GEZONDHEID

CULINAIRE

kerstkriebels

Maanden voor kerst begint het al te kriebelen bij de chefs van het Voedingscentrum Els Dijkstra en Suzanne Jacobs. Ze bladeren in kersttijdschriften die ze al die tijd bewaard hebben en struinen verlekkert het internet af naar mooie foto’s en inspiratie. Elk jaar maakt ieder een superfeestelijk én haalbaar kerstmenu. Suzanne gaat voor vega en Els is gek op vis.

DOOR VOEDINGSCENTRUM BEELD ARJAN SMALEN

Wat de menu’s gemeen hebben? “Ze zijn verrukkelijk natuurlijk,” lacht Els. “Verder moet het vooral goed te maken zijn, ook voor de niet zo geoefende koker. De ingrediënten zijn makkelijk te krijgen, het geheel is niet al te duur, we gebruiken groente van het seizoen en het is nog gezond ook.”

De reis naar een perfect menu

“Meestal word ik gepakt door een bepaald ingrediënt of onderdeel van een recept,” vertelt Suzanne. En dat is dan het beginpunt voor een kleine culinaire reis. “Zo had ik dit jaar voor het voorgerecht zin in een lekker hapje die je met je handen kan eten. Ik zag blini’s voorbijkomen en kreeg daar meteen zin in. Op blini’s gaat vaak wat zure room en gerookte zalm. Voor mijn vega-recept dacht ik aan net zulke kleuren, maar wel met iets krokants erbij als tegenhanger van het luchtige zachte pannenkoekje. Ik ging van room naar geitenkaas voor een wat diepere smaak. Geitenkaas en biet is een gouden combi en extra

WAT DRINK JE ERBIJ?

Thee bij het eten is hartstikke hip. Bij het vega-hoofdgerecht past een licht rokerige lapsang souchong. En bij het visgerecht is een witte jasmijnthee een mooie aanvulling. Suzanne tipt verder bij haar menu een kan water met sinaasappelschijven, takjes rozemarijn en granaatappelpitjes. “Dat staat heel mooi en is ook nog eens erg lekker.” Els raadt water met koolzuur aan, met een beetje gezeefd citroensap en een takje tijm. “De tijm komt terug in het voorgerecht met paddenstoelen en de citroen past goed bij de vis.”

lekker omdat ik rauwe biet gebruik die dus crunchy is. Om het een spannend gerecht te maken leek dukkah, een Egyptische kruidenmix met veel noten me heerlijk voor erbij. Het bleek een supermatch vol kleur en smaak.” Els zocht ook dit jaar weer naar een bijzondere beleving. “De vis laat ik garen in een sausje van semigedroogde tomaatjes uit de koeling. Een smaakbom, maar met veel minder zout dan de zongedroogde tomaten in een pot. Kleur vind ik ook belangrijk. Het hoofdgerecht heeft een dieprode saus. Daarbij steekt de groene aardappelpuree en licht gebakken bloemkool mooi af. Kerstkleuren op en top.”

Gezelligheid voorop

Els benadrukt hoe belangrijk ze het vindt dat er op de dag zelf voldoende tijd overblijft voor elkaar. “Kerst draait om met elkaar aan tafel zitten, om te genieten van elkaar en van het eten. Dan wil je niet de hele avond in de keuken staan zwoegen. Daarom zijn de meeste gerechten goed voor te bereiden. Soms kan het hele gerecht al klaar zijn op het opmaken na of is er alleen een laatste bereiding nodig.” Ook Suzanne zoekt naar manieren om van het samen tafelen een fijn moment te maken: “Voor een hoofdgerecht ben ik altijd op zoek naar iets superfeestelijks, het liefst een groot pronkstuk dat je aan tafel verdeeld over de borden. Zo gezellig!”

