wpływa korzystnie na chrupkość i barwę gotowych wyrobów (szybciej ulegają karmelizacji dekstrynizacji), co też wymusza niższą temperaturę smażenia. Za duża ilość cukru w recepturze spowoduje, że wyroby będą się za bardzo rumienić (analogicznie jak w pączkach). Jeśli receptura przewiduje dodatek cukru kryształu, najlepiej rozpuścić go w składnikach płynnych, które mieszamy na jednorodną masę przed połączeniem z mąką. mietana kwa na – tłuszcz zawarty w śmietanie wpływa korzystnie na kruchość wyrobów. Reguluje konsystencję ciasta, ułatwia jego zagniatanie. Bakterie kwasu mlekowego powodują fermentację podczas leżakowania, co również wpływa dodatnio na strukturę wyrobów. pirytus – podczas smażenia szybko paruje, dzięki temu zapobiega nadmiernemu nasiąkaniu wyrobów tłuszczem, powoduje również nieznaczny wzrost ich objętości. Zamiast spirytusu można użyć octu, który też wyparuje. Trzeba jednak uważać,

ponieważ za duży jego dodatek może pozostawiać nieprzyjemny posmak. Bardzo dobrze sprawdza się rum, który dodatkowo aromatyzuje wyroby. ól – jej niewielki dodatek poprawia smak wyrobów. odatki aromatyczno smakowe – do ciasta raczej nie dodaje się aromatów typu otarta skórka cytrynowa, pomarańczowa, ponieważ mogłyby się łatwo przypalić. Najczęściej stosuje się cukier puder z prawdziwą wanilią do oprószenia wyrobów gotowych. W niektórych regionach używa się miodu i maku ( mrowisko ). uszcz – jego dodatek nie jest konieczny, gdyż zostaje niejako uzupełniony podczas smażenia. Brak tłuszczu powoduje, że ciasto jest elastyczniejsze i można je cienko rozwałkować. Jeśli wyroby są pieczone, a nie smażone, np. rurki, to wówczas można dodać go do ciasta w niewielkiej ilości. Najlepiej sprawdzi się wtedy masło, bo ma najlepsze walory smakowe. rodki spulchniaj ce – ich dodatek nie jest potrzebny, chociaż w kuchni staropolskiej chrust sporządzano z dodatkiem drożdży. Etapy produkcji

. czenie sk adników – ciasto w małej ilości może być przygotowane ręcznie albo w miesiarce, jeśli używamy więcej składników. Najpierw mieszamy dokładnie składniki płynne, które po uzyskaniu jednorodnej masy łączymy z przesianą mąką. Konsystencję ciasta można regulować dodatkiem kwaśnej śmietany. Całość wyrabia się na gładkie i elastyczne ciasto, formuje kulę i zbija drewnianym wałkiem lub rzuca o blat. W przypadku gdy ilość ciasta jest większa, zamiast zbijania można przepuścić je przez walcarkę, kroić i znowu zagnieść. Czynność tę przeprowadza się przez ok. 15 min (w przypadku mąki o mocniejszym glutenie nawet dłużej). Dzięki temu ciasto zostaje napowietrzone, siatka glutenowa porozrywana i w efekcie gotowy produkt ma delikatniejszą strukturę. Odpowiednia receptura i technika wykonania umożliwia uzyskanie kruchych, delikatnych i chrupiących wyrobów. . e akowanie – nie wszystkie receptury przewidują leżakowanie ciasta po zbijaniu, jednak wpływa ono na poprawę plastyczności. Podczas leżakowania w niskiej temperaturze (najczęściej w chłodni) ciasto dojrzewa i nabiera lepszych właściwości. Powinno odpocząć w chłodnym miejscu przez około godzinę. W literaturze branżowej można znale ć informacje, że leżakowanie powinno odbywać się maksymalnie do 4 godzin.

Ponieważ w cieście znajduje się kwaśna śmietana, w tym czasie rozpoczynają się procesy fermentacji mlekowej. Wydziela się dwutlenek węgla, który dodatkowo spulchnia wyroby. Ciasto należy przykryć wilgotną ściereczką, aby nie obsychało i nie tworzyła się skórka. . ormowanie – ciasto należy możliwie jak najcieniej rozwałkować, tzn. na 1,5-2 mm, i w zależności od tego, co chcemy uzyskać, odpowiednio ukształtować.

Z ciasta zbijanego możemy przygotować faworki (chrust), róże karnawałowe, rurki. Używa się do tego celu karbowanego radełka lub ostrego noża. . ma enie – uformowane ciasto powinno się jak najszybciej usmażyć, aby nie wysychało. Podsuszone wyroby podczas smażenia za bardzo nasiąkają tłuszczem. Poza tym wyschnięta skórka na powierzchni utrudnia wzrost objętości wyrobów. Jeśli nie są one od razu smażone, można temu zapobiec, przykrywając je wilgotnym lnianym lub bawełnianym płótnem. Jeżeli podczas formowania ciasto było podsypywane mąką, to wyroby należy oczyścić przed smażeniem, ponieważ tłuszcz szybciej się zużywa (drobinki mąki palą się). Do smażenia najlepiej nadają się smalec lub klarowane masło, przy czym wiele zakładów stosuje tłuszcze utwardzone, tj. fryturę lub rafinowane oleje.

Temperatura smażenia powinna wynosić od 1 0 do 1 0 C. Mniejsze ilości smaży się w płaskim i szerokim rondlu w dużej ilości tłuszczu. Większe ilości smaży się na specjalnych elektrycznych lub gazowych patelniach przechylnych, które posiadają regulację temperatury oraz system sygnalizujący, kiedy należy wymienić tłuszcz.

