Produkcja bean-to-bar krok po kroku

„ Jan Woźniak beantobar.pl

W jaki sposób rozpocząć rzemieślniczą produkcję czekolady od ziarna do tabliczki, nie dysponując wielkim budżetem? Czy to możliwe? Skąd sprowadzać sprzęt i surowiec? Oto kilka podpowiedzi od właściciela rzemieślniczego zakładu.

Produkcją czekolady zająłem się kilka lat temu, nie mając doświadczenia w pracy w tego typu firmie. Metodą prób i błędów dochodziłem do coraz bardziej profesjonalnych rozwiązań. Ten artykuł jest opisem eksperymentów i doświadczeń, które pozwoliły mi dojść do bardzo zadowalającego efektu i prężnie rozwiniętej produkcji. Prezentowane rozwiązania są wersją budżetową, bo zakładam, że jeżeli ktoś dysponuje budżetem w okolicach pół miliona złotych, to zostanie otoczony profesjonalną opieką przedstawicieli handlowych, którzy wprowadzą przyszłego szczęśliwca w tematykę sprzętu bean-to-bar. Trzeba mieć świadomość, że magiczne bean-to-bar to nie kraina mlekiem i czekoladą płynąca. Na całym świecie mali rzemieślnicy produkujący czekoladę wysokiej jakości mają problem ze sprzedażą tabliczek, bowiem konsumenci przyzwyczajeni do niskich cen czekolady przemysłowej z trudem akceptują kilkukrotnie droższe wyroby. Przekonywanie klientów jest procesem trudnym, żmudnym i czasochłonnym, a bardzo często i tak przysłowiowa „milka” wygrywa. Pomimo tego rynek czekolady rzemieślniczej rośnie, przybywa małych producentów czekolady oraz świadomych konsumentów. Osobom, które odważą się na rozpoczęcie czekoladowej przygody, wyprodukują, doświadczą, po czym odkryją bogactwo smaku i aromatu czarnego złota, na przeszkodzie nie staną wysokie ceny sprzętu, surowców, ogrom pracy, jaki trzeba włożyć w naukę i produkcję. zy produkcja czekolady od ziarna to dobry pomysł na biznes Przyjrzyjmy się temu zjawisku. W Stanach Zjednoczonych, gdzie rynek czekolady rzemieślniczej jest obecnie najbardziej rozwinięty, działa kilkaset małych manufaktur. Przyjmuje się, że początek „nowej fali czekolady” rozpoczął się właśnie tam już na początku I wieku, gdy zaczęto adaptować małe domowe młynki do ryżu (tzw. wetgrindery) na potrzeby produkcji czekolady. Ta nowa fala wysokiej

PRAŻENIE ZIAREN KAKAOWCA W PIECU BĘBNOWYM

jakości czekolady od 20 lat rozlewa się po całym świecie, z roku na rok przybywa mikro i małych jej producentów.

POMYSŁ NA BIZNES

Mój pomysł był prosty, skoro w małej manufakturze na plantacji kakao, którą odwiedziłem na Kostaryce, można wytworzyć pyszne, aromatyczne tabliczki czekolady, to ja też dam radę. Oczywiście początki były trudne, należało zdobyć niezbędną wiedzę, importować zza oceanu niedostępne w Polsce urządzenia, konstruować własne, bo cena tych dostępnych wówczas na rynku była dla mnie nie do przyjęcia. Na przestrzeni ostatnich 2 lat opracowałem receptury kilkuset czekolad, w chwili obecnej w naszej ofercie znajduję się ponad 100 rodzajów tabliczek. W tym czasie zrozumiałem też, że branża czekoladowa jest tak szeroka, że nie jestem w stanie wyprodukować wszystkich możliwych smaków, zadowolić wszystkich klientów, dlatego skupiam się na doskonaleniu procesów, które najbardziej mnie fascynują, a są to prażenie i konszowanie ziarna kakao z naciskiem na eksponowanie naturalnych aromatów w nim zawartych. Możliwości kreowania nowych smaków są praktycznie nieograniczone i to jest właśnie klucz do sukcesu dla małych producentów czekolad rzemieślniczych – luki rynkowe. Duże zakłady przemysłowe nie są w stanie zaspokajać potrzeb małych grup klientów, gdyż nie mogą sobie pozwolić na produkowanie krótkich serii produktów. Dobrym przykładem takiego właśnie działania jest Manufaktura u Dziwisza z Kazimierza DolSORTOWANIE ZIAREN KAKAOWCA NA STOLE WIBRACYJNYM PRODUKCJA CZEKOLADY W KAMIENNYM MŁYNKU – MELANGER 4,5 L

