M
i s t r z
p r o d u k c j i
N
a d z w
y c z a j n e
dr inż. Henryk Piesiewicz
Bochenki z Korsyki
Każdy z nas słyszał o drzewie chlebowym. Co kryje się pod tą nazwą? Kasztanowiec rosnący na Korsyce! Z jego owoców powstaje mąka, stanowiąca cenny surowiec do wypieku aromatycznych bochenków.
ieszkańcy Korsyki szczycą się swoimi jadalnymi kasztanami. ąka z tych owoców stanowi surowiec do produkcji wielu rodzajów chlebów, dlatego Korsykanie nazywają jadalnego kasztanowca drzewem chlebowym . Ponadto jest ona ważnym składnikiem wielu potraw tutejszej kuchni. ąka kasztanowa nadaje chlebom i ciastom specyficzne walory smakowe niemożliwe do podrobienia. Niestety cynips – pasożyt, insekt pochodzący z Chin, który pojawił się na Korsyce w 2010 roku, i susza spowodowały znaczny spadek produkcji kasztanów, rzędu 20- 0%. Działania zmierzające do leczenia kasztanowców w 201 r. zatrzymał kryzys. Wprowadzono program walki biologicznej z insektami polegający na traktowaniu kasztanów drapieżnymi owadami pożerającymi ich larwy. Testuje się również inne metody biologiczne, np. zwalczanie za pomocą pleśni i sadzenie dębów obok kasztanów. Zakładane są także plantacje odmian kasztanów odpornych na infekcje tymi pasożytami. Na wyspie rośnie 50 odmian kasztanów jadalnych. Drzewa osiągają około 35 metrów wysokości, należą do długowiecznych i dają owoce przez kilkaset lat. W starych gospodarstwach do dziś używane są specjalne urządzenia suszące ich owoce. W wielu miejscowościach zainstalowano nowe młyny do mielenia kasztanów na mąkę, zapewniając w ten sposób rozwój miasteczek i wiosek. akość surowca na mąkę zależy od wielu czynników, takich jak: odmiana, typ gruntu,
4
kasztanowe smakołyki
i inne
Mistrz Branży
kwiecień 2021
c h l e b y
ekspozycja drzewa, klimat. Drzewa eksponowane po stronie południowej dają owoce o większej zawartości cukrów niż wystawione na północ – nawet 35 kg z jednej rośliny. Natychmiast po opadnięciu kasztany suszone są na rusztach w specjalnych suszarniach opalanych drewnem kasztanowym. Proces trwa co najmniej 21 dni (temp. 40-50 C). Po wysuszeniu kasztany są twarde jak kamień (po uderzeniu młotkiem rozpadają się na ponad tysiąc części), w tym stanie poddawane są zazwyczaj manualnemu skrobaniu za pomocą scyzoryka. Od tej operacji w dużym stopniu zależy jakość mąki kasztanowej. Kasztan jadalny ma jeszcze jedną zaletę – jest trudno palny, więc chroni lasy przed pożarami, które często szaleją na Sardynii. Na Korsyce co roku w grudniu odbywa się festiwal jadalnych kasztanów – to wyraz hołdu mieszkańców dla tego cennego daru od skąpej dla nich atki Ziemi, na której nie rosną pszenica ani inne zboża. Fiera di a Castagna organizowany jest w malowniczej wsi Bocognano u podnóża onte d Oro, nieopodal urodziwego 150-metrowego wodospadu Cascade du Voile de la ari e
