Revista-Sochital-V6

ÍNDICE

5

Editorial Sochital Historia

Palabras de saludo a nuestros socios

Nuestra Asociación 9

Tuve una vida plena en Sochital Profesora Irma Pennacciotti

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Nace Sochital

Profesora Lilia Masson Salaue

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16

Alimentación del futuro

19

Fondos VIU

Valoración de la investigación en la universidad

30

Certificaciones internacionales 22

Inocuidad Inocuidad

Estado de la inocuidad alimentaria en Chile

26

Economía circular

La industria alimentaria Latinoaméricana

Desafio país Alianzas

Cómo se posiciona Chile en el ámbito internacional

34

Diversidad geográfica y alimentación en personas mayores

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Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

3 ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ww w. dir ecmedia.c l Alianzas

DIRECTORIO

Rommy Zúñiga Presidente

Silvia Matiacevich Vicepresidente

Andrés Bustamante Secretario

Ricardo Villalobos Tesorero

PALABRAS DE SALUDO A NUESTROS SOCIOS

Estimados colegas y amigos, en este aniversario número 60 de la Asociación Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos – SOCHITAL se nos presentó la oportunidad de desarrollar esta revista como forma de celebrar y darnos a conocer como asociación a empresas, colegas de otras áreas y estudiantes.

SOCHITAL es, por excelencia, LA ASOCIACIÓN que reúne a los profesionales que trabajamos en ciencia y tecnología de los alimentos, no haciendo distinciones de profesión o grado académico: Agrónomos, veterinarios, tecnólogos, nutricionistas e ingenieros, siempre han sido bienvenidos y han formado parte de SOCHITAL. La única condición de ingreso es querer ser un aporte al desarrollo de la ciencia y tecno logía de alimentos en Chile.

Los quiero invitar a conocer más de SOCHITAL y a participar activamente en desarrollar y consolidar nuestra asociación. La larga trayectoria de SOCHITAL se debe al esfuerzo desinteresado que muchos han realizado para que exista un punto de encuentro alrededor de la ciencia y tecnología de alimentos. Sin embargo, requerimos de un esfuerzo extra de todos nuestros socios para que cada día seamos más personas los que trabajemos en pro de mejorar la alimentación de nuestro país.

Quienes trabajamos en ciencia y tecnología de alimentos, no solo fabricamos y entregamos un pro ducto, entregamos algo que pasa a ser parte de nuestros cuerpos y, por ende, de nosotros mismos, de nuestra esencia. La alimentación de la población no solo es una necesidad, también es un placer. Está relacionada al patrimonio cultural de los pueblos y es un modo de socializar y relacionarnos. Creo no equivocarme cuando digo que, en muchos aspectos, de nosotros depende el futuro del planeta. Generar una industria alimentaria sostenible y con responsabilidad social es un desafío que debemos abrazar en conjunto.

En este número aniversario, quisimos mostrar la relevancia que tiene la ciencia y tecnología de alimen tos en Chile y proyectar los desafíos futuros que tenemos todos los profesionales que trabajamos en esta hermosa área. Tenemos grandes desafíos y uno de los más importantes es ser capa ces de conectar con las necesidades de las empresas productoras de alimentos, tanto para el desarrollo de nuevas tecnologías como de nuevos productos, que no solo aporten a la nutrición, sino que también apunten a mejorar la salud y bienestar de las personas.

Tengo confianza en que seremos capaces de estar a la altura de los cambios que se nos presentan como asociación para generar un futuro mejor.

Rommy Zúñiga Pardo Presidente SOCHITAL Asociación Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos

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La Asociación Chilena de Cien cia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL) agrupa a profesio nales de variadas disciplinas, quienes participan en calidad de socios personales: ingenieros y tecnólogos de alimentos, médi cos veterinarios, nutricionistas, ingenieros agrónomos, químicos farmacéuticos, químicos, inge nieros químicos e ingenieros co merciales.

También son miembros, en ca lidad de socios industriales, las empresas del sector que se inte resan en el desarrollo tecnológi co y mejorar la calidad de vida de las personas.

El Directorio de SOCHITAL se compone de cuatro miembros, el que es renovado cada dos años: Presidente, Vicepresidente, Se cretario, Tesorero y dos socios que tienen a su cargo la con ducción de las relaciones con la industria, estudiantes y comuni dad en general.

SOCHITAL tiene personería jurí dica y es la primera filial del Ins titute of Food Technology (IFT) de Estados Unidos. También es miembro activo de The Interna tional Union of Food Science and Technology (IUFoST) y de la Aso ciación Latinoamericana y del Caribe en Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA).

¿Hacia dónde Vamos?

El desarrollo sostenido de la Ciencia y Tecnología en las úl timas décadas ha obligado a nuestro país a una reorientación de sus actividades y recursos, en este sentido se están realizando grandes esfuerzos para promo ver y fortalecer la investigación científica y tecnológica aplicada, de tal forma que se traduzca en el desarrollo de nuevas áreas del conocimiento, y que además signifique en el corto y mediano plazo una innovación del sector productivo. Sin embargo, para que este desarrollo sea una rea lidad es necesario establecer una acción coordinada entre el sector productivo, el estado y los científicos, de tal forma que se puedan focalizar las áreas po tenciales de desarrollo de la re gión y el país.

Entre las múltiples actividades de la Asociación se destaca la realización cada dos años de los Congresos Chilenos de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el últi mo de los cuales se llevó a cabo en octubre del 2021 en modali dad on line, en colaboración con la Universidad de Chile. Estos Congresos reúnen a académi cos del país y extranjeros, ade más de los industriales y en ellos se exponen los resultados de las investigaciones más recientes, se dictan conferencias a cargo de connotados profesionales del país y del extranjero y se ofrecen Mesas Redondas en las que se debaten temas de interés.

Además de sus actividades re gulares, la SOCHITAL organiza Seminarios, Mesas Redondas y Cursos de perfeccionamiento destinados a sus socios y a la in dustria, donde se abordan temas atingentes a la realidad nacional.

ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TUVE UNA VIDA PLENA EN SOCHITAL

Fue directora y miembro del co mité editorial de la revista Alimen tos, hasta 2001. Hoy es miembro Honorario de la sociedad.

Desde 1967 comencé a ser se cretaria de la Sociedad Chilena de Alimentos, cuando el presi dente era Bernardo Polloni. Fui vicepresidenta por diez años (1973 a 1983) y presidenta entre 1973 a 1991.

Participé activamente en Sochi tal, integrando la directiva como secretaria, hasta el 2000, cuando era presidente, Jorge Silva.

Ese año se realizó el XII Congre so Nacional, evento bienal muy importante para Sochital, que se realizaba en diferentes regiones del país y donde se presentaba la industria nacional, con exposi ción de equipos, degustaciones, los estudiantes presentaban sus trabajos, con gran acogida entre las universidades del país, siempre con gran asistencia de invitados internacionales, sobre todo Uruguay, Argentina y Espa ña. Ese año también se realizó el Seminario de Alaccta (Asocia ción Latinoamericana y del Ca

ribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos), organizado por no sotros, donde hubo más de 1200 asistentes de Latinoamérica, El Caribe y España, científicos re nombrados. Sin duda un broche de oro para la Sociedad.

Se cumplen 60 años desde que el médico jefe del Departamen to de Salud, Ministerio de Salud, Profesor, Alfredo Riquelme tuvo la visión de reunir en su oficina a sus colaboradores: médicos veterinarios, junto a dos jóvenes ingenieros agrónomos y el pro fesor Herman Schmidt Heabel, quien fuera profesor de la Escue la de Química y Farmacia, con el fin de manifestarles que ya era tiempo que Chile tuviera una so ciedad chilena de Tecnología de Alimentos, puesto que el país ne cesitaba de una institución que aunara a profesionales idóneos en el campo de la tecnología e in geniería, que pudieran participar directamente en el desarrollo de la industria alimentaria del país. Sin duda, nunca imaginaron el buen recibimiento y reconoci miento que tuvo esta nueva so ciedad, tanto en Chile como en el extranjero. Internamente se unieron muchos profesionales

y se establecieron relaciones de cooperación con países como Argentina, Perú, Brasil y España.

Los logros alcanzados han sido bastante positivos a través del tiempo: Haber tenido la revista a nivel internacional, la realización de congresos nos hizo conoci dos y relevantes a nivel interna cional, donde, además éramos invitados por sociedades en otros países. Como vicepresi denta de Alaccta me tocó viajar representando a Sochital.

Heber formado parte de Sochital por tantos años. fue una convi vencia muy agradable; haber co nocido profesionales formados en otras facultades, donde nada había que envidiar de los otros. Éramos una familia. Por ejemplo, trabajé con los veterinarios en el Ministerio de Agricultura, conocí a muchos ingenieros agróno mos. Éramos como una familia. De hecho muchoas de mis cole gas eran casadas con profesio nales que se habían conocido en reuniones. Éramos una familia muy unida y bonita.

DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA IRMA PENNACCIOTTI

Procesamiento de los alimentos Control de calidad

La cadena de procesamiento de alimentos normalmente consta de cinco pasos: 1) recepción de las materias primas; 2) inspección de los materiales; 3) producción, 4) control de la calidad; y 5) logística y distribución. Periódicamente, se comprueba la calidad de las materias primas, los productos intermedios y los productos finales Se extraen muestras en puntos específicos del proceso de inspección de las materias primas y se analizan de forma más exhaustiva de acuerdo con los parámetros correspondientes

Control de calidad

En el control de calidad se analizan los aspectos de seguridad alimentaria como la ausencia de patógenos, metales pesados y la calidad alimentaria, tal como el contenido de nutrientes, vitaminas y minerales

Muestreo

La selección de una fracción adecuada del lote de producción completo es una fase importante del análisis de alimentos Si no se lleva a cabo correctamente, pueden producirse errores importantes Recomendaciones:

∙ Abreviar el tiempo de recolección Tener en cuenta la temperatura de la muestra

∙ Proteger de la humedad Proteger del aire y la luz ∙Utilizar piezas de vidrio limpias o esterilizadas

Particionamiento

Las muestras se ordenan y se dirigen al proceso de análisis y medición requerido Las muestras tienen que dividirse en partes para las mediciones siguientes: Química, por ejemplo, grasas y proteína Física, por ejemplo, viscosidad y color Microbiológica, por ejemplo, Salmonella y E Coli Sensorial, por ejemplo, sensación en boca, sabor y olor

Análisis

Se aplican diversas técnicas y métodos para el análisis de las muestras de alimentos. En este volumen, hablaremos más a detalle de las técnicas Kjeldahl, Soxhlet y de infrarrojo cercano (NIR) para todo el análisis proximal.

