rozmowa z Thibaultem Baesem

Smak w kształcie zaklęty

sz a k ry kreuje smak i nowe doznania ku inarne – o ce rojek u e a , a so wen a rukse skiej ucze ni a am re o sk oni o m ode o desi nera do drukowania w czeko adzie jaki s os o czy e dwie asje w rojekcie ore an a e

„ Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

wa iuda zymanowska ro iłe dyplom z wzornictwa przemysłowego i postanowiłe zają się drukiem żywno ci w D owiedziałe że w ten spos połączyłe zain teresowanie designem z pasją do gotowania amiętasz kiedy ją u sie ie odkryłe

hi ault Baes Nie potrafię powiedzieć dokładnie, kiedy to się zaczęło. Dobre jedzenie było w mojej rodzinie ważne chyba od zawsze. Rodzice i dziadkowie gotowali i promowali zdrowe, zróżnicowane posiłki. Tata uwielbiał kupować książki kucharskie i testować przepisy podczas wakacji, świąt czy zjazdów rodzinnych. Jego tata, Jean, pracował w cukierni i robił przepyszne tarty, a jego mama, Micheline, pracowała jako kucharka dla belgijskiego ministerstwa. Z kolei ojciec Micheline był rzeźnikiem i kucharzem podczas wojny. Pracę z żywnością mam więc w genach. Kiedy wyjeżdżałem z rodzicami, nie liczył się dla mnie cel podróży tylko to, czy w okolicy są dobre restauracje (śmiech). Dla mnie restauracja to najbardziej relaksujące miejsce, gdzie jednocześnie cieszysz się dobrym posiłkiem, podziwiasz kreatywność szefa

iedy zmieniasz ksz a zmieniasz e os rze anie doznawanie smakowanie

FOT. SIMON VERJUS

kuchni, próbujesz nowych smaków i – co może najważniejsze – dzielisz się tym z osobami, które kochasz.

racając do druku D dlaczego wy rałe akurat czekoladę

Zaczynając mój projekt jeszcze jako student wzornictwa, próbowałem kreować nowe receptury do druku 3D, ale zrozumiałem, że to zbyt skomplikowana rzecz na tym etapie i zabiera mnóstwo czasu. hciałem skoncentrować się na zastosowaniach i kształcie, a receptury zostawić szefom kuchni. Zdecydowałem więc, że postawię na jeden składnik – czekoladę. Wybór był prosty, bo drukowanie w niej było dość dobrze udokumentowane, a urządzenia dostępne na rynku. Jeśli chodzi o cechy, to druk w czekoladzie jest łatwy, bo zachowuje się ona podobnie jak plastik. Zaczynasz z twardym materiałem, który topisz za pomocą ciepła i scalasz za pomocą zimna. Nie ze wszystkim możesz to zrobić – dajmy na to masę ciasteczkową łatwo obrabiać bez użycia ciepła, ale gdy chcesz ją podgrzać, masło topi się i zamiast wymyślnego kształtu powstaje zwykłe ciasteczko.

ore han hape to projekt kt ry pokazuje nowe do wiadczenia degustacyjne a nie eksponuje dekoracyj ne wła ciwo ci wydrukowanych kształt w ak kreowa smak za pomocą kształtu jaką przewagę mają czekola dowe printy D nad innymi formami czekolady użytymi w deserach czy daniach

Po pierwsze, drukując w czekoladzie, możesz wykreować bardzo cienkie ścianki, co sprawia, że staje się bardziej chrupiąca i lekka. To pierwszy sposób na kreowanie smaku za pomocą kształtu – wykorzystywanie różnych grubości czy gęstości. Kiedy zmieniasz kształt, zmieniasz też postrzeganie, doznanie, smakowanie. Jedną z czterech technik, jakich używałem w projekcie, było fałdowanie (składanie). Próbowałem na przykład formować czekoladki w kształcie rurek i liczbę fałd czy zagięć, ich kierunek, kształt – to wszystko wpływało na to, jak dana forma kruszyła się czy przełamywała w ustach i miało znaczenie dla smaku. Im więcej fałdek, tym więcej czekolady (i dłuższa ścieżka drukowania). Mniej fałdek z kolei oznaczało bardziej chrupiącą teksturę, bo powstawała większa przestrzeń dla kruszenia się. Zaletą druku 3D jest to, że możesz tworzyć kształty często niemożliwe do uzyskania tradycyjnymi technikami, możesz drukować wewnątrz kształtu, co normalnie oznaczałoby jego przełamanie lub bardzo zaawansowaną i trudną ręczną pracę.

