rozmowa z Nickiem Kunstem

zeko adowetriki Nicka

o od a rowadzi u ik z ra inami zamias s rzec swojej irmowej ajemnicy najc niej dzie i si wiedz i rece urami a je o kana e ou u e znajdziemy mn s wo i mik w ins ruk a owyc a na ns a ramie rzyda ne orady i riki

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Natalia urora gnacek ak wpadłe w wiat czekolady

Nick Kunst : Moja pasja do czekolady zaczęła się około 5 lat temu, podczas podróży po niektórych krajach, gdzie uprawiano drzewa kakaowca. Pomyślałem, że kakao to niesamowity produkt, który daje nieograniczone możliwości tworzenia czegoś pysznego. Szybko zacząłem na własną rękę te możliwości odkrywać. Nie zapisałem się na żaden kurs, wszystkiego nauczyłem się sam, ćwicząc latami. Taka ścieżka jest bardzo wymagająca i trudna, ale na koniec daje bardzo dużo satysfakcji. I – jak w moim przypadku – chęć dzielenia się tymi odkryciami oraz wiedzą.

Czym zachwyciła Cię czekolada co sprawia że jest ona tak wyjątkowym składnikiem w cukiernictwie

Możliwości związane z wykorzystaniem czekolady są właściwie nieograniczone i za to właśnie wszyscy tak ją kochają. W świecie czekolady dzieje się wiele tworzone są praliny, eksponaty, batony, ciasta, musy Azważając na to, jak wiele rodzajów igatunków czekolady z różnych regionów świata mamy do dyspozycji, wciąż można kreować nowe opcje. iasta i wiele więcej. Wchodząc do pracowni, za każdym razem odkrywam coś nowego

I tak powstaje oferta Twojego sklepu z czekoladkami Chocolate orld

Dokładnie. W 201 r. wraz z Paulem Wagemakerem założyliśmy pracownię, w której kreujemy i sprzedajemy praliny, trufle, czekoladowe literki i draże. Oprócz tworzenia kolejnych receptur na sprzedaż moją ogromną pasją jest dzielenie się wiedzą z obserwatorami na moim kanale ouTube oraz IG. Zamieszczam tam filmiki instruktażowe, które pokazują krok po kroku, jak przygotować konkretną recepturę. Problemem wielu początkujących cukierników jest brak doświadczenia, dlatego same receptury z podanym składem, gramaturą i suchymi wskazówkami im nie wystarczą. Potrzebują bowiem pokazania całego procesu od początku do końca.

dzielasz też często dro nych ale ważnych rad na przykład jak foto grafowa praliny y odzwierciedli ich faktyczne piękno i połysk a dzisz też y po skończeniu pracy umy formy wracasz uwagę na to jak ważny w produkcji czekolady jest termometr

Tworzenie pralin to nie tylko manewrowanie smakiem i kreatywność. Trzeba mieć także solidne podstawy naukowe. Naszym celem jest bowiem uzyskanie odpowiedniej struktury kryształów czekolady. Istnieje aż 6 ich form, ale my chcemy uzyskać tylko formę , dzięki której zyskamy odpowiedni połysk czekolady. o więcej, dzięki temu nie rozpłynie się ona w dłoniach. A to wszystko jest możliwe, gdy używamy termometru Dzięki niemu wiemy dokładnie, w którym momencie w czekoladzie powstają kryształki beta.

ednym słowem m wimy o tempero waniu Czy uważasz że istnieje jeden

najlepszy spos na temperowanie

czekolady czy też wy r techniki za leży od upodo ań cukiernika

Istnieje wiele różnych sposobów temperowania czekolady, ale moim zdaniem nie ma jednego najlepszego. Wszystko zależy od osobistych preferencji, zastosowane techniki temperowania dadzą ten sam efekt końcowy, o ile pilnujemy odpowiedniej temperatury, używając termometru. Jeśli już mowa o temperowaniu, to nie zapominajmy o tym, że masło kakaowe również go wymaga. Zanim użyjemy go do pralin, powinno skrystalizować się przez ok. 10 minut w temperaturze pokojowej (do 20-22 ). I tu jeszcze jedna uwaga – nie przesadzajmy z białym barwnikiem, bo im więcej go dodamy, tym mniejszy połysk będą mieć nasze praliny.

