M
istrz p rod u kcj i
G
an ache od p odstaw
Maciej Majzon-Wójtowicz
Ganache Akademia Czekolady Barry Callebaut
od podstaw
Ganache to klasyczny podstawowy krem czekoladowy, który wykorzystuje się do ciast, pralin i wielu deserów. Jakie powinny być proporcje jego składników, dlaczego najlepiej dodać do niego kilka rodzajów cukru i czy zamiast śmietany można użyć wody?
Klasyczny ganache to połączenie rozpuszczonej czekolady z słodką śmietaną, niemniej można ją zastąpić także innymi płynami mlekiem, wodą, pur e owocowym, w takim wypadku polecam dodać jakiś tłuszcz, np. masło, oliwę, mleko w proszku czy nawet mleko ze skrobią kukurydzianą. P r op or c j e klasycznego ganache u to 1 1, ale tak de facto wszystko zależy od tego, do czego będzie wykorzystywany. Jeśli przygotowujemy go jako polewę do ciasta, to będzie to dobra opcja, ale już zbyt płynna, np. do trufli. Do nadzienia do pralin czy trufli,
5 2
Mistrz Branży
Tajniki czekolady 2021
lepsza będzie proporcja 2 1 (dwie części czekolady, jedna śmietany). Schłodzony i ubity ganache posłuży do przekładania ciast, a zamrożony w formie silikonowej może być użyty jako wkładka. Należy także zwrócić uwagę na r odzaj c zekolady , jaką używamy. Pracując na białej, proporcje powinny się mocno zmienić, zazwyczaj na 3 1. Osobiście każdy płyn, oprócz alkoholu, zamieniam w takich samych proporcjach. Do ganache u możemy dodać też masła, żeby nadać mu większy połysk i oczywiście bardziej kremową konsystencję oraz smak. Jeśli chodzi o dodawanie alkoh olu czy p u r é e ow oc ow y c h do ganache y, które posłużą jako nadzienie, to według mnie trzeba kierować się przede wszystkim smakiem, jaki chcemy uzyskać. Dodatek alkoholu może być znaczny, ale czy chcemy, aby nasze nadzienie zwaliło z nóg jedzącego Z pewnością większa ilość alkoholu przedłuża życie naszego nadzienia w przeciwieństwie do pur e owocowego, które z kolei może dużo szybciej spleśnieć. Myślę, że jak w przypadku większości produktów w cukiernictwie trzeba znaleźć odpowiedni balans i zgrabnie połączyć smaki. W zależności od tego, do czego nasze nadzienie będzie użyte, polecam też pobawić się proporcjami, bo sztywne trzymanie się