Testen van recepten

Els maakt al sinds de jaren 70 kerstmenu’s voor het Voedingscentrum. “In die tijd had ik een proefpanel door het hele land. Ik testte daarmee ook de kerstrecepten. Ik begon toen al in augustus. Ik maakte polaroidfoto’s van de gerechten, die kregen ze samen met het recept toegestuurd. Ik leerde daar heel veel van, bijvoorbeeld over de verkrijgbaarheid. Had ik iets leuks bedacht en was dat ingrediënt niet te krijgen in Noord-Groningen... Uiteindelijk kwamen de kerstrecepten in het gratis papieren Voedingscentrum-krantje. Zónder foto, want dat was te kostbaar. Dat is nu wel anders met prachtige fotografie en kerstvideo’s!”

Tegenwoordig heeft het Voedingscentrum geen panel meer, maar moeten vrienden en familie eraan geloven. “De recepten test ik thuis, soms voor mijn familie, deze keer voor mijn vriend. Bij zo’n eerste test ontdek ik altijd dingen die nog anders kunnen. Ietsje meer bakpoeder in de pannenkoekmix voor luchtigere pancakes. De kaki toch maar in stukjes gebruiken, want als je ‘m pureert en door de kwark mengt proef je er niks meer van. Ik heb alles twee keer gemaakt dit jaar. Heel soms is het de eerste keer raak, maar ik heb ook wel eens zes keer een recept moeten maken omdat er steeds iets misging,” lacht Suzanne. O

DIT KUN JE VOORBEREIDEN

Een dag van tevoren kun je het voorgerecht van Els met paddenstoelen helemaal voorbereiden, net als het nagerecht met gegrilde pruimen met een vruchtencoulis. In het menu van Suzanne kun je de vulling van de strudel een dag van tevoren maken. Op de dag zelf vul je het filodeeg en gaat de rol een half uur de oven in. Ook het toetje van Suzanne kun je al eerder maken.

Mini pancakes met geitenkaascrème en bietsprieten

VOOR 4 PERSONEN

1 ei 125 ml halfvolle melk 40 g volkoren tarwemeel 35 g bloem 1 theel bakpoeder 1 eetl olie 1 citroen 50 g * verse geitenkaas 5 takjes platte peterselie 10 sprietjes bieslook 50 g biet julienne 1 theel dukkah

Maak een pannenkoekenbeslag van het ei, 100 ml melk, volkoren tarwemeel, bloem en bakpoeder. Verwarm de olie in de pan en vorm kleine pannenkoekjes. Bak ze 2 minuten aan elke kant op laag vuur. Laat ze afkoelen. Was de citroen en rasp 1/4 van de schil. Meng dit door de geitenkaas, samen met 2 eetlepels citroensap en 2 eetlepels melk. Was de peterselie en bieslook en hak de kruiden fi jn. Smeer een beetje geitenkaascrème op elke pancake en versier hem met biet julienne, peterselie, bieslook en dukkah. Voedingswaarde per persoon: 160 kcal, 7 g vet, waarvan 3 g verzadigd vet, 15 g koolhydraten, waarvan 3 g suikers, 2 g vezel, 7 g eiwit, 0,2 g zout.

Groentestrudel met pecannoten

VOOR 4 PERSONEN

120 g fi lodeeg 1 rode ui

2 knofl ooktenen

200 g winterwortel 250 g kastanjechampignons 200 g spinazie 50 g pecannoten 1 blik linzen (uitlekgewicht 265 g) 6 eetl olie

1 theel verse of gedroogde tijmblaadjes ½ theel paprikapoeder ½ theel chilipoeder ½ theel gemalen komijnzaad 2 eetl havermout

1 theel nigellazaad of zwart sesamzaad 50 gr rucola 1 trosje druiven (125 g) ½ theel mosterd

