Ganache od podstaw

„ Maciej Majzon-Wójtowicz

Akademia Czekolady Barry Callebaut

Ganache

od podstaw

Klasyczny ganache to połączenie rozpuszczonej czekolady z słodką śmietaną, niemniej można ją zastąpić także innymi płynami mlekiem, wodą, pur e owocowym, w takim wypadku polecam dodać jakiś tłuszcz, np. masło, oliwę, mleko w proszku czy nawet mleko ze skrobią kukurydzianą. Proporcje klasycznego ganache u to 1 1, ale tak de facto wszystko zależy od tego, do czego będzie wykorzystywany. Jeśli przygotowujemy go jako polewę do ciasta, to będzie to dobra opcja, ale już zbyt płynna, np. do trufli. Do nadzienia do pralin czy trufli, Ganache to klasyczny podstawowy krem czekoladowy, który wykorzystuje się do ciast, pralin i wielu deserów. Jakie powinny być proporcje jego składników, dlaczego najlepiej dodać do niego kilka rodzajów cukru i czy zamiast śmietany można użyć wody?

lepsza będzie proporcja 2 1 (dwie części czekolady, jedna śmietany). Schłodzony i ubity ganache posłuży do przekładania ciast, a zamrożony w formie silikonowej może być użyty jako wkładka. Należy także zwrócić uwagę na rodzaj czekolady, jaką używamy. Pracując na białej, proporcje powinny się mocno zmienić, zazwyczaj na 3 1. Osobiście każdy płyn, oprócz alkoholu, zamieniam w takich samych proporcjach. Do ganache u możemy dodać też masła, żeby nadać mu większy połysk i oczywiście bardziej kremową konsystencję oraz smak. Jeśli chodzi o dodawanie alkoholu czy purée owocowych do ganache y, które posłużą jako nadzienie, to według mnie trzeba kierować się przede wszystkim smakiem, jaki chcemy uzyskać. Dodatek alkoholu może być znaczny, ale czy chcemy, aby nasze nadzienie zwaliło z nóg jedzącego Z pewnością większa ilość alkoholu przedłuża życie naszego nadzienia w przeciwieństwie do pur e owocowego, które z kolei może dużo szybciej spleśnieć. Myślę, że jak w przypadku większości produktów w cukiernictwie trzeba znaleźć odpowiedni balans i zgrabnie połączyć smaki. W zależności od tego, do czego nasze nadzienie będzie użyte, polecam też pobawić się proporcjami, bo sztywne trzymanie się

Jak wykorzystać ganasze?

jako wypełnienia do tart na zimno i do zapiekania, do produkcji trufli i pralin czekoladowych, sklejania makaroników i ciasteczek, przekładania i dekorowania ciast (np. opera, mazurki), oblewania ciast i tortów – jako polewa czekoladowa, do izolacji tortów pod masę cukrową, tynkowania i wykańczania tortów, dekoracji szprycą, dripów.

receptury nie zawsze jest najlepszym rozwiązaniem. Warto robić próby, aby dopasować je do aplikacji. Jak wygląda sprawa cukru w nadzieniach na bazie ganache u Trzeba przede wszystkim poznać cukry, które używane są najczęściej, bo każdy z nich ma inne właściwości, zastosowanie i przede wszystkim cel. Samej sacharozy używa się bardzo rzadko, gdyż jest krystalizantem. Najczęściej stosujemy antykrystalizanty, jak syrop glukozowy, cukier inwertowany, dekstroza czy miód. Jeżeli chcemy, żeby nasz ganache przez dłuższy czas zachował przyjemną kremową konsystencję, musimy użyć antykrystalizanta. Kolejnym zadaniem cukrów jest kontrolowanie tak zwanej wolnej wody, jak wiadomo cukier jest higroskopijny, więc wiąże się z wodą, przez co ją kontroluje, a to przedłuża żywotność produktów, sprawia, że dłużej pozostaną wilgotne. Zostało udowodnione naukowo, że użycie przynajmniej 3 różnych cukrów najbardziej przedłuża „życie” naszych nadzień, gdyż każdy z nich inaczej kontroluje wolną wodę. Dlatego bardzo często w przepisach można spotkać różne cukry. Kolejną sprawą jest moc słodzenia, którą dzięki znajomości cukrów możemy kontrolować, zachowując odpowiednie proporcje i balans dekstroza 0%, glukoza 35-60% w zależności od stężenia, naprawdę możemy bawić się przepisami, ciągle działając w zgodzie z prawidłami wykonania nadzienia. Jeżeli źle dobierzemy proporcje ganache’u , damy za dużo płynu, to jedynym minusem tego błędu będzie trudność w „zamknięciu” korpusów, gdyż nadzienie będzie wypływać. Jeżeli płynów będzie za dużo, znacznie skrócimy też przydatność produktu do spożycia, bo to właśnie woda najczęściej przyspiesza psucie się. Jeżeli natomiast nadzienie będzie posiadało za dużo czekolady, to zacznie za szybko krystalizować, będzie zbyt gęste – ciężko będzie napełnić nim cokolwiek. Oczywiście wszystko zależy od tego, co chcemy wykonać. Za gęsty ganache sprawdzi się idealnie w truflach, a zbyt płynny jako wkładka do monoporcji czy element deseru. Balans jest w tym przypadku kluczowym słowem. mietankę używaną do tego przepisu możemy aromatyzowa na ciepło, gotując ją np. z ziarnami kawy, ziołami czy owocami, lub też na zimno, odstawiając w chłodne miejsce na 24 godz. z dodaną np. trawą cytrynową lub lawendą. Ganache można przechowywa w pojemniku z zamknięciem lub przykryty szczelnie folią w kontakcie, tak by zapobiec tworzeniu się „skorupy” na powierzchni. Ogólna zasada jest taka, że klasyczny ganache nie trzeba dodatkowo chłodzić przed użyciem od razu po sporządzeniu. Natomiast, jeśli planujemy go użyć później, przechowujemy w lodówce. Ganache można też mrozić. Przed użyciem trzeba go rozmrozić w lodówce, a na-

Masło kakaowe zawarte w czekoladzie jest odpowiedzialne za jej twardnienie (krystalizację). To dzięki niemu podgrzana czekolada jest płynna, a pozostawiona w temperaturze pokojowej zastyga. Dodanie do ganache’u płynu (tj. śmietanki, mleka, piwa, purée owocowego) zaburza zdolność twardnienia czekolady. Im więcej płynu dodamy, tym miększy i bardziej płynny będzie ganache

Jak zrobić ganache?

To nic innego jak wykonanie emulsji, tj. połączenie tłuszczu z płynem. Technika jest prosta i polega na podgrzaniu płynu (śmietanki, wody itp.) i zalaniu nim czekolady. Po chwili odczekania (dy temperatury składników się wyrównają) należy zblendować całość lub wymieszać okrężnymi ruchami od środka do zewnątrz.

stępnie pozostawić do nabrania temperatury pokojowej. Przechowywanie i czas zdatności do użycia w dużej mierze zależy od rodzaju ganache, np. w ganache tłuszczowym zawartość cukru i tłuszczu jest tak wysoka, iż wiąże wodę w taki sposób, że mikroorganizmy nie mogą jej wykorzystać do wzrostu i rozwoju, wobec czego nie zepsuje się nawet pozostawiony na cały dzień w temperaturze pokojowej. „