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Reseñas etnogastronómicas, trabajo de campo de Yaiza Pérez (coordinadora) y estudiantes de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València
EL RINCÓN GRIEGO (Grecia) Poeta Liern, 2, 46003
LA PAPITA DE LECHE (Venezuela) San Vicente de Paul, 19, 46019
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SANTA CRUZ (Bolivia) Lluís Lamarca, 27, 46018
ASKAN WI (Senegal) Francesc Climent, 23, 46007
YUMMY RAMEN (China) Ermita, 10, 46007
CASA RÚSTICA (Ecuador) Pelayo, 51, 46007
IZAKAYA KORYO (Corea-Japón) La Pobla Llarga, 3, 46020
BALANSIYA (Marruecos) Paseo de las Facultades, 3, 46021
CHE BAIRES (Argentina) Reina Doña Germana, 10. 46005
LOS COMPADRES (México) Escultor Alfonso Gabino, 4, 46022
> LAPAPITADE LECHE|VENEZUELA Gastronomía: Cachapa, empanadas, arepas
El local está compuesto por unas seis mesas, la barra y una pequeña zona para entretener a los niños. Lo único que se puede apreciar de Venezuela son algunas banderas y que se ofrecen productos típicos de allí. El local desprende colores muy claros y es bastante luminoso. Las personas que más lo frecuentan son venezolanos. Una de las mesas está ocupada por una familia y otra por dos amigas, todos con el mismo acento que la dueña. El ambiente es acogedor y familiar. Tanto el sonido de sala como el de cocina son tranquilos. Los olores se notan más. Huele sobre todo a fritura y carne y también a salsas y condimentos.
Todos los platos son venezolanos, aunque hay algunas adaptaciones como, por ejemplo, un plato de pechuga con patatas fritas; en Venezuela sería típico servir la pechuga con plátano y arroz. Probamos las arepas, empanadas y la yuca.
En la carta encontramos desde entrantes, con platos típicos de Venezuela, como la yuca con queso, plátano frito con arroz… y otros más de aquí, como una tapa de bravas. La estética del plato es muy casera y sencilla. Los platos principales son platos combinados como arroz, yuca y plátano y otros más típicos de València como carne troceada con patatas o hue vos. Hay otro apartado con varias clases de arepas y empanadillas con todo tipo de ingredientes; además, si disponen del producto puedes personalizarlas a tu gusto. La materia prima que utilizan es fresca y del momento; no tienen nada hecho, salvo la masa del pan. Además nos elaboran tres tipos de salsas: una de ajo, otra de yogur y otra de tomate y picante; suelen ser las salsas con las que se acompañan las arepas.
Entre las bebidas, batidos típicos de Venezuela, hechos con frutas como guayaba, mango, moras, guanába na… Nos ofrecen papita de leche, su dulce más típico, que da nombre al restaurante. Está elaborado con leche condensada, leche en polvo y azúcar.
Nos cuentan que los platos los sirven tal y como se sirven en Venezuela. A pesar de que a simple vista no parece un restaurante venezolano, todos los produc tos y platos que ofrecen son típicos de allí. La calidad de los platos y el trato con los clientes son estupendos, ya que los platos los elaboran en el mo mento y nos atienden de forma muy amable.
Informantes: David Alonso, Lucía Benavent, Noelia Marco y Víctor Perantón.
> RESTAURANTECASARÚSTICA|ECUADOR Gastronomía: Encocado (pescado cocinado en salsa de coco), sancocho (hervidos), encebollado (cocido de pescado, con yuca, tomate, ajo y cebolla colorada), salpicones de pulpo, ceviches, arroces con pollo.
Local limpio, buena presentación, raciones superiores a la media, agradable a la vista, invita a degustar. Huele a cilantro, pimiento, cebolla, tomate, encurtidos… Sobre todo a cilantro. La barra, las mesas y las sillas son de madera. Toda la pared está llena de orquídeas y multitud de diversas plantas distribuidas por el comedor ; la sensación es la de estar en un bosque.
Ofrecen platos principalmente de la costa ecuatoriana, aunque también algunos de la sierra. Elaboran varios platos típicos de la gastronomía valenciana, como el arroz al horno y arroz a banda. Lilian, su propietaria, nos cuenta que a partir de la receta de la tortilla de patatas, ha pensado en experimentar con tortillas de todo tipo, como de choco, yuca, plátano y verduras varias. Al principio tuvo dificultad para conseguir algunos productos, como leche de coco y un queso blanco similar a uno ecuatoriano, pero ahora le resulta más sencillo.