½ eetl azijn

Laat het bevroren fi lodeeg in 2 uur ontdooien. Verwarm de oven voor op 180 °C. Pel de ui en de knofl ook en snijd ze fi jn. Was de winterwortel snijd hem over de lengte doormidden en vervolgens in halve maantjes. Maak de champignons schoon en snijd ze in stukjes. Was de spinazie en laat goed uitlekken. Hak de pecannoten grof. Doe de linzen in een zeef, spoel ze goed af en laat ze uitlekken. Verwarm 2 eetlepels olie in een grote pan en fruit de ui en knofl ook aan. Voeg de winterwortel toe en bak een paar minuten mee. Voeg de champignons, de tijm, paprikapoeder, chilipoeder en komijn toe en laat de groente in 8 minuten gaar worden. Bak in een andere pan met een beetje olie de spinazie in delen gaar. Doe de gare spinazie in een zeef en druk het vocht er zoveel mogelijk uit. Voeg de linzen en de helft van de pecannoten toe, meng goed en zet het vuur uit. Spreid de groentemix uit over een groot bord zodat deze kan afkoelen. Leg bakpapier op bakplaat en leg de lap fi lodeeg erop. Smeer met een kwastje het fi lodeeg in met olie. Verdeel de havermout over het fi lodeeg. Verdeel de helft van de groentemix over de smalle onderkant van het fi lodeeg. Laat aan de zijkanten een kleine rand en aan de onderkant een grote rand vrij. Verdeel de spinazie over de groentemix en dek de spinazie af met de andere helft van de groentemix. Vouw de zijkanten naar binnen. Gebruik het bakpapier om het deeg van onderaf helemaal op te rollen. Leg de strudel met de deegnaad naar beneden op de bakplaat en versier de bovenkant met het nigellazaad. Bak het deeg in 30 minuten gaar in het midden van de oven. De uiteinden worden vaak als eerste bruin. Als het te hard gaat pak je ze in met wat aluminiumfolie. Maak in de tussentijd een salade van rucola. Was de druiven en halveer ze. Maak een dressing van de mosterd met azijn en olie en verdeel deze over de rucola en druiven. Versier de salade met de andere helft van de pecannoten. Snijd de strudel in 4 stukken en serveer met de salade. Voedingswaarde per persoon: 475 kcal, 25 g vet, waarvan 4 g verzadigd vet, 40 g koolhydraten, waarvan 10 g suikers, 10 g vezel, 10 g eiwit, 0,7 g zout, 150 g groente.

Romig dessert met sinaasappel en chocolade

VOOR 4 PERSONEN

4 eetl zuivelspread light 300 g magere kwark 1 sinaasappel ¼ theel gemalen kaneel 1 kaki 20 g ongezouten geroosterde amandelen 30 g (pure) chocolade

Roer de zuivelspread los en meng de kwark erdoorheen. Was de sinaasappel, rasp ¼ van de schil en meng deze door de kwarkmix samen met wat kaneel. Schil de sinaasappel en de kaki en snijd ze in stukjes. Maak laagjes in de (wijn)glazen door een lepel kwarkmix te verdelen over de bodem, dan de fruitstukjes, weer de kwarkmix en als laatste de fruitstukjes. Hak de amandelen en chocolade grof en verdeel over de glazen. Voedingswaarde per persoon: 180 kcal, 8 g vet, waarvan 3 g verzadigd vet, 15 g koolhydraten, waarvan 16 g suikers, 2 g vezel, 10 g eiwit, 0,2 g zout.

Witlofschuitje met paddenstoelenpaté

VOOR 4 PERSONEN

15 g gedroogde paddenstoelen 1 sjalot 250 g paddenstoelenmix of kastanjechampignons 2 ansjovisfi letjes (blikje) 1 eetl olie peper, tijm 2 eetl zuivelspread light ½ bosje platte peterselie 25 g walnoten 2 struikjes witlof

Breng 100 ml water aan de kook. Giet dit over de gedroogde paddenstoelen en laat ze een uur weken. Pel de sjalot en snijd hem klein. Maak de verse paddenstoelen schoon. Houd een paar achter voor garnering en snijd de rest klein. Snijd de ansjovisfi letjes in stukjes. Fruit de sjalot en de ansjovis in de olie zacht. Bak de paddenstoelen met wat peper en tijm mee met de sjalot. Roer de zuivelspread door de gebakken paddenstoelen en laat het smelten. Was de peterselie en houd 4 mooie takjes achter. Trek van de rest de blaadjes van de steeltjes. Pureer de geweekte paddenstoelen met een paar lepels weekvocht fi jn. Voeg dit toe aan de gebakken paddenstoelen en pureer het geheel met een staafmixer of in de keukenmachine grof. Hak op het laatst de peterselie en de walnoten kort mee. Neem 12 grote blaadjes van de struikjes witlof, was ze en dep ze droog. Vul de witlofbladen met het paddenstoelenmengsel. Plaats ze op kleine borden en garneer met de takjes peterselie en de achtergehouden paddenstoelen. Voedingswaarde per persoon: 105 kcal, 8 g vet, waarvan 2 g verzadigd vet, 2 g koolhydraten, waarvan 2 g suikers, 2 g vezel, 5 g eiwit, 0,4 g zout, 40 g groente.

