Mistrz Branży kwiecień 2021 (#93) by Mistrz Branzy

ty ty ień 202 kwie

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

W s z y s tk o o to rta c h - sk a anie or u - wy ena s o ko i - or owe

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSNkwie 2084-8439 ISSN 2084-8439 ień 202

luty 2016

6102 ytul

Chlebowa oaza Dariusza Antończyka

dki iznes w k ie s - n n

Nowa f ala lodziarn i w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarn i f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi s t r wz wBwr. a M in s tz r zy B r a n z y. p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak C H O I C E z ama s mat J ak C ak Jlodziarn H Oi I C E C

U r s z u la J a n u s z , U r s z i C a k e s

H O I C E Suk es ma r owy kolor. s zz amaama s mat t I s o ki smak. lodziarn i lodziarn i

Wiedza i inspiracje Wywiady i reportaże Receptury i tutoriale

www.mistrzbranzy.pl

branży

yżnarb ela o we ug a opo

elli

ak zrobi lo y bez ukru

branży

www.mistrzbranzy.pl

luty 2020

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

yżnarb

classic blue w jedzeniu, czekolada w innej formie, kolorowy mi kisz leba

marzec 2020

wrzesień-październik 2020

S ilne t rendy

w cukiernict wie, p iekarst wie, lodach , czekoladzie i t ort ach

Smak Wielkano y, smak ra y i ak koronawirus wp ywa na bran

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeipNowoczesny ald kindaropporadnik ynsezcodla woNpiekarzy, cukierników i lodziarzy

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeipNowoczesny ald kindarop poradnik ynsezcowodla N piekarzy, cukierników i lodziarzy

yzraizdol i wókinreikuc ,yzrakeip ald kindarop ynsezcowoN

luty 2020

marzec 2020

wrzesień-październik 2020

Michelinowskie desery Trudna lekka beza Czekoladowa anatomia

Cukiernik, piekarz, człowiek sukcesu

a c

ss r

ukasz o uski,

is rz urop w ekorac i or w

po wee w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

TomASZ Deker

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

ANSA

yżnarb

Mistr Mistr Mistrz Mistr zrtsiM Mistr Mistr zrtsMistr iM Mistr Mistrz zrtsMistrz iM branży

www.mistrzbranzy.pl

, , Siegajac , marzen

czasopismo i portal dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej

MistrzBranzy.pl

https://www.facebook.com/MistrzBranzy https://www.instagram.com/mistrz_branzy

20 kg

r e d a k c j i

Na poważnie, na różowo R

óżowe jest słodkie. Ale czy może być poważne Niestety w branży gastronomicznej tortowe pracownie traktuje się z lekkim przymrużeniem oka. Zupełnie tak, jakby odpowiednio wysmażony stek na dwa palce miał większą wartość niż trzypiętrowy tort. Cóż, nawet konsumenci mają częstokroć mniejszy opór przed wydaniem odpowiednio wysokiej kwoty na słodkości niż prawdziwe jedzenie z restauracji. Tymczasem cukrowe misie, jednorożce, beziki i makaroniki tylko z pozoru są lekkie i słodkie. Ich przygotowanie wymaga bowiem ciężkiej pracy i hektolitrów słonego potu. Aranżacja słodkiego stołu trwa niemal cały tydzień, a niejeden tort wymaga konsultacji ze specjalistami, którzy najpierw przygotowują odpowiedni stelaż. Doświadczenie, precyzja, cierpliwość – to tylko niektóre komponenty tortu. I jego finalnej ceny. Bo tak naprawdę na jego koszt składają się przede wszystkim artystyczny kunszt i ludzka wyobra nia, którą trudno wycenić. A trzeba. Czy będą to kwiaty z masy cukrowej, czy oryginalne połączenie smakowe, a może niebanalna kolorystyka – to wszystko jest owocem ludzkiej kreatywności. Niestety w dobie Instagrama i Pinteresta niektórzy zapominają, że obrazki, które są dostępne na kliknięcie palcem, niekoniecznie tak szybko stają się tortami w pracowniach. Kwietniowy numer istrza Branży w znakomitej części poświęcony jest tortom. Przynosi nie tylko garść istotnych informacji i ciekawych rozmów, ale stanowi też hołd złożony pracowniom, które w czasie niekończącego się lockdownu ucierpiały szczególnie ze względu na blokadę imprez okolicznościowych. ako że wiele z nich należy do kobiet, to właśnie im oddajemy głos. Ten głos przekonuje, że na sukces wystarczy cierpliwie poczekać. Tak jak kobieta ze spokojem czeka na dorastanie dziecka. łos, który namawia do tego, by być sobą, trzymać głowę uniesioną ku górze, bez względu na to, czy inni się śmieją i nie traktują poważnie tylko dlatego, że ktoś nosi różowy garnitur. Wreszcie to głos, który mówi, że różowy to kolor bardzo poważny, jeśli ten, kto go nosi, z wielkim pietyzmem traktuje swoją pracę. Dla równowagi obok niego wybrzmiewa głos męski. Wierzymy, że tak jak słodycz balansują smak gorzki lub odrobina soli, tak energia żeńska rozkwita, gdy obok niej funkcjonuje ta męska. I tak też jest w tym wydaniu istrza Branży , które oddajemy w Wasze ręce.

Redakcja

istrza Branży

MIESIĄC ŚRÓDZIEMNOMORSKI Zabierz swoich klientów w smakową podróż po regionie Śródziemnomorskim. Razem skosztujecie przekąsek i słodkości inspirowanych kuchnią świata postrzeganą jako najzdrowszą. Dzięki komplementarnej ofercie Credin Polska odkryjesz przed swoimi klientami smaki regionów, które uwielbiają i do których tęsknią.

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Spójność, wytrwałość i dużo różu – Urszi Cakes

8 W

poszukiwaniu ciszy i idealnego ch leba

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Joanna Pomarańska-Woźniak (lilylife.pl)

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży T ortowa królowa – rozmowa z Urszulą anusz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Kobiece oblicze cukierni – rozmowa z Katarzyną Bukowiec- ędrzejów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 ój spokój, moja cisza – rozmowa z Dariuszem Antończykiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Mistrz produkcji

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

Dan Cake stawia na zrównoważony rozwój . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

www.MistrzBranzy.pl

Składanie tortu krok po kroku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

T ortowe Q & A

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Ile faktycznie kosztuje tort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Kreatywny sugacrafting z Angeliką Chwyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 Przeglad dekoracji i akcesoriów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 Sezamek z malinami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9 Kompendium wypieków – ciasto zbijane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0 Nadzwyczajne chleby – kasztanowe bochenki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 Lody okiem Szymona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

T ort w py taniach i odpowiedziach

ak złożyć tort

B och enki z K orsy ki i inne kasztanowe smakołyki

I n d e k s

f i r m

Bajkowe Torty..........................................................25

Mistrz zarządzania

Credin Polska.............................................................5

Limit izomerów trans w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0

Dekor Pol ...........................................................33, 36

Czy z tym wnętrzem mi do twarzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2

Dorosiowe Ranty ....................................................38

Wielka 3, czyli jak zawojować internety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4

Hert Studio Projektowe ........................................52

Klinika Rozwoju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

Flash News

CSB-System Polska.................................................41

Jackowski .................................................................47 Kandy ........................................................................35 Kruszwica ..........................................................III okł. Lesaffre Polska ................................................IV okł.

Wielkanoc z jajem – wyniki konkursu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8

Mistrz Branży..................................................... II okł.

V edycja konkursu Bake Play rozstrzygnięta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji........................36 Podkładycukiernicze.pl ........................................27 Powerice ...................................................................49 Słodka Pasja...................................................... 31, 36 Torcik.net........................................................... 37, 38 Tosienosi.eu.............................................................45 Terravita.........................................................3, 36, 37 Uniferm Polska........................................................43 Zeelandia Polska ....................................................13

oszczędności i pomocy kogoś z boku. I tak właściwie to wszystko nie było planowane, to raczej efekt przygotowań do naszego własnego ślubu.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

N a t a lia A u r o r a I g n a c e k : U r s z i C a k e s t o m a r k a t a k b a r d z o znana, że o serwowana nawet przez oso y niezwiązane ze słodką ranżą. Masz i antyczne zasi i i status uru. iele osó sądzi, że y odnieś tak wielki sukces w doś krótkim czasie, trze a mie plecy al o wielki kapitał. ak to wy lądało u Cie ie U r s z u l a J a n u s z : Z całą pewnością trzeba na początku podkreślić, że choć to ja jestem twarzą marki, sukces osiągnęliśmy we dwoje, razem z moim mężem Adamem, z którym prowadzę firmę. Nie skończyłam żadnej szkoły gastronomicznej. oje jedyne doświadczenie branżowe to przesiadywanie w kuchni, gdy byłam jeszcze dzieckiem. Zaczynaliśmy od zera, bez większych

Mistrz Branży

kwiecień 2021

ie powiesz mi chy a, że sama piekłaś asz tort weselny Całe szczęście, znalezienie dobrej cukierni, która upiecze tort, nie było trudne. Ale już kogoś, kto robi słodkie stoły to i owszem. Oczywiście mogłam zamówić drobne ciasteczka, deserki, ale nie znalazłam firmy, która zajmowałaby się tym kompleksowo wraz z dekoracją i naczyniami. Ostatecznie stwierdziłam, że sama to zrobię Zamówiłam wszystkie potrzebne akcesoria, słodkości i tak oto w 2014 roku wszystko się zaczęło. Dostrzegłam rynkową lukę, którą trzeba było zapełnić. I niewątpliwie to, że byłam pierwsza, bardzo mi pomogło. le yło też trudne, o musiałaś przeciera szlaki. I dochodziła niepewność, czy to w ogóle dobry pomysł na biznes. Na szczęście życie znów pomogło mi podjąć decyzję. ianowicie szef musiał zwolnić kogoś w firmie, gdzie wówczas pracowałam. Zgłosiłam się na ochotnika, zamiast wyznaczonej dziewczyny, która akurat wróciła po urlopie macierzyńskim. To mnie niewątpliwie

k r ó l o w

ozmowa Mistrza

ranży

Gdyby była tortem, składałaby się z wielu pięter. I każde z nich byłoby zupełnie inne w smaku i dekoracji. Bo ona sama ma różne oblicza. I wiele talentów. Pomimo noszenia różowego garnituru URSZULA JANUSZ nie boi się żadnej pracy, a czasem zamiast miksera używa młotka. I przekonuje, że dzięki niej każdy może poznać słodki smak sukcesu!

TORT owa królowa

JOANNA POMARAŃSKA-WOŹNIAK (LILYLIFE.PL)

T o r t o w

ozmowa Mistrza

ranży

T o r t o w

k r ó l o w

Ula uwielbia wymyślać nowe ciastka, projektować odważne ślubne torty, ale jej największą pasją są słodkie stoły, które najczęściej aranżuje osobiście

popchnęło do tego, by zająć się słodkimi stołami na poważnie. Na szczęście jeszcze będąc na etacie, zaczęłam działać na Facebooku i powoli gromadzić zainteresowane osoby. o właśnie, skoro ta usłu a yła jeszcze tak mało wypromowana w olsce w tamtym czasie, trudno yło zdoy klientów Nie ruszyło to lawinowo. Na początku znacznie więcej niż klientów było inwestycji. Trzeba było kupić mnóstwo różnego rodzaju dodatków, naczyń, by móc cokolwiek zaaranżować. Przez pierwszy rok nie zarabiałam. Działo się to pewnie też dlatego, że nie umiałam za bardzo tej pracy wycenić. W moim przypadku dużym kosztem jest bowiem sam czas poświęcony na przygotowanie misternego stołu. A przecież trzeba jeszcze do tego doliczyć ZUS, wodę, paliwo na dojazd

Mistrz Branży

kwiecień 2021

imo wszystko klienci z marszu obdarzyli nas ogromnym zaufaniem. Zrobili to, mimo że mieliśmy zerowe doświadczenie. I z czasem zadziałał efekt kuli śnieżnej. Po 2-3 latach firma zaczęła przynosić realne zyski. rozwin łaś swoje port olio Tak, po jakimś czasie wprowadziliśmy do oferty również torty, ponieważ klienci chcieli, by jedna firma zajmowała się wszystkimi słodkościami. Wciąż działaliśmy jednak tylko na wynos. W końcu otworzyliśmy lokal stacjonarny poza Warszawą, zatrudniliśmy ludzi, a w marcu 2020 roku wynajęliśmy ten, w którym obecnie działamy. daje si , że przy otowanie same o słodkie o stołu wyma a sporo rąk do pracy. ak dłu o trwa praca nad takim projektem W zasadzie to cały tydzień, jeśli bierzemy pod uwagę moment rozpoczęcia realizacji, następnie rozłożenie go na sali weselnej, a w końcu odebranie naczyń po imprezie. Trzeba zrobić dekoracje z masy cukrowej, przygotować elementy do ptysi, eklerów, beziki. Nasz rekord w rozstawieniu stołu wynosi pół godziny, ale zazwyczaj trwa to 2-3 razy dłużej. Dla mnie najważniejsze w tym wszystkim jest planowanie. Ustalenie, jak będzie wyglądać słodki stół. Oczywiście wszystko najpierw konsultujemy z klientami, by słodkości stanowiły integralną całość z dekoracjami na sali. Każdy szczegół musi być dopieszczony, łącznie z kolorystyką i naczyniami, w których podajemy słodkości.

T o r t o w

dzie zazwyczaj kupujesz te wszystkie elementy Oczywiście dziś już można kupić wszystko za jednym zamachem i w jednym sklepie. ednak wtedy nie będziemy oryginalni. Trzeba więc szukać, by się wyróżnić. I ja znajduję te elementy niemal wszędzie: w TK- axx, Zara ome, ome ou, a nawet Pepco. A jeśli czegoś nie potrafię znale ć, zamawiam u stolarza lub ślusarza. Tak na przykład powstała nasza pierwsza linia pater. Niestety wiele z tych, które zamawiałam wcześniej, było nietrwałe. A patery muszą być zarazem piękne i użytkowe. I spójne z estetyką moich słodkości. daje si , że ta spójnoś jest motywem przewodnim Twojej marki, nawet lokal, w którym siedzimy, jest niemal odzwierciedleniem stylu Twoich tortów. Tu wszystko jest moim autorskim pomysłem. Stworzyłam wnętrze pracowni, wliczając w to projekt technologiczno-techniczny. Zdecydowaną większość wystroju robiliśmy z Adamem sami, np. całą ladę. Ze ściankami kwiatowymi pomogły nam dziewczyny z firmy zajmującej się dekoracjami kwiatowymi bo wymagało to ogromu pracy. Natomiast sami pojechaliśmy na giełdę kupić elementy, osobiście zamawiałam szampany prosto z iszpanii i przyklejałam je do ściany. esteśmy takie zosie samosie. Daje to pewną oszczędność finansową, dzięki temu mogę więcej wydać na nowe dekoracje. Ale przede wszystkim sprawia mi to wielką satysfakcję. ie wolała yś w tym czasie odpoczywa al o eksperymentowa w pracowni Nie lubię powtarzalności. Zwariowałabym, cały czas robiąc jedno ciastko. Dlatego cenię sobie to, że prowadząc firmę, mogę wymyślać i przygotowywać ciastka, ale też zająć się wystrojem wnętrza. Poza tym robię każdy inny rodzaj pracy, którą wykonują moje pracownice, tzn. sprzątam, myję podłogi. estem na niedzielnych dyżurach. Najmniej lubię umowy i faktury .

k r ó l o w

ozmowa Mistrza

ranży

Czy można znale w tej ranży prawdziwe przyja nie, czy raczej panuje rywalizacja Są grupy, rywalizacja, jak w każdej branży. Z większością osób mam bardzo dobre kontrakty i mam zaufane koleżanki, chociażby iśka z Piekarnika, która jest z Pruszkowa. Wymieniamy się wiedzą, doświadczeniem. Ale nie ze wszystkimi. Wiele nowo poznanych osób do mnie pisze, ale nauczona doświadczeniem wiem, że trzeba uważać. Niestety są na świecie ludzie, którzy żerują na innych, gotowi wykorzystać to, na co pracowałam latami. am w swojej bazie przepisy, które zmieniałam po 10 razy, dochodząc do perfekcji wykonania i smaku. Byłabym zwyczajnie głupia, dzieląc się całą moją wiedzą z każdym. Doświadczeniem w pracy dzielę się ze wszystkimi na Instagramie. ie wszystko jest wiedzą sekretną, jak chociaż y trendy. Co jest modne w słodkich stołach i tortach Przede wszystkim trzeba powiedzieć, że współczesny klient jest bardzo świadomy i zwraca uwagę na estetykę, właśnie między innymi przez obycie z Instagramem. Teraz modne są suszki: suszone kwiaty zioła, pampasy. Królują torty naturalne, nie takie od linijki. oi klienci niezmiennie zamawiają głównie aranżacje w stylu glamour. Złoto, biel i róż to wciąż najczęściej wybierane kolory. Natomiast w kwestii smaku cały czas dominuje mango, malina i marakuja. To świeży smak, który odpowiada wielu, bo daje idealny

Lokal Urszi Cakes znajduje się w niewielkiej miejscowości pod Warszawą i jak zapewnia założycielka marki, tak już zostanie. To jej oaza

To ważne, co podkreślasz, o myśl , że wiele osó , które Ci pod ląda i zazdrości sukcesu, mo ło mie ł dne wyo rażenie, sądzi , że Twoje łówne zaj cie to mówienie do tele onu, dy na rywasz nsta Stories. edia społecznościowe to także ważny element pracy. W chwili obecnej właśnie dzięki nim mam większość zleceń i mają siłę większą niż sam biznes. Najzabawniejsze jest to, że gdy założyłam konto na Instagramie, wręcz wstydziłam się pokazywać tam, czym się zajmuję. To błąd, który popełnia wielu początkujących. Boją się oceny, wyśmiania. A prawda jest taka, że profile tortowe obserwują często ludzie spoza słodkiej branży, których po prostu ciekawi ten świat. Znajomi podśmiewali się z tego, że mówię do telefonu, a ja uparcie powtarzałam Adamowi, że kiedyś przyniesie to realny zysk. I tak się stało. Trzeba po prostu być konsekwentnym i autentycznym, a wtedy przyciągniemy do siebie ludzi. ie ukrywajmy, że inspirujesz też rzesz tortujących dziewczyn, które Ci pod lądają, pró ują naśladowa . Krępuje mnie taka świadomość, wręcz onieśmiela, gdy ktoś odwiedzając cukiernię, prosi o wspólne zdjęcie. Wolę siedzieć po tej drugiej stronie, a już zupełnie stresują mnie wystąpienia publiczne. Zdecydowanie lepiej czuję się na kameralnych spotkaniach z tortującymi dziewczynami.

MistrzBranzy.pl

ozmowa Mistrza

ranży

T o r t o w

k r ó l o w

gdy zamknięcie branży trwa tak długo. To są straszne ludzkie dramaty. Ale muszę powiedzieć, że ta sytuacja otworzyła mi też oczy. To znaczy Dotarło do mnie, że nie można opierać się tylko na jednym filarze. Zobaczmy, co się stało – topowe sale weselne, które miały rezerwacje na kilka lat do przodu, z dnia na dzień straciły rację bytu. Kto by przypuszczał Kto zakładał tak abstrakcyjny scenariusz Właśnie to powinno dać nam do myślenia – musimy iść różnymi ścieżkami i być bardziej online. Ty już działasz ardziej online Tak, mocno rozwijamy Urszi Shop. Do tej pory sprzedawałam głównie moje trzy e-booki. W czasie lockdownu głowa otworzyła mi się na nowe pomysły. U mnie to zawsze wygląda tak, że zastanawiam się, czego bym potrzebowała. I właśnie tak narodził się pomysł wypuszczenia linii pater, o których już wspominałam, ale też szklanych bombonier, które realizuje dla nas polska huta szkła. To bardzo pracochłonne projekty, więc jeszcze nie zostały sfinalizowane. W międzyczasie szyją się też moje autorskie fartuszki.