La clientela es sobre todo ecuatoriana, pero también de otros países latinoamericanos, Colombia y Perú principalmente. Les gustaría tener más clientela española. La gente le pregunta qué venden y muchos dicen que no conocen esos productos (un ceviche, una menestra...), por lo que no se quedan a comer. A Lilian le extraña; dice que en los restaurantes chinos, pese a no conocer algunos productos, la gente es más proclive a probarlos.
La cocina es casera, la que le enseñaron en su casa, la mayoría de platos se cocinan en el momento. Los principales ingredientes son variados: arroz, maíz, porotos (frijoles, menestra), pescados, cangrejos.
Informantes: Pablo Cejalvo, David Llende y Héctor Pedrón.
> SANTACRUZ|BOLIVIA Gastronomía: Churrasco (carne a la brasa con chorizo, yuca y arroz batido).
Es un local acogedor, con ambiente familiar. Todos los empleados, salvo uno, son bolivianos. Nelson, su propietario, nos cuenta que el objetivo es que el cliente boliviano se sienta como si estuviera en Bolivia y que el cliente valenciano conozca la cultura boliviana a través de la gastronomía que ofrecen. Se sienten bien aceptados en la ciudad, aunque han tenido que lidiar con algunos prejuicios contra la comunidad latinoamericana: bebedores, problemá ticos, escandalosos.
La estética del plato es típica boliviana, con vasijas de barro. Aunque los platos son tradicionales de Bolivia, se han adaptado a la gastronomía local en algunos aspectos, como los bocatas que sirven a la hora del almuerzo y la sustitución de la yuca y el arroz batido por patatas fritas y ensalada en algunos platos.
Es un local donde se celebran muchas fiestas familiares y también sociales, como el carnaval. Sirven algunos platos tradicionales de la región de Santa Cruz, al sur de Bolivia, como el asadito colorao, el keperi y el pollo broaster. Las carnes, las especias, olores y colores son los típicos de la cocina boliviana.
Es un local en el que se puede comer bien a un precio económico. El dueño nos comenta que le gustaría abrir locales similares en Madrid y Barcelona.
Informantes: David Alonso, Lucía Benavent, Noelia Marco y Víctor Perantón.
> CHEBAIRES|ARGENTINA Gastronomía:Carnes asadas a la brasa, salsa chimi-churri, dulce de leche.
La carta ofrece con una gran variedad de productos y platos argentinos y a un precio relativamente económico. Obviamente no cuenta con un menú mediterráneo, pero sí que podemos encontrar una gran variedad de platos como son pizza, pasta, empanadas, asados, ensaladas, platos combinados, hamburguesas, entrantes y postres. También nos cuenta el dueño que ha ido adaptando el menú en función de lo que más demanda la clientela y también ha introducido ciertos platos e ingredientes que se suelen utilizar en cualquier otro bar de València.
Las paredes son completamente de color azul turquesa, pero debido a la baja luz se percibe como más tenue y contribuye a la calma que transmite el restaurante. De las paredes cuelgan cuadros, que representan símbolos argentinos, como por ejemplo camisetas de fútbol, imágenes de Buenos Aires, relojes que marcan la hora de Argentina. En otra pared también podemos encontrar una pintura con el nombre del restaurante, rodeado con otros símbolos típicos del país: el Obelisco, taxis y buses de Argentina, el congreso de la nación, etc.
De entrantes elegimos un variado de empanadillas, hay de muchos tipos: de chorizo, de carne con pimiento asado… Están bien conseguidas. Para elegir el segundo plato le pedimos recomendación a la camarera que, ajustándose al presupuesto que tenemos, nos ofrece el choripán, una carne muy típica de su ciudad de gran calidad, que viene acompañada con batatas fritas: una gran combinación entre el picante del choripán y el dulzor de la batata. De postre hay crepes de dulce de leche; a pesar de que la crepno es un producto argentino, ya que su origen es francés, es una buena manera para acompañar el dulce de leche que nos remarca el origen argentino del restaurante.
Informantes: Ferran Orihuel, Albert Quiles y Aaron Alemany.
> LOS COMPADRES |MÉXICO Gastronomía: Mixiotes (saquitos hechos con tortas de maíz o trigo de rellenos variados dependiendo de las elaboraciones realizadas: guisos de ternera y guisos de cerdo).
