Mistrz Branży (#99) wydanie specjalne - Czekolada#1 by Mistrz Branzy

JA LN E

rarn ażnyży bb

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc YD AN

uty uty jesień-zima 2021/22

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz zr www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016 luty 2016 jesień-zima 2021/22 wydanie W

ISSN 2084-8439

6102 ytul

Produkcja bean-to-bar Sztuka tworzenia pralin Wegañskie tabliczki

N owa f ala lodziarni w P olsce

N N owa owa f ala lodziarni f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi spt r wz wBwr. a M in s tz r zy B r apn z y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak CH O ICE Tajniki Czekolady z ama sc emat J ak- wydanie ak CH Mistrza O Bran¿y ICE Jlodziarni CH O ICE specjalne

sc zz amaama sc emat lodziarni lodziarni

e t

PRODUKCJA WYROBÓW CZEKOLADOWYCH PRODUKCJA CZEKOLAD

TEMPERÓWKI DO CZEKOLADY

OBLEWANIE CZEKOLADą

LINIA DO OBLEWANIA CZEKOLADą

AUTOMATYCZNA PRODUKCJA TABLICZEK CZEKOLADY

OD PROJEKTU DO rEALiZACji. DORADZAMY i SZKOLiMY.

BMC PL 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5 tel. 22 571 80 77 biuro@bmcpolska.com tel. kom. 506 691 996 marketing@bmcpolska.pl

www.bmcpolska.com www.bmcpolska.pl

d reda kcj i

Z miłości do czekolady

nie jest łatwa miłość. Ani też materiał na przelotny romans. Jeśli ktoś zrobi krok w kierunku świata czekolady, zazwyczaj przypada w jego czeluściach na długo. A to dlatego, że czekolada, nawet gdy daje się poznać, wciąż potrafi zaskakiwać nawet oswojonego z nią chocolatiera. I sprawiać trudności. Być kapryśna. Wymagająca. Nade wszystko wciąż jest w niej coś do odkrycia. Nie ma drugiego podobnego produktu, który by tak uwodził smakiem i oferował równie bogaty bukiet aromatów. Nie ma też drugiego tak plastycznego, który pozwalałby cukiernikowi stworzyć niemal całą w dodatku wyjątkowo różnorodną witrynę. zekolada to napój, praliny i trufle, to ciasta i kremy, lizaki i tabliczki, to wreszcie dekoracje i rzeźby, które sprawiają, że cukiernik zamienia się w artystę i architekta smaku. hoć jako społeczeństwu daleko nam jeszcze do krajów z silną i głęboko zakorzenioną kulturą jedzenia czekolady, mamy do czynienia z ewidentnym przełomem, który zwiastuje jasną przyszłość ciemnego smakołyku. zekolada budzi zainteresowanie tych, którzy szukają wyrafinowanych smaków, ale i zdrowych słodyczy, czegoś szczególnego na prezent, ale też na co dzień, co podniesie poziom energii i endorfin skutecznie obniżany przez jesienno-zimową aurę. W tym wydaniu odkrywamy tajniki czekolady, ale nie wszystkie. Znajdziecie tu sporo wiedzy technologicznej, która jednak nie zastąpi eksperymentów w pracowni ani szkolenia. Pomoże Wam za to zrozumieć, jak działa czekolada, zachwycić się nią i zaczerpnąć inspiracji do Waszej cukierni lub kawiarni na sezon, w którym brązowe złoto króluje. Małe manufaktury, pasjonaci eksperymentujący w domowym zaciszu, właściciele czekoaldziarni, blogerzy, chocolatierzy – chcemy z Wami budować coraz większą świadomość i przywrócić czekoladzie właściwe – wysokie – miejsce w świecie słodkości.

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

M istrz czek olady

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Katarzyna Fiszer, Food&Light konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

C zek oladowe rarytasy – recep tury

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży zekolada jest najważniejsza – rozmowa z Igorem Zaritskiym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 zekoladowe triki Nicka – rozmowa z Nickiem Kunstem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 Smak zaklęty w czekoladzie – rozmowa z Thibaultem Baesem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4

Mistrz produkcji

Trendy

Produkcja bean-to-bar krok po kroku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0 zekoladowe trendy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6

Mistrz produkcji

Inspiracje

Razem budujmy kulturę jedzenia czekolady. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 zekolada w obiektywie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2

Mistrz produkcji

Receptury

Pralina solony karmel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5 iasteczka kruche 5 kolorów czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 Pralina karmel orzech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7 Deser czekoladowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 Pralina karmel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9

Gorący temat

S ek rety p ralin

Wielozadaniowy ganache

Pralina gruszka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0 Pralina pestki dyni limonka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1 Rubinowy pierścień . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 Pralina tonka karmel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 I n deks f irm

Mistrz produkcji Gorący temat sezonu zimowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 Praliny – czekoladowa biżuteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8 zy wiemy, jak dobrać czekoladę do orzechów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1 Ganache od podstaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 iemne strony czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 Las egan s – w trosce o zdrowie i planetę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6 zekolada plastyczna – smaczny surowiec do dekoracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8 Przegląd produktów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60-64

Beskid Chocolate.......................................23, 39, 60 Barry Callebaut Polska......................36, 61, IV okł. BMC Polska...................................................61, II okł. Food Colours .....................................................11, 62 Hasborg ............................................................. 47, 64 PGD .....................................................................25, 63 PAN Centrum Słodkiej Dekoracji................. 18, 63 Union Chocolate.............................................. 51, 63 Kames.......................................................... 44, 62, 63

Mistrz zarządzania Jak sprzedawać czekoladę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5

Czekoladowe ciekawostki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Barbara Luijckx ............................................5, 35, 60

6 - 0

Kruszwica .......................................................... 31, 42 Mistrz Branży prenumerata..........................III okł. Terravita.........................................................3, 64, 38

owa Mistrza

ran

zekolada

est na wa

nie sza

Czekolada

naj

jest

e wz du na czeko ad zaj si cukiernic wem ze wz du na konkurs or d oco a e as ers rzeni s do o ski dzie m s ar owa w e iminacjac do wia owe o ina u

IGOR ZARITSKIY

o owiedzia nam d acze o je o zdaniem czeko ada jes najwa niejszym sk adnikiem w cukiernic wie i e ra in o ra i okry czeko ad w ci u minu y

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Natalia urora gnacek ygrałe eliminacje do finału jednego z najardziej prestiżowych konkurs w wiata orld Chocolate asters le w do nietypowych okoliczno ciach o jako reprezentant olski cho pochodzisz z krainy dodatku jako jedyny uczestnik eliminacji krajowych gor aritskiy Na ten konkurs czekałem długo. Nie tylko przez pandemiczną przerwę, ale znacznie dłużej. Był moim marzeniem, odkąd po raz pierwszy zobaczyłem prace uczestników. To było w Moskwie

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

wiele lat temu, gdy rozpoczynałem karierę cukierniczą. Zostałem tam zaproszony przez znajomych Francuzów ze względu na to, że zająłem III miejsce w innym prestiżowym konkursie – Mondial des Arts Sucres w Paryżu. Od tamtego dnia wiedziałem, że muszę wziąć w nim udział. e to mój konkurs. Był tylko jeden problem – w tamtym czasie Ukraina nie miała przedstawicielstwa acao Barry allebaut. Udało mi się wziąć udział w eliminacjach organizowanych w Stambule. Do finału się jednak nie dostałem. hoć wtedy byłem załamany, z perspektywy czasu widzę, że moje chęci były ogromne, ale doświadczenie jeszcze nie, więc dobrze się stało. końcu dopiąłe swego o tym razem jeste w finale Droga do spełnienia tego marzenia nie była prosta. Po powrocie z Turcji od razu zacząłem pisać do Agaty Baldwin z allebaut,

zekolada

est na wa

nie sza

owa Mistrza

ran

prosząc o umożliwienie udziału w kolejnych eliminacjach. Okazało się, że mogę wystąpić w polskich eliminacjach jako reprezentant krakra ju, ale jest jeden warunek. Muszę przyjechać i zamieszkać w Polsce. I oto jestem (śmiech). Na woja determinacja ro i wrażenie Naprawdę dla udziału w C zmieniłe kraj zamieszkania Jakaś część prawdy w tym jest Gdy dostałem propozycję pracy w Warsaw Academy of Pa Pastry Arts, to rzeczywiście jednym z elementów, który skłonił mnie do podjęcia tej decyzji, była myśl o udziale w W M. Ale najpierw musia musiałem przepracować tu 2 lata, by mieć prawo uczestniczyć w nich jako reprezentant Polski. woja pogoń za czekoladą i spełnianiem marzeń zdumiewa kąd taka pasja do czekolady Być może to sentyment do dzieciństwa, gdy moja mama pracowała jeszcze w renomowanej dużej piekar piekarni na oddziale cukierniczym. Jako pracownik firmy miała w tamtych czasach dostęp do lepszych produktów niż te, które były w sklepach. Wciąż pamiętam smak tamtej prawdziwej czeko czekolady. I ten smak, jego popo szukiwanie towarzyszyły mi od zawsze. Gdy zaczą zacząłem pracować w branży, w końcu znów znalazłem ten smak. Smak czystego

FOT. AKADEMIA CZEKOLADY CALLEBAUT

MistrzBranzy.pl

owa Mistrza

ran

zekolada

est na wa

nie sza

FOT. AKADEMIA CZEKOLADY CALLEBAUT

ziarna kakaowego. Silny i aromatyczny. Zakochałem się. Od tamtego czasu zawsze z dwóch torów lepszy był ten czekoladowy. Szybko podchwyciłem temat i już rok później, zamiast obierać cebulę na stanowisku pomocnika kucharza, maczałem pralinki w ganache u. W w tym samym roku przepadłem w świecie cukiernictwa, a zwłaszcza w czekoladzie. Gdy w 2008 roku zdobyłem podium na światowych mistrzostwach, o których już wspomniałem, nie mogłem uwierzyć, że to się dzieje naprawdę. W końcu nie byłem nawet w pełni cukiernikiem. Właśnie tak na mnie podziałała czekolada. działa nadal Czy wiadomo że yłe jedynym uczestnikiem krajowych eliminacji także Ci pomogła Wręcz przeciwnie. Niby nie masz z kim rywalizować, więc myślisz, że jesteś już jedną nogą w wielkim finale, a z drugiej strony musisz pokazać, że na to zasłużyłeś. Tylko jak to zrobić, gdy walczysz sam ze sobą To trochę tak jakby bokser wyszedł na ring stoczyć walkę, musiał udowodnić swoją siłę, kondycję fizyczną, tylko nie miał żadnego przeciwnika. I to jest chyba znacznie trudniejsze – stoczyć taką walkę. Stres był, ale i mobilizacja, bo pan Sławek (Szewczyk, przyp. red.) powiedział, że drugi raz budżetu nie dostanę (śmiech). ją wykorzystałe W moim mniemaniu tak. Udało mi się wszystko zrobić dokładnie tak, jak zaplanowałem, więc jestem z siebie zadowolony. Wiedziałem, czego oczekuje jury. hcieli czekolady w lekkim wydaniu, więc poszedłem w owocowe smaki. Była poziomka. I to nie byle jaka, bo osobiście zbierana i bez pestek. Była też gruszka, czarna porzeczka i truskawka z jogurtem wegańskim. Na pewno zaskoczyłem jury drażami. Z tego co wiem, nikt do tej pory nie podał draży w eliminacjach. Było to ogromne wyzwanie, bo zrobiłem 3 rodzaje draży w godzinę. I to nie zwykłe draże, czyli orzeszki w czekoladzie. Czy po tak sporym wyzwaniu odpoczywasz czy już przygotowujesz się mentalnie i technicznie do wystąpienia w paryskim finale

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Odpoczywałem zaraz po eliminacjach. Przez kilka dni wręcz nie mogłem pracować z czekoladą. Po prostu czułem przesyt, bo przed wystąpieniem trenowałem po 16 godzin. Na razie nie przygotowuję się do finału, ponieważ nie znamy nawet tematu i zestawu prac. Myślę, że sam udział w eliminacjach jest dobrym przygotowaniem do finału. Najwięcej czasu tak naprawdę zajmuje wymyślanie, kreowanie, robienie eksperymentów, by wiedzieć, co się chce zaprezentować. A druga sprawa jest taka, że to, co mogę już teraz dla siebie zrobić przed finałem, to poszukać pomocników. Niby startuje się samemu, ale trzeba mieć ekipę, takie plecy. Kogoś stojącego cały czas z boku, kto doradzi, kibicuje i wesprze, gdy przyjdzie moment zwątpienia. Wiem, że Michał Iwaniuk miał takie wsparcie i zaszedł daleko z bardzo dobrym wynikiem. zeczywi cie przy tego typu wymagających przedsięwzięciach warto korzysta z do wiadczenia i wsparcia koleg w po fachu Czy tworząc swoje kreacje smakowe także inspirujesz się pracami mistrz w pu likowanymi w mediach społeczno ciowych czy prasie ranżowej Obserwuję dosłownie kilku pastry chefów, którzy nadają ton całemu cukiernictwu. Obecnie panuje taka tendencja, że najważniejszy w cukiernictwie jest owoc. Owoc jest zdrowy, mniej kaloryczny, a to odpowiada potrzebom współczesnego społeczeństwa. Ja jednak lubię kreować własne kompozycje, łączyć owoce z przyprawami, ziołami. Pasjonuje mnie odkrywanie owoców na nowo. Ale i tak uważam, że czekolada w jakiś sposób cudownie dopełnia ten owoc. Warto też pamiętać o zasadzie – im kwaśniejszy owoc, tym mniej gorzka czekolada. I odwrotnie, słodkie owoce dobrze łączą się z ciemną czekoladą. Bo dla mnie czekolada to główny i najważniejszy składnik w cukiernictwie. o znaczy że dodajesz ją zawsze i do wszystkiego Nie do końca. zasem zresztą wystarczy sam proszek kakaowy, bo czekolada to jednak dodatkowy tłuszcz i cukier, a to nie zawsze jest wymagane w każdym ciastku. Natomiast czekolada to dla mnie na pewno nieodzowny element dekoracji cukierniczych. Teraz modne są torty okładane świeżymi kwiatami, ale prawda

zekolada

est na wa

nie sza

owa Mistrza

ran

glądzie. I to tak de facto popsuło kulturę pralin. Bo to co wygląda na Instagramie, to niekoniecznie tak będzie wyglądać w rzeczywistości. Nie mówiąc o smaku. Blask praliny nie trwa wiecznie, a zaledwie parę godzin. Wszyscy myślą, że pralinki muszą mieć taki połysk i być kolorowe. Nie, nie muszą. Pralinki nie są na pokaz, ale na sprzedaż i do jedzenia.

jest taka, że każdy może przełożyć biszkopt kremem i ułożyć te kwiaty mniej lub bardziej zgrabnie, ale już misterne, cieniutkie dekoracje czekoladowe zrobi garstka. Moim zdaniem jedna różyczka z czekolady robi robotę. Tak samo jest z pralinami – wymagają wiedzy i kunsztu, ale właśnie w nich wyraża się wszystko, czym jest sztuka cukiernicza. Niekt re z nich wręcz łyszczą jak prawdziwa iżuteria Tak, nastała moda na połysk na pralinie. Osobiście wolę praliny cięte. Jest w ich cięższy ganache i bardzo bogaty smak. Jeśli popatrzeć na Francję, na najlepsze domy czekolady, to tam wszędzie są w dużej mierze praliny cięte. Nie ma połysku, nie ma cieniutkiego korpusika. Ale przecież w pralince nie to jest najważniejsze. Dajcie mniej tego pigmentu, wystarczy dobrze zatemperowana czekolada. Jeszcze kilka lat temu wszyscy byli strasznie zafiksowani na wyreklama

atem nawołujesz do wzmocnienia pozycji praliny krojonej Co jeszcze jest teraz w o rę ie woich zainteresowań czekoladą co o serwujesz jako do ry trend Uwielbiam wszystko maczać w czekoladzie. Najlepiej ręcznie (śmiech). Mój rekord wynosi 2250 pralinek maczanych własnoręcznie w ciągu jednej nocy. I drugi rekord – 140 pralinek w 23 minuty 45 sekund. A wracając do tematu, jestem zafascynowany tym, jak w Polsce rozwija się trend czekolady bean-to-bar. To niesamowite, jakie ciekawe efekty przynoszą eksperymenty z ziarnem kakaowca, można z niego wydobyć pełnię smaku z danego regionu. ieszę się, że coraz więcej manufaktur się tym zajmuje, a konsumenci coraz bardziej doceniają czekoladę. Ten trend pokazuje, że w pracy z czekoladą liczą się nie tylko umiejętności pracy z tym składnikiem, ważny jest też powrót do samego surowca i jego obróbki. I tego kakaowca powinno być jeszcze więcej w cukiernictwie. decydowanie podpisuję się pod tym stwierdzeniem Czy masz dla naszych czytelnik w jeszcze jaką radę Rozwijajcie się Nie stójcie w miejscu. Bierzcie udział w konkursach tych mniej i bardziej prestiżowych, bo zawsze to jakieś nowe doświadczenie. To jak darmowe szkolenie, bo wiele rzeczy można podpatrzeć. A cukiernictwo potrzebuje zapału i twórczego spojrzenia młodych, innej drogi do coraz wyższego poziomu nie ma. Dziękuję za po więcony czas i ciekawą rozmowę zo aczenia na finale w aryżu

owa Mistrza

ran

Czekoladowe triki N

icka

zeko adowe triki Nicka o od a rowadzi u ik z ra inami zamias s rzec swojej irmowej ajemnicy najc niej dzie i si wiedz i rece urami a je o kana e ou u e znajdziemy mn s wo i mik w ins ruk a owyc a na ns a ramie rzyda ne orady i riki

ścieżka jest bardzo wymagająca i trudna, ale na koniec daje bardzo dużo satysfakcji. I – jak w moim przypadku – chęć dzielenia się tymi odkryciami oraz wiedzą.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek Natalia urora gnacek ak wpadłe w wiat czekolady N i c k K u n s t : M oja p asja do czek olady zaczęła się około 5 lat temu, podczas podróży po niektórych krajach, gdzie uprawiano drzewa kakaowca. Pomyślałem, że kakao to niesamowity produkt, który daje nieograniczone możliwości tworzenia czegoś pysznego. Szybko zacząłem na własną rękę te możliwości odkrywać. Nie zapisałem się na żaden kurs, wszystkiego nauczyłem się sam, ćwicząc latami. Taka

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Czym zachwyciła Cię czekolada co sprawia że jest ona tak wyjątkowym składnikiem w cukiernictwie Możliwości związane z wykorzystaniem czekolady są właściwie nieograniczone i za to właśnie wszyscy tak ją kochają. W świecie czekolady dzieje się wiele tworzone są praliny, eksponaty, batony, ciasta, musy A zważając na to, jak wiele rodzajów i gatunków czekolady z różnych regionów świata mamy do dyspozycji, wciąż można kreować nowe opcje. iasta i wiele więcej. Wchodząc do pracowni, za każdym razem odkrywam coś nowego

I t ak p ow s t aj e of er t a T w oj eg o s klep u z czekoladkami Chocolate orld Dokładnie. W 201 r. wraz z Paulem Wagemakerem założyliśmy pracownię, w której kreujemy i sprzedajemy praliny, trufle, czekoladowe literki i draże. Oprócz tworzenia kolejnych receptur na sprzedaż moją ogromną pasją jest dzielenie się wiedzą z obserwatorami na moim kanale ouTube oraz IG. Zamieszczam tam filmiki instruktażowe, które pokazują krok po kroku, jak przygotować konkretną recepturę. Problemem wielu początkujących cukierników jest brak doświadczenia, dlatego same receptury z podanym składem, gramaturą i suchymi wskazówkami im nie wystarczą. Potrzebują bowiem pokazania całego procesu od początku do końca.