Może zdarzyć się tak, że wyroby, np. faworki, podczas smażenia będą wywijać się do góry i nierównomiernie rumienić. Aby temu zapobiec, stosuje się specjalne siatki, którymi dociska się delikatnie wyroby w trakcie smażenia. Bezpośrednio po usmażeniu odsącza się je z nadmiaru tłuszczu, tj. pozostawia na metalowej siatce lub

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s

sze s w z s os o e

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z e s e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e o z z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T w e w e s j e sz c

e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s o s w s w j z c c o o

wyjmuje na bibułę, ręczniki papierowe. Jeszcze ciepłe oprósza cukrem pudrem z dodatkiem prawdziwej wanilii. Dobrze usmażone wyroby powinny mieć pęcherzyki na powierzchni. Dzieje się tak dlatego, że w wysokiej temperaturze tworzy się para wodna (w cieście znajdują się składniki płynne), która szuka ujścia, powodując przyrost objętości. Dodatkowo gazy nie są uwięzione w cieście (porozrywana siatka glutenowa podczas zabiegu zbijania), tylko wędrują ku górze .

W ady ciasta zbijanego i przyczyny ich powstawania

WADA PRZYCZYNA

Wyroby twarde i niewyrośnięte, brak pęcherzy po usmażeniu Zbyt sztywna konsystencja ciasta, brak zbijania ciasta, zbyt grube wałkowanie

Ciasto jest mało plastyczne Brak leżakowania po zbijaniu

Wyroby za bardzo przyrumienione Za duża ilość cukru w cieście, za wysoka temperatura smażenia

Wyroby z zewnątrz brązowe, a w środku surowe

Wyroby są za mało kruche Za wysoka temperatura smażenia/zbyt szybkie smażenie

Za mała ilość żółtek w cieście lub za dużo jaj w stosunku do całości

ASORTYMENT

Wyroby za bardzo się kruszą Za dużo tłuszczu w cieście w stosunku do mąki

Oprócz popularnych faworków czy róż karnawałowych można formować różne Nieodsączenie z tłuszczu zaraz po kształty, np. serduszka, kółka, kokardki. usmażeniu, za luźna konsystencja ciasta, Większość wyrobów z ciasta zbijanego jest za niska temperatura smażenia lub zbyt przygotowywana w karnawale. Wyroby nasiąknięte tłuszczem wolne smażenie wyrobów, brak dodatku aworki (inaczej nazywane chrustem) spirytusu lub octu, wyroby za długo – w kuchni staropolskiej były tak okre- czekały na smażenie (utworzyła się ślane wszelkiego rodzaju niewielkie ka- wysuszona skórka) wałki pokrojonego ciasta lub ciasto lane i następnie smażone. Niekoniecznie było zbijane, ale również drożdżowe czy biszkoptowe. Obecnie faworki z mniszka lekarskiego) i posypuje makiem, rodzynkami. Właśnie są wykonywane z ciasta zbijanego (czasem różniącego się re- mak ma imitować mrówki. cepturą). Wałkuje się je jak najcieniej, radełkiem nacina paski W dawnych czasach mrowisko było podawane na stołach biszerokości 2-3 cm i długości 10-15 cm. W środku każdego paska skupów i zamożnych gospodarzy, dopiero z czasem przyjęło robi się nacięcie i jeden koniec faworka przewija przez powsta- się również wśród uboższych. Obecnie przygotowuje się je na ły w nim otwór. Lekko naciąga, aby miał podłużny kształt. Po różne uroczystości rodzinne typu wesela, chrzciny. Zostało wpiusmażeniu jeszcze gorące oprósza się cukrem pudrem z dodat- sane na listę produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa kiem prawdziwej wanilii. i Rozwoju Wsi. rowisko kopiec, choineczka – ten przysmak przypomina ó e karnawa owe – z ciasta wycina się trzy krążki o różnych wyglądem kopiec z mrówkami, stąd nazwa. W zależności od wiel- średnicach, największy o średnicy 5- cm. Należy wyciąć po tyle kości talerza czy patery jego średnica wynosi ok. 20 cm, a wy- samo krążków dużych, średnich i najmniejszych. Nacina się je sokość 30 cm, czasem nawet do 50 cm. Znany jest głównie na na brzegach. Podczas smażenia róża będzie się ładnie falować Podlasiu, szczególnie w rejonie Sejn i Suwałk. Pochodzi z kuchni w miejscu nacięcia. Układa się po trzy nacięte krążki różnej średlitewskiej. Usmażone faworki układa się mniej więcej na kształt nicy. Każdy krążek na środku smaruje się białkiem w celu sklepiramidy stożka, polewa miodem (uważa się, że najlepszy jest ten jenia. Smaży się je najpierw od strony najmniejszego krążka. Po usmażeniu i odsączeniu tłuszczu róże oprósza się cukrem pudrem, a środek ozdabia np. domową konfiturą różaną lub inną ulubioną. urki – można je smażyć albo piec. Formuje się je tak samo jak rurki z ciasta krucho-drożdżowego czy francuskiego, tj. paski szerokości 2 cm nawija się na stożkowe metalowe tulejki. Ich długość powinna wynosić ok. cm. Jeśli są wypiekane, należy wypiek prowadzić w temp. 200 C. Po obróbce cieplnej nadziewa się je lekkim kremem. n