Este local es un restaurante de comida tradicional mexicana que basa su cocina en uno de los pueblos costeros de México, Saluyita. La carta está dividida en tres zonas diferenciadas. En la primera presentan los antojitos (entrantes). En la segunda y parte de la tercera, primeros y segundos platos, y la última parte está destinada a las bebidas. Podemos observar una carta de colores claritos decorada con las tres franjas de la bandera de México en cada una de las partes, y también mariachis y sombreros. Con este tipo de presentación puedes asociar el menú que vas a degustar con su origen mexicano.
Sobre los platos, podemos decir que la oferta no está relacionada con el tex-mex, sino que ofrece comida tradicional, tanto en su elaboración, con diferentes grados de picantes, como la forma tradicional de servirlos con los mixiotes. Estos y otros platos que nos menciona el dueño se caracterizan por pertenecer a la cocina tradicional mexicana, como la baiaca (guiso de ternera y cerdo en taquitos y se les añade aceitunas, pasas y diferentes vinos dulces como el Jerez y el Oporto. Luego, una vez elaborado se mete en una masa de maíz que se envuelve en una hoja de platanera) y el mole (salsa a base de chocolate, frutos secos, galletas, especias de todo tipo. Luego se utiliza para meterlo en las enchiladas de carne, generalmente de pollo, aunque puede ser de cualquier carne). Se trata de una cocina con mucha manufactura. Se realizan las salsas con diferentes grados de picante, utilizando chiles diferentes para adaptarlos a los consumidores de aquí. Los platos contienen los ingredientes distribuidos muy cuidadosamente jugando con los colores, para terminar teniendo una combinación de colores y sabores muy llamativos: rojos y verdes intensos, color mostaza.
Informantes: Álvaro Wandosell y Yasmyn Belmonte.
> IZAKAYA KORYO |COREA-JAPÓN Gastronomía: Kimchi y gong bao.
El aspecto interior del bar no se asemeja a un restaurante típico japonés o coreano, ya que estos suelen estar decorados con madera, plantas, etc. Se asemeja más bien a un bar español. Hay suficiente espacio entre mesas, al menos dentro del restaurante. Las mesas y las sillas son de color verde, todo el restaurante es muy luminoso, rodeado de grandes ventanales.
El servicio es rápido, no tardan mucho en servirnos los platos. El primero, el tofu. La manera de prepararlo es la habitual en las casas de comida, en lo que se conoce como street food. El plato consiste en tofu blando, rebozado en tempura y acompañado con una salsa agridulce un tanto picante. Después del tofu, sirven el bi bim bap, presentado a la manera tradicional, en donde la base es arroz blanco con aceite de sésamo, y encima tenemos los topings que varían según temporada; en este caso, tenemos champiñón, zanahoria, brotes de soja, calabacín, setas shiitake y carne magra. Y sobre todos ellos, un huevo hecho a la plancha. Este plato, junto al conocido kimchi, son los platos típicos de la cocina coreana. Se acompaña con gochujang, una salsa picante característica de allí.
Ambos platos recuerdan a la comida típica que comerías en una casa, ya que la presentación es muy sencilla y el servicio resulta muy familiar.
Informantes: Agustín Albero, Luna Asenjo y Jorge Martínez.
> YUMMY RAMEN |CHINA Gastronomía: Ramen, dumplings.
Es una combinación entre bar español y restaurante chino. Tiene la barra típica de los bares españoles con vitrina. La pared del bar está construida con ladrillos con plantas artificiales colocadas por encima. En el medio de las partes se encuentra el nombre del bar en letras combinadas de color blanco. La luz del restaurante es cálida; debajo de las lámparas hay colocadas
caras maquilladas de óperas de Pekín. Las mesas y sillas son de madera, por encima de cada mesa hay un pequeño cactus artificial, una caja de servilletas y los condimentos para el ramen: vinagre añejo y salsa de chile.
En la pared cerca de la cocina, hay una tabla de madera para colgar los pedidos, en ella hay escrita una frase en español que dice: «He decidido hacer lo que me gusta porque es bueno para la salud». En la pared se disponen varias pinturas a base de tinta china. En la puerta del baño hay una cortina con la pintura de un loto que se abre por el medio, es una decoración típica de China.