Czekoladowe triki N

dzielasz też często dro nych ale ważnych rad na przykład jak fotografowa praliny y odzwierciedli ich faktyczne piękno i połysk adzisz też y po skończeniu pracy umy formy wracasz uwagę na to jak ważny w produkcji czekolady jest termometr Tworzenie pralin to nie tylko manewrowanie smakiem i kreatywność. Trzeba mieć także solidne podstawy naukowe. Naszym celem jest bowiem uzyskanie odpowiedniej struktury kryształów czekolady. Istnieje aż 6 ich form, ale my chcemy uzyskać tylko formę , dzięki której zyskamy odpowiedni połysk czekolady. o więcej, dzięki temu nie rozpłynie się ona w dłoniach. A to wszystko jest możliwe, gdy używamy termometru Dzięki niemu wiemy dokładnie, w którym momencie w czekoladzie powstają kryształki beta. ednym słowem m wimy o temperowaniu Czy uważasz że istnieje jeden najlepszy spos na temperowani e czekolady czy też wy r techniki zależy od upodo ań cukiernika Istnieje wiele różnych sposobów temperowania czekolady, ale moim zdaniem nie ma jednego najlepszego. Wszystko zależy od osobistych preferencji, zastosowane techniki temperowania dadzą ten sam efekt końcowy, o ile pilnujemy odpowiedniej temperatury, używając termometru. Jeśli już mowa o temperowaniu, to nie zapominajmy o tym, że masło kakaowe również go wymaga. Zanim użyjemy go do pralin, powinno skrystalizować się przez ok. 10 minut w temperaturze pokojowej (do 20-22 ). I tu jeszcze jedna uwaga – nie przesadzajmy z białym barwnikiem, bo im więcej go dodamy, tym mniejszy połysk będą mieć nasze praliny.

icka

Czy opr cz termometru polecasz jeszcze jakie akcesoria Warto przede wszystkim zainwestować w dobrej jakości formy z poliwęglanu, termometr z sondą i kuwerturę do czekolady. Wiem, że nie każdy ma duży budżet na start, ale jakość sprzętu, na jakim będziemy pracować, naprawdę się liczy. zekolada jest kapryśna, łatwo zepsuć nawet bardzo dobry produkt. Dzięki profesjonalnemu sprzętowi efekty pracy będą znacznie lepsze. Pamiętajmy też, że aby uzyskać doskonałe produkty, nie trzeba w pierwszej kolejności kupować aerografu, używając zwykłych pędzli czy gąbki, także można tworzyć niesamowite projekty. ermometr pędzle co jeszcze jest potrze ne do stworzenia idealnej praliny Aby stworzyć idealne i błyszczące praliny, potrzebujemy odpowiedniego pomieszczenia. Brzmi to banalnie i na początku niewiele osób się nad tym zastanawia, ale mając nawet najlepsze surowce i sprzęty, nie osiągniemy pożądanego efektu, jeśli nie zadbamy o ten pierwszy czynnik. Musimy zatem upewnić się, że w pomieszczeniu panuje temperatura ok. 20 przy maksymalnej wilgotności 55-60%. Po drugie – forma. Należy używać czystych i dobrze wypolerowanych form poliwęglanowych. Tu każdy najdrobniejszy szczegół ma znaczenie Temperatura formy też jest istotna, powinna wynosić ok. 20-22 . Ważne jest również to, czym czyścimy formę, osobiście polecam waciki kosmetyczne i alkohol izopropylowy. Co doradzisz w kwestii samego smaku akie połączenia sugerujesz na okres jesienno zimowy Kiedy w Amsterdamie robi się chłodniej, preferuję ciemne czekolady i mocne przy-

owa Mistrza

ran

prawy, takie jak cynamon czy anyż. Dobrze sprzedają się także praliny z kawałkami chrupiącego karmelu, pistacjami czy z amaretto. o całkiem podo ne upodo ania jak te kt re mają polscy konsumenci W olandii jemy dużo czekolady, zwykle standardowych tabliczek, ale pod koniec roku sprzedaje się dużo czekoladowych liter i pepernoten, co jest typową holenderską tradycją. Pepernoten to okrągłe piernikowe ciasteczka oblane mleczną, ciemną i białą czekoladą. jeszcze jedna ważna kwestia jakie są najczęstsze pro lemy i łędy popełniane podczas przygotowywania pralin i pracy z czekoladą Tak jak już wspomniałem, brak pomiaru temperatury jest jednym z najczęstszych błędów. Wiele osób uważa, że może po prostu stopić czekoladę i użyć jej bezpośrednio, bez temperowania. Również używanie taniego termometru lub termometru na podczerwień może powodować kłopoty z wyjęciem czekoladek z formy, utratą połysku lub rozpływaniem się w dłoniach. Na koniec proszę Cię o pię najważniejszych wskaz wek dla tych kt rzy zaczynają przygodę z czekoladą na poważnie 1. Używaj dobrej jakości form poliwęglanowych. 2. Korzystaj ze skalibrowanego termometru, aby mieć pewność, że temperatura jest odpowiednia. 3. Do produkcji pralin używaj kuwertury o odpowiedniej płynności. 4. Zawsze korzystaj ze składników dobrej jakości, aby uzyskać najlepsze smaki 5. Baw się dobrze, robiąc czekoladki

MistrzBranzy.pl

owa Mistrza

ran

ak zaklęt

w kszta cie

Smak zaklęty

w kształcie sz a

k ry kreuje smak i nowe doznania ku inarne – o ce rojek u e a , a so wen a rukse skiej ucze ni a am re o sk oni o m ode o desi nera do drukowania w czeko adzie jaki s os o czy e dwie asje w rojekcie ore an a e

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

wa iuda zymanowska ro iłe dyplom z wzornictwa przemysłowego i postanowiłe zają się drukiem żywnoci w D owiedziałe że w ten spos połączyłe zainteresowanie designem z pasją do gotowania amiętasz kiedy ją u sie ie odkryłe hi ault Baes Nie potrafię powiedzieć dokładnie, kiedy to się zaczęło. Dobre jedzenie było w mojej rodzinie ważne chyba od zawsze. Rodzice i dziadkowie gotowali i promowali zdrowe, zróżnicowane posiłki. Tata uwielbiał kupować książki kucharskie i testować przepisy podczas wakacji, świąt czy zjazdów rodzinnych. Jego tata, Jean, pracował w cukierni i robił przepyszne tarty, a jego mama, Micheline, pracowała jako kucharka dla belgijskiego ministerstwa. Z kolei ojciec Micheline był rzeźnikiem i kucharzem podczas wojny. Pracę z żywnością mam więc w genach. Kiedy wyjeżdżałem z rodzicami, nie liczył się dla mnie cel podróży tylko to, czy w okolicy są dobre restauracje (śmiech). Dla mnie restauracja to najbardziej relaksujące miejsce, gdzie jednocześnie cieszysz się dobrym posiłkiem, podziwiasz kreatywność szefa

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

FOT. SIMON VERJUS

ak zaklęt

w kszta cie

owa Mistrza

ran

iedy zmieniasz ksz a zmieniasz e os rze anie doznawanie smakowanie

FOT. SIMON VERJUS

kuchni, próbujesz nowych smaków i – co może najważniejsze – dzielisz się tym z osobami, które kochasz. racając do druku D dlaczego wy rałe akurat czekoladę Zaczynając mój projekt jeszcze jako student wzornictwa, próbowałem kreować nowe receptury do druku 3D, ale zrozumiałem, że to zbyt skomplikowana rzecz na tym etapie i zabiera mnóstwo czasu. hciałem skoncentrować się na zastosowaniach i kształcie, a receptury zostawić szefom kuchni. Zdecydowałem więc, że postawię na jeden składnik – czekoladę. Wybór był prosty, bo drukowanie w niej było dość dobrze udokumentowane, a urządzenia dostępne na rynku. Jeśli chodzi o cechy, to druk w czekoladzie jest łatwy, bo zachowuje się ona podobnie jak plastik. Zaczynasz z twardym materiałem, który topisz za pomocą ciepła i scalasz za pomocą zimna. Nie ze wszystkim możesz to zrobić – dajmy na to masę ciasteczkową łatwo obrabiać bez użycia ciepła, ale gdy chcesz ją podgrzać, masło topi się i zamiast wymyślnego kształtu powstaje zwykłe ciasteczko.

MistrzBranzy.pl

owa Mistrza

ran

ak zaklęt

w kszta cie

ak zaczęła się i jak wyglądała wsp łpraca z ang oonem Degeim rem szefem kuchni i zdo ywcą dw ch gwiazdek ichelina Szukałem szefa kuchni, który by dopełnił projekt, dając swoją wiedzę i perspektywę. Wysłałem do Degeimbre a mail i na moje szczęście dostałem pozytywną odpowiedź, był zainteresowany, chciał mi pomóc. Byłem niezmiernie szczęśliwy i dumny, mogąc pracować z tak utytułowanym szefem kuchni (a miałem dopiero 21 lat, zaczynając ten projekt). Potem nawiązałem też kontakt ze Smart Gastronomy Lab działającym na uniwersytecie w Li ge, co pozwoliło mi używać ich drukarek 3D. Praca z szefem kuchni była wspaniała. Odbywaliśmy burze mózgów, potem eksperymentowałem z drukiem, a kiedy miałem gotowe kształty, Sang oon Degeimbre tworzył z nich dania. Czy zaskoczyło Cię w dziedzinie łączenia czekolady z innymi składnikami Kupiłem niedawno Leksykon smaków Niki Segnit o foodpairingu i znalazłem ciekawe połączenia czekolady m.in. z awokado, rozmarynem, chili, burakiem. Lista jest bardzo długa. Degeimbre pokazał mi także, jak łączyć niektóre rodzaje czekolady z sezonowaną wołowiną. W deserze, który przygotowywał na potrzeby naszego wideo, użył sera, proszku truskawkowego i owocowego żelu. To jest to, co kocham w gotowaniu zaskoczenie, niecodzienne doznania.

ore han hape to projekt kt ry pokazuje nowe dowiadczenia degustacyjne a nie eksponuje dekoracyjne wła ciwo ci wydrukowanych kształt w ak kreowa smak za pomocą kształtu jaką przewagę mają czekoladowe printy D nad innymi formami czekolady użytymi w deserach czy daniach Po pierwsze, drukując w czekoladzie, możesz wykreować bardzo cienkie ścianki, co sprawia, że staje się bardziej chrupiąca i lekka. To pierwszy sposób na kreowanie smaku za pomocą kształtu – wykorzystywanie różnych grubości czy gęstości. Kiedy zmieniasz kształt, zmieniasz też postrzeganie, doznanie, smakowanie. Jedną z czterech technik, jakich używałem w projekcie, było fałdowanie (składanie). Próbowałem na przykład formować czekoladki w kształcie rurek i liczbę fałd czy zagięć, ich kierunek, kształt – to wszystko wpływało na to, jak dana forma kruszyła się czy przełamywała w ustach i miało znaczenie dla smaku. Im więcej fałdek, tym więcej czekolady (i dłuższa ścieżka drukowania). Mniej fałdek z kolei oznaczało bardziej chrupiącą teksturę, bo powstawała większa przestrzeń dla kruszenia się. Zaletą druku 3D jest to, że możesz tworzyć kształty często niemożliwe do uzyskania tradycyjnymi technikami, możesz drukować wewnątrz kształtu, co normalnie oznaczałoby jego przełamanie lub bardzo zaawansowaną i trudną ręczną pracę.

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

żywasz gł wnie ciemnej czekolady czy testujesz też inne rodzaje iałą mleczną Czy zawarto masy kakaowej ma znaczenie roducent w wy ierasz sam czy są rekomendowani przez wytw rc w drukarek Do prototypowania używam zarówno prawdziwej czekolady, jak i masy czekoladowej, która nie wymaga temperowania. Jak wiadomo, prawdziwa czekolada wymaga dużo większej wiedzy – tu z pomocą przychodzi mi Smart Gastronomy Lab. Jeśli chodzi o czekoladę, w drukarkach 3D można używać każdego jej rodzaju, nie tylko ciemnej – różnica będzie w temperowaniu i ustawieniach temperatur. Jeśli mamy czekoladę z niską zawartością masy kakaowej, będzie topić się szybciej i potrzebować niższych temperatur, żeby powstał kształt, a nie kałuża. W projekcie używałem zarówno ciemnych czekolad Barry allebaut, jak i masy czekoladowej Print2Taste rekomendowanej przez producenta drukarki, której używam. Producenci drukarek zawsze rekomendują swoje marki, bo mają na nich przetestowane ustawienia i mogą zagwarantować jakość druku. Jeśli chcesz używać wybranej przez siebie czekolady, musisz eksperymentować z ustawieniami, testować. Czy poza drukiem D używasz także innych technologii Głównie drukuję, tworzenie magii zostawiam szefom kuchni. hcę pokazać, że czekoladowy wydruk 3D może być zarówno komponentem dania, jak i jego główną częścią. Zacząłem także eksperymenty z cięciem laserowym (nie tylko w czekoladzie), ale na razie jestem w fazie testów, więc niewiele mogę na ten temat powiedzieć.

ak zaklęt

w kszta cie

owa Mistrza

ran

FOT. SIMON VERJUS

ore han aste ył woim projektem dyplomowym akie masz plany z nim związane pomysły na jego rozw j Są bardzo różne opcje i pomysły na to, jak go poprowadzić. Na razie jestem głównie projektantem, ale myślę o założeniu firmy. Jednym z pomysłów jest współpraca z cateringami typu gourmet. Obecnie nie jestem w stanie produkować dużych ilości, ale to też się zmieni. Planuję kolejne współprace z szefami kuchni czy małymi firmami. Myślę, że łączenie designu z doświadczeniem szefów kuchni jest istotne dla projektu i ma duży sens łączenie różnych dyscyplin w projektach zawsze wnosi dodatkową wartość. Moim celem są innowacje i kreowanie nowych doznań kulinarnych, tak jak to było od samego początku projektu. Jak rozwinie się dalej Zobaczymy owodzenia w rozwoju projektu Dziękuję za rozmowę

MistrzBranzy.pl

Sklep internetowy www.pan-centrum.pl

Produkty, narzêdzia i surowce dla nowoczesnych dekoratorni cukierniczych, kawiarni i lokali gastronomicznych W ofercie znajd¹ Pañstwo: wizytówki czekoladowe, prezenty czekoladowe, dekoracje czekoladowe, masy cukrowe, barwniki spo¿ywcze Najnowszy katalog, zamów już dziś

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji przedstawia swój sztandarowy produkt

CZEKOLADOWE WIZYTÓWKI P

r uk j wizyt wek i ek ra ji zek a wy r z z i y ju w r ku jak je na z ierwszy ir w ur ie zek a we wizyt wki i ek ra je r ukuje y z za wanie jak najwi kszej starann i i ał i na ka y eta ie a za wienie r ukuje y i wyk nuje y ek ra je z k ienta r uk ji wizyt wek zek a wy zawsze u ywa y wys kiej jak i raw ziwej zek a y a y ka y sz ze ł i kła n na ruk w akuje y w s i ne ak wania ułatwia trans rt

Promocja Skorzystaj z rabatu -20% na pierwsze zamówienie wizytówek czekoladowych z logo Twojej firmy! PODAJ KOD RABATOWY: gift21 p

istrz p rod u kcj i

T ren dy

P rod u kcj a b ea n - to - b a r krok p o kroku

Jan Woźniak beantobar.pl

Produkcja bean-to-bar krok po kroku W jaki sposób rozpocząć rzemieślniczą produkcję czekolady od ziarna do tabliczki, nie dysponując wielkim budżetem? Czy to możliwe? Skąd sprowadzać sprzęt i surowiec? Oto kilka podpowiedzi od właściciela rzemieślniczego zakładu. Produkcją czekolady zająłem się kilka lat temu, nie mając doświadczenia w pracy w tego typu firmie. Metodą prób i błędów dochodziłem do coraz bardziej profesjonalnych rozwiązań. Ten artykuł jest opisem eksperymentów i doświadczeń, które pozwoliły mi dojść do bardzo zadowalającego efektu i prężnie rozwiniętej produkcji. Prezentowane rozwiązania są wersją budżetową, bo zakładam, że jeżeli ktoś dysponuje budżetem w okolicach pół miliona złotych, to zostanie otoczony profesjonalną opieką przedstawicieli handlowych, którzy wprowadzą przyszłego szczęśliwca w tematykę sprzętu bean-to-bar.

2 0

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Trzeba mieć świadomość, że magiczne bean-to-bar to nie kraina mlekiem i czekoladą płynąca. Na całym świecie mali rzemieślnicy produkujący czekoladę wysokiej jakości mają problem ze sprzedażą tabliczek, bowiem konsumenci przyzwyczajeni do niskich cen czekolady przemysłowej z trudem akceptują kilkukrotnie droższe wyroby. Przekonywanie klientów jest procesem trudnym, żmudnym i czasochłonnym, a bardzo często i tak przysłowiowa „milka” wygrywa. Pomimo tego rynek czekolady rzemieślniczej rośnie, przybywa małych producentów czekolady oraz świadomych konsumentów. Osobom, które odważą się na rozpoczęcie czekoladowej przygody, wyprodukują,

doświadczą, po czym odkryją bogactwo smaku i aromatu czarnego złota, na przeszkodzie nie staną wysokie ceny sprzętu, surowców, ogrom pracy, jaki trzeba włożyć w naukę i produkcję. zy produkcja czekolady od ziarna to dobry pomysł na biznes Przyjrzyjmy się temu zjawisku. W Stanach Zjednoczonych, gdzie rynek czekolady rzemieślniczej jest obecnie najbardziej rozwinięty, działa kilkaset małych manufaktur. Przyjmuje się, że początek „nowej fali czekolady” rozpoczął się właśnie tam już na początku I wieku, gdy zaczęto adaptować małe domowe młynki do ryżu (tzw. wetgrindery) na potrzeby produkcji czekolady. Ta nowa fala wysokiej

P rod u kcj a b ea n - to - b a r krok p o kroku

PRAŻENIE ZIAREN KAKAOWCA W PIECU BĘBNOWYM

SORTOWANIE ZIAREN KAKAOWCA NA STOLE WIBRACYJNYM

T ren dy

istrz p rod u kcj i

PRODUKCJA CZEKOLADY W KAMIENNYM MŁYNKU – MELANGER 4,5 L

jakości czekolady od 20 lat rozlewa się po całym świecie, z roku na rok przybywa mikro i małych jej producentów.

POMYSŁ NA BIZNES Mój pomysł był prosty, skoro w małej manufakturze na plantacji kakao, którą odwiedziłem na Kostaryce, można wytworzyć pyszne, aromatyczne tabliczki czekolady, to ja też dam radę. Oczywiście początki były trudne, należało zdobyć niezbędną wiedzę, importować zza oceanu niedostępne w Polsce urządzenia, konstruować własne, bo cena tych dostępnych wówczas na rynku była dla mnie nie do przyjęcia. Na przestrzeni ostatnich 2 lat opracowałem receptury kilkuset czekolad, w chwili obecnej w naszej ofercie znajduję się ponad 100 rodzajów tabliczek. W tym czasie zrozumiałem też, że branża czekoladowa jest tak szeroka, że nie jestem w stanie wyprodukować wszystkich możliwych smaków, zadowolić wszystkich klientów, dlatego skupiam się na doskonaleniu procesów, które najbardziej mnie fascynują, a są to prażenie i konszowanie ziarna kakao z naciskiem na eksponowanie naturalnych aromatów w nim zawartych. Możliwości kreowania nowych smaków są praktycznie nieograniczone i to jest właśnie klucz do sukcesu dla małych producentów czekolad rzemieślniczych – lu ki r y n kow e. Duże zakłady przemysłowe nie są w stanie zaspokajać potrzeb małych grup klientów, gdyż nie mogą sobie pozwolić na produkowanie krótkich serii produktów. Dobrym przykładem takiego właśnie działania jest Manufaktura u Dziwisza z Kazimierza Dol-

PO UPRAŻENIU KAKAO WYMAGA ŚRUTOWANIA, CZYLI ODDZIELENIA ŁUSKI I WSTĘPNEGO ZMIAŻDŻENIA NA MNIEJSZE ELEMENTY – NIBSY

KURS Z ZAKRESU PRODUKCJI CZEKOLADY BEAN-TO-BAR W FBM WE WŁOSKIM LEGNANO nego, produkująca serię czekolad białych z herbatą matcha. Kilkunastoletnie doświadczenie w prowadzeniu herbaciarni dały Ryszardowi Lubickiemu, jej właścicielowi, wiedzę na temat herbat, które wykorzystuje w komponowaniu czekolad. Fani matchy znajdą w jego ofercie czekolady z różnymi jej odmianami, pojawiają się krótkie serie czekolad z bardzo rzadkimi gatunkami tej herbaty.

Niezależnie od tego, czy naszym pomysłem będzie produkcja czekolady z matchą z różnych gatunków herbaty, czy może korpusy do pralin bez cukru albo wegańskie tabliczki z dodatkiem napoju z płatków owsianych, wszystkie je łączy wspólna cecha, takich produktów może nie być na rynku lub są wątpliwej jakości, a przeczuwamy, że znajdą się klienci skłonni sięgnąć po takie produkty.

MistrzBranzy.pl

2 1

istrz p rod u kcj i

T ren dy

P rod u kcj a b ea n - to - b a r krok p o kroku

DO PRODUKCJI W MAŁEJ PRACOWNI WYSTARCZY MELANGER, CZYLI MAŁY MŁYNEK KAMIENNY, W KTÓRYM MOŻNA PRODUKOWAĆ ZAROWNO CZEKOLADĘ, JAK TEŻ RÓŻNEGO RODZAJU PASTY ORZECHOWE

KNOW-HOW Obecnie w Polsce nie ma kursów poświęconych produkcji czekolady od ziarna do tabliczki. W przyszłym roku planujemy uruchomić strefę szkoleniowo-warsztatową w naszej nowej siedzibie i obok warsztatów realizować kursy z zakresu produkcji takiej właśnie czekolady. Europejscy producenci sprzętu do produkcji czekolady organizują pokazy, szkolenia dla klientów. Odbywa się też kurs poświęcony produkcji czekolady bean-to-bar, który realizowany jest przez firmę FBM – producenta sprzętu do wyrobu czekolady bean-to-bar, w jej siedzibie w Legnano we Włoszech. W ubiegłym roku miałem przyjemność ukończyć to szkolenie. Kurs trwa 3 dni i omawia wszystkie obszary produkcji rzemieślniczej czekolady bean-to-bar, czyli selekcję ziaren kakao – prażenie, śrutowanie ziaren i odwiewanie łuski, mielenie wstępne i właściwe rozdrabnianie cukrów – szczegółowe omówienie procesu i różnych profili prażenia ziarna kakao, konszowanie czekolady testowanie próbek z różnych etapów konszowania czekolady, temperowanie i formowanie tabliczek, krystalizacja czekolady, pakowanie.