Vispotje met bloemkoolsalade en kruidige aardappelpuree

VOOR 4 PERSONEN

1 bloemkool 2 teentjes knofl ook 2 eetl olie ¼ theel chilivlokken 1 theel geraspte citroenschil ½ bosje platte peterselie ½ bosje selderij 10 blaadjes basilicum 750 g kruimig kokende aardappelen 2 sjalotjes 150 g half gedroogde tomaatjes (koeling) 2 eetl vloeibare margarine 400 g visfi let, bijv. kabeljauw

peper 200 ml halfvolle melk

2 eetl zuivelspread light met kruiden 100 g gekookte gepelde garnalen

Was de bloemkool. Snijd de stronk in stukjes van 3 cm en verdeel de rest in roosjes. Kook de bloemkool in een bodempje water 2 minuten. Laat goed uitlekken in een vergiet. Pel 1 teentje knofl ook en snijd het klein. Verwarm de olie in een grote koekenpan. Bak hierin de bloemkool aan alle kanten goudgeel. Bak op het laatst de knofl ook, de chilivlokken en de geraspte citroenschil mee. Laat afkoelen. Was de kruiden en knip de peterselie en de selderij klein. Houd de basilicum apart. Meng de helft van de peterselie en de selderij door de bloemkool en zet weg. Schil de aardappelen en kook ze in weinig water in 20-25 minuten gaar. Pel de sjalotjes en het andere teentje knofl ook en snijd klein. Snijd de tomaatjes wat kleiner. Fruit de sjalot en de knofl ook zacht in de margarine. Voeg de tomaatjes toe met 100 ml water en laat even koken. Pureer dit met een staafmixer tot een saus. Snijd de vis in blokjes en bestrooi ze met peper. Laat de vis in de saus in 5 minuten gaar worden. Breng de melk aan de kook. Giet de gare aardappelen af en stamp ze fi jn. Maak er met de hete melk en de zuivelspread een puree van. Roer de rest van de selderij en de peterselie erdoor en warm de puree goed door. Voeg de laatste minuut de garnalen toe aan de vis en maak het op smaak met de basilicum. Serveer de bloemkoolsalade en de aardappelpuree bij de vis. Voedingswaarde per persoon: 470 kcal, 15 g vet, waarvan 3 g verzadigd vet, 50 g koolhydraten, waarvan 12 g suikers, 9 g vezel, 35 g eiwit, 1,8 g zout, 175 g groente.

Gegrilde pruimen met vruchtencoulis en amandelgranola

VOOR 4 PERSONEN

250 g diepvries bosvruchten 4 fl inke pruimen, nectarines of perziken 2 eetl havermout of havervlokken 2 eetl geschaafde amandelen

Laat de bosvruchten ontdooien. Pureer de vruchten met een staafmixer of in de keukenmachine tot een gladde saus. Was de pruimen. Halveer ze en verwijder de pit. Gril de helften in een grillpan tot ze mooie streepjes hebben. Bak de havermout in een droge koekenpan goudgeel. Bak de geschaafde amandelen kort mee. Schenk de vruchtencoulis in 4 kleine borden. Leg de pruimen met de grillstreepjes naar boven erin en strooi de amandelgranola erover. Voedingswaarde per persoon: 70 kcal, 2 g vet, waarvan 0 g verzadigd vet, 10 g koolhydraten, waarvan 8 g suikers, 3 g vezel, 2 g eiwit, 0 g zout.