Zjawiskowy lokal, którego styl naśladuje wiele kawiarni i cukierni, został zaprojektowany przez samą właścicielkę balans słodyczy i kwaśności. Dobrze sprzedaje się też pistacja, którą zamawiamy z Bronte z Sycylii. Co ciekawe, do łask wróciła czarna porzeczka. I bardzo dobrze, bo jest idealnym uzupełnieniem wielu popularnych smaków, jak czekolada czy słony karmel. Szkoda, że tych słodkich stołów i tortów weselnych jest teraz tak niewiele. Czy pandemia mocno o raniczyła aszą działalnoś Wynajęliśmy ten lokal w najgorszym możliwym momencie, gdy wybuchła pandemia, tj. w marcu 2020 roku. Wykorzystaliśmy ten czas na solidny remont. Co ważne, nie zwolniliśmy nikogo z ekipy. Otworzyliśmy się dopiero w czerwcu, ale weselne zamówienia i tak okazały się znacznie mniejsze, niż zakładaliśmy, więc straty były spore. Dostaliśmy pomoc od rządu, ale tylko przy pierwszej tarczy. am ogromny żal w związku z tym, jak zostaliśmy potraktowani jako gastronomia. Za każdym razem, gdy wprowadzany jest lockdown, jest to ogłaszane dosłownie z dnia na dzień, w momencie gdy towar już jest kupiony, a produkcja trwa. Bolą mnie też komentarze ludzi, którzy mówią, że każda firma powinna mieć poduszkę finansową. To niestety często jest nierealne, zwłaszcza

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Myślałam, że akurat te o towaru jest na rynku pod dostatkiem Fartuszków jest mnóstwo, ale każdy, kto pracuje z żywnością i wyjmuje z pralki taki kitel, wie, że często niezbyt ciekawie pachnie. Stwierdziłam zatem, że poszukam takiego materiału, który będzie można prać znacznie dłużej i w wyższej temperaturze, by pozbyć się wszelkich pozostałości żywności, a zarazem nie straci na jakości i nie będzie sztywny po wypraniu. uż wkrótce sama go wypróbuję. Oprócz tego przygotowuję szkolenia online i akcesoria cukiernicze. ednym słowem, idziesz jak urza, mimo przeszkód esteś ko ietą sukcesu Broń Boże, jeszcze nie osiągnęłam pełni sukcesu. To dopiero początek. am mnóstwo planów, ale wciąż brakuje mi albo czasu, albo pieniędzy. dybym miała inwestora, to mogłabym pozwolić sobie na śmiałe marzenia Ale z drugiej strony wiem, że jeśli już doszłam tak daleko, to z czasem dojdę jeszcze dalej. ój przykład pokazuje, że każdy może to zrobić. eśli mnie się udało, to czemu komuś innemu miałoby się nie powieść Wierzę, że ciężka praca zawsze przyniesie sukces, bez względu na to czy ktoś ma pieniądze i doświadczenie. tym optymistycznym akcentem zako czmy naszą rozmow Dzi kuj serdecznie

ozmowa Mistrza

ranży

K o b i e c e

o b l i c z e

c u k i e r n i

i Kobiece oblicze CUKIERNI

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N a t a lia A u r o r a I g n a c e k : D o t e j p o r y Twoje nazwisko kojarzone yło z przytulną i sielską La ą, lokalem usytuowanym pośród drzew, lisko zoo, w którym można zjeś kanapk i wypi koktajl owocowy. on on to zupełna odmiana. Skąd koncepcja na utikową cukierni

Mistrz Branży

kwiecień 2021

atarzyna ukowiec- drzejów W sumie nie jestem w stanie powiedzieć, dlaczego właściwie pojawiło się takie pragnienie. To marzenie kiełkowało we mnie od długiego czasu. Dopracowywałam je. Dopóki nie poznałam Kazika Targowskiego, wiedziałam, że jest ono nieosiągalne. Dopiero gdy na mojej drodze pojawił się on, możliwe stało się przełożenie wizji na rzeczywistość. Co prawda w Labie mieliśmy już monoporcje i makaroniki, ale raczej w formie dodatku. Tu miały stanowić serce całego projektu. te o nie ma ez świetne o cukiernika ak si takie o poszukuje ył castin Ro iłaś rozeznanie w ranży Właśnie najlepsze jest to, że on sam się pojawił. Rozmawialiśmy ze znajomym o tym,

że potrzebujemy zdolnego cukiernika. I tak oto kilka dni pó niej Kazik wysłał do nas swoje CV. Kolejną ciekawostką jest fakt, że z wykształcenia jest muzykiem i nie planował zostać w Opolu. Umówiliśmy się jednak na rozmowę, potem czas próbny i kliknęło Rozumiał Twoją wizj amy bardzo podobne poczucie smaku i estetyki. Przede wszystkim jednak robi przepiękne i harmonijne ciastka. A ja poczułam, że to produkt, którego nie będę się wstydzić. ak mam coś robić, w coś inwestować czas i pieniądze, to muszę czuć, że to jestem ja. e zgadzam się z tym w każdym calu. I że to produkt, z którego jestem dumna. astronomia jest na tyle trudną branżą, że inaczej nie dałabym rady.

Kobiece oblicze cukierni

Rozmowa Mistrza Branży

Katarzyna Bukowiec-Jędrzejów wierzy, że sukces po kobiecemu osiąga się dbałością o szczegół i spójność konceptu. I czeka się na niego również w kobiecym stylu - z cierpliwością i spokojem.

MistrzBranzy.pl

ozmowa Mistrza

ranży

nnymi słowy, azik ro i ciastka, a Ty jesteś tą oso ą, która nadaje ton całemu konceptowi. D a o to, y w ononie wszystko yło spójne. Dokładnie. Niestety jestem gadżeciarzem estetycznym. Bolałoby mnie, gdybyśmy te wszystkie cudowne słodkości, które wychodzą spod jego ręki, podawali w zwykłej oprawie. Dlatego zaprojektowanie wnętrza zleciłam bardzo zdolnemu projektantowi – ugonowi Kowalskiemu. W tym przypadku też chciałam kogoś, kto zrozumie to, co chcę mu powiedzieć, moją wizję. Samego lokalu szukaliśmy dość długo. Ten, który znale liśmy, był na tyle duży, że nam wystarczał, i na tyle mały, że nie było zbędnej przestrzeni. Współpracujemy też ze świetną dziewczyną, która zajmuje się wystrojem witryn. To niby niepozorny, ale bardzo ważny element, bo witryna to takie okno do rozmowy z gościem. Na koniec trzeba powiedzieć o samym logo i oprawie graficznej, którą stworzył też nieprzypadkowy człowiek – ustaw Dmowski. Samą nazwę – Bonbon – wymyślił Kazik. est ona tak pełna, smaczna i zgrabna, że niemal od razu wiedzieliśmy, że to jest to Co ważne, nikt nie połamie sobie języka przy jej wymawianiu.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

K o b i e c e

o b l i c z e

c u k i e r n i

Ciastka w witrynie Bonbona to efekt ścisłej współpracy właścicielki marki oraz pastry chefa - spotkania się kobiecej wyobraźni z pragmatycznym podejściem męskim.

Czy Ty również uczestniczysz w procesie tworzenia o erty w witrynie Tak, ale zanim faktycznie przystąpimy do samej produkcji. U nas pierwszym etapem jest omawianie ciastka. Szukamy inspiracji. Są próby, zdjęcia i dopiero po tym wszystkim ciastko wychodzi na świat. Tej pracy, której nie widać, jest naprawdę dużo. Zwłaszcza że jako team wciąż chcemy czegoś więcej i lepiej. oże to trudne i upierdliwe, ale w gastronomii nie można osiąść na laurach i tylko powielać to, co już było. To raczej prosta droga w dół. apału twórcze o nikt Ci nie odmówi Skąd czerpiesz pomysły Czy przed otwarciem ro iłaś jakiś research Cukierni butikowych jest w Polsce mało. dy zaczęłam się tym tematem intereso-

wać, faktycznie je dziłam do takich miejsc, by je zobaczyć. Lubię odkrywać piękne lokale, nawet dla samej siebie. Najbardziej cieszy mnie, gdy słyszę, że otwiera się coś nowego w tym nurcie, bo dzięki temu ten proces edukacji społeczeństwa nabiera na sile i skali. Niestety nadal sporo osób, wchodząc do nas, nie ma świadomości, jakiego rodzaju cukiernictwo oferujemy. imo że pierwszym etapem edukacji naszych gości było wprowadzenie tego typu ciastek w pierwszym lokalu – Labie. Dla wi kszości ludzi ciastko to nadal ciastko, ez rozróżnienia na monoporcj czy prosty placek z owocami. Tak, trochę nad tym ubolewam, bo w innych dziedzinach mamy jednak większą świadomość społeczną. Dobrym przykładem jest rynek kawy. Okazuje się, że rynek kawy speciality kwitnie, ale też sama branża wykonała tu świetną robotę. I tego mi bardzo brakuje w świecie cukiernictwa. W naszej branży panuje rywalizacja, a kawowa zjednoczyła się. ej członkowie stworzyli mapę Polski, na której zaznaczone są lokale oferujące świetną kawę. Nie traktują siebie jak konkurencji. Tym bardziej my, nieliczne cukiernie butikowe, nie stanowimy

K o b i e c e

dla siebie żadnego zagrożenia. arzy mi się taka kooperacja, która dałaby ludziom świadomość tego, że jadąc w różne rejony Polski i chcąc zjeść coś słodkiego, nie muszą się godzić na bylejakość. akoś jakością, w on onie można znale nie tylko do re, ale też ardzo nietuzinkowe ciasta. Fakt, bardzo lubię taki jeden dziwny zakręt w ciastku. akąś konkretną przyprawę, zioło, coś, co sprawi, że totalnie odejdziemy od znanej nam konwencji i podkręcimy smak. Postanowiliśmy wejść w temat aromatów, które są absolutnie fascynujące. edząc takie ciastko, na pierwszy rzut oka nawet nie wiemy, co to jest, i nie ma potrzeby tego wiedzieć. Ale właśnie to coś sprawia, że płaski do tej pory smak staje się trójwymiarowy. ieliśmy ostatnio, np. geranium, rokitnik, lawendę, prosecco i inne alkohole. To geranium było dla nas takim momentem, w którym zaczęliśmy myśleć też o wprowadzaniu zapachu do ciastek. W końcu odbiór nosem powoduje zupełnie inne doznania. Dzięki temu pamiętamy moment, a nie tylko sam produkt. I to mi się podoba, bo chcę, by goście po latach kojarzyli nasze słodkości z pięknymi i wyjątkowymi momentami w swoim życiu. l o osładzali so ie nimi te trudne momenty, których nam przy yło. ak wpłyn ła na asze unkcjonowanie oraz sprzedaż pandemia i tak dłu i lockdown Otwieraliśmy się pod koniec 201 roku. Normalnie pracowaliśmy rok, który tak naprawdę był potrzebny, żeby w ogóle zaistnieć w świadomości mieszkańców. imo że mamy świetne położenie, bo na samym rynku, to ludzie musieli nas zauważyć. Lockdown jakoś mocno nas nie powstrzymał. I tak mieliśmy dużo sprzedaży na wynos, bo nie mamy wielu stolików w środku. A takie ciastko to jest właśnie ta odrobina luksusu, na którą zawsze nas będzie stać. I to twierdzenie faktycznie znajduje odzwierciedlenie w sprzedaży, która akurat u nas nie spadła tak drastycznie. dy o tym mówisz, nie czuj yście s p e c ja ln ie b y li z a n ie p o k o je n i lo c k downem Na początku, jak każdy, byliśmy zatrwożeni, ale teraz podchodzimy do tego na spokojnie. oże dlatego, że doświadczenie pro-

o b l i c z e

c u k i e r n i

wadzenia Laby nauczyło nas, że budowanie marki i zaufania klientów to długi proces. I to czekanie jest trudne. Wierzymy jednak, że działanie długodystansowe wymaga powolnego marszu, nie sprintu. Owszem, odpadły nam wszelkie współprace z hotelami, które dopiero co nawiązaliśmy, ale nowych detalicznych klientów i tak przybywa. Czasem z zupełnego przypadku. Ale gdy już raz spróbują, to zazwyczaj się przekonują. Tego typu działanie nie jest jednak wymuszone, np. nachalną reklamą. To budowanie marki, które dzieje się niejako poza nami i ma ogromną wartość, ale to przychodzi z czasem, nie na już. Czy jednak na już wprowadziliście jakieś specjalne ciastka lu produkty na czas pandemii Nie wprowadziliśmy do oferty niczego szczególnego, bo uważamy, że rzeczy, które robimy z czystych past, od podstaw, ze świetnym składem, są naturalne, a przez to nieszkodliwe. Zawsze powtarzam, że jak już grzeszyć, to tak, by tego nie żałować. Natomiast wciąż mamy apetyt na część odpiekową, taką jak świeże croissanty, które

ozmowa Mistrza

ranży

moglibyśmy podawać z naszymi pastami pistacjowymi i czekoladowymi. eszcze bardziej nie mogę doczekać się czasów, gdy klienci będą mogli usiąść z nimi i kawą przy stoliku na rynku, chłonąć atmosferę tego miejsca, okoliczności. Nie czarujmy się, zabranie nawet najlepszych ciastek do domu to nie to samo, co zjedzenie ich w kawiarni. astronomia to swego rodzaju spektakl. iejsce odwiedza się dla całej otoczki i atmosfery, która w nim panuje. Czy mimo spowolnienia w ranży tworzysz kolejne wizje na przyszłoś Chcemy rozwijać to miejsce, ale też mieć swój lokal siostrzany w innym mieście niedaleko Opola. W moim rozumieniu to taka zgrabna reklama. Wyjście do ludzi, którzy być może inaczej by o nas nie usłyszeli. Na pewno jeśli coś zmodyfikujemy, to nie na tyle, żeby zmieniać trzon tego miejsca. Wybraliśmy już pewien kierunek, więc raczej nie pojawią się u nas popularne teraz cynamonki. Wierzę, że w konsekwentnym dążeniu do wybranego przez nas celu jest siła, która pomoże przetrwać nawet najgorszy czas.

KAZIMIERZ TARGOWSKI Pastry chef w Bonbon, z wykształcenia jest muzykiem. Zaczynał od pracy na kuchni. Cukiernik samouk, który lubi spontaniczne działanie. Tworzy jak artysta, komponując harmonię smaku z pozornie niepasujących do siebie elementów. Choć w cukiernictwie ceni klasykę, jest otwarty na eksperymenty i stara się, by każde ciastko było inną historią. Stawia na produkty sezonowe.

MistrzBranzy.pl

Mój

spokój, moja cisza

FOT. E. M. GRACZ

rudne czasy niosą ze sobą wyzwania i niełatwe wybory. W olsce w szcze ólnie trudnej sytuacji znajduje się astronomia. Wielu jej przedstawicieli zostało zmuszonych do poszukiwania nowych sposobów na biznes lub nawet zupełnie odmiennych dró . opowiada, jak w czasie pandemii z szefa kuchni wrocławskiej restauracji Warsztat ood arden zamienił się w piekarza i cukiernika.

ariusz ntończyk

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

wa Siuda-Szymanowska Całkowicie zmienił an swoją dro zawodową i przeszedł na nocny try życia. ak to si stało, że został an piekarzem iedy zacz ła si a ska przy oda z pieczywem Dariusz nto czyk: Wszystko zaczęło się przy pierwszym lockdownie w Polsce w zeszłym roku, kiedy gastronomia została zamknięta. Najpierw mieliśmy plan, żeby w restauracji zrobić cukiernię, przygotowaliśmy się do tego, kupiliśmy potrzebny sprzęt. Niestety doszło do nieporozumienia z cukiernikiem i zostaliśmy ze sprzętem, ale bez cukierni. Trzeba było zacząć działać, żeby jakoś

Mistrz Branży

kwiecień 2021

przeżyć ten trudny czas. Zbiegło się to również z tym, że miałem taki czas, że byłem zmęczony pracą na kuchni, potrzebowałem od tego odpocząć. Zdecydowałem się pojechać do przyjaciół na szybkie kursy pieczenia chleba i po nich w kilka dni otworzyliśmy piekarnię. Od tamtej pory, czyli już rok, uczę się, czytam, szkolę i właściwie nie wychodzę z piekarni. Powodów szukania nowej ścieżki było więcej, ogólnie potrzebowałem znale ć swój cichy świat, uporządkować pewne sprawy w głowie. A w piekarstwie całkowicie się zakochałem, znalazłem w nim spokój, mimo że jest to ciężka fizyczna praca, która potrafi dać w kość. Trzeba poza tym dostosować organizm do nowych warunków, innego, nocnego, trybu funkcjonowania. isał an na Face ooku, że ta praca uczy cierpliwości i pokory. Że trze a mie w so ie ch cią łej nauki i rozwoju. Co jeszcze jest ważne i z jakimi wyzwaniami an musiał si zmierzy , otwierając piekarni

ó j

s p o k ó j ,

Uczymy się każdego dnia, tak samo jest z gotowaniem. ożna to robić dziesięć czy piętnaście lat, a i tak przyjdzie dzień, że coś nas zaskoczy, bo np. zmieniliśmy jakiś element i efekt jest zupełnie inny. Podobnie jest z pieczywem. Wystarczy odrobina innej mąki czy innego zakwasu i chleb, który przez wiele lat wychodził nam taki sam, nagle okazuje się zupełnie inny. Bywa, że lepszy, pulchniejszy – do wszystkiego dochodzimy przez obserwację i nieustanną pracę. W procesie pieczenia chleba wszystko ma znaczenie, również warunki panujące w piekarni czy na zewnątrz. To praca na żywych organizmach, bo przecież zakwas to bakterie, które mają swoje kaprysy. Również dlatego piekarstwo uczy pokory, bo nie wszystko jesteśmy w stanie przewidzieć, musimy nauczyć się właściwie reagować i naprawiać błędy, gdy dzieje się coś niespodziewanego, nie po naszej myśli. eśli mam poranne zamówienia do sklepów czy na bazar, nie ma takiej możliwości, żebym zadzwonił rano i powiedział, że towar nie dojedzie, bo się zepsuł. Dlatego od roku siedzę w książkach, wymieniam się doświadczeniami i spostrzeżeniami z kolegami mądrzejszymi ode mnie. To tak rozległy temat, że to jest jednocześnie aż rok i tylko rok. Wszyscy piekarze handmade owi z zagranicy na przykład, których można pooglądać choćby na Instagramie, to ludzie, którzy całkowicie się temu poświęcili, zbudowali wokół tego swój świat. a też stworzyłem swój mały świat w ten sposób. Przez wiele lat do wszystkiego, za co się brałem, podchodziłem bardzo ambitnie i stawiałem sobie wysoko poprzeczkę, miałem cel, który osiągałem. I byłem zmęczony pracą na kuchni, również – nie ukrywam – pracą z osobami, które nie miały takich

o j a

c i s z a

ozmowa Mistrza

ranży

ambicji, które chyba nie wiedziały, po co pracują w tym zawodzie. Wykrzesanie z ludzi czegoś więcej, niż mieli na codziennej rozpisce , nierzadko było niemożliwe. W piekarstwie jest też problem z pracownikami – młodzi nie chcą pracować w tym zawodzie, bo raz, że jest to praca wymagająca i ciężka, a dwa, że niszczy życie prywatne. W jednej i drugiej pracy niestety zazwyczaj najmocniej zawodził człowiek. ożna kogoś nauczyć piec chleb, bułki, przygotować jakieś danie, ale nie da się go nauczyć pasji, zaangażowania, wzbudzić w nim chęci do nauki. Wracając do wyzwań i trudności – u mnie prywatnie trudny był temat zdrowotny, bo jestem po trzech operacjach kręgosłupa. Ostatnie 2 lata walki z tym i z trudnościami w chodzeniu też dawały mi do myślenia, bo i praca na kuchni, i w piekarni jest pod tym względem ciężka.

FOT. E. M. GRACZ

FOT. M. DANIŁOWICZ

ozmowa Mistrza

ranży

ó j

s p o k ó j ,

FOT. T. ADAMIEC

Na pewno trudno było wejść na rynek. Restauracja Warsztat Food arden ma dość specyficzne położenie – w pobliżu jest tylko jedno osiedle, a większość to biurowce. Kiedy wszystko zostało zamknięte, musieliśmy wymyślić, jakimi drogami ściągnąć klientów, a także zdobyć ich zaufanie, bo przecież wcześniej byli przyzwyczajeni do restauracji, a nie piekarni, cukierni czy sklepu w tym miejscu. Na całe szczęście udało się i wszystko poszło do przodu. racając jeszcze do początków, w jaki sposó i od ko o an si uczył Ma an swoich mistrzów piekarstwa, mentorów oim mistrzem i mentorem jest mój serdeczny przyjaciel Paweł Tkaczuk, właściciel piekarni Pajda anufaktura Chleba. eśli chodzi o technologów piekarstwa w Polsce, to na pierwszym miejscu jest Wiesław Kucia. Kolejnym piekarzem, który ma piekarstwo w sercu i swoim pieczeniem chlebów nierzadko pomagał ludziom, jest Andrzej Sowa. Z nich biorę przykład, od nich czerpię inspiracje i wiele się od nich uczę. I to jest moja trójka przodująca w piekarstwie w Polsce. Piekarstwa nie da się nauczyć w szybkim trybie na jakimś kursie. Sam siedzę nad tym w dzień i w nocy, i wciąż mam poczucie, że nadal nie wiem nic, raczkuję w tym temacie. To jest niesamowicie szeroka wiedza. ożna się cieszyć, że mamy dostęp do bardzo dobrych ródeł również w Polsce, paru naprawdę świetnych książek. amy skąd się uczyć, ale trzeba cały czas czytać, szukać, pytać, a to wymaga czasu.