PO UPRAŻENIU KAKAO WYMAGA ŚRUTOWANIA, CZYLI ODDZIELENIA ŁUSKI I WSTĘPNEGO ZMIAŻDŻENIA NA MNIEJSZE ELEMENTY – NIBSY

KURS Z ZAKRESU PRODUKCJI CZEKOLADY BEAN-TO-BAR W FBM WE WŁOSKIM LEGNANO

nego, produkująca serię czekolad białych z herbatą matcha. Kilkunastoletnie doświadczenie w prowadzeniu herbaciarni dały Ryszardowi Lubickiemu, jej właścicielowi, wiedzę na temat herbat, które wykorzystuje w komponowaniu czekolad. Fani matchy znajdą w jego ofercie czekolady z różnymi jej odmianami, pojawiają się krótkie serie czekolad z bardzo rzadkimi gatunkami tej herbaty. Niezależnie od tego, czy naszym pomysłem będzie produkcja czekolady z matchą z różnych gatunków herbaty, czy może korpusy do pralin bez cukru albo wegańskie tabliczki z dodatkiem napoju z płatków owsianych, wszystkie je łączy wspólna cecha, takich produktów może nie być na rynku lub są wątpliwej jakości, a przeczuwamy, że znajdą się klienci skłonni sięgnąć po takie produkty.

DO PRODUKCJI W MAŁEJ PRACOWNI WYSTARCZY MELANGER, CZYLI MAŁY MŁYNEK KAMIENNY, W KTÓRYM MOŻNA PRODUKOWAĆ ZAROWNO CZEKOLADĘ, JAK TEŻ RÓŻNEGO RODZAJU PASTY ORZECHOWE

KNOW-HOW

Obecnie w Polsce nie ma kursów poświęconych produkcji czekolady od ziarna do tabliczki. W przyszłym roku planujemy uruchomić strefę szkoleniowo-warsztatową w naszej nowej siedzibie i obok warsztatów realizować kursy z zakresu produkcji takiej właśnie czekolady. Europejscy producenci sprzętu do produkcji czekolady organizują pokazy, szkolenia dla klientów. Odbywa się też kurs poświęcony produkcji czekolady bean-to-bar, który realizowany jest przez firmę FBM – producenta sprzętu do wyrobu czekolady bean-to-bar, w jej siedzibie w Legnano we Włoszech. W ubiegłym roku miałem przyjemność ukończyć to szkolenie. Kurs trwa 3 dni i omawia wszystkie obszary produkcji rzemieślniczej czekolady bean-to-bar, czyli selekcję ziaren kakao – prażenie, śrutowanie ziaren i odwiewanie łuski, mielenie wstępne i właściwe rozdrabnianie cukrów – szczegółowe omówienie procesu i różnych profili prażenia ziarna kakao, konszowanie czekolady testowanie próbek z różnych etapów konszowania czekolady, temperowanie i formowanie tabliczek, krystalizacja czekolady, pakowanie. Oprócz zdobycia podstawowej wiedzy z zakresu kolejnych etapów produkcji szczególną uwagę należy zwrócić na prażenie ziarna kakao. To wówczas mamy największy wpływ na smak i aromat czekolady. Proces ten możemy realizować w piecu piekarniczym, ale ta metoda nie umożliwia nam precyzyjnego profilowania. Dopiero prażenie kakao w piecach bębnowych pozwala nam na panowanie nad procesem wypalania kakao i po zdobyciu wiedzy na świadome kształtowanie aromatów. W ostatnich latach intensywny rozwój branży kawy klasy speciality spowodował duży wzrost liczby osób zajmujących się ich wypalaniem. Jest to tematyka pokrewna, jej znajomość może pomóc w procesie prażenia kakao w piecu bębnowym, ponieważ przebiega podobnie jak kawy, ale w innym zakresie temperatur ze względu na różnice w składzie, wielkości i gęstości ziarna. Kolejnym obszarem umiejętności, które powinien rozwijać przyszły chocolate maker (osoba zajmująca się produkcją czekolady), to rozpoznawanie smaków i aromatów. zekolada jest produktem wielowymiarowym, doświadczamy jej wszystkimi zmysłami. Smak i węch są oczywiste, ale czekoladę również słyszymy (snap, czyli trzask przełamywanej tabliczki), dotykamy w celu oceny twardości, topliwości. Oglądamy ją, oceniając kolor i połysk. Jednak głównym kryterium oceny jest smak, a umiejętność rozpoznawania aromatów okazuje się kluczowa. W Polsce nie ma szkoleń i kursów poświęconych czekoladowej sensoryce. W Europie szkolenia takie realizuje International Insitute of hocolate and acao Testing, w dobie pandemii kursy można odbywać w trybie online. Materiały szkoleniowe wraz z próbkami otrzymujemy drogą pocztową, a spotkania warsztatowe realizowane są online. W bieżącym roku odbyłem szkolenie online z zakresu sensoryki czekoladowej, mogę więc polecić tę formę, jedynie czego mi brakowało w porównaniu do tradycyjnej formy szkoleń, to interakcje z innymi uczestnikami kursów. Podobnie jak w przypadku zdobywania wiedzy o prażeniu, w zdobywaniu wiedzy sensorycznej na temat kakao z pomocą przyjdzie nam branża kawowa. Mocno rozwinięta branża szkoleń z zakresu kawy w Polsce ma do zaoferowania profesjonalne kursy z sensoryki. Ukończyłem kawowe Sensory skills na poziomie podstawowym i średniozaawansowanym w katowickim offee Support, które gorąco polecam, cenię ich za potężną dawkę wiedzy i profesjonalizm. Wiedzę na temat sensoryki możemy również czerpać z kursów adresowanych do winiarzy i piwowarów.

