TÉCNICAS DE COCINA

from Revista Veritas, septiembre 2022

TERRA VERITAS

Decálogo para cocer bien los garbanzos

MIREIA ANGLADA Cocinera profesional | @mireiaanglada_ecochef

Ricos en calcio y proteínas completas, los garbanzos son también muy sabrosos y no pueden faltar en tu dieta al menos un par de veces por semana. Te damos las claves para que al cocerlos te queden tiernos y fáciles de digerir.

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1. Ponlos en remojo unas 12 horas para que penetre el agua en su interior y se cocinen más fácilmente.

2. El agua debe ser lo más pura posible y sin sal, porque ralentiza el ablandamiento y altera el sabor. Aunque se les suele añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa, lo ideal es ponerlos a remojar con un poco de alga kombu.

3. Ten presente que aumentarán de tamaño, así que colócalos en un recipiente amplio y cúbrelos con el triple de agua.

4. Una taza de garbanzos es suficiente para cuatro personas y la proporción es de tres tazas de agua por una de legumbre (o de cinco por una si vas a hacer una sopa).

5. Antes de cocinarlos, escúrrelos y pásalos por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo. 6. Ya puedes ponerlos al fuego con el agua o el caldo hirviendo, pero sin sal para que no se endurezcan. Incorpora también el resto de los ingredientes.

7. Espera a que vuelvan a hervir, quita la espuma y deja que se cocinen a pequeños borbotones con el alga.

8. La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo.

9. Para evitar que las pieles se endurezcan, añade la sal en el último momento.

10. Acompañarlos con un poco de vinagre, chucrut, umeboshi o miso facilita su digestión y tomar hierbas carminativas (hinojo, anís, comino…) elimina los gases que provocan.

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PONLOS EN REMOJO UNAS 12 HORAS PARA QUE PENETRE EL AGUA EN SU INTERIOR Y SE COCINEN MÁS FÁCILMENTE.

MASAS MUY JUGOSAS

Si vas a elaborar algún tipo de masa con los garbanzos –como croquetas, hamburguesas o albóndigas–, tienes que cocerlos de forma distinta. Tras remojarlos 12 horas con un poco de alga kombu, escúrrelos bien y tritúralos en crudo; una vez triturados, condimenta al gusto la masa, moldéala y elige la cocción adecuada: fritura, al horno…

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1.Garbanzo lechoso. El Segador. 2. Garbanzo. Riet Vell. 3. Alga kombu. Biocop. 4. Chucrut. Natursoy. 5. Shiro miso. Kenshô.

Tofu crujiente a la barbacoa

MÍRIAM FABÀ Chef y profesora de cocina 100% vegetal | @veganeando

El tofu es una extraordinaria fuente de proteínas que, al estar elaborado a partir de la soja, destaca por su contenido en aminoácidos esenciales. En la cocina resulta muy versátil, ya que absorbe el sabor del resto de los ingredientes de la receta y gracias a su textura firme acepta cualquier forma que quieras darle.

Ingredientes:

250 g de tofu ahumado 125 g de bebida de soja natural 85 g de harina de trigo 15 g de almidón de maíz 200 g de salsa barbacoa vegana 100 g de pan rallado grueso 5 g de ajo seco granulado 5 g de cebolla seca granulada Perejil fresco Pimienta negra Sal

Elaboración:

1. Escurre el tofu y prénsalo ligeramente para que quede bien seco. 2. Corta el bloque a dados y reserva. 3. Precalienta el horno a 200 °C con calor superior e inferior. 4. En un cuenco, mezcla la bebida de soja con la harina, el almidón, el ajo, la cebolla y una pizca de sal y pimienta. 5. Remueve con una varilla hasta que no queden grumos. 6. Reboza los dados de tofu en la mezcla y pásalos por pan rallado. 7. Prepara la rejilla del horno con papel de horno y coloca encima los dados de tofu separados entre sí para que no se peguen. 8. Hornea durante unos 20 minutos hasta que empiece a dorarse la capa exterior. 9. Pon en un bol la salsa barbacoa y baña los dados sin apretar. 10. Coloca de nuevo los dados en el papel de horno y hornea unos 10 minutos más hasta que se seque la salsa barbacoa. 11. Retira, deja reposar unos minutos y sirve con perejil fresco picado como decoración.