La evaluación, el cálculo de los resultados y la presentación en un informe son los pasos finales una vez completado el trabajo de laboratorio

Visto bueno

Según los resultados y la integridad de los informes, se realiza la acción correspondiente:

Los resultados se ajustan a las especificaciones: visto bueno del producto Uno o más resultados se alejan de las especificaciones: rechazo del producto. Los productos pueden elaborarse de nuevo o deben descartarse.

Método Kjeldhal

Inventado por el químico danés Johanr Kjeldahl y publicado por primera vez en 1883 con el título: “Kjeldahl method” for protein determination Las fuentes de N que pueden ser determinadas por el método Kjeldahl son: aminas, aminoácidos y complejos de amonio En la industria alimentaria es el método oficial para la determinación de proteínas, esto a través de la medición del N que contienen los aminoácidos que forman las proteínas

Digestion, destilacion y tiulacion

Este método consiste en 3 pasos:

Acido Sulfurico

Muestra Catalizador Kjeldahl

Se depositan en un tubo de digestion

Digestor K-436

Muestra Digerida

1 Digestión: Usando ácido sulfúrico, catalizador y calor los aminoácidos que forman las proteínas se digieren para formar amonio.

2 Destilación: La muestra ya digerida se destila por arraste de vapor en presencia de NaOH para formar amoniaco

3 Titulación: El amoniaco se destila para cuantificar en N y se usa una ecuación matemática para calcular la proteína. El procedimiento dura de 1 5 h a 2h

Métodos Soxhlet, Randall y Twisselmman

Se conocen dos métodos de gravimetría para la determinación de grasa: contenido total de grasas y grasa bruta. La determinación del contenido total de grasas consta de dos pasos: hidrólisis y extracción.

La extracción directa se aplica para la determinación de la grasa bruta, en ambos casos la determinación se realiza por los método Soxhlet, Randall y Twisselmman, siendo Soxhlet el mas usado por ser nombrado en múltiples regulaciones

Método Kjeldahl, Soxhlet y NIR NIR

Curva de Calibración

Las curvas de calibración son modelos matemáticos que sirven para predecir el contenido de una variable en la muestra, la precisión de la predicción (medición NIR) depende entre otras variables del número de puntos en la curva así como la precisión del método de referencia con el que se genera cada punto. Una vez que se cuenta con las curvas de calibración es posible hacer la lectura de múltiples variables al mismo tiempo con un solo click Además ProxiMate™ cuenta con una herramienta única llamada AutoCal que genera las curvas de manera automática, también puede medir color y es a prueba de agua y polvo

En un tiempo de medición de apenas unos pocos segundos, los análisis por NIR pueden determinar varios componentes de los alimentos simultáneamente como proteínas, grasas cenizas, humedad, etc El análisis por NIR es un método secundario, no es destructivo y es adecuado para diferentes tipos de muestras, desde polvos hasta pastas, gránulos, líquidos y más

Condensador

Sensor de nivel Vaso receptor Va lvula

Muestra Condensador Vaso receptor Muestra Grasa Randall

Soxhlet

Quimiometria

ProxiMate™

MASSON SALAUE

La Facultad de Química y Far macia se creó en 1945 cuando se independizó como Escuela de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, uno de sus profesores, que asumió como Secretario de Facultad, fue mi maestro el Dr. Hermann Scmi dt-Hebbel , que se habría gra duado de Doctor en Química en Alemania, en temas de Bromato logía y también le correspondió asumir la enseñanza de la Toxi cología, después del fallecimien to del Prof. Carlos Ghigliotto en 1930. Por este motivo fue pione ro en Chile en el desarrollo de es tas Ciencias y sus aplicaciones, en la formación de nosotros, sus ayudantes y de los alumnos de Química y Farmacia en estas especialidades. Cabe destacar la gran labor que en este campo también desarrolló la Prof. Irma

Pennacchiotti Monti, Jefa de La boratorio de Bromatología y el Prof. José Pérez Molina, que era el Jefe de Laboratorio de Toxico logía, en esa época; yo era Ayu dante de Bromatología y de To xicología al ingresar a la Cátedra, el 1 de mayo de 1955.

Como resultado de estas ac tividades se había creado la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología que agrupaba a los Investigadores de esa época en estas Áreas, in cluyendo a los Profesores de la Facultad de Medicina dedicados al área de la Nutrición y a la cual ingresé. Se decidió editar la Re vista del mismo nombre, donde se publicaban los trabajos de in vestigación realizados en Chile en esos años, organizábamos Congresos, Seminarios en estas especialidades, invitando el Dr.

Hermann Schmidt-Hebbel a dis tinguidos Investigadores Extran jeros en estas especialidades, actualmente corresponde a la Sociedad Chilena de Nutrición, (SOCHINUT) que mantiene su Revista.

SOCHITAL y sus Fundadores

En los años 60, el Dr. Hermann Scmidt-Hebbel que participaba como Experto en las activida des de FAO en América Latina y en Chile, empezó a preocuparse del tema relacionado a la elabo ración y procesamiento de los alimentos, que es un Área Tecno lógica y junto con otros Investi gadores de otras profesiones en esta Área, fundaron la Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL) en Santiago, el 22 de Marzo de 1962,

integrada por Médicos especiali zados en Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Médicos Veterinarios, Quí micos Farmacéuticos de la Cáte dra de Bromatología, yo incluida, Ing. Agrónomos de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile, Empresarios, etc. to dos distinguidos Profesores Uni versitarios, Profesionales y que sesionaba en el Anfiteatro Nº1 en nuestra Facultad ubicada en Vicuña Mackenna 20. El Presi dente se elegía cada cierto tiem po de acuerdo a los estatutos y por supuesto el Dr. Hermann Scmidt-Hebbel y la Prof. Irma Pennacchiotti fueron Presiden tes. Realizamos Congresos con el apoyo de FAO y contamos con Expositores Internacionales de primer nivel y se creó la Revista de SOCHITAL para las publica ciones científicas en este tema por Investigadores Chilenos y Extranjeros.

Motivos de esta preocupación por la Tecnología en Alimentos

En Chile existían diversas Em presas algunas Internacionales, otras Nacionales que elaboraban alimentos en diversos rubros: lácteos y derivados, embutidos cárnicos, chocolates, caramelos, galletas, conservas de frutas y vegetales, mermeladas, bebi das gaseosas, aceites y grasas, etc. La mayoría de las Empresas Nacionales eran de carácter fa miliar, que tenían un desarrollo tecnológico, pero su personal técnico se autoformaba en estas Empresas, no existía en Chile un Profesional formado en el proce samiento de Alimentos y su Con trol de Calidad Químico y Micro biológico. Así surgió la idea en la Cátedra de Bromatología que

seguía dirigiendo el Dr. Hermann Scmidt-Hebbel, de crear una Ca rrera en esta Área de la Tecnolo gía de Alimentos, pero teníamos que especializarnos previamen te en varios temas bioquímicos y la Prof. Irma Pennacchiotti y yo ganamos una beca de FAO, tuvimos que estudiar Inglés y aprobar previamente el examen respectivo en el Instituto Nor teamericano, dejar a nuestros esposos, hijos pequeños, y nos fuimos juntas Enero 1966 como alumnas de post-grado, ella a la Universidad de Corvalis, Oregon, EEUU y yo a la Universidad de Ca lifornia, Davis Campus, EEUU. En esos años también se estableció entre la Universidad de Chile y la Universidad de California un con venio llamado Plan Chile-Califor nia y varios Ing. Agrónomos de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Chile fueron be cados a especializarse en diver sos temas tecnológicos del pro cesamiento de alimentos, con especial énfasis en algunos te mas como Lácteos, Frutas, etc.

Año 1968. Inicio de la Formación de Profesionales en esta nueva Área de Procesos y Calidad de Alimentos: Organizamos como Universidad de Chile, en conjun to con Profesores de la Facultad de Agronomía Isidro Planella, AL varo Pinto, Fernando Sánchez, el Primer Curso de Magister en Ciencia y Tecnología de Alimen tos, participando en dictar las clases de las diversas asignatu ras los que habíamos sido beca dos, contando también con pro fesores del Área de Nutrición de la Facultad de Medicina y con el apoyo de FAO se trajo de EEUU a los mejores expertos en Proce samiento de Alimentos y Gestión de Calidad. Se graduaron 4 alum nos, entre ellos nuestra colega y

compañera de trabajo de la Cá tedra de Bromatología Prof. Julia Vinagre que se especializó en el Área de Gestión de Calidad, el Q. José Margozzini que se dedicó al Área Tecnológica de productos cárnicos y fue Profesor de esta asignatura, Ing. Civil Valerio Bifa ni que fue Profesor de Procesos Tecnológicos, Ing. Agr. Romeu Viani de Brasil que regreso a su país después de graduarse.

Años 1970-1974.- Reforma Uni versitaria, desparecen las Cáte dras, se forman los Departamen tos, en nuestro caso se crea el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química que englobó a diversas asigna turas, desaparece el nombre de Bromatología pasa a ser dos asignaturas Química de Alimen tos y Bioquímica de Alimentos con nuevos programas que ela boramos con la Prof. Irma Pen nacchiotti, Prof. María Angélica Mella. Se crean varias asignatu ras Control de Calidad y Conser vería a cargo de la Prof. Julia Vi nagre, Evaluación Sensorial Prof. Emma Wittig, Procesamiento de Alimentos que se dividió en varios Rubros diferentes: Prof. Eduardo Castro, Prof. Manuel LLadser, Prof. Fernando Oso rio, Materiales de Envase Prof. Abel Guarda, Legislación Laboral Abogada Nancy Chacoff, Micro biología de Alimentos Prof. Luis López, se incorpora la Asignatura de Fermentaciones Industriales Prof. Astrid Rex, Prof. José Mario Romero, Operaciones Unitarias y Tecnología Química Prof Jaime Sapag, Prof. Enrique Cavallone, Prof. Carlos Basualto.

En los temas de Materias Primas Vegetales y Animales contamos con la colaboración de Profeso res de la Pontificia Universidad

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ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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Católica de Chile. Asumí como Primera Directora de este De partamento por elección de mis pares. Seguimos con la idea de crear una Carrera en el Área de Alimentos, y establecimos un programa de Perfeccionamiento para los nuevos Académicos Do centes que ingresaron al Dpto. para que se graduaran de Magis ter o Doctor en las diversas espe cialidades de Procesamiento de Alimentos en el Centro de Investi gación de Alimentos de Valencia España, como en Universidades en EEUU y Brasil, Microbiología de Alimentos en Alemania. Con la Prof. Julia Vinagre visitamos varias Empresa de Alimentos nacionales de diversos rubros, confirmando que en la mayoría de ellas no existía un profesional idóneo en este campo, solo per sonas formadas internamente lo que nos comprobó que se justifi caba crear una carrera, dado que también los Empresarios consi deraron importante contar con un profesional formado en esta Área de la Industria de Alimentos. Elaboramos entre todos los do centes un programa de Asigna turas Básicas y Profesionales, se presentó a las Autoridades de la época y se creó por Decreto de la Universidad de Chile, en nuestra Facultad año 1972 la Carrera de Química y Tecnología de Alimen tos, ingresando los primeros 25 alumnos en marzo de ese año.