2 0

Mistrz Branży

kwiecień 2021

o j a

c i s z a

jaki sposó piekarnia pozyskiwała klientów Czy na początku yli to oście restauracji, czy oso y, które przychodziły łównie z ciekawości Budowaliśmy swoją bazę klientów po części z gości restauracji, po części informując też mieszkańców okolicznych osiedli. Drukowaliśmy ulotki, informowaliśmy o tym znajomych. ocno działaliśmy też na Facebooku, bo media społecznościowe dobrze spełniają swoją rolę, zwłaszcza teraz. Wszyscy, czy to w branży cukierniczej, czy piekarskiej, mocno działają w internecie, pozyskując klientów. Dużo ludzi przyjeżdżało do nas z ciekawości. Udało nam się nawet pozyskać klientów z drugiego końca miasta – specjalnie przyjeżdżają w piątki czy soboty, żeby zrobić u nas zakupy na kilka dni. Działaliśmy też w ramach restauracji, np. dorzucając trochę pieczywa do zamówień na wynos. Kiedy jeszcze restauracja była otwarta i chcieliśmy zacząć przygodę z pieczywem, piekliśmy chleby i częstowaliśmy gości restauracji, podając je jako startery z jakimś smarowidłem. Często goście, wychodząc z restauracji, kupowali dla siebie pieczywo, które jedli przy stoliku. Podsumowując, spektrum naszych działań w ramach poszukiwania klientów było dość szerokie. jakim try ie działa teraz piekarnia Piekarnia sprzedaje pieczywo codziennie od poniedziałku do soboty, niedziela to jedyny dzień, kiedy ma wolne i piekarze mogą się przespać (śmiech). dy powstaje coś nowego, pierwszym etapem przed wprowadzeniem jest pytanie klientów o opinie – czy to się sprzeda, będzie smakować etc. Wracamy do pradawnych zbóż i nasion. Niedawno zrobiliśmy nowy chleb z płaskurką, który zachwycił klientów smakiem. ożna zauważyć, że ludzie poszukują nowych smaków, generalnie chcą nowości. W ostatnich latach wiele osób zaczęło podróżować po świecie, próbować tam jedzenia, obserwować trendy kulinarne. Rośnie grupa klientów, którzy mają pewne oczekiwania, wyma-

ó j

s p o k ó j ,

gania. Warto również szukać rozwiązań i alternatyw dla osób na diecie bezglutenowej (mamy na przykład świetny chleb gryczany na mące z siemienia lnianego, dopracowaliśmy recepturę na chleb na bazie mąki konopnej) czy wegan. Dla nas – piekarzy czy cukierników – to świetne wyzwanie. Takie pieczenie czy gotowanie rozwija kreatywność. Czyli mimo wszystko to jest do ry czas dla piekarstwa Piekarnie przeżywają teraz boom. W ciągu ostatnich dwóch czy trzech miesięcy dostałem kilka zleceń dotyczących pomocy w otwarciu małych piekarni przy hotelach czy restauracjach. Widać, że zwiększa się zapotrzebowanie na dobre pieczywo i wzrasta świadomość – również dzięki publikowanym w internecie czy pokazywanym w telewizji informacjom o tym, co jemy, jaka jest wartość i zawartość produktów z marketów. Coraz częściej ludzie wolą zapłacić nieco więcej za jakość i dobry skład, smak. Znów nastała dobra era dla piekarstwa, szkoda tylko, że tak mało ludzi chce to robić. Piekarzy z powołania jest niewiele, bo, jak wspominałem, to ciężka praca wymagająca dużego poświęcenia i ciągłej nauki, doskonalenia. Trudno również przekonać ludzi (sam to testowałem na kucharzach ze swojej restauracji), że warto spróbować, zacząć się uczyć, mieć wybór. Sam obecnie poruszam się w trzech zawodach (szef kuchni, cukiernik, piekarz), co pozwala mi pracować, utrzymać rodzinę, ze spokojem myśleć o przyszłości i nie martwić się tym, co będzie, mimo że za nami bardzo ciężki rok i zdaje się równie trudny przed nami. Nie ma co liczyć na jakiekolwiek wsparcie ze strony rządu. Rok 2 2 ył trudny, a 2 21 póki co wcale nie zapowiada si lepiej. nie wida ko ca pandemii oraz trudnej sytuacji w astronomii. Polska gastronomia budowała się dość prężnie przez ostatnie lata, do kraju wróciło wielu ciekawych ludzi, którzy chcieli działać, rozwijać się i brali młodych pod swoje skrzydła. Budowali też system cukierniczy czy piekarniczy na bardzo fajnym poziomie, co było dostrzegane również za granicą. Obecnie wszystko

o j a

c i s z a

ozmowa Mistrza

ranży

runęło, nie pozbieramy się pewnie przez kilka kolejnych lat. Nie ma sensu tego ukrywać. Oczywiście wychodzą na światło dzienne także inne aspekty, np. zatrudnianie nieodpowiednich ludzi na określone stanowiska w wielu firmach z branży. Do upadku wielu restauracji doprowadził również sposób zarządzania nimi. Odsetek tych restauracji, które podczas pandemii upadły i jeszcze upadną, jest bardzo duży. Każdy próbuje walczyć o siebie, o przetrwanie, o swoje miejsce pracy. Każdy już chyba przewiduje, że nawet jeśli gastronomia się w końcu otworzy, to znów zostanie zamknięta jesienią. Może jednym z nieoczekiwanych plusów pandemii jest to, że ludzie zacz li zastanawia si nad jakością jedzenia i zauważa , że codzienna dieta ma znaczenie To prawda. Ludzie zaczęli zwracać uwagę na to, co jedzą. Sam, mając małe dzieci, na pewno dbam o to w szczególny sposób, również w zakresie pieczywa. Chociaż jeśli chodzi o moje córki, to jedna jest fanką bagietek, a druga chałek (śmiech). ożna znale ć materiały, filmiki o tym, czego używa się do wypieku w piekarniach przemysłowych, ile dodaje się spulchniaczy czy substancji, które pozwalają pochłonąć o 30-40% więcej wody, czyli chleb pompuje się wodą. Przeraża to, za co musimy płacić. Pandemia na pewno wpłynęła na wzrost świadomości tego, co jemy i jak to jedzenie powstaje. Zweryfikowała nie tylko społeczeństwo, ale wiele branż – również naszą. Teraz jest czas dla tych ludzi, którzy myślą, szukają rozwiązań, mają ambicje. Trzeba działać i brać sprawy we własne ręce, nie oglądając się na wsparcie, bo tego nikt nam nie da.

W momencie publikacji wywiadu dowiedzieliśmy się, że Dariusz Antończyk nie jest już częścią piekarskiego projektu w Warsztat Food arden, ale zaczyna rozwijać swój nowy koncept we Wrocławiu, który planowo ma zacząć działać w czerwcu. yczymy powodzenia i czekamy na nowe informacje

MistrzBranzy.pl

2 1

i s t r z

p r o d u k c j i

arty

romocy ny

Małgorzata Chudzik, członek zarządu Dan Cake Polonia,

Dan Cake Czy odczuli a stwo wpływ pandemii na działalnoś Dan Cake Mał orzata Chudzik: Zakład produkcyjny Dan Cake w Chrzanowie działał z pełną mocą, bez żadnych przerw, również w najostrzejszym okresie pandemii. Linie produkcyjne są zautomatyzowane, więc cały proces odbywa się bez kontaktu człowieka z surowcami i produktami. Pakowanie odbywa się w strefach Clean Room , zapewniających możliwie najwyższy poziom bezpieczeństwa. Wyroby piekarnicze, zwłaszcza te, które odznaczają się dłuższym terminem przydatności do spożycia, to asortyment

2 2

Mistrz Branży

kwiecień 2021

pierwszej potrzeby. Dlatego dołożyliśmy wszelkich starań, aby zapewnić ciągłość produkcji i dostaw do naszych klientów. Z perspektywy czasu możemy powiedzieć, że skutecznie zaadaptowaliśmy się do nowej, pandemicznej rzeczywistości. d 2 11 roku korzystają a stwo z poolin u (wynajmu) palet irmy C . akie korzyści to rozwiązanie przynosi a stwa irmie Zanim rozpoczęliśmy współpracę z firmą C EP Polska, sami dokonywaliśmy zakupu palet, a następnie dostarczaliśmy na nich towar do klientów. Niestety w takim

modelu nie byliśmy w stanie skutecznie odzyskiwać raz wykorzystanych palet i ponownie włączać ich do obiegu. Tym samym znaczną część z nich po prostu traciliśmy, co z perspektywy biznesowej było nieekonomiczne. Uruchomienie systemu gospodarki paletowej w naszej firmie przełożyło się na znaczną redukcję kosztów, ale również usprawnienie procesu związanego bezpośrednio z produkcją towaru i jego dystrybucją do klientów. Zyskaliśmy dzięki niemu wolną przestrzeń magazynową i możemy ją korzystniej zagospodarować. Dokonaliśmy również standaryzacji w ob-

arty

romocy ny

i s t r z

p r o d u k c j i

FOT. MATERIAŁY PRASOWE DAN CAKE

szarze wykorzystywanych przez naszą firmę opakowań. Przy bardzo wysokim poziomie produkcji, jaki osiągamy w Dan Cake, szczególne znaczenie ma fakt, że system poolingowy ma korzystny wpływ na środowisko naturalne i sprzyja jego ochronie – tylko w ubiegłym roku obniżyliśmy emisję CO2 do środowiska aż o 126 5 kg, a to dzięki stosowaniu tego rozwiązania.

jaki sposó poolin palet poma a osią a cele w zakresie zrównoważone o rozwoju Im więcej podmiotów korzysta ze współużytkowanych palet, tym więcej korzyści z tego płynie, zarówno dla stron całego procesu, jak i dla naszej planety. Pooling palet realnie zwiększa efektywność środowiskową i ekonomiczną całego łańcucha dostaw.

akie są cele rozwoju irmy Dan Cake olonia na naj liższy rok Spółka Dan Cake Polonia intensywnie się rozwija. W grudniu 2020 roku rozpoczęliśmy rozbudowę naszego zakładu w Chrzanowie. Dążymy do tego, aby być firmą nowoczesną, korzystającą z najnowszych osiągnięć techniki. Swój rozwój realizujemy jednak zawsze w oparciu o zasady zrównoważonego rozwoju, dbając nie tylko o środowisko naturalne, ale również o lokalne społeczności oraz naszych długoletnich partnerów biznesowych.

aka dzie przyszłoś przemysłu piekarnicze o w szcze ólności przyszłoś Dan Cake, zarówno pod wz l dem iznesowym, jak i w kontekście zrównoważone o rozwoju Branża piekarnicza nadal będzie się krystalizować i kształtować. eśli chodzi o duże przedsiębiorstwa, to będą one umacniać swoją pozycję na rynku, stawiając na ciągły rozwój. Wynika to z faktu, że sieci handlowe preferują współpracę z większymi, prężnie działającymi dostawcami, którzy są w stanie sprostać dużej ilości dostaw i wysokiemu zapotrzebowaniu na konkretne

produkty. Niemniej małe piekarnie nie powinny czuć się zagrożone, ponieważ Polacy cenią sobie również wyroby rzemieślnicze. Te dwa sektory będą nadal wzajemnie się uzupełniać. eśli chodzi o zrównoważony rozwój, to na stałe wpisał się on w cele rozwojowe firmy Dan Cake Polonia i jest obecny w naszej codziennej działalności. Wdrożyliśmy m.in. system rekuperacji ciepła z pieców piekarniczych, rozważamy także odnawialne ródła energii oraz redukcję zanieczyszczeń generowanych przez transport. W produkcji stawiamy na certyfikowane surowce i odchodzimy od używania jaj z chowu klatkowego. Wierzymy, że zrównoważony rozwój jest przyszłością – nas, jako społeczeństwa, i naszej planety.

MistrzBranzy.pl

2 3

i s t r z

p r o d u k c j i

z a s

n a

t o r t !

cz. 1

Tortowe Q&A Wszystko, co chcieliście wiedzieć o tortach, ale nie mieliście czasu zapytać. Wątpliwości rozwiewają nasze ekspertki – MARLENA DOROŚ I KATARZYNA CHUDY.

1 .

a co zwraca uwa , kupując fo r m y i r a n t y ? Niezmiennie największą popularnością cieszą się ranty do tortów, choć niezbędne stają się również ranty do żelek i nadzień. Podczas kupna form należy zwracać szczególną uwagę na wykończenie, przede wszystkim dlatego, by nie zrobić sobie krzywdy w trakcie użytkowania. Formy powinny być wykonane z materiałów wysokiej jakości, dzięki czemu będą mniej podatne na odkształcenia i uszkodzenia. Ważną kwestią jest również atest, ponieważ nie każdy rodzaj blachy nadaje się do kontaktu z żywnością, szczególnie w wysokich temperaturach podczas pieczenia. Pomocnym dodatkiem może być również podziałka na boku rantu, która znacząco ułatwia pracę. 2 . akie połączenia smakowe są najch tniej zamawiane Polacy to z reguły tradycjonaliści, więc wciąż chętnie zamawiane są torty z kremami bazującymi na śmietanie i mascarpone. Na popularności zyskują też torty musowe, dlatego warto wzbogacać swoje portfolio o niekonwencjonalne, nowoczesne propozycje. Klienci cenią dziś torty, w których coś się dzieje w kwestii tekstur. Są gładkie kremy, soczyste żelki i chrupiące warstwy. Coraz więcej osób stawia na róż-

2 4

Mistrz Branży

kwiecień 2021

norodną kompozycję, co jest oczywiście bardziej pracochłonne, jednak efekt jest tego wart. 3 . Czy przy otowywanie takich kompozycji w torcie wyma a używania specjalnych akcesoriów Teoretycznie nie, można sobie poradzić bez nich, ale dlaczego nie ułatwić sobie życia Przykładem może być rant do żelek, który pozwala na wykonanie idealnie równych warstw w torcie. Przyda się również folia rantowa, bez której nie wyobrażamy już sobie pracy. Dzięki niej możemy bez problemu wyjąć tort z rantu, nie uszkadzając go, oraz uzyskujemy gładkie boki, co bardzo przyspiesza pracę i ułatwia wykończenie. ak rozplanowa prac , mając kil4 . ka tortów do zro ienia Pracę powinno się rozpocząć od rozpisania wszystkich zamówień, dokładnych wymiarów elementów do przygotowania. Staramy się te organizacyjne rady przekazywać kursantom w teorii i prezentować w praktyce, wykonując podczas dwudniowego szkolenia różnorodne smakowo dwa wielopiętrowe torty, które na koniec rozkrajamy i dzielimy między uczestników. Przede wszystkim należy wiedzieć, ile dni wcześniej możemy upiec biszkopt, kiedy przygotować żelki, nadzienia i inne elementy. Taka wiedza pozwala w odpowiedni sposób zorganizować

pracę i unikać spędzania piątkowych wieczorów w pracowni. 5 . akie elementy dekoracji tortów prezentujecie podczas szkole Stawiamy na najmodniejsze dekoracje i techniki, tak by spełnić oczekiwania wszystkich kursantów. Wykonujemy zarówno bardziej skomplikowane, jak i proste elementy – dlatego inspiracje znajdują u nas osoby na każdym stopniu zaawansowania. Pokazujemy, jak połączyć wszystko w jedną spójną całość, tak by uzyskać piękną kompozycję. Najpopularniejszymi i najbardziej efektownymi dekoracjami są elementy przestrzenne z isomaltu, papieru ryżowego i opłatkowego. Prezentujemy również dekoracje z drukowanego papieru cukrowego oraz modne struktury z kremu maślanego i elementów z masy cukrowej. ożliwości jest mnóstwo. 6 . Czy wszystkie elementy z masy cukrowej można wykona tym samym rodzajem masy Nie, dlatego że masy różnią się strukturą. edne służą do obkładania tortów, drugie do figurek, a jeszcze inne do dużych elementów. eżeli chcemy wykonać trwałe elementy, konieczne może być dodanie kleju C C do masy. Do dekoracji wykonywanych za pomocą foremek silikonowych świetnie nadaje się masa do figurek, która bardzo

z a s

n a

t o r t !

i s t r z

p r o d u k c j i

MARLENA DOROŚ – właścicielka pracowni Bajkowe Torty w Elblągu oraz współwłaścicelka Cake me. Zakochana w tortach od 7 lat. Trenerka prowadząca szkolenia, której specjalnością są torty kolosy oraz wszelkiego rodzaju dekoracje. KATARZYNA CHUDY – współwłaścielka Cake me. Pełna pasji trenerka prowadząca szkolenia,. Najbardziej fascynuje ją wnętrze tortu. Uwielbia tworzyć zaskakujące, ale zbalansowane kompozycje smakowe. Przyjedź na szkolenie i zostań mistrzynią tortów! www.facebook.com/CakeMePracownia www.facebook.com/BajkoweTortyElblag

dobrze barwi się i którą po wyjęciu można pomalować, np. złotym barwnikiem. Bardzo lubimy złoto. 7 . Czy można uży jakiś domowych zamienników, jeśli nie posiadamy pro esjonalnych sprz tów do dekoracji Oczywiście, że można. Zawsze podpowiadamy, jak to zrobić – nie każdy chce od razu zaopatrywać się w mnóstwo narzędzi. Nie każdy też od razu wie, czy będzie to jego pomysł na życie, więc kupowanie wszystkiego naraz nie ma sensu. I właśnie po to są szkolenia, by każdy mógł osobiście przetestować interesujące go techniki i na podstawie tego podjąć decyzję o zakupie reklama

profesjonalnego sprzętu. Niektóre techniki wymagają zaopatrzenia się w odpowiednie akcesoria, np. aerograf, szablony do dekoracji, szpatuły i tylki cukiernicze, jednak zawsze należy to traktować jako inwestycję w siebie, która szybko się zwróci. 8 . Czy warto szkoli si z wykonywania wielopi trowych tortów yślę, że nawet w obecnych trudnych czasach każda osoba zajmująca się tortami liczy na to, ze sezon weselny w końcu ruszy pełną parą, że będzie okazja do podjęcia nowych wyzwań i wykazania się umiejętnościami. Każdy chce być jak najlepiej przygotowany na ten moment. Potwierdzeniem tego, że warto są sami kursan-

ci – nasze szkolenia sprzedają się bardzo szybko i cieszą ogromnym zainteresowaniem. Dzięki temu również współpracujemy z tak dużymi markami, jak Callebaut, Unox i Food Colours, które wspierają nas produktowo i technologicznie – wszystko po to, by jeszcze bardziej podnieść jakość przekazywanej wiedzy. * * * Często nawet na małe przyjęcia klienci życzą sobie efektownych i okazałych tortów. ożna to zrealizować częściowo, stawiając tort na atrapie, czego też uczymy. Pozwala to na optyczne powiększenie tortu, a czasem może nawet zastąpić prawdziwe piętra.

i s t r z

p r o d u k c j i

onstr

c a

– składanie tortu Podczas przygotowania tortu często skupiamy się na smaku i na tym, żeby tynk był gładki, a kant ostry. Rzadko zastanawiamy się nad tak podstawową sprawą, jak jego składanie. Tymczasem od tego zależy ostateczny wygląd deseru. Składanie nie jest trudne, jednak warto znać kilka metod i trików, które ułatwią nam zadanie i sprawią, że efekt będzie zadowalający.

NA POCZĄTEK – NARZĘDZIA Nie potrzeba wielu gadżetów, ale warto mieć te podstawowe, żeby praca przy torcie szła sprawnie. Potrzebne są przede wszystkim rant cukierniczy i długi ostry nóż do krojenia biszkoptu. Poza tym przydadzą się: patera obrotowa, rękaw cukierniczy, podkład pod tort, folia rantowa i butelka do nasączania oraz łyżka, linijka, ołówek i wykałaczka. Tylko tyle.

WYZWANIE 1: KROJENIE BISZKOPTU Do krojenia biszkoptu używam trzech narzędzi: długiego ostrego noża, patery obrotowej i zwykłej linijki. ak pokroić biszkopt na równe blaty 1 . Zmierz biszkopt i natnij nożem miejsca, w których będziesz przecinała blaty. 2 . Ułóż ciasto na środku patery obrotowej. Przyłóż nóż do biszkoptu, układając go równolegle do patery. Oprzyj łokieć o ciało, żeby ustabilizować rękę. Kręć

2 6

Mistrz Branży

kwiecień 2021

paterą. Rękę z nożem trzymaj w jednym miejscu, nie poruszaj nią i nie piłuj biszkoptu. 3 . W ten sposób najpierw odkrój górkę biszkoptu, a potem wykrój blaty.

WYZWANIE 2: NASĄCZANIE BISZKOPTU Nie istnieje idealna ilość ponczu do nasączenia. Wszystko zależy od rodzaju ciasta i tego, czy wolisz solidnie, czy raczej symbolicznie nasączone torty. Pamiętaj jednak, że zbyt obficie nasączony biszkopt rozmięknie i nie będzie w stanie utrzymać ciężaru kremów, a to przepis na katastrofę. Najwygodniej nasączać biszkopt za pomocą specjalnej butelki zakończonej nakrętką z dziurkami. ożesz też użyć zwykłej łyżki lub pędzla silikonowego, ale wtedy trudniej będzie równomiernie rozprowadzić płyn. eby sprawdzić, czy biszkopt jest odpowiednio nasączony, delikatnie naciśnij na reklama

onstr

niego dłonią. Ostatni blat nasącz z dwóch stron, aby nie stał się suchy. Blaty biszkoptowe możesz najpierw włożyć do rantu, a pó niej nasączyć. ednak dużo łatwiej zrobić to na blacie, jeszcze przed umieszczeniem w rancie.

WYZWANIE 3: UŁOŻENIE RÓWNYCH WARSTW Najlepiej wyważone smakowo torty to te, w których warstwy kremu i biszkoptu mają taką samą grubość. Osiągniesz to, używając zwykłej wykałaczki. Zaznacz na niej ołówkiem grubość warstwy (np. 2 cm), a wbijając ją w krem, będziesz mogła sprawdzić, czy jego ilość jest odpowiednia.

JAK SKŁADAĆ TORT W RANCIE? 1 . Rant umieść na podkładzie. Do środka włóż pierwszy nasączony blat.

c a

i s t r z

p r o d u k c j i

2 . Wokół blatu ułóż folię rantową. Dopasuj szerokość rantu do biszkoptu. Zepnij go wraz z folią. 3 . Za pomocą rękawa cukierniczego wyłóż krem na biszkopt i wyrównaj go łyżką. 4 . Sprawd wykałaczką, czy warstwa kremu ma odpowiednią wysokość. 5 . Na kremie umieść kolejny nasączony blat i dociśnij dłonią biszkopt, aby warstwa kremu pod nim wyrównała się. 6 . Postępuj tak z każdą warstwą. 7 . Złożony tort zabezpiecz przed wysychaniem i umieść w lodówce. Potrzebuje kilku godzin, aby osiąść .

ŻELKI I FRUŻELINY asy z dodatkiem żelatyny mogą stanowić problem podczas tynkowania. Tynk (czyli krem, którym obłożysz tort z zewnątrz) nie będzie się na nich trzymał. est na to prosty sposób – musisz złożyć tort tak, aby masa z żelatyną nie wystawała z boku. Utwórz z kremu wyższy brzeg wzdłuż rantu cukierniczego, a żelkę lub frużelinę

i s t r z

p r o d u k c j i

umieść w środku. W ten sposób na brzegu tortu będzie krem, a nie masa z żelatyną. Dodatkowo żelki najlepiej umieszczać między warstwami kremu, czyli w następujący sposób: biszkopt, trochę kremu, żelka, trochę kremu, kolejny biszkopt.

RANT Z KREMU MAŚLANEGO (TYNKU) eśli masz wątpliwości co do stabilności musu lub kremu, to warto na brzegu biszkoptu utworzyć rant z kremu maślanego (tego, którego użyjesz do tynkowania). Wyciśnij krem wzdłuż brzegu biszkoptu, a mus umieść wewnątrz tego rantu. eśli rzeczywiście mus nie będzie wystarczająco stabilny, to tynk utrzyma go na miejscu, a tort nie wybrzuszy się.

onstr

c a

WYZWANIE 4: WYCIĄGNIĘCIE TORTU Z RANTU Zwykle wygląda to tak – między rant i biszkopt wkładasz nóż i, starając się prowadzić go tuż przy rancie, wycinasz tort. Potem unosisz rant i modlisz się, żeby tym razem udało się nie odciąć kawałka tortu. Na szczęście stosując folię, nie trzeba wycinać tortu z rantu. Wystarczy odpiąć spinki, zdjąć rant, a następnie oderwać folię. W ten sposób bez stresu wyciągniesz idealnie złożony tort.