2 2

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Oprócz zdobycia podstawowej wiedzy z zakresu kolejnych etapów produkcji szczególną uwagę należy zwrócić na prażenie ziarna kakao. To wówczas mamy największy wpływ na smak i aromat czekolady. Proces ten możemy realizować w piecu piekarniczym, ale ta metoda nie umożliwia nam precyzyjnego profilowania. Dopiero prażenie kakao w piecach bębnowych pozwala nam na panowanie nad procesem wypalania kakao i po zdobyciu wiedzy na świadome kształtowanie aromatów. W ostatnich latach intensywny rozwój branży kawy klasy speciality spowodował duży wzrost liczby osób zajmujących się ich wypalaniem. Jest to tematyka pokrewna, jej znajomość może pomóc w procesie prażenia kakao w piecu bębnowym, ponieważ przebiega podobnie jak kawy, ale w innym zakresie temperatur ze względu na różnice w składzie, wielkości i gęstości ziarna. Kolejnym obszarem umiejętności, które powinien rozwijać przyszły chocolate maker (osoba zajmująca się produkcją czekolady), to rozpoznawanie smaków i aromatów. zekolada jest produktem wielowymiarowym, doświadczamy jej wszystkimi zmysłami. Smak i węch są oczywiste, ale czekoladę również słyszymy (snap, czyli trzask przełamywanej tabliczki), dotykamy w celu oceny twardości, topliwości. Oglądamy ją,

oceniając kolor i połysk. Jednak głównym kryterium oceny jest smak, a umiejętność rozpoznawania aromatów okazuje się kluczowa. W Polsce nie ma szkoleń i kursów poświęconych czekoladowej sensoryce. W Europie szkolenia takie realizuje International Insitute of hocolate and acao Testing, w dobie pandemii kursy można odbywać w trybie online. Materiały szkoleniowe wraz z próbkami otrzymujemy drogą pocztową, a spotkania warsztatowe realizowane są online. W bieżącym roku odbyłem szkolenie online z zakresu sensoryki czekoladowej, mogę więc polecić tę formę, jedynie czego mi brakowało w porównaniu do tradycyjnej formy szkoleń, to interakcje z innymi uczestnikami kursów. Podobnie jak w przypadku zdobywania wiedzy o prażeniu, w zdobywaniu wiedzy sensorycznej na temat kakao z pomocą przyjdzie nam branża kawowa. Mocno rozwinięta branża szkoleń z zakresu kawy w Polsce ma do zaoferowania profesjonalne kursy z sensoryki. Ukończyłem kawowe Sensory skills na poziomie podstawowym i średniozaawansowanym w katowickim offee Support, które gorąco polecam, cenię ich za potężną dawkę wiedzy i profesjonalizm. Wiedzę na temat sensoryki możemy również czerpać z kursów adresowanych do winiarzy i piwowarów.

istrz p rod u kcj i

T ren dy

P rod u kcj a b ea n - to - b a r krok p o kroku

ZASOBY W co trzeba się zaopatrzyć, by zacząć Zakładam, że osoby, które chcą wyruszyć w czekoladową przygodę, wiedzą, co to jest A AP G P GMP i niejedną kawę z miłymi paniami z „sanepidu” wypiły. zy będzie to mikro (5 kg czekolady dziennie), czy miniprodukcja (30 kg dziennie, rocznie to już prawie 12 t), jej etapy powinniśmy podzielić na grupy ryzyka związanego z różnymi zagrożeniami. Magazynowanie surowego ziarna kakao, jego sortowanie i przechowywanie to grupa w y s oki eg o r y zy ka. Nie powinniśmy łączyć innych etapów produkcji, np. tem-

perowania tabliczek czy np. dekorowania produktów, z etapami wysokiego ryzyka lub też dopuszczać do krzyżowania się dróg, np. przenoszenia gotowej czekolady przez magazyn surowego ziarna kakao. Na tym etapie występują zagrożenia bakteriologiczne (Salmonella, Listeria monocytogenes, bakterie grupy coli), ze stronny pleśni oraz grzybów. Prażenie ziarna skutecznie chroni nas przed zagrożeniami grupy wysokiego ryzyka, kolejne etapy produkcji, takie jak śrutowanie i wywiewanie łuski, powodują powstawanie dość dużej ilości pyłu. Etapy te możemy zaliczyć do grupy redniego ryzyka, przynajmniej część z tych prac powinniśmy

Tabela 1.

Mikroprodukcja (partia: 3 kg; partie testowe, produkcja małych ilości czekolady wysokiej jakości)

Mała produkcja (partia: 30 kg; mały producent czekolady bean-to-bar)

Sortowanie ziarna brak – sortowanie ręcznie sito 6-8 mm

stół wibracyjny destoner (odkamieniacz)

Prażenie ziarna piekarnik domowy piec konwekcyjny domowy piec do kawy (Behmor)

piec konwekcyjny piec bębnowy do kawy piec bębnowy do kakao wilgotnościomierz (do pomiaru wilgotności ziaren)

Śrutowanie ziarna/wywiewanie łuski brak – ręczne łuskanie ziaren kakao do śrutowania można użyć wyciskarki do soków (Champion Juicer) wywiewanie – wykonanie we własnym zakresie odsiewacza rurowego na podstawie ogólnie dostępnych rysunków + odkurzacz

dedykowane śrutowniki do kakao dedykowane odsysacze łuski do kakao

Mielenie wstępne (mielimy śrutę kakaową do postaci miazgi) brak – można pominąć ten etap i powoli dodawać śrutę kakaową bezpośrednio do melangera

różnego rodzaju młynki, gniotowniki dedykowane urządzenia

Rafinacja i konszowanie Premier Melanger 3,5 lub 4,5 l

DCM Melanger o pojemności od 10 do 50 kg młyn kulowy do czekolady konsza grindometr (pomiar stopnia roztarcia cząstek czekolady)

Temperowanie i formowanie płyta granitowa – temperowanie ręczne

2 4

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

temperówka do pracy ciągłej

wydzielić do innego pomieszczenia lub realizować procesy naprzemiennie. Mielenie ziarna kakaowego, konszowanie, temperowanie i formowanie tabliczek to procesy czyste, które nie powodują zagrożeń na etapie produkcji, więc możemy je realizować praktycznie w jednym pomieszczeniu. Mikroprodukcja może odbywać się w jednym pomieszczeniu, nawet na powierzchni 20-30 m2, pod warunkiem że uwzględnimy poszczególne grupy zagrożeń i będziemy wykonywać kolejne etapy naprzemiennie, a praca z surowym ziarnem zakończy się umieszczeniem surowców w szczelnie zamykanych pojemnikach i dezynfekcją pomieszczenia. Przy małej produkcji rzemieślniczej powinniśmy wydzielić następujące pomieszczenia magazyn ziarna surowego, pomieszczenie do sortowania ziarna, prażalnię ziarna surowego, magazyn półproduktów (śruta kakaowca, cukier, mleko w proszku, dodatki), pomieszczenie do produkcji czekolady (mielenie i konszowanie), pomieszczenie do temperowania, formowania i pakowania produktów, magazyn wyrobów gotowych. W zależności od rozmiaru produkcji będziemy potrzebowali różnego rodzaju sprzętu. Tabela 1 prezentuje moje propozycje z podziałem na mikro i małą produkcję. * * * Temat produkcji czekolady rzemieślniczej bardziej nadaje się na cykl artykułów, każdy rozpoczęty akapit to pomysł na kolejny tekst. Osoby, które zainteresowała produkcja czekolady rzemieślniczej, zachęcam do odwiedzenia mojego bloga w serwisie www.beantobar.pl. Obowiązkową lekturą jest strona „ojca chrzestnego” czekolady bean-to-bar Johna Nanci https chocolatealchemy.com , która jest kopalnią praktycznej wiedzy z zakresu rzemieślniczej produkcji czekolady.

istrz p rod u kcj i

T ren dy

o posz

ą kons

enci

Czego poszukują konsumenci, yli czczekoladowe trendy

FOT. SIOSTRY REJMAK

Z godnie z danymi agencji N ielsen wartość naszego rynku czekolady w 2021 roku wyniosła ,65 mld zł, co oznacza wzrost o 0,5% rocznie. Tylko w pierwszej połowie roku wyprodukowano ponad 189 tys. ton słodkości. Przeciętny Polak zjada ok. 5,2 kg czekolady i wydaje na słodycze z dodatkiem kakao około 190 zł rocznie (raport Wedla 2021). o ciekawe, popyt wzrasta mimo rosnących cen. A do kupowania zachęca coraz bogatsza oferta małych pracowni rzemieślniczych oraz coraz ciekawsze pomysły, a przede wszystkim coraz wyższa jakość produktów.

DOBRE, BO RZEMIEŚLNICZE Od czasów pandemii badania statystyczne wskazują dwie tendencje Polacy coraz chętniej sięgają po produkty polskie i rzemieślnicze (badanie agencji SW Research na zlecenie firmy Wawel). Ręcznie dekorowane czekolady (zwłaszcza z orzechami i bogactwem liofilizowanych owoców), o niestandardowych kształtach albo w formie bloków to ulubione wybory kupujących. Dobrze jest też postawić na chociaż jeden składnik lokalny i podkreślić to na etykiecie. I nawiązywać współpracę z innymi lokalnymi producentami. Tego typu współprace z branżą kawy czy piwa przynoszą niezwykle ciekawe efekty w postaci

2 6

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Jeśli mleczna, to na napoju ryżowym, najlepiej w wersji dark milk. Czekolada z dodatkami? Tylko z liofilizowanymi owocami albo konopiami. A do picia w formie bomby z piankami! Czego szuka współczesny konsument? Oto przegląd aktualnych trendów. wyjątkowych tabliczek, które dodatkowo zyskują w oczach wielbicieli rzemiosła.

Arek Dziczek, mazurski producent z manufaktury Dzika Czekolada, łączy produkcję rzemieślniczej czekolady i , chałwy i marcepanu, używając do produkcji tego samego młyna kamiennego. Na zdjęciu – autorskie trufle marcepanowe

Ryszard Lubicki, czekoladnik i właściciel marki Manufaktura u Dziwisza, wprowadził opcję wegańskich tabliczek na bazie mleka... wielbłądziego! Nie tylko jako ciekawostkę, ale ze względu na to, że tego typu mleko jest uważane za najzdrowsze z racji bogactwa witamin i niepowodowania uczuleń

NA ZDROWIE Wraz ze wzrostem świadomości kupujących rośnie też zainteresowanie czekoladami funkcjonalnymi. W ofertach sprzedających coraz częściej można znaleźć czekolady bez cukru, a słodzone suszonym miodem lub ksylitolem, erytrytolem. Opcją dla osób aktywnych są czekolady białkowe. oraz częściej też producenci stawiają na czekolady w wersji raw (tzw. surowe), które mają zawierać jeszcze więcej dobroczynnych substancji z kakaowca.

W ofercie niewielkiej manufaktury Gang Czekoladożerców znajdziemy czekolady „antywirusowe”, czyli z kurkumą i innymi przyprawami wspomagającymi odporność. Producent stawia też na lokalne niecodzienne dodatki, takie jak sosna

ROSNĄCE PROCENTY Znakiem naszych czasów może być fakt, że nawet producent najsłynniejszej mlecznej czekolady (Milka) wprowadził opcję dark milk. zekolada z dużą zawartością kakao jest wybierana głównie ze względu na swoje walory zdrowotne, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by łączyć je ze słodkimi dodatkami. Ostatnio coraz więcej producentów wprowadza do ofert czekolad powyżej 0%, a nawet 100% z dodatkami.

Cocoa to jedna z pierwszych bean-to-barowych czekolad w Polsce, która zyskała uznanie przede wszystkim w gronie konsumentów dbających o aspekty zdrowotne słodyczy, a także wielbicieli surowej czekolady

WEGAŃSKI MAINSTREAM Wersja wegańska ulubionej czekolady to już nie tylko opcjonalny dodatek w ofercie, ale wręcz wymóg. zekolady mleczne na roślinnych zamiennikach, takich jak napój sojowy, ryżowy, owsiany, kokosowy czy migdałowy, są obecnie poszukiwanym produktem. O tym trendzie czytaj więcej w artykule na stronie 56.

o posz

ą kons

enci

T ren dy

istrz p rod u kcj i

Okiem sprzedawcy Piotr Krzciuk, znawca rynku, właściciel sklepu Sekrety Czekolady Aktualnie w ofercie naszego sklepu znajdziemy tabliczki z dodatkiem suszonego owocu baobabu, kurek czy np. sake kasu (czyli sfermentowanego ryżu, z którego zrobiono sake). oś dla siebie znajdą też fani szlachetnych trunków, np. ciemną czeską czekoladę z dodatkiem mocno torfowej whisky Laphroaig albo jedną z najdroższych tabliczek na świecie od ekwadorskiej marki To ak hocolate, leżakowaną przez 5 lat w beczce po whisky single malt. Dla osób unikających dodanego cukru mamy zupełnie nową kategorię czekolad, czyli tabliczki 100% z dodatkami, np. Willie s acao (Anglia) z pistacjami i daktylami. W tej kategorii czystą miazgę kakaową łączymy z owocami i orzechami, niejako słodząc czekoladę, np. rodzynkami czy daktylami. oraz ciekawiej robi się też w świecie czekolad dla wegan, nie muszą oni wybierać tylko ciemnych tabliczek, bo liczne manufaktury próbują z sukcesem wykorzystywać napoje roślinne, aby stworzyć wegańskie „mleczne” („mylk”) czekolady. Największe wrażenie zrobiły na nas czekolady Definite hocolate z Dominikany, w których nerkowcową bazę połączono z orzechami makadamia lub prażonymi migdałami – to niezwykle udane kompozycje, które podbijają nawet serca fanów tradycyjnych mlecznych czekolad. Od dawna kibicujemy produkcji czekolady w kraju pochodzenia ziaren kakao. Najnowszą marką w ofercie sklepu jest Latitude raft hocolate z Ugandy o urzekająco krótkich składach i rzucających się w oczy opakowaniach. Z mocnym nastawieniem na transp arentność – na stronie internetowej możemy sprawdzić, jaką kwotę płacą aktualnie farmerom za ziarna kakao.

lub owoce. A oprócz czekolady w formie lizaków, pralin czy tabliczek, warto wprowadzić do oferty produkty z wykorzystaniem czekolady, np. kremy do smarowania pieczywa czy konfitury lub miody z jej dodatkiem. W ten sposób możemy skomponować zestawy prezentowe na święta lub inne okoliczności.

Czekolada ma być smaczna, zdrowa i… zaskakiwać! Dlatego hitem okazały się czekoladowe bomby, które opanowały rynek amerykański jakiś czas temu, a teraz są wprowadzane na rynek polski. Jako pierwsi z produktem wystartowali producenci Beskid Chocolate

CZEKOLADA MULTISENSORYCZNA Konsumenci kupują czekoladę przede wszystkim na prezent, stąd duże zainteresowanie tabliczkami z nietypowymi dodatkami albo w wyjątkowej formie. Takich, które prezentują się ekskluzywnie i „bogato”, ale też mają różne tekstury i są ciekawe w jedzeniu. Jeśli zatem gorąca czekolada, to w formie bomby skrywającej dodatki smakowe, takie jak pianki marshmallow

Na sile przybiera też moda na kakao ceremonialne, czyli proszek z wyselekcjonowanych ziaren odpowiednio przygotowany, a także spotykanie się na ceremoniach, w czasie których kakao jest przygotowywane i wypijane wedle specjalego rytuału

Czekolada multisensoryczna, czyli taka, która zawiera dodatki i tekstury oddziałujące na zmysły, to jeden z najsilniejszych trendów kształtujących rynek

MistrzBranzy.pl

2 7

istrz p rod u kcj i

I n sp i racj e

K u ltu ra j edzen ia czekolady w P olsce

Natasza Kotarska Dom Czekolady

Razem budujmy

kulturę jedzenia czekolady w Polsce Choć wciąż daleko nam do Szwajcarii, Francji czy Włoch, gdzie spożywa się ogromne ilości czekolady, branża ta odnotowuje boom również w Polsce. Powstaje coraz więcej czekoladowych butików, artystycznych pracowni i manufaktur bean-to-bar. Rośnie też sprzedaż smakołyków z czekolady. Teraz potrzeba jeszcze jednego – zbudować kulturę jej spożywania. I to jeden z elementów mojej misji. 2 8

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

zekolada potrafi wywoływać silne emocje – i robi to jak żaden inny produkt. Z całą pewnością zawiera w sobie element boskości. Jest w niej magiczna energia. W różnych okresach historii była symbolem luksusu, miłości, przyjemności i zdrowia. Współcześnie jest powszechnie dostępna i – paradoksalnie – nie zawsze doceniana. Od kilku lat staram się to zmienić. Na swoim kanale na ouTube opowiadam o tym, jak jeść czekoladę, jak ją wybierać i jak się nią cieszyć. Na szczęście pojawia się coraz więcej małych, rzemieślniczych producentów czekolady – również w Polsce. Myślę, że razem odkrywamy na nowo ten wyjątkowy produkt. zekolada to oczywiście niekwestionowane źródło złożonego smaku i przyjemności, ale dla mnie równie ważne jest to, że może stać się naszym superfoods. Jestem głęboko przekonana, że czekolada może pozytywnie wpływać na zdrowie na wielu płaszczyznach. Może spowodować, że będziemy żyli dłużej, w dodatku w lepszej kondycji. Może wspierać ciało i ducha. Musimy tylko nauczyć się wybierać właściwą. W tym właśnie mam nadzieję pomagać. Jednak aby cieszyć się czekoladą w pełni, musimy wiedzieć, jak ją degustować.

K u ltu ra j edzen ia czekolady w P olsce

Jak jeść czekoladę? Jeśli zaczniemy degustować czekoladę, a nie po prostu ją zjadać, będziemy w stanie odkrywać wszystkie smaki, którymi chce się z nami podzielić. Nie ma tu jednego sprawdzonego klucza. Pewne jest to, że praktyka czyni mistrza. Im więcej czekolad będziemy degustować i analizować, tym więcej będziemy o nich wiedzieć i tym łatwiej rozpoznamy poszczególne nuty smakowe. Trzeba mieć jednak otwarty umysł, nie bać się eksperymentować i cieszyć się tym. Jest tylko jedna zasada, której nie można złamać – należy poświęcić czekoladzie uwagę i czas Tempo, w jakim się nią delektujemy, ma ogromny wpływ na smak. Jeśli jemy czekoladę szybko, gryząc ją pospiesznie, a następnie od razu przełykając, masło kakaowe nie ma czasu, aby rozpuścić się w ustach. W ten sposób możemy przeoczyć niektóre ważne, a niekiedy nawet główne nuty smakowe. To tak, jakby duszkiem wypić kieliszek wina. Niby można, ale po co zekolada konsumowana w taki sposób nie odkryje przed nami swojego prawdziwego aromatu. Zanim przystąpisz do degustacji czekolady, oczyść usta. W przeciwnym razie jej smak może zostać zagłuszony przez wcześniejsze potrawy i napoje. Sprawdzi się tutaj zwykła woda. Pełne doświadczanie czekolady za pomocą jednego zmysłu nie jest możliwe. Aby wycisnąć z niej jak najwięcej, musimy zaangażować kilka. Na początku popatrz na czekoladę, przełam, aby jej posłuchać, długo wąchaj, a dopiero potem powoli rozpuść na języku.

