M
i s t r z
p r o d u k c j i
K o m
p e n d i u m
C Y K L POD S TAW Y PRODUKCJI C I A S T
w
y p i e k ó w
:
c i a s t o
z b i j a n e
Swą nazwę zawdzięcza zabiegowi zbijania drewnianym wałkiem po wyrobieniu. Sporządza się je z mąki, dużej liczby żółtek (lub jaj), śmietany, niewielkiej ilości spirytusu i soli. Niektóre przepisy przewidują dodatek cukru i tłuszczu. Wyroby z ciasta zbijanego są smażone w głębokim tłuszczu. Swoim wyglądem przypomina nieco ciasto na makaron.
Kompendium wypieków
zbijane
Ciasto
Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia
człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.
Wpływ składników na jakość ciasta zbijanego Mąka pszenna – powinna zawierać słaby lub średni gluten. W przypadku gdy mąka zawiera mocniejszy gluten, ciasto należy dłużej zbijać, aby uzyskać odpowiednią kruchość gotowych wyrobów.
40
Mistrz Branży
kwiecień 2021
Żółtka/jaja – ich znaczna liczba, tj. nawet ponad 20 szt. na 1 kg mąki, wpływa korzystnie na strukturę gotowych wyrobów – po usmażeniu są bardziej kruche i delikatne. Dodatkowo podnoszą walory smakowe i odżywcze, nadają również ładny kolor. Całe jaja powodują, że wyroby nie są tak kruche. Cukier – jego dodatek nie jest konieczny, wtedy wyroby mogą mieć wyższą temperaturę smażenia, a co za tym idzie – krót-
szy czas smażenia (wyroby tak szybko nie rumienią się). Niewielki jego dodatek wpływa korzystnie na chrupkość i barwę gotowych wyrobów (szybciej ulegają karmelizacji/dekstrynizacji), co też wymusza niższą temperaturę smażenia. Za duża ilość cukru w recepturze spowoduje, że wyroby będą się za bardzo rumienić (analogicznie jak w pączkach). eśli receptura przewiduje dodatek cukru kryształu, najlepiej rozpuścić go w składnikach płynnych, które mieszamy na jednorodną masę przed połączeniem z mąką. Śmietana kwaśna – tłuszcz zawarty w śmietanie wpływa korzystnie na kruchość wyrobów. Reguluje konsystencję ciasta, ułatwia jego zagniatanie. Bakterie kwasu mlekowego powodują fermentację podczas leżakowania, co również wpływa dodatnio na strukturę wyrobów. Spirytus – podczas smażenia szybko paruje, dzięki temu zapobiega nadmiernemu nasiąkaniu wyrobów tłuszczem, powoduje również nieznaczny wzrost ich objętości. Zamiast spirytusu można użyć octu, który też wyparuje. Trzeba jednak uważać,