PODSUMOWANIE Podążając za tymi radami, z pewnością złożysz idealnie prosty tort. ednak jeśli po przeczytaniu tego artykułu nadal masz

wiele pytań, to świetnie się składa. To jeszcze nie wszystko, co mamy do powiedzenia w tym temacie. Na naszym blogu Cakeit.pl znajdziesz bardzo szczegółowy wpis o składaniu tortów. Dowiesz się z niego: jaki rant cukierniczy najlepiej wybrać, dlaczego przedłużanie zwykłej tortownicy nie jest dobrym pomysłem, czy warto kupić nóż strunowy, w czym wykonać żelkę, co zrobić, żeby wierzch tortu był równy, zobaczysz też filmik z krojenia biszkoptu. ożesz zajrzeć również do artykułu na temat idealnego biszkoptu. W końcu bez niego misterne składanie tortu nie będzie miało sensu. We wpisie znajdziesz odpowiedzi na 26 najczęściej zadawanych pytań. Oczywiście są tam również przepis na biszkopt oraz szczegółowa rozpiska dotycząca tego, ile składników potrzebujesz na każdą średnicę rantu. więcej informacji i porad znajdziecie na stronie C a k e i t . p l

Prowadzą również #SłodkieWyzwanie na Instagramie, które ma zachęcić do wypróbowania różnych technik cukierniczych, szczególnie tych, które onieśmielają. Co dwa tygodnie przedstawiają nowy temat, a obserwatorki próbują swoich sił i chwalą się efektami. Swoją pracą sprawiają, że to co trudne staje się łatwe. Linki do nas:

CAKEIT.PL tworzą Magdalena Buchalik i Aneta Weiner – przyjaciółki, którym przyszło do głowy, że mogą założyć cukierniczy blog. Amatorki, które wszystkiego uczą się na własnych błędach. Właśnie to sprawia, że znają problemy, jakie mogą wystąpić podczas przygotowania słodkości. Często zdarzają się im wpadki i właśnie o to chodzi! Popełniają błędy po to, żeby czytelniczki nie musiały tego robić. Cakeit.pl miało być miejscem zupełnie innym niż zwykłe strony z wypiekami. Jego twórczynie chciały pokazać, że przygotowywanie słodkości może być proste i przyjemne. Jednocześnie przedstawiać nietypowe przepisy i piękne dekoracje. Poza przeprowadzaniem przez proces powstawania słodkości, w każdym wpisie podają też, jakie narzędzia będą przydatne (i gdzie można je kupić). Akcesoria nie zrobią wszystkiego za nas, ale są bardzo pomocne, a często niezbędne. Zamieszczają również wpisy, w których pokazują i testują konkretne narzędzia. Poza blogiem tworzą edukacyjną serię „Jak działa pieczenie?”. W ramach tego projektu co piątek ukazują się posty z nową dawką cukierniczej wiedzy. Dowiesz się z nich, jak pracować z izomaltem lub dlaczego ciasto należy mieszać w jedną stronę.

2 8

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Blog: https://cakeit.pl/ Instagram: www.instagram.com/cakeit_pl/ Facebook: www.facebook.com/cakeItpl/ Pinterest: https://pl.pinterest.com/cakeit_pl/

I l e

f a k t y c z n i e

k o s z t u j e

t o r t ?

i s t r z

p r o d u k c j i

Ile faktycznie kosztuje

Michał Rutkowski

Oglądając dzieła mistrzów cukierniczych albo nawet gospodyń domowych, rzadko zastanawiamy się nad tym, ile czasu, umiejętności i ukrytych kosztów kryją w sobie te słodkości. Patrząc na wprawione ręce, wydaje nam się, że to proste i szybko osiągalne. W tym właśnie tkwi tajemnica i magia prawdziwych dzieł, żeby wyglądały na proste w przygotowaniu, mimo że wymagają wiedzy i dużych umiejętności. Ten kunszt ma jednak swoją cenę.

Pierwsze, co nasuwa się nam na myśl, widząc wypiek i słysząc jego cenę, to ile kosztowały składniki Zapominamy jednak, że składniki to jedna dziesiąta wszystkich kosztów. Oczywiście chciałbym tu rozgraniczyć wyroby rzemieślnicze, często autorskie i masową produkcję przemysłową. Różnice można też zauważyć w stopniu trudności danego dzieła cukierniczego. Inny będzie koszt przygotowania tortu prostego o dwóch składnikach, np. biszkoptu ze śmietaną i owocami, a inny nowoczesnych tortów strukturowych, które kryją w sobie często wiele warstw, czyniąc z tortu wędrówkę przez smaki kilku rodzajów słodkości zamkniętą w jednym kawałku. Kluczową sprawą jest też pracochłonność dekoracji, bo nawet prosty tort, ale misternie udekorowany będzie droższy niż jego tradycyjny odpowiednik.

DOBRY SUROWIEC KOSZTUJE Zaczynając od składników, chciałbym podkreślić, że im lepsza ich jakość, tym wyższa cena gotowego produktu. Te pochodzące z gospodarstw lub hodowli ekologicznych niestety zawsze będą droższe. Ale i lepsze. Prawdziwa wanilia, czyste pulpy, pistacje

MistrzBranzy.pl

2 9

i s t r z

p r o d u k c j i

I l e

f a k t y c z n i e

k o s z t u j e

i prawdziwa czekolada mają swoją cenę, więc tort z ich udziałem będzie odpowiednio więcej kosztować. Nie zawsze oznacza to wybieranie najbardziej znanych marek, ale raczej skupianie uwagi na tym, czy surowiec ma czystą etykietę i jest świeży. Zdecydowanie lepszy smak będzie mieć krem czy mus sporządzony na bazie soczystych owoców lub maśle niż ten z dodatkiem niskiej jakości, taniej margaryny czy past smakowych zastępujących owoce. Czysta etykieta ma swoją cenę, a współczesny klient chce słodkości nie tylko smacznych, ale i naturalnych, które nie zaszkodzą wątrobie. Inną sprawą jest stały wzrost cen surowców. To też należy brać pod uwagę. Na przestrzeni kilku lat dość mocno podrożały produkty mleczarskie, co automatycznie musi skutkować wzrostem cen tortu. W ostatnim czasie ponad dwukrotnie podniosła się cena porzeczek, które do tej pory były stosunkowo tanim owocem. Warto również wziąć pod uwagę jadalne dodatki, które również mają swoją cenę, a robią efekt wow , przez co są częstokroć pożądane przez zamawiających, jak np. jadalne złoto. R A D A : Wrzucaj na media społecznościowe zdjęcia z pracowni, aby uwidocznić, że wszystko odbywa się rzemieślniczo. Oznaczaj na postach dostawców niektórych swoich produktów, np. jajek z wolnego chowu lub śmietany od lokalnej mleczarni.

CZAS TO PIENIĄDZ ydraulik został wezwany do usterki rury. Obserwującej go kobiecie wydawało się, że bardzo prosto i szybko poradził sobie z usterką. Po skończonej pracy, zapytany o cenę usługi, odpowiedział: 100 zł. Kobieta z oburzeniem i zdziwieniem skrzywiła się, mówiąc, że to tylko 5 minut i dwa stuknięcia w rurę. ydraulik odparł, że za stuknięcia jest 10 zł, ale za wiedzę, gdzie stuknąć

3 0

Mistrz Branży

kwiecień 2021

t o r t ?

i w jaki sposób, 90 zł. Tak samo jest z tortami: im większa wiedza czy poziom trudności, tym wyższa cena. Niestety o tym elemencie cukiernicy najczęściej zapominają. Nie wspominając o zupełnie nieświadomych tego aspektu klientach. Nawet najprostszy biszkopt przekładany jednym i tym samym kremem wymaga pewnej precyzji i kilku godzin pracy. A jeśli wszystkie struktury i warstwy są przygotowywane od podstaw, to wymaga to wiele czasu spędzonego na przygotowaniu i składaniu tortu. Nie licząc wiedzy i umiejętności, aby dobrze to wykonać, szczególnie przy bardziej skomplikowanych projektach. Trzeba wiedzieć, jak połączyć dane składniki czy stworzyć ciekawą kompozycję smakową lub dekoracyjną. Innymi słowy, za świetnie wykonanym tortem stoją lata doświadczeń, prób i eksperymentów, a także wiele zakupionych książek, magazynów i szkoleń. Piękny i estetyczny tort to de facto nieraz efekt tysięcy złotych wydanych na fachowe szkolenia, nie wspominając o godzinach nauki. R A D A : Pochwal się swoimi osiągnięciami Wywieś dyplomy na ścianach pracowni. Pokazuj zdjęcia ze szkoleń na mediach społecznościowych. Zrób zakładkę O mnie na stronie internetowej, napisz o swoim doświadczeniu i pasji.

I l e

f a k t y c z n i e

JEDEN TORT = KILKA DNI Tworzenie tortu trwa tak naprawdę 3-4 dni, nie biorąc pod uwagę wyrabiania figurek i innych elementów z masy cukrowej. Najpierw trzeba upiec biszkopt (dobry musi przynajmniej dzień poleżeć), pó niej stworzyć dodatki do kremu – ganache czekoladowy, mus malinowy, mus porzeczkowy – owoce trzeba przesmażyć, przetrzeć pestki itp., w końcu przygotować poncz do nasączenia blatów. Dopiero kolejnego dnia następuje składanie. dy mamy już prawie gotowy tort, znowu trzeba dać mu odpocząć, by biszkopt był idealnie wilgotny, kremy stabilne, a całość osiągnęła głębię smaku. Trzeciego dnia pokrywamy tort kremem i dekorujemy według projektu. Z kolei nowoczesne torty, które zamiast kremem maślanym lub masą cukrową pokryte są glasażem, choć dekorowane są minimalistycznie, to często mają kilka struktur, przez co wymagają przygotowania wielu elementów składowych. usy, chrupki, żelki – wszystko musi być przemyślane tak, by do siebie pasowało i współgrało.

MAŁY, ALE Z AMBICJAMI Kolejną mylącą kwestią jest wielkość tortu. Otóż, nie zawsze mniejszy tort będzie tańszy od większego. Być może to mały tort, ale z ambitnymi pomysłami i pracochłonną dekoracją, więc może być w podobnej cenie co większy, ale prosty i tradycyjny. Właśnie

k o s z t u j e

t o r t ?

i s t r z

p r o d u k c j i

dlatego odchodzi się od przestarzałego i niewymiernego systemu przeliczania tortu na kilogramy. ówiąc o tym, tak jak w przypadku surowców, znowu muszę rozgraniczyć pracownie tortów artystycznych czy pojedynczych cukierników i produkcję masową, np. w sieciowych cukierniach czy dużych zamówieniach hurtowych. W takich miejscach cena jednostkowa jest niższa, ale produkt powtarzalny. Dlatego, ustalając cenę swojego tortu, warto mieć na uwadze stopień trudności, ale i wyjątkowość słodkiego dzieła. Bywa, że tort będzie wymagać więcej czasu przed przystąpieniem do realizacji projektu (np. zamówienie specjalnego stelaża lub formy). Pamiętajcie, że kontakt z klientem przed przystąpieniem do realizacji zlecenia to także wasz czas pracy – godziny spędzone na rozmowach telefonicznych lub odpisywaniu na maile R A D A : uż przy pierwszej konsultacji zapytaj klienta, na czym mu najbardziej zależy w torcie: autorskim doborze smaków, składników i technik czy na cenie i pozornej wielkości, powtarzalności, czy spersonalizowanym dopracowaniu szczegółów.

PRĄD, MIKSER I ZUS Drążąc temat ukrytych kosztów przygotowania tortów, nie można nie wspomnieć o zużytych mediach, takich jak prąd, gaz czy woda. Zużywamy je w mniejszym lub większym stopniu, ale często zapominamy o tym, że piec, lodówka czy mikser to konkretne zużycie prądu, a posprzątanie i zmywanie po produkcji

reklama

www.sklepslodkapasja.pl

Twoje ulubione marki w jednym miejscu R

Słodka Pasja Anna Grochalska ul.Wiejska

sklepslodkapasja

Nysa

ędrzyc ów, in o sklepslodkapasja.pl

i s t r z

p r o d u k c j i

I l e

f a k t y c z n i e

k o s z t u j e

ZE WZGLĘDU NA RODZAJ TORTU JEGO SKŁADNIKI, TECHNIKA WYKONANIA I DEKORACJE BĘDĄ SIĘ RÓŻNIĆ, A CO ZA TYM WSZYSTKIM IDZIE – INNA BĘDZIE TEŻ CENA KOŃCOWA

Styl angielski – koszty masy cukrowej, barwników, form i narzędzi do dekoracji, bez których dekorowanie będzie trudne i nieefektowne. Jest to styl wymagający zdolności plastycznych, precyzji, czasu i zaangażowania w szczegóły, takie jak: figurki, kwiaty czy inne dodatki cukrowe. Nowoczesny styl lustrzany – w przeciwieństwie do poprzedniego dekoracje są minimalistyczne, lecz wymagają wiedzy i czasem specjalistycznych umiejętności. Pozwala stworzyć autorskie projekty w nowoczesny i ciekawy sposób. Oprócz specyficznej wiedzy głównym kosztem są formy, dzięki którymi możemy uzyskiwać niebanalne kształty tortów, ciekawe dekoracje, jak ażurki, gąbki biszkoptowe, jadalne kwiaty czy dekoracje czekoladowe. W niektórych przypadkach wymagają specjalnych środków żelujących czy technik wykończenia i dekoracji. Torty specjalne – grupa tortów nieszablonowych, robionych na specjalne zamówienia lub w określonym stylu i na konkretną okazję. To często najbardziej wymagający rodzaj pracy, który pochłania mnóstwo czasu na przygotowanie. Wśród nich wyróżnia się: tort 3D, tort antygrawitacyjny, naked cake i drip cake. W tortach tych liczą się kreatywność, często specjalne składniki i dodatki lub określone formy. Torty dietetyczne – grupa tortów specjalnych pod kątem diety, czyli eliminacji lub zamiany określonych składników, np. bezglutenowe, bezlaktozowe, wegańskie. Kosztem w tej grupie, oprócz wiedzy o łączeniu czy zamianie surowców, są też składniki, często droższe z racji specjalnego zastosowania albo certyfikatów.

wymaga użycia wody. Wszyscy powinniśmy o tym pamiętać, nieważne, czy jesteśmy małą czy dużą pracownią, bo żeby wyprodukować dany tort, musimy zużyć media i za nie zapłacić. Tu jedna uwaga – w przypadku małych pracowni może się okazać, że poniesiony koszt jest wyższy. W takim znaczeniu, że w czasie nagrzewania w piecu mieści się tylko jeden biszkopt, podczas gdy w dużych pracowniach za jednym pieczeniem wykonywane są aż 3-4 sztuki.

3 2

Mistrz Branży

kwiecień 2021

t o r t ?

eśli już mowa o kosztach stałych, to miejmy też na uwadze wyposażenie naszej pracowni: od dużych sprzętów, takich jak piec, lodówka, mikser czy kuchenka, po detale, jak formy i narzędzia. To prawda, że używamy ich wielokrotnie, ale musimy pamiętać o tym, robiąc kosztorys czy wycenę tortu. Wszak narzędzia się zużywają, psują, więc co jakiś czas trzeba je wymieniać. Czasami do niektórych projektów trzeba dokupić albo użyć specjalnego sprzętu. Czasem dobre narzędzia skracają nam pracę i pozwalają zrobić lepsze rzeczy, co jest ważne dla końcowego efektu. Pracownia to nie tylko sprzęty To przede wszystkim miejsce, za które trzeba zapłacić czynsz. A nade wszystko ludzie, których zatrudniamy. Czy będzie to ktoś na zlecenie do lepienia figurek lub sprzątania, czy pracownik etatowy – w każdym wypadku oznacza to spore opłaty: comiesięczny ZUS oraz odprowadzane podatki. Na samym końcu trzeba pamiętać o marży, dzięki której możemy zarobić i utrzymać swoją działalność, pracowników i zadbać o dalszy rozwój.

DOWÓZ I OPAKOWANIE edną z końcowych kwestii, ale mających ogromny wpływ na wizerunek i profesjonalizm, stanowi opakowanie. adne i funkcjonalne pudełko, dopasowana podkładka pod tort czy kolorowe papilotki przy mniejszych ciastkach i truflach. Kupując czy zamawiając tort, klient rzadko myśli o tym elemencie, ale cukiernia lub pracownia powinna to wykorzystać jako dodatkowy element wzmacniający jego zachwyt. emy oczami, więc opakowania muszą ładnie, estetycznie wyglądać, ale też być funkcjonalne i zabezpieczać wyrób podczas transportu. Zwłaszcza teraz, w czasach gdy wszystko zabieramy na wynos, warto zastanowić się nad swoimi autorskimi opakowaniami z niebanalnym logo, które będą kojarzone właśnie z naszymi tortami. A jeśli już mowa o wynosach i wysyłkach – zakup samochodu z chłodnią to jeden z większych kosztów, jakie ponosi właściciel firmy. Dowóz w odpowiednich warunkach do klienta to zarazem większa dogodność, którą możemy zaoferować, wyróżniając się na rynku. Koszt dowozu powinien uwzględniać nie tylko przejechane kilometry, ale też opłacenie kierowcy oraz odpowiednie przygotowanie samochodu. R A D A : W czasach kiedy wszystko wydaje się proste, szybkie i tanie, a w internecie możemy znale ć tysiące przepisów czy filmów, jak szybko i prosto zrobić tort, pamiętajmy o opisanych aspektach i kosztach, które składają się na efekt końcowy. Doceńmy siebie i naszą ekipę Nie zaniżajmy cen W końcu tort to zarówno żywność, jak i produkt artystyczny. Często przygotowywany na najważniejszy dzień w życiu, np. ślub czy chrzest. Kluczowa rada na koniec – rozmawiaj z klientem, ale z nim nie dyskutuj. eśli komuś nie odpowiada cena, nie warto za wszelką (nomen omen) cenę jej obniżać ani wchodzić w niepotrzebne dyskusje. akość i smak się obronią i zawsze znajdą swoich wiernych odbiorców. Tylko konsekwencją i edukacją zdołamy wspólnie przyzwyczaić społeczeństwo do tego, że tort ma swoją cenę.

Pyszna Dekoracja NOWOŚCI

2021

Owoce kandyzowane zamknięte w czekoladowej kulce. To piękna i stylowa dekoracja, o ciekawym smaku, oblana kolorowym lukrem. Oryginalny pomysł na dekorację każdego deseru. Produkty można zakupić w sklepie firmowym Dekor Pol, u dystrybutorów na terenie całego kraju i w sklepie internetowym www.dekorpol.sklep.pl Dekor Pol Jacek i Ma³gorzata Gajdziñscy, tel. 68 453 16 01, e-mail : biuro@dekorpol.pl

i s t r z

p r o d u k c j i

K r e a t y w

n y

s u g a r c r a f t i n g :

p u d r o w

i o s n a

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami,

Pudrowa wiosna zastosowanie barwników w proszku w dekoracji

niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Skoro nadeszła wiosna, to musi pojawić się feeria barw – jasnych, delikatnych i pastelowych. W tym artykule chciałabym podzielić się doświadczeniami z barwnikami w proszku. Zdecydowanie są jednymi z moich ulubieńców, a to dzięki bardzo szerokiemu zastosowaniu. Co możemy zrobić z jednym barwnikiem [ A ] ?

Otóż po pierwsze, możemy nim cieniować na sucho [ 1] . To produkt, który nada piękne wykończenie mniejszym i większym dekoracjom. W moich pracach najczęściej służy do cieniowania sylwetki, ubioru i wykończenia twarzy figurki. Należy pamiętać, że dobrze napigmentowany produkt sprawdzi się idealnie podczas pudrowania ciemniejszych powierzchni, natomiast jasne powierzchnie powinny być pokrywane barwnikiem w połączeniu np. ze skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą. Dzięki temu cieniowanie jasnych powierzchni jest bezpieczne. Kolor jest wtedy delikatny, ale zawsze możemy dodać kolejną warstwę i stanie się intensywniejszy. Przy bardzo jasnym odcieniu skóry używam czasem gotowego barwnika cielistego, którym

3 4

Mistrz Branży

kwiecień 2021

pokrywam daną część sylwetki. Barwnik staje się wówczas podkładem pod kolejne ciemniejsze warstwy [B i C]. Po drugie, podobnie jak żelowym możemy stworzyć efekt akwareli [ 2] . Barwnik z dużą ilością wody nada transparentne wykończenie. Przydaje się to bardzo np. podczas malowania na tortach czy papierze cukrowym, każda kolejna warstwa sprawia, że efekt będzie bardziej kryjący, a odcień intensywniejszy. Po trzecie, uzyskujemy gęstą pastę [ 3 ] , która pełni bardzo ważną rolę w moich dekoracjach. ożna również z jej pomocą tworzyć cukrowe obrazy. Tak mocno napigmentowany gęsty barwnik będzie świetnie zabarwiał lub dobarwiał masę i czekoladę, nie zmieniając znacząco ich konsystencji. Należy jednak pamiętać, aby wcześniej dodać odrobinę wody,

by taka pasta powstała. Dzięki temu zyskujemy pewność, że masy zabarwią się równomiernie. Błędnie rozrobiony barwnik może sprawić, że pod wpływem wilgoci nawet na gotowej figurce mogą pojawić się nieestetyczne kropki i plamy. Po czwarte, mieszanie z białym barwnikiem w proszku [ 4 ] . uż dzięki małej ilości uzyskujemy niezwykle kryjącą warstwę koloru. Przy większej ilości bieli powstaną pięknie kryjące pastele. Takie połączenie wysycha jeszcze szybciej i nadaje bardzo matową powierzchnię, po której wygodnie się maluje, a także dokleja inne dekoracje. ożemy wykonać kryjący makijaż albo pomalować całe elementy [D, E]. Eksperymentujcie z kolorami i ich konsystencją, to świetna zabawa, ale przede wszystkim możliwość dopasowania produktu do konkretnych dekoracji.

reklama

i s t r z

p r o d u k c j i

P r z e g l a d

d e k o r a c j i

a k c e s o r i ó w

BEZY, BEZIKI

Słodka dekoracja w klasycznym stylu. Uniwersalna, dostępna w bogatej gamie kolorów i wzorów. Hit świątecznych wypieków i przyjęć komunijnych. Beziki dostępne w opakowaniach: 50 i 350 g, bezy: 30 i 60 szt. Produkty dostępne w sklepie firmowym Dekor Pol, u dystrybutorów na terenie całego kraju i w sklepie internetowym www.dekorpol.sklep.pl.