Fui designada, además, Jefa de Carrera. Se produjeron nuevos cambios en la Secretaria de Es tudios de la Universidad de Chile que condujeron a la propuesta de que se revisara el Programa de esta nueva Carrera, lo que rea lizamos nuevamente entre todos los docentes, teniendo reuniones

previas en nuestra Facultad de tipo informativo y de discusión sobre este tema, dirigidas por el Secretario Técnico de la Univer sidad de Chile, con Representan tes de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de Veterinaria y de los Colegios Regionales de la Universidad de Chile. Se llegó a acuerdo y el Programa modi ficado lo presenté en mi calidad de Director del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química al Consejo de nuestra Facultad en agosto de 1973, siendo Decano el Prof. Mario Caiozzi, se aprobó la pro puesta por mayoría votando los tres estamentos: profesores, funcionarios, alumnos, para for mar este nuevo profesional con el nombre de Ingeniero en Ali mentos, que fue aprobado pos teriormente por el Consejo Uni versitario y publicado el Decreto Universitario en enero de 1974.

Nuestros alumnos de la Carrera de Química y Tecnología de Ali mentos que se eliminó y que es taban en la etapa de formación básica, pasaron a la Carrera ofi cial de Ingeniería en Alimentos, y seguí siendo Jefa de esta carrera por varios años, que fue la prime ra en Chile. Se fueron graduando poco a poco nuestros alumnos de la Carrera de Ingeniería en Ali mentos, siempre se mantuvo una matrícula de 25 alumnos e ingre saban con excelentes puntajes, fueron muy exitosos en su des empeño laboral nuestros alum nos graduados con este título, tanto en su ejercicio profesional en Empresas de Alimentos, en Centros de Investigación como Fundación Chile, otros crearon sus Empresas propias. La Uni versidad Católica de Valparaíso creó la carrera similar al año si guiente y después se creó en las

diversas Sedes de la Universidad de Chile, entre Antofagasta y Los Lagos, en la Universidad del BíoBío, en la Universidad Austral.

El perfeccionamiento de nues tros Ingenieros en Alimentos debía continuar y es así que pos teriormente creamos en nuestra Facultad el Magister en Ciencia de Alimentos, el Magister en Ca lidad de Alimentos y el año 2002 presenté junto con el Dr. Ricardo Uauy Director del INTA el progra ma de Doctorado en Nutrición y Alimentos integrado por acadé micos de nuestra Facultad, de las Facultades de Medicina, de Ciencias Agronómicas, de Cien cias Veterinarias y del INTA, Pro grama vigente a la fecha, habien do formado a muchos Doctores en esta área, tanto de nuestro país, como de países Latinoame ricanos. Me correspondió dirigir lo al inicio por el período de dos años de acuerdo al Reglamento. Ganamos un Proyecto MECE SUP y logramos becar a varios de nuestros alumnos para que realzaran estadías en Centros de Investigación de Universidades en EEUU y Europa. Este Progra ma sigue vigente, actualmente lo

dirige la Dra. M.Vet. Carolina Va lenzuela, académica de la Facul tad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Chile.

Logros de SOCHITAL

El contar SOCHITAL con un Gru po de Profesionales y Académi cos ya especializados en esta Área de Tecnología e Ingeniería en Alimentos, egresados de di versas Universidades del país, que se desempeñaban a un ex celente nivel Científico y Tecno lógico en nuestro país y a nivel internacional, le facilitó la labor de organizar Congresos Nacio nales en distintas ciudades del país de Norte a Sur, con partici pación de Relatores Nacionales e Internacionales y presentación de trabajos de investigación de los Académicos de las diversas Universidades nacionales y ex tranjeras, lo cual ha sido muy relevante para nuestro país para estar al día en los avances Cien tíficos y Tecnológicos en este importante tema, que tiene una directa relación con Alimentos y Salud de nuestra población, como también la participación de los Académicos y Profesio nales chilenos de esta Área en Congresos Internacionales de esta Especialidad. Fui socio ac tivo de SOCHITAL por muchos años, participando en los Con gresos realizados en las diferen tes ciudades de Chile, con Con ferencias o presentando trabajos hasta hace unos años atrás. La Revista se discontinuó, no co nozco los antecedentes al res pecto. Actualmente el Secretario es el Médico Veterinario Andrés Bustamante Doctor en Nutrición y Alimentos de nuestra Universi dad, ex alumno mío, pues dirigí su tesis de Doctorado, seguimos en contacto en una serie de ac tividades de CAPCHICAL, lo que

me produce una gran satisfac ción, pues los jóvenes han asu mido las responsabilidades para lo cual los formamos años atrás.

La evolución de SOCHITAL en estos 60 años

Ya lo he señalado, el hecho de mantenerse activa SOCHITAL es el mejor ejemplo de su éxito a lo largo de estos 60 años de su existencia desde su creación, debida a la mirada visionaria de varios Profesores y Profesiona les de esa época que ya estaban comprometidos con el desarrollo científico del país en este ámbito tan importante como es la Cien cia, la Tecnología y la Ingeniería en Alimentos para la Salud y Bienestar de nuestra población.

Cuál cree que es el principal desafío de SOCHITAL

Chile se convirtió en un gran exportador de frutas dado el perfeccionamiento de los Ing. Agrónomos en el manejo de este rubro y los patrones de calidad internacional aplicados. Especial énfasis se ha colocado en eli minar la posible contaminación química y microbiológica de los alimentos durante su manejo y transporte, estableciendo en

cada Empresa seguimientos de control en cada etapa del proce so, transporte terrestre, marino, aéreo, desembarque, etc., para evitar las alarmas sanitarias na cionales e internacionales, que a pesar de estos estrictos pro tocolos existentes, se producen todavía con baja frecuencia a nivel mundial. Nuevos métodos se han desarrollado en el pro cesamiento de alimentos que mantienen sus cualidades orga nolépticas y nutricionales con cambios mínimos. Han habido restricciones reglamentarias del MINSAL sobre contenido de gra sa saturada, azúcar y sodio en diversos alimentos procesados que requirieron reformulaciones específicas y usar el logo de ad vertencia al consumidor, cuan do el alimento no los cumple. El avance de la Ciencia y la Tecno logía en diversos ámbitos del sa ber ha sido vertiginoso en estos años del siglo XXI, sobre todo en las de tipo informático que son de una aplicación fundamental en el manejo de la información al instante, por ejemplo de la ca lidad e inocuidad de los alimen tos naturales y procesados, en las etapas de su tránsito desde la granja a la mesa a nivel nacio nal e internacional. La aplicación de la tecnología circular para dis minuir al máximo los descartes del procesamiento de alimentos, que pueden aportar componen tes bioactivos importantes para la salud, empleo de envases reciclables, cultivos de células para producir proteínas, seguir combatiendo con alimentos sa ludables los enfermedades cró nicas como obesidad, diabetes, cardíacas, etc. En mi opinión, to dos estos y muchos otros más, se pueden considerar desafíos a abordar por SOCHITAL en el mo mento actual.

ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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16 ALIMENTACIÓN DEL FUTURO

ALIMENTAR A UNA POBLACIÓN CRECIENTE EN UN ENTORNO DE ESCASEZ DE RECURSOS

Aunque los alimentos tienen un rol crítico en nuestras vidas, en tregándonos los nutrientes que necesitamos para existir y dán donos placer al consumirlos, el rol de la industria alimentaria y de la ciencia de alimentos pare ciera no ser tan relevante para la población. Un gran progreso se realizó el siglo pasado en la re ducción del hambre, mejoras en la nutrición de la población y en seguridad alimentaria. El aumen to en la productividad y los avan ces tecnológicos han contribui do a un uso más eficiente de los recursos y a una mayor inocui dad alimentaria. Sin embargo, el diagnóstico sobre las amenazas que afectan actualmente al pla neta, en términos de la alimenta ción, es claro y ha sido plantea do por diferentes organizaciones a nivel local y mundial. Pero, así como siempre han existido y seguirán existiendo amenazas, nuestra labor es ser capaces de convertirlas en oportunidades y actuar oportunamente por el bienestar de la población.

Alrededor de 795 millones de personas todavía padecen ham bre y más de 2000 mil millones sufren carencias de micronu trientes o padecen de sobrepeso u obesidad. En algunas regiones, las personas pasan hambre o es tán desnutridas porque la canti

dad o la calidad de los alimentos disponibles es insuficiente. En otras regiones, grandes segmen tos de la población están mu riendo prematuramente debido a enfermedades crónicas, como la obesidad, la diabetes, las en fermedades cardíacas y los ac cidentes cerebrovasculares, en parte causadas por comer en exceso. Claramente existen pro blemas con la forma en que hoy en día producimos, distribuimos y promocionamos los alimentos. Además, la seguridad alimen taria que hemos logrado a nivel mundial podría estar en peligro debido a la sobreexplotación de los recursos naturales y el cam bio climático, lo que amenaza la sostenibilidad de los sistemas alimentarios.

Se espera que la población mun dial crezca a casi 10 mil millones para el año 2050, con un cambio demográfico hacía el incremento en el número de personas mayo res. Todas las previsiones apun tan que para el año 2030 será necesario aumentar en un 50% el suministro de alimentos para satisfacer las demandas de la creciente población mundial. Si continuamos con el modelo ac tual de producción, este incre mento provocará una presión cada vez mayor sobre los ya escasos recursos naturales dis

ponibles (principalmente agua y energía) y un deterioro paulatino del medio ambiente que puede poner en peligro la sostenibili dad de la producción de alimen tos. Por otro lado, la generación de residuos y el desperdicio de alimentos conforman una pro porción significativa de la pro ducción agrícola.

