M
istrz p rod u kcj i
orąc
te
at zi
owe
o sezon
or cy
temat Natalia Aurora Ignacek
Sposobów na gorącą czekoladę jest bardzo wiele. Wszystko zależy od tego, jakiego efektu oczekujemy. hoć przyjęło się, że czekolada na gorąco powinna być gęsta, nie jest to ideał we wszystkich krajach. Pisarz kulinarny i były cukiernik Da id Lebo itz (autor Wielkiej Księgi zekolady) przytacza przepis brukselskiego czekoladnika Wittamera, który wykorzystuje kombinację deserowej i mlecznej czekolady w stosunku 2 1, ale zastrzega, że proporcje to nie wszystko. Liczy się przede wszystkim jakość używanej czekolady. o jeszcze stoi za sukcesem ulubionego zimowego napoju konsumentów
Po pierwsze – czekolada!
46
hoć może się to wydawać banałem, nie każda gorąca czekolada będzie czekoladą. Proszek kakaowy z zagęstnikami to z pewnością nie to samo co siekane kawałki prawdziwej czekolady z kakao, a nieraz z samym ziarnem, które jest jak najbardziej mile widziane. Z pewnością do przygotowania gorącej czekolady wskazane będą czekolady wysoko płynne lub też kuwertura czekoladowa i czekolada deserowa (z racji większej zawartości masła kakaowego). Trzeba też wiedzieć, że dobre efekty dają czekolady wysoko-
Mistrz Branży
Tajniki czekolady 2021
procentowe, które gwarantują intensywny smak i kolor, a także odpowiednią gęstość. Najłatwiej użyć czekolady w kaletkach lub w wersji siekanej, w której najczęściej sprzedawane są gotowe czekolady do picia. Są i tacy, którzy twierdzą, że najlepszy efekt da świeżo zmiażdżona miazga kakaowa lub choćby dodatek świeżo zmielonych ziaren. Trudno się z tym nie zgodzić. W tym wypadku potrzebny jest jednak niewielki melanger (młynek kamienny), świetnej jakości młynek do kawy lub blender (te o słabszej mocy mogą nie poradzić sobie z twardymi prażonymi ziarnami). Większość świetnych czekoladników zaleca użycie czekolady 605%, ale procenty to nie wszystko – najważniejsza jest jakość, czekolada wysokoprocentowa niskiej jakości może być nieznośnie gorzka i kwaśna.
Mleko czy śmietana? W czym rozpuszczamy czekoladę – oto dylemat większości. Nie ma tu jednej szkoły. Wersja włoska będzie bardzo gęsta, bo na tłustej śmietanie i z dodatkiem kukurydzianego zagęstnika, tymczasem ta paryska będzie przypominała kakao, bo jest przygotowana na mleku. Dobrym pomysłem, z którym spotykamy się w wielu cze-