MIKS POSYPEK

Nowe cukrowe posypki pozwolą na idealne wykończenie każdego deseru. Fantazyjna mieszanka kształtów i kolorów w atrakcyjnej cenie. Dostępne w wielu kolorach i wygodnych 100-gramowych opakowaniach. Produkty można nabyć w sklepie firmowym Dekor Pol, u dystrybutorów na terenie całego kraju i w sklepie internetowym www.dekorpol.sklep.pl.

CZEKOLADOWE WIZYTÓWKI

Każda cukiernia czy kawiarnia, wykonując wspaniałe ciasta, desery i torty, powinna móc podpisać swoje dzieło, by pochwalić się nim przed całym światem! Do tego celu najlepiej nadają się czekoladowe wizytówki, czyli czekoladki w różnych kształtach z nadrukiem. Proponujemy wizytówki z logo cukierni (bądź inną grafiką, wzorem czy napisem) naniesionym na czekoladzie deserowej lub białej. Wzór wykonany jest na bazie masła kakaowego w jednym z kilkunastu dostępnych kolorów. Tak wiele opcji pozwoli zindywidualizować wzór, który stanie się niepowtarzalnym podpisem wyrobu cukierniczego.

AROMAT SARACINO w kremie – wanilia

Jeden z 14 aromatów, jakie ma w swojej ofercie włoska firma Saracino. Świetny dodatek do kremów, makaroników, śmietany, lodów, musów, czekolady, deserów, a także koktajli i owsianek. Można nim aromatyzować babki i biszkopty zarówno przed pieczeniem, jak i użyć do nasączenia. Pasta Saracino pozwoli w łatwy i szybki sposób stworzyć słodkości o ulubionym smaku oraz nadać im naturalny kolor. Zapraszamy na www.sklepslodkapasja.pl

Zapraszamy do kontaktu telefonicznego lub mailowego, nasz dział handlowy pomoże w wyborze, a nasi graficy zaprojektują czekoladową wizytówkę według wytycznych i potrzeb. Zapraszamy serdecznie do współpracy. www.pan-centrum.pl

POLEWY CUKIERNICZE TERRAVITA Nowa gama polew cukierniczych Terravita obejmuje trzy polewy o klasycznych smakach: • ciemną polewę kakaową Bambo Prima, • polewę mleczną, nawiązującą smakiem i barwą do czekolady mlecznej oraz • polewę białą, która może być stosowana takze jako baza do barwienia i aromatyzacji. Polewy te oparte zostały na całkowicie utwardzonym tłuszczu laurynowym i są zgodne z Rozporządzeniem 649/2019 (nie przekraczają poziomu 2 g/100 g tłuszczu izomerów trans innych niż izomery trans pochodzenia zwierzęcego). Czytaj artykuł strona 50. www.terravitapro.pl

3 6

Mistrz Branży

kwiecień 2021

P r z e g l a d

d e k o r a c j i

a k c e s o r i ó w

i s t r z

p r o d u k c j i

CZEKOLADY TEMPEROWANE BELLARIA Doskonałej jakości czekolady temperowane marki Bellaria to produkt niezastąpiony w każdej profesjonalnej kuchni czy cukierni. Dostępna w sprzedaży czekolada ma formę wygodnych w użyciu kostek, umieszczonych w kartonach po 4 lub 10 kg. Kostki pozwalają rzemieślnikom czy restauratorom na proste i efektywne ponowne zatemperowanie. Dostępne w szerokim asortymencie: białe, mleczne, deserowe i gorzkie o różnej zawartości kakao i tłuszczu, w zależności od potrzeb. Więcej na stronie terravitapro.pl.

intrygujący kolor, naturalny SMAK W pierwszym kwartale br. Terravita rozszerza asortyment sosów do deserów i lodów o nowy smak, skierowany szczególnie do najmłodszych konsumentów – guma balonowa. Oryginalny intensywnie różowy kolor, aksamitna konsystencja i charakterystyczny owocowy aromat gwarantują, że będzie on atrakcyjnym wykończeniem dań przeznaczonych dla dzieci: naleśników, gofrów, lodów, a nawet sałatek owocowych czy słodkich zapiekanek przygotowywanych na bazie ryżu czy makaronu. Co ważne, nowy sos Terravita zawiera tylko naturalne aromaty, a swój niezwykły kolor zawdzięcza wyciągowi z buraka. Sos o smaku gumy balonowej dostępny jest w butelkach 1 kg. www.terravitapro.pl

CUKROWA POSYPKA – HAPPY SPRINKLES

BELLARIA – KREMY SMAROWNE Z FUNKCJĄ COVER Kremy smarowne Bellaria to produkty gotowe do bezpośredniego użycia, przeznaczone zarówno do przekładania wyrobów cukierniczych, takich jak torty, rolady, ciastka, makaroniki itp., jak i do ich oblewania. Tworzą na powierzchni wypieków gładką, elastyczną warstwę – smaczną, efektowną i jednocześnie łatwą w porcjowaniu. Kremy smarowne Bellaria w praktycznych 5-kilogramowych wiaderkach dostępne są w pięciu smakach. Najbardziej pożądane na rynku smaki, czyli czekoladowy, orzech laskowy 13% i toffi, oraz kremy migdałowo-kokosowy i mleczny to idealna baza do tworzenia własnych wersji za pomocą dodatków w postaci past czy przecierów (owocowe, kawowe wg uznania). Wszystkie nadają się również do łączenia z bitą śmietaną czy mascarpone w celu uzyskania mas o lżejszej konsystencji do przygotowywania lekkich ciast czy deserów. www.terravitapro.pl

Cukrowa posypka pomoże ci udekorować torty, babeczki, pierniczki, czekolady lub desery. To najlepsza posypka dla każdego miłośnika słodkich wypieków. Świetnie sprawdzi się jako ozdoba wypieków na słodkie stoły oraz uroczystości, takie jak urodziny. Bez wątpienia posypki te tchną życie w twoje wypieki! Szeroka gama posypek Happy Sprinkles doda uroku cukierniczym dziełom, rozjaśni je i nada im koloru. www.torcik.net

MistrzBranzy.pl

3 7

i s t r z

p r o d u k c j i

P r z e g l a d

COLOUR MILL –

JADALNY BARWNIK OLEJOWY DO MAS TŁUSTYCH

d e k o r a c j i

a k c e s o r i ó w

wysoki rant DO PIECZENIA CIAST Rant do ciast i tortów to doskonała alternatywa dla tradycyjnych blach do pieczenia. Nie ma dna, więc nie ogranicza nas do jednej średnicy (można ją regulować, spinając boki specjalnymi, dołączonymi do zestawu spinkami), a ciasto wylewa się na dowolną powierzchnię wyłożoną pergaminem lub papierem do pieczenia. Rant gwarantuje doskonale wypieczony okrągły biszkopt o idealnie równych bokach. Pozwala na upieczenie ciasta o maksymalnej wysokości 14 cm i średnicy od 21 do 26 cm. Wykonany jest z trwałej i odpornej na odkształcenia stali nierdzewnej. Jest łatwy do utrzymania w czystości, nie rdzewieje, można go myć w zmywarce. W przypadku mycia ręcznego należy używać miękkiej szmatki. Materiał: stal nierdzewna. Produkt objęty 5- letnią gwarancją producenta. Producent: Dorosiowe Ranty Marcin Doroś. Kraj pochodzenia: Polska (szerokość 6 cm) www.sklep.drranty.pl

Nazywany barwnikiem nowej generacji. Najwyższej jakości barwnik na bazie oleju, który doskonale sprawdza się do barwienia mediów zawierających oleje i tłuszcze. Wszystkie wodne składniki zostały usunięte i zastąpione olejami przyjaznymi dla pieczenia, dzięki czemu barwnik miesza się znacznie lepiej niż te na bazie wody. Nowa formuła koloryzująca sprawi, że zyskasz oszałamiająco żywe i spójne odcienie, które nie blakną. Barwnik ma bardzo wysokie stężenie, więc użyjesz go znacznie mniej niż innych. Colour Mill świetnie sprawdzi się przede wszystkim do barwienia produktów zawierających dużą ilość tłuszczów, np.: krem maślany buttercream, masa kremowa, beza szwajcarska, czekolada, ganache, masa cukrowa, również w masach cukrowych do kwiatów, masach modelarskich, lukrze królewskim, marcepanie, mieszankach do ciast, lukrach,izomalcie itp. Uzyskaj żywe, piękne i odważne kolory w swoich projektach dzięki barwnikom australijskiej marki Colour Mill Oil Based Colouring. Dostępne w 28 kolorach. www.torcik.net

TYLKI DECORA Tylki włoskiej firmy Decora są idealne do dekoracji kremem maślanym, śmietanowym i ganache’em tortów, babeczek i innych wypieków. Za pomocą tych tylek zrobisz gwiazdki, wężyki, linie i makaroniki, a nawet futra zwierząt w zależności od techniki nakładania. Możesz też wycisnąć beziki w kształcie gwiazdek i muszelek lub małe rozetki bezowe czy lizaki bezowe do dekoracji tortu. Świetnie sprawdzi się też do robienia małych gwiazdek, muszelek kremem maślanym na torcie i babeczkach w stylu jednorożca. Udekorujesz nimi całe boki tortów w gwiazdki lub zrobisz tylko szlaczek muszelkowy wokół albo kaktusy na tropikalne przyjęcie. Z pewnością tylki te ułatwią dekorowanie słodkich wypieków. www.torcik.net

3 8

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Folia rantowa DO TORTÓW, DESERÓW I SERNIKA NA ZIMNO

Folie rantowe do ciast, monoporcji i bankietówek są niezbędnym elementem cukiernictwa, usprawniającym przygotowywanie wielu deserów. Pełnią nie tylko funkcje estetyczne, wizualne, ale przede wszystkim pozwalają zachować kształt i doskonały wygląd gotowego wyrobu cukierniczego podczas transportu. Nie przepuszczają tłuszczu i nie nasiąkają wilgocią. Uwaga – nie używać w piekarniku. Na wyciętym kawałku folii możemy wyrysować dowolne kształty lub napisy, a następnie odcisnąć obrazek na powierzchni tortu lub ciasta. Ma formę taśmy w rolce o wymiarach: – długość: 100 m – szerokość: 6 cm – grubość: 150 μ. www.sklep.drranty.pl

SEZAMEK SE Z A M E K Z M A L I NA M I S U R O WC E

ROL A DA C L A S SIC WA G A ( G )

S U R O WC E

WA G A ( G )

Kranse XX

100

Rolada Classic 50

Cukier

100

Jaja 50

Białko

Kakao

Sezam

RAZEM

305

Metoda: Utrzeć Kranse XX z cukrem, stopniowo dodając białko, następnie ubić wszystko razem. Na koniec dodać prażony sezam i kakao. Czas ubijania: ok. 10 min szybkie obroty Gotową masę wyłożyć w rant o średnicy 22 cm. Temperatura pieczenia: 170°C Czas pieczenia ca.15/20 min

K R E M K A R M E L OW Y S U R O WC E

CF Nadzienie słonego karmelu

WA G A ( G )

150

Masło

Orzeszki arachidowe

250 Metoda: CF Nadzienie słonego karmelu ubić z masłem, następnie połączyć z orzechami arachidowymi. Gotową masę rozłożyć na blacie marcepanowym, następnie przykryć roladą. Roladę nasączyć syropem 35 g. RAZEM

RAZEM 100 Metoda: Ubić wszystkie składniki razem. Czas ubijania: 10 min szybkie obroty Temperatura pieczenia: 230°C Czas pieczenia: ca. 4 min

KREM S U R O WC E

WA G A ( G )

Ser biały mielony

250

Śmietana 34%

250

Credi Fond Neutralny

Woda

RAZEM 640 Metoda: Ubić śmietanę, następnie połączyć z białym serem, na koniec całą masę połączyć z uwodnionym Credi Fondem Neutralnym. Gotowy krem nałożyć na roladę classic.

DE KOR AC J A S U R O WC E

Maliny mrożone Cukier Żelatyna

WA G A ( G )

250 35 4

284 Metoda: Wszystkie składniki uprażyć razem, po wystudzeniu gotowe nadzienie malinowe rozłożyć na cieście. RAZEM

MistrzBranzy.pl

3 9

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

C Y K L POD S TAW Y PRODUKCJI C I A S T

y p i e k ó w

c i a s t o

z b i j a n e

Swą nazwę zawdzięcza zabiegowi zbijania drewnianym wałkiem po wyrobieniu. Sporządza się je z mąki, dużej liczby żółtek (lub jaj), śmietany, niewielkiej ilości spirytusu i soli. Niektóre przepisy przewidują dodatek cukru i tłuszczu. Wyroby z ciasta zbijanego są smażone w głębokim tłuszczu. Swoim wyglądem przypomina nieco ciasto na makaron.

Kompendium wypieków

zbijane

Ciasto

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia

człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Wpływ składników na jakość ciasta zbijanego Mąka pszenna – powinna zawierać słaby lub średni gluten. W przypadku gdy mąka zawiera mocniejszy gluten, ciasto należy dłużej zbijać, aby uzyskać odpowiednią kruchość gotowych wyrobów.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Żółtka/jaja – ich znaczna liczba, tj. nawet ponad 20 szt. na 1 kg mąki, wpływa korzystnie na strukturę gotowych wyrobów – po usmażeniu są bardziej kruche i delikatne. Dodatkowo podnoszą walory smakowe i odżywcze, nadają również ładny kolor. Całe jaja powodują, że wyroby nie są tak kruche. Cukier – jego dodatek nie jest konieczny, wtedy wyroby mogą mieć wyższą temperaturę smażenia, a co za tym idzie – krót-

szy czas smażenia (wyroby tak szybko nie rumienią się). Niewielki jego dodatek wpływa korzystnie na chrupkość i barwę gotowych wyrobów (szybciej ulegają karmelizacji/dekstrynizacji), co też wymusza niższą temperaturę smażenia. Za duża ilość cukru w recepturze spowoduje, że wyroby będą się za bardzo rumienić (analogicznie jak w pączkach). eśli receptura przewiduje dodatek cukru kryształu, najlepiej rozpuścić go w składnikach płynnych, które mieszamy na jednorodną masę przed połączeniem z mąką. Śmietana kwaśna – tłuszcz zawarty w śmietanie wpływa korzystnie na kruchość wyrobów. Reguluje konsystencję ciasta, ułatwia jego zagniatanie. Bakterie kwasu mlekowego powodują fermentację podczas leżakowania, co również wpływa dodatnio na strukturę wyrobów. Spirytus – podczas smażenia szybko paruje, dzięki temu zapobiega nadmiernemu nasiąkaniu wyrobów tłuszczem, powoduje również nieznaczny wzrost ich objętości. Zamiast spirytusu można użyć octu, który też wyparuje. Trzeba jednak uważać,

ponieważ za duży jego dodatek może pozostawiać nieprzyjemny posmak. Bardzo dobrze sprawdza się rum, który dodatkowo aromatyzuje wyroby. Sól – jej niewielki dodatek poprawia smak wyrobów. Dodatki aromatyczno-smakowe – do ciasta raczej nie dodaje się aromatów typu otarta skórka cytrynowa, pomarańczowa, ponieważ mogłyby się łatwo przypalić. Najczęściej stosuje się cukier puder z prawdziwą wanilią do oprószenia wyrobów gotowych. W niektórych regionach używa się miodu i maku ( mrowisko ). Tłuszcz – jego dodatek nie jest konieczny, gdyż zostaje niejako uzupełniony podczas smażenia. Brak tłuszczu powoduje, że ciasto jest elastyczniejsze i można je cienko rozwałkować. eśli wyroby są pieczone, a nie smażone, np. rurki, to wówczas można dodać go do ciasta w niewielkiej ilości. Najlepiej sprawdzi się wtedy masło, bo ma najlepsze walory smakowe. Środki spulchniające – ich dodatek nie jest potrzebny, chociaż w kuchni staropolskiej chrust sporządzano z dodatkiem drożdży.

Etapy produkcji

1. Łączenie składników – ciasto w małej ilości może być przygotowane ręcznie albo w miesiarce, jeśli używamy więcej składników. Najpierw mieszamy dokładnie składniki płynne, które po uzyskaniu jednorodnej masy łączymy z przesianą mąką. Konsystencję ciasta można regulować dodatkiem kwaśnej śmietany. Całość wyrabia się na gładkie i elastyczne ciasto, formuje kulę i zbija drewnianym wałkiem lub rzuca o blat. W przypadku gdy ilość ciasta jest większa, zamiast zbijania można przepuścić je przez walcarkę, kroić i znowu zagnieść. Czynność tę przeprowadza się przez ok. 15 min (w przypadku mąki o mocniejszym glutenie nawet dłużej). Dzięki temu ciasto zostaje napowietrzone, siatka glutenowa porozrywana i w efekcie gotowy produkt ma delikatniejszą strukturę. Odpowiednia receptura i technika wykonania umożliwia uzyskanie kruchych, delikatnych i chrupiących wyrobów. 2. Leżakowanie – nie wszystkie receptury przewidują leżakowanie ciasta po zbijaniu, jednak wpływa ono na poprawę plastyczności. Podczas leżakowania w niskiej temperaturze (najczęściej

w chłodni) ciasto dojrzewa i nabiera lepszych właściwości. Powinno odpocząć w chłodnym miejscu przez około godzinę. W literaturze branżowej można znale ć informacje, że leżakowanie powinno odbywać się maksymalnie do 4 godzin. Ponieważ w cieście znajduje się kwaśna śmietana, w tym czasie rozpoczynają się procesy fermentacji mlekowej. Wydziela się dwutlenek węgla, który dodatkowo spulchnia wyroby. Ciasto należy przykryć wilgotną ściereczką, aby nie obsychało i nie tworzyła się skórka. 3. Formowanie – ciasto należy możliwie jak najcieniej rozwałkować, tzn. na 1,5-2 mm, i w zależności od tego, co chcemy uzyskać, odpowiednio ukształtować. Z ciasta zbijanego możemy przygotować faworki (chrust), róże karnawałowe, rurki. Używa się do tego celu karbowanego radełka lub ostrego noża. 4. Smażenie – uformowane ciasto powinno się jak najszybciej usmażyć, aby nie wysychało. Podsuszone wyroby podczas smażenia za bardzo nasiąkają tłuszczem. Poza tym wyschnięta skórka na powierzchni utrudnia wzrost objętości wyrobów. eśli nie są one od razu smażone, można temu zapobiec, przykrywając je wilgotnym lnianym lub bawełnianym płótnem. eżeli podczas formowania ciasto było podsypywane mąką, to wyroby należy oczyścić przed smażeniem, ponieważ tłuszcz szybciej się zużywa (drobinki mąki palą się). Do smażenia najlepiej nadają się smalec lub klarowane masło, przy czym wiele zakładów stosuje tłuszcze utwardzone, tj. fryturę lub rafinowane oleje. Temperatura smażenia powinna wynosić od 160 do 1 0 C. niejsze ilości smaży się w płaskim i szerokim rondlu w dużej ilości tłuszczu. Większe ilości smaży się na specjalnych elektrycznych lub gazowych patelniach przechylnych, które posiadają regulację temperatury oraz system sygnalizujący, kiedy należy wymienić tłuszcz. oże zdarzyć się tak, że wyroby, np. faworki, podczas smażenia będą wywijać się do góry i nierównomiernie rumienić. Aby temu zapobiec, stosuje się specjalne siatki, którymi dociska się delikatnie wyroby w trakcie smażenia. Bezpośrednio po usmażeniu odsącza się je z nadmiaru tłuszczu, tj. pozostawia na metalowej siatce lub

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s sze s

w z s

os o

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z es e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e oz z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T we w e s j e sz c e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s osw s w j z c c o o

www.csb.com

i s t r z

p r o d u k c j i

K o m

p e n d i u m

wyjmuje na bibułę, ręczniki papierowe. eszcze ciepłe oprósza cukrem pudrem z dodatkiem prawdziwej wanilii. Dobrze usmażone wyroby powinny mieć pęcherzyki na powierzchni. Dzieje się tak dlatego, że w wysokiej temperaturze tworzy się para wodna (w cieście znajdują się składniki płynne), która szuka ujścia, powodując przyrost objętości. Dodatkowo gazy nie są uwięzione w cieście (porozrywana siatka glutenowa podczas zabiegu zbijania), tylko wędrują ku górze .

