Nadzwyczajne chleby – kasztanowe bochenki

n dr inż. Henryk Piesiewicz

Każdy z nas słyszał o drzewie chlebowym. Co kryje się pod tą nazwą? Kasztanowiec rosnący na Korsyce! Z jego owoców powstaje mąka, stanowiąca cenny surowiec do wypieku aromatycznych bochenków.

Bochenki z Korsyki

i inne kasztanowesmakołyki

Mieszkańcy Korsyki szczycą się swoimi jadalnymi kasztanami. Mąka z tych owoców stanowi surowiec do produkcji wielu rodzajów chlebów, dlatego Korsykanie nazywają jadalnego kasztanowca drzewem chlebowym . Ponadto jest ona ważnym składnikiem wielu potraw tutejszej kuchni. Mąka kasztanowa nadaje chlebom i ciastom specyficzne walory smakowe niemożliwe do podrobienia. Niestety cynips – pasożyt, insekt pochodzący z Chin, który pojawił się na Korsyce w 2010 roku, i susza spowodowały znaczny spadek produkcji kasztanów, rzędu 20- 0 . Działania zmierzające do leczenia kasztanowców w 201 r. zatrzymał kryzys. Wprowadzono program walki biologicznej z insektami polegający na traktowaniu kasztanów drapieżnymi owadami pożerającymi ich larwy. Testuje się również inne metody biologiczne, np. zwalczanie za pomocą pleśni i sadzenie dębów obok kasztanów. Zakładane są także plantacje odmian kasztanów odpornych na infekcje tymi pasożytami. Na wyspie rośnie 50 odmian kasztanów jadalnych. Drzewa osiągają około 35 metrów wysokości, należą do długowiecznych i dają owoce przez kilkaset lat. W starych gospodarstwach do dziś używane są specjalne urządzenia suszące ich owoce. W wielu miejscowościach zainstalowano nowe młyny do mielenia kasztanów na mąkę, zapewniając w ten sposób rozwój miasteczek i wiosek. Jakość surowca na mąkę zależy od wielu czynników, takich jak: odmiana, typ gruntu, ekspozycja drzewa, klimat. Drzewa eksponowane po stronie południowej dają owoce o większej zawartości cukrów niż wystawione na północ – nawet 35 kg z jednej rośliny. Natychmiast po opadnięciu kasztany suszone są na rusztach w specjalnych suszarniach opalanych drewnem kasztanowym. Proces trwa co najmniej 21 dni (temp. 40-50 C). Po wysuszeniu kasztany są twarde jak kamień (po uderzeniu młotkiem rozpadają się na ponad tysiąc części), w tym stanie poddawane są zazwyczaj manualnemu skrobaniu za pomocą scyzoryka. Od tej operacji w dużym stopniu zależy jakość mąki kasztanowej. Kasztan jadalny ma jeszcze jedną zaletę – jest trudno palny, więc chroni lasy przed pożarami, które często szaleją na Sardynii. Na Korsyce co roku w grudniu odbywa się festiwal jadalnych kasztanów – to wyraz hołdu mieszkańców dla tego cennego daru od skąpej dla nich Matki Ziemi, na której nie rosną pszenica ani inne zboża. Fiera di a Castagna organizowany jest w malowniczej wsi Bocognano u podnóża Monte d Oro, nieopodal urodziwego 150-metrowego wodospadu Cascade du oile de la Mari e

(welon panny młodej). Do 201 roku to grudniowe święto przyciągnęło na Korsykę ponad 150 wystawców i ponad 20 tys. zwiedzających. Kulminacją uroczystości jest konkurs na najlepszą mąkę z kasztanów, która oceniana jest organoleptycznie. Na festiwalu można kupić wyroby z i z dodatkiem jadalnych kasztanów, np. miód, kiełbasy, wędliny o wyjątkowym orzechowym smaku, bo produkowane z mięsa świń karmionych maronami (charcuterie la castagniccia) oraz pastirzu – tradycyjny niedzielny deser przygotowywany oczywiście na bazie mąki kasztanowej. Na stoiskach prezentowane są też liczne korsykańskie przysmaki, jak brocciu – ser robiony z mleka koziego i owczego, mocne wina i piwo warzone z udziałem kasztanów. Natomiast rzemieślnicy prezentują tradycyjne wyroby z ceramiki i drewna kasztanowego. Na Fiera di a Castagna promuje się także lokalną literaturę i muzykę. Na Korsyce popularny jest chleb kasztanowy o nazwie polenda. Jego receptura przewiduje na kilogram mąki kasztanowej 2 litry wody i kilka szczypt soli. Potrzebny