Las cadenas de suministro de alimentos se han extendido drásticamente a medida que ha aumentado la distancia física en tre la granja (o el mar) y el plato; el consumo de alimentos proce sados, envasados y preparados ha aumentado a nivel mundial. Sumado a esto, los mayores ingresos urbanos tienden a au mentar la demanda de alimen tos procesados y alimentos de origen animal, como parte de una amplia transición dietética que ha ocurrido en las últimas décadas. Lo anterior, también favorece la fabricación de pro ductos alimenticios que requie ren una gran cantidad de mano de obra, como la comida rápida, los alimentos precocinados y los alimentos preparados. Con estos cambios, el contenido de nutrientes de las dietas se ha modificado. Por lo general, las dietas son cada vez más ricas en sal, grasa y azúcar y, en gene ral, son más densas en energía.

¿Podremos alimentar de forma sustentable con alimentos más saludables a una población de 11 billones de personas? Estoy convencido que la respuesta es sí; pero debemos tomar las deci siones correctas. Necesitamos enfocarnos en resolver ciertos aspectos que nos permitirán modificar, tanto la producción de alimentos, como los tipos de alimentos a elaborar y su distri bución.

En términos de producción y ma nejo de recursos, se necesita un proceso de transformación ha cia enfoques ‘holísticos’, como la agroecología, la agricultura climáticamente inteligente y la agricultura de conservación, con el objetivo de hacer un uso alta mente eficiente de los recursos naturales. La investigación en nuevos sistemas de producción, mejoramiento genético, uso de bioestimulantes y biofertilizan tes, tomará un rol preponderan te.

Necesitamos abordar el enorme problema de las pérdidas y el desperdicio de alimentos, esti mados en hasta un tercio del to tal de alimentos producidos para el consumo humano. Además, debemos reducir los residuos y

la pérdida de alimentos a nivel de hogar, lo que disminuiría la nece sidad de aumentar la producción.

La investigación en procesos de extracción de compuestos con alto valor agregado desde los ac tuales residuos agroalimentarios es un tópico que debe tener un impulso a nivel de Estado para cumplir los desafíos de una eco nomía circular.

Es necesario entender completa mente cómo se degradan y ab sorben los alimentos en nuestro cuerpo. Este conocimiento es necesario para fabricar alimen tos que nos hagan sentir más satisfechos, evitando comer en exceso, o que aumenten el nivel de nutrientes saludables absor bidos por nuestros cuerpos. Es necesario derribar mitos res pecto a las actuales dietas y su relación con nuestra salud. Que dieta es mejor ¿bajas en grasas? ¿bajas en carbohidratos? ¿altas en proteína? ¿vegetarianas? La investigación en compuestos bioactivos, nutraceúticos, micro biota y nutrición personalizada probablemente generen una re volución respecto a nuestra ac tual visión de la alimentación y del consumo de alimentos.

La gran cantidad de tierra y re cursos dedicados a la produc ción ganadera, especialmente de carne, impactan negativamen te la producción de alimentos. La transición hacia dietas con menor consumo de proteínas de origen animal, privilegiando las proteínas de origen vegetal, ya comenzó. Estrategias para el reemplazo total o parcial de la carne en nuestra dieta deben ser establecidas desde el punto de vista nutricional. Así como deben diseñarse alimentos que reemplacen las proteínas de ori gen animal por proteínas alterna tivas, no sólo de origen vegetal, sino también de microalgas o in sectos, y que mantengan las ca racterísticas del producto origi nal para consolidar la transición. Asimismo, nuevos productos basados en proteínas alterna tivas requieren ser diseñados. Una relación colaborativa acade mia-industria permitirá acelerar la innovación en este segmento alimentario

Seguir haciendo las cosas como lo hemos hecho hasta ahora no es la opción de futuro. Debemos repensar nuestra forma y siste mas de trabajo para diseñar ali mentos seguros, de forma sus tentable, y que lleguen a toda la población a un precio justo, sin mermar su calidad organolépti ca o nutricional. Resulta impres cindible que todos los eslabones de la cadena alimentaria trabajen para mejorar la eficacia de sus procesos, reducir el consumo de recursos y energía y minimizar el impacto ambiental sobre nues tro planeta. El diagnóstico es cla ro y el cambio está en nuestras manos.

Rommy Zúñiga Pardo Presidente de Sochital

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Los Fondos VIU (Valorización de la Investigación en la Univer sidad) promueven la formación de capacidades para desarrollar nuevos emprendimientos, nego cios o empresas basados en la investigación.

El objetivo es apoyar a los alum nos para que logren materializar estas ideas salidas de memo rias, tesis o trabajos de titulación universitaria buscando generar una cultura de emprendimiento innovador en las universidades.

El Dr. Ricardo Villalobos, profesor guía del Fondo VIU.

Uno de los profesores guía de estos fondos, el Dr. Ricardo Vi llalobos, explica cómo esta ini ciativa permite otorgar valor a los resultados de las tesis de los alumnos, orientándolos a obte ner un producto concreto que pueda ser comercializado.

También agrega como estas ayudas son altamente relevantes ya que contribuyen a fortalecer la capacidad de emprendimiento y la formación de nuevos líderes en el ámbito científico-tecnológi co que nuestro país requiere.

Para conocer más sobre estos fondos entrevistamos a Javier Leiva, uno de los jóvenes que acaba de ganar estos fondos gracias a una novedosa bebida anti inflamatoria que pronto sal drá al mercado.

Javier Leiva, uno de los jóvenes ganadores del Fondo VIU.

¿En qué consiste el proyecto con el que has ganado el Fondo VIU? ¿Qué tiene de novedoso y que traerá consigo?

El Proyecto VIU18E0104 finan ciado por FONDEF a través de su instrumento Valorización de la Investigación en la Universidad (VIU), consistió en el desarrollo

de una bebida funcional con ac tividad antiinflamatoria basada en curcumina mediante pasteu rización en frío.

El producto desarrollado busca contribuir con el alivio de ma lestares digestivos atribuidos a la inflamación de la pared esto macal en adultos mayores. En el ámbito de la propiedad intelec tual, se ha solicitado una patente de invención a INAPI “Una bebida funcional a base de curcumina y su proceso de elaboración” N° solicitud 2020-03344.

¿Se espera que VIU te apoye al salir al mercado pudiendo pos tular a otros fondos como CORFO o dando visibilidad?

Durante la ejecución del Pro yecto VIU18E0104, se postuló y se adjudicó una nueva inicia tiva CORFO relacionada con el instrumento Semilla Inicia para continuar con el desarrollo del proyecto. Producto del proyecto VIU18E0104, se creó la empre sa Akua-Terra SpA. Y también la marca de la bebida funcional Kurku

¿También se espera que te ayu de a crecer y desarrollarte en el mercado aumentando la cobertura regional?

Como equipo emprendedor, se ha participado en mentorías de negocio y cursos de capacita ción impartidos por CORFO en “El Viaje del Emprendedor” para obtener mejores resultados en el mundo del emprendimiento y la innovación. También se espe ra postular a la convocatoria de Proyectos Crea y Valida de COR FO para continuar potenciando la empresa y la marca de la be bida.

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Importancia de las certificaciones internacionales para la inocuidad

Los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos (SGIA) se basan en normas inter nacionales, como la ISO 22000: 2018, o en estándares privados como FSSC 22000, BRCGS, IFS, entre otras. Estas normas son, en principio, de aplicación volun taria, y buscan prevenir la intro ducción y ocurrencia de peligros para la inocuidad de los alimen tos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Según mi parecer, el avance en la certificación e implementación de estos estándares en Chile es bueno.

A nivel nacional, su aplicación está principalmente relacionada con empresas que exportan ali mentos o que producen insumos para el sector exportador de ali

mentos. En empresas orientadas al mercado interno, tengo cono cimiento de que los sistemas de gestión de la inocuidad de los ali mentos se mencionan dentro de los requisitos aplicables a bode gas zonales de empresas conce sionarias que prestan servicios de alimentación al estado.

Considerando las certificaciones FSSC 22000 vigentes a 2020, Chile tiene el 8.4% de las Certi ficaciones de América del Sur, y ocupa el cuarto puesto después de Brasil (42.33%), Argentina (24.50%) y Colombia (8.67%). Cabe señalar que la totalidad de Certificaciones de este estándar en América del Sur, representa solo el 5% a nivel mundial. (Fuen te: https://www.fssc22000.com/ certified-organizations/).

Principales desafíos

Aunque siempre hay espacio para mejorar, la inocuidad de los alimentos provenientes de Chile es considerada como buena. El desafío está, a mi entender,

en agregar valor a las exporta ciones de alimentos, ofreciendo mayor diversidad de productos y más sofisticados, que requieran menos preparación, aporten a una dieta saludable, sean ricos y fáciles de usar. Hoy el consu midor demanda cada vez más información respecto de cómo y dónde se produjo el alimento y también considera criterios sociales y medioambientales al momento de la compra. En este sentido, asegurar la calidad y au tenticidad del alimento y propor cionar productos con trazabili dad, aumenta la confianza en los alimentos producidos en Chile y ayuda a construir una imagen país, que facilita la presencia de las empresas de alimentos chile nas en el mundo.

Todo lo anterior se desarrolla en un contexto de pandemia y, aunque COVID19 no es una en fermedad transmitida por los alimentos (ETA), creo que la pan demia ocasionada por el virus SARS-COV-2 ha demostrado la importancia de la conducta indi vidual al mantener las medidas higiénicas para evitar la propaga ción del virus. Esto es aplicable también al logro de alimentos inocuos, donde la conducta hi giénica de manipuladores resulta ser un factor determinante. Creo que uno de los principales desa fíos en el corto y mediano plazo es incorporar las prácticas higié nicas de cubrirse nariz y boca y lavado frecuente de manos, a los hábitos al momento de manipu lar alimentos, contribuyendo así a la construcción de una cultura de inocuidad en la sociedad.

Dra. María Angélica Larraín Barth Profesora Asociada Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Universidad de Chile

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INOCUIDAD ALIMENTARIA ESTADO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN CHILE

Chile es un país con alta reputación a nivel mundial en cuanto al cuidado de la salud pública desde la política de Estado. Respecto a la producción, los alimentos cuentan con altos estándares de inocuidad y calidad.

En 2009 fue anunciada la Políti ca Nacional de Inocuidad de los Alimentos. ACHIPIA estuvo a cargo de su implementación en el sistema de control de los ali mentos.

¿Cuánto se ha avanzado en esta misión?

La implementación de la Política Nacional de Inocuidad Alimenta ria ha sido exitosa en gran medi da, puesto que prácticamente se ha cubierto la totalidad de los te mas expuestos en el documen to. Además, hemos avanzado en puntos complementarios en los que el tiempo y experiencia nos han permitido trabajar.

