Gorący temat sezonu zimowego

or cy temat

„ Natalia Aurora Ignacek

Sposobów na gorącą czekoladę jest bardzo wiele. Wszystko zależy od tego, jakiego efektu oczekujemy. hoć przyjęło się, że czekolada na gorąco powinna być gęsta, nie jest to ideał we wszystkich krajach. Pisarz kulinarny i były cukiernik Da id Lebo itz (autor Wielkiej Księgi zekolady) przytacza przepis brukselskiego czekoladnika Wittamera, który wykorzystuje kombinację deserowej i mlecznej czekolady w stosunku 2 1, ale zastrzega, że proporcje to nie wszystko. Liczy się przede wszystkim jakość używanej czekolady. o jeszcze stoi za sukcesem ulubionego zimowego napoju konsumentów

Po pierwsze – czekolada!

hoć może się to wydawać banałem, nie każda gorąca czekolada będzie czekoladą. Proszek kakaowy z zagęstnikami to z pewnością nie to samo co siekane kawałki prawdziwej czekolady z kakao, a nieraz z samym ziarnem, które jest jak najbardziej mile widziane. Z pewnością do przygotowania gorącej czekolady wskazane będą czekolady wysoko płynne lub też kuwertura czekoladowa i czekolada deserowa (z racji większej zawartości masła kakaowego). Trzeba też wiedzieć, że dobre efekty dają czekolady wysokoprocentowe, które gwarantują intensywny smak i kolor, a także odpowiednią gęstość. Najłatwiej użyć czekolady w kaletkach lub w wersji siekanej, w której najczęściej sprzedawane są gotowe czekolady do picia. Są i tacy, którzy twierdzą, że najlepszy efekt da świeżo zmiażdżona miazga kakaowa lub choćby dodatek świeżo zmielonych ziaren. Trudno się z tym nie zgodzić. W tym wypadku potrzebny jest jednak niewielki melanger (młynek kamienny), świetnej jakości młynek do kawy lub blender (te o słabszej mocy mogą nie poradzić sobie z twardymi prażonymi ziarnami). Większość świetnych czekoladników zaleca użycie czekolady 60 5%, ale procenty to nie wszystko – najważniejsza jest jakość, czekolada wysokoprocentowa niskiej jakości może być nieznośnie gorzka i kwaśna.

Mleko czy śmietana?

W czym rozpuszczamy czekoladę – oto dylemat większości. Nie ma tu jednej szkoły. Wersja włoska będzie bardzo gęsta, bo na tłustej śmietanie i z dodatkiem kukurydzianego zagęstnika, tymczasem ta paryska będzie przypominała kakao, bo jest przygotowana na mleku. Dobrym pomysłem, z którym spotykamy się w wielu cze-

koladziarniach czy kawiarniach, jest połączenie mleka ze śmietaną. Proporcje będą wyglądały następująco 2 1 1 (mleko, śmietana, czekolada). Tu znowu jedna uwaga – podobnie jak w przypadku czekolady, świeżość i jakość mleka czy śmietany też są ważne, stanowią bowiem gwarancję idealnego efektu końcowego. W dobie mody na produkty bez laktozy słuszne, a nawet konieczne wydaje się wprowadzenie do menu opcji wegańskiej. mietanka roślinna jest dziś powszechnie dostępna, podobnie jak zamienniki mleka. Dobrym wyborem wydaje się użycie alternatyw z owsa czy migdałów, a to ze względu na najbardziej neutralny smak z lekką nutą orzechową i dobrą kremistość. Są i tacy, którzy optują za gorącą czekoladą na wodzie z dodatkową łyżką masła kakaowego. hoć pomysł ten wydaje się kontrowersyjny i niespotykany, to z pewnością sprawdzi się jako wersja premium, gdy chcemy sporządzić czekoladę z wyselekcjonowanych ziaren kakao (single origin). Woda (w przeciwieństwie do innych napojów) nie przykryje smaku czekolady.

Gęsta, ale nie tłusta!