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – oznaczenie produktu, który swój autentyzm i typowość zawdzięcza konkretnej geograficznej lokalizacji uprawy lub hodowli. Znak ten wyraża ścisły związek między produktem a terroir: – geograficznym obszarem o specyficznych uwarunkowaniach geologicznych, klimatycznych, historycznych itp., – warunkami produkcji, metodami uprawy, technologią, savoir faire właściwemu producentom z danego regionu. AOC służy identyfikacji produktu, jest gwarancją jego oryginalności i autentyczności, a także podkreśleniem typowości właściwej danemu regionowi.

AOP (Appellation d’Origine Protégée)

– oznaczenie pochodzenia geograficznego produktów mlecznych, rolnych i spożywczych (nie dotyczy sektora winiarskiego) w Unii Europejskiej. Innymi słowy, AOP to AOC uznany i zarejestrowany przez

Komisję Europejską. Znak ten chroni nazwę produktu, którego skład, produkcja i przetwarzanie muszą odbywać się w ściśle określonej geograficznie strefie, zgodnie z obowiązującymi technikami i standardami.

jest też specjalny kociołek i wałeczek, służący do ciągłego wzruszania chleba podczas pieczenia. Polenda jest gotowa, kiedy owija się dookoła wałeczka (po około 50 minutach). Upieczona jest wywracana na ściereczkę podsypaną mąką kasztanową lub na tacę. Zazwyczaj serwuje się ją ze zsiadłym mlekiem, z jajami, z żeberkami lub z brociu, który tradycyjnie spożywa się jako zwieńczenie posiłku, oraz innymi specjałami. Mąka kasztanowa z Korsyki od 201 r. chroniona jest znakiem AOC, a od 2010 r. także AOP. Największym producentem kasztanów jadalnych na świecie są Chiny, gdzie zbiera się około 1, mln ton. rednioroczne zbiory kasztanów w Europie wynoszą około 104 tys. ton. Francuska produkcja waha się w granicach -12 tys. ton rocznie, z czego 5- tys. ton zbierane jest w niewielkim departamencie Ardeche położonym

reklama

biuro@tosienosi.eu | https://tosienosi.eu/

To Się dobrze NosiZaprasZamy do współpracy Projektowanie i szycie

Najlepszej jakości bawełna Wysokiej jakości nadruki Oryginalne projekty www.tosienosi.eu

Chleb kasztanowy

(receptura na 10 bochenków)

Mąka pszenna wysokoglutenowa 2000 g

Maka kasztanowa 1500 g Ciepła woda 1800 ml Suche drożdże instant 70 g Sól 70 g Nasiona szyszki sosnowej 200 g

Przygotowanie

Do dzieży miesiarki wsypać mąki, drożdże i sól, wymieszać, dolać wodę i miesić na wolnych obrotach do uzyskania ciasta o gładkiej powierzchni, następnie miesić jeszcze kilka minut z dodatkiem nasion z szyszki sosnowej. Pozostawić do fermentacji na 1,5 godziny. Następnie uformować 10 bochenków, każdy o wadze 560 g, położyć je na blaszce pokrytej pergaminem i przykryć lekko naoliwionym papierem. Pozwolić rosnąć jeszcze przez 30 minut. Naciąć bochenki pięciokrotnie od szczytu do podstawy, zwilżyć szczoteczką i posypać mąką pszenną. Piec 10 minut w 210°C, a następnie 20 minut w 180°C.

