Migraciones, clausuras y repostería, por Mariví Martín

CONVENT CARMEN

Migraciones, clausuras y repostería

Mariví Martín AFotografías de Violeta Loba

La última noche de enero de 2019 nos reunimos un grupo de treinta personas en el antiguo Convento del Carmen para realizar un recorrido y cenar. El edificio original es del siglo XVII y estuvo habitado en régimen de clausura por las monjas carmelitas descalzas hasta el 2016; un mapa vital de cuatrocientos años desarrollado en un territorio de cien metros cuadrados.

> CLAUSURA

Las monjas de clausura han protagonizado algunas de las páginas de la historia de la gastronomía, que paradójicamente tienen que ver con el movimiento, el viaje, la mezcla y la idea de mundo, es decir, la migración.

Pero la clausura no es sinónimo de ascetismo; teniendo huerto y cocinas amplias lo más probable es que comieran bien, como en los tres mil seiscientos conventos de clausura que todavía hay en el mundo en los que se practica la cocina cada día. Aun tan quietas, tan encerradas, tan solas, las monjas de clausura han protagonizado algunas de las páginas de la historia de la gastronomía que más nos interesan en esta guía y que paradójicamente tienen que ver con el movimiento, el viaje, la mezcla y la idea de mundo, es decir, la migración.

Aquella noche de jueves poníamos en común nuestra guía con el proyecto Arxiu, de Estelle Jullian y Roser Colomar, centrado en la memoria sobre el antiguo convento. Ellas nos mostraron el huerto, la cocina y el torno de madera que todavía voltea sus aspas incrustado en el muro de piedra, la puerta giratoria por la que voces y objetos entraban y salían del recinto clausurado. Ahí estaba el nexo entre ambos proyectos, porque en esta guía hablamos de personas que vienen y van, cocinan y comen, y en su memoria se guardan olores, trucos, prácticas y utensilios con los que pueden reproducir en cualquier parte la esencia (al menos) de su gastronomía; el sabor contra el desarraigo.

Algunas de las personas que participaron en el encuentro de aquel jueves por la noche conocían el significado de la conjunción cocina-migrante. Una chica nacida en Francia explicó la transformación de los platos tradicionales de su familia al llegar a València y cambiar la mantequilla por el aceite de oliva. Una mujer africana se trajo semillas de Senegal y las cultiva en Paterna junto a otras mujeres. Otra valenciana se

fue a vivir a Tailandia y se llevó una paella en la maleta. Quien ha cocinado se lleva su cocina detrás. En eso la memoria funciona como la sal, conserva y estimula, pero además acepta los ingredientes imprevistos del lugar al que se llega y con ellos se produce la mixtura, la invención, lo propio nuevo.

El menú

Hablábamos de todo esto en el antiguo refectorio, la sala donde cenaban las monjas carmelitas, justo antes de empezar a cenar también. Las organizadoras del encuentro preparaban en una mesa un remojón andaluz –ensalada de naranja, bacalao, cebolla y olivas negras–; salado y dulce, tierra y mar, principio y final. A la receta original le añadimos rúcula de mi huerto y yuca de procedencia africana, de donde también venía el segundo plato del menú, mafé, cocinado por Aissa y Fatu, un arroz con verduras de Senegal cultivadas en Paterna.

> MIXTURA

Quien ha cocinado se lleva su cocina detrás. En eso la memoria funciona como la sal, conserva y estimula.

Comimos estas delicias mientras se leían pasajes literarios de migrantes ilustres del siglo XVII que habían tenido asuntos con monjas, el Buscón don Pablos de Quevedo, por ejemplo, o el Comte Arnau de la canción popular catalana en versos de Sagarra, con quien la abadesa Adelais se escapa del convento, más que nada para dejar de pasar hambre. Pero no todas las monjas de aquella época eran pobres, ni vivían entre pulgas, ni se fugaban con el primer fuertote a caballo bajo su ventana.

Bienmesabe

«A un real de leche claco de arroz remolido, lo mismo de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meneado sin cesar desde que se pone se echa en un plato, guarnece con pasas y canela por encima».

La receta de este postre es de la mexicana sor Juana Inés de la Cruz, la monja autora, intelectual y aristócrata, que nos puso en la boca el escenario colonialista del Virreinato de Nueva España, el México del siglo XVII. «El mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos; el lenguaje, los edificios, la traza urbana, los rituales religiosos, la descendencia. Comer era asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos, donde las mujeres españolas, criollas, negras e indias concurrían, nació la cocina mexicana que hoy conocemos, mestiza por definición, pródiga e imaginativa por geografía y desesperación».

Sor Juana nació en 1648 y la cocina estimuló su literatura y su curiosidad científica. En los treinta y seis platos de su recetario hay ingredientes, procesos y recursos de las cocinas francesa, española, mesoamericana, árabe y africana. Vivía en clausura, pero leía libros de cocina (como el de Rupert de Nola), los alimentos del imperio colonial español llegaban a sus manos y convivía con mujeres de medio mundo.

Dimos la última vuelta de tuerca comiendo el bienmesabe en su versión antequerana, que añade una base de bizcocho, cabello de ángel y medio quilo de almendras molidas en lugar del arroz. Para una cena inmersa en el Barroco, nada es excesivo. Viva Antequera.

2 Mónica Lavín y Ana Benítez. Sor Juana en la cocina. Editorial Debolsillo (México DF, 2015). 3 Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols. Más conocido por su nombre simplificado, Llibre del Coch («Libro de cocina»), escrito en catalán antes de 1491, previo, por tanto, a la influencia americana en la cocina europea.