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LE FAVORI DU VAL DE LOIRE
Le Favori
du val de loire
Mené par le Chef Frédéric Calmels, le restaurant étoilé des Sources de Cheverny offre une expérience culinaire d’exception, résolument tournée vers la nature.
Non loin de la forêt de Sologne, au cœur du Val du Loire qui offre l’une des plus belles gastronomies de France, se dresse le restaurant étoilé Le Favori, au cœur du domaine des Sources de Cheverny. Faisant écho à l’ancienne grange du chai du Château de Breuil dans son architecture, la bâtisse, résolument contemporaine, met à l’honneur les matériaux nobles à l’instar du bois de chêne. Ouverte sur l’extérieur, la salle offre une vue panoramique sur les jardins du domaine, ses prairies fleuries et ses bassins naturels. Terre d’inspiration pour le Chef aveyronnais Frédéric Calmels, ce cadre d’exception nourrit également sa créativité. Il délivre ainsi au Favori une cuisine respectueuse du vivant, de l’humain et du végétal, en parfaite harmonie avec son environnement. Doté d’un grand savoir-faire acquis dans de prestigieuses maisons (La Tour d’Argent à Paris ou Le Loti de La Réserve à Genève), Frédéric Calmels multiplie les techniques et les assaisonnements pour sublimer les produits du terroir ligérien. Dans l’assiette, les poissons et gibiers locaux accompagnent des légumes de saison parfumés aux épices et herbes rares à l’instar du « Céleri croquant parfumé à la coriandre, Daurade royale marinée à la vinaigrette aigre douce » ou du « Chou-rave étuvé dans son eau de végétation, champignons fermentés, faux filet de bœuf mariné au saté ». Dans une logique responsable, la carte du Favori - et les inspirations du Chef - évoluent au fil des saisons. Autant de propositions à découvrir au Menu « Entre Val de Loire & Forêt de Sologne » décliné en 4 ou 6 étapes. Le Chef Sommelier Thibault Delpont se fera un plaisir de vous en proposer les meilleurs accords. Il vous invitera également à découvrir La Grand’Vigne, la cuvée maison des Sources de Cheverny composée à 100 % de Romorantin, et les plus beaux crus de la Vallée de la Loire, et de France, depuis son orgue à dégustation pensé comme celui d’un parfumeur. Le Favori offre une expérience au plus près de la nature où tous les sens sont sollicités. Un écrin privilégié au cœur du Jardin de la France où il fait bon se laisser porter le temps d’un déjeuner ou d’un dîner.
LE FAVORI IN LE VAL DE LOIRE
Orchestrated by Chef Frédéric Calmels, the star-rated restaurant of Les Sources de Cheverny offers an exceptional culinary experience with a clear focus on nature.
Not far from the forest of Sologne, at the heart of Le Val du Loire, which offers one of the finest gastronomic proposals in France, the star-rated restaurant Le Favori is to be found in the midst of the estate of Les Sources de Cheverny. Echoing the old winery barn of Le Château de Breuil in its architecture, this assertively contemporary building awards a place of honour to noble materials such as oakwood. Opening outside, the dining-room offers a panoramic view of the estate's gardens, its flowery meadows and natural ponds. A land of inspiration for Chef Frédéric Calmels, born in L'Aveyron, this magni-
ficent setting also nurtures his creativity. At Le Favori, he thus prepares cuisine that is mindful of the living world, plantlife and human values, in perfect harmony with the environment. Endowed with excellent know-how acquired in prestigious addresses (La Tour d’Argent in Paris, Le Loti de La Réserve in Geneva), Frédéric Calmels multiplies techniques and seasonings to emphasize the quality of products from the Loire. In his dishes, local fish and game are accompanied by seasonal vegetables with rare spices and herbs, such as "Crisp celery flavoured with coriander, Royal Sea-bream marinated in sweet-and-sour vinaigrette" or "Kale stewed in its vegetable water, fermented mushrooms, beef sirloin marinated in saté". Pursuing its responsible approach, the menu at Le Favori - and the Chef's inspirations - evolve with the seasons. Proposals that are discovered on the "Entre Val de Loire & Forêt de Sologne" Menu, with 4 or 6 courses. Head Sommelier Thibault Delpont will be delighted to suggest the best pairings. He will also invite you to discover La Grand’Vigne, the in-house vintage of Les Sources de Cheverny comprised 100 % of Romorantin, and the finest labels from the Loire Valley, and the rest of France, from his tasting desk, designed like that of a perfume-maker. Le Favori offers an experience ultra-close to nature, in which all the senses are aroused. A privileged address at the heart of the "Garden of France", a wonderful place in which to enjoy an inspiring lunch or dinner.
INTERVIEW
Comment la région Val de Loire inspire votre cuisine ?
Je suis encore en train de découvrir la région mais je m’en imprègne de jour en jour. L’atmosphère sereine dégagée par ses forêts, sa végétation, les odeurs aussi, tout cela m’inspire beaucoup. Je souhaite retransmettre ces émotions dans mes assiettes.
Quels sont les produits locaux qui nourrissent votre créativité ?
Ils sont nombreux ! En fonction de la saison, cela peut-être l’asperge, la courgette, la fraise, le champignon mais aussi le gibier. Pour les mettre en valeur, je joue notamment sur les méthodes de cuisson. Que ce soit à l’étouffée ou en papillote, mon objectif est de sublimer le goût du produit sans jamais le dénaturer.
Votre propositions reposent beaucoup sur les légumes. Pourquoi ce choix ?
Je raffole des légumes ! Pour moi, ils sont la meilleure manière de s’intégrer à un territoire. J’ai développé plusieurs techniques me permettant de jouer sur leurs textures et leurs saveurs. Les légumes symbolisent aussi un retour à la terre. C’est un parti pris de vivre au temps des saisons et de la nature.
Un accord met-vin que vous recommandez ?
Parmi les accords met-vin que je préfère, il y a le bœuf et le chou-rave qui fonctionne très bien mais aussi l’orange avec des vins liquoreux ou encore un saint-nectaire associé à des ceps et un Bordeaux rouge.
Frédéric CALMELS
RENCONTRE AVEC LE CHEF DU RESTAURANT LE FAVORI AUX SOURCES DE CHEVERNY.
Meet the Chef at the restaurant Le Favori at Les Sources de Cheverny.
How does the Val de Loire region inspire you?
I am still in the process of discovering the region, though I am becoming immersed in it day by day. The serene atmosphere conveyed by its forests, vegetation and scents is truly inspiring. I intend to pass on these sensations through my dishes.
Which local products spur your creativity?
Lots of them! Depending on the season, it can be asparagus, zucchini, strawberries, mushrooms, but also game. To highlight ingredients, I above all play on cooking methods. Whether it involves slow cooking or cooking in foil, I aim to bring out the taste of the product without ever distorting it.
Your proposals are largely based on vegetables. A deliberate choice?
I'm crazy about vegetables! For me, they are the best way to identify with a region. I have developed several techniques allowing me to play on their textures and flavours. Vegetables also symbolize a return to the soil. A commitment to live in tune with the seasons and nature.
A dish/wine pairing you recommend?
My favourite pairings include beef and kohlrabi, but also orange, which work very well with sweet wines, or Saint-Nectaire cheese paired with grape-wine or a red Bordeaux.