I n sp i racj e

istrz p rod u kcj i

Dlaczego warto sięgać po czekoladę? zekolada może być zdrowa, jeśli wybierzemy właściwie. Dietetycy twierdzą, że to przeciwutleniacze zawarte w ciemnej czekoladzie są kluczowym elementem jej dobrej reputacji. Nie zapominajmy oczywiście o witaminach i minerałach. Kakao i ciemna

MistrzBranzy.pl

2 9

istrz p rod u kcj i

I n sp i racj e

K u ltu ra j edzen ia czekolady w P olsce

czekolada zawierają niewielkie ilości witamin z grupy B i kwas foliowy. Znajdziecie w nich również ważny dla funkcjonowania mózgu magnez oraz takie składniki odżywcze, jak miedź, żelazo, mangan i cynk. Naukowcy dowodzą, że słodka tabliczka może wpływać także na długość życia. Jakiś czas temu odkryli, że zjedzenie 20 g czekolady co 3 dni może być odpowiednią ilością do uzyskania właściwej dawki przeciwutleniaczy, aby odpowiednio chronić serce. zekolada dostarcza nam sporo zmysłowych przyjemności, poprawia nastrój, ważne jest także to, że wpływa na naszą odporność. Ziarna kakaowca zawierają polifenole – naturalnie występujące związki, które działają niczym silne przeciwutleniacze. To one zapobiegają nadmiernemu obciążeniu układu odpornościowego. Wygląda na to, że kostka dobrej czekolady może być nowym suplementem diety, a chyba o wiele przyjemniej rozpuścić na języku gorzką czekoladę niż gorzką tabletkę. Ku mojej wielkiej radości producenci czekolady dostrzegli ten potencjał. Dodają do niej inne produkty z rodziny superfoods, które jeszcze bardziej „podkręcają” wartość tabliczki. Domantas U palis z firmy Nai e hocolate do swoich najnowszych wyrobów dorzucił grzyby reishi oraz chaga, a nawet czarny czosnek. Kombinacja ta ma wspierać układ odpornościowy. U palis twierdzi, że jego czekolady są dla tych, którzy chcą „zhakować” swój organizm. oś w tym jest To wszystko nie oznacza jednak, że mamy jeść czekoladę na śniadanie, obiad i kolację – najlepiej zrobi nam jakieś 20 g dziennie. Pamiętaj – im ciemniejsza czekolada, tym większe korzyści dla zdrowia. iemna ma więcej przeciwutleniaczy, które chronią nasze komórki przed uszkodzeniem i zmniejszają stany zapalne. oraz popularniejsze stają się czekolady 100%. Jeśli są zrobione z doskonałych ziaren, z niską goryczą, mogą być też świetne w smaku i całkiem łatwe do przełknięcia. Moją ulubioną jest czekolada 100% Meybol. Bardzo cieszy mnie to, że coraz więcej osób dostrzega zalety zdrowotne czekolady. Te ciemne lub bez cukru znikają z mojego sklepu coraz szybciej. Oczywiście czekolada to nadal doskonały

3 0

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

prezent i rzeczywiście staramy się to wykorzystać. Ich opakowania stają się małymi dziełami sztuki. Jedzenie czekolady od dawna kojarzy się z przyjemnością – warto to wykorzystać. Według badań opublikowanych w „Journal of Affecti e Disorders” jej spożywanie może być skutecznym środkiem przeciwdepresyjnym, choć efekty bywają krótkotrwałe. Sytuacja gdy, jedząc czekoladę, wpadamy w błogi stan spokoju, relaksu i pełnej satysfakcji, wydaje się idealna. Każdy zasługuje na przestrzeń tylko dla siebie, na kilka chwil w ciągu dnia, które będą wyłącznie nasze. zekolada może nam takie momenty zapewnić. Ważne jest jednak to, abyśmy poświęcili jej uwagę, na którą zasługuje. Dzięki czekoladzie możemy przenosić się w czasie i przestrzeni. Smak czerwonych owoców ukryty w kostce czekolady przywołuje wspomnienie lata, za którym tęsknimy. Gorący kubek z czekoladą przypomina z kolei kogoś, kto nas rozpieszczał. Za każdym razem, kiedy unosimy ten smakołyk do ust, czujemy się kochani. Oczywiście nie zawsze przychodzi to tak łatwo – niekiedy musimy włożyć w to odrobinę pracy. Efekty są jednak tego warte Mówię to z całą odpowiedzialnością czekolada może być wyjątkową przyjemnością, o ile mądrze się nią zajmiemy Tym różni się od większości innych potraw dla smakoszy, że kojarzy się przede wszystkim z dzieciństwem. W przeciwieństwie do wina czy kawy, które zaczynamy spożywać w wieku dorosłym, czekolada jest czymś, z czym stykamy się niezwykle wcześnie. Wielu ekspertów twierdzi, że najbardziej cenimy tę, której smak wywarł na nas największe wrażenie, kiedy byliśmy dziećmi. I właśnie dlatego emocje związane z degustacją czekolady są wyjątkowe, a podróże w czasie i przestrzeni tak dalekie. Spotkanie z nią może więc stać się spotkaniem ze zmysłami. To moment, w którym stajemy się w pełni obecni. A przecież czas to najcenniejsze, co możemy sobie ofiarować. Kiedy już dopieścimy siebie, dobrze jest się tym dobrem podzielić. Wspólne jedzenie, smakowanie, odżywia nie tylko nasze ciała. Karmi przyjaźnie, wzmacnia więzi – to najważniejsze, co jest nam potrzebne do szczęścia.

istrz p rod u kcj i

I n sp i racj e

Czekolada w ob iektywie

Czekolada

obiektywie

Katarzyna Fiszer

o zmys owa i a e yczna nie jes a wym o iek em do o o ra owania oznaj ods awowe riki k re u a wi ci s worzenie wie nyc zdj do medi w s o eczno ciac oraz o er y cukierni

Diabeł tkwi w… okruszku O ile robienie zdjęć temu niezwykle fotogenicznemu produktowi nie wydaje się szczególnie trudne, o tyle retusz zawsze stanowi problem, ponieważ jest bardzo czasochłonny. Te wszystkie drobne ryski na tabliczce, przyklejone okruszki, choć na żywo w ogóle nie przeszkadzają, na zdjęciu (szczególnie zrobionym w świetle studyjnym) są bardzo widoczne. Wynika to z tego, że gdy patrzymy na czekoladę na żywo, odbieramy ją wieloma zmysłami i nie

3 2

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

zauważamy tych niedoskonałości, ponieważ wiemy, że nie mają one żadnego znaczenia dla smaku. Patrząc na zdjęcie, najbardziej wyostrzamy jeden zmysł – wzrok – i w tym momencie, patrząc na nieruchomy obraz, skupiamy się na nim o wiele bardziej niż na żywo, a tym samym wszystkie wspomniane niedoskonałości zaczynają nam przeszkadzać. Podsumowując, najlepiej pozbyć się jak największej ilości z nich przed robieniem zdjęcia – wybrać najładniejsze kawałki, dotykać czekolady w specjalnych rękawiczkach, aby

nie pozostawić odcisków palców, ewentualnie retuszować w programie graficznym to, czego nie udało nam się pozbyć „na żywo”. Niestety to żmudna i ciężka praca. Fotografowanie ciast czy innych produktów spożywczych nie przysparza tylu kłopotów.

Czerń czy biel? Na jakim tle najlepiej fotografować czekoladę Nie ma reguły. Zdjęcia zarówno na jasnym, jak i ciemnym tle mogą być niezwykle atrakcyjne. Jasne daje dużą moż-

Czekolada w ob iektywie

I n sp i racj e

istrz p rod u kcj i

liwość kontrastu, pozwala na wybicie się produktu na pierwszy plan. Będzie również łatwiejsze do oświetlenia dla osób stawiających pierwsze kroki w fotografii. iemne z kolei pozwoli uzyskać bardziej „czekoladowy” klimat, jednak będzie tu potrzebna odpowiednia gra światła, pokazanie chropowatości przełamu i błysku powierzchni, aby nasz główny model nie zlał się z tłem.

Błyskotki Podobnie jak w przypadku tła, także liczba i kolor dodatków zależą od naszego pomysłu. Konkretna aranżacja powinna być dostosowana do tego, jaki klimat chcemy uzyskać, do jakiego klienta zamierzamy dotrzeć. Jeśli będziemy reklamować produkt eko, to deski i szara tekturka obronią się i będą jak najbardziej na miejscu, można też dodać nieco zieleni czy nieprzetworzone ziarna kakaowca. Natomiast jeśli chcemy postawić na ekskluzywność wyrobu, wtedy taka aranżacja raczej nie będzie trafiona. Wówczas dobrałabym np. złote dodatki, ciemne tło (lub wręcz przeciwnie – jasny marmur) albo jeszcze inaczej – postawiłabym na absolutny minimalizm i geometrię. Osobiście najbardziej lubię fotografować czekoladę na ciemnym tle, bez przesadnej ilości kolorowych dodatków – z reguły tego też oczekują moi klienci. Złoto, brązy, ciemne drewno zazwyczaj sprawdzają się najlepiej.

Światło na czekoladę wiatło to podstawa w fotografii Zawsze musimy myśleć o tym, jak oświetlić dany produkt, aby wydobyć wszystkie jego zalety i cechy charakterystyczne. Osoba patrząca na zdjęcie nie może wziąć przedmiotu na nim przedstawionego do ręki, poczuć go innymi zmysłami, więc rolą fotografa jest pobudzenie jej wyobraźni. Lejąca się, błyszcząca polewa, puszysta czekoladowa pianka czy

twarda błyszcząca tabliczka – każdy z tych przedmiotów będzie wymagał innego oświetlenia. Z reguły oświetlenie boczne sprawdza się najlepiej, ale nie ma jednej stałej zasady, jak oświetlać czekoladę, bo każdy przedmiot jest inny, również aranżacja i tło mają duże znaczenie. Dlatego czasem warto powierzyć zrobienie dobrych zdjęć reklamowych (które przecież generują sprzedaż) fachowcom.

MistrzBranzy.pl

3 3

3536 35 3637 36 37 3839 38 3940 40 9 receptur

na oryginalne

Czeko

ladowe rarytasy

414243 43

Czekoladowe rarytasy

istrz p rod u kcj i

Michał Świerad technolog Barbara Luijckx

PRALINA SOLONY KARMEL GANACHE Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3) 1000 g

Śmietana 32% 270 g Cukier inwertowany 30 g Masło kakaowe Barima Artisanal (kod 2371) 35 g Sól himalajska 5 g Pasta karmelowa Dreidoppel (kod 0216) 10 g Śmietanę zagotować z cukrem inwertowanym i zalać nią czekoladę. Dodać pastę karmelową oraz sól, wszystko razem zmiksować w temperaturze ok. 34°C. Dodać masło kakaowe i ponownie zmiksować do uzyskania jednolitej konsystencji. Wlać do przygotowanej formy 35 cm x 35 cm x 0,7 cm i zostawić do zastygnięcia. Po zastygnięciu oblać czekoladą mleczną 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3). Dekorować czekoladą deserową 72% Barima Artisanal (kod CHN72XXA3) oraz listkami wierzby lemon Barbara Decor (kod333308).

WSKAZÓWKI Praliny krojone można dowolnie modyfikować poprzez łączenie różnych warstw nadzień oraz nadawać im indywidualną formę, krojąc je w różne kształty.

MistrzBranzy.pl

3 5

istrz p rod u kcj i

Czekoladowe rarytasy

Maciej Majzon-Wójtowicz szef Akademii Czekolady Callebaut

CIASTECZKA KRUCHE 5 KOLORÓW CZEKOLADY CIASTECZKA KRUCHE Z CIEMNĄ CZEKOLADĄ

CIASTECZKA KRUCHE Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ

Składniki

Przygotowanie

Składniki

Przygotowanie

Masło 138 g

Utrzyj.

Masło 138 g

Utrzyj.

Cukier puder 116 g

Sól 2 g

Żółtko 66 g

Dodaj.

Żółtko 66 g

Mąka 159 g

Przesiej i dodaj.

Mąka 159 g

Proszek do pieczenia 9 g Biała Czekolada W2 Callebaut® 100 g

Dodaj Callets.

Kakao Extra brute Cacao Barry 25 g

Dodaj. Przesiej i dodaj. ®

Proszek do pieczenia 9 g

Uformuj 40-gramowe kulki i odpiekaj w 180°C.

Ciemna Czekolada 811 Callebaut® 100 g

DEKORACJE

Uformuj 40-gramowe kulki i odpiekaj w 180°C.

Biała Czekolada W2 Callebaut® W2-E4-U71 Crispearlsy białe Mona Lisa® CHW-CC-CRISPEO-02B

DEKORACJE

Dodaj Callets.

Ciemna Czekolada 811 Callebaut® 811-E4-U71 Cukier strzelający w ciemnej czekoladzie Mona Lisa® CHD-PN-6330-EX-999 Metaliczne brązowe CHOCROCKS ™ Mona Lisa® CHK-GL-22125E0-999

Poznaj przepisy na pozostałe kolory czekolady na stronie callebaut.com 3 6

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Czekoladowe rarytasy

istrz p rod u kcj i

Katarzyna Joanna Wrzesińska „Chocolate Lady” – mgr inż. technologii żywności, Artisan chocolatier, manager produkcji w wiodącej norweskiej manufakturze czekolady

PRALINA KARMEL / ORZECHY

FOT. JAKUB WILCZEK, MEMORY LANE

SOLONY KARMEL Z WANILIĄ Śmietanka 36% 200 g Wanilia Madagaskar 2 g Sól 2 g

PRALINÉ Z ORZECHÓW ZIEMNYCH Callebaut – Gianduja milk chocolate – 25% orzecha laskowego 200 g

Cukier 150 g

Pasta z prażonych orzechów ziemnych 150 g

Syrop glukozowy DE38 50 g

Masło kakaowe 40 g

Masło 100 g

Orzechy ziemne (prażone i rozdrobnione) 50 g

Z laski wanilii usunąć ziarna. Oba elementy umieścić w garnku. Dodać śmietankę i sól. Zagotować i odstawić na bok. Sporządzić karmel z cukru, a następnie dodać syrop glukozowy. Powoli dodawać do garnka ¾ masła, mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.

Podgrzać gianduja z masłem kakaowym w mikrofalówce. Dodać pastę z prażonych orzechów ziemnych. Tablerować uzyskaną mieszaninę do 25-26°C. Dopełnić korpusy z naszprycowanym karmelem.

Wlewać stopniowo mieszaninę śmietanki. Doprowadzić do wrzenia, powoli studzić. Wyjąć laskę wanilii, dodać pozostałą część masła. Wypełnić korpusy pierwszą warstwą.

MistrzBranzy.pl

3 7

istrz p rod u kcj i

Czekoladowe rarytasy

DESER CZEKOLADOWY

SABLE MIGDAŁOWE

GANACHE CZEKOLADOWY

ZŁOŻENIE

Masło 720 g

Czekolada 56% 180 g

Cukier puder 200 g

Czekolada 38% 30 g

Puder z cukru brązowego 200 g

Śmietana 150 g

Sól 5 g

Syrop glukozowy 15 g

Na odpieczone ciasto kruche ułożyć wycięty crunch orzechowy. Okrągłą tylką szprycować ganache czekoladowy. Następnie przyłożyć drugie ciasto kruche, powtórzyć czynność kolejny raz.

Mąka migdałowa 180 g

Śmietanę z glukozą zagotować, następnie wlać do czekolady. Całość zblendować. Odstawić do krystalizacji w temperaturze pokojowej.

Mąka pszenna 1300 g Mielone orzechy laskowe 200 g Kakao 100 g

3 8

Skórka z limonki

CRUNCH CZEKOLADOWY

Jajka 280 g

Czekolada 38% 175 g

Cukier puder biały i brązowy przesiać przez sito, następnie dodać masło, sól, skórkę z limonki, mąkę migdałową, mielone orzechy laskowe, kakao i mąkę pszenną. Wymieszać na wolnych obrotach. Gdy nie będzie grudek masła, dodać jajka, wymieszać, aż powstanie ciasto. Rozwałkować, zamrozić. Wyciąć pożądany kształt. Zamrozić ponownie na air matach. Odpiekać od razu w 170°C przez około 10-15 min.

Prażynki 150 g

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Krem smarowny orzechowy 200 g Czekoladę rozpuścić. Dodać prażynki, wymieszać. Dodać roladę i malinę, ponownie wymieszać. Powstałą masę rozwałkować między dwoma papierami. Schłodzić, następnie wyciąć koła.

Dekorować dyskiem z czekolady i złotem w listkach.

Czekoladowe rarytasy

istrz p rod u kcj i

Agnieszka Woźniak Beskid Chocolate

PRALINA KARMEL

Składniki Cukier 200 g Śmietanka 30% 120 g Masło 82% 50 g Sól morska 4 g Czekolada ciemna 70% 80 g Zrobić suchy karmel. Zgasić karmel śmietanką, dodać czekoladę, sól i na końcu masło. Wystudzić i napełniać korpusy w temperaturze ok. 28°C.

MistrzBranzy.pl

3 9

istrz p rod u kcj i

Czekoladowe rarytasy

Artur Nijakowski ANIO Chocolate

PRALINA GRUSZKA / JAŁOWIEC / MIÓD / KARMEL

KORPUS

ŻEL GRUSZKA

GANACHE MIÓD/KARMEL

Czekolada Gold Callebaut

Gruszka 0,5 kg

Śmietana 120 g

Masło kakaowe

Miód 50 g

Cukier 50 g

Barwniki do czekolady rozpuszczalne w tłuszczu

Masło 100 g

Miód 50 g

Jałowiec 2 jagody

Czekolada Gold 250 g

Jagody jałowca rozgnieść, dodać do masła i rozgrzać w rondelku, aż powstanie palone masło. Przecedzić przez sitko. Gdy masło trochę ostygnie, dodać miód i dokładnie wymieszać.

Z cukru wykonać karmel, dodać gorącą śmietanę i miód, zalać całością czekoladę.

Gruszki dokładnie umyć (nie obierać), pokroić na cztery części. Następnie posmarować palonym masłem z miodem i jałowcem, po czym piec około 40 minut w temperaturze 160°C, podczas pieczenia często smarować masłem z miodem. Po upieczeniu zblendować i przetrzeć przez sito.

Do gotowego korpusu nakładać żel z gruszki, następnie dodać ganache karmel z miodem. Zamknąć korpus praliny.

Rozpuścić masło kakaowe, dodać barwnik rozpuszczalny w tłuszczu. Zatemperować masło kakaowe. Następnie stworzyć wzór na korpusie praliny. Zatemperować czekoladę, zalać korpus.

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

ZAMYKANIE PRALINY

Czekoladowe rarytasy

istrz p rod u kcj i

Łukasz Anioł

PRALINA PESTKI DYNI / LIMONKA

PRALINÉ Z PESTEK DYNI

BATONIKI

WYKOŃCZENIE

Pestki dyni snow white 290 g

Praliny 492 g

Cukier 190 g

Masło kakaowe 30 g

Nałożyć cienką warstwę mlecznej czekolady na wierzch i pokroić w batoniki 10 mm x 115 mm.

Olej z pestek dyni 10 g

Starta skórka z limonki 8 g

Wanilia 2 g

Sól morska Maldon 3 g

Pestki dyni uprażyć w piecu przez 15 minut w temperaturze 140°C.

Rozpuścić masło kakaowe do temperatury 45°C i wrzucić do niego od razu startą skórkę z limonki. Dodać do masła roztopioną czekoladę i pralinę. Wszystko razem podgrzać ponownie do 45°C. Następnie zatemperować masę do temperatury 24°C i wylać do wcześniej przygotowanej ramki.

Cukier z wanilią skarmelizować na sucho. Następnie wsypać uprażone, wciąż ciepłe pestki dyni do karmelu, dobrze obtaczając, i wylać na silpat (wyjąć laski wanilii). Odstawić do schłodzenia, po czym zmielić na praliné, dodając olej z pestek dyni. Przygotować ramkę pod ganache z bazą z zatemperowanej mlecznej czekolady 40% o wymiarach 32 cm x 12 cm i wysokości 10 mm.

Oblać batoniki zatemperowaną mleczną czekoladą 40%. Udekorować uprażonymi pestkami dyni. Odstawić do krystalizacji.

Pozostawić do krystalizacji w temperaturze 17°C i 60% wilgotności.

MistrzBranzy.pl

istrz p rod u kcj i

Czekoladowe rarytasy

RUBINOWY PIERŚCIEŃ Rubinowy pierścień z pewnością wyróżnia się na tle innych tortów. Stylowe, efektowne wykończenie z rubinowej czekolady kryje bogactwo smaków i faktur. Mus Campari i porzeczkowa żelka na kakaowym biszkopcie to nowoczesna propozycja na wyjątkowe okazje, którą warto mieć w swojej witrynie. Podpowiadamy, jak przygotować ten oryginalny tort.

MUS CAMPARI

KAKAOWY BISZKOPT

Cukier kryształ 50 g

Kruszwica Biszkopt 500 g

Śmietana 36% 250 g

Jaja 375 g

DEKORACJA

Żółtka 150 g

Woda 100 g

Karmel

Czekolada rubinowa 800 g

Kakao ciemne 30 g

Złoto w płatkach

Ubita śmietana 800 g

Cukier puder 30 g

Świeża czerwona porzeczka

Campari 100 g

Kruszwica Biszkopt, jaja i napar ubijaj przez 10 min na szybkich obrotach. Masę przełóż na blachę wyłożoną papierem silikonowym, równomiernie rozsmaruj i odpiecz w 240°C przez około 4-6 min.

Żelatyna 20 g Woda 40 g Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Śmietanę, cukier i żółtka ubij na parze, dodaj namoczoną żelatynę, następnie rozpuszczoną czekoladę oraz Campari. Na koniec delikatnie połącz z ubitą śmietaną.

ŻELKA Z CZERWONEJ PORZECZKI Czerwona porzeczka (pulpa) 500 g Żelatyna 20 g Woda 40 g

Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Pulpę z czerwonej porzeczki podgrzej i połącz z namoczoną żelatyną. Wylej żelkę na blachę wyłożoną pergaminem i zamroź.

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

RUBINOWA POLEWA Śmietana kremówka 400 g Cukier kryształ 140 g Żelatyna 8 g Woda 16 g Czekolada rubinowa 260 g Czerwony barwnik Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Śmietanę zagotuj z cukrem, dodaj namoczoną żelatynę, a na koniec czekoladę. Całość zblenduj na jednolitą masę. Dodaj barwnik w niewielkiej ilości do uzyskania odpowiedniego koloru.

SKŁADANIE Foremkę silikonową wypełnij musem do 1/3 wysokości, dokładnie pokrywając boki. W musie zatop żelkę z czerwonej porzeczki (zrób to z wyczuciem, tak aby znajdowała się na środku foremki). Całość przykryj biszkoptem. W razie potrzeby uzupełnij musem tak, by cała forma była wypełniona. Zamroź. Odpowiednio zmrożony mus wyciągnij z formy i oblej polewą. Udekoruj.

Czekoladowe rarytasy

istrz p rod u kcj i

Nick Kunst

PRALINA TONKA KARMEL

PRALINÉ Z PESTEK DYNI Cukier 350 g Śmietana 35% 250 g Mleko 180 g Glukoza 60 g Sól 5 g Masło 85 g Sproszkowana tonka (puder) 10 g Sproszkować w młynku suszoną tonkę (w razie potrzeby). Zagotować mleko, śmietanę, sól, glukozę i masło, dodać zmieloną tonkę. Z cukru zrobić złotobrązowy karmel, gdy już się zarumieni, dodać do cukru mieszankę kremu tonka. Uwaga, żeby nie był zbyt gorący! Schłodź do 26°C, a następnie wypełnić czekoladowe skorupki.

