ETNOGASTRONOMÍA

Tradición e innovación

Albert Moncusí Ferré Profesor del Departamento de Sociología y Antropología Social Decano de la Facultad de Ciencias Sociales (Universitat de València)

Hay un terreno donde se materializa el carácter emblemático y a la vez permeable de las culturas; su capacidad de hacernos sentir parte de un mundo particular y, al mismo tiempo, de lograr que este se amplíe incorporando nuevos componentes o que se expanda para aportar algo a otros mundos.

Ese terreno no es otro que el de las cocinas. A través de la comida, de los aromas, colores y sabores que vehicula, nos sentimos parte de un contexto compartido con aquellas personas que nos rodean habitualmente y a las que fácilmente podemos sentir cerca. Ocurre, en especial, cuando consumimos ingredientes o platos en fiestas o ceremonias. La paella en domingo o en casi cualquier fiesta local valenciana, el turrón en Navidad, el boulfaf en el Aid el Kebir (fiesta del cordero) o el pavo asado en el thanksgiving (acción de gracias) son ejemplos de esa capacidad de la alimentación para contribuir a construir la atmósfera de un determinado nosotros. Una atmósfera que, además, a menudo compartimos con otros para mostrar quiénes somos o, de hecho, otros desean que sea recreada para ellos en restaurantes o celebraciones turísticas.

Por otra parte, los intercambios alimentarios han permitido la incorporación de ingredientes y su expansión, de modo que aquellos mismos platos o ingredientes tradicionales tienen, en realidad, un origen en tierras alejadas de aquellas en las que surge y se desarrolla una tradición culinaria. Así, por ejemplo, el arroz se originó en Asia y África, aunque se consume en el Mediterráneo español como producto reconocido

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Los intercambios alimentarios han permitido la incorporación de ingredientes y su expansión, de modo que aquellos mismos platos o ingredientes tradicionales tienen su origen en tierras alejadas.

como propio y el pavo es un producto arraigado en Estados Unidos, pero se originó en América Central y fue introducido en el norte del continente desde Europa, por los colonos ingleses. La cocina es, así, muestra de identidad y también de innovación y de exotismo. Ingredientes, conocimientos y técnicas se transmiten de generación en generación y también viajan de un lugar a otro porque los llevamos consigo físicamente o de forma virtual, por los medios de comunicación. Las cocinas entrañan a la vez esa apertura al intercambio cultural y el carácter distintivo de un determinado grupo. Sin embargo, ello no está exento de dificultades, porque los ingredientes no siempre se encuentran en todas partes ni los sabores y aromas se aceptan automáticamente, sin adaptaciones culinarias. Todo ello lo han descubierto y explorado las y los estudiantes de la materia de Etnogastronomía del Grado de Ciencias Gastronómicas que se imparte en la Facultad de Farmacia de la Universitat de València, bajo la batuta de su profesora Yaiza Pérez Alonso. El estudio que tengo el placer de introducir con estas líneas y cuya publicación hay que agradecer a Cocinas Migrantes se aproxima a diez restaurantes de València que pueden ser considerados ejemplo de las cocinas de grupos, algunos de cuyos miembros han emigrado a España en los últimos años. Es un trabajo ejemplar por lo que se puede aprender de él y, también, como ejemplo de la formación interdisciplinar que ofrece hoy día la Universitat de València en grados como el de Ciencias Gastronómicas, donde las ciencias sociales y humanas compartimos marco formativo con las ciencias de la salud y las ciencias experimentales. Un ejemplo, pues, de la misión de nuestra institución como productora y difusora de saber en toda su amplitud.

Espero que esta guía sirva para que el aprendizaje y el disfrute de nuevos aromas, colores y sabores contribuyan no solo a enriquecer el bagaje cultural de quienes se acerquen a ella, sino también para ver las migraciones como una muestra de la plasticidad como rasgo universal. Porque las cocinas nos transmiten la idea de una tradición que se reproduce, pero al mismo tiempo nos recuerdan que no siempre fue así ni siempre estuvo ahí. Toda una lección para la comprensión del mundo que nos rodea.