Polacy zdecydowanie wolą gęstą gorącą czekoladę. Tę pożądaną konsystencję można uzyskać na wiele sposobów. Przede wszystkim można tak ułożyć proporcje, by gęstość dawała sama czekolada. Musi jej być dość sporo, więc powinno się ją podawać w naprawdę niewielkich porcjach. hoć na początku może się to spotkać z niezadowoleniem klientów, ostatecznie po wypiciu nawet 250-mililitrowej porcji będą tak nasyceni, że uznają to za dobre rozwiązanie. Większość amatorów pitnej czekolady oczekuje jednak gęstej i dużej porcji. Można ją zagęścić także na inne sposoby. Z pewnością już użycie tłustej śmietanki zrobi swoje, podobnie jak dodatek naturalnych zagęstników w proszku, takich jak kakao, mleko w proszku czy skrobia kukurydziana. Ta ostatnia zdaje się być bardzo dobrym rozwiązaniem, chociażby ze względu na historię czekolady. W tym wypadku do gotującego się mleka należy dodać nieco skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody.

Czekoladowe czary-mary

Przygotowanie gorącej czekolady nie wymaga specjalistycznego sprzętu, a jedynie podstawowych narzędzi, takich jak rondel z grubym dnem i trzepaczka (rózga). Może przydać się także młynek do kawy (jeśli chcemy mieć świeżo zmielone ziarna czy przyprawy) oraz spieniacz do mleka. W przypadku dużego zainteresowania produktem czy dla czekoladziarni wskazane jest posiadanie dyspozytora do gotowej gorącej czekolady, czyli czekoladziarki, która z pewnością będzie też robić efekt wow w lokalu. Sprawdza się to tylko wtedy, gdy jest duża rotacja. Jeśli czekolada zostanie po zamknięciu lokalu, pamiętajmy, by schować ją do lodówki i na drugi dzień sprawdzić, czy nie skwaśniała. Za gorącą czekoladą nie stoi też żadna skomplikowana metoda przygotowania, choć warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Rozgrzej mleko w rondelku, ale nie pozwól mu się zagotować, ponieważ spowoduje to poparzenie mleka i zmianę jego konsystencji. Gdy będzie już na wysokim ogniu, dodaj czekoladę o temperaturze pokojowej i ponownie podgrzej, ubijając czekoladę, aż całkowicie się rozpuści, uważaj, aby się nie przypaliła. Aby uniknąć przypalenia, zaleca się podgrzanie mleka, a następnie zalanie nim czekolady. Aby uzyskać efekt spienionej gorącej czekolady, umieść ją w blenderze, a następnie zalej gorącym mlekiem i natychmiast blenduj miarowo, aż mleko się spieni.

Pianki, chili i… popcorn

Aromatyczne dodatki w postaci przypraw od zawsze stanowiły standard w przygotowaniu gorącej czekolady. W Meksyku, będącym częścią ojczyzny Majów, powszechnymi dodatkami są cynamon i wanilia. Do gotującego się mleka warto dodać laskę wanilii lub startą laskę cynamonu, w ten sposób wydobywając pełnię aromatu. Ze względu na różne upodobania konsumentów dobrym pomysłem jest pozostawienie do ich dyspozycji pojemników z przyprawami, wliczając w to pieprz, chili, ale nade wszystko kardamon, anyż czy wspomniany już cynamon. Znany chocolatier Domini ue Ansel radzi natomiast, by każdą porcję gorącej czekolady posypać solą. – Jeśli chcesz jeszcze bardziej uwydatnić smak gorącej czekolady, posyp ją solą morską Maldon lub polej odrobiną ciemnego rumu tuż przed podaniem, doda to prawdziwej głębi – zaleca. Prócz przypraw, smak można podkręcić, dodając do środka konfitury lub liofilizowane owoce. Korzenna dynia z imbirem to jedno z najbardziej pożądanych połączeń, ale w tej roli sprawdzą się też powidła śliwkowe czy konfitura w wiśni z dodatkiem nalewki. „

reklama