Czy opr cz termometru polecasz jesz cze jakie akcesoria

Warto przede wszystkim zainwestować w dobrej jakości formy z poliwęglanu, termometr z sondą i kuwerturę do czekolady. Wiem, że nie każdy ma duży budżet na start, ale jakość sprzętu, na jakim będziemy pracować, naprawdę się liczy. zekolada jest kapryśna, łatwo zepsuć nawet bardzo dobry produkt. Dzięki profesjonalnemu sprzętowi efekty pracy będą znacznie lepsze. Pamiętajmy też, że aby uzyskać doskonałe produkty, nie trzeba w pierwszej kolejności kupować aerografu, używając zwykłych pędzli czy gąbki, także można tworzyć niesamowite projekty.

ermometr pędzle co jeszcze jest potrze ne do stworzenia idealnej praliny

Aby stworzyć idealne i błyszczące praliny, potrzebujemy odpowiedniego pomieszczenia. Brzmi to banalnie i na początku niewiele osób się nad tym zastanawia, ale mając nawet najlepsze surowce i sprzęty, nie osiągniemy pożądanego efektu, jeśli nie zadbamy o ten pierwszy czynnik. Musimy zatem upewnić się, że w pomieszczeniu panuje temperatura ok. 20 przy maksymalnej wilgotności 55-60%. Po drugie – forma. Należy używać czystych i dobrze wypolerowanych form poliwęglanowych. Tu każdy najdrobniejszy szczegół ma znaczenie Temperatura formy też jest istotna, powinna wynosić ok. 20-22 . Ważne jest również to, czym czyścimy formę, osobiście polecam waciki kosmetyczne i alkohol izopropylowy.

Co doradzisz w kwestii samego sma ku akie połączenia sugerujesz na okres jesienno zimowy

Kiedy w Amsterdamie robi się chłodniej, preferuję ciemne czekolady i mocne przyprawy, takie jak cynamon czy anyż. Dobrze sprzedają się także praliny z kawałkami chrupiącego karmelu, pistacjami czy z amaretto.

o całkiem podo ne upodo ania jak te kt re mają polscy konsumenci

W olandii jemy dużo czekolady, zwykle standardowych tabliczek, ale pod koniec roku sprzedaje się dużo czekoladowych liter i pepernoten, co jest typową holenderską tradycją. Pepernoten to okrągłe piernikowe ciasteczka oblane mleczną, ciemną i białą czekoladą.

jeszcze jedna ważna kwestia jakie są najczęstsze pro lemy i łędy po pełniane podczas przygotowywania pralin i pracy z czekoladą

Tak jak już wspomniałem, brak pomiaru temperatury jest jednym z najczęstszych błędów. Wiele osób uważa, że może po prostu stopić czekoladę i użyć jej bezpośrednio, bez temperowania. Również używanie taniego termometru lub termometru na podczerwień może powodować kłopoty z wyjęciem czekoladek z formy, utratą połysku lub rozpływaniem się w dłoniach.

Na koniec proszę Cię o pię najważ niejszych wskaz wek dla tych kt rzy zaczynają przygodę z czekoladą na poważnie

1. Używaj dobrej jakości form poliwęglanowych. 2. Korzystaj ze skalibrowanego termometru, aby mieć pewność, że temperatura jest odpowiednia. 3. Do produkcji pralin używaj kuwertury o odpowiedniej płynności. 4. Zawsze korzystaj ze składników dobrej jakości, aby uzyskać najlepsze smaki 5. Baw się dobrze, robiąc czekoladki „