w regionie Rodan-Alpy. Niemcy i Francuzi chętnie jadają zupę kasztanową. Niemcy mają ułatwione zadanie, kupują w sklepach ugotowane, obrane kasztany, pakowane próżniowo. Przygotowują danie z dodatkiem wina, a po przelaniu porcji do talerza dekorują kasztanami i cynamonem. Korsykanie uwielbiają zupy i gulasze, w zależności od pory roku w wielu menu znajdzie się zuppa corsa (warzywny minestrone w bulionie z szynki) lub civet de sanglier

Zupa kasztanowa

Świeże kasztany 500 g Pory 1 mały

Marchewka 2 Masło 3 łyżki Białe wino 150 ml

Wywar mięsny 500 ml Śmietanka kremówka 200 ml

Cynamon szczypta Cukier puder 2 łyżki Gałka muszkatołowa szczypta Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

Kasztany naciąć na krzyż na wierzchołku i ugotować w wodzie (20 minut). Obrać. Zostawić kilka do dekoracji, a resztę pokroić na małe kawałki. Warzywa pokroić. Masło roztopić w garnku, dodać kasztany, posypać cukrem pudrem i skarmelizować. Dodać warzywa, trochazę poddusić. Doprawić solą, pieprzem, świeżo startą gałką. Dolać wino i chwilę gotować. Dodać wywar, śmietankę i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Zmiksować. Wlać na talerze, posypać cynamonem, udekorować pozostałymi kasztanami. (gęsty gulasz z dzika, warzyw, kasztanów, czerwonego wina i kopru włoskiego). Z mąki kasztanowej można przyrządzać wszelkiego rodzaju potrawy. Prócz chleba, można zrobić świeży makaron, łącząc mąkę kasztanową z mąką z pszenicy miękkiej (w proporcji 50:50). Albo użyć do wykonania klusek typu gnocchi. Jeśli chodzi o desery, mąka kasztanowa może sprawić, że słodycze będą jeszcze bardziej miękkie, ponieważ zatrzymuje ona więcej wilgoci niż tradycyjna mąka użyta w ciastach. Mąka kasztanowa jest wręcz jednym z czterech najważniejszych składnikow słodkości. Oprócz niej pozostałe to: brocciu, skórki z owoców cytrusowych i cukier. Flan la Farine de Chataigne to prosty, ale smaczny deser na mące kasztanowe. Z kolei beignets to pączki z mąki kasztanowej smażone na głębokim tłuszczu, posypane cukrem, czasem aromatyzowane cytryną, pomarańczą, anyżkiem. wieżo smażone we wrzącym tłuszczu serwowane są na każdej korsykańskiej uroczystości: od ślubów po wybory. Popularne jest też ciasto czekoladowe z migdałami i kasztanami. Kasztany jadalne doskonale sprawdzą się również w roli dżemu (w połączeniu z figami), kremu i smarowideł (zarówno do ciast, jak i jako dodatek do chleba). Można z nich zrobić nawet masło! Chociaż ma podobną konsystencję do miękkiego mlecznego, masło kasztanowe nie topi się w ten sam sposób, ale poza tym daje taką samą kremową konsystencję, a przez to przyjemność jedzenia. Warto do niego dodać olej z pestek dyni lub z orzechów włoskich (albo jakiś inny olej orzechowy). Jako ciekawostkę warto nadmienić, że browar Pietra produkuje wiele odmian piwa rzemieślniczego z kasztanów korsykańskich! n

Mąka kasztanowa

Mąka kasztanowa to bogaty we właściwości odżywcze produkt, który zarazem jest bezpieczny dla alergików, osóbnietolerujących glutenu i chorych na celiaklię. Chleb z niej jest łatwo przyswajalny i lekkostrawny. Znajdziemy w niej witaminy A, C, E oraz z grupy B – w tym B1, B2, B3, B5, B6. Mąka kasztanowa jestteż bogatym źródłem bioflawonoidów oraz garbników, a także kwasu foliowego. Zawiera wiele minerałów i mikroelementów, które zbawiennie wpływają zwłaszcza na zdrowie i gospodarkę hormonalną kobiet. Uwaga! Kasztany zawierają sporo węglowodanów, ale zero cholesterolu! Mąkę tę można z powodzeniem kupić online lub w sklepach stacjonarnych ze zdrową i ekologiczną żywnością. Albo też zmielić samemu, najpierw susząc w piekarniku jadalne kasztany.