ASORTYMENT

y p i e k ó w

c i a s t o

z b i j a n e

Wady ciasta zbijanego i przyczyny ich powstawania WADA Wyroby twarde i niewyrośnięte, brak pęcherzy po usmażeniu Ciasto jest mało plastyczne Wyroby za bardzo przyrumienione Wyroby z zewnątrz brązowe, a w środku surowe

PRZYCZYNA Zbyt sztywna konsystencja ciasta, brak zbijania ciasta, zbyt grube wałkowanie Brak leżakowania po zbijaniu Za duża ilość cukru w cieście, za wysoka temperatura smażenia Za wysoka temperatura smażenia/zbyt szybkie smażenie

Wyroby są za mało kruche

Za mała ilość żółtek w cieście lub za dużo jaj w stosunku do całości

Wyroby za bardzo się kruszą

Za dużo tłuszczu w cieście w stosunku do mąki

Oprócz popularnych faworków czy róż Nieodsączenie z tłuszczu zaraz po karnawałowych można formować różne usmażeniu, za luźna konsystencja ciasta, kształty, np. serduszka, kółka, kokardki. za niska temperatura smażenia lub zbyt Większość wyrobów z ciasta zbijanego jest Wyroby nasiąknięte tłuszczem wolne smażenie wyrobów, brak dodatku przygotowywana w karnawale. spirytusu lub octu, wyroby za długo Faworki (inaczej nazywane chrustem) czekały na smażenie (utworzyła się – w kuchni staropolskiej były tak okrewysuszona skórka) ślane wszelkiego rodzaju niewielkie kawałki pokrojonego ciasta lub ciasto lane i następnie smażone. Niekoniecznie było zbijane, ale również drożdżowe czy biszkoptowe. Obecnie faworki z mniszka lekarskiego) i posypuje makiem, rodzynkami. Właśnie są wykonywane z ciasta zbijanego (czasem różniącego się remak ma imitować mrówki. W dawnych czasach mrowisko było podawane na stołach bicepturą). Wałkuje się je jak najcieniej, radełkiem nacina paski skupów i zamożnych gospodarzy, dopiero z czasem przyjęło szerokości 2-3 cm i długości 10-15 cm. W środku każdego paska się również wśród uboższych. Obecnie przygotowuje się je na robi się nacięcie i jeden koniec faworka przewija przez powstaróżne uroczystości rodzinne typu wesela, chrzciny. Zostało wpiły w nim otwór. Lekko naciąga, aby miał podłużny kształt. Po sane na listę produktów regionalnych inisterstwa Rolnictwa usmażeniu jeszcze gorące oprósza się cukrem pudrem z dodati Rozwoju Wsi. kiem prawdziwej wanilii. Róże karnawałowe – z ciasta wycina się trzy krążki o różnych Mrowisko (kopiec, choineczka) – ten przysmak przypomina wyglądem kopiec z mrówkami, stąd nazwa. W zależności od wielśrednicach, największy o średnicy 5-6 cm. Należy wyciąć po tyle kości talerza czy patery jego średnica wynosi ok. 20 cm, a wysamo krążków dużych, średnich i najmniejszych. Nacina się je na brzegach. Podczas smażenia róża będzie się ładnie falować sokość 30 cm, czasem nawet do 50 cm. Znany jest głównie na w miejscu nacięcia. Układa się po trzy nacięte krążki różnej średPodlasiu, szczególnie w rejonie Sejn i Suwałk. Pochodzi z kuchni nicy. Każdy krążek na środku smaruje się białkiem w celu sklelitewskiej. Usmażone faworki układa się mniej więcej na kształt piramidy/stożka, polewa miodem (uważa się, że najlepszy jest ten jenia. Smaży się je najpierw od strony najmniejszego krążka. Po usmażeniu i odsączeniu tłuszczu róże oprósza się cukrem pudrem, a środek ozdabia np. domową konfiturą różaną lub inną ulubioną. Rurki – można je smażyć albo piec. Formuje się je tak samo jak rurki z ciasta krucho-drożdżowego czy francuskiego, tj. paski szerokości 2 cm nawija się na stożkowe metalowe tulejki. Ich długość powinna wynosić ok. cm. eśli są wypiekane, należy wypiek prowadzić w temp. 200 C. Po obróbce cieplnej nadziewa się je lekkim kremem.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Ekstra wilgotność Długa świeżość

RoyalCake 30 Skoncentrowana mieszanka bazowa do produkcji babki i ciast

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

i s t r z

p r o d u k c j i

a d z w

y c z a j n e

dr inż. Henryk Piesiewicz

Bochenki z Korsyki

Każdy z nas słyszał o drzewie chlebowym. Co kryje się pod tą nazwą? Kasztanowiec rosnący na Korsyce! Z jego owoców powstaje mąka, stanowiąca cenny surowiec do wypieku aromatycznych bochenków.

ieszkańcy Korsyki szczycą się swoimi jadalnymi kasztanami. ąka z tych owoców stanowi surowiec do produkcji wielu rodzajów chlebów, dlatego Korsykanie nazywają jadalnego kasztanowca drzewem chlebowym . Ponadto jest ona ważnym składnikiem wielu potraw tutejszej kuchni. ąka kasztanowa nadaje chlebom i ciastom specyficzne walory smakowe niemożliwe do podrobienia. Niestety cynips – pasożyt, insekt pochodzący z Chin, który pojawił się na Korsyce w 2010 roku, i susza spowodowały znaczny spadek produkcji kasztanów, rzędu 20- 0%. Działania zmierzające do leczenia kasztanowców w 201 r. zatrzymał kryzys. Wprowadzono program walki biologicznej z insektami polegający na traktowaniu kasztanów drapieżnymi owadami pożerającymi ich larwy. Testuje się również inne metody biologiczne, np. zwalczanie za pomocą pleśni i sadzenie dębów obok kasztanów. Zakładane są także plantacje odmian kasztanów odpornych na infekcje tymi pasożytami. Na wyspie rośnie 50 odmian kasztanów jadalnych. Drzewa osiągają około 35 metrów wysokości, należą do długowiecznych i dają owoce przez kilkaset lat. W starych gospodarstwach do dziś używane są specjalne urządzenia suszące ich owoce. W wielu miejscowościach zainstalowano nowe młyny do mielenia kasztanów na mąkę, zapewniając w ten sposób rozwój miasteczek i wiosek. akość surowca na mąkę zależy od wielu czynników, takich jak: odmiana, typ gruntu,

kasztanowe smakołyki

i inne

Mistrz Branży

kwiecień 2021

c h l e b y

ekspozycja drzewa, klimat. Drzewa eksponowane po stronie południowej dają owoce o większej zawartości cukrów niż wystawione na północ – nawet 35 kg z jednej rośliny. Natychmiast po opadnięciu kasztany suszone są na rusztach w specjalnych suszarniach opalanych drewnem kasztanowym. Proces trwa co najmniej 21 dni (temp. 40-50 C). Po wysuszeniu kasztany są twarde jak kamień (po uderzeniu młotkiem rozpadają się na ponad tysiąc części), w tym stanie poddawane są zazwyczaj manualnemu skrobaniu za pomocą scyzoryka. Od tej operacji w dużym stopniu zależy jakość mąki kasztanowej. Kasztan jadalny ma jeszcze jedną zaletę – jest trudno palny, więc chroni lasy przed pożarami, które często szaleją na Sardynii. Na Korsyce co roku w grudniu odbywa się festiwal jadalnych kasztanów – to wyraz hołdu mieszkańców dla tego cennego daru od skąpej dla nich atki Ziemi, na której nie rosną pszenica ani inne zboża. Fiera di a Castagna organizowany jest w malowniczej wsi Bocognano u podnóża onte d Oro, nieopodal urodziwego 150-metrowego wodospadu Cascade du Voile de la ari e

(welon panny młodej). Do 201 roku to grudniowe święto przyciągnęło na Korsykę ponad 150 wystawców i ponad 20 tys. zwiedzających. Kulminacją uroczystości jest konkurs na najlepszą mąkę z kasztanów, która oceniana jest organoleptycznie. Na festiwalu można kupić wyroby z i z dodatkiem jadalnych kasztanów, np. miód, kiełbasy, wędliny o wyjątkowym orzechowym smaku, bo produkowane z mięsa świń karmionych maronami (charcuterie la castagniccia) oraz pastirzu – tradycyjny niedzielny deser przygotowywany oczywiście na bazie mąki kasztanowej. Na stoiskach prezentowane są też liczne korsykańskie przysmaki, jak brocciu – ser robiony z mleka koziego i owczego, mocne wina i piwo warzone z udziałem kasztanów. Natomiast rzemieślnicy prezentują tradycyjne wyroby z ceramiki i drewna kasztanowego. Na Fiera di a Castagna promuje się także lokalną literaturę i muzykę. Na Korsyce popularny jest chleb kasztanowy o nazwie polenda. ego receptura przewiduje na kilogram mąki kasztanowej 2 litry wody i kilka szczypt soli. Potrzebny

onstr

c a

i s t r z

p r o d u k c j i

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – oznaczenie produktu, który swój autentyzm i typowość zawdzięcza konkretnej geograficznej lokalizacji uprawy lub hodowli. Znak ten wyraża ścisły związek między produktem a terroir: – geograficznym obszarem o specyficznych uwarunkowaniach geologicznych, klimatycznych, historycznych itp., – warunkami produkcji, metodami uprawy, technologią, savoir faire właściwemu producentom z danego regionu. AOC służy identyfikacji produktu, jest gwarancją jego oryginalności i autentyczności, a także podkreśleniem typowości właściwej danemu regionowi. AOP (Appellation d’Origine Protégée) – oznaczenie pochodzenia geograficznego produktów mlecznych, rolnych i spożywczych (nie dotyczy sektora winiarskiego) w Unii Europejskiej. Innymi słowy, AOP to AOC uznany i zarejestrowany przez Komisję Europejską. Znak ten chroni nazwę produktu, którego skład, produkcja i przetwarzanie muszą odbywać się w ściśle określonej geograficznie strefie, zgodnie z obowiązującymi technikami i standardami.

jest też specjalny kociołek i wałeczek, służący do ciągłego wzruszania chleba podczas pieczenia. Polenda jest gotowa, kiedy owija się dookoła wałeczka (po około 50 minutach). Upieczona jest wywracana na ściereczkę podsypaną mąką kasztanową lub na tacę. Zazwyczaj serwuje się ją ze zsiadłym mlekiem, z jajami, z żeberkami lub z brociu, który tradycyjnie spożywa się jako zwieńczenie posiłku, oraz innymi specjałami.

ąka kasztanowa z Korsyki od 2016 r. chroniona jest znakiem AOC, a od 2010 r. także AOP. Największym producentem kasztanów jadalnych na świecie są Chiny, gdzie zbiera się około 1, mln ton. rednioroczne zbiory kasztanów w Europie wynoszą około 104 tys. ton. Francuska produkcja waha się w granicach -12 tys. ton rocznie, z czego 5-6 tys. ton zbierane jest w niewielkim departamencie Ardeche położonym

reklama

biuro

@ tosi

enosi.

eu | ht t ps ://t

osien

osi.eu

i s o N e z obr

d ę i S To

Projektowanie i szycie Najlepszej jakości bawełna Wysokiej jakości nadruki Oryginalne projekty

ZaprasZamy do współpracy

www.tosienosi.eu

i s t r z

p r o d u k c j i

a d z w

y c z a j n e

Chleb kasztanowy (receptura na 10 bochenków)

Mąka pszenna 2000 g wysokoglutenowa Maka kasztanowa 1500 g Ciepła woda

1800 ml

Suche drożdże instant

70 g

Sól

70 g

Nasiona szyszki sosnowej

200 g

c h l e b y

Zupa kasztanowa Świeże kasztany Pory Marchewka Masło

500 g

1 mały 2 3 łyżki

Białe wino 150 ml Wywar mięsny

500 ml

Śmietanka 200 ml kremówka Cynamon Cukier puder

szczypta 2 łyżki

Gałka muszkatołowa

szczypta

Sól i pieprz

do smaku

Przygotowanie

Do dzieży miesiarki wsypać mąki,

Kasztany naciąć na krzyż na wierzchoł-

drożdże i sól, wymieszać, dolać wodę

ku i ugotować w wodzie (20 minut).

i miesić na wolnych obrotach do uzy-

Obrać. Zostawić kilka do dekoracji,

skania ciasta o gładkiej powierzchni,

a resztę pokroić na małe kawałki. Wa-

następnie miesić jeszcze kilka minut

rzywa pokroić. Masło roztopić w garn-

z dodatkiem nasion z szyszki sosno-

ku, dodać kasztany, posypać cukrem

wej. Pozostawić do fermentacji na

pudrem i skarmelizować. Dodać warzy-

1,5 godziny. Następnie uformować

wa, trochazę poddusić. Doprawić solą,

10 bochenków, każdy o wadze 560 g,

pieprzem, świeżo startą gałką. Dolać

położyć je na blaszce pokrytej perga-

wino i chwilę gotować. Dodać wywar,

minem i przykryć lekko naoliwionym

śmietankę i gotować na małym ogniu

papierem. Pozwolić rosnąć jeszcze

przez 15 minut. Zmiksować. Wlać na

przez 30 minut. Naciąć bochenki pię-

talerze, posypać cynamonem, udeko-

ciokrotnie od szczytu do podstawy,

rować pozostałymi kasztanami.

zwilżyć szczoteczką i posypać mąką pszenną. Piec 10 minut w 210°C, a następnie 20 minut w 180°C.

(gęsty gulasz z dzika, warzyw, kasztanów, czerwonego wina i kopru włoskiego). Z mąki kasztanowej można przyrządzać wszelkiego rodzaju potrawy. Prócz chleba, można zrobić świeży makaron, łącząc mąkę kasztanową z mąką z pszenicy miękkiej (w proporcji 50:50). Albo użyć do wykonania klusek typu gnocchi. eśli chodzi o desery, mąka kasztanowa może sprawić, że słodycze będą jeszcze bardziej miękkie, ponieważ zatrzymuje ona więcej wilgoci niż tradycyjna mąka użyta w ciastach. ąka kasztanowa jest wręcz jednym z czterech najważniejszych składnikow słodkości. Oprócz niej pozostałe to: brocciu, skórki z owoców cytrusowych i cukier. Flan la Farine de Chataigne to prosty, ale smaczny deser na mące kasztanowe. Z kolei beignets to pączki z mąki kasztanowej smażone na głębokim tłuszczu, posypane cukrem, czasem aromatyzowane cytryną, pomarańczą, anyżkiem. wieżo smażone we wrzącym tłuszczu serwowane są na każdej korsykańskiej uroczystości: od ślubów po wybory. Popularne jest też ciasto czekoladowe z migdałami i kasztanami. Kasztany jadalne doskonale sprawdzą się również w roli dżemu (w połączeniu z figami), kremu i smarowideł (zarówno do ciast, jak i jako dodatek do chleba). ożna z nich zrobić nawet masło Chociaż ma podobną konsystencję do miękkiego mlecznego, masło kasztanowe nie topi się w ten sam sposób, ale poza tym daje taką samą kremową konsystencję, a przez to przyjemność jedzenia. Warto do niego dodać olej z pestek dyni lub z orzechów włoskich (albo jakiś inny olej orzechowy). ako ciekawostkę warto nadmienić, że browar Pietra produkuje wiele odmian piwa rzemieślniczego z kasztanów korsykańskich

Mąka kasztanowa

Mąka kasztanowa to bogaty we właściwości odżywcze pro-

w regionie Rodan-Alpy. Niemcy i Francuzi chętnie jadają zupę kasztanową. Niemcy mają ułatwione zadanie, kupują w sklepach ugotowane, obrane kasztany, pakowane próżniowo. Przygotowują danie z dodatkiem wina, a po przelaniu porcji do talerza dekorują kasztanami i cynamonem. Korsykanie uwielbiają zupy i gulasze, w zależności od pory roku w wielu menu znajdzie się zuppa corsa (warzywny minestrone w bulionie z szynki) lub civet de sanglier

Mistrz Branży

kwiecień 2021

dukt, który zarazem jest bezpieczny dla alergików, osóbnietolerujących glutenu i chorych na celiaklię. Chleb z niej jest łatwo przyswajalny i lekkostrawny. Znajdziemy w niej witaminy A, C, E oraz z grupy B – w tym B1, B2, B3, B5, B6. Mąka kasztanowa jestteż bogatym źródłem bioflawonoidów oraz garbników, a także kwasu foliowego. Zawiera wiele minerałów i mikroelementów, które zbawiennie wpływają zwłaszcza na zdrowie i gospodarkę hormonalną kobiet. Uwaga! Kasztany zawierają sporo węglowodanów, ale zero cholesterolu! Mąkę tę można z powodzeniem kupić online lub w sklepach stacjonarnych ze zdrową i ekologiczną żywnością. Albo też zmielić samemu, najpierw susząc w piekarniku jadalne kasztany.

i s t r z

p r o d u k c j i

o m

sisz wiedzie

okiem Szymona

Szymon Sapieha

CO MUSISZ WIEDZIEĆ, ZANIM LODY

W kwietniu większość lodziarni jest otwarta. Jednak lody prosto z okienka można kupić już pod koniec marca, gdy pojawiają się pierwsze promienie wiosennego słońca. Jeżeli chcesz wystartować z produkcją jeszcze w 2021 roku, nic straconego. Przeczytaj, o czym powinieneś pamiętać.

LOKALIZACJA

PRODUKCJA

Koronawirus wywrócił nasze życie do góry nogami. Do tej pory to centra miast i obiekty handlowe były najbardziej pożądanymi punktami sprzedaży lodów. Po wybuchu pandemii ten trend został zachwiany. Konsumenci wybierają mniejsze osiedlowe lodziarnie i punkty w małych miejscowościach. Niezwykle ważna jest infrastruktura – trasy rowerowe, parki, szeroko pojęte miejsca rekreacji na świeżym powietrzu, które sprzyjają lodowemu biznesowi. Oczywiście jeżeli dysponujesz już punktami sprzedaży pieczywa czy cukiernią, zawsze warto uzupełnić ofertę o mrożony przysmak. Warto jednak zaznaczyć, że lodziarnia zwykle jest w stanie wygenerować większą sprzedaż lodów niż piekarnio-cukiernia, gdzie są one uzupełnieniem oferty. W takim wypadku warto postawić na stworzenie własnej marki lodów, która będzie lekko odcinała się od pozostałych działów. Przy wyborze lokalizacji należy zwrócić uwagę na obecność: parków, węzłów komunikacyjnych, kościołów, szkół i przedszkoli, parkingu blisko lokalu. Ciekawym pomysłem jest spędzenie kilku dni w danym punkcie z tzw. klikaczem i sprawdzenie, ile tak naprawdę ludzi przechodzi w pobliżu. Wybór dobrej lokalizacji pozwoli na szybki zwrot z inwestycji.

Odpowiednie zaplecze produkcyjne jest równie ważne. eżeli produkcja odbywa się w lokalu, w którym prowadzona jest sprzedaż, warto pokazać co nieco klientowi. Widząc, w jaki sposób są produkowane lody, zerkając na miksujące się owoce, jest on bardziej skłonny do związania się z konkretną lodziarnią. eżeli dostrzeże, że ktoś w lokalu przebiera truskawki – od razu przyjdzie mu ochota na lody truskawkowe. Produkcja powinna być prowadzona w warunkach higienicznych, pozwalających na bezpieczne i zdrowe wytwarzanie produktu. Podczas projektowania warto skorzystać z pomocy specjalisty, pozwoli to uniknąć zbędnych kosztów związanych z ewentualnymi przeróbkami. Od samego początku należy założyć, że produkcja będzie rosnąć, ponieważ apetyt rośnie w miarę jedzenia. Przygotowanie dodatkowego miejsca na produkcję, przechowywanie i przestrzeń magazynową z pewnością zaprocentuje.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Urządzenia prodUkcyjne Urządzenie produkujące klasyczne lody rzemieślnicze nazywamy frezerem, jednak nie jest to jedyna maszyna potrzebna w nowej lodziarni. Inwestycja w pasteryzator, szafę mro niczą szokową oraz dobrej jakości zamrażarki pozwoli wyprodukować wyż-

szej jakości lody, a w konsekwencji zdobyć większą liczbę klientów. Rodzi się pytanie: kupić urządzenia nowe czy stare, które są mocne i sprawdzone Nie ma na nie jednoznacznej odpowiedzi. Warto jednak posłużyć się znaną analogią odnoszącą się do zakupu samochodu. Urządzenia nowe są zdecydowanie droższe, ale też wydajniejsze i bardziej energooszczędne. Te starego typu są tańsze, nie posiadają elektroniki, a więc są trwalsze , ale niestety wymagają częstszych wizyt serwisanta ze względu na przebieg . Więcej o urządzeniach do produkcji znajdziesz w lutowym numerze istrza Branży lub na mojej stronie internetowej.

Szkolenie Szkolenie to inwestycja czasu i pieniędzy o najwyższej możliwej stopie zwrotu. Pogłębianie wiedzy w każdej dziedzinie życia jest bezcenne, nie inaczej jest w branży lodziarskiej. Im więcej wiedzy zdobędziesz, tym łatwiej, przyjemniej i taniej będziesz mógł produkować wyjątkowe autorskie lody. Wybór szkoleń lodziarskich w Polsce jest coraz bogatszy. ożesz skorzystać z warsztatów płatnych lub bezpłatnych o różnych stopniach zaawansowania. Pamiętaj, że wyniesiesz z nich wiedzę, która jest bezcenna w trakcie prowadzenia biznesu lodziarskiego.

o m

sisz wiedzie

Wybór doStaWcóW

Sprzedaż

Nasz rodzimy rynek niezwykle szybko rozwija się, jeżeli chodzi o lody rzemieślnicze, dlatego pojawia się coraz więcej zarówno zachodnich, jak i polskich producentów surowców. Surowce do lodów są specyficzne, cechuje je bardzo wysoka jakość i co za tym idzie – wysoka cena. Przed podjęciem decyzji o wyborze konkretnej marki produktu warto poradzić się zaprzyja nionego rzemieślnika lub technologa. Na rynku działa wielu dostawców i jeszcze więcej producentów surowców do lodów. Czy warto kogoś polecić Zdecydowanie tak. W lodach, jak w każdym biznesie, ważne są dobre intencje, biznes musi być korzystny dla obu stron. Warto wybrać takiego dostawcę/producenta, na którego będziesz mógł liczyć w kryzysowej sytuacji (kiedy zabraknie surowców, sprzęt odmówi współpracy czy wydarzy się inna losowa sytuacja). Otaczaj się lud mi rozumiejącymi to, że twój biznes jest pośrednio ich biznesem. W końcowym rozliczeniu inwestycja w relacje zawsze opłaca się lepiej niż zaoszczędzone przysłowiowe 5 groszy na kilogramie.

Na łopatki czy na gałki Ile smaków w witrynie Sprzedawać z witryn pozetti czy z klasycznych Wafelek słodki czy zwykły Kasować za posypki czy nie To pytania zadawane najczęściej przed startem sprzedaży lodów. Prawidłowa odpowied jest jedna – nie wiadomo. Klimat lodziarni budowany jest przez ludzi w niej pracujących, estetykę lokalu, prezentację produktu. Rozwiązanie dobre dla jednej lodziarni w innej może się nie sprawdzić. Kluczowymi kwestiami są jakość produktu, miła i kompetentna obsługa, czysty i higieniczny lokal oraz cena odpowiednia do jakości i porcji lodów. Pozostałe kwestie są czysto techniczne i najczęściej nie wpływają na sprzedaż w takim stopniu, jak się wszystkim wydaje.

reklama

reklama arketing i reklama, czyli temat często pomijany przy działalności gastronomicznej. Pandemia nieco zmieniła podejście branży do marketingu, na szczęście na plus. Nie

i s t r z

p r o d u k c j i

należy lekceważyć siły akcji marketingowych i prowadzenia kont w social mediach. Najpopularniejszą formą akcji marketingowych organizowanych w lokalu są karty lojalnościowe, tzw. stempelki .

UzUpełnienie oferty W lodziarni warto sprzedawać inne słodkości czy przekąski, które pomogą w zimne i deszczowe dni. Z lodami dobrze komponują się: kawa, gorąca czekolada, czekolada w tabliczkach, praliny, monoporcje, smarowidła i kremy orzechowe oraz wszelkiego rodzaju lemoniady, granity etc. * * * Podsumowując, otwarcie lodziarni jest procesem składającym się z wielu elementów, które muszą być spójne. Koncepcja powinna być przygotowana na długo przed położeniem pierwszego kafelka w miejscu produkcji. Prowadzenie lodziarni nie jest najłatwiejszym biznesem, jednak przynosi dużo satysfakcji i radości.

