Gourmet

Dining with the chef

The Il Gallo D'Oro restaurant has reopened with a new Chef's Table and two new menus, including a journey through Madeiran products O restaurante Il Gallo D’Oro reabriu com uma nova Mesa do Chefe e dois novos menus, entre os quais uma viagem pelos produtos madeirenses

The scene is set as though it were a stage. In one of the dining room's central areas there is a structure that has traces of being table as well as a stool. Truth be told, it is a fusion of both. It is the new Chef's Table, the new experience offered the Il Gallo D'Oro restaurant, in Funchal –awarded two Michelin stars – since it reopened.

The show can be enjoyed from any table in the restaurant's renovated room. But as is expected from a Chef's Table, this one was thought out to offer the customers who sit there a different experience, really close to the preparation of the food, where one can breathe in the fragrances first-hand, ask questions and appreciate the work that goes into every dish.

This table can sit up to four people, pending reservation. Customers follow the preparation of some cold dishes, the final stage and service. It is live cooking, guided by Benoît Sinthon, or a member of his staff.

The Il Gallo D'Oro has long been focused on breaking down the barriers between the dining room and the kitchen, based on the notion that customers trust what they see. The team is used to being on the room, or having guests in the kitchen.

After reopening, the Il Gallo D'Oro now opens two menus. One of them, the Top Experience, combines products from several regions in Europe with products from Madeira Island. But the big novelty is the Terroir Experience menu, which can well be called

MADEIRA ISLANDS LIMPETS BY CHEF BENOÎT SINTHON

Ocenário está montado como se fosse um palco. Numa zona central da sala há uma estrutura que tem um pouco de mesa e um pouco de bancada de cozinha. E na verdade é a fusão de ambos. É a nova Mesa do Chefe, a experiência que o restaurante Il Gallo D’Oro, no Funchal, com duas estrelas Michelin, proporciona desde a reabertura.

O espetáculo pode ser apreciado de qualquer mesa da renovada sala do restaurante. Mas como se espera a Mesa do Chefe foi pensada para proporcionar uma experiência diferente aos clientes que se sentam ali, bem perto da preparação dos alimentos, onde se podem sentir os aromas em primeira mão, fazer perguntar e apreciar o trabalho envolvidoem cada prato.

Nesta mesa podem sentar-se atá quatro pessoas, mediante reserva. Os clientes acompanham a preparação de alguns pratos frios, a finalização, ou o serviço. É a cozinha ao vivo, guiada pelo Chefe Benoît Sinthon, ou por um elemento da equipa.

Há muito que o Il Gallo D’Oro vem quebrando barreiras entre a sala e a cozinha, seguindo a máxima de que o cliente confia no que vê. A equipa está habituada à presença na sala, ou a ter convidados na cozinha.

Na reabertura o Il Gallo D’Oro apresenta dois menus. Um deles, o Top Experience que combina produtos de várias regiões da Europa com produtos da ilha da Madeira. Mas a grande novidade é o menu Terroir Experience, que pode ser considerado arrojado. É uma experiência gastronómica com sabores da Madeira. E o arrojo está precisamente aqui! Se apresentar lapas, espetada, ou peixe-espadapreto num restaurante Michelin era um desafio, então preparar todo um menu de degustação com produtos regionais é um desafio ainda maior.

Mas foi um risco calculado. A promoção que Benoît Sinthon e outros chefes têm feito dos produtos da Madeira e o trabalho junto dos produtores para aumentar a qualidade, permitiram transformar os sabores tradicionais em propostas gastronómicas de alto nível. “Já não se trata de mostrar os produtos regionais,

bold. It is a gastronomic experience with flavours from Madeira. And therein lies the boldness! If offering limpets, espetada or black scabbard fish in a Michelin restaurant used to be a challenge, preparing an entire tasting menu with regional products is an even bigger challenge.

But it was a calculated risk. The promotion of Madeiran products undertaken by Benoît Sinthon and other chefs, as well as the work with producers with a view to increasing quality have allowed for traditional flavours to be transformed into high level gastronomic suggestions. 'It is no longer about showcasing regional products, because we were already doing that', explains Benoît Sinthon. 'This is gastronomy based on regional products'.

The 7-course menu strikes a curious balance: it captures traditional flavour without being enslaved to a traditionalist concept. It innovates, creates, builds, or deconstructs flavours, if you will.

Illustrating this is the Madeira Island Limpets dish, where everything is sea-flavoured, from a crunch, to limpet marinade as well as limpet dust and the mollusc itself. It is almost as if they had just been caught, from a rock bathed by the ocean.

