La despensa migrante, por Lidia Caro

INGREDIENTES

La despensa migrante

Lidia Caro A Ilustración de Aneta Tarmokas

Abrimos la puerta de esa otra despensa valenciana, la que va más allá de huertas, arrozales y lonjas se nutre de las viandas de ultramar. A través de pequeñas tiendas de abarrotes, empresas de distribución y comercialización de productos exóticos, establecimientos regentados por personas migrantes o restaurantes que ahondan en la fusión y en los sabores foráneos, la alacena de València rebosa de sabores y nutrientes mundiales.

En estos estantes, ordenados por categorías de productos, encontraremos frutas con las que hacer macedonias selváticas, cereales cuyo consumo se abandonó en Europa, pero que constituyen una salvación energética en las cocinas del medio rural, y técnicas, como el secado natural, que preservan las proteínas.

Cereales y legumbres

Se conocen más de doscientas variedades de maíz, el popular cereal domesticado por los pueblos indígenas mexicanos, cuyo cultivo y consumo es básico en Latinoamérica. Entre esas gramíneas hay una especialmente vistosa: el kculli o maíz morado. Con este tipo, de menor índice glucémico y gran poder antioxidante, se elabora la chicha morada, una bebida prehispánica originaria de la cordillera de los Andes, que se puede tomar en Inka (Salas Quiroga, 14) y en restaurantes no migrantes que se adentran en colmados latinos, como El Observatorio ( Jerónimo Muñoz, 15). Con el kculli también se prepara la mazamorra morada, un gelatinoso postre que concluye la carta de Ancón (Lluís de Santàngel, 20).

El alforfón o trigo sarraceno va aparejado a herbolarios y panes de fantasía, pero el consumo de este seudocereal originario de Manchuria y Siberia se halla principalmente en Rusia y Ucrania. En la tienda rusa Skazka ( Julio Antonio, 22) nos dirán que debemos llevarlo a ebullición y mezclarlo con abundante mantequilla o leche para obtener kasha, una preparación básica y energética de las cocinas eslavas. Con el alforfón también se elaboran los soba, unos fideos finos que pueden nadar en salsas frías o en ramen caliente. Se venden secos y envasados en Japon.es (Reino de València, 52) o en cualquier supermercado asiático.

El vigna mungo —también conocido como urad dal—, los rojos azukis o las anaranjadas masoor dal son legumbres muy empleadas en la cocina hindú y en la culinaria montañosa de China y Nepal. Estos frijoles y lentejas se cuelan en los rankings de superalimentos, pero antes de ser objeto de devoción de los acólitos de la alimentación saludable eran fuente de proteínas y energía en el Himalaya y en las dietas vegetarianas de la India. En el supermercado Al-Maroof (Blasco Ibáñez, 149) tienen un universo de todopoderosas legumbres.

Lácteos

El yogur de Marrakech es el mismo que el de Sinaloa. En el país árabe se llama laban, leben o labneh. En México, jocoque, casi primo hermano de la crema agria que venden en La Despensa de Frida (Mercado de Russafa). El labneh es un producto lácteo a medio camino entre el queso y el yogur, que sirve de base para múltiples salsas de la gastronomía de Oriente Medio y de postre —o desayuno— en el día a día. Aunque su producción original es casera, se puede encontrar en los supermercados marroquíes de la calle Sueca y en el supermercado Árabe Halal (Blasco Ibáñez, 45).

El ghee es la grasa básica de la cocina de la India y de Paquistán. Se trata de una mantequilla clarificada de leche de vaca, es decir, que ha sido sometida al baño maría para que su agua se evapore y se separen, por un lado, las proteínas y, por otro, los residuos de estas, que se desechan. El ghee ha saltado de los ultramarinos hindúes como Taj Mahal (Venezuela, 6) a los herbolarios, donde le llaman el «oro líquido» de la medicina ayurvédica. Dejando aparte las cuestiones relacionadas con la medicina tradicional india, esta mantequilla clarificada o depurada es algo más digerible, además de ingrediente imprescindible de masalas y curris.

Si en lugar de mirar un recetario paquistaní miramos uno libanés o marroquí se llamará smen, sman o semnéh y se hará a partir de leche de cordero. El smen tiene un sabor particular, algo picante, y se emplea en tajines y en el cuscús.