MistrzBranzy.pl

istrz p rod u kcj i

orąc

at zi

owe

o sezon

or cy

temat Natalia Aurora Ignacek

Sposobów na gorącą czekoladę jest bardzo wiele. Wszystko zależy od tego, jakiego efektu oczekujemy. hoć przyjęło się, że czekolada na gorąco powinna być gęsta, nie jest to ideał we wszystkich krajach. Pisarz kulinarny i były cukiernik Da id Lebo itz (autor Wielkiej Księgi zekolady) przytacza przepis brukselskiego czekoladnika Wittamera, który wykorzystuje kombinację deserowej i mlecznej czekolady w stosunku 2 1, ale zastrzega, że proporcje to nie wszystko. Liczy się przede wszystkim jakość używanej czekolady. o jeszcze stoi za sukcesem ulubionego zimowego napoju konsumentów

Po pierwsze – czekolada!

hoć może się to wydawać banałem, nie każda gorąca czekolada będzie czekoladą. Proszek kakaowy z zagęstnikami to z pewnością nie to samo co siekane kawałki prawdziwej czekolady z kakao, a nieraz z samym ziarnem, które jest jak najbardziej mile widziane. Z pewnością do przygotowania gorącej czekolady wskazane będą czekolady wysoko płynne lub też kuwertura czekoladowa i czekolada deserowa (z racji większej zawartości masła kakaowego). Trzeba też wiedzieć, że dobre efekty dają czekolady wysoko-

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

procentowe, które gwarantują intensywny smak i kolor, a także odpowiednią gęstość. Najłatwiej użyć czekolady w kaletkach lub w wersji siekanej, w której najczęściej sprzedawane są gotowe czekolady do picia. Są i tacy, którzy twierdzą, że najlepszy efekt da świeżo zmiażdżona miazga kakaowa lub choćby dodatek świeżo zmielonych ziaren. Trudno się z tym nie zgodzić. W tym wypadku potrzebny jest jednak niewielki melanger (młynek kamienny), świetnej jakości młynek do kawy lub blender (te o słabszej mocy mogą nie poradzić sobie z twardymi prażonymi ziarnami). Większość świetnych czekoladników zaleca użycie czekolady 605%, ale procenty to nie wszystko – najważniejsza jest jakość, czekolada wysokoprocentowa niskiej jakości może być nieznośnie gorzka i kwaśna.

Mleko czy śmietana? W czym rozpuszczamy czekoladę – oto dylemat większości. Nie ma tu jednej szkoły. Wersja włoska będzie bardzo gęsta, bo na tłustej śmietanie i z dodatkiem kukurydzianego zagęstnika, tymczasem ta paryska będzie przypominała kakao, bo jest przygotowana na mleku. Dobrym pomysłem, z którym spotykamy się w wielu cze-

orąc

koladziarniach czy kawiarniach, jest połączenie mleka ze śmietaną. Proporcje będą wyglądały następująco 2 1 1 (mleko, śmietana, czekolada). Tu znowu jedna uwaga – podobnie jak w przypadku czekolady, świeżość i jakość mleka czy śmietany też są ważne, stanowią bowiem gwarancję idealnego efektu końcowego. W dobie mody na produkty bez laktozy słuszne, a nawet konieczne wydaje się wprowadzenie do menu opcji wegańskiej. mietanka roślinna jest dziś powszechnie dostępna, podobnie jak zamienniki mleka. Dobrym wyborem wydaje się użycie alternatyw z owsa czy migdałów, a to ze względu na najbardziej neutralny smak z lekką nutą orzechową i dobrą kremistość. Są i tacy, którzy optują za gorącą czekoladą na wodzie z dodatkową łyżką masła kakaowego. hoć pomysł ten wydaje się kontrowersyjny i niespotykany, to z pewnością sprawdzi się jako wersja premium, gdy chcemy sporządzić czekoladę z wyselekcjonowanych ziaren kakao (single origin). Woda (w przeciwieństwie do innych napojów) nie przykryje smaku czekolady.

Gęsta, ale nie tłusta! Polacy zdecydowanie wolą gęstą gorącą czekoladę. Tę pożądaną konsystencję można uzyskać na wiele sposobów. Przede wszystkim można tak ułożyć proporcje, by gęstość dawała sama czekolada. Musi jej być dość sporo, więc powinno się ją podawać w naprawdę niewielkich porcjach. hoć na początku może się to spotkać z niezadowoleniem klientów, ostatecznie po wypiciu nawet 250-mililitrowej porcji będą tak nasyceni, że uznają to za dobre rozwiązanie. Większość amatorów pitnej czekolady oczekuje jednak gęstej i dużej porcji. Można ją zagęścić także na inne sposoby. Z pewnością już użycie tłustej śmietanki zrobi swoje, podobnie jak dodatek naturalnych zagęstników w proszku, takich jak kakao, mleko w proszku czy skrobia kukurydziana. Ta ostatnia zdaje się być bardzo dobrym rozwiązaniem, chociażby ze względu na historię czekolady. W tym wypadku do gotującego się mleka należy dodać nieco skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody.

at zi

owe

o sezon

istrz p rod u kcj i

nie przypaliła. Aby uniknąć przypalenia, zaleca się podgrzanie mleka, a następnie zalanie nim czekolady. Aby uzyskać efekt spienionej gorącej czekolady, umieść ją w blenderze, a następnie zalej gorącym mlekiem i natychmiast blenduj miarowo, aż mleko się spieni.

Pianki, chili i… popcorn Aromatyczne dodatki w postaci przypraw od zawsze stanowiły standard w przygotowaniu gorącej czekolady. W Meksyku, będącym częścią ojczyzny Majów, powszechnymi dodatkami są cynamon i wanilia. Do gotującego się mleka warto dodać laskę wanilii lub startą laskę cynamonu, w ten sposób wydobywając pełnię aromatu. Ze względu na różne upodobania konsumentów dobrym pomysłem jest pozostawienie do ich dyspozycji pojemników z przyprawami, wliczając w to pieprz, chili, ale nade wszystko kardamon, anyż czy wspomniany już cynamon. Znany chocolatier Domini ue Ansel radzi natomiast, by każdą porcję gorącej czekolady posypać solą. – Jeśli chcesz jeszcze bardziej uwydatnić smak gorącej czekolady, posyp ją solą morską Maldon lub polej odrobiną ciemnego rumu tuż przed podaniem, doda to prawdziwej głębi – zaleca. Prócz przypraw, smak można podkręcić, dodając do środka konfitury lub liofilizowane owoce. Korzenna dynia z imbirem to jedno z najbardziej pożądanych połączeń, ale w tej roli sprawdzą się też powidła śliwkowe czy konfitura w wiśni z dodatkiem nalewki. reklama

Czekoladowe czary-mary Przygotowanie gorącej czekolady nie wymaga specjalistycznego sprzętu, a jedynie podstawowych narzędzi, takich jak rondel z grubym dnem i trzepaczka (rózga). Może przydać się także młynek do kawy (jeśli chcemy mieć świeżo zmielone ziarna czy przyprawy) oraz spieniacz do mleka. W przypadku dużego zainteresowania produktem czy dla czekoladziarni wskazane jest posiadanie dyspozytora do gotowej gorącej czekolady, czyli czekoladziarki, która z pewnością będzie też robić efekt wow w lokalu. Sprawdza się to tylko wtedy, gdy jest duża rotacja. Jeśli czekolada zostanie po zamknięciu lokalu, pamiętajmy, by schować ją do lodówki i na drugi dzień sprawdzić, czy nie skwaśniała. Za gorącą czekoladą nie stoi też żadna skomplikowana metoda przygotowania, choć warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Rozgrzej mleko w rondelku, ale nie pozwól mu się zagotować, ponieważ spowoduje to poparzenie mleka i zmianę jego konsystencji. Gdy będzie już na wysokim ogniu, dodaj czekoladę o temperaturze pokojowej i ponownie podgrzej, ubijając czekoladę, aż całkowicie się rozpuści, uważaj, aby się

MistrzBranzy.pl

istrz p rod u kcj i

ralin

czekoladowa

teria

Praliny czekoladowa –

Pralina, czekoladka czy trufla?

Gwoli wyjaśnienia, polskie słowo pralina niekoniecznie będzie znaczyło to samo co angielskie lub francuskie praline, co często może wprowadzać w błąd poszukujących inspiracji, wiedzy na ich temat lub receptur. W naszym znaczeniu odnosi się ono do wyrobu czekoladowego, na który składa się czekoladka z nadzieniem. Jednak w wielu częściach świata pralina będzie oznaczać przetworzoną mieszankę różnego rodzaju orzechów, cukru i wanilii, często zmieloną na pastę i stanowiącą nadzienie do ciast, batonów lub cukierków, (analogicznie do marcepanu). Zamieszanie wokół nazewnictwa powstało jeszcze w czasach przedwojennych, w 1912 roku, gdy Jean Neuhaus stworzył uformowaną, nadziewaną czekoladkę i nazwał ją praliną, choć we Francji

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

powszechnie używano tego określenia do opisywania migdałów pokrytych cukrem. Dlaczego Neuhaus użył właśnie tego słowa Nie wiadomo, ale z pewnością było to przyczyną zamieszania, które do dziś panuje w nazewnictwie. My trzymamy się definicji nadziewanych czekoladek, które zgodnie z dyrektywą UE zawierają nie mniej niż 25% czekolady. Niemałe spory toczyły się również wokół odróżnienia pralin od trufli. Przyjmuje się, że trufle to kulki ganache u z wyglądu przypominające słynne grzyby zbierane we francuskich i włoskich lasach (stąd nazwa tych słodyczy) obtoczone w kakao (bez czekoladowej skorupki). W tym wypadku ganache musi zawierać więcej czekolady niż w klasycznej recepturze na nadzienie, by nadać odpowiednio stałą konsystencję, żeby kulki dały się formować. Więcej o ganache u przeczytacie na str. 52.

ralin

czekoladowa

teria

istrz p rod u kcj i

Okiem eksperta Czy tworzenie pralin jest trudne? Tak naprawdę muzaplanowany wcześniej wzór. Bardo dużo można simy zacząć od czekolady, czyli produktu, bez któby mówić o technikach dekorowania, myślę, że jest to temat na szkolenie. Na pewno trzeba pamiętać rego nie ma pralin. Bez podstawowych informacji o czekoladzie, o jej właściwościach, temperowaniu o temperaturze rozpuszczenia i nanoszenia tłuszczu zarówno praliny wybijane, czyli te z formy, jak i krokakaowego oraz o tym, że używamy głównie takich jone będą dla nas trudne. Na pewno sprawę ułatwi barwników, które rozpuszczają się w tłuszczach, a nie dobór odpowiedniej czekolady. Osobiście polecam wodzie. W momencie kiedy na formę mamy już nanaszą czekoladę Barima Artisanal o boniesione wszystkie kolory, możemy ją Michał Świerad, technolog Akademii gatym bukiecie aromatyczno-smazalać czekoladą, tworząc korpus praliny. Umiejętności Inspiracja Barbara Luijckx kowym, wysokim stopniu płynności W przypadku pralin krojonych wygląda i jedwabistej konsystencji. Produkt jest formowany do postaci pastylek o średnicy 8 mm z zatemperowanej czekolady, co ułatwia rozpuszczanie. Myślę, że zrobienie prostej formy bez zdobienia praliny wybijanej nie będzie trudne dla osoby, która ma już jakieś podstawy pracy z czekoladą. Tym bardziej krojonej. W tym przypadku nie potrzebujemy foremki, ale też kształty będą bardziej klasyczne, wizualnie uzyskamy całkiem inny efekt. Sam zaczynałem od pralin wybijanych i chociaż wydawało się to trudne, to w rzeczywistości takie się nie okazało. Pamiętajmy, że tak naprawdę nie sam wygląd pralin jest ważny, chociaż to on najczęściej przyciąga wzrok. Równie ważne, a może i ważniejsze jest nadzienie – to jego smak i konsystencję, moim zdaniem, zapamiętamy na dłużej. I tutaj dużo więcej możliwości mamy w pralinach wybijanych. Myślę też, że te wybaczą nam więcej błędów, jeśli już takie się pojawią. Osobiście jako pierwsze do zrobienia wybrałbym chyba praliny wybijane. Największą trudnością jest postępowanie według określonych schematów, jeśli mówimy o pracy z czekoladą, np. pilnowanie temperatur. Jeśli chodzi o produkcję pralin, to nie jest ona trudna, jeśli mamy już wyrobione pewne nawyki i nie próbujemy upraszczać niektórych rzeczy. Dekorowanie pralin Dekorowanie to temat rzeka... Technik jest mnóstwo i cały czas pojawia się coś nowego. Praliny możemy dekorować nie tylko tłuszczem kakaowym z dodatkiem barwników, używa się też masy kakaowej, zamszu, suszonych kwiatów, owoców, orzechów czy czekolady. Oczywiście musimy pamiętać o zachowaniu odpowiednich temperatur i kolejności nakładania poszczególnych warstw. Jeśli mówimy o pralinach wybijanych, to należy zacząć od przygotowania formy, bo to ją będziemy malować, a nie gotową już pralinę. Musi być ona czysta i mieć odpowiednią temperaturę. Następnie nanosimy np. barwnik rozpuszczony w tłuszczu kakaowym, czasem w mocnym alkoholu, i tworzymy

Rodzaje pralin hoć na dźwięk słowa pralina najczęściej przed oczami mamy błyszczące kolorowe czekoladki wyjęte prosto z foremki, istnieją różne techniki ich tworzenia. W zależności od tego, jaki sposób wybierzemy, inne będą konsystencja, kształt czy dekoracja praliny. Najistotniejsze jest jednak użycie

to trochę inaczej. Oczywiście praliny krojone też możemy dekorować, jednak mamy już zawężone pole manewru. Ganache Jeśli chodzi o ganache, czyli wypełnienie praliny, to można zacząć od podstawowych receptur bazujących na czekoladzie, śmietanie i maśle, np. proporcja 2:1 w stosunku czekolady do śmietany z dodatkiem 10% masła stworzą takie proste nadzienie. Należy pamiętać, że nie będzie ono miało długiej przydatności do spożycia. Nadzieniami, które używa się częściej, są te bazujące, np. na karmelu. Są też produkty, które pozwalają nam przez dłuższy czas utrzymać odpowiednią konsystencję nadzienia, takie, które będą zapobiegały krystalizacji cukrów itd. Zostań mistrzem pralin! W naszej akademii (Akademia Umiejętności Inspiracja) prowadzimy kursy, podczas których uczymy produkcji pralin – tych wybijanych, krojonych i trufli. Są one przeznaczone również dla początkujących – jest to szkolenie ABC pracy z czekoladą. Uczymy, jak pracować z czekoladą, jak ją przechowywać. Oczywiście także tego, czym jest temperowanie czekolady, na jakie sposoby możemy je robić i po co to robimy. Każdy uczestnik kilka razy (na początku z naszą pomocą, a później już samodzielnie) temperuje czekoladę. Robimy proste praliny i trufle. Podsumowując, takie szkolenie skierowane jest dla osób, które zaczynają pracę z czekoladą i pralinami. Prowadzimy też szkolenia dla tych, którzy znają już podstawy, wówczas skupiamy się na technikach dekoracji i komponowaniu nadzień, sposobach zamykania pralin wybijanych oraz produkcji i dekoracji pralin krojonych. Jednym słowem, jest to taki drugi poziom, jeśli chodzi o praliny, więc uczestnicy tego szkolenia muszą mieć już opanowane podstawy. Zarówno pierwszy, jak i drugi rodzaj szkoleń to z reguły szkolenia dwudniowe. Zapraszamy na szkolenia w Akademii Umiejętności Inspiracja.

temperowanej czekolady, dzięki której będzie miała odpowiedni kolor i strukturę. P r ali n a z f or m y – ten rodzaj produkcji jest najbardziej rozpowszechniony. Zakłada ona etap pierwszy, w którym oddzielnie wylewa się skorupki do forem (polikarbonowych), a podczas chłodzenia przygotowuje nadzienie na bazie czekoladowego ganache u. Gdy

skorupki są gotowe, za pomocą worka cukierniczego nadziewa się je, a następnie zamyka wierzchnią warstwą czekolady. W efekcie twarda, lecz cienka skorupka uwalnia półpłynne nadzienie, dając najróżniejsze doznania smakowe w zależności od tego, co zostało wtłoczone do środka, może to być alkohol, owoce, orzechy itp.

MistrzBranzy.pl

istrz p rod u kcj i

ralin

czekoladowa

teria

mikrofalówka lub blat marmurowy do ręcznego temperowania), worki cukiernicze – do wylewania ganache u, chochle i szpachle do przygotowywania ganache u i pracy z czekoladą, formy – najlepiej poliwęglanowe, gdyż najlepiej wydobywają połysk z pralin oraz równomiernie rozprowadzają ciepło temperowanej czekolady, masło kakaowe i barwniki – do przygotowania dekoracji na foremkach, kuwertura czekoladowa – jest produktem polecanym do produkcji pralin ze względu na większą ilość masła kakaowego, co przekłada się na połysk praliny oraz charakterystyczny trzask, który będzie wydawać skorupka podczas konsumpcji.

P r ali n a kr oj on a – w tym przypadku na początku tworzy się ganache lub kilka jego rodzajów, wylewa się go do większej prostokątnej formy, a dopiero po zastygnięciu, gdy ma formę stałą, kroi na mniejsze kawałki. Można je oblać maszynowo lub ręcznie czekoladą i dekorować. Albo też maczać w rozpuszczonej czekoladzie każdą pralinę oddzielnie. P r ali n a w y c i s kan a – technika przygotowania podobna jest do tej już opisanej, z tą różnicą, że ganache odstawia się do zastygnięcia i zamiast wylewać całość do formy, wyciska się z rękawa cukierniczego oddzielne porcje, które następnie polewa się czekoladą.

Asortyment i podstawowe surowce

Praliny nie są proste w produkcji, ale też w sprzedaży. Przez lata polscy konsumenci byli

W zależności od rodzaju praliny, na jaką się zdecydujemy, będą nam potrzebne termometr cukierniczy do kontroli temperatury czekolady i masła kakaowego, temperówka do czekolady (jeśli prowadzimy niewielką produkcję, wystarczy

przyzwyczajeni do tanich i kiepskich produktów składających się na bombonierki. Obecnie coraz więcej małych manufaktur specjalizuje się w autorskich recepturach na te czekoladowe dzieła sztuki, przywracając im należne miejsce w świecie cukiernictwa. Kolejną sprawą jest krótki termin przydatności, który wynosi od kilku do kilkunastu dni w zależności od użytych surowców. A także wysoka cena, która odzwierciedla rzemieślniczy kunszt ich przygotowania. Dlatego tak ważne jest, by wprowadzając praliny do asortymentu, przeznaczyć na nie oddzielną gablotę i mieć specjalne opakowania, które będą nadawały się na prezent.

reklama

11.Sweettargi Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

19-21 marca 2022 | Katowice www.sweettargi.fairexpo.pl

Konkurs na

najlepszą

Pralinę Zgłoś udział! Patronat:

5 0

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Renata Januszewska

Czy wiemy ,

jak dobrać czekoladę do orzechów? poprzednim artykule podjęli my wyzwanie połączenia czekolady i orzech w ego typu czekoladki są ardzo popularne na rynku jednak rakuje adań naukowych dotyczących preferencji konsument w względem łączenia tych produkt w spożywczych

Czołowy polski producent czekolad, mas czekoladowych, miazgi kakaowej oraz polew Prowadzimy produkcję od ziarna do czekolady, sprowadzając wyselekcjonowaną odmianę ziarna kakaowego wprost z Afryki Surowce pochodzą od stałych i sprawdzonych dostawców Produkcja prowadzona jest na nowoczesnych i w pełni zautomatyzowanych liniach, które zapewniają światowy standard naszych wyrobów

Oferujemy: kuwertury, tłuszcz kakaowy, proszek kakaowy, alkalizowaną miazgę kakaową, polewy, czekolady (białe, mleczne, naturalne, do formowania i oblewania)

a rasza y reklama

Głównym celem podjętych badań było określenie reakcji konsumentów na połączenie pięciu różnych czekolad (ciemna z ziarna specjalnego pochodzenia, mleczna, złota, biała owocowa i biała waniliowa) i trzech rodzajów orzechów (orzech laskowy, migdał i pistacja) w celu stworzenia zasad łączenia smaków wewnątrz produktów firmy Barry allebaut. Do oceny dynamicznej interakcji smaków wykorzystano czasową dominację wrażeń (Temporal Dominance of Sensations, TDS) w oprogramowaniu TimeSens . Zaobserwowano, że każdy rodzaj czekolady prezentuje inne interakcje dominujących smaków w zależności od orzecha i jego zastosowania. Ponadto przeanalizowano zmienne, takie jak upodobanie (liking) oraz równowaga smaków (balance), metodą „wybierz wszystko, co właściwe” ( heck-All-That-Apply, ATA), tak aby stworzyć wytyczne dotyczące łączenia smaków czekolad i orzechów. Badania wykazały, że na zasadę komponowania różnych par smaków miały wpływ dominujące smaki każdej czekoladki i równowaga znaleziona w ich połączeniu z orzechami. Spośród dominujących smaków respondenci preferowali czekolady o cechach słodkich i mlecznych, takie jak mleczne, kremowe, maślane. Można stwierdzić ze słone i waniliowe również tworzą dobre pary, ponieważ podkreślają smak orzechów. zekolady o intensywnym smaku gorzkim, prażonym, kakaowym i kwaśnym nie stworzyły najlepszych połączeń z orzechami, ponieważ są one kontrastowe lub mocne, a tych konsumenci zwykle nie znają w połączeniu z orzechami. Aby uzupełnić to badanie, można przeprowadzić dalszą analizę przy użyciu innych rodzajów czekolad, orzechów i zastosowań czekolady w tak zwanych „aplikacjach”. ródło L.I. Paz, R. Januszewska, J.J. Schouteten, J. an Impe (2021), hallenges of pairing chocolates and nuts Perceptions, interactions and dynamics of contrasting chocolates with nuts. Food Research International” 148, 110620.

ra y

UNION CHOCOLATE Sp. z o.o. http://unionchocolate.pl czekoladaunionchocolate

istrz p rod u kcj i

an ache od p odstaw

Maciej Majzon-Wójtowicz

Ganache Akademia Czekolady Barry Callebaut

od podstaw

Ganache to klasyczny podstawowy krem czekoladowy, który wykorzystuje się do ciast, pralin i wielu deserów. Jakie powinny być proporcje jego składników, dlaczego najlepiej dodać do niego kilka rodzajów cukru i czy zamiast śmietany można użyć wody?