Algunos ejemplos de aquello han sido: la creación y puesta en marcha de diversas herramien tas de apoyo para fortalecer pro cedimientos de autocontrol en la micro y pequeña empresa; plata formas para incentivar la gene ración de nuevo conocimiento

o dictámenes científicos en el área; espacios de facilitación, como las Comisiones Asesoras Regionales (CARs), que se com plementaron a la Política como medida de descentralización; ac ciones intersectoriales en temas emergentes o relevantes a nivel país (RAM, Fraude Alimentario, FSMA) y también herramientas para la comunicación de riesgos alimentarios, por mencionar al gunos.

¿Cuáles han sido los principa les obstáculos que se han pre sentado?

El principal obstáculo que se ha presentado, de manera transver sal, en la implementación de la Política, ha sido la debilidad ins titucional de la ACHIPIA, debido a que su figura oficial sigue es tando basada en una Comisión Asesora Presidencial. Esto ha limitado esfuerzos, dado que, por aspectos administrativos, al gunas acciones tienen alcances

distintos y además se ha hecho mas complejo el rol de coordina ción interministerial.

¿Cómo evalúa los avances en la aplicación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en la industria alimentaria nacional?

Los avances han sido significa tivos y con impactos positivos a nivel productivo, lo que en conse cuencia ha beneficiado a la salud pública y a la competitividad de la industria de alimentos. Esto se advierte desde el trabajo dedi cado que ha mostrado el amplio conjunto de productores y em presas del sector, incorporando sistemas de base para el auto control en actividades producti vas. Destacan: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad alimen taria; Buenas Prácticas de Manu

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factura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácti cas Agrícolas (BPA), entre otras. También se debe tomas en cuen ta el interés de los productores por adoptar mejores competencias para lograr cumplir con las exigen cias en inocuidad alimentaria de los mercados externos. Incluso, hay empresas que están avanzan do hacia elementos de desarrollo organizacional complementarios en el área, lo que actualmente es trabajado desde el concepto de cultura de inocuidad.

En este punto, ¿Cómo se encuentra posicionado Chile en el contexto internacional? Chile es un país con alta reputa ción a nivel mundial en cuanto al cuidado de la salud pública des de la política de Estado. Respec to a la producción, los alimentos cuentan con altos estándares de inocuidad y calidad; además, existen laboratorios especiali zados para el análisis químico

y microbiológico en alimentos, que cumplen con los estándares requeridos. Incluso mirando el acontecer actual en Latinoamé rica, somos pioneros y parte de los líderes en la Región. Así lo ha demostrado el Global Food Security Index, ranking mundial elaborado por The Economist, donde nuestro país ocupa el lu gar 28 entre todos las naciones evaluadas y el primer lugar en Sudamérica.

Por otra parte, cabe mencionar que desde el Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimenta ria (SNICA) han existido esfuer zos ejemplares por acrecentar y mantener un nivel óptimo en la representación de Chile a las instancias de cooperación inter nacional, donde, además, se ha logrado transferir conocimientos en apoyo a la mejora de otros sistemas de Control de Alimen tos de países de la región.

¿Qué incentivos tienen las empresas chilenas en la imple mentación de indicadores de inocuidad alimentaria en sus procesos productivos?

Estoy convencida de que el pri mer incentivo en la implementa ción de la gestión de inocuidad es el resguardo a la salud públi ca, donde el sector privado tie ne una amplia responsabilidad. Además de aquello, también se ha observado que los exigentes requisitos de los mercados han sido un pilar fundamental para incrementar los esfuerzos en la implementación de mejores es tándares en el área, lo que apun ta a sostener y seguir mejorando nuestra imagen país. A nivel in terno tenemos el caso ejemplar en la integración universal del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HAC CP, por sus siglas en inglés) don de la industria ha respondido sa tisfactoriamente a los desafíos propuestos.

CIENCIA

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Cabe mencionar que la acción eficiente de autocontrol en la pro ducción se ha demostrado por la baja aparición de notificaciones de productos chilenos en los Sis temas de Información y Alertas Alimentarias a nivel global.

En cuanto a la aplicación de sistemas de gestión de inocui dad alimentaria ¿Qué empresas llevan la delantera en nuestro país?

Existen sectores más adelanta dos por la historia económica y potencial exportador. Es muy claro que industrias pecuarias, agroindustriales, acuícolas y

pesqueras cuentan con estánda res y certificaciones de sistemas de control muy sofisticados, lo que contribuye de forma impor tante a sostener la seguridad en la materia prima que se exporta, así como también en produc tos mínimamente procesados o frescos.

¿Cuáles son los principales de safíos que enfrenta la industria alimentaria en esta materia?

El primero de los desafíos es di señar e implementar sistemas alimentarios sostenibles que cuenten con tres ejes estratégi cos para su éxito: inocuidad, se guridad alimentaria y prácticas agroalimentarias sustentables.

En aspectos más específicos, las tendencias mundiales son varia das y en el sector agroalimenta rio es clave implementar mayor tecnología, automatización de procesos e innovación. Casos como softwares para sistemas de trazabilidad, seguridad de la información o digitalización de empresas y big data. Esto impli ca tener personal más capacita do. Todos estos se están convir tiendo en desafíos a abordar en el corto y mediano plazo.

En complemento, la industria ha visto que, dada la exigencia de consumidores más consientes con su entorno y la alimentación, deberán entrar a la Revolución Industrial 4.0, la responsabilidad social corporativa y la reformula ción de algunos productos para fomentar alimentos más saluda bles.

Sin perjuicio de lo anterior, exis te una amplia preocupación por los efectos del cambio climático sobre la cadena alimentaria, par ticularmente en la producción

primaria, incluyendo el uso del agua. Muchos especialistas a nivel mundial han manifestado la relevancia del trabajo conjunto para abordar aspectos emergen tes que como sociedad debe mos enfrentar a partir del dete rioro de la biodiversidad.

¿Cuáles son los principales desafíos de corto y mediano plazo que enfrenta ACHIPIA?

La formalización de la institucio nalidad es un factor prioritario y urgente. La Agencia ha funciona do con bastante esfuerzo dentro de los parámetros actuales, pero sin duda requiere de mayores herramientas para enfrentar los desafíos del mundo presente. Incluso, aquel nuevo impulso institucional le permitiría adap tarse mejor a la realidad que ya está en nuestro entorno, con los desafíos que eso implica y que fueron citados anteriormente. El robustecimiento de la Agencia no puede estar aislado de la sos tenibilidad del Recurso Humano especializado que posee y que en este momento es su mayor capital.

En consecuencia, es relevante robustecer ACHIPIA para seguir apoyando el resguardo de la sa lud pública y competitividad na cional, desde la agregación de valor en la producción nacional, identificación de peligros y ries gos emergentes, hasta el forta lecimiento del trabajo conjunto multidisciplinario e intersecto rial.

Nuri Gras Especialista en Inocuidad Alimentaria

Exsecretaria ejecutiva de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA.

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ECONOMÍA CIRCULAR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LATINOAMERICANA

En la región latinoamericana la transformación hacia economías circulares ha comenzado en forma relativamente paralela, por lo menos en Chile y Argentina, pero es aún más incipiente.

¿Cuáles son las iniciativas en esta materia u hoja de ruta a nivel Latinoamericano?

La Economía Circular ha sido incluida en la legislación china en 2002 y luego incorporada a varios documentos de la Unión Europea, que, sumadas a Aus tralia, comprenden las regiones donde ha tenido mayor impulso, a pesar de que se considera que la circularidad es aún del orden del 10%.

En la región latinoamericana la transformación hacia econo mías circulares ha comenzado en forma relativamente paralela, por lo menos en Chile y Argenti na, pero es aún más incipiente. Existen algunos consultores y ha habido desarrollos, pero falta mucho aún para que pueda con siderarse en un nivel avanzado. Si nos guiáramos por las publi

caciones, Brasil es el país con mayor número de publicaciones. Lo que sí se ha observado es que el número de publicaciones en todos los países de la región va en aumento. También han apa recido conceptos de Economía Circular en reglamentaciones y proyectos de entes guberna mentales, pero falta aún el tra bajo con los distintos estratos y niveles.

Por tratarse de un tema que abarca transversalmente a toda la sociedad, no puede quedar en el ámbito profesional. Hay mucho trabajo por realizar con los/as estudiantes de todos los niveles y de muchas disciplinas y, además, interacción con el pú blico y consumidores en general para que acepten, por ejemplo, la obtención de proteínas de fuen tes no convencionales o ingre

dientes provenientes de dese chos. Además, en las escuelas de artes culinarias o de chefs y en ámbitos de la economía no formal tendrían que incorporarse estos conceptos en forma acce sible y adaptada acorde al nivel.

¿Puede explicar el objetivo del proyecto CYTED que dirige? El aporte de la ciencia y la inves tigación de alimentos es funda mental para favorecer integral mente la circularidad toda la cadena productiva, desde la pro ducción primaria pasando por las transformaciones de la ma teria prima, el transporte, alma cenamiento y la distribución que asegure alimentos estables y sa ludable con el menor impacto al medioambiente, el mejor bene ficio económico y bienestar a la sociedad. Requiere, por lo tanto, una tarea transdisciplinaria que

abarca desde temas agronómi cos, de ingeniería (tanto de ali mentos como química y mecá nica para adaptar equipamiento a materias primas locales), nu trición, medicina, medioambien te, economía, sociología, entre otros.

Para los profesionales implica el reto de comunicarse transversal mente y establecer proyectos de colaboración, es un poco dejar la comodidad de lo que ya se cono ce para aceptar ideas y trabajar en la comprensión de conceptos fuera de su área temática espe cífica.

He dirigido un Red Temática del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) sobre Apro vechamiento de Residuos y de Recursos Autóctonos, que fina

lizó en 2019. Actualmente los grupos continúan interactuando en una Red AUIP (Asociación Universitaria Iberoamericana de Posgrado) sobre Herramientas para una Economía Circular en Procesos Agroindustriales, que comenzó en 2020, y continúa. En ambas redes se han organizado reuniones, jornadas, cursos y ta lleres para discutir los beneficios del desarrollo sostenible y de la economía circular. Se tradujo en algunos desarrollos en el apro vechamiento de lactosuero, en la producción de lácteos con mayor concentración proteica o bien sin colesterol, en la recupe ración de bioactivos de alperujo de oliva, y de colorantes de cac táceas.

Estos productos están en etapas experimentales, que implican procesos de extracción, proce

sado y estabilización para pro longar su vida útil, todo en base a tecnologías “verdes” y para el reemplazo de aditivos sintéticos por naturales.

¿En qué tipo de industria alimentaria a nivel latinoamerica no y en qué áreas se han concentrado las adaptaciones al sistema productivo en pos de la economía circular?