Benoît Sinthon explains how it is about 'valuing what is best about Madeira'. It is 'a tribute to Madeira, which has given me so much'.

And there is no shortage of black scabbard, presented in three different textures: a scabbard caviar with banana flower, banana pure and mango, but also smoked scabbard, or a panna cotta with scabbard. It is another flavour explosion, in a dish where Madeira corn and even lupins feature.

FROM THE FARM 2021 BY BENOÎT SINTHON

The menu also offers an espetada dish; perhaps the most iconic of Madeiran dishes. In this version, finalized next to the customer, there is plenty of laurel aroma, bringing tradition to mind.

And how to explain what to expect to those customers who are not familiar with Madeiran flavours? Benoît Sinthon ensures that 'there is an ever-growing public that wants to explore our gastronomic tradition'.

Wine selected by Sérgio Marques, the sommelier, is part of the experience. Surprising pairings ensue, with a predominance for white wines with good acidity, some wines from ancient vineyards and different regions of Portugal. There are even pairings with more

porque isso já fazíamos”, explica Benoìt Sinthon. “É a gastronomia à volta dos produtos regionais”.

O menu de 7 pratos consegue um curioso equilíbrio: Capta o sabor tradicional, mas não se torna escravo de um conceito tradicionalista. Inova, cria, constrói, ou se preferirmos, desconstrói os sabores.

O exemplo é o prato Lapas da Madeira, onde tudo é sabor a mar, desde um crocante, ao escabeche de lapa, passando pelo pó de lapa e pelo molusco propriamente dito. É como se tivesse sido acabado de apanhar, numa rocha banhada pelo oceano.

Benoît Sinthon explica que se trata de “valorizar o que a Madeira tem de melhor”. É “um tributo à Madeira, que me deu tanto”.

than one wine, as is the case with the Scabbard Fish from the Island 2021 dish, for which Sérgio Marques suggests a Madeiran white wine made from the Verdelho grape, and a Madeira made from the Sercial grape.

Menus are adjusted according to the season of the year 'and our creativity'. The Il Gallo D'Oro seats up to 30 people a night.

Service in the dining room continues to be regarded as a ritual that valuing experience. There are, for instance, four types of butter: saltless, with garlic and parsley, squid ink, or cauliflower and Madeira wine. And there is ginger- or fennel-flavoured fleur de sel.

Everything served with several types of bread: pumpkin bread, prune bread, or focaccia bread with peppers and anchovies, served from a wooden box that opens to reveal true surprises.

There is also a spinning stand from which one can choose the petit fours to go with one's coffee or tea, brewed from fresh leaves, also chosen from a box.

A gastronomic experience made up of many details!

Não falta o peixe-espada-preto, apresentado em três texturas: um caviar de espada com coração de bananeira, puré de banana e manga, mas também espada fumada, ou uma pana cotta com espada. É outra explosão de sabor, num prato onde também está o milho da Madeira e até os tremoços.

O menu também propõe uma espetada, porventura o mais icónico dos pratos madeirenses. Nesta recriação, finalizada junto ao cliente, não falta o aroma a louro que lembra a tradição.

E como explicar aos clientes que não conhecem os sabores madeirenses, aquilo que devem esperar? Benoît Sinthon garante que “há um público cada vez maior que quer descobrir as nossa tradição gastronómica”.

Os vinhos fazem parte da experiência, selecionados pelo escanção Sérgio Marques. Sucedem-se harmonias que surpreendem, com predomínio de vinhos brancos com boa acidez, alguns de vinhas velhas e de diferentes regiões portuguesas. Há até harmonizações com mais do que um vinho, como no caso do prato Espada da Ilha 2021, em que Sérgio Marques propõe um branco madeirense feito a partir de verdelho, e um Madeira da casta sercial.

Os menus serão ajustados conforme a estação do ano “e a nossa criatividade”. O Il Gallo D’Oro oferece 30 lugares por noite.

O serviço na sala continua a ser pensado como um ritual que valoriza a experiência. Há, por exemplo, quatro tipos de manteiga: sem sal, alho e salsa, de tinta de choco, ou de couve e vinho Madeira. Ou há flor de sal aromatizada com funcho, ou gengibre

Tudo isto acompanhado por diversos tipos de pão: de abóbora, de ameixa, ou focaccia com pimentos e anchovas, servidos a partir de uma caixa de madeira que se abre, mostrando verdadeiras surpresas.

Há também um carrossel de onde podem ser escolhidos os petir fours que acompanham o café, ou chá, feito a partir de ervas frescas, também escolhidas de uma caixa.

Uma experiência gastronómica feita de muitos detalhes!