Klasyczny ganache to połączenie rozpuszczonej czekolady z słodką śmietaną, niemniej można ją zastąpić także innymi płynami mlekiem, wodą, pur e owocowym, w takim wypadku polecam dodać jakiś tłuszcz, np. masło, oliwę, mleko w proszku czy nawet mleko ze skrobią kukurydzianą. P r op or c j e klasycznego ganache u to 1 1, ale tak de facto wszystko zależy od tego, do czego będzie wykorzystywany. Jeśli przygotowujemy go jako polewę do ciasta, to będzie to dobra opcja, ale już zbyt płynna, np. do trufli. Do nadzienia do pralin czy trufli,

5 2

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

lepsza będzie proporcja 2 1 (dwie części czekolady, jedna śmietany). Schłodzony i ubity ganache posłuży do przekładania ciast, a zamrożony w formie silikonowej może być użyty jako wkładka. Należy także zwrócić uwagę na r odzaj c zekolady , jaką używamy. Pracując na białej, proporcje powinny się mocno zmienić, zazwyczaj na 3 1. Osobiście każdy płyn, oprócz alkoholu, zamieniam w takich samych proporcjach. Do ganache u możemy dodać też masła, żeby nadać mu większy połysk i oczywiście bardziej kremową konsystencję oraz smak. Jeśli chodzi o dodawanie alkoh olu czy p u r é e ow oc ow y c h do ganache y, które posłużą jako nadzienie, to według mnie trzeba kierować się przede wszystkim smakiem, jaki chcemy uzyskać. Dodatek alkoholu może być znaczny, ale czy chcemy, aby nasze nadzienie zwaliło z nóg jedzącego Z pewnością większa ilość alkoholu przedłuża życie naszego nadzienia w przeciwieństwie do pur e owocowego, które z kolei może dużo szybciej spleśnieć. Myślę, że jak w przypadku większości produktów w cukiernictwie trzeba znaleźć odpowiedni balans i zgrabnie połączyć smaki. W zależności od tego, do czego nasze nadzienie będzie użyte, polecam też pobawić się proporcjami, bo sztywne trzymanie się

an ache od p odstaw

istrz p rod u kcj i

Jak wykorzystać ganasze? jako wypełnienia do tart na zimno i do zapiekania, do produkcji trufli i pralin czekoladowych, sklejania makaroników i ciasteczek, przekładania i dekorowania ciast (np. opera, mazurki), oblewania ciast i tortów – jako polewa czekoladowa, do izolacji tortów pod masę cukrową, tynkowania i wykańczania tortów, dekoracji szprycą, dripów.

receptury nie zawsze jest najlepszym rozwiązaniem. Warto robić próby, aby dopasować je do aplikacji. Jak wygląda sprawa c u kr u w nadzieniach na bazie ganache u Trzeba przede wszystkim poznać cukry, które używane są najczęściej, bo każdy z nich ma inne właściwości, zastosowanie i przede wszystkim cel. Samej sacharozy używa się bardzo rzadko, gdyż jest krystalizantem. Najczęściej stosujemy antykrystalizanty, jak s y r op g lu kozow y , c u ki er i n w er t ow an y , deks t r oza czy m i ó d. Jeżeli chcemy, żeby nasz ganache przez dłuższy czas zachował przyjemną kremową konsystencję, musimy użyć antykrystalizanta. Kolejnym zadaniem cukrów jest kontrolowanie tak zwanej wolnej wody, jak wiadomo cukier jest higroskopijny, więc wiąże się z wodą, przez co ją kontroluje, a to przedłuża żywotność produktów, sprawia, że dłużej pozostaną wilgotne. Zostało udowodnione naukowo, że użycie przynajmniej 3 różnych cukrów najbardziej przedłuża „życie” naszych nadzień, gdyż każdy z nich inaczej kontroluje wolną wodę. Dlatego bardzo często w przepisach można spotkać różne cukry. Kolejną sprawą jest moc słodzenia, którą dzięki znajomości cukrów możemy kontrolować, zachowując odpowiednie proporcje i balans dekstroza 0%, glukoza 35-60% w zależności od stężenia, naprawdę możemy bawić się przepisami, ciągle działając w zgodzie z prawidłami wykonania nadzienia. Jeżeli źle dobierzemy p r op or c j e g an ac h e’ u , damy za dużo płynu, to jedynym minusem tego błędu będzie trudność w „zamknięciu” korpusów, gdyż nadzienie będzie wypływać. Jeżeli płynów będzie za dużo, znacznie skrócimy też przydatność produktu do spożycia, bo to właśnie woda najczęściej przyspiesza psucie się. Jeżeli natomiast nadzienie będzie posiadało za dużo czekolady, to zacznie za szybko krystalizować, będzie zbyt gęste – ciężko będzie napełnić nim cokolwiek. Oczywiście wszystko zależy od tego, co chcemy wykonać. Za gęsty ganache sprawdzi się idealnie w truflach, a zbyt płynny jako wkładka do monoporcji czy element deseru. Balans jest w tym przypadku kluczowym słowem. mietankę używaną do tego przepisu możemy aromatyzowa na ciepło, gotując ją np. z ziarnami kawy, ziołami czy owocami, lub też na zimno, odstawiając w chłodne miejsce na 24 godz. z dodaną np. trawą cytrynową lub lawendą. Ganache można przechowywa w pojemniku z zamknięciem lub przykryty szczelnie folią w kontakcie, tak by zapobiec tworzeniu się „skorupy” na powierzchni. Ogólna zasada jest taka, że klasyczny ganache nie trzeba dodatkowo chłodzić przed użyciem od razu po sporządzeniu. Natomiast, jeśli planujemy go użyć później, przechowujemy w lodówce. Ganache można też mrozić. Przed użyciem trzeba go rozmrozić w lodówce, a na-

Masło k ak aowe zawarte w czekoladzie jest odpowiedzialne za jej twardnienie (krystalizację). To dzięki niemu podgrzana czekolada jest płynna, a pozostawiona w temper aturze pokojowej zastyga. Dodanie do ganache’u płynu (tj. śmietanki, mlek a, piwa, purée owocowego) zaburza zdolność twardnienia czekolady. Im więcej płynu dodamy, tym miększy i bardziej płynny będzie ganache

Jak zrobić ganache?

To nic innego jak wykonanie emulsji, tj. połączenie tłuszczu z płynem. Technika jest prosta i polega na podgrzaniu płynu (śmietanki, wody itp.) i zalaniu nim czekolady. Po chwili odczekania (dy temperatury składników się wyrównają) należy zblendować całość lub wymieszać okrężnymi ruchami od środka do zewnątrz.

stępnie pozostawić do nabrania temperatury pokojowej. Przechowywanie i czas zdatności do użycia w dużej mierze zależy od rodzaju ganache, np. w ganache tłuszczowym zawartość cukru i tłuszczu jest tak wysoka, iż wiąże wodę w taki sposób, że mikroorganizmy nie mogą jej wykorzystać do wzrostu i rozwoju, wobec czego nie zepsuje się nawet pozostawiony na cały dzień w temperaturze pokojowej.

MistrzBranzy.pl

5 3

istrz p rod u kcj i

Ciem

n e stron y czekolady

Ciemne czekolady

5 4

Mistrz Branży

Sekrety czekolady 2021

Karolina Drosz Legalniejemy.pl

Zacznijmy u źródła Podstawą czekolady jest oczywiście kakao, a konkretnie miazga i tłuszcz kakaowy. Jakość ziaren kakaowca w największym stopniu determinuje jakość i bezpieczeństwo zdrowotne czekolady. Jednym z wiodących problemów upraw kakao jest obecność metali ciężkich, zwłaszcza kadmu. Jest on szeroko stosowany w różnych gałęziach przemysłu. Do żywności przedostaje się głównie ze skażonej gleby, w której może się kumulować nawet przez 30 lat. Kadm jest silnie rakotwórczy, wywołuje nowotwory nerek, wątroby, prostaty, jąder i płuc. Jeśli do produkcji czekolady użyto zanieczyszczonej miazgi kakaowej, to później jest on wraz z nią zjadany.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 488 2014 z 12 maja 2014 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881 2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych maksymalny dozwolony poziom tego metalu to – 0,1 mg kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej poniżej 30%, – 0,3 mg kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej z przedziału 30-50%, – 0,8 mg kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej poniżej 50%. Badania pokazują, że niemalże każda czekolada zawiera kadm. Natomiast sporadycznie zdarza się, że jest go więcej, niż przewiduje norma z rozporządzenia. Naj-

Ciem

n e stron y czekolady

istrz p rod u kcj i

Czekolada to jeden z tych produktów, którym ciężko się oprzeć. Tylko najwytrwalsi potrafią poprzestać na jednej kostce. Stare przysłowie mówi „Czekolada nie pyta, czekolada rozumie” i ja się z tym zdecydowanie zgadzam. Czekolada jest dobra na wszystko, zarówno na dobre, jak i złe chwile. Nie możemy też zapominać, że uważana jest za afrodyzjak. Dietetycy raczej nie podzielają tego zachwytu, więc i ja również muszę wspomnieć o pewnych przeciwwskazaniach do spożywania czekolady. więcej tego pierwiastka jest w czekoladach gorzkich, czyli tych o najwyższej zawartości miazgi kakaowej. Oprócz kadmu w ziarnach kakao występuje również ołów. o prawda, jest on znacznie mniej biodostępny (wchłania się w mniejszej ilości) niż kadm, ale jest szkodliwy nawet w bardzo małych dawkach. Spożycie go nawet w niewielkich ilościach może skutkować zaburzeniami w układzie nerwowym i nerkach oraz prowadzić do nadciśnienia tętniczego. Maksymalny dopuszczalny poziom ołowiu w kakao nie jest uregulowany prawnie, co nie oznacza, że nie warto go badać. Kolejnym problemem dotyczącym ziaren kakaowca są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Jest to grupa związków, niestety również rakotwórczych, które powstają między innymi w procesach technologicznych z użyciem wysokich temperatur, takich jak prażenie ziaren kakaowca. WWA, podobnie jak kadm i ołów, mogą kumulować się w glebie, więc narażenie na to zanieczyszczenie w kakao jest podwójne. Jak pokazało jedno z badań, zawartość WWA w sproszkowanym kakao jest wyższa niż w kawie naturalnej i zbożowej. Jest to wniosek o tyle niepokojący, że zarówno czyste kakao, jak i czekoladowe słodycze są często spożywane przez dzieci. Najgroźniejszym związkiem z grupy WWA jest benzo(a)piren. Jego maksymalny dopuszczalny poziom w ziarnach kakaowych i produktach pochodnych to 5,0 g kg tłuszczu. Badania laboratoryjne pod kątem WWA najczęściej składają się z analizy zawartości 4 związków (benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu), których maksymalna łączna zawartość w kakao nie może przekroczyć 30,0 g kg tłuszczu.

Ostatni aspekt, który warto poruszyć w kontekście jakości ziaren kakaowca, to obecność ochratoksyny A (OTA). Zaliczamy ją do mykotoksyn, czyli toksyn wytwarzanych przez niektóre gatunki grzybów zasiedlających roślinę. Znów jest to związek o potwierdzonym działaniu rakotwórczym, a także teratogennym, neurotoksycznym i nefrotoksycznym. Ziarna kakao są szczególnie narażone na powstawanie OTA podczas suszenia i przechowywania. Okazuje się jednak, że ich dalsze przetwarzanie znacząco obniża poziom ochratoksyny A (nawet o 90% ), co oznacza, że czekolada jest w tym kontekście stosunkowo bezpieczna. Tak duży spadek zawartości OTA jest prawdopodobnie związany z tym, że większość kumuluje się w łupinach (skorupkach) ziaren, które podczas produkcji miazgi są usuwane. W związku z tym prawo nie reguluje maksymalnego dopuszczalnego poziomu OTA w ziarnach kakaowych i produktach pochodnych.

Czy czekoladą można się zatruć? Wyroby czekoladowe, podobnie jak inne słodycze, należą do żywności trwałej, w której rzadko obserwuje się obecność drobnoustrojów chorobotwórczych. Nie zwalnia to jednak producentów z monitorowania poziomów tych drobnoustrojów, gdyż istnieją doniesienia o zatruciach salmonellą na skutek spożycia wyrobów czekoladowych. Jednym ze wskaźników trwałości żywności jest aktywność wody. Im jest ona niższa, tym mniejsze jest ryzyko rozwoju bakterii i grzybów. Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w produktach o aktywności wody poniżej

0,6, a granica uznawana za bezpieczną to 0,8. zekolada do takich produktów należy. Największym zagrożeniem dla jej bezpieczeństwa zdrowotnego są drożdże i pleśnie, które mogą rozwijać się podczas długotrwałego przechowywania. Warto też monitorować obecność patogennych bakterii, takich jak salmonella, bakterie z grupy oli czy Bacillus cereus, jako wskaźników zanieczyszczeń higienicznych surowca oraz poszczególnych etapów produkcji.

Czekolada czekoladzie nierówna Na rynku mamy ogromny wybór. hcąc kupić klasyczną mleczną czekoladę, spokojnie możemy przebierać w kilku lub nawet kilkunastu produktach różnych producentów. Podczas wyboru warto zwracać uwagę na skład oraz wartości odżywcze, szczególnie na zawartość cukru. zekolada nie powinna zawierać oleju palmowego (ani innych tłuszczów poza kakaowym) oraz E4 6 (polirycynooleinian poliglicerolu). Ten ostatni to emulgator, który uznawany jest za bezpieczny, jednak małe dzieci powinny na niego uważać. Dopuszczalna dzienna dawka czekolady z tym dodatkiem, jaką mogą spożyć, to tylko 2 kostki Zdecydowanie lepiej wybierać czekoladę, w której emulgatorem są naturalne lecytyny roślinne, takie jak lecytyna sojowa. Wszystkie wymienione zanieczyszczenia można (a nawet trzeba ) monitorować za pomocą badań laboratoryjnych, do czego gorąco zachęcam.

Literatura dostępna w redakcji.

MistrzBranzy.pl

5 5

istrz p rod u kcj i

an s

w trosce o zdrowie i planetę

Wegańska rzemieślnicza czekolada, bez półproduktów i ulepszaczy, tworzona jedynie z ekologicznych surowców wykorzystywanych zarówno przy produkcji czekolady, jak i opakowań, w których jest sprzedawana – oto Las Vegan’s.

Las

Vegan’s

– w trosce o zdrowie i planetę Z a p rojek tem Las V egan’ s stoi M anufak tura C zek olady hocolate Story, polski pionier w produkcji rzemieślniczej czekolady wytwarzanej metodą bean-to-bar, czyli od ziarna do tabliczki, w fabryce zlokalizowanej w omiankach. Firma założona została w 2009 r. przez dwóch kolegów – Tomasza Sienkiewicza i Krzysztofa Stypułkowskiego – którzy porzucili pracę w korporacji i rozpoczęli produkcję prawdziwej czekolady. Bez półproduktów i ulepszaczy, z czystym składem i prawdziwym, niepowtarzalnym smakiem. W 201 r. do zarządu firmy dołączył Marcin Parzyszek, menedżer z 20-letnim doświadczeniem na rynku słodyczy. Po kilku latach wspólnych działań, w 2020 r. zdecydowali się na stworzenie nowej marki czekolady wegańskiej – Las egan s.

5 6

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

an s

w trosce o zdrowie i planetę

istrz p rod u kcj i

wysłane do testerów i wspólnie – metodą blind testów – wybrano te najlepsze. – Różnica w głosach pomiędzy recepturą kokosową a kokosowo-owsianą była tak niewielka, że postanowiliśmy wprowadzić obie – konkluduje.

200% bio

Kiełkujący pomysł, rosnąca inwestycja Prace nad produkcją Las egan s rozpoczęły się praktycznie od razu po zakończeniu kampanii crowdfundingowej, czyli na przełomie listopada i grudnia 2020 r. – Produkcja rzemieślniczej czekolady to długi i złożony proces, w który zaangażowanych jest wiele osób, a w Las egan s postawiliśmy sobie kilka ambitnych celów – zaznacza Parzyszek i wyjaśnia – Po pierwsze, chcieliśmy stworzyć czekoladę wegańską, na bazie roślinnych zamienników, a dodatkowo spakować ją w ekologiczny, kompostowalny w warunkach domowych papier. Jesteśmy pierwszą firmą na rynku, która zdecydowała się na taki krok Aby móc to zrobić, firma musiała zostać zaopatrzona w odpowiednie urządzenia, rozbudować dotychczasowy park maszyn, pozyskać odpowiedni papier i przeprowadzić testy. Ten proces zakończył się w drugim kwartale 2021 r. Równolegle prowadzone były także prace nad recepturami wegańskich czekolad tzw. mlecznych bezmlecznych. – Przeprowadziliśmy mnóstwo testów produktów na bazie różnych roślinnych zamienników mleka, m.in. z kokosów, migdałów czy owsa. Dodatkowej uwagi wymagały od nas formalności związane z uzyskaniem certyfikacji BIO – mówi Parzyszek. Pierwsze wegańskie tabliczki pojawiły się na rynku na początku października, premiera odbyła się w czasie targów żywności ekologicznej BioE po. Początkowo miały powstać jedynie 3 tabliczki, jednak finalnie w sprzedaży znalazło się aż 6 nowości marki Las egan s ciemna czekolada ze świeżo prażonych ziaren kakaowca oraz 5 wersji czekolad na bazie zamienników mleka pochodzących z kokosa i owsa, z różnymi owocowymi dodatkami, a także z orzechami. – Testowaliśmy kilka różnych receptur wegańskich czekolad na bazie wielu roślinnych zamienników. Muszę przyznać, że jako eksperci od czekolady, którzy zjedli niezliczone jej ilości, jesteśmy bardzo wymagający. Zależało nam na tym, aby uzyskać smak i konsystencję tak samo pyszne jak w tradycyjnych tabliczkach. Wyzwaniem było uzyskanie balansu smakowego, niezakłócenie smaku czekolady roślinnym, np. kokosowym, posmakiem. Sami nie mogliśmy zdecydować, która receptura powinna trafić do sprzedaży, ale od początku Las egan s wiedzieliśmy, że w tworzenie wegańskiej czekolady chcemy zaangażować społeczność, w tym naszych akcjonariuszy – relacjonuje prezes Las egan s SA. Firma przygotowała zatem kilka testowych receptur, które zostały

Firma od początku istnienia pakuje swoje produkty, ograniczając plastik do niezbędnego minimum. Jak deklaruje, to wynik obserwacji zmian na rynku i trendów, a przede wszystkim przełożenie osobistego podejścia do troski o planetę. Las egan s jest pierwszą marką, w której tradycyjna folia aluminiowa i plastik zostały zastąpione papierowymi, ekologicznymi opakowaniami, w pełni kompostowalnymi w warunkach domowych. – Naszą ambicją jest całkowite unikanie plastiku we wszystkich elementach i rodzajach opakowań zarówno w jednostkowych, tj. tabliczki czy batoniki, jak i w zbiorczych, jak torebki – podkreśla Parzyszek. To z pewnością zadowoli spore grono konsumentów podobnie zatroskanych o środowisko naturalne. Niemniej pozostaje pytanie, czy w chwili obecnej to grono jest na tyle duże, by produkcja tych tabliczek była porównywalnie duża w odniesieniu do reszty produktów i opłacalna, czy nadal jednak stanowić będzie niszę M anufak tura C zek olady C hocolate S tory funk cjonuje na rynk u od 2009 r., przez te lata mocno rozwinęła swoje portfolio produktowe – poza tabliczkami czekolady w jej ofercie znajdziemy również wiele innych wyrobów, m.in. listki czekoladowe, narzędzia czekoladowe, czekoladki pralinowe czy draże. Produkty spod szyldu Manufaktury zekolady hocolate Story są dostępne w sklepach winiarskich, punktach z prezentami, tj. zas na erbatę, sklepach ze zdrową żywnością, a także na cyklicznych akcjach świątecznych w sieciach handlowych, jak Auchan. Tak dynamiczny rozwój i zyskanie miana rozpoznawalnej marki premium świadczy o sporych ambicjach. Mówi też o nich Marcin Parzyszek hcemy rozwijać naszą nową spółkę Las egan s tak, jak rozwinęliśmy Manufakturę zekolady – od małej firmy dwóch informatyków do dobrze prosperującego biznesu, lidera produkcji czekolady bean-to-bar w Polsce. Premiera produktów odbyła się na początku października br. podczas targów BioE po i spotkała z ogromnym zainteresowaniem. Nawiązaliśmy kontakty z największymi, znaczącymi dystrybutorami produktów BIO, obecnie prowadzimy rozmowy z partnerami biznesowymi, by wkrótce były szerzej dostępne na sklepowych półkach. Współpracujemy już m.in. z dystrybutorem zdrowych produktów Smak Natury, dzięki czemu Las egan s pojawi się w delikatesach z żywnością ekologiczną. Na pewno produkty zostaną także włączone w istniejącą sieć sprzedaży w Polsce i za granicą. Równolegle pracujemy nad kolejnymi nowościami, które już niebawem pojawią się w sprzedaży. Już dzisiaj mogę zdradzić, że dopracowujemy receptury m.in. prażonego ziarna kakaowca, żurawiny oraz morwy białej oblanych przepyszną wegańską czekoladą. Następne w kolejności są czekoladowe wegańskie krówki, także z certyfikatem BIO i zawierające czekolady bean-to-bar – dodaje. Wegańska linia czekolad Manufaktury zekolady to nie tylko dodatek, to wielowymiarowa odpowiedź na więcej niż jedną potrzebę współczesnego konsumenta. To odpowiedź, jakiej szuka świadomy klient. Produkt, za którym stoi solidna idea. I zdaje się, że jest też fundamentem, który pozwala produktom z linii Las egan s stać się czymś więcej niż chwilową opcją.