ZASOBY

W co trzeba się zaopatrzyć, by zacząć Zakładam, że osoby, które chcą wyruszyć w czekoladową przygodę, wiedzą, co to jest A AP G P GMP i niejedną kawę z miłymi paniami z „sanepidu” wypiły. zy będzie to mikro (5 kg czekolady dziennie), czy miniprodukcja (30 kg dziennie, rocznie to już prawie 12 t), jej etapy powinniśmy podzielić na grupy ryzyka związanego z różnymi zagrożeniami. Magazynowanie surowego ziarna kakao, jego sortowanie i przechowywanie to grupa wysokiego ryzyka. Nie powinniśmy łączyć innych etapów produkcji, np. temTabela 1.

Mikroprodukcja (partia: 3 kg; partie testowe, produkcja małych ilości czekolady wysokiej jakości) Mała produkcja (partia: 30 kg; mały producent czekolady bean-to-bar)

Sortowanie ziarna

brak – sortowanie ręcznie sito 6-8 mm

Prażenie ziarna

perowania tabliczek czy np. dekorowania produktów, z etapami wysokiego ryzyka lub też dopuszczać do krzyżowania się dróg, np. przenoszenia gotowej czekolady przez magazyn surowego ziarna kakao. Na tym etapie występują zagrożenia bakteriologiczne (Salmonella, Listeria monocytogenes, bakterie grupy coli), ze stronny pleśni oraz grzybów. Prażenie ziarna skutecznie chroni nas przed zagrożeniami grupy wysokiego ryzyka, kolejne etapy produkcji, takie jak śrutowanie i wywiewanie łuski, powodują powstawanie dość dużej ilości pyłu. Etapy te możemy zaliczyć do grupy redniego ryzyka, przynajmniej część z tych prac powinniśmy

stół wibracyjny destoner (odkamieniacz)

piekarnik domowy piec konwekcyjny domowy piec do kawy (Behmor) piec konwekcyjny piec bębnowy do kawy piec bębnowy do kakao wilgotnościomierz (do pomiaru wilgotności ziaren)

Śrutowanie ziarna/wywiewanie łuski

brak – ręczne łuskanie ziaren kakao do śrutowania można użyć wyciskarki do soków (Champion Juicer) wywiewanie – wykonanie we własnym zakresie odsiewacza rurowego na podstawie ogólnie dostępnych rysunków + odkurzacz dedykowane śrutowniki do kakao dedykowane odsysacze łuski do kakao

Mielenie wstępne (mielimy śrutę kakaową do postaci miazgi)

brak – można pominąć ten etap i powoli dodawać śrutę kakaową bezpośrednio do melangera

Rafinacja i konszowanie

różnego rodzaju młynki, gniotowniki dedykowane urządzenia wydzielić do innego pomieszczenia lub realizować procesy naprzemiennie. Mielenie ziarna kakaowego, konszowanie, temperowanie i formowanie tabliczek to procesy czyste, które nie powodują zagrożeń na etapie produkcji, więc możemy je realizować praktycznie w jednym pomieszczeniu. Mikroprodukcja może odbywać się w jednym pomieszczeniu, nawet na powierzchni 20-30 m2, pod warunkiem że uwzględnimy poszczególne grupy zagrożeń i będziemy wykonywać kolejne etapy naprzemiennie, a praca z surowym ziarnem zakończy się umieszczeniem surowców w szczelnie zamykanych pojemnikach i dezynfekcją pomieszczenia. Przy małej produkcji rzemieślniczej powinniśmy wydzielić następujące pomieszczenia magazyn ziarna surowego, pomieszczenie do sortowania ziarna, prażalnię ziarna surowego, magazyn półproduktów (śruta kakaowca, cukier, mleko w proszku, dodatki), pomieszczenie do produkcji czekolady (mielenie i konszowanie), pomieszczenie do temperowania, formowania i pakowania produktów, magazyn wyrobów gotowych. W zależności od rozmiaru produkcji będziemy potrzebowali różnego rodzaju sprzętu. Tabela 1 prezentuje moje propozycje z podziałem na mikro i małą produkcję. *** Temat produkcji czekolady rzemieślniczej bardziej nadaje się na cykl artykułów, każdy rozpoczęty akapit to pomysł na kolejny tekst. Osoby, które zainteresowała produkcja czekolady rzemieślniczej, zachęcam do odwiedzenia mojego bloga w serwisie www.beantobar.pl. Obowiązkową lekturą jest strona „ojca chrzestnego” czekolady bean-to-bar Johna Nanci https chocolatealchemy.com , która jest kopalnią praktycznej wiedzy z zakresu rzemieślniczej produkcji czekolady. „

Premier Melanger 3,5 lub 4,5 l DCM Melanger o pojemności od 10 do 50 kg młyn kulowy do czekolady konsza grindometr (pomiar stopnia roztarcia cząstek czekolady)

Temperowanie i formowanie