Mistrz zarządzania

Limit izomerów trans w żywności

W jaki sposób Rozporządzenie 2019/649 określające limit izomerów trans w żywności wpłynie na branżę cukierniczą po 1 kwietnia 2021 r.?

Maria Zaleska, główny technolog

Działu Półproduktów Cukierniczych Terravita Sp. z o.o.

Nowa rzeczywistość rynkowa po 1 kwietnia 2021 r. 1 kwietnia 2021 roku to data szczególna dla branży cukierniczej. Otwiera ona nową rzeczywistość rynkową, do której realiów producenci musieli się odpowiednio przygotować poprzez modyfikację procesów produkcyjnych oraz stosowanych surowców, tak aby zapewnić odbiorcom asortymenty zgodne z wymaganiami zmieniającego się prawa. 1 kwietnia stanowi bowiem przełom w kontekście Rozporządzenia Komisji Europejskiej (UE) 2019/649 z 24 kwietnia 2019 r., określającego limit zawartości izomerów trans innych niż izomery pochodzenia zwierzęcego, dopuszczalnych w żywności i wynoszący maks. 2 g/100 g tłuszczu [1]. Rozporządzenie 2019/649 wywołało rewolucję w gałęziach sektora spożywczego, wykorzystujących surowce tłuszczowe otrzymywane przemysłowo, zwłaszcza poprzez częściowe utwardzenie tłuszczów roślinnych. Branże, które nie zostały objęte jego wymogami, to segment produktów odzwierzęcych pochodzących z przetwórstwa mięsnego i mlecznego, zawierających izomery trans pochodzenia naturalnego z organizmu przeżuwaczy.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Jak powstają izomery trans? Izomery trans kwasów tłuszczowych, których dotyczy Rozporządzenie 2019/649, generowane są w procesie przemysłowego częściowego utwardzenia tłuszczu. Proces ten nazywany jest również uwodornieniem, gdyż polega na przyłączeniu cząsteczek wodoru do wiązań nienasyconych występujących w cząsteczkach tłuszczów. Utwardzenie wynika z przemiany tłuszczu ze stanu ciekłego przed uwodornieniem do stałego po uwodornieniu, czyli po utwardzeniu. Stopień utwardzenia tłuszczu może być całkowity lub częściowy. Utwardzenie cał-

kowite następuje, gdy cząsteczki wodoru przyłączone są do wiązań wielokrotnych, całkowicie je wysycając i dając tłuszcz niezawierający izomerów trans. Utwardzenie częściowe następuje natomiast, gdy wskutek przyłączenia cząsteczki wodoru powstaje wiązanie podwójne z atomami wodoru przyłączonymi po przeciwnych stronach jego płaszczyzny. Takie usytuowanie przestrzenne określane jest mianem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Pojęcia tłuszczu całkowicie lub częściowo utwardzonego/uwodornionego stosowane są zamiennie. Wykorzystanie w produkcji spożywczej takiego tłuszczu wymaga jego wykazania na znakowaniu w składzie produktu zgodnie z załącznikiem VII Rozporządzenia 1169/2011 [2].

Limit izomerów trans w żywności

Wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka W świetle najnowszych badań izomery trans kwasów tłuszczowych mają szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka, a ich nadmierne spożycie niesie ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych, m.in.: układu krążenia, otyłości, cukrzycy typu 2 (B) i nowotworów. Spożycie 5 g izomerów trans kwasów tłuszczowych dziennie powoduje 25-proc. wzrost ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca [4]. Przytoczone wyniki badań naukowych tłumaczą konieczność obniżenia ich zawartości w spożywanej żywności i motywują działania podjęte przez Komisję Europejską na szczeblu legislacyjnym.

(w praktyce dla przemysłu cukierniczego pochodzących z surowców mlecznych) nie może przekraczać maksymalnie 2 g na 100 g tłuszczu (w przeliczeniu na całkowitą fazę tłuszczową produktu). Wymóg ten dotyczy produktów oferowanych konsumentowi finalnemu oraz żywności przeznaczonej na potrzeby handlu detalicznego. Natomiast w przypadku podmiotów działających w modelu B2B, zaopatrujących inne podmioty w żywność nieprzeznaczoną dla konsumenta finalnego lub nieprzeznaczoną do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego, oznacza to obowiązek informowania odbiorców – w sytuacji gdy poziom izomerów trans kwasów tłuszczowych in-

Ograniczenie zawartości izomerów trans w żywności – zdrowsze alternatywy Istotną część tłuszczów specjalistycznych, stosowanych w piekarstwie i cukiernictwie, stanowią tłuszcze wysokotransowe, zawierające powyżej 30% izomerów trans. Są one stosowane w polewach czy nadzieniach cukierniczych ze względu na ich właściwości technologiczne, np. wydajną krystalizację warunkującą odpowiednią teksturę oraz odporność na mięknięcie. Zastosowanie tych tłuszczów w produktach cukierniczych, w których ich zawartość wynosi średnio pomiędzy 30 a 35%, sprawia, iż przekroczony zostaje dopuszczalny poziom izomerów trans. Dlatego producenci z branży cukierniczej potrzebują zdrowszych alternatyw. Eliminacja lub obniżenie poziomu izomerów trans w tłuszczu może nastąpić na dwa sposoby: poprzez całkowite utwardzenie tłuszczu lub jego frakcjonowanie. Frakcjonowanie to alternatywa dla przemysłowego całkowitego utwardzenia, pozwalająca na uzyskanie tłuszczu optymalnego pod względem właściwości krystalizacji i topnienia, ale o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych spełniających wymóg Rozporządzenia 2019/649.

nych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego – przekracza 2 g/100 g tłuszczu. Zatem jeżeli surowiec dostarczany do producenta przemysłowego w modelu B2B przekracza poziom definiowany w Rozporządzeniu 2019/649, jego dostawca zobowiązany jest poinformować o przekroczeniu odbiorcę. Ten z kolei ma obowiązek zapewnienia, że produkt ostateczny dedykowany konsumentowi finalnemu nie przekracza dopuszczalnego limitu izomerów trans.

Co dla branży cukierniczej oznacza nowy limit izomerów tras?

Zmiany w asortymencie słodyczy i wyrobów cukierniczych po 1 kwietnia 2021 r.

Po 1 kwietnia 2021 r. zawartość izomerów trans innych niż pochodzenia zwierzęcego

Konsekwencją opisanych zmian w przepisach jest nieuchronna modyfikacja asorty-

Mistrz zarządzania

mentu produktów cukierniczych i słodyczy dostępnych na rynku po 1 kwietnia 2021 r. Oznacza, iż wyroby niezgodne z Rozporządzeniem 2019/649 zastąpione zostaną nowymi – opartymi na surowcach i recepturach, spełniających wymogi zmieniającego się prawa. Terravita, jako jeden z wiodących producentów półproduktów cukierniczych, dokonała modyfikacji asortymentu w obszarze polew cukierniczych przeznaczonych dla przemysłu i rzemiosła, adaptując ofertę do zmieniających się wymagań rynku. Funkcjonujące od lat polewy cukiernicze Bambo Extra, Classic T, Alka zastąpione zostały asortymentem spełniającym wymogi prawa po 1 kwietnia 2021 r. Nowa gama polew cukierniczych Terravita obejmuje trzy polewy o klasycznych smakach: • ciemną polewę kakaową Bambo Prima, • polewę mleczną, nawiązującą smakiem i barwą do czekolady mlecznej oraz • polewę białą, która może być stosowana do barwienia i aromatyzacji. Polewy te oparte zostały na całkowicie utwardzonym tłuszczu laurynowym i są zgodne z Rozporządzeniem 2019/649 (nie przekraczają poziomu 2 g/100 g tłuszczu izomerów trans innych niż izomery trans pochodzenia zwierzęcego). Dzięki specjalnie skomponowanym recepturom posiadają szczególne właściwości: • nie wymagają temperowania, więc są mniej skomplikowane w obróbce od czekolady. Dorównują jej jednak pod względem sensorycznym, wykazując na oblewanych produktach połysk i kruchość; • zastosowany w recepturze tłuszcz specjalistyczny gwarantuje szybką i wydajną krystalizację na produkcie, a przy spożyciu szybko się topi, nie pozostawiając odczucia woskowatości; • oferowane w formie płatków są łatwe do roztopienia. Po upłynnieniu charakteryzują się optymalną lepkością, tworząc cienką i szybko zastygającą warstwę.

Literatura dostępna w redakcji.

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

zy z tym wn

trzem mi do twarzy

Czy z tym wnętrzem mi do twarzy? Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Zazwyczaj funkcjonujemy we wnętrzach, nie poświęcając im tak naprawdę uwagi. Wiemy, co nam się w nich podoba, a co niekoniecznie, co byśmy zmienili. Dopiero remont czy większa rearanżacja wynikająca ze zmian życiowych, jak pojawienie się nowego członka rodziny albo przenosiny dzieci do innego pokoju, powoduje, że zaczynamy głębiej się nad tym zastanawiać. Wtedy oprócz względów praktycznych i oczywistej zmiany funkcji przestrzeni poszukujemy odpowiedzi na pytanie: jakie wnętrza lubimy?

Od razu trzeba zaznaczyć, że odpowied bywa zaskakująca i nie zawsze taka, jak nam się początkowo wydaje. Co innego nam się podoba u kogoś, ale już niekoniecznie zastosowalibyśmy te same kolory czy rozwiązania u siebie. To zupełnie inna bajka. Odpowiedzi warto szukać nie tylko w magazynach wnętrzarskich, na stronach internetowych czy profilach w mediach społecznościowych, chociaż mogą one stanowić dobrą bazę inspiracji, ale przede wszystkim .

Spróbujemy was zaskoczyć… w garderobie! Pierwsze kroki skierujmy do szafy. Ubrania to bardzo dobry wyznacznik tego, co nam się podoba, jeśli chodzi o kolory i styl. oże przekonują cię ciemne, miękkie tkaniny, może jasne, deli-

Mistrz Branży

kwiecień 2021

katne pastele lub wyraziste i żywe kolory Preferujesz klasyczną elegancję, paryski szyk, sportowy luz, efektowne glamour Nawet te ubrania, których nie nosimy, mogą dostarczyć nam dużo informacji, jak się zmienia nasz styl, za czym wbrew pozorom nie przepadamy, co się nam podoba, ale nie do końca to czujemy. Dokładnie takie same emocje może wywoływać wnętrze.

zy z tym wn

trzem mi do twarzy

Ogrom dostępnych materiałów wykończeniowych, mebli i dodatków pozwala uzyskać praktycznie dowolny efekt końcowy A nawet przenieść pewne rozwiązania jeden do jednego. Duże znaczenie we wnętrzach ma także nasz charakter i osobiste preferencje. Często bywa tak, że ludzie o ekspresyjnym charakterze, tak zwane wulkany energii, wybierają spokojne, jasne wnętrza, a ci cisi i wycofani – pełne koloru i życia. Fani minimalizmu nie odnajdą się w nadmiernie dekoracyjnych wnętrzach, kochający antyki – w modernistycznych aranżacjach, miłośnicy książek powinni rozważyć biblioteczkę w swojej przestrzeni, a kinomaniacy wygodną kanapę, miejsce na sprzęt i filmy. Nasze wnętrze i sposób, w jaki funkcjonujemy, również dużo mówią o tym, co lubimy i do jakich rzeczy czujemy słabość. oże pani domu nagle poczuje miętę do klasycznych wnętrz, zapragnie, aby sufit w jej salonie przyozdobił kryształowy żyrandol, a na ścianach zawisły obrazy. Bywa też na odwrót, często przytłacza nas pragmatyzm życia codziennego. Nagle piękny stół służy za dodatkowy blat roboczy czy zamienia się w biuro, a wszystkie posiłki zjadamy w salonie na kanapie. Zawsze marzyliśmy o wannie w łazience, zaś po jej zainstalowaniu interesują nas tylko szybkie prysznice, a wanna, chociaż jest, mogłaby nie istnieć. Pranie czeka na złożenie, a kurtki leżą porozrzucane przy wejściu.

Mistrz zarządzania

Dzięki takim obserwacjom możemy zastanowić się, jak, jak my i bliscy funkcjonujemy we wnętrzu, co tak naprawdę się u nas sprawdza. Oczywiście, nie powie to, jaki styl wnętrz jest naszym ulubionym, ale da nam sygnał, jak zaaranżować wnętrze, aby było dopasowane do potrzeb. Dobrze zdać się na profesjonalistę, czyli sprawdzonego architekta wnętrz. Będzie on nieocenioną pomocą przy określeniu stylu, kolorystyki, jaką lubimy – to na pewno pomoże także ergonomicznie i funkcjonalnie zaplanować przestrzeń do życia. Zaproponuje rozwiązania, które będą dla nas wygodne i piękne. Dobry architekt ma bystre oko, które szybko zauważy to, co jest priorytetową potrzebą albo skrywaną miłością, dla nas nie zawsze jest to oczywiste. Warto wiedzieć, że projektant wnętrz z doświadczeniem może być dla nas równie zbawienny jak lekarz dla chorego. To, jak się czujemy, ma ogromny związek z tym, w jakiej przestrzeni przebywamy. Im wrażliwszą jednostką jesteśmy, tym większa potrzeba dopasowania przestrzeni do naszych osobistych preferencji. * * * Podsumowując, tak naprawdę wszystko, co nam się podoba, może być jakimś tropem, doprowadzić nas do stworzenia wymarzonego wnętrza. Nie muszą to być całe kadry czy projekty wnętrz. Czasem taka drobnostka, jak powtarzające się w naszych wyborach kolory, desenie, może stać się podstawą do ciekawego rozwinięcia w aranżacji, która trafi w punkt, jeśli chodzi o nasze upodobania. Warto zadbać więc o to, by je odnale ć i stosować. Dzięki temu szybciej powstanie dobry projekt wnętrza, który po realizacji spełni nasze oczekiwania i w którym, co najważniejsze, będziemy się dobrze czuć. Taka świadomość jest niezwykle ważna

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania W

i e l k a

t r ó j k a

Wielka trójka, zawojować czyli jak internety Social media opanowały świat. d kilkunastu lat codziennie kilkadziesiąt minut spędzamy z nosami w naszych telefonach lub przed komputerem.

Mateusz Jonkowski 2 godziny dziennie – tyle czasu spędził przeciętny użytkownik internetu, przeglądając media społecznościowe w 2020 roku (na bazie raportu ootsuite Digital 2020). Dużo, mało Zależy, jak na to spojrzeć. Nadal kochamy oglądać telewizję (średnio 3 godziny dziennie) i oczywiście serfujemy w internecie (6 godzin). Co te dane mówią tobie, drogi przedsiębiorco Z tego artykułu dowiesz się: 1. akie social media są popularne w Polsce. 2. Które z nich wybrać na początek. 3. akie korzyści osiągniesz, korzystając z sociali.

Życie w socialach

Twoi klienci są w internecie. Co ciekawe, są tam codziennie. eszcze ciekawsze jest to, że znajdziesz ich w kilku miejscach. Nie musisz szukać daleko, wystarczy wybrać jedną z kolorowych ikonek aplikacji i zobaczyć, co ich kręci.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Salon samochodowy, usługi copywriterskie, szewc, wirtualna asystentka, pączkarnia – to tylko kilka biznesów, które z powodzeniem przenoszą się do sociali. Czy jesteś przedstawicielem jednego z nich Nasze życie kręci się wokół mediów społecznościowych, czy tego chcemy, czy nie. Social media to wielki targ pełen osób poszukujących inspiracji zakupowych. Użytkownicy sprzedają i kupują na grupach tematycznych. Szukają porad. Chwalą się nowymi nabytkami. Wykorzystaj to i pokaż, co możesz im dać. oże te liczby zobrazują ci skalę, jaką masz przed sobą. W naszym kraju codziennie niemal 20 milionów ludzi korzysta z social mediów. Codziennie Coś klikają, czytają, kupują, komentują czy po prostu śledzą, co w trawie piszczy. Wyobra to sobie – połowa Polski w jednym dużym sklepie. Pokaż mi inne medium, które w tak prosty sposób pomoże ci trafić zarówno do sąsiadki z parteru, jak i konesera toskańskich win z Kielc. Idąc dalej, 9 % klikających w socialach korzysta z urządzeń mobilnych, głównie telefonów. Co to dla ciebie oznacza W każdej chwili możesz dotrzeć do swoich klientów. Przecież telefon mamy

niemal zawsze pod ręką. W domu, pracy, na spacerze w toalecie. Poza tym ponad 0% twoich przyszłych klientów stanowią osoby, dla których liczy się to, że dopasujesz się do ich potrzeb i sprawisz, że ich życie czy biznes będą prostsze. Dlatego bąd tam, gdzie są twoi klienci.

Wielka trójka

Nie, to nie to z lekcji historii – jeśli nie wiesz, o co chodzi, sprawd w oogle. Trzy platformy mediów społecznościowych, które są najpopularniejsze w kraju nad Wisłą to... Numer jeden... wiem, co myślałeś, że pewnie Facebook. Zaskoczę cię – to ouTube Filmy, relacje, testowanie produktów, kabarety, reklamy. Ta platforma wyprzedza sociale z niebieskim znaczkiem FB o kilka punktów procentowych. Na ouTube rządzą obraz i słowo. ak wykorzystać to medium w praktyce Twoich klientów interesuje coś więcej niż kolejny rabat czy to, że włączasz niskie ceny – musiałem, sorry. Oglądający filmiki na ouTube często szukają potwierdzenia decyzji zakupowej. uszą udowodnić sobie, że potrzebują danego rozwiązania lub produktu. Nie trzeba szukać daleko. Sam tak robię. Serio. Ilekroć mam zamiar kupić laptop czy telefon, spędzam kilka godzin – tak, nie przesadzam, oglądając recenzje wybranych modeli. Nawet gdy już podejmę decyzję i wiem, co chcę kupić, lubię posłuchać, że mój wybór jest słuszny. W ten oto sposób stałem się posiadaczem notesów oleskine czy sprzętów z jabłkiem na tylnej części obudowy. Obejrzane materiały pomogły mi podjąć decyzję zakupową. Co możesz zro i Nakręcić filmiki, na których opowiesz o swoim produkcie czy usłudze. Pokazać, jak używasz swoich produktów, podpowiedzieć, jak pomogą twoim klientom. Wskazać konkretne osoby, którym twoje rozwiązania mogą pomóc. ouTube to także mekka dla influencerów. Co prawda współpraca z nimi bywa kosztowna, jednak możesz znale ć ciekawe osoby, które zaczynają przygodę z socialami i chętnie opowiedzą o twoich usługach czy produkcie online. eśli masz swój zespół, zaangażuj go w tworzenie treści. Employer branding, czyli promocja produktów przez pracowników firmy, pokaże odbiorcom, jak korzystać z twoim usług i produktów.

Dziecko Marka Zuckerberga

Tak, to to błękitne logo, które klikasz każdego dnia. Zastanów się, ile razy klikałeś dziś na fejsie. Ile nowych polubień dodawałeś do twojej ulubionej marki odzieżowej Na Facebooku rządzi słowo. eśli dodamy do niego prostą grafikę – polecam program Canva – wystarczy kilka zdań, parę emotek i gotowe. Oczywiście, by osiągać dobre wyniki i zyskać zaangażowanie użytkowników, będziesz potrzebować czegoś więcej niż lu ne posty i chaotyczne reklamy. Dobrze prowadzony portal na Facebooku może zastąpić stronę firmową i przyciągać ludzi żądnych informacji. Twoje publikacje mogą opierać się na słowie, zdjęciach, filmie i animacji. ącząc te elementy, zwiększasz swoją szansę na przebicie się przez morze pełne profili, reklam i konkurencji. Niezależnie od formy publikacji, którą wybierzesz, możesz: prowadzić dziennik, który pokaże użytkownikom, że jesteś solidny i regularnie dostarczasz im ciekawostki do skonsumowania,

i e l k a

t r ó j k a

Mistrz zarządzania

pokazywać zaplecze twoich działań – bąd szczery i pokaż, jak to jest projektować ogród lub wykręcać złamane świece z silnika starego mercedesa, udostępniać relacje z intrygującym komentarzem, publikować artykuły eksperckie – ludzie lubią czytać, nie wierz w te bzdury, że nikt już nic nie czyta, publikować filmiki i animacje, mogą to być też krótkie pokazy slajdów. Facebook to twoja tablica ogłoszeń dla świata. Chcesz coś pokazać ludziom, wklej to na FB, a przy regularnej pracy i odrobinie szczęścia znajdziesz stałych bywalców. Poza tym masz do wyboru nieskończone możliwości ustawiania reklam. Opcji jest tak wiele, że pewnie nie będziesz miał czasu na przetestowanie każdej. Nic nie szkodzi. ożesz docierać do różnych grup, biorąc pod uwagę czynniki takie jak: wiek i płeć odbiorców, zainteresowania i lokalizacje, zaangażowanie użytkowników. Reklamy dają ci możliwość prowadzenia klienta do koszyka twojego sklepu lub pomagają go wyedukować i przygotować na konkretne zakupy czy dłuższą współpracę.

Cyk...i masz to – Instagram

todobrypomysl i twojafirmanainsta. Witaj w morzu hashtagów, olśniewających uśmiechów, pachnących fotografii – tak, zdjęcie może pachnieć. Wyobra sobie soczystego burgera tuż obok szklanki z dwudziestoma kostkami lodu. Szkło jest lekko oszronione, a burger pachnie przez ekran telefonu – pycha, superburger. zalozinsta – to medium żyje z dobrych zdjęć, nie muszą być rewelacyjne. ożesz dokumentować swoje codziennie poczynania. Robić zdjęcia produktów, klientów i ich reakcji na twoją usługę. oja siostra prowadzi salon kosmetyczny i codziennie robi jakieś... 300 zdjęć. Szalone oże i tak, ale gdy wrzuca fotki zadowolonych klientów do sieci, a ci z kolei zapraszają do obserwowania jej profilu swoje koleżanki, rozpoczyna się instagramowa lawina. Rób proste zdjęcia, bąd prawdziwy, pokaż, jaki jesteś i podbij serca użytkowników. raca domowa dla cie ie Wejd na profile firm i osób, które cię interesują. Wynotuj swoje uwagi. Zastanów się, jak przenieść to, co na ciebie działa, do swoich sociali. Baw się, bo o to w tym wszystkim chodzi.