Se ha dado énfasis al aprovecha miento de residuos y muchos grupos de investigación comen zaron sus trabajos experimenta les en relación con la recupera ción de compuestos valiosos de desechos, de aplicación no solo en la industria de alimentos, si no también cosmética o farmacéu tica. Esto favoreció el desarrollo e implementación de técnicas “verdes” de extracción y proceso. Hay ejemplos de aprovecha

CIENCIA Y

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miento de la borra de café que después de un procesado sen cillo es un excelente fertilizante; las hojas de café son también un desecho de la producción y pro veen insumos para cosmética o farmacia.

Los residuos de la producción de flores (que es muy importante en Colombia, Ecuador, México e in cipiente en Argentina) contienen valiosos componentes como ca rotenoides y otros antioxidantes que pueden recuperarse de la vasta proporción de flores que se desperdicia por su corta vida útil. Se está trabajando también en la sustitución de plásticos de derivados del petróleo por otros biodegradables obtenidos de de sechos.

Existen, además, desarrollos de películas comestibles y/o bio degradables que prolongan la vida útil de productos vegetales y materiales de empaque que se fabrican con cultivos de hon gos que crecen sobre desechos de alimentos; también películas comestibles que se producen a

partir de residuos frutihortícolas o suero lácteo. Con desechos de pan se ha realizado producción de cerveza y varios tipos de ba gazo, además del cervecero se ha empleado como biofertilizan te en reemplazo de fertilizantes sintéticos.

¿Cuáles considera que son las acciones clave para avanzar en la incorporación de la industria alimentaria en la economía cir cular?

Los Objetivos de Desarrollo Sos tenible (ODS) establecidos por la FAO en su agenda 2030 im pulsan prácticas de producción y sistemas agroalimentarios eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles. Representan un compromiso internacional sus crito por los países miembros de las Naciones Unidas para enfren tar los desafíos sociales, econó micos y ambientales de la globa lización, poniendo en el centro a las personas, el planeta, la pros peridad y la paz, con la premisa de “no dejar a nadie atrás”. Imple mentar prácticas que aproximen los procesos productivos a la cir

cularidad puede ayudar en gran manera a cumplir estos ODS.

En base a ellos, se han propues to algunas estrategias para equilibrar la relación entre los sistemas alimentarios y el me dio ambiente natural, como la implementación de métodos y equipos accesibles adaptados a las materias primas locales; cui dado de la biodiversidad y uso sostenible de plantas nativas re valorizando cultivos y prácticas productivas de los pueblos origi narios para preservar variedades ancestrales y generar productos diferenciados con valor agrega do para el desarrollo de la agri cultura familiar.

¿Cuáles son las principales dificultades de la industria latinoa mericana para alcanzar los ob jetivos de la economía circular? Los aspectos económicos de la producción han sido tradicional mente sobrevalorados en detri mento de los aspectos sociales y ambientales, de tal forma que, la mayoría de las veces, el creci miento económico va acoplado

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a la generación de residuos y a las emisiones de gases de efec to invernadero. Sin embargo, la evolución de algunos conceptos clave en las últimas décadas ha jugado un papel importante en el proceso de su desacoplamiento. Hay varios desafíos que se plantean al tratar este tema de la circularidad. Por un lado, es necesario lograr coordinar a los distintos actores, capa citar orientadores y gobernan tes, concientizar a la sociedad, incluyendo a los empresarios, para que puedan regenerarse los sistemas naturales luego de los procesos productivos y además eliminar el concepto de desecho, convirtiendo los subproductos en insumos para generar nuevos productos.

Es importante que los productos obtenidos sean aceptados por la sociedad, respetando los as pectos culturales y preferencias de los consumidores. Es sabido que los desarrollos que no han tenido en cuenta estos aspectos han fracasado.

Se sabe, por otro lado, que no existe el ideal de “residuo cero” y que el concepto de “cerrar el ciclo” que gobierna la economía circular es termodinámicamen te imposible. Por lo tanto lo que hay que lograr es aproximarse lo más posible a la circularidad, conociendo los límites, y estable cer índices de circularidad para poder orientar a los producto res y que puedan realizar autoe valuaciones para implementar mejoras. Estos índices deben incluir balances materiales y del empleo de agua, de gastos de energía. Si bien hay algunos índi ces definidos, y ciertas bases de datos, algunas de ellas provistas por la Fundación Ellen MacAr

thur, a veces no es clara la forma en que se calculan y se aplican, o bien no están estandarizadas las formas de determinarlos.

La regeneración de los sistemas naturales en relación a los siste mas productivos, debe tener en cuenta especialmente el suelo, el cuidado de los bosques y del paisaje, lo que incluye cursos de agua, mares y costas (economía azul). En línea con los temas de los bosques y las costas, así como se sabe que los alimentos determinan la identidad de una dada sociedad, es menos con siderado que el paisaje también está ligado a la identidad de un pueblo, y está relacionado con la forma en que se producen los alimentos. En la Provincia del Chaco, en Argentina, a través del INTA, se promueve la producción silvo-pastoril, que tiende al cuida do de los bosques y montes a la vez que beneficia la producción ganadera. Esto está ligado, y fa vorece también a la producción apícola, como un importante aporte a la biodiversidad. Como se ve, hay varias áreas en las que se puede hacer un aporte a la so ciedad desde el conocimiento.

Por último, tanto la FAO como otros organismos han resalta do el rescate de culturas ances trales en relación al cuidado del medioambiente para prácticas productivas. La creación de siste mas eficientes a través de CE y la innovación a través del desarrollo de nuevos productos y servicios pueden potencialmente restaurar el progreso en los segmentos de mercado estancados.

En estas redes se abordaron las herramientas que se pueden brindar desde la ingeniería y la tecnología de los alimentos que contribuyan a favorecer los ODS y

la aproximación a la circularidad, considerando también las limita ciones de la circularidad ideal.

Países participantes proyecto CYTED

Red Temática CYTED “Red ibe roamericana para el aprovecha miento de subproductos lácteos y frutihortícolas y valorización de recursos autóctonos para la producción de alimentos funcio nales, promoviendo el desarrollo de zonas económicamente vul nerables”

Países: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, España, México y Uruguay.

Red AUIP (Asociación Universita ria Iberoamericana de Posgrado) “Herramientas para una Econo mía Circular en procesos Agroin dustriales”

Países: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, España, México, Uruguay.

María del Pilar Buera Doctora en Ciencias Químicas, por la Universidad de Buenos Aires, Argentina. Académica, Universidad de Buenos Aires Investigadora superior y miembro del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos QuímicosCONICET

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CÓMO SE POSICIONA CHILE EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL

El Centro Tecnológico para la In novación Alimentaria, CeTA, es una corporación público-privada, sin fines de lucro, cuya misión es que Chile se convierta en una de las potencias mundiales en pro ducción de alimentos sofistica dos y sustentables. De esta for ma se busca su incorporación en

mercados modernos, internacio nales y altamente competitivos, apoyando así el objetivo de du plicar las exportaciones al 2030.

¿Cómo evalúa el desarrollo de tecnología de alimentos en Chile y cómo se posiciona en el ámbito internacional?

El desarrollo de la ciencia y tec nología de alimentos, Chile ha te nido importantes avances en los últimos años, por un lado, impul sados por capital humano con formación de académica avan zada que realiza I+D y docencia desde las universidades y cen tros de investigación; y por otro lado, la génesis y consolidación de un importante ecosistema emprendedor que ha impulsado

la materialización de este desa rrollo tecnológico de la mano de productos alimenticios innova dores.

El posicionamiento a nivel inter nacional de estos aspectos se ha visto fuertemente impulsado a partir de la implementación de la ley de etiquetado y publicidad de alimentos, que si bien en un comienzo se percibió como una limitante por parte del sector pro ductivo, al tener que rotular con sellos de advertencia los alimen tos que sobrepasan los límites de energía e ingredientes críticos (ácidos grasos saturados, azú cares totales y sodio), se terminó convirtiendo en una oportunidad para acelerar la Investigación,

desarrollo e innovación (I+D+i) en el rubro alimentario, al consi derar el uso de materias primas con propiedades saludables nue vas, o hasta entonces subutiliza das, para ser aplicadas a alimen tos innovadores y convirtiendo a Chile en un modelo a seguir para la implementación de iniciativas regulatorias similares en otras latitudes.

También el posicionamiento viene por parte del surgimiento de compañías de base científi co-tecnológica en el rubro ali mentario, muchas de ellas bajo el modelo de start-ups, lo que les ha permitido lograr un crecimien to sostenido y rápido, incluso algunas escalando a mercados importantes internacionales, in centivadas por el acceso a sub sidios de financiamiento público y/o a capitales de inversión pri vados.

¿Cuáles son los sectores productivos de mayor desarrollo tecnológico y en innovación y por qué?

Los sectores productivos de mayor innovación y desarrollo tecnológico corresponden a la industria de materias primas e ingredientes, los cuales son la base para el desarrollo de cual quier tipo de alimento. Otro rubro que ha tenido un crecimiento importante corresponde a los alimentos sucedáneos a base de vegetales, hongos y algas, que constituyen alternativas al con sumo de carnes y productos de origen animal.

Las fuerzas motrices de este cre cimiento entre los consumidores chilenos, es el interés por contar con alimentos que no solamen te sean percibidos como más naturales, sino que también po

sean propiedades saludables. En este sentido, los conceptos de «etiquetas limpias y claras» se están posicionando con fuerza y están cobrando cada vez más relevancia. Si bien existen dis tintas interpretaciones de estos conceptos, en términos genera les se trata de que los alimentos contengan solo los ingredientes estrictamente necesarios para su desarrollo. Asimismo, que és tos sean conocidos o fácilmente identificables por parte de los consumidores.

Otra categoría que ha mostrado un gran crecimiento e interés a nivel nacional – alineándose con las tendencias en alimen tos y nutrición a nivel mundial – corresponde al desarrollo de alimentos e ingredientes a base de fuentes no animales, los que permiten de alguna forma emu lar el desarrollo de alimentos que contienen proteínas provenien tes de fuentes animales utilizan do materias primas provenientes de vegetales, hongos, algas y/o microorganismos, apuntando a consumidores que por diversas razones prefieren este tipo de ali mentación.

Por último, otro tipo de alimen tos que ha estado ganando te rreno posterior a la pandemia por CoViD 19 son aquéllos que promueven la salud y el bienes tar. Un ejemplo de ellos son los que contienen ingredientes que se asocian al refuerzo de la salud inmune, tales como probióticos y ciertos tipos de fibras solubles (ej., betaglucanos derivados de fuentes fúngicas y algales).

