Desafiando nuevos sabores, por Papa Balla Ndong

GASTRONOMÍA AFRICANA

Desafiando nuevos sabores

Papa Balla Ndong A Fotografía de María Sainz

Saborear las delicias típicas de África es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato e incluso del tacto.

África es un continente compuesto por una gran diversidad de grupos sociales, etnias y tribus. Lo que, sin duda, influencia su gastronomía. La teranga, la generosa hospitalidad africana, que se refleja en varios aspectos de la vida social, permite que las comidas se traduzcan en fiesta, en celebración, y que sean momentos donde nos familiarizamos, fortaleciendo la comunidad.

La gastronomía africana, aún bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabores. Con las migraciones influyó notablemente a varias zonas del planeta. La tradición culinaria de África Occidental, entre otras, se sustenta en productos básicos, que incluyen la yuca, el maíz y las especias, y en el uso abundante del pimentón. En toda la región está muy difundido el mafé, plato típico de Mali de carne con verduras y salsa.

La gastronomía de Senegal es considerada de las mejores de África, con una innegable influencia de la cocina francesa. El plato tradicional es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. También la yassa, delicia a base de pollo con salsa de cebolla, limón y pimientos, y servido con arroz hervido, es típica tanto de Senegal como de Costa de Marfil, Burkina Faso y Mali.

Gastronomía de la diáspora

La diáspora africana está alcanzando un gran dinamismo a través de empresas gastronómicas con un cocina de calidad a precios asequibles. Sin embargo, podemos citar los múltiples problemas y trabas administrativas que encuentran para asentar sus negocios. En València la asociación Askan Wi está llevando una iniciativa vinculada a la gastronomía. En general, los restaurantes africanos hallan impedimientos administrativos desde Hacienda y el Ministerio de Sanidad para la importación de productos alimenticios o requisitos de establecimiento de negocios a pie de calle o desde el Ministerio de Comercio para conseguir las diferentes autorizaciones. Todo

esto impide un desarrollo de la gastronomía migrante, a lo que hay que añadir el fenómeno de la gentrificación, que ha golpeado a varios negocios. Ejemplo de estas dificultades lo hallamos en el restaurante senegalés Dakar, que tenía sus puertas en el barrio de Russafa y que cerró hace cuatro años por gastos enormes de alquiler y de mantenimiento. De modo similar ocurrió con teterías marroquíes y argelinas que desaparecieron por obstáculos similares. Son factores que dificultan el desarrollo de la gastronomía africana en la diáspora. Sin embargo, pese a las adversidades, el floreciente sector gastronómico africano es capaz de contribuir al desarrollo económico. Tanto en Europa como en Estados Unidos se puede disfrutar de la gastronomía africana con restaurantes muy recomendables.

Nuevos sabores

Toda diáspora trae consigo sus nostalgias, costumbres y productos. La cocina afro-española ofrece platos con gusto africano y expresión europea que conforman un recetario migrante con altas cotas de sofisticación y refinamiento. Es una gastronomía que invita a una cocina sana y natural, que persigue una correcta nutrición y que nos brinda un abanico de posibilidades culinarias específicas, como de dieta, vegana, naturista, casera, creativa con tendencia al fast food y adaptada a diabéticos y celíacos. En este sentido, nuestra ciudad levantina, tan rica en frutas y hortalizas, se asegura este efecto nutritivo de los alimentos. Ejemplo de ello es el proyecto de huerta ecológica de la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana, con el que se propone una alimentación consciente.

Al final, en este desafío de sabores de la gastronomía africana descubrimos toda una variedad de tapas, pinchos, cazuelas, sopas, caldos y guisos, además de bebidas refrescantes elaboradas con ingredientes naturales, como el café touba, el bissap (flor de hibisco, menta y azúcar), el buy (semilla de baobab, leche, vainilla y azúcar) y el ginger (raíz de jengibre y azúcar).