MistrzBranzy.pl

5 7

istrz p rod u kcj i

K reatywn y su g arcraf tin g :

Czekolada p lastyczn a

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w cyklu artykułów Angelika Chwyć,

A n

artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, dzieli się z wami Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

warsztatem tworzenia cukrowo-

www.facebook.com/angelika.chwyc

Światowej klasy ekspertka prezentuje:

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

-czekoladowych dekoracji. autorskie techniki dekorowania,

Czekolada plastyczna – smaczny surowiec do dekoracji

ciekawe eksperymenty z surowcami, niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Choć przypomina masę cukrową, ma nieco inne właściwości. Jak z nią pracować? Czym różni się biała czekolada plastyczna od ciemnej? Tym razem odkrywamy jej sekrety.

1. Biała czekolada plastyczna do modelowania • jest bardzo rzeźbiarska, • z łatwością pokrywa większe elementy (figurki, torty 3D), • z jej pomocą możemy uzyskać idealnie gładką powierzchnię bez widocznych łączeń, • bardzo wygodnie się ją barwi, • utrzymuje kształt. Ciemna czekolada plastyczna do modelowania • początkowo jest bardzo twarda, należy ją uplastycznić za pomocą dłoni lub skorzystać z mikrofali, podgrzewając czekoladę przez kilka sekund, aby zmiękła • bardzo szybko zapamiętuje kształt • krawędzie bardzo łatwo zacierają się • ma piękny aromat.

5 8

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

ącząc białą i ciemną czekoladę, uzyskałam bardzo dobrą konsystencję, pozwalającą na wymodelowanie twarzy i ciała figurki fot i . waga ciemna czekolada plastyczna jest zdecydowanie bardziej krucha niż biała. Gdy wałkujemy ją, aby wyciąć konkretne elementy, należy to robić szybko lub wycinać po kawałku. Po każdym wyciętym fragmencie najlepiej od nowa zagniatać czekoladę, ponieważ bardzo szybko zastyga, więc część dekoracji, które trzeba dopasować do owalnych kształtów, może się łamać fot . To o czym mówię, może być ogromnym plusem, ponieważ masa czekoladowa i czekolada plastyczna, która zastyga tak szybko, pozwala na formowanie elementów antygrawitacyjnych. W przypadku figurki, którą

prezentuję w tym artykule, są to włosy. Nie potrzebowałam ich suszyć ani usztywniać drucikiem. Takie masy wystarczy uformować, nałożyć na dekorację, a one niemal natychmiast zastygają i zachowują nadany im kształt. racując z czekoladą plastyczną należy pamięta a y • używać rękawiczek, żeby masa nie przejmowała wilgoci i ciepła dłoni • jeśli mimo to masa szybko rozgrzewa się (bardzo ciepłe dłonie lub zbyt wysoka temperatura otoczenia), odstaw ją do lodówki na kilkanaście minut • jeśli jest odwrotnie (zimne dłonie i niska temperatura otoczenia), czekoladę plastyczną należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.

K reatywn y su g arcraf tin g :

Czekolada p lastyczn a

istrz p rod u kcj i

lastyczne czekolady do modelowania dekoracji i figurek • wyróżniamy czekolady plastyczne i masy czekoladowe • masy czekoladowe są już z dodatkiem nie tylko stabilizatorów, ale również masy cukrowej, dzięki czemu możemy tworzyć precyzyjne dekoracje, a sama masa jest nieco łatwiejsza w użyciu • dostępne na rynku masy czekoladowe są bardzo zbliżone pod względem konsystencji • charakterystyczną właściwością, która wyróżnia czekoladę plastyczną na tle innych mas do modelowania, jest to, że jest rzeźbiarska. Pozwala na tworzenie nawet bardzo dużych elementów bez widocznych łączeń. Dodawane kawałki masy pięknie rozprowadzają się fot Uwielbiam połączenie czekolady z masą cukrową, bardzo często korzystam z takiego rozwiązania. Różnorodność konsystencji, którą uzyskujemy, łącząc obie masy w różnych proporcjach, pozwala tworzyć dekoracje o zupełnie odmiennych strukturach, gęstości oraz elastyczności. Masa

czekoladowa i czekolada plastyczna, na jakich pracuję, to fantastyczne rozwiązanie dla wszystkich, którzy chcą uzyskać efekt niewidocznych łączeń. Ich konsystencja jest charakterystyczna dla mas rzeźbiarskich, daje to możliwość bardzo dokładnego roztarcia bez widocznych łączeń. Trzeba

jednak uważać, ponieważ bardzo szybko można je przegrzać, modelując zbyt ciepłymi dłońmi lub w zbyt wysokiej temperaturze otoczenia. zekolady są tłuste, dlatego często delikatne cieniowanie pudrowymi barwnikami staje się problematyczne. Należy wówczas pozwolić nieco wyschnąć dekoracjom. W większych realizacjach (przy proporcjach 300 g czekolady plastycznej do modelowania i 100 g masy cukrowej) nie stracimy rzeźbiarskich właściwości, a zyskamy masę nieco bardziej elastyczną i szybciej schnącą. Z doświadczenia wiem, że znalezienie odpowiedniego produktu i dopasowanie konsystencji do swoich potrzeb, możliwości i warunków, w jakich pracujemy, jest sprawą kluczową. Zawsze powtarzam, że nie ma złej masy czy czekolady, z każdej można wydobyć najlepsze właściwości. Nie ma też jednej masy, która byłaby idealna do wszystkiego, ale niewielkie zmiany proporcji oraz dodanie do nich innego rodzaju masy czy czekolady pozwolą nam na szersze zastosowanie i znalezienie tej najlepszej. Ponadto dzięki takim eksperymentom poznajemy kolejne możliwości jej zastosowania.

MistrzBranzy.pl

5 9

T ren dy n a g otowo

rze

ląd prod

Czekolady –

Belgian Quality

Wyprodukowane z belgijskiej czekolady według najlepszych receptur doświadczonych mistrzów czekoladziarstwa. Wyjątkowa selekcja w doborze ziarna kakaowego, nowoczesna technologia procesu produkcyjnego oraz laboratoryjna kontrola jakości zapewniają czekoladom marki Barima Artisanal stałe parametry. Wśród nich należy wyróżnić bogaty bukiet aromatyczno-smakowy, wysoki stopień płynności oraz jedwabistą konsystencję. Produkt jest formowany do postaci pastylek o średnicy 8 mm z zatemperowanej czekolady. Barbara Luijckx Sp. z o.o. www.barbara-luijckx.pl

Miodowe tabliczki

Korpusy TRUFLOWE Czekoladowe korpusy to półprodukt do wyrobu własnych trufli z u życiem kremów i nadzień. Mają doskonały smak belgijskiej czekolady, od białej poprzez mleczną aż do deserowej. Otworzą wrota Twojej wyobraźni w kreacji smaków, kolorów oraz tekstur. Zanurz je w czekoladach naturalnych lub kolorowych, obsyp orzechami, pistacjami, prażynkami, udekoruj posypką czekoladową lub płatkami róży.

Barbara Luijckx Sp. z o.o. www.barbara-luijckx.pl

Prażynki Royal Pokruszone prażynki są idealnym dodatkiem nadającym chrupiącą teksturę wyrobom cukierniczym. Bardzo dobrze łączą się z czekoladą, pastami orzechowymi i masami pralinowymi, tworząc idealną strukturę nadzień do tortów lub pralin. Barbara Luijckx Sp. z o.o. www.barbara-luijckx.pl

– zdrowa czekolada bez kompromisów Miodowe czekolady „od ziarna do tabliczki” - bez cukru, słodzone naturalnym miodem z organicznych ziaren kakaowca pochodzących z indonezyjskiej wyspy Bali. Etyczne pozyskiwane kakao o nutach konfitury wiśniowej, drzewa sandałowego i dzikiego miodu wyróżnione w prestiżowym konkursie Cocoa of Excellence. W połączeniu z naturalnym miodem to zdrowa czekolada bez kompromisów. Beskid Chocolate www.beskidchocolate.pl

6 0

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Czekoladowe bomby!

W środku czekoladowej kuli ukryliśmy różne dodatki: owoce liofilizowane, pianki marshmallow. Włóż czekoladową kulę do kubka, zalej ją gorącym mlekiem i poczekaj na eksplozję aromatycznych dodatków. Czekoladowe bomby oferowane są w następujących smakach: mleczna z piankami marshmallow, mleczna z truskawkami i morelami, ciemna z malinami i chili, biała z piankami marshmallow. Beskid Chocolate www.beskidchocolate.pl

rze

ląd prod

T ren dy n a g otowo

Zajmujemy się wyposażaniem pracowni czekoladziarskich, cukierniczych – od projektu po realizację. W ofercie posiadamy maszyny i urządzenia do produkcji pralin, czekolad i wyrobów czekoladowych. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom łączymy tradycję włoskich mistrzów z najnowszą technologią. Zapewniamy powtarzalność produkcji jakości premium.

Temperówka + pas do oblewania czekoladą

Drażetkarki

Automat do produkcji czekolad Oblewarka przeznaczona do pokrywania wyrobów cukierniczych czekoladą. Wydajność od 30 do 190 kg czekolady na godzinę. www.bmcpolska.com

Temperówka do czekolady + T-line to doskonały zestaw dla wszystkich, którzy chcą produkować tabliczki czekolad. Wydajność: od 400 do 900 sztuk na godzinę. www.bmcpolska.com

Idealne urządzenie do powlekania orzechów, migdałów, dmuchanego ryżu, owoców liofilizowanych itp. Powlekarki o pojemności bębna od 8 do 200 kg. www.bmcpolska.com

Van Houten ruby!

NOWOŚĆ marki Mona Lisa! Marka produktów kreatywnych i dekoracji czekoladowych Mona Lisa wprowadziła na rynek 4 nowe czekoladowe posypki w modnych metalicznych kolorach. Gama zawiera miedziane płatki oraz 3 rodzaje kawałków czekolady, zwanych Chocrocks™, w kolorach złotym, brązowym i perłowym. Posypki wykonane zostałyz wyśmienitej, intensywnej ciemnej lub kremowej białej czekolady i są wykończone metalicznym kolorem. Modne, instagramowe, dodające koloru, smaku i tekstury oraz, co bardzo istotne, odporne na temperaturę – mogą być mrożone wraz z produktem. Barry Callebaut Polska www.callebaut.com

Firma Barry Callebaut Polska wprowadza na rynek nową odsłonę czwartego rodzaju czekolady, tym razem w postaci proszku do sporządzania czekolady ruby na zimno i gorąco. Jest ona dostępna w ofercie marki Van Houten, która specjalizuje się w produkcji proszków kakaowych i czekoladowych. Produkt zawiera 94% czekolady, która powstała z wyjątkowych, rubinowych ziaren kakaowca, łatwo rozpuszcza się w mleku (także roślinnym) i idealnie dopełnia ofertę napojów czekoladowych. Smak ruby to intensywność owoców i orzeźwiających, kwaskowych nut. Ruby jest gotowa, aby ożywić branżę napojów czekoladowych, inspirując baristów do poszukiwania kreatywnych rozwiązań. Pozwala im stać się pionierami nowych doświadczeń sensorycznych. Zachwyć klientów nieziemskim smakiem pierwszej na świecie naturalnie różowej czekolady do picia ruby w proszku. Barry Callebaut Polska www.callebaut.com

MistrzBranzy.pl

6 1

T ren dy n a g otowo

rze

ląd prod

Masło kakaowe w 12 kolorach

Metalizowane FARBY dekoracyjne

Barwione masło kakaowe to prosty, intuicyjny sposób na to, by czekoladowe dekoracje nabrały energii. Produkt przygotowany został do bezpośredniej pracy z masłem kakaowym. Rozpuszczony może posłużyć jako farba do malowania form i pralin za pomocą pędzelka, jak również do nakładania pistoletem. Doskonale sprawdzi się do barwienia czekolady białej i deserowej, nie zaburzając temperowania. Dostępny w 12 żywych kolorach w butelkach o pojemności 100 ml. Food Colours www.foodcolours.pl

Metalizowane farby w szerokiej gamie kolorystycznej – aż 26 intensywnych kolorów! Opracowane zostały z najwyższą starannością. Gwarantują perfekcyjne krycie już przy jednej warstwie. Przystosowane do pracy z pędzelkiem, gotowe do użycia bez rozcieńczania. Do stosowania zarówno na czekoladzie, jak i innych powierzchniach typu masa cukrowa, lukier królewski, a nawet papier waflowy. Food Colours www.foodcolours.pl

Czekolada

mleczna wegańska CHOCORICE

Czekolada

mleczna KARMELOWA Czekolada o naturalnym kolorze toffi i bardzo przyjemnym smaku. Świetna jako składnik, pyszna sama w sobie. Cechy: średnia płynność, mało cukru, doskonała do modelowania. Jednolita grubość korpusu po pierwszym wypełnieniu. Doskonale krystalizuje, łatwo wychodzi z form, ma perfekcyjny połysk. Zastosowanie: praliny, małe i duże korpusy, robione ręcznie lub maszynowo. Tabliczki i batoniki z nadzieniem. Glazury, ganasze, musy i nadzienia. Do ciast, czekolady do picia i lodów. Doskonale łączy się z barwnikami i esencjami. Kames Sp. z o.o. www.kames.pl

6 2

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Doskonała „mleczna” czekolada wegańska przygotowana na bazie kakaowca i ryżu. Dedykowana rosnącemu rynkowi produktów bez laktozy. Przeznaczona dla cukierni, lodziarni rzemieślniczych, piekarni i producentów czekolad. Posiada typowy smak mlecznej czekolady z intensywną nutą kakaowca. Cechy: na mące ryżowej, nie zawiera mleka, laktozy ani lecytyny. Wyważona płynność, doskonale krystalizuje. Zastosowanie: tabliczki, formy, ganasze, kremy i musy, nadzienia, kremy w słoikach, cremino, lody (stracciatella) i semifreddo. Kames Sp. z o.o. www.kames.pl

rze

Gifty czekoladowe

ląd prod

Formy do pierników Boże Narodzenie zbliża się wielkimi krokami. W naszej ofercie znajdziesz duży wybór form do pierników, a także gotowy lukier królewski oraz bogatą gamę posypek cukrowych, które pomogą w wykończeniu Twojego słodkiego dzieła. Pan Centrum Słodkiej Dekoracji

Personalizowane czekoladki z nadrukiem. Niewielki nakład – już od 70 sztuk. Czekamy na Twoje zamówienie. Skorzystaj z rabatu -20% na pierwsze zamówienie giftów z logo Twojej firmy! Podaj kod rabatowy: gift21 przy składaniu zamówienia. Promocja ważna do 31.12.2021 r. Pan Centrum Słodkiej Dekoracji www.pan-centrum.pl

T ren dy n a g otowo

www.pan-centrum.pl

Irca Covercream

Irca Nocciolata Bianca Gotowy do użycia krem do smarowania o pysznym smaku mleka i orzechów laskowych. Idealny do napełniania ciast, tart, naleśników i rogalików. Do stosowania po upieczeniu. Charakteryzuje się właściwym dla orzechów laskowych jasnobeżowym kolorem. Bardzo miękka i gładka konsystencja. PGD Sp. z o.o. www.pgd.biz.pl

Czekolada EXTRA GORZKA z drobinkami ziarna kakaowego

Do naszych sztandarowych produktów należy tabliczka czekolady z drobinkami kakaowca, tzw. nibsami. Mimo klasycznego kształtu, jaki znamy od lat, przyciąga klientów niepowtarzalnym smakiem, a drobinki kakaowca jeszcze bardziej go podkreślają. Nasza firma prowadzi produkcję, począwszy od ziarna, które pochodzi od sprawdzonych dostawców, jest starannie selekcjonowane, a następnie dodawane do produktu. Wysoka jakość surowca pozwala poczuć smak prawdziwej czekolady. Union Chocolate Sp. z o.o. www.unionchocolate.pl

Idealnie błyszcząca polewa czekoladowa do pokrywania ciast i tortów, nawet tych o nieregularnych kształtach. Równomiernie zastyga i przylega do ciasta, nie kruszy się. Odporna na niskie temperatury (chłodzenie i mrożenie). Jej niewątpliwymi atutami wizualnymi są piękna ciemna barwa i efektowny połysk. PGD Sp. z o.o. www.pgd.biz.pl

Czekolada

biała jogurtowa Nowy, niespotykany format czekolady – biała z jogurtem. CECHY: Wyraźny smak prawdziwego śródziemnomorskiego jogurtu. Płynność powyżej średniej, niewiele cukru, duża zawartość suszu jogurtowego (17%). ZASTOSOWANIE: Doskonała w tabliczkach, batonach i lizakach, także do małych i dużych form. Świetna w nadzieniach i polewach, zwłaszcza w kompozycjach z owocami i jako przeciwwaga do słodyczy. Sprawdzi się w musach, również jako uniwersalny dodatek smakowy, a nawet oryginalna stracciatella do sorbetów owocowych. Kames Sp. z o.o. www.kames.pl

MistrzBranzy.pl

6 3

T ren dy n a g otowo

rze

ląd prod

Krem ORZECH LASKOWY termostabilny Bellaria

Krem CZEKOLADOWY termostabilny Bellaria

Nowy, profesjonalny krem termostabilny o smaku orzecha laskowego. Idealny do nadziewania i wypieku ciast francuskich (croissanty), drożdżowych czy biszkoptowo-tłuszczowych, do pączków, babeczek i muffinek. Świetnie sprawdza się również w wypiekach półotwartych i otwartych, jak drożdżówki, bułeczki czy ciastka. Stabilny w produktach mrożonych, zachowuje wyśmienity smak i konsystencję. http://www.terravita.pl

Profesjonalny krem do zastosowań piekarskich i cukierniczych o smaku czekoladowym. Gotowy do użycia, termostabilny. Idealny do nadziewania i wypieku ciast francuskich (croissanty), drożdżowych czy biszkoptowo-tłuszczowych, do pączków, babeczek i muffinek. Świetnie sprawdza się również w wypiekach półotwartych i otwartych, jak drożdżówki, bułeczki czy ciastka. Stabliny w produktach mrożonych, zachowuje wyśmienity smak i konsystencję. http://www.terravita.pl

CHOCO MAX – automat do produkcji pralin CHOCO MAX to maszyna pozwalająca na produkcję czekoladek z nadzieniem wewnątrz w jednym cyklu. Oznacza to jednoczesne tworzenie korpusu, wypełnianie nadzieniem i zamykanie czekoladki od góry. Kształty i wzory czekoladek zależne są od rodzaju zastosowanych form. Mogą być wylewane w formy punktowe lub podłużne. Bardzo precyzyjne dozowanie zapewnia pralinkom nienaganny, powtarzalny wygląd. Maszyna może być także wykorzystywana do precyzyjnego dozowania wypełnienia do czekoladowych wytłoczek umieszczanych w formach, może też dozować czekoladę bezpośrednio na tace w formie punktowej i podłużnej. Kompaktowe rozmiary i zastosowanie kółek w podstawie pozwalają na jej zastosowanie nawet w niewielkich zakładach wytwarzających wyroby z prawdziwej czekolady. www.hasborg.pl

Oblewarka do czekolady HCM Kompaktowa maszyna z linii „Czeko” przeznaczona do oblewania produktów prawdziwą czekoladą poddaną kontrolowanemu procesowi roztapiania i schładzania podczas temperowania. Znakomicie sprawdza się w rzemieślniczych zakładach specjalizujących się w produkcji wysokiej jakości wyrobów z prawdziwej czekolady, nadając im niepowtarzalny wygląd, połysk i zapewniając trwałość powłoki.