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

miany

o eniowe w

irmie

Jak prawidłowo przeprowadzić w firmie Michał Rusek –przedsiębiorca,

praktyk sprzedaży i szkoleniowiec, publicysta o ostrym piórze. Autor książki i wydawca posiadający na swoim koncie ponad 300 publikacji eksperckich w magazynach biznesowych

Katarzyna Zejdler – przedsiębiorca, psycholog biznesu, która rozwija talenty i wypełniania deficyty zawodowe. Pomaga stać się efektywnym w pracy, kładąc duży nacisk na jednoczesne zwiększenie zadowolenia z jej wykonywania

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Nie istnieje taki dzia ł w przedsiębiorstwie, w którym można złożyć wniosek o zatrzymanie zegara biologicznego. Zmiany pokoleniowe to naturalny proces, dlatego warto przygotować się do niego odpowiednio wcześnie, dając wsparcie swoim potomkom na wiele lat przed nadejściem zmiany warty. Jeżeli przystąpimy do tego zagadnienia we właściwy sposób, wówczas możemy przeżyć drugą m łodość oraz otrzymać dawkę pozytywnej energii na wiele lat.

Naturalny proces

N owoczesna tech nologia potraf i rozpieszczać. Robiąc zdjęcie smartfonem, znajdziemy w nim wiele filtrów, które odmłodzą, spłycą zmarszczki, poprawią koloryt skóry, a nawet naciągną to co trzeba. Nie powstała jednak aplikacja, która potrafi zrobić to samo z metryką. Naturalny proces starzenia ma jednak swoje dobre strony, które warto docenić. W jego trakcie możemy obserwować rozwój nowego pokolenia, własnych dzieci, które w mniejszym lub większym stopniu angażują się w rozwój rodzinnej firmy. Nowe pokolenie zapewnia ciągłość zachowania tradycji rodzinnych, dlatego tak wiele piekarni i cukierni za-

służenie szczyci się kartami swojej historii. eżeli podejdziemy do tego zagadnienia w odpowiedni sposób, wówczas możemy odnale ć w tym drugą młodość, która zapewni zastrzyk pozytywnej energii na wiele lat.

Nie puszczać czy wierzyć, że kiedyś wróci? Prawidłowy proces rozwoju osobistego powinien stanowić zaprojektowaną drogę, na którą składają się świadome decyzje. Ubierając to w mniej formalne słownictwo, możemy powiedzieć, że jest to świadoma rada

miany

rodzicielska, która kierowana jest w stronę ukochanych dzieci. Z drugiej strony, równie często, ze względu na natłok obowiązków, zapominamy o udzielaniu rad, aż pewnego dnia, to właśnie nasza latorośl zaskakuje nas oświadczeniem, jaką wybrała drogę swojego rozwoju. Rozmawiając z przedsiębiorcami i wspierając ich w procesie łączenia pokoleń w jednej firmie, wydaje się, że młode pokolenie częściej wybiera pozostanie w piekarni i cukierni, od początku kariery zawodowej, aż do dojrzałego przedsiębiorcy, prowadzącego biznes wspólnie z rodzicami. Bywa też tak, że wielu przedstawicieli młodego pokolenia decyduje się na praktyki i pracę w zewnętrznej firmie, niekoniecznie związanej z branżą piekarsko-cukierniczą. Po nabyciu wiedzy i obyciu w innych strukturach organizacyjnych wracają do rodzinnej firmy, aby wdrożyć dobre praktyki, wnosząc powiew świeżości. Opisane przypadki mają wspólny mianownik, jakim jest nadzieja rodziców, którzy pragnąc szczęścia swoich dzieci, jednocześnie wierzą, że znajdą je w rodzinnej firmie. Czy można zatem jednoznacznie określić, które rozwiązanie jest lepsze i dlaczego właśnie je wybrać Czy lepiej nakierowywać młode pokolenie do pozostania w rodzinnej firmie, by uczyć je prowadzenia biznesu przy swoim boku, a może zachęcać do inspirowania się i uczenia w innych branżach, z nadzieję, że pewnego dnia wróci, wprowadzając rewolucyjne pomysły prowadzące do rozkwitu firmy Naszym zdaniem nie ma potrzeby ograniczania się do jednej opcji. Szczególnie w obecnych czasach, gdy można zdobywać wiedzę i doświadczenie w różnych branżach, jednocześnie uczestnicząc zdalnie w procesie prowadzenia rodzinnej firmy, rozmawiając o codziennych wyzwaniach, a także na bieżąco wdrażać wartościowe idee.

o eniowe w

irmie

Mistrz zarządzania

że tuż po dostarczeniu ich z drukarni właściciel świeżo wypieczonych wizytówek stanie się reprezentantem kadry kierowniczej o odpowiednich kompetencjach. Nic bardziej mylnego. W żyłach prawdziwego piekarza płynie naturalny zakwas, a gdy mruga oczyma, tła renic nie stanowią białka oczne, tylko dobrze przesiana mąka. Aby zawrzeć w gotowym produkcie to co najcenniejsze, warto oddać mu cząstkę siebie, co w praktyce oznacza ogromne zaangażowanie oraz inwestycję odpowiedniej ilości czasu. Podobnie wygląda prowadzenie firmy zza biurka. Właściwe podejście do partnerów biznesowych, pracowników, procesów zachodzących wewnątrz firmy oraz zarządzanie rozwojem to wynik wieloletniej obecności pierwowzoru, który potrafi wpłynąć na rozwój mentalny. Większość z tych umiejętności może nabyć również dorosła osoba, ale niektóre zarezerwowane są jedynie dla tych, którzy od najmłodszych lat przyprószeni mąką bawili się w piekarni i niechcący zrzucali dokumenty, biegając między biurowymi krzesłami.

Tam gdzie wzbijają się orły Przychodzi moment, gdy zaczyna brakować energii, aby podołać wszystkim wymaganiom rynku, oczekiwaniom klientów i partnerów handlowych. Wówczas pozostają mądrość, rozwaga i spokój, a przede wszystkim umiejętność bycia drogowskazem dla młodych orłów, pełnych zapału, gotowych, aby wystartować i wzbić się w powietrze, lecz nie zawsze wiedzących, w którą stronę warto lecieć. eby wskazać im właściwą drogę, trzeba odpowiednio wcześnie poznać ich talenty i osobowość. Ponieważ każdy z nas jest inny, różnimy się w wielu kluczowych aspektach, które wywierają ogromny wpływ na sposób

prowadzenia biznesu, z pomocą przychodzi psycholog biznesu doskonale znający branżę piekarsko-cukierniczą, który pomoże w wyeksponowaniu i oszlifowaniu mocnych stron przy jednoczesnym uświadomieniu pozostałym członkom zespołu istniejących wśród nich różnic. * * * Powyższy artykuł to jedynie wstęp do świadomego zarządzania zmianą pokoleniową oraz wprowadzenia potomstwa do rodzinnej firmy odpowiednio wcześnie. Każde działanie powinno być dopasowane indywidualnie do charakterystyki danej firmy i jej zarządu. Podjęte działania powinny uwzględniać wiele zmiennych, dlatego warto, aby proces ten przebiegał pod nadzorem zewnętrznych specjalistów.

Czym skorupka nasiąknie

Postępuj zgodnie z procedurą, dodaj odpowiednią ilość składników, wymieszaj we właściwy sposób i piecz w odpowiedniej temperaturze. Czytanie receptur może wywoływać wrażenie, że każdy milenials posiadający tę umiejętność ma szansę zostać świetnym piekarzem lub cukiernikiem. W ten sam sposób, czytając anglojęzyczne nazwy na wizytówkach, można pomyśleć,

Porozmawiaj z nami o swoim biznesie i dowiedz się, co możemy dla Ciebie zrobić. Zadzwoń lub napisz: tel. 504 905 968 e-mail: biuro@klinikarozwoju.pl MistrzBranzy.pl

F l a s h

e w

ranży

iel si SMAKAMI klien ami uż 19 kwietnia rusza wyjątkowa promocja firmy Credin, w podróż smaków zabieramy wszystkich miłośników śródziemnomorskich klimatów. iesiąc śródziemnomorski przeniesie klientów piekarni i cukierni w odległe miejsca, których tak bardzo nam brakuje Dlaczego warto wziąć udział w naszych miesiącach tematycznych Ponieważ podczas krótkich promocji tematycznych klienci cenią: • różnorodną ofertę, inną niż codzienna; • możliwość urozmaicenia swojej kuchni i wypróbowania nowych smaków; • szansę odbycia kulinarnej podróży bez wychodzenia z domu; • limitowane czasowo oferty są bardzo atrakcyjne Oprócz wyjątkowych aplikacji dla wszystkich naszych klientów przygotowaliśmy wsparcie marketingowe do wykorzystania podczas promocji produktów Startujemy już 1 kwietnia

WIELKANOC Z JAJEM, om s em i k ns em

ak WielkanoC o a em os oWnie i W eno ni o W a nie a o os a o ema em eWo nim kole ne o konk s o ani oWane o e nas e akC

WYNIKI KONKURSU

Karol Płachta

Julianna Bednarczuk

Katarzyna Arendarczyk

I miejsce: Karol Płachta II miejsce: Julianna Bednarczuk III miejsce: Katarzyna Arendarczyk Nagroda za największą liczbę polubień na Facebooku: Anna Elsner Wyróżnienia przyznane przez redakcję: Aneta Sawczenko oraz Regina Laskowska. Serniki, mazurki, baby, pascha – Wielkanoc to święto tradycyjnych wypieków. W ich przypadku ważny jest nie tylko skład, ale przede wszystkim dekoracja. ako że jajo jest nie tylko ważnym elementem większości receptur, ale też motywem dekoracyjnym, stało się ono głównym tematem naszego wielkanocnego konkursu, do którego zaprosiliśmy zarówno profesjonalistów, jak i uczniów szkół oraz pasjonatów.

Mistrz Branży

kwiecień 2021

Anna Elsner

Aneta Sawczenko

Zadaniem uczestników było przygotowanie deseru lub wypieku z jajem oraz wysłanie jego zdjęcia wraz z recepturą na adres redakcji. Prace oceniali specjaliści z branży: n elika Chwy , in a akimowicz, Maciej Rosi ski i rzyszto opci ski. urorzy zwracali uwagę na zgodność pracy z tematem, estetykę, kreatywność i stopień zaawansowania technologicznego receptury. Wśród nadesłanych prac znalazło się sporo mazurków, ale były też pierniki dekorowane lukrem, monoporcje i serniki. A nawet sernik 3D Uczestnicy walczyli również o jak największą liczbę głosów na naszym redakcyjnym Facebooku, co gwarantowało im nagrodę specjalną. Było o co walczyć Zarówno na autora pracy z największą liczbą lajków , jak i laureatów trzech pierwszych miejsc czekały nagrody ufundowane

Regina Laskowska

przez: Dorosiowe Ranty, Credin olska, Terra ita, arsaw cademy o astry rts, odkladycukiernicze.pl, To si nosi oraz Torcik.net. Według jednogłośnego werdyktu jury zwycięzcą został Karol Płachta i jego zjawiskowa monoporcja w kształcie jaja. Laureat I miejsca pochodzi z Bydgoszczy, gdzie mieszka i pracuje. To uczeń takich mistrzów jak ariusz Buritta, Paweł ałecki i aciej Kałdon. Od 9 lat swoje cukiernicze zdolności realizuje w Cukierni Sowa. – Nad konkursowym deserem pracowałem w sumie dwa dni, wliczając w to stworzenie projektu i końcowych elementów dekoracyjnych jajka. Najwięcej trudności sprawiła mi praca z czekoladą, która wymaga cierpliwości i nie wybacza błędów – podkreślał Karol Płachta.

e w

BABKA SMACZNA: KGW Ekobabki, „Zwykła Baba drożdżowa” Wyróżnienie – Katarzyna Bieszke, „Babka Parzona” BABKA PULCHNA: Adriana Roszkowska, „Baba Babci” Wyróżnienie – KGW Stężyca – „Babka Rodzynkowa” BABKA ESTETYCZNA: Justyna Miotk, „Ucierana Babka piaskowa”

P S

niezwykłych, o pandemicznych warunkach od ył si konkurs Chmiele skie a ki ielkanocne . Tradycyjnie w iedziel almową do siedzi y SiR w Chmielnie na aszu ach swoje wyro y dostarczyło 21 uczestników.

F l a s h

A AP A Chmieleńskie BaBki WielkanoCne P A

ranży

Wyróżnienie – Urszula Konkel, ,,Babka Czekoladowa” BABKA TRADYCYJNA: Amelia Czerwińska, „Babka według przepisu Prababci” Wyróżnienie – Kółko Rolnicze Koło Gospodyń Wiejskich w Kolonii, ,,Babka Gotowana” BABKA POMYSŁOWA: Irena Brzeska, „Chmieleńskie Babki 2021” Wyróżnienie – Stowarzyszenie Kamienicki Młyn, „Majonezowa, kolorowa – Królowa”

Swoje miejsce na stole znalazły najróżniejsze wypieki. Były wśród nich klasyczne babki drożdżowe w różnych kształtach, babki parzone i piaskowe. Były też babki pełne rodzynek i smakowe, czekoladowe czy cytrynowe. Wszystkie wykonane przez amatorów, bo taki był warunek udziału w konkursie. Choć forma i styl wypieków mogą odbiegać od standardów stosowanych w profesjonalnych cukierniach, to jest to impreza bezwzględnie warta obserwacji, albowiem to właśnie przy okazji takich spotkań pojawiają się zagubione okruchy historii, o których bez przywołania zeszytów po prababci nikt by nie pamiętał. Idea konkursu polegająca na sięganiu do doświadczeń wcze-

śniejszych pokoleń przyniosła efekty, bo nawet nazwy babek sugerowały takowy związek. Co ciekawe i warte podkreślenia, statystycznie dominowały babki klasyczne – drożdżowe i parzone. Tradycja przede wszystkim Tą zasadą musiała kierować się Amelia Czerwińska z ezowa, która zaprezentowała wypiek pod nazwą Babka według przepisu Prababci . Drożdżowe ciasto już w chwili cięcia jawiło się jako niezwykle sprężyste i elastyczne. Przecięte pokazało przekrój dowodzący cierpliwego przygotowania do wypieku (kto wie, może właśnie z wyganianiem dzieciaków z izby, by nie hałasowały). Równe zarówno strukturalnie, jak i kolorystycznie musiało być wyrobione z wielką cierpliwością i sercem. Tradycja, tradycja, tradycja. Takie wrażenie miało jury, próbując babkę przygotowaną przez Tadeusza akowskiego z małej wsi Zawory koło Chmielna. Babka parzona wykonana w bardzo klasycznym naczyniu o szerokim kominie została pieczołowicie pokryta klasyczną kakaową pomadą. Taką ucieraną z masła, cukru i kakao. Nic gładkiego z fabryki, wręcz przeciwnie, pomada miała swoją fakturę wyczuwalną pod językiem, a przede wszystkim zniewalający, rzucający na kolana aromat kakao, drażniący ośrodki przyjemności elektrowstrząsami przy każdym ruchu języka rozprowadzającego ją po podniebieniu.

BABKA BAJECZNA: Tadeusz Makowski, „Zakręcona Karuzela” Wyróżnienie – Kinga Kuziemkowska, „Różowy mufinek” Nagroda specjalna (przyznana przez Weronikę Cichosz z Torcikownia.pl) – Justyna Szmuda

Niezależnie od wiedzy teoretycznej i zaangażowania, komisja miała w swoim składzie jokera. Była nim Weronika Cichosz, znana i wielokrotnie nagradzana na najważniejszych imprezach specjalistka od dekoracyjnych wyrobów cukierniczych, tortów. ej uwadze nie uszła babka gotowana, którą przygotowała ustyna Szmuda. Ogłaszając werdykt, jako fundator specjalnej nagrody od Torcikownia.com, Weronika powiedziała, że jako dekorator tortów zwraca uwagę na cierpliwość i precyzję pracy osób wykonujących dekoracyjne pieczywo cukiernicze. ej zdaniem, a jako mistrzyni prowadzi wiele szkoleń, autorka babki jest wyjątkowa na tle wielu kandydatów do zawodu. Posiada nie tylko wysokie walory techniczne, ale również wyobra nię pozwalającą budować historie dekoracyjne. Zdaniem jury tegoroczny konkurs był na wysokim poziomie, a ilość bab będących wyrazem poszanowania dla tradycji szczególnie wysoka. Ra ał owakowski

MistrzBranzy.pl

F l a s h

e w

ranży

ORGANIC LIFE – PLEBISCYT WyjątkoWyc prodUktóW R u s z a p le b is c y t , k t ó r y p o z w o li e k o lo g ic z n y m p r o d u c e n t o m i r o ln ik o m znale wi cej ekokonsumentów, a ekokonsumentom uzyska dost p d o s p r a w d z o n y c h m a r e k !

Właśnie rozpoczyna się unikatowy na skalę Europy plebiscyt Lista OR ANIC LIFE TOP 50, ma on prezentować i propagować ekologicznych bohaterów, postępujących zgodnie z zasadami etyki na każdym poziomie działania. Na takie wydarzenie czekali rolnicy, edukatorzy i producenci wszystkich branż – plebiscyt jest bowiem bezpłatny (udział mogą wziąć wszyscy, którzy spełniają kryteria), a dotyczy aż 50 kategorii, nie tylko żywności ekologicznej. W ten sposób zwiększa się paleta propozycji ekologicznych wyborów dla konsumentów, a producenci dotrą ze swoją ofertą wreszcie do tych, którzy ich poszukują Cała komunikacja odbywa się na platformie OrganiczneZycie.pl, a plebiscyt zaczął się 4 marca 2021 r. Nominuj siebie lub swojego faworyta

MISJA Cele plebiscytu to zarówno tworzenie rejestru godnych zaufania wyrobów i podmiotów, jak i edukacja, by łatwiej było nam odróżnić prawdziwą markę eko od ekościemy. Projekt ListaOrganicLifeTOP50 ma pokazać Polakom, że niska cena nie idzie w parze z etyką, oraz obnażyć prawdziwy koszt zalewających nasz rynek tanich, często tandetnych produktów – zanieczyszczenie środowiska, nadprodukcja odpadów, nieetyczne warunki pracy, zbędny transport, stosowanie szkodliwych dla zdrowia substancji i materiałów oraz okrucieństwo wobec zwierząt. U w a g a : do udziału zaproszeni są producenci, którzy tworzą lub propagują produkty i usługi tworzone z poszanowaniem zdrowia i ekologii. Oznaczenie herbem ple-

6 0

Mistrz Branży

kwiecień 2021

biscytu dotyczy wyłącznie zweryfikowanego i zakwalifikowanego wyrobu lub usługi, a nie całej marki czy gamy produktów. Wpisanie na toplistę nie oznacza, że produkt nie może być z tej listy skreślony, gdyby nastąpiła modyfikacja go dyskwalifikująca, jak choćby zmiana opakowania ze szklanego na plastikowe.

kto może z łoSi Si do plebiScytU or anic life top Osoby, które prowadzą sady składające się z dawnych odmian ekologicznych drzew owocowych, manufaktury międzypokoleniowe, ekodeweloperzy, ekogospodarstwa rolne z certyfikatem. Do projektu Lista ORANIC LIFE TOP 50 mogą one nominować siebie lub swoich faworytów, wystarczy kliknąć w link: organicznezycie.pl, gdzie wskazano poszczególne kategorie, akcja trwa od 4 marca do 30 kwietnia 2021 r. Sojusz Organic rowthAlliance i założona przez anetę eltz organizacja appy Evolution lobal Association, we współpracy ze Stowarzyszeniem Forum Rolnictwa Ekologicznego im. . órnego z prof. dr hab. Ewą Rembiałkowską na czele, tworzy jedyną tak bezkompromisową listę marek,

która będzie powstawała za sprawą cyklicznego, corocznego plebiscytu. Do jury zostały również zaproszone: dr n. med. Barbara ajkowska-Wojciechowska, wykładowca Uniwersytetu edycznego w odzi oraz członek zarządu, sekretarz i współzałożyciel Stowarzyszenia Pomocy Chorym na Astmę i Choroby Alergiczne, Anna Zalewska, członkini zarządu stowarzyszenia appy Evolution lobal Association, dziennikarka i edukatorka młodzieży, a także dr hab. Renata Kazimierczak, prof. S W, członkini zarządu Stowarzyszenia FORU Rolnictwa Ekologicznego im. . órnego. Patronat honorowy nad wydarzeniem objęły: Stowarzyszenie FORU Rolnictwa Ekologicznego im. . órnego, Stowarzyszenie Polskich ediów, Fundacja im. St. Karłowskiego w uchowie, Stowarzyszenie appy Evolution lobal Association, Stowarzyszenie Przejrzyj Na Oczy, Warszawska Izba ospodarcza, TT Polska Tygodnik Turystyczny, Security in Practice, Stowarzyszenia Kosmetyki bez Okrucieństwa. Organizatorem plebiscytu jest agencja wydawnicza eltz edia, wydawca portali i czasopism o charakterze popularnonaukowym, zorientowanych na edukację ekologiczną i zdrowotną oraz sharing economy.

ominuj swoje o eko aworyta do ple iscytu http //or anicznezycie.pl i cej in ormacji znajdziecie na naszym portalu lu stronie wydarzenia. ontakt zaneta. eltz hipoaler iczni.pl

Mistrz Branży kwiecień 2021 (#93)

Articles inside

Wielkanoc z jajem – wyniki konkursu

Klinika Rozwoju

Wielka 3, czyli jak zawojować internety

Lody okiem Szymona

Czy z tym wnętrzem mi do twarzy

Limit izomerów trans w żywności

Nadzwyczajne chleby – kasztanowe bochenki

Kompendium wypieków – ciasto zbijane

Ile faktycznie kosztuje tort

Mój spokój, moja cisza – rozmowa z Dariuszem Antończykiem

Kreatywny sugacrafting z Angeliką Chwyć

Składanie tortu krok po kroku

Tortowa królowa – rozmowa z Urszulą Janusz

Kobiece oblicze cukierni – rozmowa z Katarzyną Bukowiec-Jędrzejów

Tortowe Q&A

Dan Cake stawia na zrównoważony rozwój