INGREDIENTES
La despensa migrante Lidia Caro A Ilustración de Aneta Tarmokas
Abrimos la puerta de esa otra despensa valenciana, la que va más allá de huertas, arrozales y lonjas se nutre de las viandas de ultramar. A través de pequeñas tiendas de abarrotes, empresas de distribución y comercialización de productos exóticos, establecimientos regentados por personas migrantes o restaurantes que ahondan en la fusión y en los sabores foráneos, la alacena de València rebosa de sabores y nutrientes mundiales.
En estos estantes, ordenados por categorías de productos, encontraremos frutas con las que hacer macedonias selváticas, cereales cuyo consumo se abandonó en Europa, pero que constituyen una salvación energética en las cocinas del medio rural, y técnicas, como el secado natural, que preservan las proteínas.
Cereales y legumbres Se conocen más de doscientas variedades de maíz, el popular cereal domesticado por los pueblos indígenas mexicanos, cuyo cultivo y consumo es básico en Latinoamérica. Entre esas gramíneas hay una especialmente vistosa: el kculli o maíz morado. Con este tipo, de menor índice glucémico y gran poder antioxidante, se elabora la chicha morada, una bebida prehispánica originaria de la cordillera de los Andes, que se puede tomar en Inka (Salas Quiroga, 14) y en restaurantes no migrantes que se adentran en colmados latinos, como El Observatorio (Jerónimo Muñoz, 15). Con el kculli también se prepara la mazamorra morada, un gelatinoso postre que concluye la carta de Ancón (Lluís de Santàngel, 20). El alforfón o trigo sarraceno va aparejado a herbolarios y panes de fantasía, pero el consumo de este seudocereal originario de Manchuria y Siberia se halla principalmente en Rusia y Ucrania. En la tienda rusa Skazka (Julio Antonio, 22) nos dirán que debemos llevarlo a ebullición y mezclarlo con abundante mantequilla o leche para obtener kasha, una preparación básica y energética de las cocinas eslavas. Con el alforfón también se elaboran los soba, unos fideos finos que pueden nadar en salsas frías o en ramen caliente. Se venden secos y envasados en Japon.es (Reino de València, 52) o en cualquier supermercado asiático.
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Guía gastronómica de la valència migrante