6 4

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Urządzenie może pracować samodzielnie lub stanowić jeden z elementów ciągu technologicznego pełnej linii produkcyjnej. Dzięki zastosowaniu konstrukcji „przepływowej” pozwala na utrzymywanie stałych parametrów temperowania praktycznie bez ograniczeń czasowych, dzięki czemu proces oblewania może trwać w sposób nieprzerwany i efektywny. Zastosowanie dwóch kurtyn oblewających wpływa korzystnie na jakość wyrobu gotowego, zapewniając gładką i równomierną powłokę www.hasborg.pl

Ja k sprzedawać czekoladę?

Mistrz zarządzania

Jak sprzedawać czekoladę? Jako jedni z pierwszych w Polsce zaczęli sprzedawać czekolady z wyższej półki. W dodatku bardzo nietuzinkowe, bo z bekonem lub serem pleśniowym. Marcin i Emilia Datowie to polscy przedstawiciele firmy Zotter, znanej i cenionej na całym świecie marki austriackiej czekolady bean-to-bar. Jak udało im się przekonać wielbicieli tradycyjnych i stosunkowo tanich czekolad do tak nietypowego produktu?

Marcin i Emilia Datowie prowadzą firmę od 2 0 0 0 rok u, ale segmentem czekoladowym zajmują się od 2015 roku. Z aczynali w trudnym czasie, k iedy rynek czek olad bean-to-bar w Polsce właściwie nie istniał. – Moim zdaniem rynek czekolad premium, w tym kraftowych, nadal jest słabo rozwinięty, chociaż widać starania niektórych polskich czekoladników, aby coś w tym kierunku zmienić. Niestety świadomość społeczna na

temat czekolad premium kończy się na „belgijskiej czekoladzie” – ubolewa Emilia Data. zy zatem pierwszym elementem sprzedaży wysokogatunkowych czekolad powinna być edukacja Polscy przedstawiciele Zottera optują za tym, by najpierw samemu się wyedukować. – Na początku nasza wiedza też była niewielka, wszystkiego uczyliśmy się sami, chociaż nie ukrywam z pomocą przychodził Zotter, który udostępnił wiele materiałów dotyczących tajemnic kakao – wyjaśnia nasza rozmówczyni. Zamiast uczyć się technik sprzedażowych i działać marketingowo, Marcin i Emilia rozpoczęli od wejścia w świat czekolady. A następnie zaprosili do niego konsumentów. Zaczęli organizować darmowe degustacje w sklepach swoich klientów, uczestniczyć w festiwalach czekolady i słodyczy, ale też w zupełnie niezwiązanych z branżą imprezach, jak Summer Jazz Days. Poprowadzili nawet wykłady na SG „Tydzień Kobiet Sukcesu”, gdzie mieli sposobność przedstawić fenomen firmy Zotter. Tak niestandardowe działania, choć wynikające głównie z braku budżetu na bardziej tradycyjne formy reklamy, jak p ozycjonowanie w internecie czy banner reklamowy, przyniosły nadspodziewanie pozytywny efekt. – Bardzo dużo pomocy otrzymaliśmy od działu handlowego ambasady Austrii, jej przedstawiciele zapraszali nas na wydarzenia, podczas których mogliśmy nawiązać sporo nowych kontaktów – nadmienia Marcin Data. Mając produkt tak szczególny i niszowy, należało też obmyślić kanały sprzedaży. W pierwszej kolejności były nimi internet, sklepiki ze zdrową żywnością czy herbaciarnie lub winiarnie. – Przez te

MistrzBranzy.pl

6 5

Mistrz zarządzania

Ja k sprzedawać czekoladę?

gie, nie ma ich też wystarczająco dużo na rynku, aby zapewnić ciągłość produkcji na pełen sezon. I jak zawsze u Zottera sporo jest nietuzinkowych połączeń, które czasem wręcz szokują wiśnie i dyniowy marcepan, czekolady owocowe z orzechami, tabliczka z nalewką z igieł sosny i wiele innych. Paradoksalnie w tak bogatej ofercie bestsellerami są klasyczne pozycje, takie jak czekolady 100% czy Nikaragua 50% – najlepsza mleczna czekolada świata od 2012 roku. – Bardzo dobrze sprzedają się czekolady z alkoholem i wszystkie odmiany karmelowych. Jeśli chodzi o hity, to w ofercie mamy wiele pozycji niespotykanych nigdzie indziej, takich jak np. czekolada z karmelizowanym tłuszczykiem bekonowym, wodorostami nr 9 czy cola i popcorn. Oczywiście nie można zapomnieć o czekoladzie nadziewanej czerwonym winem, zrobionym z winogron rosnących na glebie wulkanicznej – ranking winiarski tego wina to 96 100 pkt, śliwowicą z horwacji, koniakiem o wdzięcznej nazwie ognac our oisier czy whisky. Zotter jest aktualnie jedynym czekoladnikiem który ziarno kakao i rum z Belize przywozi do Europy 100-letnim szkunerem, tak jak robiło się to ponad 100 lat temu – opowiada z zaangażowaniem nasza rozmówczyni.

wszystkie lata próbowaliśmy współpracować z mark etami, tak imi jak Leclerc, czy mniejszymi sieciami sklepów, jak Top Market, lecz w pewnym momencie zdaliśmy sobie sprawę, iż pozostawiony sam sobie produkt ginie w tak wielkich sklepach. Potrzebne jest zaangażowanie właścicieli, wtedy nie ma najmniejszych problemów ze sprzedażą. Poza tym zależy nam, aby nasz produkt był ciągle premium. Nie jest to czekolada masowa i nie wpisuje się w filozofię dużych sieci handlowych – zaznacza właścicielka firmy. Rzeczywiście filozofia marki mocno odbiega od produktów masowej sprzedaży. Odbiega też od powszechnie przyjętych cen. Konsumenci robiący zakupy w supermarketach są przyzwyczajeni do atrakcyjnych promocji, robią zakupy codzienne, toteż zależy im na stosunkowo niskich cenach. o innego, gdy poszukują produktu na prezent lub szczególną okazję. Wtedy też najczęściej odruchowo kierują się do innych miejsc. zekoladą wysokogatunkową, bean-to-barową zainteresowana jest konkretna grupa konsumentów, która na przestrzeni ostatnich lat stale się powiększa. To ludzie otwarci i świadomi. – ieszy nas, że nie tylko młode pokolenie lubi eksperymenty i nowe doświadczenia. Jesteśmy zadowoleni także z tego, że coraz więcej osób słucha i uczy się nowych rzeczy o czekoladzie, a co za tym idzie – sięgają po czekolady z wyższej półki. o znajdą w ofercie Zottera Ponad 500 produktów Oferta zmienia się raz, czasem dwa razy do roku. o sezon kilkadziesiąt produktów wypada, a na ich miejsce wchodzą nowe czekolady, do tego dochodzą też pozycje sezonowe. W tegorocznym sezonie jesienno-zimowym królują czekolady osadzone w duchu aktualnych trendów, z alternatywami dla zwykłego cukru i wysokoprocentowe złagodzone dodatkiem owoców, tak by trafiały w gusta większej grupy konsumentów. W nadziewanych czekoladach pierwszy raz wprowadzono kuwertury 100% i słodzenie przetartymi owocami. W tym roku niewiele będzie czekolad malinowych, Zotter wycofał wszystkie pozycje z oferty, gdyż maliny BIO są absurdalnie dro-

6 6

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Taka informacja powinna wzbudzać zainteresowanie i przyciągnąć sporą rzeszę kupujących. A jednak świadomość polskich konsumentów nadal jest dość niska, jak wynika z obserwacji właścicieli firmy. – o piąty Europejczyk regularnie sięga po czekolady kraftowe, w Polsce może co setny konsument. Oczywiście świadomość społeczeństwa wzrasta, lecz wciąż jest dużo do zrobienia w kwestiach edukacji. Moim zdaniem jednak nie ma się co martwić, kilkanaście lat temu, jak ktoś pił kraftowe piwo, to mówiono, że snob lub dziwak, teraz w zasadzie przeciętny człowiek nie sięga po masowe piwo, tylko to z mniejszych wytwórni. Zakup butelki piwa za 10 czy 20 zł nie jest już dziwny. To samo prędzej czy później będzie z bean-to-bar. Miejmy nadzieję, że prędzej – dodaje z optymizmem. Bez tego optymizmu ciężko prowadzić niszowy biznes. Nie jest to sposób na szybkie i łatwe pomnożenie kapitału. Ale z pewnością stanowi szansę na zagospodarowanie mało znanego obszaru, który – jak wiele na to wskazuje – za kilka lat może potężnie się rozwinąć. Póki co firma skupia się na sprzedaży, choć nie wyklucza też produkcji własnych czekolad. Właśnie trwają prace nad nowym projektem o tajemniczej nazwie „gorzka woda”, zapewne już wkrótce o nim usłyszymy.

F elieton

karola o er est ed z iewiel os w e ro ie z tak oka kolekc za ytkowych ore do rod kc i czekolady dlatego warto d ać o te ezce e a i tki kt re wskaz ak wa y i l ks sowy rod kte y a w aszy kra czekolada

Ciekawostki

ocalić OD

ZAPOMNIENIA – a i ci

daw e CZEKOLADY

Niedawno pisałem artykuł o tak zwanym szk olnictwie gospodarczym w II RP, które realizowane było na kilku poziomach. Po 1918 roku w miarę reform programowych pojawiały się w nim dania nie tylko na poziomie prowincjonalnej Polski, Rafał Nowakowski ale również Berlina czy Paryża, między innymi przepisy na słodkości na bazie egzotycznej czekolady, która stopniowo rozpoczynała drogę w dół w kierunku niższych warstw społeczeństwa. Kobiety, które kończyły te szkoły, a było ich sporo, między wielu innymi umiejętnościami musiały potrafić przygotować dania okolicznościowe, a więc wystawne przystawki, desery mrożone i gorące oraz napoje. zekolada była jednym z istotnych elementów, które trzeba było poznać. Wielu z nas dziwiło się, bo najczęściej babcie pamiętające czasy przedwojenne już nie żyją, skąd te kobiety wiedziały, jak zrobić lody czekoladowe bez lodówki, a ich torty z udziałem czekolady były wzorcowe, znacząco wyprzedzały to, co serwuje się dziś w produkcji masowej. Jestem przekonany, że to właśnie nauka w takich szkołach lub na tego typu kursach była odpowiedzią. Sęk w tym, że nikt o takie szczegóły nie pytał. Przyjmując to, że od reformy edukacji w latach 30. ubiegłego wieku, wiedza gastronomiczna, gospodarcza, cukiernicza trafiała wręcz pod strzechy, najprostszym sposobem odwołania się do niej mogą być zeszyty, które po sobie pozostawiły, i eksponaty w postaci foremek. Zacznijmy od foremek. W tym przypadku po wsparcie udałem się do K ar oli B ob er z Lipusza, która od lat kolekcjonuje stare formy, książki kulinarne i cukiernicze. Zapytałem ją o to, czy spotkała się z blokiem czekoladowym w dzieciństwie, które przypadło na czasy PRL-u, czy może w jej zbiorach znajdują się eksponaty dowodzące jego wcześniejszego istnienia, które byłyby potwierdzeniem tego, co sam znalazłem, a mianowicie cennika bloków czekoladowych z 1936 roku. Karola nie musiała długo szukać. Szybko pokazała mi stosowną formę. O tym, że była to forma do bloków czekoladowych, dobitnie świadczył napis wykonany w dniu jej wykonania. W toku dyskusji doszliśmy do wniosku, że kobiety z dawnych lat były zaradniejsze

i praktyczniejsze, a czasy po wielkiej wojnie, z których pochodzić mogą formy Karoli, skłaniały dodatkowo do oszczędności, więc z pewnością nikt nie pozwalał sobie na marnowanie pokruszonych kawałków czekolady, odpadków ciastek. Sprytnymi, prostymi zabiegami formowano bloki, a tymi zachwycały się dzieci i dorośli. To, co uznaje się za okres, w którym blok powstał, było więc raczej li tylko renesansem powojennych receptur w czasach braków towarów luksusowych w trakcie budowania socjalizmu. Wracając do zeszytów, w moich zbiorach znajduje się ich wiele, a w kilku są przepisy na bloki czekoladowe różniące się nieco detalami technologicznymi. Dziś w dobie powszechnej dostępności czekolady nikt rozsądny nie pochyla się nad nimi, ale jestem pewien, że gdyby to zrobiła osoba pamiętająca tamte czasy, pewnie zjadłaby takie delicje z przyjemnością. Wracając do Karoli, muszę powiedzieć, że foremka do wylewania bloku nie była jedyną, którą mnie zaskoczyła. W jednym z kartonów znajdujących się na wierzchu ogromnego składu eksponatów znajdowały się foremki dowodzące niezwykłego kunsztu formierzy z pierwszej połowy , a nawet końca I wieku. Dokładność, z jaką zostały wykonane, każe podziwiać ich rękę i zmysł przestrzenny, a także cierpliwość, bo trzeba pamiętać, że matryce służące do wyrobu foremek wykonywało się nie z wysokosprawnych materiałów I wieku, a z gliny, gipsu lub piasku formierskiego. zasami wręcz wycinało się wzory w kawałku odpowiednio dobranego materiału, jak to miało z pewnością miejsce w przypadku foremki do wyrobu czekoladek przedstawiających gdańską kogę. Z foremkami, a właściwie całymi zbiorami Karoli wiąże się smutna historia. Okazuje się bowiem, że państwowe instytucje przeznaczają miliony na wspieranie różnych działań, realizują oczekiwania wąskich grup społecznych zbliżonych, jak to się mówi, „do kręgów” bądź idących równolegle do rzeczywistych potrzeb kultury polskiej. Jednym z tych aspektów są prywatne kolekcje. Bywa, że są one wspierane

MistrzBranzy.pl

Ciekawostki

F elieton

kwotami z wybitną ilością zer, ale bywa i tak, że jak w przypadku Karoliny nie mogą uzyskać wsparcia, bo w polityce dystrybucji pieniędzy budżetowych są inne priorytety niż zachowanie dóbr kultury materialnej tak niszowych jak foremki cukiernicze i piekarskie. Jako rolnik Karolina nie może ubiegać się o środki na zabezpieczenie swoich zbiorów, ba nawet na ich składowanie i ekspozycję, nie mówiąc o wsparciu działań konserwatorskich. Dlaczego Dlatego, że nie są to działania innowacyjne. Gdyby złożyła wniosek o środki na realizację projektów, takich jak tatuowanie regionalnych wzorów lub wczasy na hamaku rozwieszonym na dwóch pozostałych po tornadzie drzewach, co miałoby pozwalać na kontemplację siły odradzającej się przyrody, pewnie pieniądze by dostała. Karola dobra jest wtedy, gdy odwiedzają ją europejskie, ba światowe media, o p olsk ich telewizjach nie wspominając, nie jest zaś dobra na etapie wsparcia. Telewizje przyjeżdżają, stawiają warunki, każą przeorganizowywać gospodarstwo i nie przejmują się tym, że w takim dniu ta dzielna kobieta nie wypiecze chlebów, które pozwolą jej zapłacić za prąd lub kupić kolejną partię drożejącej mąki. Tak, Karola jest dobra jako towar eksportowy gminy, powiatu, województwa, a nawet kraju, ale nie

idą za tym żadne dowody wsparcia. W związku z tym w trakcie jednej z ostatnich lokalnych dyskusji postawiła się władzy lokalnej, mówiąc, że ma dość traktowania jej jako atrakcji do pokazywania, jeżeli nikt o nią nie dba. Wcale się jej nie dziwię. Nie dziwię się, ale i zastanawiam się nad tym, jak jej pomóc. zy ma to być apel o społeczne wsparcie środowiska, któremu powinno zależeć na posiadaniu minimuzeum, dowodu na to, że nie wzięło się znikąd, czy wystąpienie z trudnymi p ytaniami do włodarzy lokalnej, a może i p onadlok alnej kultury, żeby dać jej wsparcie, by wytrwała w zbieraniu

śladów dziedzictwa zawodowego i znajdowała siłę na to, aby je pokazywać ludziom, którzy chcą ją odwiedzać. Jako dziennikarz mam prawo zadawać pytania, mam też prawo dociekać i oczekiwać odpowiedzi. Myślę, że do tematu jeszcze wrócę, bo przecież pisząc o historycznych aspektach działania branży, co jakiś czas powinienem Karolę odwiedzać i korzystać z jej zbiorów. Niestety jeżeli ona nie będzie widzieć w tym sensu, nic z tego nie będzie.

6 8

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Z historii czekolady

Ciekawostki

NIE TAK DAWNO TEMU, czyli garść ciekawostek

Z historii czekolady Rafał Nowakowski Czekolada z tranem W czasach II RP opatentowano czekoladę z tranem. Wynalazca twierdził, że można dodać do niej około 25% tranu, który nie zmieni smaku, dzięki czemu taka czekolada będzie dobra szczególnie dla dzieci, które tran w klasycznej postaci omijają szerokim łukiem.

Czekoladowe specjały Gdańskiej Książki Kucharskiej Danziger Kochbuch welches als dritter Leitfaden für ein junges Frauenzimmer, die ihren Ehestand und Jaushaltung vernünftig und zufrieden führen und ihre Küche ordeentlich besorgen will zu gebrauchen ist, czyli w wolnym tłumaczeniu: Gdańska Książka Kucharska autorstwa Marie Rosnack wydana w Gdańsku w 1806 roku mówiła o daniach z czekolady. Tak pierwsza pomorska książka kulinarna odnotowuje czekoladę na wodzie, a także leguminę czekoladową. Jest w niej również zupa czekoladowa. Są lody czekoladowe. Jest krem blanc-manger z czekoladą. Jest też tort wiedeński, czyli klasyk czekoladowych tortów. A dla chorych proponuje się czekoladę na ciepło.

Największa kolekcja foremek do czekolady Jedna z największych w Europie kolekcji foremek służących do wyrobu czekoladek znajduje się w Lipuszu. Karolina Bober, bo to ona z wielką pasją zbiera stare formy, ma ich dziesiątki, jak nie setki. Jedną z najciekawszych dla mnie, mieszkańca Gdańska, jest foremka z gdańską kogą.

Ogłoszenie Ogłoszenie z książki Domowe sposoby badania produktów spożywczych dr. Stanisława Serkowskiego.

MistrzBranzy.pl

Ciekawostki

Z historii czekolady

Bogactwo asortymentu Wydawać by się mogło, że produkcja 100 lat temu była na dużo niższym poziomie. Ze spisu czekoladek Fuchsa wynika, że pod tą marką sprzedawano dziesiątki wyrobów czekoladowych pogrupowanych na 8 działów. Pierwszym branżowym podręcznikiem wydanym po II wojnie światowej przez „Społem” Związek Gospodarczy Spółdzielni R. P. Dział Wydawnictw był Wyrób czekolady i kakao z 1948 r.

Kisiel czekoladowy W okresie przedwojennym każda z wytwórni oferowała leguminę lub (i) budyń czekoladowy. Nie było w tym nic nadzwyczajnego. Wszystko było dobrze, aż w latach 30. ubiegłego wieku, w zeszycie z przepisami pt. Wedlowska czekolada – 33 przepisy pojawił się kisiel czekoladowy.

Czekolada jajeczna 28 września 1928 roku udzielony został patent na wyrób czekolady jajecznej. Uzyskał go Władys ław Tomaszkiewicz ze Studzieńca pod Rogoźnem

Dzieci i czekolada Wbrew obecnym tendencjom kiedyś namawiano do podawania dzieciom czekolady, uznając ją za jeden z niezbędnych produktów dla szerokich mas. Na zdjęciu fragment broszurki z przepisami na desery czekoladowe firmy E. Wedel z okresu międzywojennego.

Mistrz Branży

Tajniki czekolady 2021

Blok czekoladowy Mówi się, że blok czekoladowy to wymysł PRL-u, a tymczasem... bloki czekoladowe sprzedawano w przedwojennej Polsce, czego jawnym dowodem są cenniki „Społem” z 10 listopada 1936 roku.

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży zan

ni a st

szt pren meraty r k ane p ra nika istrz ran y yn si z. apraszamy sk a ania zam ie za p re ni t em sklep internet e http://sklep.mistrzbranzy.pl/ tele ni znie l b mail .

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie

przez www http://sklep.mistrzbranzy.pl/

ZAINSPIRUJ SIĘ

5 KOLORAMI CZEKOLADY I TWÓRZ WYJĄTKOWE WYROBY!

Teraz nasze klasyczne czekolady są dostępne w mniejszych opakowaniach 1 kg & 400g.

Pytaj u swojego Dystrybutora.

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com

Mistrz Branży (#99) wydanie specjalne - Czekolada#1

Articles inside

Jak sprzedawać czekoladę

Las egan s – w trosce o zdrowie i planetę

zekolada plastyczna – smaczny surowiec do dekoracji

iemne strony czekolady

Ganache od podstaw

zy wiemy, jak dobrać czekoladę do orzechów

Gorący temat sezonu zimowego

Rubinowy pierścień

rozmowa z Nickiem Kunstem

Razem budujmy kulturę jedzenia czekolady

zekolada w obiektywie

zekoladowe trendy

rozmowa z Thibaultem Baesem

Pralina karmel

Produkcja bean-to-bar krok po kroku