De entrantes pedimos un cerdo agridulce y ternera (se sirve fría). En la carta el entrante más popular es el rollito de primavera, con ingredientes que se adaptan a los gustos de los clientes; no es una elaboración típica de su zona. El resto de las elaboraciones son tradicionales. También vemos que la forma de separar los platos de entrantes y principales es una deferencia al cliente, ya que ellos acostumbran a comer todo a la vez.
Los entrantes están muy ricos, aunque no solemos consumir carne de ternera fría. El ramen lo sirven en un cuenco con palillos. Algunos pedimos tenedor para comerlo. Los sabores están en armonía, se notan muchas clases de especias combinadas y también frescas como el cilantro. Aunque el sabor es suave, es muy picante. Nos dan a elegir si queremos añadir especias o picante y decidimos que añadan de todo.
Informantes: Flor Cáceres, Sandra Muñoz y Siyu Li.
> EL RINCÓN GRIEGO |GRECIA Gastronomía: musaka e imam bayildi. La musakalleva cordero con un sofrito de ajo, cebolla y aceite, condimentado con especias; se pone una capa de berenjena, después la carne, se baña con bechamel y se añade queso feta. Elimam bayildi es berenjena rellena con verduras.
Los colores del restaurante son marrones y rojizos. Hay dos zonas de sala divididas por un pasillo que comunica con la cocina y los baños; al final del pasillo hay una oficina. Nosotras estábamos situadas en la sala más pequeña. Una vez sentadas, lo primero en lo que nos fijamos es en la decoración de nuestro alrededor, que consta de una gran variedad de artículos que nos hacen recordar a la cultura griega, como referencias a la vid —racimos de uva, botellas de vino, un cuadro de Dom Perignon— y objetos hechos de mimbre y barro, muy representativos de la cuenca mediterránea, sobre un armario de madera envejecida. Además, están las banderas de Grecia y España, junto con una ristra de cohetes en honor a las fallas de València; esta parte de la decoración no cuadra mucho con la estética global.
También podemos ver varios cuadros en referencia a los monumentos artísticos de la antigua Grecia, como la Acrópolis, y a la religión cristiana. Sobre la mesa podemos ver manteles de colores claros y un sobremantel de color rojo. Las sillas también están cubiertas con telas de colores azul eléctrico y rojo granate. En general, su decoración sigue una temática griega, pero no la típica ambientación de la costa, sino que da la impresión de una casa o una taberna. Hablando con la dueña, nos confirma que el diseño del restaurante lo crearon simulando una taberna típica de la parte de Plaka.
Los platos son muy especiados y con presencia de productos mediterráneos. Se nota que son elaborados por cocineros que entienden de cocina griega. Como entrantes elegimos dolmadakia, un plato hecho de hojas de vid rellenas de arroz, y ensalada griega, compuesta por lechuga, tomate, queso feta, cebolla, aceitunas kalamata, aceite de oliva y orégano. Como principales, escogemos pita gyro, hecha de pan de pita, carne, tomate, cebolla, salsa tzatziki y acompañada de patatas fritas caseras, y musaka, compuesta por capas de patata, berenjena, carne picada y bechamel. Finalmente, como postre elegimos baklava, un pastelito de hojaldre griego relleno de frutos secos y cubierto con miel.
Informantes: Paula Ferrer, Natalia Izabal y María Salud Pina.
> BALANSIYA |MARRUECOS Gastronomía: Cuscús.
La decoración del restaurante te hace viajar al Magreb desde su puerta de entrada que representa un arco de herradura en colores azules y dorados, típico de la arquitectura árabe y que tan presente tenemos en España en grandes monumentos como la Alhambra de Granada y la Mezquita-Catedral de Córdoba. Los colores se mezclan con el blanco de la tan característica azulejería de la entrada y también presente en los monumentos antes citados. Además se pueden ver las vidrieras con cristales de colores que hacen el típico dibujo de estrellas de ocho y cuatro puntas y un elemento que no puede faltar en ningún monumento árabe como es la fuente con agua corriente; para la cultura árabe, especialmente para los religiosos, el agua ha de estar presente antes de entrar a la mezquita para lavarse manos y pies y así purificarse para el rezo.
Si la entrada ya es impresionante, cruzar la puerta no nos deja indiferentes. El contraste de luces es lo más llamativo, ya que dentro del local la luz es tenue como en las casas de Marruecos. La decoración, al igual que la comida, contribuye a hacerte sentir en el cuento de Las mil y una noches. En el interior, los colores tornan al rojo del cortinaje y los cojines, junto con el rojo y dorado de los sillones y alfombras, y en el comedor vuelve a aparecer el azul y blanco en sus paredes, que a su vez están repletas de platos de cerámica, espejos típicos marroquíes y mobiliario para guardar la vajilla también de estilo marroquí, al igual que la barra.
