Mistrz zarządzania
Limit izomerów trans w żywności
W jaki sposób Rozporządzenie 2019/649 określające limit izomerów trans w żywności wpłynie na branżę cukierniczą po 1 kwietnia 2021 r.?
Maria Zaleska, główny technolog
Działu Półproduktów Cukierniczych Terravita Sp. z o.o.
Nowa rzeczywistość rynkowa po 1 kwietnia 2021 r. 1 kwietnia 2021 roku to data szczególna dla branży cukierniczej. Otwiera ona nową rzeczywistość rynkową, do której realiów producenci musieli się odpowiednio przygotować poprzez modyfikację procesów produkcyjnych oraz stosowanych surowców, tak aby zapewnić odbiorcom asortymenty zgodne z wymaganiami zmieniającego się prawa. 1 kwietnia stanowi bowiem przełom w kontekście Rozporządzenia Komisji Europejskiej (UE) 2019/649 z 24 kwietnia 2019 r., określającego limit zawartości izomerów trans innych niż izomery pochodzenia zwierzęcego, dopuszczalnych w żywności i wynoszący maks. 2 g/100 g tłuszczu [1]. Rozporządzenie 2019/649 wywołało rewolucję w gałęziach sektora spożywczego, wykorzystujących surowce tłuszczowe otrzymywane przemysłowo, zwłaszcza poprzez częściowe utwardzenie tłuszczów roślinnych. Branże, które nie zostały objęte jego wymogami, to segment produktów odzwierzęcych pochodzących z przetwórstwa mięsnego i mlecznego, zawierających izomery trans pochodzenia naturalnego z organizmu przeżuwaczy.
50
Mistrz Branży
kwiecień 2021
Jak powstają izomery trans? Izomery trans kwasów tłuszczowych, których dotyczy Rozporządzenie 2019/649, generowane są w procesie przemysłowego częściowego utwardzenia tłuszczu. Proces ten nazywany jest również uwodornieniem, gdyż polega na przyłączeniu cząsteczek wodoru do wiązań nienasyconych występujących w cząsteczkach tłuszczów. Utwardzenie wynika z przemiany tłuszczu ze stanu ciekłego przed uwodornieniem do stałego po uwodornieniu, czyli po utwardzeniu. Stopień utwardzenia tłuszczu może być całkowity lub częściowy. Utwardzenie cał-
kowite następuje, gdy cząsteczki wodoru przyłączone są do wiązań wielokrotnych, całkowicie je wysycając i dając tłuszcz niezawierający izomerów trans. Utwardzenie częściowe następuje natomiast, gdy wskutek przyłączenia cząsteczki wodoru powstaje wiązanie podwójne z atomami wodoru przyłączonymi po przeciwnych stronach jego płaszczyzny. Takie usytuowanie przestrzenne określane jest mianem izomerów trans kwasów tłuszczowych. Pojęcia tłuszczu całkowicie lub częściowo utwardzonego/uwodornionego stosowane są zamiennie. Wykorzystanie w produkcji spożywczej takiego tłuszczu wymaga jego wykazania na znakowaniu w składzie produktu zgodnie z załącznikiem VII Rozporządzenia 1169/2011 [2].