Es importante destacar que el ecosistema de emprendimien to nacional ha sabido detectar las necesidades en el mercado

y transformarlas en productos con interesantes propuestas de valor; lo que de alguna forma ha incentivado a que las empresas de mayor tamaño sigan sus pa sos y se vayan sumando a esta dinámica de innovación.

¿Cuál es la propuesta de CeTA para el desarrollo tecnológico en este sector?

La propuesta de valor del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) consiste en dinamizar el proceso de gene ración de nuevos y/o mejorados alimentos e ingredientes para lo grar presencia en los mercados, comenzando desde el desarrollo de los prototipos; continuando por el escalamiento a nivel pilo to, pudiendo llegar hasta la pro ducción semi-industrial de ellos. Además de proveer el uso de tecnologías de procesos inno vadoras y articular capacidades disponibles en el ecosistema ali mentario para innovar y mejorar la cadena de producción de ali mentos.

De esta forma, se dispone de tecnologías de proceso e inno vación a emprendedores inci pientes, investigadores del rubro, hasta grandes empresas para que pueden desarrollar y testear prototipos que resulten de sus procesos de I+D+i de forma cos te efectiva, a distintos niveles de desarrollo y escalas productivas, antes de lograr un producto tec nológicamente comercializable y de su inserción en el mercado.

Desde CeTA podemos desta car el desarrollo de alimentos e ingredientes innovadores con propiedades saludables, natu rales y sostenibles, tales como: un reemplazo para la sal de ori gen natural, con un menor con tenido de sodio; cereales para el

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desayuno, snacks, aguas sabo rizadas y bebidas energéticas naturales; sopas, compotas sa ludables y solidarias (puesto que se entregarán de forma gratuita a fundaciones); en muchos de ellos utilizando materias primas tanto vegetales, animales, como marinas subutilizadas y co-pro ductos resultantes de procesos industriales, tales como: baga zo de cebada, fibra de manzana y orujo de uva, constituyendo propuestas de valor basadas en economía circular, lo cual ha sido un sello distintivo del trabajo rea lizado en nuestros centros.

Considerando la diversidad de materias primas que tiene Chile ¿cuál sería el enfoque regional que se podría dar a la Tecnolo gía de Alimentos Chilena para potenciar esta diversidad?

nutricional de las materias pri mas locales y de los productos desarrollados a nivel nacional, constituyen importantes desa fíos para la ciencia y tecnología de alimentos en Chile.

vos, resilientes y más circulares, que representen un impacto real para las personas y su entorno, sin que por ello dejen de resultar en productos y servicios econó micamente rentables.

Otros desafíos de importancia para el sector es poder lograr una mayor vinculación efectiva entre los distintos actores que participan del ecosistema rela cionado a la ciencia, tecnología e innovación alimentarias, a modo de focalizar a que la I+D+i pueda resolver problemáticas que sean efectivamente demandadas por parte de la sociedad.

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Efectivamente, existe una gran oportunidad en la utilización de materias primas patrimoniales, provenientes de las distintas re giones del país para el desarrollo de una amplia gama de alimen tos con propiedades saludables y sensorialmente atractivos, con siderando que en la actualidad muchas de ellas se encuentran escasamente caracterizadas desde el punto de vista nutricio nal, en cuanto a sus compuestos bioactivos, sus efectos sobre la salud al momento de ser con sumidas, como también desde el punto de vista de las posibili dades con las que estas pueden ser transformadas a través del uso de procesos tecnológicos y de ingeniería.

Lograr un enfoque desde las ne cesidades regionales a la I+D+i alimentaria, junto con generar incentivos a la investigación, ge neración y compilación de datos actualizados de composición

¿Cuáles son los principales de safíos país para el desarrollo tecnológico de la industria alimentaria?

Los principales desafíos a los que se está viendo enfrentada la industria alimentaria consisten en poder lograr innovación de triple impacto, lo que significa que además de lograr resolver problemáticas desde el punto de vista tecnológico, también están cobrando cada vez ma yor importancia los aspectos medioambiental y social, por lo que cada vez hay que poner más foco en el desarrollo de procesos y productos sostenibles, inclusi

Por último, no hay que dejar de mencionar un importante desa fío a nivel país: se hace necesa ria una mayor participación de especialistas del rubro alimenta rio desde la academia, el sector industrial y el ecosistema em prendedor en los entes regulato rios del sector, con el objetivo de que se disminuyan las barreras regulatorias que constituyen un freno a la I+D+i aplicada, en es pecial en aspectos tales como el uso de ciertos ingredientes/ materias primas y declaraciones saludables que se encuentran científicamente validadas en dis tintos países y que en Chile no se pueden utilizar debido a mo tivos, como: que no se encuen tran aprobadas por la legislación vigente o han sido catalogadas para uso farmacéutico, lo cual nos deja en desventaja competi tiva frente a otras regiones.

Juan Pablo Vivanco

Coordinador de proyectos de desarrollo e innovación del Centro Caren de CeTA.

Ingeniero y Magíster en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Chile

ALIANZAS DIVERSIDAD GEOGRÁFICA Y ALIMENTACIÓN

EN PERSONAS MAYORES

La alimentación es una forma de expresión cultural, que distingue e identifica a un pueblo o territo rio. Sin embargo, esta caracte rística se ha ido desdibujando a nivel global, con un rápido cam bio de los patrones alimentarios regionales hacia el consumo de productos estandarizados, con una alta densidad calórica (proveniente principalmente de azúcares y grasas), así como el consumo de productos procesa dos y ultraprocesados altos en azúcar, sodio y un bajo valor nu tricional, situación que afecta es pecialmente a las personas ma yores. Hoy en día, se reconoce la importancia de un patrón ali mentario saludable y sostenible en todas las etapas de la vida, y su influencia en el envejecimien to saludable.

Chile es un país geográficamen te muy particular, con una exten sión territorial de alrededor de

4000 km lineales entre Arica y Punta Arenas, con ecosistemas variados que incluyen zonas de desierto, pampa, secano coste ro, zonas áridas y semiáridas, bosques esclerófilos, clima tem plado, lluvioso, frío, bosque val diviano, además de montañas y costa a lo largo del territorio na cional. El clima de cada zona se ha relacionado tradicionalmente con la producción agropecua ria y la gastronomía local. Sin embargo, poco se sabe acerca de la forma como se alimentan actualmente las personas que habitan estos territorios, consi derando los cambios de estilos de vida que se han producido en las últimas décadas, la forma de producir los alimentos, el auge en las exportaciones y el condi cionamiento de la producción a factores que rigen el comercio internacional, los cambios so ciales, como la migración del campo a la ciudad y, sin duda,

los cambios epidemiológicos del país, como el incremento acele rado de la población de personas mayores. Estamos viviendo más, y el envejecimiento es un proce so altamente dependiente de las condiciones de vida. Desde el punto de vista del Patri monio Alimentario del país, que considera a los alimentos como símbolos que representan ma crozonas o regiones geográfi cas, se reconocen como propios de algunos territorios distintos elementos, desde algunas semi llas hasta platos que se preparan de una forma particular (“coci nas regionales”) y contribuyen a mantener lo que se reconoce como propio. Por ejemplo, la ganadería de camélidos es pro pia de la macrozona Norte, jun to con el cultivo de papas y de quínoa; en la cultura campesina del Centro-Sur destacan pre paraciones como el pastel de choclo, porotos con mazamorra,

Consideraciones sobre la diversidad geográfica del patrón alimentario de las personas mayores en Chile

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en algunas zonas de la costa destacan los algueros, en el se cano los crianceros de ovinos, y la cocina de distintos pueblos originarios destaca en la macro zona Sur-Austral, con consumo de guanaco, cordero, curantos, pulmay, entre otros. Más que una visión romántica de estas diversidades, cabe preguntar se si su pérdida, al cambiar los usos y costumbres por una ali mentación más estandarizada en el territorio nacional, con una enorme oferta de alimentos pro cesados o ultraprocesados que se encuentran disponibles prác ticamente en todo el territorio nacional. A estos alimentos se accede con bastante facilidad, al encontrarse disponibles en los entornos alimentarios en todas las regiones. Sin embargo, los alimentos de mejor calidad nutri cional suelen no ser tan accesi bles como los de menor calidad nutricional. De hecho, en el pa trón alimentario de cada familia y de cada individuo en particular influyen factores socioculturales, emocionales, económicos, de género, así como el entorno ali mentario, configurado especial mente por la oferta de alimentos, su publicidad y su accesibilidad, afectando la disponibilidad y el acceso a los alimentos.

El tipo de alimentación manteni do a través del tiempo, o patrón alimentario, condiciona en gran medida la nutrición y la salud de las personas en todo el curso de vida, y permite enfrentar las enfermedades no transmisibles que se asocian a las edades más tardías. La evidencia cien tífica disponible demuestra que un patrón alimentario saludable reduce los factores de riesgo de hipertensión, enfermedades car dio y cerebrovasculares, diabe tes, cáncer, neurodeterioro, en

tre otras, a la vez que mejora la inmunidad, previene la fragilidad y la dependencia al promover un envejecimiento saludable.

La Organización para la Alimen tación y Agricultura (FAO) ha de finido los “sistemas alimentarios sostenibles” como aquellos que garantizan la seguridad alimen taria y la nutrición de todas las personas, de tal forma que no se pongan en riesgo las bases económicas, sociales y ambien tales de éstas para las futuras generaciones. En cada zona se deben considerar los elementos que forman parte de los siste mas alimentarios que influyen en el comportamiento de con sumo, condicionando los patro nes alimentarios. La lejanía res pecto a los principales centros de abastecimiento, sumada al alto costo de alimentos frescos, principalmente frutas y verduras, favorecen el consumo de pro ductos económicamente más accesibles y que finalmente han llegado a formar parte de la ali mentación habitual de la pobla ción de cada región, contribuyen do a la mantención de hábitos alimentarios no saludables que son trasmitidos desde temprana edad. Los patrones alimentarios actuales se han transformado no sólo en no saludables, sino tam poco sostenibles, al basarse, en tre otros, en productos que son transportados desde zonas leja nas, perdiéndose la diversidad y la estacionalidad. Por otra parte, cabe considerar la crisis sanita ria desencadenada hace un par de años y su drástica influencia en la disponibilidad, elección y adquisición de alimentos. Esta influencia persiste, y hoy en día se suma a ella el alza continua de los precios de los alimentos que, unida a la falta de actividad física de la población chilena, favorece

el desarrollo de enfermedades asociadas a un envejecimiento no saludable.