Nada más entrar al restaurante nos encontramos con lo que parece una especie de imitación a un puesto del zoco en que se encuentran vasijas y jarrones de diferentes tamaños y materiales como el barro o el metal labrados.
Las mesas son cuadradas y rectangulares, cubiertas por manteles, al igual que las sillas que están cubiertas por unas telas con colores y filigranas típicas de Marruecos. Los baños del restaurante no rompen con la decoración; encontramos unos baños limpios, en color azul y con espejos. El camarero nos ofrece un libro en tonos azules con una buena encuadernación. En su interior las hojas están dentro de fundas plásticas y no solo nos ofrece lo que tiene para comer, sino que también nos mete en contexto del sitio en el que nos encontramos con el poema Canto a Balansiya/València (al-Adjub). La letra de la carta intenta ser una imitación a la caligrafía árabe. La carta se encuentra dividida en diferentes categorías como entrantes, ensaladas, sopas-cremas, pastas-cuscús, pescados, carnes-tayines, bebidas, postres y café. Nos ofrece una amplia gama de platos diferentes que, según nos explica el dueño, son el resultado de los platos más solicitados por la clientela valenciana.
Los platos son acordes con la decoración del local y el tipo de comida que esperamos encontrarnos en un restaurante magrebí. En palabras del dueño del restaurante «son platos procedentes de la época de Al-Andalus que intentamos recuperar» y esa es la impresión que sientes al comerlos. Son platos llenos de color por los ingredientes empleados, las especias que, aparte de sabor y olor, aportan una gran vivacidad de colores. La presentación contribuye a ese viaje a Marruecos, ya que se utiliza la típica loza o cerámica decorada con colores también vivos.
Los ingredientes son todos típicos de la dieta mediterránea. Son muy apreciadas las verduras de todo tipo, las legumbres juegan un papel fundamental, tanto conservando su forma como el humus; la pasta y el pan provienen de la harina de trigo y en cuanto a la carne solo usan el cordero, el pollo y la ternera, excluyendo al cerdo por motivos religiosos.
Cabe destacar que todos los procesos siguen el rito halal, como reza el cartel del restaurante, por lo que nos hacemos a la idea de la raíz tradicional de la comida que podemos encontrar, tal y como nos la encontraríamos en un restaurante de Tánger u otra ciudad marroquí, con la única modificación de la cantidad de especias que usan, que aquí ha sido ligeramente disminuida, ya que la clientela local no está acostumbrada a sabores tan picantes.
Informantes: David Alonso, Lucía Benavent, Noelia Marco y Víctor Perantón.
> ASKAN WI |SENEGAL Gastronomía: Arroz con pescado cocido.
El plato que nos sirven está constituido por una base de arroz. Sabemos que es un arroz «especial», más pequeño y redondo que el que nosotros consumimos, pero no sabemos exactamente qué tipo de arroz es. Lo acompañan carne de pollo, patatas, zanahorias, cebollas y otras verduras, todas ellas especiadas, un trozo de limón y un poco de salsa; la camarera nos advierte que es muy picante. Literalmente, el plato forma una pirámide y la cantidad de todo es excesiva; incluso el trozo de limón es medio limón partido. El sabor del plato es agradable, destaca un poco el sabor picante, pero muy sutil. El especiado es correcto, no destaca ninguna especia sobre las demás. En cuanto a colores destaca una gama de tonos marrones y amarillos sobre el blanco del arroz. A pesar de llevar verduras multicolores, están teñidas de los tintes de las especias. Al ser el espacio tan grande y ser nosotros los únicos comensales, el aroma se esparce por el resto de la sala. Huele sabroso y el olor está bien integrado.
De p ost re no s sirven un plato llamado thiacry–degue, un cuscús de mijo con leche y azúcar. El postre también está bastante sabroso, es dulce pero no demasiado, por lo que no resulta muy empalagoso. De bebida, nos sirven bissap, refresco hecho a base de flor de hibisco.
Informantes: Rosa Latorre, Paula Peñarrocha y Orlando Delegido.
Asociación de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València
acigauv@gmail.com
Guía gastronómica de la valència migrante 83
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