Vegetales

Kai-Lan, pak choi, lemon grass y otros tantos repollos y nabos exóticos forman parte de la cosecha de vegetales asiáticos que produce la Unió Protectora d’El Perelló. Esta cooperativa agrícola surte de verduras orientales a los supermercados asiáticos del Chinatown valenciano, en las calles Pelayo, Convento Jerusalén y adyacentes. Dichos vegetales flotan en las inabarcables sopas del mítico Frenazo (Pelayo, 23), en el ramen de Kuma (Pintor Salvador Abril, 6) y en las cartas de restaurantes contemporáneos a la moda.

La yuca o mandioca es un vegetal de alto valor alimenticio, que constituye la séptima fuente de energía en el planeta. Su consumo se localiza en buena parte de los países caribeños, así como en Sudamérica, Congo, Nigeria, Ghana, Tailandia e Indonesia, grandes productores de esta planta, de la que se extrae una harina de alto contenido calórico con la que se elabora la sopa de tapioca o casabe, el pan ácimo —sin levadura— que comió Colón en tierras dominicanas. Llamativos snacks tailandeses de chips con sabor a kétchup o salsa barbacoa a la venta en Hiper Asia (Bailén, 7) y la guarnición de yuca frita que sirven en Vera (General Urrutia, 42).

Encontrar yuca en València es fácil; se vende en la mayoría de pequeñas fruterías y supermercados regentados por migrantes de Asia, Latinoamérica y Paquistán. Suele colindar con ejemplares verdes y maduros de plátano macho, otro vegetal que para los valencianos suscita dudas. Con este fruto tropical se elabora el patacón o tostón, especialidad de varios países del Caribe y Latinoamérica que guarda cierta similitud con las patatas panaderas. En la costa caribeña de Colombia empiezan fuerte el día con un patacón con queso, potente combinación que también se puede catar en el ecuatoriano Sant Jhoan’e (Zapadores, 49).

La ocra, gombo o quimbombó es un vegetal con aspecto similar a un pimiento del Padrón fusionado con una judía verde. Su uso se da en cocinas africanas de Camerún, Costa de Marfil, Ghana o Nigeria; en Pakistán e India —en València es habitual encontrarocra en fruterías paquistaníes—; en Venezuela, Cuba y Puerto Rico —pregunten a los tropicales de Herbasana, Mercado Central, suelen tener quimbombó a granel—; en Louisiana, Estados Unidos, como ingrediente indispensable del gumbo, una sopa criolla de mariscos y arroz, y en Grecia, donde es un plato típico, que también preparan en el restaurante griego Kreas (Escultor Luis Bolinches, 6).

Conservas de carne y pescado

El capellet tailandés se hace con pez lagarto y se sirve en un palo en Ten Chan Stick, sección aperitivos del súper Nuevo Zhong Hua (Convento de Jerusalén, 12). En ruso tienen un nombre difícil de transcribir pero fácil de encontrar en las tiendas Baltika (Santos Justo y Pastor, 140), Beriozka (Menéndez Pidal, 4) y la mencionada Skazka. La mojama y el pulpo seco, tan nuestros, son una técnica de conservación del pescado habitual en países del Pacífico y del mar Báltico.

Los productos cárnicos corren una suerte parecida y adoptan la denominación de charqui en Chile, Argentina y Bolivia. A esta carne seca se le llama jerky en Hong Kong, Macao, Estados Unidos, Australia y Canadá. Allí es marinada en salsas picantes o dulces y comercializada como un snack habitual. Si quieres cambiar los torreznos por el charqui, rebusca en las tiendas de alimentación asiática o en Taste of America (Reino de València, 6).

Condimentos

En el armariete migrante de especias y condimentos también es menester dedicar una balda a las hojas: de repollo, usadas para el sarmale rumano, cuyos ingredientes para su elaboración se encuentran en Extra Aliment (Pelayo, 19); de parra, ingrediente esencial de los dolmas griegos y turcos (cómpralos listos para comer en el puesto de Sabores Griegos del Mercado de Rojas Clemente); o de maíz y de plátano, imprescindibles para los tamales, humitas y hallacas. Los tamales, también consumidos en las Islas Canarias y Filipinas, son una antiquísima preparación de masa de maíz o patata con carne y verduras que se envuelve en hojas vegetales para su cocción y fácil transporte. Como si fueran el papel de aluminio del bocata, pero en natural.