La igualdad de género alude a la necesidad de que hombres y mujeres cuenten con las mismas oportunidades respecto al acce so a los recursos sociales y su control. En salud, implica igual dad de oportunidades para gozar de una buena salud, aportar al desarrollo del sistema sanitario y beneficiarse de sus resultados, como señala la Organización Pa namericana de la Salud. En Chile, como en otros países, existen patrones culturales que asignan a las mujeres la obligación de las tareas de la reproducción social, entre ellas, las labores re lacionadas con la alimentación, tales como su planificación, la preparación (cocinar), el abas tecimiento, la responsabilidad de la calidad de la alimentación del grupo familiar, entre otros. A nivel nacional y regional, las mu jeres destinan más tiempo que los hombres al trabajo no remu nerado, como el doméstico, de cuidado de integrantes del grupo familiar y de apoyo a otros hoga res, comunidad y voluntariado. Estas desigualdades deberían ser consideradas al momento de recoger información y planificar estrategias de promoción hacia un envejecimiento saludable.

Actualmente se dispone de po cos datos acerca del consumo de alimentos en las zonas geo gráficas del país, que permitan realizar un análisis en profundi dad sobre los patrones alimen tarios en las macrozonas Norte, Centro-Sur y Sur-Austral. La in formación disponible se basa en las Encuestas de Presupuestos Familiares realizadas por el Ins tituto Nacional de Estadísticas (INE), los análisis de los datos

ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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ASOCIACIÓN CHILENA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

de producción y disponibilidad de alimentos y la Encuentra Na cional de Consumo Alimentario (ENCA), fuentes de información que permiten hacer una primera aproximación a los patrones ali mentarios.

A modo de ejemplo, en la ma crozona Norte, al considerar el patrón de consumo alimentario es importante tener en conside ración el precio de los productos, que constituye un factor determí nate de la elección de alimentos, considerando que mientras más alejado se esté de los centros de producción o distribución, mayor será la incidencia en el costo. Como también ocurre en otras regiones del país, es importante destacar algunos alimentos rela cionados a la tradición y produc ción de los pueblos originarios de la macrozona Norte y que for man parte del patrón alimenta rio, tales como choclo, trigo, ajo, lechuga, zanahoria, membrillos, peras de pascua, entre otros, y semillas y frutos milenarios, como algarrobo, quinua y cha ñar. Estos productos se incorpo ran en una amplia variedad de preparaciones, formando parte del consumo habitual.

La zona Centro-Sur, que incluye la región de Valparaíso, muestra la diversidad entre la costa y los valles centrales. En la costa los productos del mar son los domi nantes: congrio, merluza, sierra, jurel, albacora, junto a crustá ceos, erizos, mariscos y algas (luche y cochayuyo). En los va lles, destaca el consumo de ce reales, trigo y maíz, con recetas como el mote, la harina tostada, una diversidad de panes, des tacando el amasado y las chu rrascas, y carnes de animales domesticados como caballo, vacuno y cerdo, en arrollados, patitas, charqui. Entre las frutas,

destacan alcayota, lúcuma, pal ma, chirimoya, palta, nuez, higo, membrillo, durazno, uva, y el “to mate Limachino”, y en los cerros destaca la crianza de cabras y el queso correspondiente.

Dentro de la macrozona Sur-Aus tral, la Región de Magallanes en cabeza el ranking de aquellas con mayor prevalencia de so brepeso y obesidad en personas adultas (Encuesta Nacional de Salud 2016-2017), lo cual se aso cia al consumo de alimentos con alta densidad energética, que puede estar asociado a la tipo logía de las estaciones del año, ya que el prolongado invierno se asocia con un mayor consumo energético.

La cocina tradicional de cada zona involucra prácticas de cul tivo, habilidades y destrezas que se han aprendido y conservado por décadas, usos y costumbres ancestrales que dan origen a la gastronomía que las caracteri za, que incluye una diversidad de alimentos que, consumidos habitualmente, resultan en pa trones alimentarios saludables, respetando la diversidad y la es tacionalidad de los productos. Sin embargo, estas prácticas se han ido abandonando a tra vés de los años, lo que afecta especialmente a las personas mayores, que han debido pasar rápidamente de una forma de ali mentarse más tradicional a otra que cambia no solo en su valor nutricional, de una forma nega tiva, sino también perdiendo la simbología y la carga emocional asociada al consumo de alimen tos que se reconocen como pro pios.

El Centro Interuniversitario de Envejecimiento Saludable (CIES), creado a inicios del pre

sente año, reúne a más de 60 in vestigadores de 16 universidades estatales de Chile, que cubren el territorio nacional desde Tarapa cá a Magallanes, bajo el alero del Consorcio de Universidades Es tatales de Chile (CUECH). Dentro del trabajo en desarrollo, la Línea Temática “Alimentos y Nutrición en Personas Mayores” se ha planteado investigar interdis ciplinariamente si existen dife rencias entre el patrón alimenta rio y el perfil sociosanitario de las personas mayores que habitan en las macrozonas Norte, Cen tro-Sur y Sur-Austral del país, y cómo estas posibles diferencias afectan el proceso de envejeci miento. Los resultados de este y otros trabajos a realizar servirán como insumos para establecer programas y políticas con perti nencia territorial.

Profesora Mariane Lutz Riquelme Coordinadora de la Línea Temática de Alimentos y Nutrición en Personas Mayores del Centro Interuniversitario de Envejecimiento Saludable (CIES).

Directora Departamento de Salud Pública

Escuela de Medicina, Facultad de Medicina Universidad de Valparaíso, Chile

DESAFÍO LATINOAMÉRICA ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ALACCTA)

La Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos- Alaccta, en camina su labor al desarrollo y el fortalecimiento sustentable del área de alimentos de los paises de América del Sur, Centro y el Caribe, interactuando con todas sus comunidades científicas y cumpliendo con todas sus es pectativas y necesidades.

¿Cuál es el motivo por el cual se funda Alaccta y cuál era el contexto que vivía la alimentación en Latinoamérica?

Alejandra: Todo comienza en el año 1972, momento en el que nace Alacta sin «doble c», con cretamente en un primer semi nario en Brasil en el que única mente estaban seis países.

En ese momento, el objetivo era organizar seminarios para difun dir conocimiento para Latinoa mérica ya que las tecnologías de los alimentos venían creciendo.

De hecho, estaba iniciando el aumento vida de la vida útil de los alimentos que antes apenas duraban, de la seguridad alimen taria, etc…

Fue en el año 88 cuando se in corpora la otra «c» nombre que hacía referencia a las siglas del Caribe por la incorporación de Colombia, Cuba, Ecuador y Uru guay.

Ese año también se crearon los primeros estatutos que fueron evolucionando y, con el paso del tiempo, se siguieron incorporan do nuevos países hasta los 13 que hay en la actualidad.

¿Cuáles han sido sus mayores hitos en estos 50 años?¿Qué celebraciones se van a realizar por el aniversario?

Alejandra: Los mayores hitos han sido aumentar los vínculos de interacción regionales e interna cionales utilizando los avances de otros países para que partici

paran en los eventos de la región. El principal objetivo ha sido traer los avances científicos de otros lugares a la organización.

Yo empecé en la presidencia en el año 2019, osea estuve en ple na pandemia covid, y debo decir que las actividades e interaccio nes internacionales aumentaron enormemente por la expandió de las reuniones virtuales.

De hecho, pasamos de hacer una reunión presencial cada dos años a unas 6 o 7 vía telemáti ca. Esto ha permitido avanzar enormemente en la difusión de la ciencia y la tecnología de los alimentos.

Otra cosa muy importante fue nuestra investigación de la inci dencia del virus en los alimentos y cómo trabajar en situaciones sanitarias como el covid.

Sobre las celebraciones comen tar que recién está empezando

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DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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en Medellín el Congreso de Cien cia y Tecnología de los alimen tos donde vamos a poder home najear a todas las personas que participaron en los orígenes de Alaccta.

El objetivo es conseguir alimen tos muy naturales pero con tec nologías que no tengan químicos o sean nocivos, es decir tecnolo gías amigables con el alimento y el consumidor.

consumo de esos productos que provocan obesidad o diabetes.

En general, todo lo que hacemos va hacia crear un sistema sani tario sostenible que permita pro ducir alimentos seguros y que mejoren el estado de salud de la población. En definitiva colabo rar con los objetivos propuestos por la FAO.

Estamos viendo cómo existe una confusión entre el procesamien to de alimentos y su composi ción. Al final lo que provoca obe sidad es la alta concentración de grasas y azúcares, no el proceso de alimentos que solo tiene que ver con su conservación.

¿Cuáles son los mayores retos que quedan?¿Qué mensaje le daría a los profesionales de la alimentación y a Sochital? Alejandra: Los mayores retos son tender hacia un sistema ali mentario sostenible y saludable que genere efectos positivos so bre la salud como disminuir la huella de carbono.

También son importantes los ali mentos funcionales que, aparte de cumplir las funciones bási cas, ayudan a reducir enferme dades como son los prebióticos y probióticos.

Por eso, es muy importante que el consumidor esté bien informa do sobre los alimentos que tie nen impacto sobre su salud y le permitan mejorar su calidad de vida, así como también de evitar el estrés y hacer actividad física.

Magda: La tendencia es que la industria de los alimentos con tribuya a mejorar la calidad de vida de los alimentos y las per sonas. De ahí el auge de la eco nomía circular, la importancia del reciclaje o de cero desechos del embalaje.

El mensaje de los profesionales de la alimentación y de Sochital es que se animen a continuar contribuyendo a través de la in vestigación a lograr una indus tria más saludable y amigable con el medio ambiente.

¿En qué situación se encuentra actualmente América Latina en relación a ciencia y tecnología de los alimentos?

Magda: Desde el inicio de la pan demia hemos visto que la cien cia y tecnología de los alimentos jugó un papel fundamental du rante el covid.

La importancia actual es grandí sima, por ejemplo con los rotula dos en la industria de alimentos en casi todo el continente que tuvo como pionero a Chile. Aun que muchos expertos afirman que no están cumpliendo con lo que prometieron ya que la po blación no está disminuyendo el

Utilizar a la industria alimentos es clave porque tenemos que nutrir a una gran población, por lo que sólo con la agricultura y productos frescos no sirve. Esto quiere decir que se necesitan productos procesados pero sa ludables.

Se debe trabajar en conjunto con el médico, nutricionista, ingenie ros y todos los relacionados con la industria de alimentos. Y es que todas las áreas están cada vez más interrelacionadas.

Si queremos alimentos saluda bles, seguros e inocuos es cada vez más importante la labor de la medicina.

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ASÓCIATE

Promovemos el acercamiento entre Profesionales y Técnicos cuyas actividades se desarrollen en alguna de las ramas de la Ciencia Y Tecnología de los Alimentos para promover el rol fundamental que desempeñamos en el mejoramiento del estándar alimentario de la población.