ak zaczęła się i jak wyglądała wsp łpraca z ang oonem Degeim rem szefem kuch ni i zdo ywcą dw ch gwiazdek ichelina

Szukałem szefa kuchni, który by dopełnił projekt, dając swoją wiedzę i perspektywę. Wysłałem do Degeimbre a mail i na moje szczęście dostałem pozytywną odpowiedź, był zainteresowany, chciał mi pomóc. Byłem niezmiernie szczęśliwy i dumny, mogąc pracować z tak utytułowanym szefem kuchni (a miałem dopiero 21 lat, zaczynając ten projekt). Potem nawiązałem też kontakt ze Smart Gastronomy Lab działającym na uniwersytecie w Li ge, co pozwoliło mi używać ich drukarek 3D. Praca z szefem kuchni była wspaniała. Odbywaliśmy burze mózgów, potem eksperymentowałem z drukiem, a kiedy miałem gotowe kształty, Sang oon Degeimbre tworzył z nich dania.

Czy zaskoczyło Cię w dziedzinie łączenia czekolady z in nymi składnikami

Kupiłem niedawno Leksykon smaków Niki Segnit o foodpairingu i znalazłem ciekawe połączenia czekolady m.in. z awokado, rozmarynem, chili, burakiem. Lista jest bardzo długa. Degeimbre pokazał mi także, jak łączyć niektóre rodzaje czekolady z sezonowaną wołowiną. W deserze, który przygotowywał na potrzeby naszego wideo, użył sera, proszku truskawkowego i owocowego żelu. To jest to, co kocham w gotowaniu zaskoczenie, niecodzienne doznania.

żywasz gł wnie ciemnej czekolady czy testujesz też inne rodzaje iałą mleczną Czy zawarto masy kakaowej ma znaczenie roducent w wy ierasz sam czy są reko mendowani przez wytw rc w drukarek

Do prototypowania używam zarówno prawdziwej czekolady, jak i masy czekoladowej, która nie wymaga temperowania. Jak wiadomo, prawdziwa czekolada wymaga dużo większej wiedzy – tu z pomocą przychodzi mi Smart Gastronomy Lab. Jeśli chodzi o czekoladę, w drukarkach 3D można używać każdego jej rodzaju, nie tylko ciemnej – różnica będzie w temperowaniu i ustawieniach temperatur. Jeśli mamy czekoladę z niską zawartością masy kakaowej, będzie topić się szybciej i potrzebować niższych temperatur, żeby powstał kształt, a nie kałuża. W projekcie używałem zarówno ciemnych czekolad Barry allebaut, jak i masy czekoladowej Print2Taste rekomendowanej przez producenta drukarki, której używam. Producenci drukarek zawsze rekomendują swoje marki, bo mają na nich przetestowane ustawienia i mogą zagwarantować jakość druku. Jeśli chcesz używać wybranej przez siebie czekolady, musisz eksperymentować z ustawieniami, testować.

Czy poza drukiem D używasz także innych technologii

Głównie drukuję, tworzenie magii zostawiam szefom kuchni. hcę pokazać, że czekoladowy wydruk 3D może być zarówno komponentem dania, jak i jego główną częścią. Zacząłem także eksperymenty z cięciem laserowym (nie tylko w czekoladzie), ale na razie jestem w fazie testów, więc niewiele mogę na ten temat powiedzieć.

FOT. SIMON VERJUS

ore han aste ył woim projektem dyplomowym akie masz plany z nim związane pomysły na jego rozw j

Są bardzo różne opcje i pomysły na to, jak go poprowadzić. Na razie jestem głównie projektantem, ale myślę o założeniu firmy. Jednym z pomysłów jest współpraca z cateringami typu gourmet. Obecnie nie jestem w stanie produkować dużych ilości, ale to też się zmieni. Planuję kolejne współprace z szefami kuchni czy małymi firmami. Myślę, że łączenie designu z doświadczeniem szefów kuchni jest istotne dla projektu i ma duży sens łączenie różnych dyscyplin w projektach zawsze wnosi dodatkową wartość. Moim celem są innowacje i kreowanie nowych doznań kulinarnych, tak jak to było od samego początku projektu. Jak rozwinie się dalej Zobaczymy